cocina irlandesa

8/6/2019 cocina irlandesa

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KONEMANN

Indicaciones prácticas

Para principiantes

~

Para cocineros con poca experiencia

~~

Para cocineros avanzados

~~~ Cocinan es ta obra las medidas seexpresan engramos y li tros. Además, seemplea la taza comomedida -con capacidad de 250 ml- tanto para ingredientes líquidos como sólidos. El peso medio

de los huevos a emplear en las recetas es de 60 g. La capacidad y elpeso de las conservasvarían ligeramente según elproducto y el fabricante, por lo que recomendamos

escoger elque más seaproxime al indicado en la receta.

Unidades de medidas v abreviaturas IRLANDSATazaCucharadaCucharaditagkgmiI

= 250 mI= cuchara sopera pococolmada o 20 mI= cucharilla decafé rasa o 5 mI

=gramo

= kilogramo=mililitro=litro

Copyright iDMurdoch Books 1992

Quedan reservados todos los derechos. Ninguna parte deeste libro puede ser reproducida, almacenadaen instalaciones y sistemas de procesamiento y de recnperación de datos ni transmitida encualqnier forma,

inclnyendo los medios electrónicos o mecánicos, sin el previo permiso por escrito del editor.Este libro ha sido prodncido por

Murdoch Books, Wharf 8/9, 23 Hickson Road, Miller's Point, NSW 2000 AustraliaTitulo original:Irish Cooking

Copyright iD1997 de laediciónespañolaKónemann VerlagsgesellschaftmbH

Bonner Str.126, D-50968 KólnTraducción del inglés: Ana Isabel Pons Pons LocTeam S.L., Barcelona

Redacción y maquetación: LocTeam S.L., BarcelonaImpresión y encuadernación: Miracle Printing Co., Ltd.

Printed inHong Kong, China - Impreso en Hong Kong, ChinaISBN 3-89508-828-5

10 9 8 7 6 5 4 3 2



r1ar1ar1a

Azúcar terciado: Azúcar

blanquilla tratada con

melaza p~ra conseguir untono ligeramente dorado.Puede sustituirse porazúcar moreno.Bacalao: Pescado de

tamaño mediano-grande

y de carne blanca yjugosa. Su sabor essuavey normalmente se sala.Vive en los océanos

Atlántico y Pacífico. Sino

dispone de bacalao puedeutilizar cualquier otropescado de carne blancaen rodajas o filetes.Bistecs de lomo de cerdo:

Seobtienen de la partecentral del lomo. Cada

bis tec t iene unos 2,5 cm

de grosor. Se preparan

cortándolos por la mitad

sin llegar al final ydesplegando ambos lados.

Blanquear: Introducir

alimentos en aguahirviendo para sacarlos a

los pocos minutos. Debencocer sólo parcialmente.Carnero: Carne de una

oveja adulta de unos dosaños. El carnero esideal

para métodos de cocción

2

COCINA IRLANDESA

INGREDIENTES BÁSICOS

en los que se utiliza agua,

tales como estofar, cocer y

guisar. Se puede sustituirpor cordero.

Cebollas rojas: Son

grandes y de sabor suave,con la piel morada y la

pulpa rosa.

Copos de avena:Provienen de la avena

tri turada y sevenden entiendas naturistas. Los

hay poco, medianamenteo finamente triturados.

Grasaspara freir: Lagrasa de vaca o carneropuede encontrarse

envasada en carnicerías ysupermercados.Guinness: Arthur

Guinness dio a conocerinternacionalmente sufamosa cerveza en el

año 1759. Es de color

oscuro y consistencia

espesa; sus ingredientes

originales son elagua decebada, el lúpulo y lalevadura. Es posible queel sabor de la cervezaGuinness le resulte

demasiado fuerte. En ese

caso, sustitúyala por otramás suave.

r1ar1ar1a

Harina condimentada:

Esta harina seutiliza paracubrir los alimentos y

crea una capa crujiente alfreírse. Consiste. enmezclar harina normal

con una pizca de sal ypimienta blanca.

Harina sin refinar: .

Harina de trigo que.noha pasado por elprocesode refinamiento. Tieneun color más amarillento

y sabe mejor que laharina fina de repostería.

Hojas de laurel: Hojasdel árbol del laurel quesuelen venderse secas.Cuando son frescas

t ienen un sabor más

intenso y puedenutilizarse con moderación

en platos de cordero o

pollo, en empanadas ysopas, así como paraaromatizar pescados enconserva.

lrish Mist: (Literalmente

"Niebla Irlandesa".) Esun licor con más de

1.300 años de historia.

Tiene 35 grados decontenido alcohólico. Se

puede sustituir por las

r1ar1ar1a

cremas de licor irlandesas,

pero en ese caso utilice

un poco más (al gusto)

ya que su sabor no es tanintenso.

Jarabe de caña de azúcar:

Jarabe de un color claro

elaborado a partir deazúcar cristalizada.Lacón: Parte interna del

muslo de la cual seextrae

el jamón y los bistecs dejamón.

Melaza: Jarabe viscoso decolor marrón oscuro y sincristalizar que se extraedel azúcar refinado. Es

más oscuro y de sabor

más concentrado que eljarabe de caña de azúcar.

Morcilla negra:

Salchicha grande y negra

hecha con sangre de

cerdo, sebo, harina deavena y condimentos

embuchados en pielde intestino de cerdo.

Es rica en hierro, grasase hidratos de carbono.

Nabo: Tubérculo de pulpablanca y sabor caracterís-

t ico que seusa en sopas ,

estofados y cazuelas.

Patatas: Las patatas son

COCINA IRLANDESA

el principal alimento en

Irlanda. La mayoría de

casas comarcales poseensu propio bancal de

patatas. Se utilizan en

sopas y estofados, enla elaboración de pan,

masas de pastelería yen muchos platos

tradicionales. En general,se recomienda utilizar

patatas viejas en dichas

recetas ya que se deshacenmás fácilmente durante la

cocción, proporcionando

una textura espesa ycremosa.

Pimienta deJamaica:

Estas bayas combinan lossabores de la canela, el

clavo y la nuez mascada.Se utiliza en platos dulcesy con mucho sabor. LaPimienta de Jamaica se

puede encontrar en granoo molida.

r1ar1ar1a

Puerros: Una vez haya

quitado las raíces, lashojas verdes y las capas

superiores a los puerros,lávelos hasta hacer

desaparecer cualquierras tro de suciedad o de

tierra. Con agua templadase limpian más

fácilmente. Se puedensustituir por cebolletas.Suero de leche

( 'buttermilk"): Este

producto lácteo fermen-tado se obtiene del

líquido que sobra al batir

la mantequilla. En lagastronomía irlandesa se

utiliza desde tiemposinmemoriales, como

bebida o para cocinar.

Si no dispone de él,

puede sustituirlo por

leche cortada, a la cualse le debe añadir unacucharadita de zumo

de l imón o de vinagre

por cada taza.Whisky irlandés: De

cebada malteada ycereales. Se destila en

Irlanda y debe reposardurante 7 años.

3



COCINA IRLANDESA

.,

Tamice laharina y el bicarbonato y vierta elsuero para fOrmar una masa suave.

4

Colóquela sobre una superficie enharinada yamase hasta que tome consistencia.

La mesa de una t/pica granja irlandesa estard siempre rebosante depan recién hecho,tartas, panecillos dulcesy bizcochos defruta acompañados de mantequilla,

mermelada y consistente crema de leche.

Tiempo depreparacwn: engrasada. Con un10 minutos cuchillo manchado de

Tiempo de coccwn: harina practique incisiones20-30 minutos en forma de cruz de un

Para 4-6pmfOntU tercio de profundidad.Pinte con agua yespolvoree con harina.Hornee de 20 a 30minutos, hasta que el pansuene a hueco al golpeadocon los dedos.

Pan desoda

~

COCINA IRLANDESA

PAN Y REPOSTERÍA

2 taztU de harina defuerza

2 taztU de harina defuerza din refinar

1 cucharadita debicarbonato dÓdico

2-3 taztU deduerode leche

l. Caliente el horno a190°C. Engrase unabandeja con mantequilladerretida o margarina.2. Tamize en un bolambos tipos de harinajunto con el bicarbonato.Vierta sobre estosingredientes la cantidadde suero necesaria paraformar una masa de

aspecto suave. Dichacantidad dependerá de laconsistencia de la harina.3. Ponga la masa sobreuna superficie enharinaday amase suavemente hastaque tome consistencia.Forme un círculo de20 cm e introdúzcalorespetando su forma

en la bandeja de horno

Cuando la masa sea lo suficientementeconsistente, fOrme un circulo de 20 cm.

CONSEJOEl bicarbQnato sódico y elsuero susÚtUyen a la levaduray a s u vez dan ala masa sabory consistencia. Utilice lechedwada si no dispone desuero. Añada una cucharaditade zumo de limón o de

vinagre por cada, tazaleche. Déjela reposar15 minutos,

Practique incisiones enfOrma de cruz de un terciodeprofundidad respectoa la masa.

5



Panecillos de patata

fdGratinados al queso.

COCINA IRLANDESA

Tiempo ()epreparacwn:

20 minutos

Tiempo ()e coccwn:

15-20 minutos

Para 8 paneciLfodgran()ed

Jl /2 taza.¡ de harilULdeflUrza

1 taza de p uré depatata<! frío

30 9 de mantequillafundwa

:;/[1 taza de leche1/2taza de quedOrallado

1. Cal iente elhorno a

200°C. Engrase unabandeja con mantequilla

o marganna.2 .Tamice la har ina di-rectamente en un reci-

piente, mezcle con el puré

de patata, riegue con

leche y mantequilla yforme una masa de

consistencia suave.

Póngala sobre unasuperficie enharinada.

3 . Amase con cuidado y

Forme una masa de consistencia suave regando la

harina y el p uré con la leche.

A nud e l as t ir as y p ón ga las en u na b and eja d ehorno ligeramente enharinada.

6

separe en ocho porcio-nes. Forme tiras de 25 cm

yanúdelas. Distribuya enla bandeja espolvoreada

con har ina, pinte con laleche restante y eche por

encima el queso. Horneehasta que estén dorados y

en su punto.

4. Sírvalos calientes y

untados con mantequilla.

CURIOSIDADSir Walter Raleighintrodl1jo

l a p at ata en I rl an da e n e l

s ig lo X VI y p ro nto pa só a s ere l a limento bás ico de todo el

país.

Divida la masa e n o ch o porciones y f trme t iras de

25 cm.

Pinte con la leche restante y espolvoree con quesoant es de h ornear.

PAN y REPOSTERíA

7



Galletas de avena

~Para elté de la tarde.

COCINA IRLANDESA

Túmpo depreparacwn:25 minutos

Túmpo de coccwn:15-20 minutos

Para 16 gaLfettlJ

2 taZiU de bariaa deaveaa refiaada

1 taza debariaa

1/2cucbaraiJita debicarboaato

1/4taza de azúcar180 9 de mantequilla1 taza adicwaal de

bar ina deaveaa

l. Caliente el horno a200°C. Engraseligeramente una bandejade horno plana.

2. Ponga la harina deavena en un recipiente

grande, tamice sobre ellalaharina normal, elbicarbonato y el azúcar.Mezcle.

3. Funda la mantequilla,viértala en el recipiente y

Po ng a l a h ari na d e a ven a en u n rec ipi ent e y ta -mice la otra har ina, e l b icarbonato y elazúcar.

Estire la masa dejando 1 cm de espesor y cortedieciséis cuadrados.

8

mezcle bien. Deposite lamezcla sobre la harina deavena adicional y amasecon cuidado.4. Estire la masa dejando1 cm de espesor y corte

dieciséis cuadrados.Coloque en la bandeja ypinche la superficie conun tenedor. Hornee hastaque tengan un aspectodorado y crujiente(15 minutos). Dejeenfriar antes de sacadas.Nota: Suelen servirse conazúcar, pero también se

utilizan como base dealimentos no dulces.

Vierta mantequil la fundida en el recipiente ymezcle bien.

Pinche la superficie con un tenedor'y hornee.Déjelas enfriar antes de sacar de la bandeja.

PAN Y REpOSTERÍA

9



Pan de jengibre

~Se puede glasear.

12509 {}ef1Ulntequilla

1/2taza{}e azúcartercú:c{}otaza {}eflUlaza

taza {}ejarabe {}ecaña {}eazúcar

1 taza {}eagiUl1 taza {}eJultafUU2 cuehara{}itM {}e

l. Caliente el horno a180°C. Pinte el fondo deun molde alto rectangularde 19 cm con mantequi-lla derretida o aceite yfórrelo con papel. Engraseel papel.2. Eche la mantequilla, elazúcar, la melaza, el jarabey la taza de agua en unacacerola grande. Cueza a

COCINA IRLANDESA

Tiempo de preparación:15 minutos

Tiempode cocción:30-40 minutos

Para un biuocho

bicarbonato2 cuchara{}itaJ.{}e

agtia .hirvieMo2 huevOJbati{}oJ

51/2taza.J {}eharina1 cuchara{}a {}eengibre2 cuehara{}aJ {}e

pimienta {}eJaf1Ulica1/2cuchara{}ita {}eJal

fuego lento hasta que sederrita la mantequilla y sedisuelva el azúcar, agreguelas sultanas y deje enfriarunos minutos. Mezcle elbicarbonato con las doscucharaditas adicionalesde agua y añada a lamezcla de mantequillajunto con los huevos.3.Tamice la harina, el

jengibre molido y lapimienta de Jamaica enun cuenco grande. Hagaun agujero en el centro yvierta en élla mezcla demantequilla, removiendo

hasta unir muy bien losingredientes. Pase lamezcla con una cucharaal molde ya preparado yhornéela hasta que estéen su punto (30 min.).4. Sírvalo tibio y con natamontada, frío y glaseado,o con mantequilla.

CONSEJOEl jengibre esun condimentomuy apreciado en Irlanda. Eglaseado de limón es idealpara adornar el pan dejengibre en ocasionesespeciales. Para ello, cuele1 taza de azúcar en polvo enun recipiente al batía María,atíada dos cucharadas dezumo de limón y remuevahasta unir bien lamezcla.

Cueza la mantequilla, elazúcar, eljarabe, la

melaza yagua afitego lento. Añada laspasas.

Mezcle el b icarbonato con elagua. Añada a la

mezcla de mantequilla junto con.los huevos.10

PAN y REPOSTERfA

Practique un agujero en lahar ina, e ljengibre y lapimienta tamizados. Vierta en élla mezcla.

Coloque con una cuchara la mezcla f inal en el

molde preparado y hornee 30 minutos.11



Brack para el té

fdSírvalo con muchamantequilla.

COCINA IRLANDESA

Tiempode preparación:20 minutos + una nocheen maceración

Tiempo de cocción:21/2horas

Para un 6i:u;ochode23 cm

500 9 de uvtUptUtU500 9 de ,lUltanad

.1 taza de aZlÚarnwre¡w

2 cucharadittU deralladura de limón

2 cucharadtU de zunwde ümón

1 taza de té

2/"taza de whúky4 huevod poco hatidod

51j2 taztU de harina5 cucharadittU de

levadura1 cucharadita de

canela nwlida1 cucharadita de nuez

. nwdcada

1/2cucharadita depimienta de Jamaica

5 cucharadtU adicw-naÚd de whúky

l. Ponga en un bol laspasas (cortadas por lamitad), las sultanas, e!azúcar, la pie! y e!zumode limón, e!té todavíacaliente y e!whiskyirlandés. Cubra y dejemacerar toda la noche.

2. Caliente e!horno a150°C. Pinte e!interiorde un molde alto y redon-do de 23 cm con mante-quilla derretida. Fórrelocon papel y engráse!o.Removiendo, vierta los

huevos sobre las pasas y

sultanas maceradas.3. Tamice la harina, lalevadura y las especias ene! mismo recipiente.Añada al preparadoanterior y mezcle bien.

4. Paseal molde ya pre-parado nivelando lasu-perficie. Hornee a 150°Cdurante dos horas ymedia. Deje enfriar ydesmolde. Riegue con e!whisky adicional mientrase! bizcocho esté todavíatibio.Nota: Las pasas y sultanis

pueden sustituirse por1 kg de fruta variada.

CONSEJO

frutas, pero nomantequilla ni margarina. Silo guarda en un recipientehermético seconservará sin

problemas mes.

Junte las uvas pasas, las sultanas, elazúcar, la

piel y el zumo de limón, el té Y el whisky.12

Vier ta los huevos sob re l as pasas y sul tana s

maceradas y remueva.

PAN Y REPOSTERfA

Añada la har ina, la levadura y lasespeciastamizadas y mezcle muy bien.

Traslade la mezcla al molde ya preparado yhornee unas 2 horas a 150°C .

13



COCINA IRLANDESA COCINA IRLANDESA

SOPAS Y CENASLa cocina irlandesa esbásicamente sencilla. En estas sopasy cenas rdpidas

encontramos una muestra de algunos productos autóctonos exquisitos.

Sopa de nabos ybacon

Tiempo depreparacwn:

20 minutosTiempo de coccwn:

1 1/4horasPara 4-6 perdOnfM

3. Agregue elcaldo depollo. Llévelo a ebulliciónsin tapar, vuelva a reducirel fuego y déjelo hervirdurante 1 hora.4. Sazone con pimienta ynuez moscada. Sirva enuna sopera precalentada yadorne con el perejil.

~1 cucbarada degra.!a

para freír5 cebolúu grandCd

pelada.!, cortada.! endadod de1,7 cm

250 9 de bacon din lacorteza en trozOd de1,5 cm

2 patatad mediana.!en trozOd de1,5 cm

750 9 de nabod pefa{)ody en rOdaja.!fina.!

Jl /2 l de ca[;Jodepollo

pimienta molidanuez modcada molidapeniil picado para

adornar

CONSEJOCuando compre los nabos,compruebe que tienen la pielperfecta y firlJley qtle sonpesados. Este tUbérculo daun sabor delicioso a las sopasy potajes . Si no dispone deellos, puede utilizar en suluga),"la misma cantidad dechirivías.

1. Caliente la grasa enuna cacerola grande ysofría en ella la cebollahasta que estétransparente. Añada el

bacon y fríalo durante

10 minutos hasta que sedore.

2. Incorpore las patatas ylos nabos y remueva.Tape, baje el fuego y deje

cocer 10 minutos más.~

~

Corteelbaconen trozos;peley preparelaspatatas Incor1;°reelbacona la cacerolayprosigala Añada laspatatasy losnabosy remueva.Tapey Viertaenlacacerolaelcaldodepollo.CuezaI y losnabos. COCClOnasta que se dore. dejealfUego 10 minutos. fUegolentoy Sin tapar durante[ hora.

15



Sopa de patata ypuerros

~60 g de mantequilla

cebol/a.¡ nudÍ41fA</cortada.J en dado¡fpuerrp.Jen lámin(Li

750 g depatat(Li encubo.Jdel,Y cm

l/Jtaza decopo.Jde apena

l. Derrita la mantequilla

en una cacerola grande,sofda las cebollas y los

COCINA IRLANDESA

Tiempo oepreparacwn:15 minutos

Tiempo oe coccwn:45 minutos

Para 4-6 perdOnad

2 dienteJ de ajomachacado.J

2taza.Jde caLJode pollo

2 taza.Jde lechepimientanwlidanUez mO.Jcadamolidacebolleta picada

puerros durante

3 minutos. Añada laspatatas y espere a que se

Softía las ceboll as y los puerros cortados en unacacerola durante 3 minutos.

doren.2. Incorpore la avena,remueva y espere 1minuto. Agregue el ajo yespere otro minuto.Reduzca el fuego y vierta

el caldo y laleche. Cuezaa fuego lento durante30 minutos, hasta que laverdura esté tierna y lasopa espese.3. Sazone algusto conpimienta y nuez mascada.Espolvoree con cebolletapicada antes de servir.Nota: Las patatas viejas

son las más adecuadaspara esta receta.

Añad a las pat atas cortada s en dados y dó relas. l

Incorporela avena y espere1 minuto antesde Bajeelfuego, viertaelcaldoy lalechey dejeañadir losajos. hervir durante 30 minutos.16

SOPAS y CENAS

17



Sopa de cordero

f3Prepare la víspera.

COCINA IRLANDESA

cacerola honda de fondopesado. Añada el agua, lasverduras y lacebada yllévelo a ebullición.Reduzca el fuego, tapey deje hervir 1 hora.

Retire la espuma quevaya formándose en lasuperficie.2. Añada elajo, lapimienta y el perejil.Remueva y deje cocer1 hora a fuego lento ysin tapar.3. Sirva en tazones desopa precalentados,

utilizando las ramas deperejil como adorno.

Tiempo de preparacwn:15 minutos

Tiempo de coccwn:2 horas

Para 6-8 perdOna4

1 kg dep ierna decordero en trozo.!

21/2l de agua5 puerro.! mediano.! en

lámina.! de5 mm5 zanaboriaJ peladtUy

troceadtU2 cebollaJ cortadtU en

trozo.! de1 cm

1 taza decebadaperlada ümpia

2 diented de ajomachacadO.!

pimienta molida1/4taza depenjil

picadountU ramittU de

perqil fredco

1.Elimine la grasa y lostendones de la carne; corte en trozos de 1 cm.Ponga la carne en una

Trocee las verduras y corte la carne -libre de grasay tendones- en trozos de1 cm.

Reti re la espuma que vaya subiendo a lasuperficie.

18

Lleve a ebullición elagua, las verduras y lacebada, tapey deje hervir1 hora.

Incorpore removiendo el p erejil picado. Deje quecueza una hora mds a f Uego lento.

SOPAS y CENAS

1.

19



Dublin coddle

~Energético y sabroso.

COCINA IRLANDESA


Tiempo oe coccwn:1 hora

Para 4 perdonlU

dalebtc/uu de cerdOoternera

4 loncha.¡ de baconYOg degra.¡apara

freír2 cebolÚtdgrande.!2dwntude ajo

macbacadOd

4 patata.¡ vwja.¡pelada.¡ y cortada.¡

1!4cncbaradÜa dedal'via .leca

pituienta nwlidaJ/4tazade ca[i)ode/

pollo2 cncbarada.¡ de pertiil

picado

l. Caliente el horno a180°C. Ponga lassalchichas en un cazo,cúbralas con agua fría yllévelas a ebullición.Reduzca el fuego y déjelascocer sin tapar durante7 minutos. Escurra yresérvelas. Cotte el baconen tiras de 2 cm.

2. Caliente la grasa en

una sartén y sofría elbacon 1 minuto.Añada las cebollastroceadas y espere a quese doren. Agregue el ajo yrehogue otro minuto.Saque el bacon, lascebollas y elajo. Fría bienlas salchichas por todoslos lados.

3. Coloque rodajas de pa-

tata de 3 mm de espesoren el fondo de una fuenterefractaria; añada unacapa de bacon, cebolla yajo. Espolvoree con salviay pimienta y vierta el

caldo de pollo. Cubra conlas salchichas. Tape lafuente e introdúzcala enel horno a 180°Cdurante 1 hora. Sírvaloadornado con el perejil.Nota: La cerveza irlande-sa y el pan de soda sonideales para acompañareste plato.

CONSEJOEsre plato tradicionaldublinés suele tomarse lossábados por lanoche.Algunas variantes incluyenrodajas de manzanay otrasUtilizan sidra en lugar decaldo de pollo. Si prefiereutilizar salchichas cóctel.deberá freídasy añadidas amedia cocción.

Fria bie n las salchic has en una sartén y resérv elas.

20

Coloque las rodajas depatata enelfindo de unafuente; añada el bacon, la cebolla yel ajo.

SOPAS y CENAS

Sazone con salvia y pimienta y r iegue con elcaldode pollo.

Cubra con las salchichas, tapee introduzca enelhorno a 180°C durante 1 hora.

21



Morcilla negra conmanzana y col

~

COCINA IRLANDESA

Tiempo depreparacwn:15 minutos

Tiempo de coccwn:25 minutos

Para 4 perdontU

2 IoncbaJ de bacon500 9 de /1Wrcilla30 9 de numtequilla1 cebolla pequeña

cortada en dadod3 taZaJ de col troceada

2 manzanaJGi-anny Smitb

2 cucbaradaJ de caúJopimienta /1WlidatOJtadaJ untadaJ con

mantequilla

1.Quítele la corteza albacon y córtelo en tiras.Pele la morcilla y córtela

diagonalmente en lonchasde 1 cm y medio.

2. Caliente la mantequillaen una sartén, añada elbacon y sofríalo durante

2 o 3 minutos. Sáquelo yfría en la misma sartén la

Pele la morcilla y córtela diagonalmente enlonchas de1 cmy medio.

Trocee la col y la c eb ol la ; pel e y c or tela manzanaen ldminas.

22

morcilla 5 minutos.Retírela y manténgalacaliente.3. Rehogue la cebolla1 minuto; añada la col, e!bacon, las manzanas sin

pie! en rodajas y e!caldo.Tape y cueza a fuegolento de10 a 15 minutos.4. Disponga en unafuente para servir e!preparado anterior.Coloque encima lamorcilla y sirva con lastostadas.Nota: Pruebe la morcilla

y bacon fritos paradesayunar.

Fría la morcilla en mantequilla 5 minutos.Sáquela y manténgala calzente.

Rehogue la cebolla 1 minuto y añada la col, elbacon, la manzana y elcaldo.

'

SOPAS y CENAS

l'

(.

23



Pudding de queso

~Perfecto para lanoche oal mediodía con ensalada.

8 rebanad(U depan denw[{)e

60 9 de mantequilla150 9 de qUe.fOéheddar4 huevod1 taza deca[{)o

1/2taza deflata líquidapimienta molwa

1. Caliente e!horno a150°C. Retire la cortezade cada rebanada y unteuna de las caras conmantequilla. Espolvoreecon las dos terceras partesde! queso cheddar ralladosobre cuatro rebanadas ytape con las restantes.Corte los emparedados

por la mitad en diagonal.

COCINA IRLANDESA

Tiempo de preparación:20 minutos + 30minutos en reposo

Tiempode cocción:30 minutos

Para 4 perdOnad

2. Engrase con lamantequilla restante unabandeja refractaria pocoprofunda. Coloque enella los emparedados.3. Bata los huevos, e!caldo de pollo y la nata yvierta la mezcla resultantesobre los emparedados,

asegurándose de empaparbien cada uno de ellos.Deje reposar 30 minutos.4. Espolvoree por encimae!queso restante ycondimente con pimientanegra recién molida.Introdúzcalo en e!hornohasta que cuaje y sedore.

SOPAS y CENAS

,.

Unte el pan, espolvo ree q ueso rallado sobre4rebanadas , f ir me emp ar ed ados y pdr ta lo s.

24

Empape bien los emparedados con la inezcla de,huevos, caldo de pollo y n ata líquida.

Espolvoree con el queso restante y sazone conpimienta recién molida. Ho rnee.

Distribuya los emparedados en una fuente pocoprofúnda.

25



Champiñonesrellenos

fd12 champiñóne.I de

unod5 cm dediámetro

40 9 de mantequilla1 cebolla pequ.-eña

diente deajo?cucharadita detomillo

1/2taza dejamónpicado

1. Caliente elhorno a200°C. Lave lossombrerillos de loschampiñones y trocee lospies finamente. Pinte lossombrerillos conmantequilla derretida.Colóquelos boca arribaen una fuente refractaria.

2. Caliente el resto de la

COCINA IRLANDESA

Túmpo depreparacwn:30 minutos

Túmpo decoccwn:15-20 minutos

Para 4 perdonM

pimienta molida1/2taza de pan rallado1/4taza de perqil

picado1 cucharada dezumo

de ümón1 cucharadita

adicional demantequilla

2 cucharadad de caldo

mantequilla en unasartén, añada la cebollatroceada y sofríala2 minutos. Incorpore,removiendo, el ajomachacado, los pies de loschampiñones y el tomillo.Agregue eljamón y sigarehogando sin dejar de

remover durante

1 minuto.3. Mezcle la pimienta conelpan rallado y,seguidamente, el perejilcon elzumo de limón.4. Rellene los doce

sombrerillos por igual.Ponga un toque demantequilla y riégueloscon el caldo. Horneeunos 10 minutos, hastaque los sombrerillos esténtiernos.Nota: Recuerde que lassetas venenosas y las co-mestibles se parecen.

CONSEJOEl chaJ,1)piñónsilvestte es elJ,1)ásamoso de los muchostjpos de1lOngos existen tés enIdaflda. Su piel es muy duray debe pelarse. Hay quedistiI1guido del chaJ,1)piñóncomún, q1.ieseliJ,1)pia.con uns imp1et rapo húmedo y tienela piel mucho más fina...Aestos últimos no es necesarioteti r~dés lapie l. .

Pinte los sombrerillos con mantequilla derretida ycolóquelos en una jú ente refractaria.

S of rí a l a cebol la , añada e l a jo , l ospedí cu lo st roceados y e l t omi ll o; agregue e l jamón.

26

SOPAS y CENAS

¡,

Distribuya en los sombrerillos porci ones iguales derelleno a ntes de añadir el caláo.

r

Mezcle lapimienta con elpan rallado y elperejilcon el zumo de l imón. júnte lo todo.

27



COCINA IRLANDESA

Limpie los f iletes de piel y de espinas y córtelos entrozos grandes.

28

Distribuya una capa de cebolla y otra de rodajasdepatata en una fuente refractaria.

COCINA IRLANDESA

PESCADOS Y MARISCOSEn elpasado, losproductos del mar no eranparte importante de la tradicióngastronómica irlandesa, pero suprotagonismo crecedia a dia en todo elpais.

Il

Pastel de bacalao y

bacon

~Tj¿mpo depreparación:

15 minutosTj¿mpo de cocción:

40-45 minutosPara 4 perdoncu

750 9 defileted debacalao

15 gde mantequilladerretida

1 cebolla roja

finamente picada500 9 depatatad viljadpeladad y cortadad

en rOdajadfinadpimienta molida4 medúu lonchad de

bacon din corteza

2/5taza de nata líquida

1/4taza deperljilpicado

l. Caliente el horno a180°e. Quíteles la piel Ylas espinas a los filetes ycórtelos en trozos.Engrase con mantequillauna bandeja refractaria de

20 cm de diámetro.

2. Ponga la cebolla en elfondo de la bandeja ycúbrala con una capa derodajas de patata. Sazonecon pimienta. Coloque elpescado sobre las patatas

y el bacon sobre el

pescado. Riegue con nata

líquida y tape.3. Manténgalo en elhorno 30 minutos;destape y hornee unos10 minutos más, hastaque el bacon sedore.Sírvalo en platos,espolvoreado de perejil.

CONSEJOCualquier pescado blanco enrodajas o filetes resultatádelicioso pteparado de estemodo. Al comprado, fíjesebien que lacarne estéf itmey húmeda, sin aspectoblanquecino o signos dedeshidratación. Se conservatáhas ta dos días en elfrigorífico si lo envuelvepreviamente en filmtransparente y loguarda enun recipiente hermético.

,.

Sazone con pimienta la cebolla y laspatatas antesde colocar e7pescado.

29

Coloque una capa de bacon sobre la de pescado y

riegue con nata líquida. Tápel o.



Langostinos a ladublinesa

f3Un plato muy conocido.

12 langodtinod1 taza ()ebarina1 buevo

1/4taza ()elecbe1/4.1/2taza ()e cervezaaceite para freír2 cucbara()aJ ()ebarina

con()inunta()a(vea nota)

gajod ()e limónyperq"il paraa(jornar

1. Elimine las cabezas y lapie! de los langostinos,dejando las colas intactas.Retíre!es e! hilo intestinalde la parte dorsal.

2. Tamice harina en un

COCINA IRLANDESA

Tiempo depreparación:15 minutos + 30

minutos en reposoTiempo de cocción:

5 minutos

Para 4 perdOnad

recipiente. Bata e! huevoy la leche juntos y mezclecon la harina hasta formaruna pasta de aspectosuave. Espése!a concerveza y deje reposar30 minutos.3. Caliente aceite en unasartén honda de fondo

pesado. Reboce loslangostinos en la harinacondimentada y, acontinuación, sumérjalosuno a uno en la pastapara rebozar. Introduzcacon cuidado en e!aceiteseis langostinos y fríalos2 minutos hasta dorados(vea nota).

Sáque!os con un colador

metálico, déje!os escurriren papel absorbente ymanténgalos calientes.Repita la operación conlos langostinos restantes.4. Sírvalos en una fuente

precalentada y adorne conhojas de perejil y gajos delimón.Nota: Sazone la harinacon una pizca de sal ypimienta. No fría más deseis langostinos a la vez,pues la temperatura de!aceite disminuiría y éstosabsorberían demasiada

grasa.

CONSEJOLa bahía de Dublín es famosapor sus langostas ylangostinos (tambiénconocidos como langostasnoruegas). Puede utilizargambas para esta receta.

\

Espese la mezcla de harina, huevosy lecheañadiendo cerveza.

R eb oc e l os l ang os ti no s e n h ar in a c on di me nt ad ay sumérjalos en la mezcla de uno en uno.

30

PESCADOS y MARISCOS

"

Introduzca con cuidado seislangostinos en elaceite caliente y frialos2 minutos.

S ar ¡u e l os l an go sti no s c on u n c ol ad or m et dl ic o,déJelos escurri r en papel absorbente y resérvelos.

31



Pastel de pescado

~~Un plato muy irlandés.

COCINA IRLANDESA

Túmpo depreparación:45 minutos

Túmpo decocción:40 minutos

Para 4-6 peJ<:lona¿

750 g defilete.:! depe.:!cadoblanco.1puerro grande

troceadO'2 t iraJ depul deÜmón1pizca de nuez mo,;/cada8grano.:! de pimienta2 bojaJ de laurel6ramitaJ deperejil21f2tazaJ de leche10 g de mantequilla'1 diente de ajo

1puerro adicional1/2taza de cebolleta

picada2 citcbaradaJ de barinaleche o nata liquida

adicionalJ kg depatataJ

bervidaJ ymachacadaJ

pimunta molida1 cucbaradita de

pimentón dulce

l. Caliente e! horno a200°C. Coloque e!pescado en una cacerola,añada e!puerro troceado,la pie! de limón, la nuezmoscada, los granos depimienta, las hojas de

laure! y e! perejil. Viertala leche y deje cocer afuego lento y sin taparunos 15 minutos o hastaque e!pescado esté hecho,lo cual dependerá de!grosor de los filetes.Saque e!pescado conmucho cuidado, cuele e!líquido y resérve!o para lasalsa.32

2. Derrita la mantequillaen una cacerola, agreguee!diente de ajomachacado, los puerros yla cebolleta. Cueza afuego lento 7 minutos ohasta que los puerros se

ablanden. Extraiga lamitad y resérve!a.3. Para preparar la salsa,espolvoree con la harinala mitad de! preparadoque ha quedado en lasartén y mézcle!os muybien. Añada al líquido dela cocción de! pescado lanata o leche necesaria

para lograr 1 taza y

media. Viértalo sobre lamezcla de puerros,cebolleta y harinaremoviendo a la vez hastaque rompa a hervir yespese. Cueza1 minuto más.4. Corte e!pescado enpedazos y añádalos a lasalsa cuidadosamente.Una las patatasmachacadas con la mezcla

de puerros y cebolletareservada. Sazone la salsay la mezcla con pimienta.5.Vierta lasalsaen unacazuela de barro hondaengrasada. Cúbrala conuna capa de puré y déleforma con un tenedor.Espolvoree con pimentóndulce (opcional).Hornee a 200°C durante20 minutos o hasta quee!puré sedore.

CONSEJOEl puerro es uningredienreI):lUYudlizaclo en la cocinairlandesa. Una vez despojadosde las raíces, las hojas verdesy las capas superiores, debenlavarse bien. con agua tibiapara eliminar cua.lquier restode derra o arena.

PESCADOS y MARISCOS

!

1

Cubra el p escado con el p uerro, la ralladura delimón, las especias, el p er ejil y la leche.

Mezcle cuidadosament e el p escado cocido yt roceado con l a sal sa ya p repa rada .

C ubra con una capa d e pu ré y déle f orma con untenedor. Espolvoree con pimentón dulce.

Una la mezcla de puerros y ceb olleta reservadacon l as pat at as machacadas . Sazone e l con junto.

33

COCINA IRLANDESA PESCADOS MARISCOS



Eglefino a la duglese

fdPerfecto con cerveza.

500 g de eglefino1 taza de vino blanco

decotaza deaguactu:baraditadepimienta engranocebolla grande enrOdajad del cm

l. Caliente el horno a180°C. Cubra el eglefinocon agua fría, llevelentamente a ebullición,baje el fuego y cueza afuego lento y sin tapardurante 5 minutos.Escurra.2. Vierta el vino y 1tazade agua sobre el pescado,distribuya por encima losgranos de pimienta y la

COCINA IRLANDESA

Túmpo oepreparación:20 minutos

Túmpo oecocción:20 minutos

Para 4 pel<:JonM

30 g de mantequilla2 ctu:baradad de barina2 tomatMpeladOd,

picad(Jdy din pepittJff1/4taza de Il4ta.liquidaJ ctu:barada de perc,jil

picado, para adornar

cebolla. Tape y deje cocera fuego lento hasta queesté tierno.3. Saque eleglefino conuna espumadera ydeposítelo en una fuenterefractaria. Reserve 1 tazadel líquido para la salsa.4. Para preparar la salsa,derrita la mantequilla enuna sartén, mezcle con laharina y riegue con el

caldo reservado. Remuevacontinuamente hasta quelasalsa rompa a hervir yespese. Añada los tomatesy la nata.5. Cubra el pescado con

la salsa y espolvoree conperejil. Cuézalo en elhorno de 15 a20 minu-tos y sírvalo muy calientecon puré de patatas yverduras al vapor.

CONSEJOEl eglefino sevende en el

mundo entero y sueleencontrarse ahumado. Es decarne blanca y con un ligerosabor a humo. Los fileres deeglefino deben lavarse afondo anres de cocinados. Eleglefino ahumado escalfadoes un plato típicamenteirlandés que suele servirse enel desayuno. El bacalaoahumado puede sustituir aleglefino en esta receta.

Esparza s ob re e lpescado l ap i mien ta en grano y lacebol la , t ap e y dej e coc er a JUego l en to .

34

Para lasalsa: mezcle laharina con la mante-quilla derretida y añada elcaldo reservado.

PESCADOS y MARISCOS

Cuando la salsa haya hervido y espesado, agreguelos toma tes y la nata líquida.

Cubra el p escado con la salsa, espol voree conperej il y me ta en el horno 20 minutos a 180°C.

35




Corte el bacon en tiras de2 cm, d órel o y s áque lode la sar tén.

36

Ponga las chuletas en la sartén y fríalas bien porambos lados. Retirelas.

COCINA IRLANDESA

PLATOSDE CARNE

añada la mitad del bacon.Ponga las chuletaS"Sobre

las verduras y el bacon.Cubra la carne con elresto de patatas, cebollasy bacon.3. Incorpore el caldo y eltomillo. Tape y lleve aebullición, reduzca elfuego y déjelo cocer tododurante 1 hora o hastaque el cordero esté muytierno. Sírvalo adornadocon perejil picado.

La carne irlandesa, principalmente la de cordero, esde excepcional calidad. Ttmto enzonas rurales como urbanas preparan con ellaplato"Sllenos de imaginación.

Estofado irlandés

~Muy popular.


Tiempo de coccwn:1 1/4horas

Para 4 perdOnad

8 cbuletiúl {)ecor{)ero4 loncbiúl {)ebacon1 clUhara{)a {)egriúla

para freír1 kg {)epatata.l en

ro{)ajiúl grlU?1iú1:3zanahorÍtúl cortd{)iúI

1. Prepare las chuletaseliminando el exceso degrasa. Corte elbacon entiras de 2 cm. Cal iente lagrasa para freír en unasartén, sofda el baconhasta que esté dorado ycrujiente y retírelo. Fría

en {)iagonal:3cebollaJ en ro{)ajiúl

grlUJiúIpimienta moli{)a2 taza..J {)ecat;)otomilloperqtL pica{)o

bien las chuletas porambos lados.2. Coloque la mitad delas rodajas de patata,zanahoria y cebolla en elfondo de una cacerolahonda de fondo pesado.Sazone con pimienta y

COMENTARIOTradicionalmente, el estofadoirlandés se preparaba concarne de carnero y sin paratasni zanahorias. Laverdura lo

convierte en un completoplato único.

Coloque la mitad delasrodajas depata ta ycebolla en elfOndo de una cacerola alta.

Ponga la carne sobre las verduras y el bacon;añaaa más patata, cebolla y el tomillo.

37

COCINA IRLANDESA PLATOS DE CARNE



Estofado de terneracon Guinness

fd


Tiempo de cocción:

1 1/2horasPara 4-6 per.fOnM

llcg()e terlUra

2 cucharada.J de gra.Japara freír

2 ceboLúu picada.J2 diente.J de ajo1/4taza de harina1 taza de caLdode

carlU1 taza de cerveza

Guinne.J.J

2 zanahoriaoJ grande.J

en ródaja.J2 hojad de Laurel1 rama de tomillo fre.Jcopimienta molida1/2taza de cirueúu

padad de.Jhue.Jadad(opcionaL, vea nota)

perqil picado, paraadornar

l . Ret ire la grasa de lacarne y córte!a en dadosde 1 cm. Caliente unacucharada de grasa en unasartén y sofda en ellalascebollas hasta queempiecen a dorarse.Añada e! ajo machacadoydeje freír otro minuto.Saque e!sofrito de la

sartén y póngalo sobrepapel absorbente.2. Caliente la grasarestante en una sarténmayor, agregue la carneysaltée!a dorando todos suslados. Baje e! fuegoy,removiendo, incorporeharina hasta que cubratoda la carne.

3. Vierta e!caldo de carnesin dejar de remover hastalograr una salsa espesayhomogénea. Añada laGuinness y siga moviendola mezcla hasta querompa a hervir a fuegolento. Agregue la cebolla,e!ajo, las zanahorias, lashierbas y la pimienta ymézcle!o todo bien.4. Deje cocer a fuegolento 1 horay media,removiendo de vez encuando para evitar que sepegue. Cueza sin tapar afin de que la salsa espese.Antes de servir, adornecon perejil picado.Nota: Las ciruelas dan aeste plato un toque dulcey suavizan e! característicosabor amargo de laGuinness. Si decideutilizadas, añádalas en losúltimos 30 minutos decocción.

Trocee l as zanahorias y las cebollas. Deshuese lasciruelas.

1 ',1 38

Cuando la carne esté dorada bajeel fuego y,r emo viendo , añada har ina has ta cub ri rl a.

PLATOS DE CARNE

Agregue la cebol la , el ajo , las zanahorias, lashierbas y las especias.

Remueva bi en todos los ingredientes y d eje cocer1 hora y media a fuego lento.

39




Cordero con salsa dealcaparras

~~Tiempo de preparación:

30 minutosTiempode cocción:

2 horasPara 4-6perdOnad

1 pierna de cordero de2 kg, deAnudada

4 diente,¡ de ajo enrOdaja,¡fina,¡

21/2tazad de cafi)o1 ramita de romero

fredco2 boja,¡ de laurel92cucbaradita de

ralladura de limón.J cebollaJ grande,¡ en

ocbo trozOd2 zqnaborúu grande,¡

en rOdaja,¡de2 cm

2 nabod grande,¡ enrOdaja,¡ de2 cm

SALSA

15 g de mantequilla.J cucbarada,¡ de barina

1/2cucbaradita demodtaza

.J cucbarada,¡ dealcaparra,¡ picada,¡

2 cucbarada,¡ de natalíquida

1 cucbarada dealcaparra,¡ entera,¡,para adornar

l . Rerire e! excesodegrasa y los tendones de lacarne, enrólle!a y áte!acon un hilo grueso.Practique pequeñasincisiones e introduzca en

cada corte un trozo de ajolaminado. Ponga la carneen una cacerola grande,añada e!caldo, e!romero,las hojas de laurel y lapie!de limón. Tape bien y

lleve a ebullición. Baje e!fuego y deje cocer 1 hora.2. Incorpore las cebollas,las zanahorias y los nabos. .,Tape y siga cociendo afuego lento 45 minutos,hasta que la carne y lasverduras estén tiernas.Saque la carne, cúbrala yespere 10 minutos antesde cortada en rodajas.Reserve 1 taza y mediade! caldo de cocción.

3. Derrita la mantequillaen una sartén, añada laharina y rehogue 1 minu-to. Aparte de! fuego ymezcle con e!caldoreservado. Ponga denuevo al fuego y remuevahasta que la salsa espese.Agregue la mostaza, lasalcaparras y la nata.4. Sirva la carne regadacon la salsa y junto conlas verduras de la cocción.Adorne con alcaparras.

Retire el exceso de grasa y los tendones de la carne,enróllela y dtela con un hilo grueso.

40

Practique pequeñas incisiones en la carne e intro-duzca en cada cor te una ldmina de ajo .

Ponga la carne en una cacerola y agregue agua ocaldo, romero, laur el y ralladu ra de limón.

Añada la mostaza , las a lcaparras y la nata a lasalsaya espesaday una suavemente.

41




Lacón consalsa alwhisky

~Tiempo de preparación:

20 minutosTiempode cocción:

35 minutosPara 4perdontU

4 búteCd íJelacóníJe1,5 cm

15 9 íJemantequilla1 cebolla graníJe .en

roíJaj(UfilUU15 9 aíJicionalu de

mantequilla2 nianzantU Verded

,¡inpiel ni ,¡emilfa,¡

y en roíJajtu de5 mmlcueharaíJa íJeazúcar

moreno

2 cucharad(U de whúky1 cucharada de harina5/4taza íJecalJo íJepollopimienta molida2 cucharad(U de nata

liquida

1. Realice pequeñoscortes en el borde de losbistecs con elfin de evitarque adopten mala formaal freírlos. Caliente lamantequilla hasta queforme espuma y dore rá-pidamente los bistecs porambos lados; retírelos ymanténgalos calientes. Enla misma sartén, sofría la

cebolla, sáquela yresérvela.2. Caliente la mantequillaadicional en la sartén,añada la manzana y dejecocer hasta que estéblanda. Retire y reserve.Espolvoree eljugo que haquedado en la sartén conel azúcar y caliente hastaque se disuelva. Añada el

Corte la cebolla en rodajas finas. Pele lamanzana, q uí te le l as s emi ll as y t rocéel a.

42

whisky irlandés y únalobien con eljugo.3. Mezcle la harina, cueza1 minuto y riegue con elcaldo de pollo; remuevahasta lograr una mezclahomogénea. Cuando lasalsa hierva y espese,sazónela con pimienta.Agregue la nata justoantes de servir.4. Coloque los bistecs enuna fuente para servir yriegue con lasalsa. Cubracon las rodajas demanzana y cebolla fritas.Sirva el lacón con puré depatatas y col.

OBSERVACIÓNEl jamón y el bacon son muyapreciados en Irlanda.Únicamente los cortes de lapierna reciben elnombre dejamón ("ham") . Al res to lellaman bacon. El lacón esuna rodaja gruesa de jamón.

Dore rdpidamente el j amón por ambos lados. Ret ire la cebollay la manzana de la sar tén yresérvelas calientes.

Antes de mezclar lahar ina, una bien elwhiskycon eljugo dela sar tén y elazúcar.

43




Bistecs de lomo decerdo rellenos

fd

T¿¿mpo de preparación:15 minutos

T¿¿mpodecocción:30-35 minutos

Para 4perdona.J

4 búteN de lomo(vea pág. 5)

50 g de I1ULntequilla1 cebolla pequeña

finanunte picada1 ral1ULde apio

pÚ:ada5/4taza depan

integral ralladopimienta molida20 g de I1ULntequilla

fundida, rzdicional

2 cucharadtUde caldo oagua

SALSA

1/2taza depuré deI1ULnzana

1 cucharada de vinagrede vino blanco

1 cucharadita deazúcar moreno

pimienta molida

1. Golpee suavemente losbistecs y retire el excesode grasa. Derrita lamantequilla en unasartén, incorpore lacebolla y el apio yrehogue hasta dorar lacebolla.

2. Mezcle en un bol elpan rallado con la cebollay el apio rehogados ysazone con pimienta algusto. Distribuya elrelleno sobre la mitad decada bistec y tape con laotra mitad.

3. Ponga los bistecsrellenos en una fuenterefractaria engrasada.Derrita la mantequillaadicional y pinte con ellalos bistecs. Vierta caldo oagua, tape e introduzca enel horno a 180°C duranteunos 30 minutos.4. Saque los bistecs de labandeja y manténgaloscalientes. Cuele eljugo yresérvelo para la salsa.5. Para preparar la salsa,vierta elpuré de manzanaen una cacerola pequeña,añada elvinagre, eljugoreservado, el azúcar ypimienta al gusto.Caliente la salsa hasta querompa a hervir y rieguecon ella los bistecs.Nota: Puede utilizarmedallones de 10m:::>.ntal caso, aplástelosligeramente con un mazo.

Distribuya elrelleno (pan rallado, cebolla y apio)sobre la mitad de cada bistec.

44

Coloque los bistecs en una fUente engrasada ybarni ce lo s con l a mantequi ll a der re ti da .

Agregue caldo o agua y hornee unos 30 minutos,hasta que la carne esté bien cocida.

Vierta e lpuré de manzana en una cacero la ,añada elvinagre, eljugo y elazúcar.

45




Empanada de pollo

~~Para una comidacompleta en familia.


Tiempo oecoccwn:1 hora + 15 minutos

en reposoPara 4-6 per.fOna.J

MASA2 taza.i de hdrilUl

112cucharadita de dal.1409 de maiftequilla1 cm:haradita de agua

RELLENO1 kg de mlMlod depollo

en filetu200 9 dejamón2 cucharada<Jde harina

pimienta molida112cucharadita de nuez

modcada2 puerrOd grandu1 cebolla80 9 de mantequilla112aza decaldo de

pollo1 huevo para dar brillo112taza de nata liquida

l. Caliente el horno a20Q°C. Engrase conmantequilla derretida unafuente refractaria grande yhonda.2. Para la masa: tamice laharina en un recipiente;añada sal.Trabaje lamantequilla con la harinahasta que la mezcla seasemeje al pan rallado.Vierta la cucharadita deagua y forme una masacompacta. Amáselasuavemente y guárdela enel frigorífico.3. Para el relleno: retire la

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grasa y los posibleshuesecillos de los filetesde pollo. Corte éstos entrozos de 2,5 cm y eljamón en tiras de 1 cm.4. Junte laharina, lapimienta y la nuezmascada en una bolsa deplástico y reboce en ellalos trozos de pollo.5. Forme capas con lamitad de los puerros y lacebolla troceados en elfondo de la fuente. Cubracon la mitad del jamón yel pollo. Siga cubriendocon capas de cebolla,

puerro, jamón y pollo.Agregue unas gotas demantequilla derretidasobre el conjunto y viertapor último el caldo.6. Extienda la masahaciéndola coincidir conel diámetro de la fuente ysin olvidar el borde.Humedezca elborde de lafuente con huevo batido ycoloque encima la masaya extendida. Decore elborde de la masa demodo que quede biencerrado. Pinte con huevobatido.7. Practique tres cortesprofundos en la superficiede la masa para quepueda salir elvapor; porestos orificios añadiremosmás tarde la nata.8. Hornee 1 hora, hastaque lamasa esté dorada yel pollo bien cocido.Sáquelo del horno ydéjelo reposar 5 minutos.Vierta la nata a través delos cortes y espere otros10 minutos antes deservlf.Nota: Laempanada depollo sabe mucho mejorsi seconsume elmismodía de su preparación.

Par a el relleno: corte el pollo en trozo s de2,5 cmy el jamón en tiras de[ cm.

Trabaje la harina con la mantequilla hasta quela mezcla seasemeje alpan rallado.

Cubra la mitad de los puerros y la cebolla con lamitad del p ollo y el j amó n.

Estire la masa haciéndola coincidir con eld iámetro de lafuente y s in olv idar el borde.

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Pollo al horno consalsa de pan

f3f3

Tiempo de preparación:40 minutos

Tiempo de cocción:

1 1/2horasPara 4-6 per.fomL1

~1pollo de 1,6'kg

2 taza.¡ depan integralrallado

1/2taza depenjil picado2 cucharadita.! de

ralladura delimón50 9 de mantequilla1/2taza deapio picado.1 cebolla troceada2.dientÚde ajo

maehacadod

1 hiUvo poco batidomantequilla derretida

para dar brillopimienta molida1 taza decaúJo depollo2 cucharada<fde harina

1 taza adicional de

caúJodepollo

SALSA DE PAN1 taza de leche1 cebolla pequeña4 claVO.f2 hoja<fde laurel1 diente deajo entero

dinpiel4 grano.f de pimienta

1 taza depan integralrallado

1cucharadita demanteqailla

1/4taza de nata líquwa

1. Caliente e!horno a190°C. Ponga en uncuenco e!pan rallado, e!perejil y la pie! de limón.Caliente la mantequillahasta que forme espuma,añada e!apio y la cebollay fríalos 2 minutos. Viertae!ajo machacado y sofríaotro minuto. Añada alpan rallado junto con e!huevo batido; remueva.

48

2. Rellene e!pollo con lamezcla yate con uncarde! para evitar que éstase salga. Pinte conmantequilla derretida ysazone con pimienta.3. Coloque un perol cone!pollo sobre la rejilla de!horno y riegue con e!caldo. Cúbralo con papelde aluminio y cuézalo a190°C unos 30 minutos.

Retire e!papel y vuelva ameterlo en el horno de40 minutos a 1hora,hasta que e!pollo estédorado y bien cocido.4. Mientras sehace e!pollo, prepare la salsa depan. Para ello, vierta laleche en una cacerola,añada la cebolla clavetea-da, las hojas de laurel, e!diente de ajo y la pimien-ta en grano. Ponga laleche a hervir, reduzca e!fuego y déje!a 2 minutos.5. Aparte laleche ycuéle!a, añada e! panrallado, lleve de nuevo aebullición y baje e!fuego.Agregue la mantequilla yla nata. Reserve la salsacaliente.6. Deje reposar e!pollo10 minutos antes detrincharlo. Mientras,prepare una salsa ligeracon e!jugo que haquedado en e!perol:mezcle e!jugo con doscucharadas de harinay cueza 1 minuto. Viertae!caldo de pollo adicionaly remueva en e!fuegohasta que espese.7. Sirva con la salsa ligeray lasalsade pan.

Mezcle los huevos batidos con el pan rallado y loso tros ing redi en te s para hacer e l r el leno .

Rellene el p ollo con la mezcla de pan rallado ydtelo con un cordel.

Ponga la leche, la ceb olla claveteada, el laur el, elajo y la pimienta en una cacerola.

Agregue el pan rallado a la leche ya colada.Añaaa la mantequilla y la nata. Mezcle bien.

49




Conejo con mostaza

~2 conijod

:5cucbarada.!de barina

pimienta molida60 9 de mantequilla2 cebollad troceada.!2 dientN de ajo:5loncba.! grUeda.! de

bacon din cortezaj1/2 taza.! de ca[{)ode

pollo

1 cucbaradita demodtaza picante

2 cucbarada.J de perejilpirado

/1/, taza de nata liquida

l. Corte cada conejo enseispartes con la ayuda deunas tijeras y elimine los

Tiempo oepreparación:20 minutos

Tiempo oe cocción:1 hora

Para 6perdonad

órganos internos. Reboce

los doce trozos en harinasazonada con pimienta.Reserve la harina que noutilice.

2. Caliente la mantequillaen una sartén hasta queforme espuma y rehogueen ella las cebollas5 minutos. Incorpore losajos machacados y e!bacon en trozos y sofria e!conjunto otros5 minutos. Saque e!sofrito de la sartén.3. Ponga los trozos deconejo y dóre!os bien portodos sus lados. Baje e!fuego, añada la mitad de!caldo, la mostaza y e!perejil. Agregue las

cebollas, e!ajo ye! baconcocidos. Páse!o todo auna cacerola grande,vierta e! caldo restante,tape y cueza a fuego lentohasta que e!conejo estétierno.

4. Mezcle laharinareservada con algo de natalíquida hasta formar unapasta, únala con e!restode la nata y viértala en lacacerola sin dejar deremover. Lleve aebullición, reduzca e!fuego y deje cocer2 minutos. Sirvainmediatamente.

CONSEJOPara darle un sabor másdelicado, cubra el conejo COI)agua y añada 1 cucharaditadevinagre por cada raza deagua. Deje que se empapedurante unas 4 horas.Escurra y seque con cuidado.

Corte cada conejo enseis trozos con unas tijeras;elimine los órganos internos.

50

Ponga los trozo s de conejo en la sartén y dórelosmuy bien por todos sus lado s.

Una la har ina reservada con la nata y añádalas,removiendo, al resto de ingredientes.

Junte el conejo, elcaldo, la mostaza, elperejil y elsofrito de cebolla.

51




Vierta leche en la mezcla depata ta . Añada lasyemas, la nuez moscada, pimienta y la harina.

52

Monte las claras a punto de nieve y únalas concuidado a la mezcla depatata.

sartén honda de fondopesado sin que llegue a

hervir. Monte las claras apunto de nieve y júntelascon la mezcla de patata.3. Con una cuchara comomedida, fría porciones dela masa (no más de 5 a l avez) hasta doradas.4. Sáquelas con una espu-madera y déjelas escurrirsobre papel absorbente.

Repita la operación con elresto de la masa. Adorne.

VERDURAS Y HORTALIZASLa patata continúa siendo elalimento bdsico en muchos hogares.Se toma combinada

con otras hortalizas como la coly elpuerro y enriquecida con mantequilla.

Bombas de patata

~Utilice patatas viejas.

l . Junte las patatas, elqueso rallado, la cebollatroceada, el perejil y lapimienta en un recipientegrande. Añada leche hastaque la mezcla adquieraconsistencia. Separe las

Tiempo depreparación:25 minutos

Tiempo de cocción:10 minutos

Para una ,.} 16 DomDa,.}

mo.¡cada nwlída

claras de las yemas.Agreguelas yemas, lanuez mascada, lapimienta molida y laharina a la mezclaanterior. Remueva bien.2. Caliente aceite en una

Fría porciones de la masa en aceite modera-damente cal iente.

Saque las bomb as con una espumadera y déjelasescurri r sobre papel absorbente.

53

COCINA IRLANDESAI

! VERDURAS y HORTALIZAS



Puerros a la crema

f3

T~mpo depreparación:30 minutos

T~mpo de cocción:15 minutos

Para 4 per,¡ontU

6 pLUrrOdmedianodF/2 tauu deaguauna tira dep iel de

limón2 hoja.¡ de laurel50 9 de mantequilla2 cucharada.¡ de harina

pimienta molidanLUZmodcada1/4taza de /lata líquida50g adicional e.¡de

mantequillaF /2 tauu depan

rallado

1. Caliente el horno a200°C. Prepare lospuerros, quíteles las hojasviejas, córtelos en 4 trozosiguales y lávelos a fondo.Forme paquetitos yátelos. Introdúzcalos enuna cacerola con aguahirviendo y cuézalos entre10 Y20 minutos juntocon la piel de limón y lashojas de laurel. Cuandolos puerros estén tiernos,

cuele y reserve el líquido.2. Caliente mantequillaen una sartén, añada laharina y sofría 1 minuto.Vierta 1 taza del líquidoreservado y remueva bien.Cueza a fuego medio ysin dejar de remover,hasta que rompa a herviry espese.3. Aparte la sartén delfuego y sazone conpimienta y nuez mascada.

Agregue la nata,removiendo a la vez.Coloque los puerros enuna fuente refractaria yriéguelos con la salsa.4. Caliente la mantequilaadicional en una sarténhasta que espume y salteeen ella el pan rallado.Espolvoree sobre la salsa yhornee 15 minutos, hastadorar elpan. Retire loscordeles que forman lospaquetitos y sirvainmediatamente.Nota: Esta recetaconstituye unacompañamiento idealpara platos de pescadococido o pollo.

CONSEJOLos puerros han estadopresentes en la cocinairlandesa desde tiemposinmemoriales. Si node ellos, utilice ceholletas.

Preparey limpie bien lospuerros. Formepaquetttos una vez cortaaos.

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Introdúzcalos en agua hirviendo junto con lapielde l imón y las hojas de laure l.

Saltee elpan rallado en la mantequilla calienteantes de espolvorear sobre la salsa.

Sazone la salsa una vez haya espesado. Añddale lanat a y v ié rt al a sob re los pue rros .

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COCINA IRLANDESAVERDURAS y HORTALIZAS



Colcannon

~Tiempo depreparación:

15 minutos

Tiempo de cocción:20 minutos

Para 4 per,Jon(úJuy tradicional.

4 pataltu mediamupeladad

4 taza.¡ de col troceada(500 g)

60 9 de man,teqailla1/2taza de cebolleta

picada1/5taza de leche

calientepimwnta molida1 cucharada deperq"il

l. Corte cada patata encuatro trozos y sumérjalasen agua hirviendo unos15minutos, hasta que

estén bien cocidas.Cuélelas y aplástelas conun tenedor hasta quepresenten un aspecto seco

Aplaste laspatatas hervidas con un tenedor hasta

que parezcan secasy harinosas.

Softía la coly la cebolleta en mantequilladurante 1 minuto.

56

y harinoso.2. Cueza la col en aguahirviendo 10minutos ysáquela con unas pinzas.Déjela escurrir. Derrita lamantequilla en una sarténgrande, añada la col y lacebolleta y rehoguedurante 1 minuto.3. Mezcle elsofrito conlas patatas aplastadas.Añada la cantidad deleche necesaria para dar ala mezcla consistenciacremosa. Sazone conpimienta y adorne conperejil picado. Enriquezcacon mantequilla.

Cuez a la col ya tro ceada en a gua hir viendo,sdquela y déjela escurri r.

Mezcle elsoftito de col con laspatatasmachacadas y la leche.

COCINA IRLANDESACOCINA IRLANDESA



Mezcle la leche hervida con lasyemas y elazúcarbatidos. Ponga de nuevo alfuego.

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Vierta el lr ish Mis t en la mezcla de leche, yemascon azúcar y gelatina. Remueva y refrigere.

POSTRESEstos postres son tipicamente irlandeses, ricos en nata, fruta y sabor. En ellos

encontramos generosas cantidades de whisky, cremas de licor y cerveza Guinness.

Mousse Irish Mist

f/df/dConsistente, dulce ycremoso.

TÍ¿mpo depreparacwn:

30 minutos + 1 1/2

horas en reposoTÍ¿mpo de coccwn:

10 minutos

Para 8 perdOnad

21/4taztU de lecbe4 buevod4 cfUbaradad de azúcar6 cfUbaradad de

gelatina

1/4taza deaguabirvieMo

1/5taza de Iru6Mut(vea pág. 5)

1/2taza de natamontada

nata montada adicional

cbocolate ofrutod deCOd

1.Lleve la leche a ebulli-ción. Bata las yemas condos cucharadas de azúcaren polvo y mezcle con laleche hervida. Devuelva ala cazuela y cueza a fuegolento 7 minutos sin que

llegue a hervir.2. Disuelva la gelatina enagua hirviendo, añada a lamezcla de yemas y lechecaliente y remueva muybien. Vierta el Irish Misty guárdela en la nevera

40 minutos, hasta que la. .crema empIece a cuapr.

3. Monte las claras a pun-to de nieve, espolvoreecon el azúcar restante ysiga batiendo hastadisolverlo. Cuando lamezcla de leche y yemasesté a medio cuajar,incorpore 1/2taza de natamontada y las claras. Unabien y pase el mousse a

ocho copas individuales.Métalas en la nevera hastaque acaben de cuajar.4. Decore con nata, frutossecos o chocolate.

CONSEJOConviene preparar estepostre la víspera.

Monte las claras apunto de nieve fuerte,espolvoree azúcar enpolvo y bata de nuevo.

Una la nata montada y lasc larascon la mezclade la nevera a medio cuajar. .

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COCINA IRLANDESA POSTRES



Bizcocho deGuinness con salsa

al whisky

~~

Tiempo oepreparación:15 minutos + unanoche en maceración

Tiempo oe cocción:2 horas

Para 15-20 porcioned

1 taza iJe.!ultamu1 taza iJeUVadpadad1 taza iJepadad iJe

Corinto2 cuebaraiJitad iJera-

llaiJura iJenaranja1/4taza iJezumo iJe

naranja1 taza iJeGuinnedd94 taza iJewbúlcy.J tazad iJepan integral

rallaiJo.J buevo.! poeo batiiJo.!

1 taza iJebarina1 euebaraiJita iJe

eanelaen polvo1 euebaraiJita iJe

levaiJuraSALSA125 g iJemantequilla1/2taza iJeazúcar

tereiaiJo

1/2taza iJejarabe2 euebaraiJad iJewbúlcy1 taza iJenata líquiiJanata montaiJa o belaiJo

l . Ponga en un recipientelas uvas pasas, las sul-tanas, las pasas de Corin-to, la ralladura y elzumode naranja, lacerveza y elwhisky; tápelo y déjelo

macerar toda la noche.2. Engrase un molde de11/21(o dos pequeños)con mantequilladerretida. Mezcle el panrallado con las pasas

maceradas y deje reposar5 minutos. Añada loshuevos, la harinatamizada, la canela y lalevadura. Remueva.3. Traslade la masa almolde con la ayuda de

una cuchara. Póngalo acocer 2 heras al bañoMaría. Espere 15 minutosantes de desmoldar.4. Para preparar la salsa,caliente la mantequilla,el azúcar y eljarabe decaña de azúcar en unacacerola de fondo pesadoy remueva hasta que elazúcar se disuelva. Cueza1 minuto y añada elwhisky. Vierta remo-viendo la nata y apartedel fuego. Riegue elbizcocho con la salsa.Sírvalo acompañado dehelado o nata montada.

Pese las u vas pasas, las sult anas y las pas as deCor into. Prepare el zumo y la piel de nara nja.

60

Mezcle el p an rallado con las pasas maceradas ydeje reposar 5 minutos.

Traslade la me zcla de pan rallado y pasasmace radas a un molde eng ra sado .

Ca{iente en .una cacerola la man t~quilla, elazucar y el Jarabe. Agregue el whtSky y la nata.

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COCINA IRLANDESA POSTRES



Pratie de manzana

~~Con nata montada estádelicioso.

Tú:mpo de preparación:35 minutos +30minutos en reposo

Tú:mpodecocción:30-40 minutos

Para 4perdOnad

1 taza {}epuré {}epatata,¡ frío

/ taza {}eharina,1/4taza {}eazúcar,1/2cucbara{}ita {}e

úva{}uraj manzana<! ver{}u

1/4cucbara{}ita {}ecanela en polvo

2 cucbara{}a,¡'{}emielhuevo o agna para {}ar

brilÚJ1 cuchara{}a a{}icwnal

{}eazúcarnata nwnta{}a

l. Caliente elhorno a190°C. Ponga elpuré depatatas en un recipiente.Tamice encima la harina,el azúcar y la levadura ymézclelo con una cucharade madera hasta formaruna masa consistente.Déjela reposar en la neveradurante 30 minutos.2. Pele las manzanas y

quíteles las semillas,córtelas en rodajas de1 cm y cúbralas con aguapara evitar queennegrezcan.3. Engrase ligeramente unmolde de 20 cm. Dividala masa en dos. Extiendauna parte con el rodillo yforre con ella elfondo delmolde. Disponga encima

Mezcle la har ina, elazúcar y la levadura con elpuré hasta firmar una masa consistente.

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las rodajas de manzana,espolvoree con canela yrocíe con unas gotas demiel.4. Estire el resto de lamasa y tape con ella elmolde. Recorte los bordessobrantes y decore.Practique tres incisionesen la superficie para quepueda salir elaire durantela cocción.5. Pinte con huevo o aguay espolvoree por encima1 cucharada de azúcar.Hornee de 30 a 40minutos, hasta que sedore. Sirva caliente connata montada.

Coloque las rodajas de manzana defirma regularsobre la base de pasta.

Espolvoree la manzana con canela y rodela con lamiel.

Ext ienda el o tro t rozo de masa y cubra con ella lasmanzanas. Recorte los bordesy decórelos.

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COCINA IRLANDESA

ÍNDICE

OTROS TÍTULOS DE ESTA COLECCIÓN:

Aperitivos y entrantesA d

Pasta perfecta



Bistecs de lomo de cerdorellenos 44

Bizcocho de Guinnesscon salsa al whisky 60

Bombas de patata 53Brack para el té 12

Conejo con mostaza 50Cordero

con salsa dealcaparras 40

Sopa de cordero 18Estofado irlandés 37

Colcannon 56

Champiñones rellenos 26

Dublin coddle 20

Eglefino a la duglese 34Empanada de pollo 46Estofado

irlandés 37de ternera y

Guinness 38

64

ÍNDICE

Galletas de avena 8

Lacón con salsa al

whisky 42Langostinos a ladublinesa 30

Morcilla negra conmanzana y col 22

Mousse Irish Mist 59

Pande soda 5

de jengibre10

fdfdfd

Brack para el té 12Panecillos de patata 6

Pastelde bacalao y bacon 29

de pescado 32PatatasColcannon 56Sopa de patata ypuerros 16

Panecillos de patata 6Bombas de patata 53

Pollo al horno con salsade pan 48

Pudding de queso 24

Puerrosa la crema 54Sopa de patata ypuerros 16

Pratie de manzana 62\

p yAsadosAuténticos puddings inglesesBudines clásicosBrownies, dulces de

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E n e l c at ál og o d e l aeditorial K6nemann

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