22 . lu ga re s d ev i aj e . c o m lu ga re s . n º 244. 23

Kimchi Ramen (sopa de fideos con

fetas de cerdo, huevo, verdeo y

salsa Kimchi) en Furaibo.

ENFRENTE Naoko Nakatsukasa,

propietaria de Nihonbashi, y su

séquito de amables mosas.

morfologías

Las mesas secretascocina japonesa

Existen desde hace años, pero son tan discretas que pocos las ven. En este puñado de restaurantes atendidos por la colectividad se ponen en práctica recetas milenarias

que van mucho más allá del difundido sashimi.

P O R C O N N I E L L O M P A R T L A I G L E . F O T O S D E S E B A S T I Á N P A N I .

24 . lu ga re s d ev i aj e . c o m

La mayoría funciona en locales que parecen casas, sin letreros ni neones que los identifiquen. Hay algo de la búsqueda del tesoro en la dinámica de detectarlos: aun con la intención de encontrarlos, cuesta verlos. Y algo

parecido sucede, también, con sus propuestas. Quienes no superen la creencia generalizada –y reduccionista– de que cocina japonesa es igual a sushi se pierden la posibilidad de descubrir los sabores que definen al País del Sol Naciente. En Japón, comer es una cuestión tan seria que, en 2013, la Unesco incluyó la cocina tradicional japonesa, o washoku, como patrimonio cultural inmaterial. Y un dato más: Tokio sigue siendo la capital mundial de la gastronomía, según la famosa Guía Michelin, con 267 restaurantes estrellados en la edición 2015.Se come con palitos, pero no se trata de cocina china. Es cierto que de ella tomó el uso de la salsa de soja y, por supuesto, también recurre al arroz, el pan de los asiáticos. Pero atención porque en la cocina nipona hay una lista de insumos que le son propios, una técnica específica para abordarlos y una estética adecuada al producto, a su transformación y presentación. El respeto por la calidad, frescura y estacionalidad es fundamental. Las cocciones, siempre muy poco invasivas, se resuelven al vapor, en hervidos, en plancha de hierro –teppan– y en fritura profunda y veloz. Los profesionales de la cocina son artistas. A su visión estética se suman paciencia, precisión y pulcritud: virtudes que todos deben cultivar. Cada plato es una puesta en escena, en la proporción justa y en la vajilla indicada. En consecuencia, comer japonés tampoco es un mero trámite. Todo lo contrario, la experiencia sensorial de la cocina japonesa requiere un ambiente despojado donde imperen el silencio, la luz suave y un tiempo que no reconoce urgencias. De esta manera, el ritual se convierte en un auténtico viaje que comienza en el momento de ser recibido con una reverencia no bien se traspone la puerta, donde cuelga el noren (esa típica pieza de tela rectangular que limita la entrada de polvo y da sensación de privacidad), y culmina con una humeante taza de té verde.

YUKILa abuela Misao jamás imaginó que el restaurante que hacia 1955 tenía en Honshū, prefectura de Yamaguchi, abriría una sucursal en Buenos Aires. Yuki nació en La Boca, hace más de 50 años, a pasos del conventillo donde

morfologíasvivían Hajime y Misao Kaneto cuando llegaron de Japón. Después de varias mudanzas, en 1997 se instaló en la calle Pasco. Esta vez, en manos de su hijo Kazuo, iniciado en el arte del sushi por su padre –cocinero, y capitán de barcos pesqueros– a los 15. De él aprendió la destreza y precisión del corte maestro usuzukuri, responsable de las finísimas láminas de pescado con las que se arman las piezas de sashimi. A los 18 se fue a Osaka para perfeccionarse y desde hace 30 años es “la” figura detrás de la barra de Yuki, atendido por su amable mujer, Emy, y sus hijos. Kazuo es una eminencia del sushi en la Argentina. En sus piezas jamás hay queso Philadelphia ni carne vacuna. Ortodoxia y tradición se imponen en su cocina, donde todo está hecho con amor artesanal, desde la cocción del arroz hasta la meticulosa selección del pescado, que el mismísimo Kazuo realiza en sus recorridas diarias por las pescaderías. Si no es amante del sushi, pruebe la pesca del día (especialidad de la casa) o cualquiera de los platos tradicionales que prepara la dulce Emy: desde agedashi tofu (tofu frito con salsa de soja dulce, jengibre, nabo y cebolla de verdeo) hasta tendon (arroz cubierto con langostinos en tempura).

IcHIsOUNació en 1997 de la mano de Setsuko –hija de los fundadores de Yuki– y Kazumi Kano. Luego siguió su hijo, Kazuya, que se formó en Japón, hasta que decidió radicarse en España y, desde 2003, el timón está a cargo de Alejandra, su hermana. Esta historia sigue viva gracias a que ella, valiente, se animó a torcer la costumbre nipona de que los varones son los únicos herederos de las empresas familiares. Así fue como Alejandra se convirtió en una de las pocas sushiwoman de la ciudad y en una rebelde para la madre patria, donde a las mujeres no se les permite estar detrás de una barra. El argumento es que la temperatura de las manos femeninas es más alta que las masculinas, y el niguiri resulta más caliente de lo normal. Al principio, cuenta Alejandra, los clientes japoneses no se animaban a ordenar sushi y, si lo hacían, pedían solo unas pocas piezas. Pese a todo, ella siguió firme en su puesto. Es un placer observar cómo se mueven sus delicados dedos, que parecen hacer origami a partir del pescado. En este salón, la ceremonia comienza con un shot de umeshu (licor elaborado a partir de ciruelas japonesas ume) y sigue con algún clásico, como ramen (fideos con caldo, huevo, verdeo, algas y cerdo) o sopa de miso. También hay menú degustación en diez pasos ($1.390 para dos).

La vajilla es fundamental en la cocina japonesa: cada plato se sirve en una pieza especialmente elegida.

e Gran banquete en Nihonbashi. r Katsudon

(preparado de huevo, cebolla y milanesa de cerdo

sobre colchón de arroz) en Ichisou. t Mural en

Sakiko. u Salón oriental en Furaibo. i Isobe age

(salmón envuelto en algas con salsa cítrica), especial

de Matsuoka. o Kozo Kitayama, propietario de

Kitayama. p El shabushabu de Nihonbashi.

e

r

t o p

i

lu ga re s . n º 244. 25

u

26 . lu ga re s d ev i aj e . c o m

morfologías

KItaYamaUna inmensa reja blanca es la antesala de un jardín insospechado entre dos torres de edificios del barrio de Belgrano. Un sendero arrima hacia la puerta de esta casita donde recibe la sonriente Chie, enfundada en un kimono de seda y peinada con rodete. En el lobby, un cuadro exhibe una tapa de la revista La Nación del año 86. El protagonista de esa foto es un sushiman, el mismo que todavía arma las piezas, una por una, detrás de la barra. Su nombre es Kozo Kitayama y es el fundador de este tradicional restaurante que nació en 1979 sobre la calle Charcas y que fue pasando por distintas locaciones hasta afincarse en Belgrano. Es, también, el esposo de Chie y el padre de Gustavo, quien estudió cocina en Japón y en Europa, y hoy está encargado de los fuegos de Kitayama. El pelo ceniciento de Kozo denota su experiencia, al igual que su gastada pero filosa cuchilla que cumplió 35 años. Kozo empezó esta carrera a los 21 en el restaurante Kotobuki y, desde entonces, cada mañana recorre el mercado en busca del pescado ideal. La carta de sushi varía y trabaja a demanda, de acuerdo con la pesca del día. Más allá de los rolls, quienes quieran aproximarse a esta cocina, el teishoku resulta una buena introducción. Este plato suele servirse en las ceremonias japonesas en una bandeja donde no faltan el arroz, la sopa miso, el tsukemono (pickle japonés) y un plato principal a elección con su acompañamiento. Aquí, también puede probarse sukiyaki (cazuela que se prepara en la misma mesa con salsa agridulce, carne de ternera, verduras, tofu y fideos de arroz). Uno de los fuertes de Kitayama son, oh sorpresa, los postres. Imperdibles los helados de sésamo y de jengibre con limón, y la tortita de té verde.

NIHONBasHILleva el nombre de un ajetreado barrio de negocios del distrito de Chuo, en Tokio, pero se detecta en Balvanera. Su existencia es consecuencia del soñador Nobuhiko Nakatsukasa (q.e.p.d.), japonés de pura cepa que se fanatizó con Sudamérica cuando aprendió español en la universidad. En Panamá se casó con Naoko –amable y cálida anfitriona–, y regresaron a Japón con la idea de volver a algún país de estas latitudes. Tras varios intentos fallidos, a Nobuhiko se le ocurrió que en un lugar con tan buena carne como la Argentina, no podía faltar un espacio donde disfrutar del shabushabu, variante japonesa de la fondue china. Este plato, refinado y tradicional, se prepara en la mesa misma,

cuando coma con palitos recuerde apoyarlos sobre el posapalitos o sobre el envoltorio de papel, entre bocado y bocado. e La barra de Furaibo también funciona como

vidriera de productos gourmet japoneses.

Matsuoka x 2: r El nabeyaki udon es una sopa

de fideos a base de algas que se sirve en una

ollita de hierro. Incluye huevo y tempura de

langostinos, entre otros ingredientes. t Los

sushimen no descansan: crean cada pieza en el

momento según el deseo de los comensales.

e

r

t

28 . lu ga re s d ev i aj e . c o m

morfologías

equipada, en este caso, con una hornalla a gas, sobre la que se apoya una inmensa olla de cobre con agua. Se echan distintas verduras y, con los palitos, se sumerge una tajada de bife angosto unas tres veces hasta que cambia de color. Se escurre y se condimenta con salsa de soja con limón o con salsa de sésamo. El caldo resultante de la cocción se sirve en un cuenco con udon –típico fideo grueso– y moshi –pasta de arroz–, y se sorbe directamente. En la cultura japonesa, el ruido no es un problema sino un halago. El final feliz: bocha de helado casero de té verde sobre colchón de azuki, dulce de porotos rojos.

matsUOKaJuan Matsuoka nació en la Argentina pero sus abuelos llegaron hace más de 76 años desde Tokio, primero a Paraguay. Su primera experiencia en la cocina fue a los 16 años como lavaplatos en el restaurante japonés de su tío, en Almagro. Luego pasó por distintas cocinas japonesas hasta que, en 1987, abrió Kasuga en el primer piso del hotel Panamericano (donde hoy funciona Tomo I). Los avatares de la economía no acompañaron, cerró y se fue a Osaka, donde pasó (entre idas y vueltas) unos 20 años por diferentes cocinas, sin abandonar la intención de regresar. En el restaurante San Sui Tei descubrió que era posible presentar platos como diminutos paisajes inolvidables. Así que de vuelta al país, luchó y luchó hasta que en 2013 logró inaugurar Matsuoka, con una propuesta de cocina tradicional japonesa. Pero la demanda lo llevó a incorporar sabores más afines al paladar local. Aquí se puede probar desde sushi (especialidad de la casa, en especial la pieza preparada con unagi –anguila–) hasta cocina kaiseki, es decir con productos de estación. La degustación nikkei ($330 para 3) combina sabores de ambas culturas: langostinos al wok, gyosas al vapor, teriyaki de salmón y ebi furai (langostinos rebozados fritos). Para clásicos, nabeyaki udon, caldo a base de algas y hongos, con tempura de langostinos, kanikama, pollo y fideos japoneses servidos en una pequeña olla de hierro. Para sellar el rito, tempura ice: roll de masa philo frita con corazón de helado. Consulte por los productos gourmet japoneses que Juan elabora bajo la marca Umamiya.

FUraIBOGustavo Aoki es argentino, descendiente de japoneses y monje budista Shin. Sus saberes lo ubicaron como encargado (1992-1999) del templo de la Asociación Budista Argentina, hasta que decidió ir a los orígenes. Viajó a Kioto y

algunos restaurantes proponen comer descalzo en la tradicional sala Nihon-ma con suelo de tatami.Kitayama x 2: e La tradicional sala japonesa, Nihon-ma, es ideal para ocasiones especiales. r Barco cargado con delicadas piezas de sushi. t Sakiko, un

clásico japonés frente a la Quinta de Olivos.

e

r

t

30 . lu ga re s d ev i aj e . c o m

morfologías

a Osaka para aprender los secretos de las gyozas –“ravioles” rellenos con cerdo, col y nira–, el tonkatsu –similar a una milanesa de cerdo– y el ramen, plato de invierno. En 2005 hizo realidad su sueño de crear un restaurante y casa de té autosustentables, que funcionaran como punto de encuentro y de difusión del budismo y de la cocina japonesa. La experiencia es única, porque emula la situación de comer dentro de un templo budista. Pruebe el hiratake katsu (apanado de gírgolas) y el teriyaki de salmón rosado. Furaibo es el único lugar de la Argentina donde, los miércoles y domingos, se celebra la auténtica ceremonia del té ($250 por persona). Además, se dan charlas gratuitas de budismo. saKIKOFrente a la quinta presidencial de Olivos, la sushiwoman Sakiko Yamamoto armó un pequeño restaurante de diez mesas para ofrecer lo que naturalmente aprendió de su madre, oriunda de Hiroshima: cocina japonesa. “Hija del renacer” significa el nombre que los padres, sobrevivientes de la bomba atómica, eligieron para esta nikkei que también cocina en televisión. Entre los diferentes combinados, la opción más solicitada es la Tabla Misterio, con nigiris y sashimi de salmón fresco; exquisitos rolls cocidos y rebozados con panko, ebi age (un tipo de roll) y otras variedades que completan un set de 30 piezas ($370). Hay que probar los platos principales, como katsudon (crêpes de huevo y verdeo con crocantes bocaditos de pollo) o ebi fried (langostinos crocantes acompañados con ensalada oriental).

DatOs ÚtILesFuraiboAdolfo Alsina 429. Plaza de Mayo. T: 4334-3440.

www.furaiboba.com.ar

Todos los días, de 12 a 23. Solo efectivo.

IchisouVenezuela 2145. Balvanera. T: 4942-5853. ichisou

Lunes a viernes, mediodía y noche; sábado, solo por la

noche. Reservar.

KitayamaVirrey del Pino 2448. Belgrano. T: 4788-9955.

www.restaurantekitayama.com.ar Lunes a sábado, de

19.30 a 23.30. Delivery hasta las 23. Amex.

MatsuokaSánchez de Bustamante 1027.

T: 4861-4913 / 3750-8258.

www.matsuokarestaurante.com.ar

Jueves a sábado, de 20 a 23.30. Visa.

el invierno es una buena oportunidad para descubrir esta cocina, que se destaca por sus deliciosas sopas.Ichisou x 2:

e Uno de los salones con mesas bajas

para comer como en Japón. r El ramen

es un clásico de esta cocina. Incluye fideos

amarillos con caldo, huevo, verdeo blanco,

algas nori, bambú y carne de cerdo. Delicioso.

NihonbashiMoreno 2095. Balvanera. T: 4951-7381.

Martes a domingo, de 19.30 a 23. Cierra

feriados. Visa.

SakikoAv. Maipú 2202. Olivos.

T: 4797-6002. www.sakikosushi.com.ar

Lunes a sábados, de 19 a 23. Lunes a miércoles,

menú por $200 con bebida y postre.

YukiPasco 740. Balvanera. T: 4942-7510.

Martes a viernes, de 20.30 a 22.30; sábado,

hasta las 23. Visa.

Jardín JaponésAv. Casares 2966. Palermo.

T: 4800-1322/1323. C: 2677-3793 (de 12 a 19).

www.jardinjapones.org.ar

Todos los días de 12 a 16 y de 19.30 a 24.

Cierra los martes por la noche. Viernes,

sábado y domingo, con reserva.

Asociación Japonesa Aja NikkaiIndependencia 732/34. San Telmo.

T: 4300-1182/7042. www.ajanikkai.com.ar

Lunes a viernes, mediodía y noche; sábado,

solo noche.

Mika SushiAv. Lincoln 3521. Villa Devoto. T: 4504-4592.

Miguel Hirose prepara deliciosas piezas para

14 comensales. Martes a sábado, solo de

noche y con reserva. Efectivo.

e

r