8/12/2019 Cocina Tradicional Chilena

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COCINA CHILENA Y

TRADICIONAL

Cristbal Arancibia Ahumada

Programa orientado a Estudiantes Tcnicos

Profesionales del Sector Alimentacin, basado en las

competencias de conocimientos, destrezas y conductas

impostergables para el desempeo eficaz en el rea

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FUNDAMENTOSCada grupo social elabora su propia expresin material -tambin la inmat erial- a fin de

enfrent ar adecuadamente el determinismo geogrfico del lugar al que pertenece. Pero es en la

Aliment acin o la Cocina, justamente, donde el hombre extrema su ingenio y su sabidura

prctica. Se trata de dot ar su hbit at de las mejores condiciones posibles para enf rent ar el

mundo exterior, sati sfaciendo no slo los mlt iples requerimient os de sobrevivencia, sino queconvivir con el placer que le provoca alimentarse sabrosamente.

Cocina y Gastronoma se enmarcan y comprenden en di ferentes disciplinas que les aportan

tecnologas, conocimient os y fundament os cognit ivos, sociales, morales y estticos. La

humanidad ha obtenido el conocimiento a partir de la experiencia en conjuncin con la

memor ia, la innovacin y la experimentacin. Todo ello se manif iesta en la elaboracin y

degustacin de los plat illos

En el Caso de la Cocina Tradicional Chilena, esta t iene variadas vertientes que han inf luido en su

determinacin, desde luego la inf luencia pre-hispnica, para luego ser claramente inf luenciada

por la presencia europea post conquista. A lo anterior se debe sumar regionalizacin y desde

luego el ori gen de los insumos.

OBJETIVO GENERAL DEL PROGRAMA

Conocer, entender y aplicar distintas tcnicas relacionadas con la elaboracin de mens

de cocina y repostera tradicional, especialmente Chilena, entendiendo su origen y su

territorialidad.

Conocer e identificar los procesos culinarios y gastronmicos, a fin de entender por qu y

qu se come, adems de los mtodos de elaboracin y las maneras de mesa entre otros

elementos para comprender y rescatar las tradiciones alimentarias regionales

tradicionales Chilena

Objet ivos Especficos:

Conocer entender y elaborar los fundamentos de la Cocina Tradicional Chilena Conocer y elaborar recetas de platos tpicos tradicionales Chilenos Entender y aplicar los procesos elaboracin de Cocina y Repostera tradicional

Chilena.

Conocer y entender la territorialidad y el origen de los productos. Aprender y aplicar los procesos de Coccin. Conocer y aplicar correctamente alios y perfumes de la Cocina Chilena

OBJETIVOS OPERATIVOS- Conocimiento cabal de la arquitectura de Mens de Cocina Chilena tradicional

- Conocimiento cabal de las Fases productivas de la Repostera de Cocina Chilena

- Fortalecimiento de la disposicin a la Calidad

- Planificacin y manejo de insumos de Panadera y Repostera

- Fortalecimiento de herramientas para el trabajo en equipo

- Conocimiento y aplicacin de la normativa ambiental de seguridad e higiene

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COCINA CHILENA Y TRADICIONAL228HORAS

COMPETENCIAS ESPERADASDescripcin Bsica de las Competencias:

La conformacin de las competencias identificadas para este grupo, tiene como factor clave;

EL SABER HACER: Conocimientos de Matemticas Qumica y Fsica a nivel bsico/intermedio,

siendo esenciales habilidades como la comprensin verbal, escrita y numrica, y conocimientosgenerales de elaboracin de recetas, tiempos de coccin y el uso correcto de Utensilios,

Herramientas e insumos, universalmente usados en preparacin de la cocina Tradicional Chilena.

COMPETENCIAS DEL SABER HACER: Debern desarrollar habilidades motrices, y de concentracin,

Planificacin y gestin de los suministros, se presenta como sustantivo el uso de herramientas

elctricas y manuales

COMPETENCIAS DEL SABER SER, Son impostergables, los hbitos de orden y limpieza, la

responsabilidad en cuanto al higiene, adems debern contar con habilidades en comunicaciones

eficaces, capacidad de integrar equipos de trabajo, y la capacidad de resolver conflictos

eficientemente.

METODOLOGIALas tcnicas de aprendizaje de los cursos se basan en la metodologa inter-activa de educacingradual de Jvenes, que privilegia una relacin horizontal basada en el dialogo y la resolucin de

problemas prcticos (desde lo ms bsico a lo ms complejo), que se recoge del quehacer de los

participantes.

Respecto de la Enseanza, el componente terico del curso (un 50%) es principalmente expositivo

y dialgico; apoyado en proyeccin de transparencias y en actividades prcticas, siempre

centrado en los contenidos del curso, con intervenciones del instructor que promueven el dialogo

y la discusin y la participacin.

Respecto del Aprendizaje, el componente prctico a desarrollar por los participantes se basa en el

anlisis prctico de la teora de casos, con la participacin directa del instructor en el anlisis

personalizado de las tcnicas de trabajo de cada uno de los participantes y la instruccin directa y

personal, mediante la exposicin real de los contenidos y la manipulacin efectiva de los

productos y herramientas, con nfasis en la discusin y el aporte experiencial de los participantes.

El componente prctico se centra en trabajo individual y grupal mediante aplicaciones reales en

Taller, y observacin directa de los resultados.

El trabajo prctico de los participantes se basa en el principio de entrenamiento participativo, y

centrado en el participante que aprende y en los requerimientos

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CONTENIDOS

Fundamentos de la Historia de la Cocina Tradicional ChilenaNutricin y Tecnologa de los AlimentosGastronoma regional ChilenaDiseo y Planificacin de Cartas y MensCocina Tradicional ChilenaCocina Tradicional Chilena Cuarto FroCocina Tradicional Chilena Cuarto CalienteRepostera Tradicional ChilenaLicores y Vinos ChilenosFundamentos del Maridaje y aplicacin prcticaPractica efectivaEvaluacin General y especifica

COMPETENCIAS ESPERADAS EVALUACION

Conoce el origen de la Cocina Tradicional Chilena

Reconoce y precisa el origen de los Platillos su origen y su

procedenciaPlanifica y rene los insumos y herramientas para la

elaboracin de Platos de la Cocina Tradicional Chilena

Conoce entiende y aplica conceptos relacionados con

porciones, porcentajes, pesos y tiempos, relacionados con

las preparaciones.

Utiliza adecuadamente y con certeza los Utensilios y

Herramientas requeridos para cada accin

Conoce y distingue los mtodos de coccin y determina su

uso.

Conoce y aplica las normativas sanitarias de higiene,

orden y aseo requeridos para su lugar de trabajo

Evala su propia gestin desde una perspectiva crtica y la

valora

Se integra eficazmente a los equipos de Trabajo con

espritu colaborativo

Se comunica eficientemente

Identifica las preparaciones y precisa

su procedencia.

Selecciona adecuadamente losinsumos para la preparacin de cada

platillo

Aplica adecuadamente los procesos

de la cadena productiva de cada

elaboracin

Procesa los insumos adecuadamente

aplicando las tcnicas aprendidas

Manipula los insumos de manera

eficaz, y de acuerdo a las normas de

almacenamiento higiene y normativas

sanitarias

Interacta con sus compaeros de

trabajo de manera cortes y cordial

Se comunica satisfactoriamente con

sus compaeros de trabajo,

objetivando sus tareas

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