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Cocina tradicional
de Cheles
Recopilador: Jacinto Gil Sierra
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Prólogo
Comer es una necesidad primaria de todo ser vivo, y comer
disfrutando de sabores variados es un privilegio del ser humano. Uno
de los pilares de la cultura es la gastronomía (“arte de preparar una
buena comida”, según el diccionario), que ofrece innumerables
posibilidades de combinar alimentos y especies, casi siempre con
ayuda del calor proporcionado por el fuego, para convertir cada
bocado en un placer.
Durante los largos siglos en que las comunicaciones eran
difíciles, cada grupo de personas tuvo que adecuarse a lo que daba la
tierra en su lugar de residencia, además de intercambiar
experiencias con vecinos o recién llegados. Los menús tenían que ser
variados en función de los frutos propios de cada época del año.
Además, había que conservar alimentos que abundan en
determinadas épocas sin recurrir a la refrigeración y otros sistemas
que solo hace pocos años ha desarrollado la tecnología.
En Cheles nuestras antepasadas (en femenino, pues la cocina
casi siempre ha sido privilegio de las mujeres) se adaptaron a las
condiciones locales y aprovecharon el bagaje de conocimientos
llevados desde otras localidades de España y de Portugal. El idioma
portugués todavía hoy está presente en la denominación de algunos
alimentos, pues las cosas de comer son las primeras que se
aprenden a nombrar en otros idiomas cuando alguien va al
extranjero, y las últimas que se olvidan del idioma materno. Por
supuesto, en pueblos vecinos se cocinan platos muy parecidos, pero
cada localidad ha dado un toque personal a sus creaciones.
Una de las sensaciones más arraigada que nos acompaña
durante nuestra vida es la que nos dejaron las comidas que
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paladeamos en nuestra niñez. No en vano casi todos consideramos
que nuestra madre ha sido la mejor cocinera que hemos conocido.
Esas mañanas de invierno pasadas junto a la lumbre donde se doran
las migas, el trasiego de adultos y niños llevando latas repletas de
bollos al horno de las panaderías o el inconfundible sabor de los
peces del Guadiana se han grabado en lo más hondo de nuestro
espíritu. Ya que los aromas son efímeros, habrá que intentar
conservarlos a través de las fórmulas que permiten reproducirlos.
Desgraciadamente (en parte también afortunadamente) los
tiempos cambian. La globalización, las comidas rápidas y las prisas
alteran las costumbres gastronómicas. Algunas de las recetas que se
describen a continuación apenas se practican y se perderán en la
próxima generación. He consultado a quienes considero que mejores
indicaciones me podían dar de los platos tradicionales, ya sea por
practicar todavía esa cocina o por tener escritas o memorizadas las
recetas. A este respecto
tuve la suerte de localizar
un cuaderno de recetas
anotadas en 1937 por Ana
Díaz Nogales, cuyas hijas
me permitieron consultar.
Tras el nombre de cada
plato indico el de la perso-
na que me ha informado; a veces incluso los han cocinado delante
de mí.
Las especialidades elaboradas en la matanza no tienen
ninguna indicación porque el saber popular es uniforme, ya que cada
matanza aglutina a varias personas y unas se ayudan a otras,
colaborando a extender un saber común.
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Los sucesivos pasos están acompañados por fotografías
tomadas sobre la marcha. Las fotografías muestran el proceso de
elaboración de cada plato, pero ha sido casi imposible reproducir las
condiciones que lo rodeaban en el pasado. Me refiero a la cocina de
leña, pues casi las únicas cocinas disponibles en la actualidad son de
gas o eléctricas, y era muy difícil encontrar una cocina antigua en la
que fuera posible encender lumbre. Los tiempos de elaboración que
se indican son los que corresponden a la cocina utilizada.
Solo puedo añadir que, tras tomar notas y fotografías,
siempre he terminado comiendo. Este libro me ha dado muy gratos
sabores antes de estar publicado.
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Índice
Página
Sopas y otros platos de pan
Migas
Mamones
Sopa de cebolla
Sopa de patatas con higos
Repárpagos
Sopa de pan frito
Sopa de poleo con bacalao
Sopa de tocino
Sopillas de carnaval
Verduras y legumbres
Tortilla de pimientos
Tortilla de cardillos
Sorda de habas
Calabacín con cebolla
Fradiños verdes
Fradiños secos
Croquetas de patata y jamón
Garbanzos de guiso
Freijones de matanza
Coles de matanza
Cardillos con matanza
Carnes
Albóndigas caldosas
Chuletas maceradas
Pisto de carne
Pollo en salsa
Gallina estofada
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84
87
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Matanza
Morcilla perejilera
Caldillo
Refrito
Salchichón
Chorizo rojo
Chorizo blanco
Morcilla
Bucheros
Caza y pesca
Perdiz con almendras
Liebre con arroz
Conejo en salsa de almendras
Conejo con pan frito
Peces engazpachados
Pisto de peces
Dulces y bollos
Bizcocho “Manuel”
Bollo podre
Torta de manteca
Torta de cortadillo
Rosca de piñonate
Hojuelas
Alfajores
Bollos de hoja
Bollos de chicharrones
Bollos de pascua
Perrunillas
Bolluelas
Galletas rayadas
Dedos de piñonate
Flores
Madalenas de aceite
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107
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155
159
163
166
169
173
176
179
183
189
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Mimitos
Pestiños
Roscos de vino
Roscos aplastados
Roscos fritos
Repárpagos con leche
Glosario
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195
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201
204
207
209
9
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Migas (Dama Herrera Troca)
Tiempo de elaboración: quince minutos más el tiempo de rebanar
el pan
Para 4 personas
Ingredientes:
400 g de pan de dos o
tres días
0,2 l de aceite de oliva
0,5 l de agua
Media cabeza de ajo
Sal
El pan se corta en
rebanadas finas la noche
anterior.
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En un caldero al calor de
la lumbre (sobre una trébedes o,
antiguamente, colgado de los
llares) se pone el aceite y los ajos
enteros, los cuales se fríen
durante tres minutos hasta que
estén dorados. Transcurrido ese
tiempo, se retiran los ajos con una
espumadera y se desechan.
Al aceite que ha quedado
en el caldero se añade sal y un
chorro de agua.
A continuación se depositan las rebanadas de pan y se rocía el
pan con el resto del agua, derramándola sobre toda la superficie.
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Durante seis minutos se mantiene el pan en la misma posición,
apretándolo de vez en cuando con la espumadera de modo que se
asiente sobre el fondo. Al cabo de esos seis minutos se le da la vuelta
y se mantiene sobre el fuego, picándolo continuamente con la
espumadera durante cuatro minutos más.
Se sirve del caldero a los platos. Se toma en el desayuno con
cuchara en plato hondo, acompañado de un tazón de leche o una taza
de café.
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Mamones (Concha Contador de la Cruz)
Tiempo de elaboración: veinte minutos
Para 2 personas
Ingredientes:
250 g de pan tierno o
del día anterior
0,75 l de agua
Tres dientes de ajo
Aceite de oliva
Sal
El pan se trocea a mano, se deposita en un cuenco con
suficiente fondo y se cubre con el agua.
Mientras el pan
absorbe el agua y se
empapa, se calienta una
sartén que contenga una
fina capa de aceite, y se
fríen los ajos.
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Cuando los ajos están
fritos, se retiran y desechan. La
sartén se mantiene al fuego, se le
añade la sal y, después de
remover, se pone en ella a mano
el pan con toda el agua embebida.
Se cuece durante doce minutos
removiendo.
Si se desea que los mamones estén algo dorados, el pan se
mantendrá en la sartén sin remover hasta que se tueste la capa del
fondo.
Se sirve en plato hondo.
Este plato se utilizaba como relleno en las cataplasmas con las que se
aplicaba calor a una zona del cuerpo. Se tenía la bolsa rectangular de tela
cosida por tres lados y, después de introducir los mamones por el lado
abierto, se cosía rápidamente. Por supuesto, si se cocinaba para este fin, no
se utilizaban los ajos ni la sal.
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Sopa de cebolla (Ana Díaz Nogales)
Tiempo de elaboración: dos horas y media
Para 4 personas
Ingredientes:
Dos cebollas grandes (800 g de peso total)
200 g de pan de tres días
4 huevos
Aceite de oliva
Sal
Para preparar el caldo:
Un hueso de jamón
Un muslo de pollo
Un trozo de tocino viejo
Una cebolla pequeña
Dos zanahorias
Una ramita de perejil
2 l de agua
El caldo se prepara poniendo al fuego una cazuela
conteniendo el muslo de pollo, el hueso de jamón, el tocino viejo, el
perejil, las zanahorias peladas y troceadas y la cebolla cortada en dos
trozos, con los dos litros de agua y sal a gusto. Se cubre con la tapa y
se mantiene cociendo durante hora y media a dos horas, dependiendo
de la intensidad del fuego y de la cantidad de vapor de agua que se
desprenda.
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El pan se corta en rebanadas y se pone en una cazuela o
sopera.
Cuando el caldo ha
terminado de cocer, se cuela
para quedarnos solo con la parte
líquida. El muslo de pollo puede
utilizarse aparte para hacer
croquetas. Habrá quedado algo
menos de litro y medio de caldo.
Los cuatro huevos se baten con un poco de sal en un plato
hondo.
Las cebollas se cortan en
tiras finas y largas. Se echan en
una sartén que contenga aceite
caliente que cubra el fondo y se
mantienen friéndose durante 35
minutos, removiendo de vez en
cuando.
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El caldo se añade a la sartén que contiene la cebolla en el
momento en que ésta ha terminado de freírse y se mantiene al fuego.
Cuando empiece a hervir se añaden los huevos batidos y se remueve
un poco durante dos minutos, apagando entonces el fuego.
Toda la mezcla de cebolla frita, caldo y huevos se vierte sobre
la cazuela que contiene las rebanadas de pan, esperando a que se
empape antes de repartir en los platos.
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Sopa de patatas con higos (Ana Torrado Sierra)
Tiempo de elaboración: una hora
Para 4 personas
Ingredientes:
200 g de pan duro de dos o tres días
300 g de patatas
Higos
Media cebolla
Medio pimiento verde
Medio pimiento rojo
2 tomates rojos
2 dientes de ajo
Pimentón dulce
2 hojas de laurel
Orégano
1,5 l de agua
Aceite de oliva
Sal
En una sartén
con aceite ya caliente
se echan primero la
cebolla y los pimien-
tos rojo y verde, todo
picado en trocitos.
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Tres minutos después se añade el tomate picado. Cinco
minutos más tarde se incorporan las patatas cortadas en rodajas, el
laurel y la sal a gusto. Dos minutos más tarde se añade una
cucharadita de pimentón dulce y se remueve.
Transcurridos doce minutos desde que se empezó a sofreír la
cebolla y los pimientos, se añade el agua. Se puede echar el agua en la
sartén si ésta tiene suficiente tamaño, o cambiar primero todo el
sofrito a una cacerola. Para que la cocción empiece antes y no tener
que esperar a que se caliente toda el agua, conviene añadir
inicialmente un litro de agua y completar hasta litro y medio unos
veinte minutos más tarde.
Mientras transcurre la cocción, el pan se corta en trozos o
rebanadas que se depositan en una cazuela.
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Pasados unos 40 minutos desde que se añadió el agua (algo
más de 50 minutos desde que comenzó el sofrito), se comprueba si las
patatas ya están cocidas; cuando estén a gusto, se incorpora a la sartén
o cacerola dos ajos machados y un poquito de orégano. Un minuto
más tarde se aparta del fuego.
Nada más retirar la sartén o cacerola, se vuelca el contenido
sobre la cazuela que contiene las rebanadas de pan. Hay que esperar
unos minutos para que el pan absorba todo el líquido y se esponje
antes de empezar a comer.
Se come conjuntamente con higos que se tendrán pelados, los
cuales pueden tomarse como bocado aparte entre cucharada y
cucharada o colocarlos sobre el plato de la sopa.
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Repárpagos (Concha Contador de la Cruz)
Tiempo de elaboración: treinta minutos
Para 4 personas
Ingredientes:
140 g de pan rallado
3 huevos
Un litro de agua
2 dientes de ajo
Perejil
Una hoja de laurel
Aceite de oliva
Vinagre
Sal
Media cebolla no muy grande
Se separa la yema de
un huevo y se guarda. Se
baten las restantes yemas y
claras. A los huevos batidos
se añaden la cebolla, los ajos
y el perejil, todos muy
picados, y también la sal. Se
remueve para mezclarlo bien
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A la mezcla se
añade el pan rallado
dejándolo caer poco a
poco mientras se remueve
para que quede una masa
homogénea y pastosa. Se
toman porciones y se
amasan dándoles forma de
croquetas aplastadas.
Los repárpagos recién
formados se fríen durante cinco
minutos en una sartén con
abundante aceite caliente.
Mientras se fríen, se pone a calentar una cacerola con el agua
y una hoja de laurel. Cuando el agua esté hirviendo se echan todos los
repárpagos que ya se habrán sacado de la sartén, junto con un poco
del aceite usado para freír. Se cuecen durante veinte minutos con la
cacerola tapada.
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La yema reservada se bate con un poco de vinagre. Al final de
la cocción se añade a la cacerola la yema batida, se remueve y un
minuto más tarde se aparta del fuego.
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Sopa de pan frito (Benilde Troca Díaz)
Tiempo de elaboración: dos horas y quince minutos
Para 4 personas
Ingredientes:
150 g de pan
100 g de jamón
2 huevos
Aceite de oliva
Para preparar el caldo:
Costilla añeja
conservada en sal
Un muslo de pollo
Un trozo de tocino viejo
Media cebolla
Una zanahoria
100 g de garbanzos
Hierbabuena
Perejil
2 l de agua
Los garbanzos se ponen de remojo en agua la noche anterior.
En una cacerola se introducen todos los ingredientes del caldo:
un trozo de costilla añeja, un muslo de pollo, un trozo de tocino viejo,
media cebolla cortada en dos o tres trozos, una zanahoria entera
pelada, los garbanzos, hierbabuena y perejil y se cubren con los dos
litros de agua; si la costilla y el tocino no están suficientemente
salados, se puede añadir un poco de sal. Se cubre con la tapa y se
mantiene cociendo durante dos horas, al cabo de las cuales el caldo
tendrá color blanco.
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Mientras la cocción de todo lo anterior se acerca al final, se
preparan los ingredientes principales:
Los huevos se cuecen, se les quita la cáscara y se cortan en
trozos.
El pan se corta en
cuadraditos y se fríe en
aceite caliente durante
dos minutos.
El jamón también se corta en
trocitos.
Cuando el caldo ha terminado de
cocer, se cuela para quedarnos solo con
la parte líquida. El muslo de pollo puede
utilizarse aparte para hacer croquetas.
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En cada plato se ponen unos cuantos trocitos de pan, de jamón
y medio huevo también troceado. Se añade el caldo caliente encima
de todo lo anterior y se come inmediatamente.
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Sopa de poleo con bacalao (Ana Torrado Sierra)
Tiempo de elaboración: cuarenta minutos
Para 4 personas
Ingredientes:
500 g de bacalao
250 g de pan
10 ramitas de poleo
¼ de pimiento rojo
2 dientes de ajo
Pimentón dulce
2 hojas de laurel
1,5 l de agua
Aceite de oliva
El bacalao se habrá desalado dejándolo en remojo la noche
anterior y cambiando algunas veces de agua.
Se pone a calentar una
cacerola con litro y medio de
agua. Pasados 10 o 12 minutos,
cuando el agua esté a punto de
hervir, se añade el bacalao
cortado en trozos grandes y las
hojas de laurel. Estará cociendo
durante 15 minutos.
Al acabar, se retira el bacalao y las hojas de laurel.
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Mientras el bacalao cuece, se machan en el mortero los dientes
de ajo, las ramitas de poleo y el trozo de pimiento rojo. El pan de dos
o tres días se tendrá troceado a pellizcos.
Se ponen en una cazuela los ingredientes machados, media
cucharadita de pimentón dulce y 4 cucharadas soperas de aceite. Se
remueve y se añade el agua resultante de la cocción del bacalao; si se
ha enfriado un poco, se calentará previamente de nuevo hasta que esté
a punto de hervir. Se remueven los ingredientes en el agua.
En la cazuela se añade el pan, cuidando que no sobre agua,
sino que toda se emplee en empapar bien el pan.
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El bacalao se pone en la cazuela, encima del pan.
Se sirve el contenido de la cazuela, colocando un trozo de
bacalao en el plato de cada comensal.
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Sopa de tocino (Ana Díaz Nogales)
Tiempo de elaboración: cincuenta y cinco minutos
Para 4 personas
Ingredientes:
200 g de pan de dos o tres días cortado en rebanadas
600 g de tocino delgado
3 huevos
Clavo
Pimienta negra
Comino
Poleo
Pimentón dulce
Sal
Aceite de oliva
1,3 l de agua
El tocino se corta en varios trozos, uno para cada comensal, y
a cada trozo se le hacen rajas hasta el cuero en dos direcciones
perpendiculares para que al freír se abra en forma de flor.
Se fríe el tocino en una
sartén con aceite durante un
tiempo total de 15 minutos,
dando la vuelta para que se fría
por las dos caras. Una vez frito,
se aparta y reserva.
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En un mortero se macha el clavo (3 o 4 unidades), la pimienta
negra, el comino y bastante poleo.
Los huevos se baten, se
retira parte del aceite de la
sartén donde se ha frito el
tocino y en el aceite restante se
fríen los huevos batidos, for-
mando una especie de tortilla.
La tortilla se saca de la
sartén y se pone en el mortero
donde están machadas las
especies, machándola también.
Al aceite que ha quedado en la sartén se le añade un poco de
pimentón para darle color.
Cuando todo está bien
machado, se deslíe con agua y se
vierte de nuevo sobre el aceite de
la sartén puesta al fuego. Se
añade agua hasta completar 1,3
litros y se sazona con sal.
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El pan se coloca en una fuente y los trozos de tocino frito
sobre él.
Cuando el caldo de la sartén empiece a hervir transcurridos
unos quince minutos desde que se puso a calentar, se vierte sobre la
fuente que contiene el pan y el tocino. Unos momentos después está
listo para servirse.
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Sopillas de carnaval (Concha Contador de la Cruz)
Tiempo de elaboración: tres horas
Para 4 personas
Ingredientes:
500 g de pan cortado en rebanadas
Un pezuño de cerdo
150 g de cotubillo
150 g de chorizo
150 g de tocino
150 g de pestorejo
150 g de costilla
4 dientes de ajo
2 cebolletas
Hierbabuena
Perejil
2,7 litros de agua
Sal
Vinagre
Manteca
Un puñado de garbanzos (opcional)
Se ponen a cocer en una cacerola con el agua todos los
productos del cerdo excepto el chorizo. Si se desea, se pondrá
también en la cacerola un puñado de garbanzos que hayan estado de
remojo la noche anterior, para que el caldo quede más espeso.
Cuando hayan cocido durante 45 minutos, se añade el chorizo y un
poco de sal. Se mantiene a fuego medio una hora y cuarto más.
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Mientras cuecen los productos de la matanza y se hace el
caldo, se pican muy finamente los ajos, las cebolletas, la hierbabuena
y el perejil.
Cuando hayan transcurrido dos horas desde que empezó la
cocción (la cacerola se habrá mantenido tapada todo el tiempo), se
quita del fuego, se retira la carne y el caldo se cuela, separando los
garbanzos, si los hay. La carne se reserva y los garbanzos se
desechan. Al caldo se le añade un chorrito de vinagre.
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En una cazuela de
barro untada de manteca
se colocan sucesivas
capas de rebanadas de
pan y de la mezcla de
ajo, cebolleta, hierba-
buena y perejil picados.
Se empieza colocando en
el fondo una capa de pan
y se termina dejando arriba una capa de verduras.
Se moja todo el
contenido de la cazuela
echando poco a poco, con
un cucharón, el caldo de la
cocción, de modo que quede
bien repartido, y dejando
para el final la porción más
colorada del caldo para que
quede arriba.
La cazuela se introduce en el horno precalentado a 200 °C. Se
mantiene en el horno durante una hora. En los últimos minutos se
activa el grill para que quede dorado por arriba (antiguamente,
cuando se cocinaba en la lumbre de leña, se colocaban brasas sobre
una tapadera metálica encima de la cazuela).
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Se come primero el pan de la cazuela y después la carne que
se coció antes. Si es necesario, se calentará un poco antes de
consumirlo.
El nombre de este plato se debe a que es típico comerlo durante los
días del carnaval. Es un plato copioso que proporciona muchas calorías en
esos días fríos.
