COCINA+AYURVÉDICA

7/29/2019 COCINA+AYURVDICA..

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AUM AYURVEDA UNIVERSIDAD MAIMNIDESDirectores: Dr. Alfredo H. Laura Dr. Fabin Ciarlotti

Posgrado de Medicina Ayurveda Primer AoCiclo lectivo 2009

Docente colaboradora: Lic. Laura Podio

1

COCI NA AYURVDI CA

El simple acto de cocinar saludablemente es crucial en la invocacin delas memorias cognitivas.Es el nico sadhana que nos completa el ciclo, llevndonos de la tierrahasta la tierra nuevamente.MAYA TIWARI

De la tierra provienen las hierbas, de las hierbas proviene el alimento,y del alimento proviene la semilla que da vida a los humanos.Taittirya Upanishad (11.1)

ALI MENTACI N AYURVEDA

La alimentacin es uno de los principales pilares de la medicinaayurvdica, y es muy importante que la misma nos genere placer, quenos sea grata adems de sana. Muchas veces slo se trata deacostumbrarnos a nuevos sabores y combinaciones diferentes.Tambin tenemos que tener en cuenta otro factor: el tiempo. Ya no esfrecuente disponer de enormes cantidades de tiempo en la elaboracindel alimento, y eso lo podemos reemplazar por un poco de organizacin,ya que dos o tres recetas bsicas como las milanesas o hamburguesas-

, que nos esperen en el freezer son el punto de partida de una comidaequilibrada con slo dedicar unos minutos a la preparacin de algunosvegetales y arroz para acompaar.Estas recetas son bsicas, podrn ser modificadas con los alimentos,vegetales y especias adecuadas a cada constitucin.Lo dems slo depende de las ganas de estar bien, el amor puesto en laelaboracin de los alimentos y de un poco de imaginacin...

CLASI FI CACI N AYURVDI CA DE LOS ALI MENTOS

SUSTANCI A SABOR VI PAK ACCI N TRI -DOSHI CA

POLLO DULCEASTRINGENTE

DULCE AUMENTA:VATA,PITTA YKAPHA.

PESCADO DULCE DULCE AUMENTA:PITTA Y KAPHA.REDUCE VATA


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CARNE VACUNA DULCE DULCE AUM:PITTA Y KAPHAREDUCE:VATA.

MANTECA (SIN

SAL)

DULCE

ASTRINGENTE

DULCE AUMENTA:KAPHA

REDUCE:VATA Y PITTAQUESO (SIN SAL) DULCE YACIDO

DULCE AUM:PITTA Y KAPHAREDUCE:VATA.

LECHE DULCE DULCE AUMEN:KAPHAREDUCE:VATA Y PITTA

HUEVOS DULCEASTRINGENTE

PICANTE AUMEN:PITTA Y KAPHA.REDUCE:VATA

GHEE DULCE DULCE AUMEN:KAPHA.BUENOPARA LOS 3.

LECHE MATERNA DULCE DULCE BALANCEA A LOS 3.REFUERZA OJAS.

LECHE DE CABRA DULCEASTRINGENTE

DULCE AUMEN:VATA.REDUCE:PITTA &KAPHA

YOGURT ACIDOASTRINGENTE

CIDO AUMEN:PITTA Y KAPH.REDUCE: VATA.

ACEI TES

ACEITE DE CASTOR DULCEAMARGO

PICANTE AUMEN:PITTA ,KAPHAREDUCE:VATA

ACEITE DE COCO DULCE DULCE AUMEN: KAPHAREDUCE: VATA, PITTA

ACEITE DE MAIZ DULCE DULCE AUMEN: PITTAMODERADAMENTE ESBUENO PARA VATA, KAPHA

ACEITE(GENERAL)

DULCE DULCE AUMEN:PITTA, KAPHAREDUCE :VATA.

ACEITE DE

GIRASOLDULCE DULCE BUENO: PITTA , VATA,

KAPHA.ACEITE DEMOSTAZA

BLANCA

PICANTE PICANTE AUMEN: PITTAREDUCE:VATA, KAPHA

ACEITE DE

SSAMO

DULCE,

AMARGOY ASTRINGENTE

DULCE AUMEN:PITTA

REDUCE: VATAMODERADO:BUENO PARAKAPHA.

DULCES

MIEL DULCE,ASTRINGENTE

DULCE AUM:PITTA,REDUCE:VATA Y KAPHA


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JARABE DE ARCE DULCE YAMARGO

DULCE AUMEN:KAPHAREDUCE:VATA Y PITTA

CAA DE AZUCAR DULCE DULCE AUM:KAPHA

REDUCE:VATA Y PITTALEGUMBRES

LENTEJA NEGRA DULCE DULCE AUM:PITTA Y KAPHADISM:VATA

GARBANZOS DULCE YASTRINGENTE

DULCE AUM:VATA.ALIVIA:PITTA Y KAPHA.

POROTOS DULCE YASTRINGENTE

DULCE AUM:VATA Y KAPHAREDUCE:PITTA

LENTEJAS(GENERAL)

DULCE YASTRINGENTE

DULCE AUM:VATA Y KAPHREDUCE:PITTA

POROTO MUNG DULCE YASTRINGENTE DULCE AUM:KAPHAREDUCE:VATA Y PITTA

LENTEJA ROJA DULCE YASTRINGENTE

DULCE AUM:PITTAREDU:VATA Y KAPHA

POROTO DE SOJA DULCE YASTRINGENTE

DULCE AUM:VATA Y KAPHAREDUCE:PITTATOFU ES OKVATA Y PITTAMODERADO:OKKAPH

VEGETALES

REMOLACHA DULCE DULCE PUEDE AUM:PITTA Y

KAPHA.DISM: VATABROCOLI DULCE Y

ASTRINGENTEPICANTE AUM: VATA

DISM:PITTA Y KAPHAREPOLLO DULCE Y

ASTRINGENTEPICANTE AUM:VATA.

DISM: PITTA Y KAPHAZANAHORIA DULCE,

AMARGA YASTRINGENTE

PICANTE EN EXCESO AUM:PITTA.REDUCE:VATA Y KAPHA.

COLIFLOR ASTRINGENTE PICANTE AUM: VATA.REDUCE: PITTAY KAPHA.

APIO ASTRINGENTE PICANTE AUM:VATA.EQUIL:PITTA Y KAPHAPEPINO DULCE Y

ASTRIGENTEDULCE AUM:KAPHA

EQUL:PITTA Y VATALECHUGA ASTRINGENTE PICANTE AUM:VATA

EQUIL: PITTA Y KAPHACEBOLLA PICANTE PICANTE AUM:PITTA Y VATA

EQUIL: KAPHA.


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TOMATE (BLANCO) DULCE YCIDO

DULCE AUM:VATA.REDUCE:PITTA Y KAPHA

RBANO PICANTE PICANTE AUM:PITTA.

DISM:VATA Y KAPHA.ESPINACA ASTRINGENTE PICANTE AUM:VATA Y PITTADISM:KAPHA

BROTES(GENERAL)

MEDIANAMENTE

ASTRINGENTES

DULCE BUENO:PITTA Y KAPHAAUM:VATA EN EXCE.

TOMATE DULCE Y CIDO CIDO AUM: VATA,PITTA Y KAPHA.

OKRA DULCE YASTRIGENTE

PICANTE BUENO:VATA,PITTA YKAPHA.

ZUCCHINI DULCE Y

ASTRINGENTE

PICANTE BUENO:VATA,AUM:KAPHA.

EQUIL:PITTA.FRUTAS

MANZANA DULCE YASTRINGENTE

DULCE AUMEN:VATA.DISM:PITTA.ES BUENOPARA KAPHA EN POCASCANT.

BANANA DULCE YASTRINGENTE

ACIDO AUM: PITTA Y KAPHA.DISMINUYE:VATA.

COCO DULCE DULCE AUM: KAPHA, EN EXCESO.ALIVIA:VATA Y PITTA.

UVAS (NEGRAS) DULCE YASTRIGENTE

DULCE AUMEN:KAPHA.DIM:VATA Y PITTA.

HIGO (MADURO) DULCE YASTRINGENTE

DULCE AUMEN:KAPHAALIVIA :VATA,PITTA.

MELN DULCE DULCE AUMEN:KAPHAALIVIA:VATA ,PITTA.

NARANJA DULCE YAMARGO

DULCE AUMEN:PITTA,KAPHA.DISM:VATA.

DURAZNO DULCE YASTRINGENTE

DULCE AUMEN:PITTA,KAPHADIM:VATA.

PERAS DULCE YASTRINGENTE DULCE AUMENT:VATAREDUCE:KAPHA,PITTA.CIRUELAS(DULCES)

DULCE YASTRINGENTE

DULCE AUM:PITTA ,KAPHA.DISM:VATA.

GRANADA DULCE,AMARGO YASTRINGENTE.

DULCE AUM:VATA.DISM:PITTA Y KAPHA


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ARROZ BASMATI DULCE DULCE DISM:V Y P.OK P/K EN POCACANTIDAD.

ARROZINTEGRAL DULCE DULCE AUMEN:P Y K.DISM:V.ALFORFN.(TRIGOSARRACENO)

DULCE YASTRINGENTE.

DULCE AUMENT:P Y K.DISM:K.

MAIZ (AMARILLO). DULCE DULCE AUMEN:P Y V.REDUCE :K.

MIJO DULCE DULCE AUMEN:P Y V.DISM:K.

AVENA (SECA) DULCE DULCE AUMEN:V Y P.DISM:K.

CENTENO DULCE YASTRINGENTE.

DULCE AUMEN:V Y P.

REDUCE:K.TRIGO DULCE DULCE AUM:K.

DISM: P Y V.ARROZ BLANCO DULCE DULCE OK P/K. EN POCAS

CANTIDADESREDUCE :V Y P.

SEMI LLASYNUECES

ALMENDRA DULCE DULCE AUM:P Y K.DISM:V.

MAN DULCE YASTRINGENTE

DULCE AUMEN:P Y K.OK P/VMODERADAMENTE.

GIRASOL DULCE YASTRINGENTE

DULCE AUMEN:P Y K.REDUCE :V.

NUEZ DULCE YASTRINGENTE.

DULCE AUMEN:P Y K.DISM:V.

ANACARDO DULCE DULCE AUM:P Y K.DISM:V.

Calabaza DULCE,AMARGO Y

ASTRINGENTE

PICANTE AUMEN:P Y K.DISM:V.MATA

PARSITOS.

RASA Y VIRYA DE CADA ALIMENTO (OTRA CLASIFICACIN)

LCTEOS


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DULCE; ENFRIANTEQueso sin sal (agrio) Leche de vacaGhee Leche de cabra (picante)Leche de madreManteca sin sal (astringente)AGRIO/ ASTRINGENTE; CALENTANTEQueso salado (picante) Suero de mantecaYogurt Crema agria

FRUTAS SECAS

DULCE/ ASTRINGENTE; CALENTANTECastaas de caj CastaasMacadamia() (dulce) ManesNuez de Pecan Nuez de pinoPistachos Nueces, inglesas o negrasAlmendras (dulces)

SEMILLAS

PICANTE/ DULCE; CALENTANTE

Semillas Flax () (dulce, astringente) Semillas de amapola (astringente)Semillas de zapallo (dulce, amargo, astringente) Semillas de ssamo (dulce)

Semillas chiaDULCE/ ASTRINGENTE; ENFRIANTE

Psyllium Semillas de girasol

LEGUMBRES Y HORTALIZAS

DULCE/ ASTRINGENTE; ENFRIANTEPorotos negros Porotos ojo negroGarbanzos Porotos limaPorotos mung Porotos pintoPorotos de soja Arvejas partidasTofu Porotos blancos

Porotos adukiDULCE/ ASTRINGENTE; CALENTANTEPorotos rin Lentejas marrones y rojasPorotos navy Toor dhal () (dulce)Urad dhal (lenteja negra)PICANTE/ ASTRINGENTE; CALENTANTETempeh ()


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ENDULZANTES

DULCE; ENFRIANTE

Jarabe de arroz integral Azcar rubia sin refinarDtiles FructosaJugos de fruta concentrados (astringentes) Jarabe de maple (amargo)Azcar de caa sin refinar (Sucanat) () Jugo de caa de azcarAzcar blanca Malta de cebada (astringente)DULCE; CALENTANTEMiel (astringente) AmasakeMelaza (picante) Jaggery ()

ACEITES

DULCE; CALENTANTEAceite de damasco Aceite de mazAceite de cartamo (Safflower)(astringente)

Aceite de ssamo (amargo, astringente)

Aceite vegetal mezcla Aceite de nuez (astringente)Aceite de almendrasDULCE/ ENFRIANTEAceite de palta Aceite de canolaAceite de coco Aceite de sojaAceite de girasolPICANTE; CALENTANTEAceite de oliva Aceite de mostazaDULCE/ AMARGO/ PICANTE; CALENTANTEAceite de ricino

TS

DULCE/ ASTRINGENTE; ENFRIANTECebada (dulce) FrambuesaBorraja LotoEneldo (astringente) Hierba de avena (dulce)Mora (astringente) FrutillaAlfalfa

AMARGO/ PICANTE; ENFRIANTEManzanilla Achicoria (amargo)Flor de sauco LpuloJazmn Lavanda (picante)


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Lemon grass Pasionaria (amargo)Pau darco (amargo) Menta peperina (picante)Corteza peruana (Peruvian bark) ()

Picante)

Spearmint (picante)

Violeta Wintergreen (picante)Milenrama (astringente)

PICANTE; CALENTANTEAlbahaca Clamo (amargo)Cardamomo (dulce) Canela (dulce, astringente)Clavo EucaliptoFenogreco (amargo, dulce) Jengibre, seco o fresco (dulce)Ginseng (amargo, dulce) Hisopo (amargo)Semillas de enebro (amargo, dulce) Mugwort () (amargo)

Piel de naranja Osha (amargo)Pennyroyal () Jengibre silvestre

Semilla de apio

ASTRINGENTE/ DULCE; CALENTANTEBardana (astringente, amargo) Hawthrone () (dulce, agrio)Hibiscus

AMARGO/ DULCE; ENFRIANTEDiente de len RegalzMalvavisco (dulce) Clavo rojoSndalo (astringente) ZarzaparrillaCrisantemo

DULCE/ PICANTE; ENFRIANTECorn silk () HinojoBlsamo de limn Flores de rosa (amargo, astringente)Azafrn (amargo)

ESPECIAS, HIERBAS, CONDIMENTOS Y ALGAS

PICANTES / CALENTANTES(otras cualidades colocadas entre parntesis)Asafetida AllspiceLaurel AnsAlcaravea (caraway) AlbahacaSemillas de apio Pimienta negraPolvo de curry (amargo) CayenaMejorana Clavos (aromtico)


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Nuez moscada Jengibre (dulce)Pimentn Semillas de mostazaRomero (amargo) Organo

Savoir PerejilEstragn Salvia (amarga, astringente)Crcuma (amarga) Ans estrellado

Tomillo

PICANTE/ DULCE; CALENTANTECanela (astringente) Hojas de fenogreco (amarga)Garam masala (amargo) Polvo de mangoCebolla Piel de naranja (picante, amarga,

aromtica)Cardamomo

AMARGO/ ASTRINGENTE; CALENTANTEFenogreco (semillas)SALADO; CALENTANTE Sal negraSal de roca Sal marinaPICANTE/ SALADO; CALENTANTELa mayora de las algasAMARGO/ PICANTE; ENFRIANTECoriandro CominoEneldo (hojas y semillas) Menta peperina (picante)Hojas de neem (amargas) Hojas de menta (picante)Spearmint (picante) Wintergreen (picante)Comino negroDULCE/ PICANTE; ENFRIANTEHinojo Azafrn (astringente, amargo)Vainilla (picante, astringente)DULCE; ENFRIANTEAgua de rosas Kudzu

FRUTAS

DULCE/ ASTRINGENTE; ENFRIANTEPalta BayasCoco (dulce) Dtiles (dulce)Higos maduros Uvas tintasMeln (dulce) PerasCiruelas desecadas (dulce) Pasas de uvaSanda


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ManzanasAGRIO; ENFRIANTE

Limas (amarga) Mango verde

Granada (dulce, astringente) Membrillo (agrio, dulce)Frutilla (agria, dulce)Limones

Tamarindo

DULCE /AGRIO; CALENTANTEMeln (cantaloupe) (dulce) Uvas verdesNaranjas PapayaAnan Soursop

DULCE/ ASTRINGENTE; CALENTANTEDamascos Bananas (dulce, agrio)Cerezas (dulce, agria) Frambuesas (agrias)Mango maduro (dulce) Duraznos

Persimmon () CiruelaDULCE/ AGRIO; ENFRIANTERuibarbo Frutillas

GRANOS

DULCE/ ASTRINGENTE; ENFRIANTEArroz Basmati (dulce) Cereales (dulce)Trigo (dulce) Salvado de trigo (dulce)Arroz blanco (dulce)Cebada

DULCE/ ASTRINGENTE; CALENTANTETrigo Sarraceno (alforfn) Harina de maz (dulce, seca)Maz (dulce, seco) Mijo (dulce, seco)Salvado de avena (dulce, seco) Avena (dulce, seca)Centeno Triticale ()Arroz integral (dulce)

PICANTE / DULCE, CALENTANTEAmaranto Qunoa (picante)

VEGETALES

DULCE/ ASTRINGENTE; ENFRIANTEBrcoli Repollo (picante)Yuca Coliflor (astringente)Apio (astringente) PepinoCalabaza ChauchasAlcaucil de Jerusaln (astringente, amargo) Lechuga (astringente)


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Esprragos ParsnipBamia Papa blanca (salada)Arvejas Brotes (astringentes, picantes)

Espinaca (astringente, picante) Papas taro () (salados)Batatas Zucchini (picante)Zapallos

AMARGO / ASTRINGENTE; ENFRIANTERecula (amargo) Collards () (amargo)Hojas de diente de len Endivia (amarga)Col (repollo) (astringente)

DULCE/ PICANTE; CALENTANTERemolachas Hojas de remolachaPimientos verdes (picantes) Repollitos de Bruselas (picantes, astringentes)Raz de bardana (astringente, amarga) Zanahoria (picante, astringente)

Maz fresco (dulce, astringente) Rbano (picante)Berenjena(astringente, amargo) Ajo (picante)Rbano picante (picante) Landcress () (picante)Puerros Hongos (dulce, astringente)Aceitunas negras CebollasPerejil (picante) Pimientos (picantes)Plantain ()(picante, astringente) Rabanitos (picantes)Tomates (cidos) Nabos (picante, astringente)Hojas de nabo (picante, astringente) BerroAlcaucil (dulce, astringente)

ORDEN DE UTI LI ZACI N D E LAS ESPECI AS EN LA COCI NAAYURVDI CA

Los platos ayurvdicos tienen un sistema tradicional de utilizacin de lasdiferentes especias. En algunas preparaciones esto puede modificarsepero en bases generales se utilizan de la siguiente manera:

Se coloca la base grasa en la olla o wok a utilizar (sea aceite oghee) Luego se colocan las especias en semillas. Cuando las semillas comienzan a estallar, se agregan las hierbas

secas. Luego las especias en polvo, e inmediatamente los vegetales (en

especial hay que tener cuidado con la crcuma, porque se quemay el sabor impregna la preparacin)


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Las hierbas frescas, si las hubiera, se agregan cinco minutos antesde servir.

TABLA TRI DSHI CAEsta lista es de algunos alimentos comunes a todos los tipos

constitucionales. As como esos alimentos deberan ser usados cuandose cocina para grupos grandes, no debera ser usada por alguno de los

biotipos exclusivamente.

VEGETALES: usar vegetales frescos y de estacinAlcaucilEsprragoBrcoli

ZanahoriasChoclo frescoArvejasRepollo

BerroHojas de mostazaCebolla cocida

Bamia (lady finger)PerejilNaboPapa blanca

EspinacaBrotesZapallitos

BatatasZapalloCalabaza

FRUTAS: usar frutas de estacin. Todas las frutas deberan estarmaduradas en el rbol y frescas

DamascosFresasCerezas

Uvas negras

LimonesLimasMango

Duraznos

GranadaPasas de uvaFrutillas dulces

Tamarindo

CEREALES: la mayora de los cereales se consiguen todo el ao, aquson categoriazados por estaciones.

Invierno /primavera:CebadaArroz basmatiintegral

MijoQuinoa

Primavera / veranoCebadaArroz basmatiintegralArroz basmati

blancoTrigo

Otoo:Arroz basmatiintegralArroz integral degrano corto

Avena entera cocidaTrigoArroz silvestre osalvaje

GRANOS PROCESADOS ( TODO EL AO) - Reducir

Cereal de cebada Harina de cebada Trigo burgol


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Maz molidoHarina de mazCouscous

Cereal de mijoSalvado de avenaAvena arrolladaPasta de espinaca otrigo integral

Harina de arrozHojuelas de centenoHarina de centeno

Fideos soba (fideosde trigo sarraceno,cocina china)Fideos udon (fideosgruesos de harina

de trigo de la cocinajaponesa y china)Salvado de trigo

Harina de trigointegral

LEGUMBRES Y DERI VADOS

Porotos adukiPorotos mung enterosTofu

Urad dhal (poroto negro pequeo)

NUECES Y SEMI LLAS

Las nueces deben ser usadas ocasionalmenteSemillas de zapalloSemillas de girasol

ENDULZANTES

Amasake (leche de arroz)Jarabe de cebada de maltaJugos de fruta concentradosMiel pura sin cocinarJarabe de maple

HI ERBAS, ESPECI AS Y SABORI ZANTES

Pimienta negraCardamomoCanelaCocoCoriandro (es lasemilla del cilantro)Cilantro (es la hojadel coriandro,tambin llamadoperejil chino)

CominoEneldo, semillas ypuntasHinojoAjo cocidoGheeJengibre raz frescaLimnHojas de mentaMostaza

Nuez moscadaPiel de naranjaPerejilAgua de rosasAzafrn sal marinaTamarindoEstragnCrcumaVainilla


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LCTEOS: usar productos orgnicosManteca sin sal

Queso cotagge panirGheeYogurt especiado

ACEI TES:CanolaGirasol

BEBI DASJugo de aloe veraJugo de manzana

Jugo de damascoAmasakeJugo de fresas dulce

Jugo de algarrobaJugos de zanahoria

y vegetalesJugo de uvaJugo de mango

Jugo de duraznoLeche de soja

especiadaBebidas de yogurtespeciadas

TS DE HI ERBASBanchaCebadaManzanillaAchicoriaCrisantemo

CanelaClavosFlor de saucoHinojo

Cebada (tgranulado )HisopoJazmnBlsamo de limn

Lemon grass(hierba de limn)LotoPiel de naranja

Menta peperinaFrambuesaArroz (t granulado)Flor de rosaAzafrn

ZarzaparrillaMentaVioleta

ALGUNOS CONSEJOS

Estos consejos son tradicionales y deberan ser tomados en cuenta para que elalimento sea realmente un medicamento para nosotros, y una fuente de equilibrio ybienestar. La mayora de ellos para del sentido comn, as como la mayora de lasindicaciones ayurvdicas. Una vez que entendemos eso, nuestra propia conciencia nosir guiando en lo que es adecuado para nosotros.

Comer en una atmsfera tranquila. Una comida estando estresados enfermanuestra digestin.

Evitar comer cuando estamos enojados o tristes. Siempre comer sentado.


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Comer nicamente cuando se siente hambre. Este es el indicador de que lacomida anterior ya ha sido digerida.

No hablar mientras masticamos. Adems de ser una prctica de buenos modales,la masticacin es el primer paso de la digestin, con lo cual debe hacerse aconciencia.

Comer a un ritmo moderado, ni muy rpido ni muy lentamente. Esperar a que una comida haya sido digerida para ingerir la siguiente. Esto

implica un lapso de dos a cuatro horas despus de una ingesta o comida liviana,y entre cuatro a seis horas luego de una comida principal.

Beber agua tibia con las comidas. Esta es una costumbre raramente utilizada enoccidente pero es una excelente manera de ayudar a la digestin del alimento.

Comer alimentos que complazcan todos nuestros sentidos. La comida debe seratractiva desde los visual, el aroma y por supuesto el sabor.

Comer slo hasta los dos tercios a tres cuartos de la capacidad de nuestroestmago. Dejar un tercio de la capacidad de nuestro estmago facilita ladigestin.

No apurarnos al tomar una comida. No debera haber un sentimiento de apuro, ode tener que saltar hacia la comida abalanzndonos como un animal hambrientopara una vez ingerido saltar corriendo de la mesa.

Comer en la ms armoniosa y placentera atmsfera posible. Las opciones puedenser pocas, pero siempre habr alguna opcin (como parar el auto a un costadodel camino para comer antes de darle mordiscos a un sndwich mientras dura laluz roja de un semforo).

Comer en los horarios ms regulares posibles. Nuestros cuerpos, incluyendonuestros sistemas digestivos, prosperan mejor en las rutinas. Se sorprender decun bien puede uno sentirse adoptando esta simple prctica.

Ser agradecidos con el alimento que recibimos. ste es un don de la abundanciade la Naturaleza y del esfuerzo de los seres humanos. Tomar el alimento es unaconexin preciosa entre uno mismo y todos y todo lo dems que lo provee. Lagratitud es un reconocimiento de ese vnculo e inicia una actitud positiva paradigerir nuestro alimento.

Bendecir la comida. Si! Es una prescripcin ayurvdica para la buena salud. Estoda una completa relacin positiva que nos brinda el alimento.

Sentarse en silencio unos pocos minutos antes de comer.No nos sintamos culpables si no cumplimos todas estas indicaciones todo el tiempostos son consejos generales, no prescripciones rgidas para obligarnosdogmticamente o forzar a nuestros familiares. Trate de asimilarlos gradual y

confortablemente, como siempre con las sugerencias ayurvdicas, observe cmo sesiente.

HACI ENDO LA TRANSI CI N

Estas sugerencias pueden proveer ayuda al principio de la transicin alimentaria.

1. Simplifique su cocina. Elimine aquellos utensilios que no sean usados.2. Elimine todas las especias viejas, comida congelada y enlatada.


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3. Mantenga el espacio de cocinar limpio, ordenado y con pocos objetos.4. Gradualmente elimine la mayora de los aparatos elctricos, en la medida en que

incremente la inventiva con los utensilios operados a mano.5. Familiarcese con sus nuevos alimentos. Empiece con los tems ms familiares y

atractivos. Asegure los bsicos: especias, aceites, cereales y legumbres. Si fueraposibles, compre vegetales diariamente y est alerta a su cualidad. Use tantashierbas y vegetales frescos, orgnicos y cultivados como sea posible .

6. Est consciente de mantener variedad en su men. Tmese el tiempo para hacerpresentaciones artsiticas en su comida. La comida agradable visualmenteestimula el apetito y puede ser una exitosa manera de impresionar a su familiacon una nueva forma de vida. Converse siempre los cambios de alimentacin consu familia y provales informacin de los saludables beneficios y las necesidadespersonales y universales para estos cambios. El despertar de la conciencia debeser enseado gentilmente. Los cambios sern existosos slo cuando sean bienpresentados y apoyados por la razn y el cuidado. Cuando se invoca esentimiento de privacin, todo lo dems falla. Recuerde que la nica cosa de laque usted se est privando es de los alimentos dainos y regresivos. Su actitud

como chef marcar la diferencia entre una expresin de asco o una de agrado.7. Est consciente de sus energas. En momentos estresantes tmese unos minutospara silenciar la mente sentndose en un lugar confortable y tomando unascuantas respiraciones profundas. Al principio apyese en la msica suave, lucessuaves y queme algo de salvia seca para aromatizar. Todas estas sonherramientas para invitar al estrs y la tristeza dejar nuestra cocina. Nuncacocina estando dominado por la ira o el desconsuelo. Las energas traspasan laenerga de los alimentos que usted est manipulando.

8. Consulte las tablas de alimentos diariamente en la preparacin de las comidas,para la combinacin de alimentos, sabores y color. Use estas reglas generalespara organizar comuidas profesionales.

9. Use los mens estacionales, que estn organizados de acuerdo al tipo corporal yestn especficamente diseados para ayudarlo en hacer su transicinalimentaria.

10. Limpie su cocina despus de cada comida. Esto funciona como unahermosa invitacin despus de cada comida. Establezca listas de ayuda para sufamilia, y genere rutinas de deberes para cada miembro que comparte lascomidas.

Aproxmese a las transiciones dietarias de un paso a la vez. Si usted est cambiandodesde una dieta basada en carne y comida moderna, comience por personalizar las

listas de comida: Encuentre las comidas dentro de cada categora que mejor seadaptan a su tipo corporal y marque aquellas que prefiera.

Comience reduciendo todas las grasas, comidas y sales. Sustituya por vegetales y hierbas frescas todos los vegetales enlatados,

congelados o secos; carnes blancas y pescados por las carnes rojas; aceites vegetales por grasas animales y mantecas comerciales; sal de roca o sal marina por la sal comn; granos enteros por panes comerciales

o productos con harina; y


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frutas por azcar o postres cargados de lcteos.

ALGUNAS RECETAS

GHEE ( MATECA CLARI FI CADA O ACEI TE DE MANTECA) :

Se obtiene de la manteca sin sal, adems de sus propiedades nutritivas y medicinales,le da un gusto exquisito a la comida. Se puede usar como aceite para saltar, asar,dorar y frer.Es fcil de hacer, pero requiere de una coccin larga y lenta que evapore totalmente elagua y permita a los elementos slidos de la leche separarse y flotar en la superficie,dejando un ghee claro, de color mbar o dorado cristalino .Colocar en un recipiente 500 grs. de manteca. Llevar al fuego mnimo, destapado,colocando un difusor de calor entre la olla y la llama. Retirar de vez en cuando lasmaterias slidas que suban a la superficie. Cuidar de que no se queme, ya que altera esabor, si se calienta a fuego muy vivo o por demasiado tiempo se oscurecer ydesprender un olor penetrante.Colar usando un colador al que se le agregar algodn o gasa (para filtrar an ms losslidos), y guardar en un lugar seco y fresco fuera de la heladera. Se conserva enbuenas condiciones por aos.

PANI R ( QUESI LLO CASERO) :

Se puede utilizar prensado o como la ricota, y se usa en gran cantidad de recetas.Se necesitan:2 litros de leche entera5 cucharadas de jugo de limn naturalPara colar: colador grande y dos telas de gasa o liencillo bien lavado.Poner la leche en un recipiente grande, para que al hervir no se desborde, calentar afuego moderado, cuando rompe el hervor colocarle el jugo de limn y retirar del fuego;enseguida se separar el quesillo del suero amarillento. Si el suero no es claro volver laolla al fuego y colocar un poco ms de jugo de limn. Separar el quesillo y colocarlo enel colador cubierto con la tela, hacer una bolsita con la tela y enjuagar bajo la canillacon agua fra, durante medio minuto, para quitar el exceso de fermento y hacerlo msconsistente.Exprimir para eliminar el lquido. Para hacer panir firme envolverlo en la tela y prensar,ponindole un peso durante un buen rato. Si es para usar como ricota no hace faltams que apretar con las manos en la bolsita para exprimir el agua.Esta cantidad rinde 250 grs. de panir prensado.


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SANDESH O DULCE TRADI CI ONAL

El queso colado 10 minutos se amasa cuando se va enfriando, para no quemarse,cuanto ms se amasa mejor queda, se divide en 2 partes y a una mitad se la pone enuna olla con 100 gramos de azcar, se empieza a cocinar revolviendo siempre ycuando se despega todo de la olla, sacarlo del fuego y extenderlo en la mesada hastaque se entibia, ah se mezcla con la otra mitad del queso y se perfuma con esencia decualquier gusto.Se estira con palote y se corta en cuadraditos, se puede adornar

KI CHADI S o KI CHARILos kichadis son la esencia de la curacin Ayurvdica. Son guisos relativamentesencillos de arroz basmati y porotos mung partidos, con o sin vegetales, que sonapropiados para casi todos los doshas.Los kichadis toman una infinidad de variaciones dependiendo de las hierbas, especias yvegetales usados en ellos. Son la comida primaria en el tratamiento de Pancha Karma terapia de purificacin-, debido a su facilidad de digestin y asimilacin.

DH AL O DALEs una sopa espesa de legumbres , vegetales y especias. Permite consumir laslegumbres y que resulten fciles de digerir.Habitualmente se cocinan hasta que la legumbre se deshace (o se ayuda con unmixer).Se acompaa con arroz y chapati (pan indio tradicional)

RECETA: DHAL DE ARV EJAS

Arvejas partidas: 2 tazas Agua: 6 tazas Zanahorias cortadas: 2

medianas Ajo: 1 diente Zapallito o zucchinis: 2

medianos Cebolla cortada:1 mediana Aceite neutro: 3 cucharadas Jengibre fresco picado: 1

cucharada

Comino en grano: unacucharada

Crcuma: 1 cucharada Coriandro en grano: una

cucharada Ssamo pelado: dos

cucharadas Canela en rama: dos trozos

de 3 cm. Cardamomo pelado: 4

vainas


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Chile : una cucharadita(opcional, evitar para Pitta)

Sal marina: una cucharadita Azcar integral de caa:

una cucharadita

PREPARACI N:En una olla profunda colocar el aceite junto con las especias en semilla. Cuando lassemillas comienzan a saltar, agregar el jengibre picado, el ajo y la cebola cortada.Luego colocar la crcuma y el resto de las especias. Agregar los vegetales cortados ylas arvejas partidas, revolver y colocar el agua. Cocinar entre 40 y 50 minutos luegodel hervor.

Retirar las cortezas de canela y procesar con un mixer, si fuera necesario agregar aguahirviendo para modificar la consistencia.Servir acompaando un arroz basmati.

CURRY DE VEGETALES O SABJILas verduras se cocinan en un kadai (wok) con especias y otros ingredientes. En

muchas recetas se les agrega yogurt natural en la coccin, lo que les da unaconsistencia ms cremosa y les incorpora el sabor agrio.

SABJI CURRY VEGETAL TRI DSHI CO

Arvejas frescas: 1 taza Zanahoria cortada en cubos:

unas taza Papa cortada en cubos: una

taza Chauchas cortadas en

trozos: 1 taza Esprragos tiernos cortados:

1 taza Hongos frescos: de taza Cebolla picada: 1 mediana Hinojo cortado en juliana:

un bulbo pequeo

Aceite de girasol: 3cucharadas

Semillas de comino: 2cucharaditas

Semilas de mostaza negra:2 cucharditas

Sal: una cucharadita Agua: 1 taza Crcuma: 2 cucharadas Coriandro en polvo: 1

cucharadita

PREPARACIN:Colocar en un wok el aceite y las especias en semillas, cuando stas comienzan a

saltar agregar la cebolla, hinojo y zanahoria, y las especias en polvo. Luego iragregando de a uno los otros vegetales revolviendo la preparacin cada vez. Agregar eagua y cubrir el wok con una tapa o fuente. Cocinar aproximadamente 20 minutoshasta que los vegetales estn tiernos (probar las verduras ms duras, como la chauchao las arvejas).En este punto de la coccin se puede agregar una taza de yogurt natural y se dejacocinar a fuego lento por diez minutos

PULAO: ARROZ ESPECI ADO


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Arroz basmati o thasmin: 1taza

Manteca, ghee o aceite: 1/3de taza

Agua: 2 y taza Semilas de mostaza:

cucharadita Crcuma: una cucharadita Pimiento verde picado

(opcional): media taza

Cebolla picada: 1 mediana Castaas de caj o semillas

de girasol: de taza Pasas de uva sin semilla:

de taza Sal: cuchardita Curry en polvo: 1 y

cucharadita

PREPARACIN:En una olla o wok colocar el aceite y las especias en semilla, el pimiento,la cebolla, las castaas de caj y agregar el arroz. Revolverconstantemente por tres minutos, evitando que se queme. El arroz tomaun tono ligeramente dorado.

Agregar el agua y las especias en polvo junto con las pasa de uva.Cocinar hasta que el arroz est a punto, aproximadamente diez minutos.Agregar agua si fuera necesario. Dejar reposar unos minutos al apagarel fuego.

MI LANESAS(Se pueden preparar en buena cantidad, y conservar en el freezer con

separadores plsticos para que no se peguen)

Harina de soja tostada 250grs. Harina de arroz integral tostado 500grs. * Avena fina o extrafina 2 tazas Glten puro 1 taza colmada Condimentos (permitidos para cada constitucin) Zanahoria picada , repollo colorado, remolacha 2 tazas Ajo picado 3 dientes a gusto- Aceite taza Agua caliente Rebozador integral o de arroz

Se procesa la verdura elegida, se vuelca en un recipiente grande para

contener la preparacin, se agrega ajo y todos los condimentos . Seaaden las harinas, la avena y el glten mezclando muy bien. Se formaun hueco con la mano, en la mezcla ,en el centro del recipiente y all seir agregando el agua caliente y el aceite en forma lenta de modo quehidrate la mezcla. No conviene excederse con el agua, preferiblementese ir agregando de ser necesario, ya que hay que formar una masafirme.Amasar un poco. Dejar reposar unos minutos.


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Formar las milanesas tomando porciones de la masa con las manoshmedas, formando bollitos que luego se aplastan directamente sobre elrebozador puesto en una fuente plana, de un lado y del otro. Tratar deque el espesor sea aproximadamente de 1 cm.

El secreto de estas milanesas es que no se pasen de coccin, ya que seendureceran. Cocinar al horno sobre una fuente con un poquito deaceite, cuando toman color dorado darlas vuelta y cocinar por no msde cinco minutos. El tiempo total de coccin depender de latemperatura del horno y si la milanesa est recin sacada del freezer ono.

*La harina de arroz integral tostado no se encuentra en todas las casasde alimentos naturistas, se puede reemplazar por harina integral fina ohacerlas ntegramente de harina de soja tostada.

El glten debe ser puro, no harina glutinada.

Las cantidades pueden reducirse proporcionalmente.

SEI TN ( CARNE VEGETAL)

1 taza de harina de glten 1 taza de harina de soja (

integral fina, o de arroz, omezcla de varias)

1 cucharada de crcuma 1 cucharada de coriandro

molido

1 cucharadita decardamomo molido

cucharadita de sal

2 tazas de agua tibia 6 a 8 tazas de agua hierbas frescas semillas de coriandro,

eneldo, cardamomo

aj rojo picado Rebozador integral o pan

rallado

Poner a hervir el agua con las semillas de cardamomo, coriandro,eneldo, aj rojo y las hierbas.

Mezclar el glten con las harinas y todos los condimentos en polvo. Ir

agregando agua tibia de a poco hasta formar una masa consistente. Sise pega en las manos mojarlas con agua.

Formar bollitos y aplastarlos formando milanesas. Colocarlos en elagua hirviendo hasta que floten en la superficie. Una vez cocidas utilizarel agua de coccin para mojarlas y empanarlas en rebozador integral opan rallado sin necesidad de huevo.

Se pueden cocinar en el horno o guardar en el freezer con separadores.


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Nota: Sin reborzar como milanesas, esta carne puede utilizarse parareemplazar otros tipos de carne, para salsas, rellenos de empanadas,bifecitos, etc.

HAM BURGUESAS DE LEGUMBRES

Lentejas, porotos aduki, porotos mung (porotos de soja verde) uotra legumbre 500grs.

Semillas de ssamo - a gusto Avena fina 3 tazas Rebozador integral 1 taza Condimentos (permitidos para cada constitucin) Zanahoria picada o repollo colorado o manzana Ajo y perejil a gusto (si est permitido) Aceite taza

Cocinar la legumbre hasta que est muy blanda. Procesarla hastaformar un pur firme. Dejar enfriar un poco. Agregar la avena, el

rebozador, las verduras procesadas, los condimentos y las semillas dessamo. Agregar aceite para hacer ms maleable la pasta.

No debe desgranarse, si eso ocurre agregar de a poco agua tibia hastapoder formar con las manos las hamburguesas. Se pueden guardar en elfreezer sobre base plana y separadas con separadores.

Se cocinan en una fuente para horno con muy poquito aceite. Darlasvuelta con cuidado para que no se rompan.

CROQUETAS DE MI JO:

1 taza de mijo pelado 4 tazas de agua 6 semillas de cardamomo coriandro, eneldo, crcuma, sal


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2 zanahorias procesadas 5 cucharadas de aceite

Lavar el mijo y colocarlo en una olla con el agua y las especias. Cocinar

hasta que absorbe toda el agua (es como la polenta, slo que no tanamarillo). Mezclarle las zanahorias u otra verdura procesada bien finita(pueden ser cebollitas de verdeo, remolacha, 2 dientes de ajo, etc.)y elaceite. Cuando tome una temperatura que se pueda trabajar con lasmanos tomar cucharadas de la mezcla y armar bolitas del tamao deciruelas.

Se las puede rebozar con rebozador integral, y se pueden freir o cocinaral horno. Se pueden congelar.

TARTA DE MI JO:

Cocinar el mijo como en la receta anterior, cubrir una tarterapreviamente aceitada con una capa de aproximadamente un centmetrode espesor de mijo cocido. Aparte calentar ghee y colocar en l lasespecias permitidas, rehogar all un diente de ajo y dos cebollitas deverdeo, agregar brcoli cortado en pedacitos, choclo desgranado,cubitos de calabaza, etc. Rellenar la tarta con la mezcla de verduras,poner queso fresco y gratinar en el horno.

Variante: PIZZA:Estirar el mijo cocido en una pizzera grande con un poco de aceite.Aparte licuar tomate con sal, pimienta, una pizca de azcar, un dientede ajo (a gusto) y organo. Estirar la salsa sobre la masa de mijo,colocar queso fresco y llevar al horno moderado hasta fundir y dorar elqueso. Se pueden agregar aceitunas, champignones o morrones cocidosy pelados.

BUD N DE MI JO CON ARVEJAS

1 taza de mijo descascarado 1 taza de arvejas frescas 2 zanahorias ralladas 2 cuch. de germen de trigo 2 cuch. de avena fina 1 cebolla


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2 huevos 3 cuch. de queso rallado cuch. de coriandro en polvo, crcuma, comino en polvo, tomillo

y organo.

cdta. de salremojar el mijo en agua durante unas horas antes de ponerlo a cocinar,o bien ponerlo a cocinar directamente hasta que empiece a hervir;retirarlo entonces del fuego y dejarlo tapado unos 30. Agregar lasarvejas y cocinar unos 15(el cocimiento debe quedar sin caldo).Agregar las especias. Retirar del fuego y agregar las zanahorias y lacebolla cruda y rallada e incorporar los dems ingredientes. Verter lacomposicin en un molde aceitado y espolvoreado en pan rallado.Cocinar en horno moderado hasta que se dore. Se puede servir fro ocaliente con alguna salsa o mayonesa vegetal. Con la misma pasta se

pueden confeccionar bocadillos al horno.

PASTEL DE PAPAS: ( o va riant e de bat at a)

Medio kilo de papas, 1 morrn, 1 cebolla, 100 grs. de tofu (quesode soja) o panir, 20 grs. de ssamo, 1 cucharadita de comino, unacucharada de manteca o ghee, cucharadita de curry.

Hervir las papas con cscara. Una vez cocidas pelar y hacer el pur algo

slido. En una cacerola poner 3 cucharadas de aceite. Agregar el curryrpidamente y agregar las verduras cortadas finitas. Una veztiernizadas, agregar el tofu bien triturado con un tenedor, retirar delfuego y agregar las semillas de ssamo. Aceitar una asadera, extenderla mitad del pur y cubrir con la preparacin. Con la otra mitad del purcubrir y gratinar al horno.

MATAR PANEER (dos porciones)

200 g. de arvejas frescas, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 1 pedacito dejengibre, 1 tomate, 1 cucharadita de comino en grano, 1cucharadita de mostaza, 1 cucharadita de clavo de olor, 1 ramitade canela, sal, 100 g. de panir (paneer) cortados en cubitos,aceite, 10 g. de manteca o ghee.


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Triturar todos los ingredientes (menos la mostaza, las arvejas y elpanir). Calentar el aceite y agregar la mostaza, luego la mezcla y elghee, o la manteca. Cuando toma color dorado agregar las arvejas y unvaso y medio de agua. Cuando las arvejas estn cocidas agregar tomatesin la cscara y el panir (normal o frito). Se pueden agregar coriandro

en hojas cortadas. Servir con pan, chapati o arroz.

SABJI DE VERDURAS:

4 zapallitos, 1 zanahoria, 1 cebolla chiquita, 1 diente de ajo, morrn,perejil, cucharadita de comino, cucharadita de crcuma, cucharadita de curry liviano, sal, pimienta a gusto.

Cortar las verduras en juliana. En una cacerola, calentar un poco deaceite y agregar comino, crcuma y curry. Enseguida agregar lasverduras cortadas. Dejar cocinar 15 minutos. Servir con arroz, pan ochapati.

ENSALADAS: El secreto de las ensaladas consiste en la combinacin desabores y en la creatividad, utilizando los vegetales y condimentospermitidos. Es importante tambin el efecto visual, por lo que se tratar

de combinar tambin los colores.

Posibles combinaciones:

A la lechuga u otras hojas aadir:

Queso Semillas de ssamo tostado y molido Semillas de girasol tostado Porotos hervidos Brcoli, coliflor y arvejas hervidas Brotes de soja o de alfalfa Pasas de uva Zanahoria o remolacha cruda rallada


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Aceitunas verdes o negras picadas Manzana verde cortada en cubitos o rallada Corazones de alcaucil Papas cocidas cortadas en cubos

Todo esto se puede condimentar con aceite de oliva normal o prepararalguna mayonesa vegetal o aderezos naturales.

CHAPATI : Pan Hind (de 20 a 25 porciones)

2 tazas de harina integral fina

2 cucharadas de ghee1 taza de agua tibia

taza de harina integra en un recipiente aparte.

Sal marina

En un recipiente hondo mezclar la harina, el ghee y la sal con lasmanos, agregar de a poco el agua hasta formar una masa blanda yhmeda, amasar unos minutos hasta que sea suave y consistente.Humedecer la masa y cubrirla con un trapo hmedo para que no sereseque (muy importante), dejar descansar dos hora. Agregar unacucharada ms de ghee para que penetre en la masa. Preparar de 20 a25 bollitos con la masa. Achatarlos con la mano, enharinar la mesa y lasuperficie superior de la masa. Estirar con palo de amasar hasta quequede sper fina. Cocinar el chapati en la plancha aproximadamente 1


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Es una mezcla muy popular en india, una ensalada con base de yogurtnatural, se come acompaado con papas hervidas, chapatis o arrozblanco.

1 zanahoria, 1 pepino, 1 cebolla, 50 g. de repollo, 100g. de yogurnatural, 1 cucharadita de comino en grano, 1 cucharadita de mostazamolida, 1 cucharadita de azcar rubia, sal, pimienta a gusto. Se puedetambin agregar perejil o coriandro en hojas cortadas.

Cortar en juliana los vegetales. Mezclar con yogur, sal, azcar, pimientamolida y mostaza, comino tostado en seco y molido. Espolvorear conhojas verdes cortadas.

FI DEOS I NTEGRALES: (hay muchos tipos igualmente saludables en elmercado)

El tiempo de coccin puede variar y generalmente est indicado en elenvase, al agua de coccin se le agrega un poco de sal gruesa y aceite.

FI DEOS I NTEGRALES AL CURRY Y VERDURAS:

550 g. de fideos, 500 g. de verdura cortada, 1 cucharada de aceite, 1cucharadita de curry, 1 cucharadita de mostaza en grano, 1 cucharaditade crcuma, 1 cebolla, 1 morrn, sal y pimienta a gusto.

Cocinar el fideo, aparte dejar verduras cortadas (zanahoria, calabaza,arvejas frescas, zapallitos, coliflor, espinaca, choclo, o cualquier verduraque tenga).

Calentar el aceite en un recipiente de fondo ancho y agregar la mostaza,luego la cebolla y el morrn picado, sal, pimienta, crcuma y curry.Luego agregar la verdura cortada en trozos pequeos y cuando esttierna mezclar el fideo cocido. Dejar en el fuego 4 o 5 minutos,preferentemente cocinar tapado. Se puede comer fro o caliente.

DI FERENTES SALSAS:

Sabemos que las diferentes salsas son lo que realza cualquier plato depastas. Aqu hay varios ejemplos de salsas de colores para no slorealzar el sabor, sino la vista del plato


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1)DE REMOLACHA: Remolachas cocidas con su cscara en pocolquido, pelar y licuarlas junto a un diente de ajo crudo, jengibre,aceite de oliva y lquido de coccin a gusto.

2)DE CHAUCHAS: Proceder de la misma manera que con lasremolachas.

3)DE ZAPALLO CALABACITA: Cocinar la calabacita al vapor o alhorno, pelar y licuar como las anteriores.4)CREMA DE CEBOLLAS: Cocinar las cebollas al vapor rociadas con

salsa de soja. Licuar junto con queso crema, panir o tofu, agua decoccin de fideos, sal y pimienta.

5)CREMA DE LEGUMBRES: Media taza de porotos aduki, garbanzos ola legumbre que elija. Cocinar con un trozo de alga kombu (evitala flatulencia), un diente de ajo, laurel y organo. Preparar unasalsita con cebollas, ajo, zanahoria en tiras, morrones, etc. Licuarlas legumbres con parte de agua de los fideos, Incorporar a lasalsa y servir.

6)DE ALGAS: Pincelar una sartn con aceite de maz y colocardientes de ajo cortados en rebanaditas. Cuando toman colordorado agregar una cucharada sopera de algas picadas, porpersona. Remover con cuchara de madera durante 1 minuto yapagar. Esparcir sobre los fideos junto con aceite de oliva.

Todas estas opciones se pueden coronar el servir el plato con unas fetasde champignones salteados con un poquito de aceite, hojas verdescomo perejil, menta o coriandro picadas o unas semillas de ssamotostadas.

ARROZ I NTEGRAL

Para dos porciones:

Una taza de t de arroz integral Carolina, 2 y tazas (t) agua, 2cebollitas, 1 diente de ajo,2 hojas de laurel, sal.

Lavar el arroz y agregar los ingredientes. Hervir, una vez que rompe elhervor, bajar el fuego hasta que est a punto, espolvorear con perejilpicado y servir.

Variante: Una vez preparado se puede estirar sobre una fuente parahorno, agregar unas rodajas de tomate, queso fresco como una pizza ygratinar.


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ARROZ BASMATI :

Es un arroz de origen indio con grandes virtudes nutricionales. Secompra en dietticas o algunos grandes hipermercados.

Se cocina en una proporcin de una taza de arroz por dos tazas deagua.

Agregar al agua los condimentos (por ejemplo coriandro, eneldo y 4 o 6semillas de cardamomo)

Es de rpida coccin, aproximadamente 8 minutos luego de romper elhervor.

KICHADI :

Los kichadi estn en el centro de la curacin nutricional ayurvdica. Sonbsicamente un simple guiso de arroz, con un tipo de legumbre yverduras. Tienen un sin fin de variaciones dependiendo de las hierbas,especias y verduras que se usen. Son usados como comida bsica en laterapia de limpieza ayurvdica, por su fcil digestin y asimilacin. Lospropsitos curativos se van logrando en la variacin de las hierbas,especias e ingredientes.

Hay que cocinarlos hasta que tanto las legumbres como el cereal usadoestn muy blandos, pero no gomosos.

Se pueden prepara cocinando los ingredientes por separado, sobre todosi usamos arroz basmati, cuyo tiempo de coccin es muy inferior al decualquier legumbre. En este caso las hierbas y especias se cocinan conel arroz, y las verduras se cocinan al vapor.

En el caso de no disponer de mucho tiempo para cocinar, las legumbrespueden ser preparadas con anticipacin, cocinadas en mayor cantidad yconservadas en porciones dentro del freezer hasta ser utilizadas.

Procedimiento bsico:

En una olla se calientan dos cucharadas soperas de ghee o aceite y se leagregan las semillas y especias (comino, coriandro, mostaza, eneldo,etc.) Se deja dorar un poco, luego se agregan el arroz y las legumbres(que pueden estar pre- cocidas), se cubre con agua ( en proporcin ados y media taza por cada taza de arroz) y se le puede agregar unahoja de alga kombu. Cuando el arroz est tierno se agregan los


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vegetales y se cocinan hasta que estn tiernos, unos 15 o 20 minutosms.

Si se cocina con arroz basmati, tanto el arroz como los vegetales debenagregarse al mismo tiempo y la legumbre necesariamente tiene queestar cocida previamente.

Si en lugar de arroz se utiliza otro cereal del que no estamos segurosdel tiempo de coccin, tambin se puede cocinar separado, entonces serealiza el procedimiento cocinando los vegetales y agregando lo demspor 5 o diez minutos hasta que se calienta.

SOPAS:

En el caso de dietas lquidas conviene directamente licuar verduras biencocidas al vapor, en el mismo licuado se agregarn las especias y unacucharada de aceite de oliva. Para que no quede la consistencia de unapapilla se le agrega el lquido de la coccin de las verduras. No usarcaldos concentrados.

Las sopas tambin pueden guardarse en porciones en el freezer parahacer ms prctica la preparacin.

Dal t ridshico

Tiempo de preparacin: 1 hora-Vata, -Pitta, 0 Kapha*

1 taza de porotos mungpartidos 8 tazas de agua 2 tazas de zapallitos

cortados en rebanadasfinas

1 taza de zanahoriascortadas en rebanadasfinas

1/8 cucharadita deasaftida

2 cucharadas de aceite degirasol o ghee

1 cucharadita decrcuma

1 cucharada de jugo delima o limn

1 cucharadita de salmarina cucharada de raz fresca

de jengibre, picada 1 pimiento verde, bien

picado (omitir para Pitta ) 1 cucharada de semillas

de comino cucharadita a 1 de

semillas de mostaza negra(la menor cantidad paraPitta, la mayor para Vata yKapha)

Aderezo: hojas decoriandro frescas, picadasy coco rallado sin endulzar.


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Lavar los porotos hasta que el agua salga clara. Lavar y cortar los vegetales.Calentar 1 cucharada de aceite o ghee en una cacerola grande y pesada. Agregarasaftida, crcuma y jugo de limn, freir por 30 segundos sobre fuego bajo (seacuidadoso, ya que la crcuma se quema fcilmente). Agregar los porotos y revolverfriendo ligeramente por otros 1 o 2 minutos. Agregar los vegetales cortados y removerpor otro minuto o 2. Agregar agua, sal, jengibre y pimienta. Llevar a hervor a fuegofuerte. All tapar y llevar el fuego a medio- bajo.Dejar cocinar la sopa por 45 minutos o hasta que los porotos estn disueltos. Calentarla cucharada de aceite restante en una sartn pequea, agregar las semillas de cominoy mostaza, calentar hasta que las semillas de mostaza comiencen a estallar. Agregaresta mezcla a la sopa, la cual estar as lista para servir. Aderezar con hojas decoriandro fresco picado y coco.

Comentarios:Los Dal son una manera fcil y popular en India de obtener una comida rica ennutrientes. Siempre son preparados con algo agrio en el vagar (mezcla de especias yghee) para estimular el fuego digestivo. Esto debe ser agregado en los primeros pasos

de la preparacin para el mejor efecto.Se acompaan con arroz cocido y algunos vegetales.

Servido con condimentos calentantes como echalotes picados, chilli verde frescoo jengibre seco para calmar Kapha.

LASSI : Es una bebida muy fresca y facilita la digestin.

1 vaso de yogur, vaso de agua, 2 cucharaditas de azcar rubia o miel, 2 semillas de

cardamomo o menta de hojas, o 1 cucharadita de agua de rosas no artificial (seconsigue en casas de comida rabe y algunos hipermercados).

Simplemente se licua todo junto o se bate con un tenedor hasta que el yogur semezcla bien con el agua. Se toma fresco.

JUGOS DE FRUTAS:

Siempre es mejor utilizar frutas maduras, mezcladas con agua, un poco de azcarrubia o miel. Se licuan con el suficiente lquido para que no sea demasiado espeso, sino

fluido. Cuando la fruta utilizada tiene mucha fibra o semillas pequeas, se puede colarel jugo. La oxidacin de algunas frutas como la banana o la manzana no sonperjudiciales, sino que benefician el proceso digestivo, de todos modos si se quierecontrarrestar se puede aadir un poco de jugo de limn.

LECHE CALI ENTE:


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Agregar a la leche una pizca muy pequea de ghee, y especias recomendadas(cardamomo, canela, etc.), agregar azcar rubia, no miel, y frutas secas (castaas decaj, almendras, higos, ciruelas, etc.). Poner al fuego y dejar hervir, vigilando para queno se desborde, repetir ese hervor por tres o cuatro veces. Si se deja enfriar o de unda para otro hay que volver a hervir antes de tomar.

T DE HI ERBAS:Siempre es preferible hacerlo directamente de la hierba y no de los sobrecitos, porquecon el tiempo el contenido de los mismos se seca y ya no tiene el mismo sabor.

Colocar un puado de las hierbas en un jarro y llenar con agua, dejar hervir por unosminutos. Si se quiere endulzar hacerlo con azcar rubia, no miel, colar la infusin.

Se pueden conservar termos con este t, para no tener que realizar el proceso cadavez.

Hierbas: menta, ans estrellado, lavanda, manzanilla, regalz, canela en rama, cedrn,tilo, etc.

POSTRE: MAN ZANAS ASADAS

(dos porciones)

1 manzana, 10 g. de pasa, 2 nueces, 2 cucharaditas de azcar rubia, canela enpolvo, dos cucharadas de crema de leche.

Cortar la manzana por la mitad, sacar tronco y semillas, llenar con las pasas, nueces yazcar, cocinar en una fuente enmantecada en horno 15 o 20 minutos. Una vezenfriada servir con crema de leche.

BUDN:

250 g. de harina integral fina, 50 g. de azcar rubia, 50 g. de ssamo, 100 g. demanteca o ghee, 1 cucharadita de bicarbonato, leche necesaria.

Mezclar la harina, manteca, azcar y ssamo. Hacer una masa blanda con leche yllevar a horno a temperatura mediana por 30 minutos. Cortar cuando est fro.

GULAB JAMUN: ( Postre) -Bombone s de ma sa en alm bar

8 cucharadas colmadas de leche en polvo, 2 cucharadas de harina, 2 cucharadasde ghee, una pizca de polvo para hornear o bicarbonato de sodio, taza deleche (para mezclar), 1 y taza de azcar, 1 y taza de agua, cucharaditade cardamomo molido, unas gotas de agua de rosas natural. Ghee para freir.


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Mezclar la leche en polvo, la harina y el bicarbonato, ir agregando leche hasta formaruna masa blanda, dejar descansar unos 15 minutos. Mientras preparar almbar con elazcar y el agua, haga un jarabe de una consistencia de hilo. Agregue la esencia y elcardamomo, mantenga caliente. Si el almbar se pone espeso, agregar un poco deagua caliente, dado que los jamuns no se empaparn en el jarabe espeso.

Formar bolitas de masa del tamao de ciruelas, y freirlas en ghee, una vez quetomaron color marrn dorado sacarlas del ghee y sumergirlas en el caramelo calientepor una hora. Se pueden servir fras o calientes y quedan deliciosas con crema batida ohelado de crema.

POSTRE HALAVA DE ZANAHORI AS O FRUTAS

Es un dulce que se cocina con zanahorias (y en algunas versiones se puede usarbatata)

Es un dulce muy tradicional Rallar 1 kilo de zanahorias peladas, quedarn 900 grs. Manteca 90 gramos o ghee o aceite 3 cdas. Azcar rubio 300 gramos litro de leche para kapha puede hacerse sin leche, con agua la zanahoria se rehoga en un poco de manteca picar taza de nueces, almendras o avellanas taza de pasas de uva rubias sin semilla

Se rehogan las zanahorias ralladas en un poco de la manteca, luego se le agregan lasnueces, manteca, leche y pasas, cdta. de cardamomo en polvo, todo a la cacerola secuece hasta que se evapora, y se forma como una pasta que se separa de la olla

Cuando se enfra un poco se puede prensar en una pyrex con una altura de 2 cms. o 1 cm. Se pone en la heladera y se come bien froLleva entre media hora y 40 minutos de preparacin

GALLETI TAS DE AVENA :( dulces)

2 tazas de harina integral fina, 3 tazas de avena fina, 3 cucharadas de ghee omanteca, 1 de azcar rubia, 1 taza de nueces picadas, coco rallado (opcional),leche (cantidad necesaria).

En un bol grande se baten la manteca y el azcar, aadir la avena, la harina y los otrosingredientes. Formar una masa con la leche. Preparar bolitas y aplanarlas ligeramenteal colocarlas sobre una fuente enmantecada. Hornear de 15 a 20 minutos a fuegomoderado, hasta que estn doraditas.

CEBADA CON ARVEJAS

250gr. de cebada perlada 250gr. de arvejas secas


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250gr. de cebolla, zapallitos u otro vegetal de acuerdo a la constitucin 250 gr. de zanahorias 250 gr. de tomate (no poner si no est indicado) especias: cucharada de coriandro cucharada de comino cucharada de semillas de mostaza cucharada de sal marina 1 cucharada de crcuma 1 hoja de Laurel

remojar las arvejas y la cebada(previamente lavadas) durante toda la noche.Cocinarlas en el agua del remojo. En tres cucharadas de aceite colocar las especias ensemilla hasta que comiencen a explotar sin dejar que se quemen, agregar los vegetalespicados y al crcuma. Cocinar 10 o hasta que estn tiernos. Incorporar la cebada ylas arvejas cocidas, mezclar y cocinar por 5. Servir caliente.

BERENJENAS RELLENAS CON CEBADA PERLADA

100 gr. de cebada perlada 6 berenjenas 1 cebolla 1 tomate 1 aj rojo 2 cucharadas de queso rallado (opcional) 2 huevos especias: cucharada de coriandro cucharada de comino cucharada de semillas de mostaza cucharada de sal marina 1 cucharada de crcuma

Remojar la cebada (previamente lavada) una noche o durante 6 horas. Cocinar en elagua de remojo. Vaciar las berenjenas partidas por la a lo largo. Colocar en trescucharadas de aceite las semillas sin dejar que se quemen, agregar la cebolla picada yel aj y rehogar. Agregar el tomate deshecho y sin piel ni semillas y la parte que se ha


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retirado de las berenjenas y la crcuma. Aadir los huevos batidos, el queso ralladoy la cebada ya cocida. Mezclar y rellenar las berenjenas. Colocar en placas aceitadas.Adornar con tiras de aj rojo. Cocinar en horno caliente.

Se pueden utilizar zapallitos o calabazas en lugar de las berenjenas, de acuerdo a laconstitucin.

BOCADI TOS DE CEBADA

Mezclar cebada ya cocida, sal ajo y perejil picados, queso rayado, huevo batido yharina. Mezclar todo bien. Poner a dorar al horno a cucharadas, sobre una placaaceitada.

* estos bocadillos se pueden hacer dulces cocinando la cebada con bastante agua yazcar hasta que quede tierna, agregando huevos batidos, ralladura de limn y pasasde uvas, y ligando con un poco de harina.

PERAS AL JENGI BRE

1 pera por persona, si son verdes o poco maduras, mejor, sino se cocinanmenos para que no se deshagan fcilmente, cortadas y peladas, sin semillas

kilo de azcar rubia jugo de 2 limones jengibre rallado fresco 3 cucharadas soperas agua, litro

Todo en cacerola, optativo frutillas para dar color y otra fruta, se cocina todo hastatiernizar, pero sin deshacerse.Al el lquido de coccin colado para sacarle el jengibre, se le agregan 2 cucharadas demermelada de frutillas u otra.Se enfra todo y listo. Se puede acompaar con helado o cremaEl trigo no es para kapha s la cebadaPara kapha puede usarse jengibre en polvo.

SI EMPRE TOMAN DO EN CUENTA LOS ALI MENTOS MS ADECUADOS PARACADA CONSTI TUCI N, PUEDEN OBTENER MS RECETAS EN LI BROS DE

COCI NA V EGETARI ANA O N ATURAL. TODA RECETA PUEDE SER MOD I FI CADADE MOD O QUE NO CONTENGA LOS ALI MENTOS QUE NO NOS FAVORECEN.

ORDEN DE APARICIN DE LAS RECETAS

1. Ghee2. Paneer


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3. Sandesh o dulce tradicional4. Kichadis o kichari5. Milanesas6. Seitn (carne vegetal)7. Hamburguesas de legumbres8. Croquetas de mijo9. Tarta de mijo10. Pizza de mijo11. Pastel de papas12. Matar paneer13. Sabji de verduras14. Ensaladas15. Chapati16. Mayonesas naturales17. Raita18. Fideos integrales19. Fideos integrales al curry y verduras20. Diferentes salsas21. Aroz integral22. Arroz basmati23. Kichadi24. Sopas25. Dhal Tridshico26. Lassi27. Jugos de fruta28. Leche caliente29. Te de hierbas


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30. Manzanas asadas31. Budn32. Gulab Jamun33. Postre halava de zanahorias o frutas34. Galletitas de avena35. Cebada con arvejas36. Berenjenas rellenas con cebada perlada37. Bocaditos de cebada38. Peras al jengibre

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