Ao de la diversificacin productiva y del fortalecimiento de la educacin UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALIFACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIASESCUELA PROFESIONAL DE ING. AGROINDUSTRIAL

COCO (COCOS NUCIFERA L.) Y DERIVADOS DE COCO

ASIGANTURA : TECNOLOGIA E INDUSTRIA DE PRODUCTOS AMAZONICOS DOCENTE : Ing. James SILVA DIAZ CICLO : VIIIINTEGRANTES : MAMANI FUENTES KATHERIN EDTH RAMOS NIEVES CHRISTIAN GARAY VEGA RUDINEIS ROCI SOLIS ROJAS RENZO PANDURO VASQUEZ ANGEL

PUCALLPA- PERU2015

INTRODUCCION En la regin Ucayali, existe gran produccin de coco. Que se est comercializado en forma natural. La gran parte de esta materia prima no se aprovecha como debera de ser, a pesar de ser un fruto con muchos atributos, solo se consume y comercializacin el coco en nuestra regin en procesos artesanales como: chicharrn de coco, turrn de coco, agua de coco.Estos mismos procesos deberan ser perfeccionados en cuanto a la elaboracin, presentacin, etc. El cual pueda ampliar su aprovechamiento y a promover su consumo. Por ello es necesario darle un valor agregado y un proceso industrial para su comercializacin en envases adecuados, que conservan el producto.Este aprovechamiento en mayor proporcin se podra mejorar las condiciones de vida de muchos pobladores de la regin el cual se difundira su produccin y transformacin.El coco es un fruto muy aromtico y de sabor intenso y agradable. Teniendo en cuenta sus propiedades nutritivas, su consumo ocasional y en cantidades moderadas, se considera adecuado para todos los segmentos de la poblacin sana: nios, jvenes, adultos, deportistas, mujeres embarazadas, madres lactantes y personas mayores. Viendo la realidad de comercializacin del coco en nuestra regin, que es comercializado en forma artesanal (chicharrn de coco, turrn de coco, agua de coco), es necesario darle un valor agregado en su proceso para su comercializacin en envases adecuados que conserve al producto y/o tambin aprovechar al mximo este fruto desde el la cascara hasta el contenido interior.

I. TITULO

EL COCO (COCOS NUCIFERA L) Y OBTENCION DE DERIVADOS

II. OBJETIVOS

2.1 Objetivos

Conocer las generalidades y atribuciones del coco. Evaluar la importancia del coco y los derivados que se puede obtener a partir de este, optimizando y promoviendo su aprovechamiento. Elaborar bebida hidratante de coco Elaborar dulces de coco (cocada y chicharrn)

III. MARCO TEORICO3.1. Antecedentes El primer registro de la presencia de la palma de coco en las costas del Pacfico americano se remonta al ao de 1514, cuando Gonzalo Fernndez de Oviedo y Valds, la observ en las playas de la baha de Panam, en Punta Borica e Isla de cocos (en los lmites actuales de Panam con Costa Rica). Report, adems, su presencia hacia el sur, cerca de las costas del Per (Cook, 1910; Bruman, 1944).

En cuanto a las costas del Pacfico mexicano, se reporta que esta palma era desconocida hacia 1539, ao en el cual Alvaro de Guijo notifica a Hernn Corts sobre el envo de dos docenas de semillas de cocotero de Panam para ser sembrados en las costas mexicanas. La expansin espaola en tierras continentales de Amrica tuvo como centros la Ciudad de Panam y la Ciudad de Mxico. En 1531 fondearon dos navos en el Puerto de Acapulco que salieron en 1532 a explorar la costa norte de Nueva Espaa. En 1535, Hernn Corts envi navos, ahora hacia Panam, con el objeto de llevar vveres a Francisco Pizarro (Corts, 1925). As se abri el Puerto de Acapulco a las comunicaciones con el mar del sur. La posible presencia del cocotero desde mediados del siglo XVI en esta regin y la profusin del cultivo y la utilizacin del cocotero para el consumo de aguamiel de coco como bebida embriagante hacia 1580, hace pensar que existi efectivamente una primera introduccin procedente de Panam, hacia 1539. Los primeros viajes exitosos a travs de Mxico se realizaron durante 1565, el primero arrib a la regin de Veracruz y el segundo a la regin de La Habana (Cuba). En ambos se conoce que se transportaron cocos (Bruman, 1945) siendo unas de las primeras vas de intercambio de materiales de cocoteros de la regin del Pacfico mexicano a nuestro pas (Mariano Olazabal, 2001).

3.2. GeneralidadesLa planta de coco o cocotero perteneciente a la familia Arecaceae, y de nombre cientfico Cocos nucifera L., es una palmera, de tronco largo y elstico, con hojas pinnadas ubicadas solamente en la copa de la planta. El fruto de esta palma es el coco, una drupa de tamao similar a la de un meln pequeo, cubierto de una capa gruesa y fibrosa. En la parte interna del fruto se encuentra un compartimiento cerrado de capa dura, llamado nuez de coco; dentro de sta, se descubre la semilla conformada por una pulpa blanca comestible y un lquido ligeramente opaco, conocido como agua de coco. En general, suelen distinguirse tres tipos de cocoteros en funcin de la altura: gigante, enano e hbrido, y dentro de cada tipo un gran nmero de variedades Fuente: www.dietanet.comMoog (1997), cita ms de veinte usos diferentes de las partes de esta palmera. El fruto maduro es utilizado para extraer la copra o pulpa blanca desecada, y con ella obtener aceite y mantequilla, o fabricar champs, cremas y bronceadores. La harina de coco se utiliza como suplemento en la alimentacin animal. El fruto tierno del cocotero es aprovechado para extraer el lquido o leche con la finalidad de emplearlo como bebida refrescante. Fuente: www.fao.orgEs la palmera ms cultivada e importante del mundo, ya que actualmente es la primera productora de grasa vegetal. Es una de las plantas que proporciona una mayor diversidad de productos del mundo, siendo una fuente primaria de alimentos, bebida y de abrigo. La distribucin de la palma de coco se extiende por la mayora de las islas y de las costas tropicales y en algunos lugares fuera de la zona tropical. En el Per el coco es cultivado en la costa, sierra y selva. Los departamentos donde se encuentra la produccin de coco son: Loreto, Ucayali, Amazonas, Madre de Dios, Junn, Cajamarca, San Martn, Piura, Tumbes, Ayacucho. Siendo los principales productores a nivel Nacional: Ucayali y Loreto (Mariano Olazabal, 2001)

Cuadro 1. Produccin de CocoPERIODO (Agosto Julio)PRODUCCIN (TM)COSECHA (Ha)SIEMBRA(Ha)

1999 200027279.342262.67369.49

2000 200120785.301644.00370.70

2001 200222722.781374.10209.50

2002 200322586.171427.75152.50

2003 200422910.931413.75114.00

2004 20051605.0911.70115.50

Fuente: MINAG

3.3. Agua de coco Es un lquido fresco y delicioso que se encuentra en la cavidad de la nuez del coco, el agua de coco, muy solicitada por sus cualidades medicinales (especialmente heptica y diurtica) y este uso debe generalizarse en todos los lugares en donde no existe agua potable. El agua de coco tiene una considerable cantidad de carbohidratos y debido a que estos azcares se fermentan rpidamente, su conservacin implica que se procese inmediatamente despus de que se obtiene (Mariano Olazabal, 2001).

Cuadro2. Contenido nutricional del agua de coco para 100 ml.COMPONENTECONTENIDO

Energa (Kcal)20.00

Protenas (g)0.10

Carbohidratos (g)5.50

Lpidos (gr)0.05

Sodio (mg)25.00

Potasio (mg)160.00

Cloro (mg)20.00

Calcio (g)5.00

Fsforo (mg)0.40

Magnesio (mg)0.45

Fuente: www.infoagro.com

3.4. Aplicaciones del agua de cocoLa utilizacin que se le da al agua de coco, depende principalmente del estado de madurez del fruto, por ejemplo: se consume directamente como bebida refrescante cuando el coco es tierno, debido a que tiene mayor contenido de agua; para elaboracin de copra, se utiliza el coco maduro, porque a pesar de que su contenido de agua es menor, tiene mayor contenido de pulpa. Se han hecho investigaciones para aprovecharla, como son los cultivos de levaduras sobre agua de coco para emplearlas como suplemento proteico para el ganado, se ha empleado tambin como sustrato de la bacteria Acetobacterrencens para obtener vinagre a partir de agua de coco enriquecida con sacarosa. Tambin se ha agregado cal apagada o fosfato de calcio al agua para formar una papilla que puede ser utilizada como fertilizante.

3.5. Aprovechamiento del coco3.5.1. Fibra de Coco: Sus principales componentes son la celulosa y lignina. Esta ltima, provee la resistencia y rigidez a la fibra. Se encuentra dentro de la categora de fibras fuertes igual que el henequn, pita, agave y abac. Otra de sus caractersticas es ser bajo conductor de calor, as como, ser resistente al impacto de las bacterias y el agua. Estas caractersticas, hacen que la fibra de coco sea un material verstil que puede ser utilizado en cuerdas, colchones, alfombras, cepillos, entre otros (Lizano, 2001).Tambien es utilizada en obras civiles, tales como la prevencin de la erosin, debido a que ayuda a sujetar el suelo y permite el crecimiento de cobertura vegetal, en este caso, se encuentra dentro de la denominacin de los geotextiles (Lizano, 2001)Adicionalmente, puede ser utilizada para combustible casero, secado de copra, y otros usos semiindustriales (produce 3600 a 4600 kCal/kg). Tambin se usa como fertilizante, ya que compensa la prdida de elementos mayores, particularmente potasio, as como materia orgnica. Finalmente, como agrotextil es conocido por sus beneficios para el cultivo de hortalizas y otras especies. Se utiliza como sustrato para siembra de plntulas, por su capacidad de retencin de humedad y como macetas (Lizano, 2001).

3.5.2. Copra: La copra es la almendra seca extrada delcoco maduro. Su contenido de humedad se encuentra alrededor del 6% y se clasifica en dos tipos, comestible y para molido. La primera corresponde a una calidad superior y es utilizada para diversas preparaciones comestibles, as como, para el consumo directo. La segunda, es utilizada para la extraccin de aceite. La copra contiene aproximadamente 63% de aceite, 31% de materia seca y 6% de agua. Las industrias con alta capacidad de procesamiento pueden extraer 62% de aceite y 35% de torta (Mariano Olazabal, 2001).

3.5.3. Torta de coco: Es un subproducto obtenido de la extraccin de aceite de la copra y es utilizado como alimento para animales. Contiene 20 a 30% de protenas y el contenido de aceite vara de 6 a 12%, dependiendo del procedimiento utilizado para la extraccin de aceite. El contenido de humedad se encuentra alrededor del 10% (Mariano Olazabal, 2001).

3.5.4. Aceite de coco: El aceite de coco puede ser extrado directamente del endosperma o de la copra. En el primer caso, no tiene prcticamente color y presenta un bajo nivel de acidez (0.1- 0.2%). Cuando se extrae de la copra, adquiere un color marrn- amarillo, y la calidad del aceite estar directamente relacionada con la calidad de la copra.

Es utilizado para la cocina, como producto cosmtico, para el cabello y cuerpo, as como, para el uso industrial. El aceite refinado se utiliza principalmente en la fabricacin de productos de panadera, pastelera, chocolate, productos farmacuticos y pinturas (Mariano Olazabal, 2001).

3.5.5. Bebida rehidratante o isotnicaLas bebidas rehidratantes o isotnicas estn destinadas a dar energa y reponer las prdidas de agua y sales minerales tras esfuerzos fsicos de ms de una hora de duracin, para mantener el equilibrio metablico suministrando fuentes de energa y rpida absorcin. La ingestin de agua no es efectiva para producir una hidratacin normal, ya que la absorcin del agua disminuye la osmolaridad plasmtica, suprimiendo la sed e incrementando la produccin de orina. Cuando se aport sodio ya sea por bebidas rehidratantes o por los alimentos, se mantiene el estmulo osmtico de la sed y se reduce la produccin de orina. El ejercicio requiere combustible. Durante la actividad fsica el cuerpo usa carbohidratos que generan energa para que los msculos trabajen. Consumir muchos carbohidratos durante el ejercicio, puede disminuir la absorcin de fluidos en la sangre. Muy pocos carbohidratos, no permiten que los msculos trabajen normalmente. Como resultado el atleta puede cansarse rpidamente y su eficiencia disminuye. El fluido apropiado es la clave para un buen rendimiento y una buena hidratacin. Su calificativo de isotnicas se refiere a que contienen la misma osmolaridad que los fluidos del organismo, lo que significa que contienen aproximadamente el mismo nmero de partculas (azucares y electrolitos) por 100 ml. Y por consiguiente es absorbida tanto o ms rpidamente que el agua. La mayora de bebidas isotnicas comerciales contienen entre 4 y 8 gramos de azcar por 100 ml. Estas bebidas estn recomendadas antes, durante y despus de la prctica de deportes de una duracin superior de 60 minutos y se aconseja beber fras, (entre 8 y 13C), cada 10 o 15 minutos para recuperar la perdida de lquidos y energa rpidamente. En teora, las bebidas isotnicas proporcionan el equilibrio ideal entre rehidratacin y reabastecimiento. Mayoritariamente estas bebidas son una mezcla de agua, hidratos de carbono solubles y sales minerales.

Contenido de una bebida rehidratante

Agua: Su aporte de agua contrarresta satisfactoriamente las prdidas de la misma por el sudor. Hidratos de carbono o azucares: La proporcin de estos debe ser adecuada, entre un 5% y un 10% siendo generalmente una mezcla de glucosa y fructosa. Por debajo del 5% de azcar, se comportara como una bebida hidratante de poco valor calrico y si su concentracin es elevada, por encima del 10% se asimilara de forma ms lenta y nuestro cuerpo necesitara digerirla como si se tratara de un alimento. Minerales: Estas bebidas contienen sodio, cloro y potasio que mejoran su sabor y en el caso del sodio favorece la retencin de agua impidiendo de que esta se elimine por la orina. Vitaminas: Son numerosas las bebidas que incorporan vitaminas en sus frmulas, lo que ms bien sirve como reclamo comercial ms que otra cosa. Adems suelen contener colorantes, generalmente de color naranja para dar un aspecto ms agradable y en algunos casos edulcorantes. El agua no ofrece carbohidratos y minerales. Los jugos y bebidas regulares tienen alto contenido de carbohidratos lo que disminuye la absorcin de los fluidos en la sangre. Cada vez es ms frecuente entre los deportistas ingerir bebidas isotnicas con el objetivo de rehidratarse durante y despus del ejercicio fsico. La composicin de estas bebidas vara de forma importante entre los diferentes preparados comerciales que existen en la actualidad, sin embargo, hay un ingrediente que se considera indispensable y que debe figurar siempre en la frmula de un producto isotnico: El sodio.

3.5.6. Productos artesanales Chicharrn de cocoEste delicioso pasabocas o postre te tomara solos unos pocos minutos hacerlo. Al coco a diferencia de otros frutos secos es un poco ms difcil que se le pegue el azcar cuando se le hace el garrapiado , se adhiere una capa muy delgada de azcar pero queda igual de delicioso que cualquier otro garrapiado.La presentacin en tajadas o palitos es ms comn en la regin pacifica, puedes encontrar para comprar en carretas de venta callejera en las calles de Bogota mientras en los pueblos de regin caribe es ms comn encontrar esta misma preparacin pero en trocitos muy chicos que envuelven en un conitos de papel. La mayora de la pastelera y dulceria tradicional popular Colombiana es un negocio informal de autoempleo, sueo con algn da estas personas maravillosas creadoras de estas recetas tengan mejores oportunidades y espacios donde deleitar a los comensales quienes disfrutan de estas creaciones suyas o por lo menos cocineros emergentes se interesen por las pastelera popular colombiana para darle el lugar de brillo que se merece.El nombre coco frito o chicharrn de coco quizs se le ha ocurrido de drselo a esta receta por que el coco queda crocante que parece que hubiera sido frito.

Cocada Lacocadaes un dulce tpico deEspaa, Mxico,Brasil,Colombia,Chile y Ecuador, Panam,Per,Argentina. Elaborado a base de una masa decocoylecheque posteriormente es horneada, tambin puede ser elaborar solo a base de solo coco, agua y azcar.

IV. MATERIALES, EQUIPOS, Y PROCEDIMIENTO

4.1 Materiales Coco Azcar Agua Envases de plastico

4.2 Equipos Recipientes para realizar la coccin de las materias primas Cuchillo, cucharas Cocina industrial Ollas Rayador

4.3 Procedimiento

4.3.1. Elaboracin de bebida hidratante de coco embotellada

En el proceso de elaboracin de este producto, se sigui el siguiente flujograma, el cual nos indica cada una de las operaciones realizadas para la obtencin del producto.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE BEBIDA REHIDRATANTE DE AGUA DE COCORECEPCIN DE LOS COCOS

LAVADO

Hipoclorito de sodio 300 ppm Por 5 min.DESINFECCIN

CascaraCORTE

v

EXTRADO

Temperatura 4 CFILTRADO

vv

ENVASADO

ENFRIADO

Temperatura 0-4 CALMACENADO

Descripcin de flujograma de la bebida rehidratante de coco

Obtencin de materia prima

Recepcin de materia prima (coco)En esta operacin se hacen de recepcionar el coco de buena calidad y de una madurez optima y procurando que sea de variedad amarilla gigante. Ya que el agua de esta variedad tiene la propiedad de durar ms.

Lavado:El lavado se realiza con la finalidad de quitar materias extraas como tierras, restos de hojas secas. etc Desinfeccin:Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga bacteriana, esto se realiza sumergiendo los cocos a una la solucin de hipoclorito de sodio a 300 ppm, por 5 minutos. ExtradoLa extraccin de coco se realiza usando, un perforador vertical mecnico. Esto facilita la extraccin del agua de coco.

Filtrado El filtrado se puede realizar usando un cernidor o sera el ms eficaz si se utiliza una tela de tucuyo. EnvasadoEl envasado consiste en llenar en las el agua de coco en las botellas de platico esterilizados y luego sellarlos

EnfriadoEl enfriado se realiz el mtodo de enfriamiento rpido, a una temperatura de 4C AlmacenadoEl almacenado del producto se debe mantener en frio a una temperatura de 4 a 5C

4.3.2. Elaboracin de chicharrn de coco

En el proceso de elaboracin de este producto, se sigui el siguiente flujograma, el cual nos indica cada una de las operaciones realizadas para la obtencin de este producto. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE CHICHARON DE COCORECEPCIN DE LOS COCOS

LAVADO

Hipoclorito de sodio 300 ppm Por 5 min.DESINFECCIN

CascaraPELADO

v

Agua de cocoEXTRADO

PICADO

vv

Fuego lentoAgua de coco 1:1Azcar 1: 1COCCION

ENFRIADO

ENVASADO

Temperatura 0-4 C ALMACENADO

Descripcin de flujograma de chicharrn de coco

Habiendo realizado las anteriores operaciones, y haber extrado el agua se procedi a lo siguiente:

Extrado Se extrajo la parte carnosa del fruto, mediante un cuchillo.

Picado Posterior a lo anterior se realiz un fraccionado en forma larga rectangular.

Coccin Se puso los ingredientes juntos (proporcin de 1:1) en fuego lento, se empez a cocer hasta lograr un almbar espeso. Se procedi a retirar del fuego y revolver hasta lograr que el azcar se cristalice y parezca arena. Despus se dispuso a devolverlo al fuego dejar que el azcar se derrita y se caramelice.

EnfriadoUna vez tomado ese color caracterstico se procedi a retirar la cacerola del fuego y a poner a enfriar

EnvasadoListo el producto se procedi a envasar en envases de plastico

AlmacenadoEl producto terminado fue almacenado en lugar fresco a temperatura ambiente.

4.3.3. Elaboracin de cocada

En el proceso de elaboracin de este producto, se sigui el siguiente flujograma, el cual nos indica cada una de las operaciones realizadas para la obtencin del producto.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE COCADA RECEPCIN DE LOS COCOS

LAVADO

Hipoclorito de sodio 300 ppm Por 5 min.DESINFECCIN

CascaraPELADO

v

Agua de cocoEXTRADO

Uso de rayador FRACCIONAMIENTO

vv

Fuego lentoAgua de coco 1:1Azcar 1: 1COCCION

ENFRIADO

ENVASADO

Temperatura 0-4 C ALMACENADO

Descripcin de flujograma de elaboracin de cocada

Habiendo realizado las anteriores operaciones, y haber extrado el agua se procedi a lo siguiente:

Extrado Se extrajo la parte carnosa del fruto, mediante un cuchillo.

Fraccionamiento con rayador Posterior a lo anterior se utiliza un rayador para fraccionar el coco en pequeas partculas.

Coccin Se puso los ingredientes juntos (proporcin de 1:1) en fuego lento, se empez a cocer hasta lograr un almbar espeso. La coccin al fuego permiti dejar que el azcar se derrita y se caramelice, adquiriendo un color, sabor y textura caracterstico de este producto.

EnfriadoUna vez tomado ese color caracterstico se procedi a retirar la cacerola del fuego y a poner a enfriar

EnvasadoListo el producto se procedi a envasar en envases de plastico

AlmacenadoEl producto terminado fue almacenado en lugar fresco a temperatura ambiente.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONESCUADRO N 01: Cantidad de materia prima utilizada para derivados MATERIA PRIMA BEBIDA REHIDRATANTECHICHARRON DE COCOCOCADA

AGUA DE COCO2500 ml350 gr350 gr

CARNE DE COCO ----------350 gr350

FUENTE: Elaboracin propia

CUADRO N 02: Cantidad de insumos para la elaboracin de los derivados.INSUMOS BEBIDA REHIDRATANTECHICHARRON DE COCOCOCADA

Sorbato de potasio 0.4 gr350 gr350 gr

Azcar ----------350 gr350

FUENTE: Elaboracin propia

VI. CONCLUSIONES

Los atributos contenidos en el coco nos permite, ver su importancia para poder dar alternativas de aprovechamiento.

Los procesos adecuados y mejor presentacin de producto nos permitirn darle un valor agregado que pueda proponer un realce para la calidad del producto y aceptabilidad del producto.

La realizacin de los derivados del coco (bebida rehidratante, chicharrn de coco y cocada, nos permite), nos permiti darle un valor agregado y una propuesta de consumo mediante una la mejora de sus procesos y presentacin del producto.

VII. RECOMENDACIONES

Es necesario contar con equipos sencillos pero adecuados, asi tambin el ambiente de procesamiento, y la aplicacin de BPM durante todo el proceso.

Durante la extraccin del agua se debe ser eficiente hasta su respectivo envasado, y sobre todo el control de temperatura.

Es importante graduar el nivel de temperatura, durante la coccin

VIII. BIBLIOGRAFIA

Lizano, M. (2001). GUIA TECNICO DEL CULTIVO DE COCO. San Salvador: FRUTAL ES.Mariano Olazabal, J. E. (2001). BOLETIN DE MERCADO DEL COCO. Nueva San Salvador: FRUTALES.

Jess vila Granados, (2003),El libro de la repostera tradicional, Barcelona, Ed. Bonvivant, pg. 229

Iturriaga J. Marcelli, A. et al, (2000), Recetario Popular Coleto: Cocina Indgena y Popular, Mxico, D.F: CONACULTA. Pg. 169

http://www.thecolombiantouch.com/2014/10/coco-frito.html