Prctica de laboratorio: composicin de los alimentos

Ao de la Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de la Educacin

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURAPRODEUNP-CHULUCANAS

Tema : Evaluacin sensorial en coctel de maracuy.

Facultad : Ing. Agroindustrial e industrias alimentarias. Cuso : Evaluacin Sensorial en la Industria Agroalimentaria Docente : Ing. Ins Delgado Zapata

Ciclo : VII

Integrantes: Elas Yovera Juan Carlos. Quispe Nima Tania Lisbet

INTRODUCCIN

La aceptacin de los alimentos por los consumidores, est muy relacionada con la percepcin sensorial de los mismos, y es comn que existan alimentos altamente nutritivos, pero que no son aceptados por los consumidores. De aqu parte la importancia del proceso de evaluacin sensorial en los alimentos, siendo sta una tcnica de medicin tan importante, como los mtodos qumicos, fsicos y microbiolgicos.

Las pruebas sensoriales son pruebas que se les hacen a los alimentos para determinar caractersticas, todas estas pruebas se hacen con el fin principal de tener una mejor calidad en el producto.

La evaluacin sensorial es el anlisis de alimentos u otros materiales por medio de los sentidos, y deriva del latn sensus, que quiere decir sentido (Anzalda Morales, 1994). Las tcnicas de evaluacin sensorial tienen fundamento cientfico al igual que otros tipos de anlisis, al ser respaldadas por la estadstica y la psicologa, entre otras disciplinas. El estudio sensorial es de suma importancia en la industria de los alimentos.

La Evaluacin Sensorial utiliza la cata de los alimentos con fines muy precisos; colocar el nivel de satisfaccin de los consumidores antes de lanzar al mercado un producto alimenticio. Por ello los objetivos del presente informe son:

OBJETIVOS:

Analizar el producto elaborado COCTEL DE MARACUY con la tcnica de la evaluacin sensorial y determinar sus caractersticas.

MARCO TERICO

Desde hace bastante tiempo se ha aplicado la Evaluacin Sensorial sin base cientfica en la industria de alimentos. Se trata de exmenes organolpticos- especializados, habitualmente usados en bebidas estimulantes. Se ha logrado una certeza sorprendente con los catadores de vinos, que pueden llegar a establecer la zona, via y ao de produccin. Tambin se conocen resultados exitosos obtenidos por los catadores de cerveza, t, caf y yerba mateRespecto a la intensidad del estmulo, debe tenerse en consideracin la calidad de l. RECEPTORES SENSORIALES: Tanto los rganos de los sentidos como los receptores sensoriales que se usan en la percepcin de los alimentos, determinan la calidad especfica de la percepcin (Fig. 1).

As por ejemplo, el sentido de la vista nos informa sobre la apariencia del alimento: estado fsico (slido, lquido, semilquido, gel), tamao, forma, textura, consistencia, color. La estimacin de estas caractersticas hace que los otros rganos sensoriales se preparen para sus propias percepciones, haciendo ms intensa la respuesta. Salivacin ante un alimento atractivo por ejemplo. El sentido del tacto y los receptores tctiles nos entregan informacin sobre la textura, forma, peso, temperatura y consistencia del alimento. Estos receptores se ubican en las manos y boca (labios, mejillas, lengua y paladar). El sentido de la audicin est tambin asociado al proceso de comer. Los sonidos provocados por el masticar o morder un alimento, complementan la percepcin de textura del alimento y forman tambin parte del placer de comer. Y as por ejemplo, las manzanas deben ser jugosas, las galletas crujientes, el apio tierno y turgente etc. El sentido del olfato, al igual que el sentido del gusto, es estimulado por energa qumica principalmente. Es capaz de percibir algunas molculas diluidas en el aire. La innumerable variedad de olores que existe hace difcil la tarea denominarlos, y es bastante frecuente dar el nombre de una asociacin conocida. As por ejemplo, se habla del olor de una taza de caf recin preparado o del perfume de una rosa. El sentido del gusto tiene sus receptores ubicados en la boca, principalmente en la lengua, paladar y labios. Estos receptores no son rigurosamente especficos a una determinada calidad de gusto, a veces un receptor responde a un tipo de azcar y no a otro edulcorante, y s puede responder dbilmente a un compuesto amargo. El campo de percepcin se refiere a cuatro gustos bsicos (cido, amargo, salado y dulce).

1. PRUEBAS SENSORIALES AFECTIVAS: estas pruebas se caracterizan principalmente por la reaccin ya sea positiva o negativa por parte de un evaluador o juez ante un producto, estas pruebas muestran una alta variabilidad de reacciones o resultados por lo que presentan una dificultad al momento de analizar e interpretar los datos, ya que, estos resultados son apreciaciones personales lo que indica que existir una amplia gama de respuestas, es decir una alta variabilidad. Para poder realizar un anlisis e interpretacin de los resultados, es necesario determinar que se quiere evaluar ya sea a nivel de preferencias, grado de satisfaccin, aceptacin y de adquision al producto que se est analizando.Es por esta razn que se realiza una clasificacin de las pruebas sensoriales afectivas, las cuales se dividen en tres:1.1 PRUEBAS DE PREFERENCIA: en este tipo de pruebas se desea principalmente conocer las preferencias de los jueces ante determinadas muestras. Esta prueba es de realizacin sencilla ya que se le pide a un rbitro o juez dictar la preferencia comparando dos muestras.1.2 PRUEBAS DE MEDICIN DEL GRADO DE SATISFACCIN. Cuando se debe evaluar ms de dos muestras a la vez, o cuando se desea obtener mayor informacin acerca de un producto, puede recurrirse a las pruebas de medicin del grado de satisfaccin. Estas son intentos para manejar ms objetivamente datos tan subjetivos. Como son las respuestas de los jueces acerca de cuanto les gusta o les disgusta un alimento. Para llevar a cabo estas pruebas se utilizan las escalas hednicas, la palabra hednico proviene del griego , que significa placer. Las escala hednicas pueden ser verbales o grficas, y la eleccin del tipo de escala depende de la edad los jueces y numero de muestras a evaluar.a) Escala Hednica Verbal. Es la escala que se presenta a los jueces una descripcin verbal de la seleccin que les produce la muestra. Debe contener siempre el numero non (impar) de puntos, y se debe incluir siempre el punto central ni me gusta ni me disgusta.Escala hednica de tres puntosDescripcin valorMe gusta +1Ni me gusta ni me disgusta 0Me disgusta -1 b) Escala hednicas grficas. Cuando hay dificultad para escribir los puntos de una escala hednica debido al tamao de esta, o cuando los jueces tienen limitaciones para comprender las diferencias entre los trminos mencionados en la escala (por ej., en los casos en que se emplean nios como jueces), pueden utilizarse escala graficas de caritas felices y tristes.

1.3 PRUEBAS DE ACEPTACIN: El que un alimento le guste a alguien no quiere decir que esa persona vaya a querer comprarlo. El deseo de una persona para adquirir un producto es lo que se llama aceptacin, y no solo depende de la impresin agradable o desagradable que el juez reciba al probar un alimento sino tambin de aspecto culturales, socioeconmico, de hbitos, etc. si el producto es agradable o no, o si es preferible a otro, mientras que la determinacin de la aceptacin corresponde a los expertos en mercadotecnia.

La maracuy es un fruto tropical, conocida tambin como fruta de la pasin. Tiene muchas semillas y una corteza color marrn. Su pulpa posee un agradable sabor dulzn que la hace comestible. La maracuy es un fruto nutritivo con mltiples beneficios para la salud humana; es una fruta muy verstil, con esto quiero decir que es ideal para hacer distintos ccteles porque se puede mezclar con diversos ingredientes y va muy bien con la mayora de licores. Por ejemplo, la versin del Maracuy Sour es una imperdible bebida.Posee propiedades antimicrobianas. Es rica en carbohidratos y azcares, por lo cual es muy beneficiosa para atletas o personas que practiquen deportes con regularidad. Contiene fitoesteroles, reductores naturales del colesterol. Su consumo nos dota grandes cantidades de vitamina A y CEstudios han revelado que la maracuy posee flavonoides que pueden aliviar las sibilancias propias del asma, as como la tos que esta condicin provoca.Esta fruta puede usarse para prevenir diversas afecciones respiratorias. Ayuda a que el cuerpo se relaje pues tiene propiedades somnferas. Se puede tomar antes de dormir para provocar un sueo reparador. Es un alimento que causa bienestar general del cuerpo, pero tambin muy til para bajar de peso.Y cmo lo consumo? El clsico en el hogar es el refresco de maracuy, adems de ser tambin el favorito de los nios. Y cuando el clima se torne clido, puedes disfrutar de las cremoladas de esta fruta.Si bien que el origen de la planta de maracuy es desconocida, se cree ser nativa de Brasil. Hoy en da, la maracuy se cultiva en casi todos lugares tropicales y es conocido por una variedad de nombres diferentes. Su nombre comn es Maracuj en Brasil, Parcha en Venezuela, Lilikoi en Hawai y Chinola o Parchita en Puerto Rico.La maracuy es un miembro de la Pasiflora y crece en una via de hasta 5 a 7 metros, con una vida til de slo 7-10 aos.

Existen ms de quinientos tipos cultivados; sin embargo, hay dos tipos principales la prpura y la amarilla que son ampliamente cultivadas. Algunos son ms dulces que otros, algunos son del tamao de un huevo y algunos son tres veces ms grandes. La piel es correosa y de color prpura o amarillo. La fruta contiene una pulpa amarilla, gelatinosa con una dispersin de semillas comestibles de color negro.

Las maracuys amarillas son generalmente ms grandes que las variedades de color prpura, pero la prpura es menos cido, rica en aroma y sabor, y tiene una mayor proporcin de pulpa jugosa.

La pulpa de la fruta tiene un aroma distinto y tiene un sabor ligeramente dulce. En los pases tropicales, la maracuy se usa principalmente para hacer licuado. Adems de su agradable sabor y apariencia, la fruta es conocida por sus diversos beneficios para la salud.

DATOS NUTRICIONALESEl maracuy es una fruta que posee propiedades nutricionales y medicinales que mejoran notablemente la salud y es alta en minerales, como el hierro, magnesio, fsforo, potasio, cobre, y tambin es alta en vitaminas A, C, B2, B3, B6 y cido flico.

Tambin contiene una alta cantidad de antioxidantes que protegen de cncer, el envejecimiento y la inflamacin. Contiene una alta cantidad de fibra que es eficaz para mejorar la digestin.

BENEFICIOS PARA LA SALUD Alivia los sntomas de asma

Ayuda a bajar de peso

Ayuda a combatir los radicales libres

Ayuda a dormir porque tiene cualidades calmantes

Ayuda a mantener la salud visual

Ayuda a prevenir el cncer

Ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares

Ayuda a prevenir y tratar el estreimiento

Ayuda a reducir el colesterol malo

Colaborar para fortalecer los huesos del cuerpo

Equilibra el nivel de azcar o glucosa en la sangre

Mejora la digestin

Previene la anemia

Previene las enfermedades respiratorias

Promueve la reparacin de los tejidos

Reduce el riesgo de enfermedades degenerativas

INGREDIENTES Maracuy Agua ardiente Agua 1 huevo Azcar

MATERIALES: Licuadora Cuchara Coladera Recipiente (bolo) Botella

PROCEDIMIENTO:Cortar el maracuy (fruta de la pasin) por mitad, extraer la pulpa y licuarla. Prender y apagar rpidamente la licuadora 2 a 3 veces para que la pulpa se desprenda de las semillas.Colar. Agregar agua (igual cantidad que el jugo, aproximadamente), luego el azcar y el agua ardiente.Revolver hasta diluir el azcar.Servir aadiendo cubos de hielo al gusto.

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