Julián António Cuero Tovar

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El documento que encontrarán a continuación, es la suma de dos conceptos muy simples, pero no por ello menos practicos: pasión y estructura.

En este orden de ideas, el resultado no podría ser otro sino la demostación más empírica de la pasión por las mezclas, su historia, clasificación, y otros temas que complementan de manera general y específica el uso de la palabra coctel.

Cocteleria son muchas cosas (procesos, cantidades, creatividad), un mundo infinito en constante evolucion. Por esto es imperativo hacer un recorrido por temas de interes ( bar, licores, clasificación de las bebidas, entre otros) que profundizaran datos clave y ayudaran a entender más claramente la visión de un universo de colores, sabores y sensaciones cada vez más cercano a la perfecciòn.

Prólogo

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Editorial

Hay momentos en la vida que no pueden describirse con blanco o negro, por ello, los matices desempeñanlabores importantes en la percepción de las cosas.

Así mismo el cuerpo humana posee diversas partes que contribuyen a entrar en contacto con aquello a lo que denominamos placer, un producto de las sensaciones.

Una de las herramientas del placer es el gusto que se desarrolla no solo evocando a la practica, sino experimentan-do a través de la teoría del bar, los licores y demás, formas más productivas en el ejercicio de la preparación y las mezclas.

El objetivo primordial de este escrito es incentivar al lector a ampliar sus conceptos y a objetor sus más firmes pensamientos acerca de las generalidades de las bebidas, enfatizar en la realización y los componentes de las mismas, sentar bases y responder a dudas frecuentes que aparezcan mediante se continue leyendo.

El fin, es comunicar el legado dejado por muchas personas, que a través de la experiencia, la persistencia y la ciencia, proporcionaron al mundo el regalo del sabor.

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“Agitado, no mezclado”

James BondPersonaje de ficción creado por Ian Fleming

Dedicatoria

Gustavo Adolfo Hernandez HernandezDocente

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PresentaciónBar• Definiciones• Estructura• Reseña histórica del bar• Tipos de bar• Secciones que conforman un bar• Mise en place

Clasificacióndelasbebidas• Definición• Esquema• Bebidas no-alcohólicas• Bebidas alcohólicas• Métodos extractivos para la frabicación de licores

Licores• Definición(tiposycaracterísticas)

Coctél• Definición• Historiayetimología• Tipos de preparación• Decoración• Familiasdeloscoctéles(Copas)

Coctéles• Coctéles con vodka BloodymaryCosmopolitanDestornillador-Rúsonegro• Coctéles con ginebraAlexanderDrymartiní-NegroniTomcollins• CoctélesconwhiskyManhattanWhiskysourBobroyOldfashioned• Coctéles con cervezaBeer cava Michelada Submarino• Coctéles con tequilaMargaritaTequilasunriseMexicod.fNochedeacapulco• Coctéles con ronMai-taíMojitoDaiquiríPiñacolada• Coctéles con coñacBombayTomandjerryHighlifeAlpineglow• CoctelésconbrandyBrandysourEgg-nogbrandyAgradecimientos-bibliografía

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Este escrito esta dividido en partes, según la cronologia de aparicion de cada uno de los componenetes descrito s en el. Es así como el inicio se remonta al origen, tipos de bar, constitución del mismo y utensilios necesarios para su adaptación; continua con la categorización de los distintos tipos de bebidas, luego algunnas teorias acerca del origen y la historia de la palabra “coctel”, su claificación general y terminanado con el eje primordial; una guía con lo s cocteles más representativos de los ultimos tiempos.

Presentación

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Bar Definiciones

Existen varias definiciones que describen de manera concreta el significado del bar, y aunque muchas de ellas utilicen palabra distintas para referirse a lo mismo; to-das ellas poseen rasgos igualmente rescatables y validos. Algunas de ellas son:

• (Del inglés barrier-barra) se definen como el establecimiento de bebi-das o manjares, que suelen tomarse de pie o sentado ante el mostrador.

• Es un establecimiento comercial donde se sirven bebidas alcohólicas y no alcohólicas y aperitivos, generalmente para ser consumidos de inmediato en el mismo establecimiento en un servicio de barra. La persona que atiende el bar suele estar de pie, tras la barra, y en el mundo anglosajón se le conoce tradicionalmente con el nombre de barman o bartender.

El Bar es socialmente un punto de reunión, donde el establecimiento debe ser acogedor y que el cliente encuentre en él, una prolongación de su propia casa.Es muy importante su instalación, su mobiliario y su decoración pero lo más impor-tante es el personal altamente calificado para el servicio y preparación de las bebidas.

Estructura

El elemento característico de un bar, y también aquél que le da su nombre, es la bar-ra, o mostrador, que es un pequeño muro más o menos a la altura del pecho so-bre el que descansa una tabla alargada donde se sirven las bebidas a los clientes.

La barra del bar divide el local en dos partes: Por un lado, la zona pública, donde los cli-entes, permanecen junto a la barra, de pie o sentados en sillas altas. Detrás de la barra, en la zona privada, permanece la persona encargada de servirles las bebidas, comúnmente conocido como el bartender. A ese mismo lado de la barra, se alojan, separados por tanto del alcance de los clientes, los diversos muebles, aparatos y utensilios necesarios para dar el servicio, entre los cuales podemos encontrar, habitualmente, la caja registradora, el botel-lero o nevera para almacenar botellas, la máquina de hielo o dispensador de hielo , estant-erías para colocar las botellas de licor y los vasos, jarras u otros recipientes donde se sirven la bebida o aperitivos, la máquina de hacer café, la poceta donde se lavan los vasos y copas.

La barra o mostrador: Independiente de lo vistosa y decorativa que sea la barra, lo importante es que sea de un ma-terial resistente, fácil de limpiar y no poroso. Además de la madera actualmente se utilizan otro tipo de materiales como es el acero inoxidable, el cristal y el mármol. Lo importante es que este diseñada para soportar los equipos móviles y fijos que se instalen sobre ellas como los grifos de los dispensadores de cerveza, agua y otras bebidas, la máquina de café, las cuales ocuparán

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un espacio perfectamente delimitado, ya que debajo de los mismos se ubican los tanques que ocupan parte del espacio debajo de la barra. Cabe anotar que no es obligatorio que estos equipos estén ubicados en la barra, pudiéndose situar en otro lugar y espacio dentro de la barra.

Entrepaño de la Barra:Algunas barras traen en la parte de adentro un entrepaño, que generalmente tiene un espacio de 25 a 30 cm. de distancia debajo de la barra y en ella se pueden ubi-car copas y vasos perfectamente clasificados y listos para ser utilizados, también se puede ubicar la tabla para picar las rodajas de limón y naranja, pinchar las acei-tunas y las cerezas y hacer todo el alistamiento y evitar que se haga sobre la barra

Botellero:Se ubica debajo del entrepaño en las barras que tiene entrepaño o directamente d bajo de la barra dejando el espacio y cumpliendo la parte superior del botellero la función del entre-paño ubicándose allí la cristalería de bar y la zona de alistamiento. En este botellero como su nombre lo indica se refrigeran botellas o latas de cerveza, y de las diferentes bebidas, que se utilizan el bar como las soda, la tónica y el ginger ale y las bebidas colas que viene en botella o en lata, de igual forma estos botelleros cuentan con un entrepaño donde se enfrían vasos y copas, para algunas de las preparaciones de bebidas como son las cervezas mi-cheladas. Si el sitio cuenta con un gran volumen de venta generalmente cuenta con un cuarto adicional para ubicar otro botellero, ya que el de la barra, puede ser limitada su capacidad ya que debe haber espacio debajo de ella para los otros equipos que van debajo de la barra.

Máquina de Hielo:Siendo tan indispensable el hielo en el bar, muchos de ellos cuentan con este tipo de equi-pos sin embargo por su costo en otro bares cuentan con un dispensador de hielo, en otras utilizan un congelador normal el cual llenan de hielo, y por último en otras utilizan lo igloos o neveras para hielo, lo que obliga a tener un congelador de hielo en un sitio cercano al bar.

Poceta de agua o Fregadero:Ubicada de igual manera bajo la barra se encuentra la poceta o fregadero, cuya fun-ción es la de limpiar el material de servicio del bar que estemos empleando como pin-zas, espátulas, cocteleras, gusanillo o cernidor, cucharas de helado, cucharas de café etc., y cristalería que se utilice durante el servicio de igual manera si el movimiento del bar es de gran volumen se debe contar con un área auxiliar donde se laven estos materiales.

Estantes expositores de Botellas y Otros:La exposición de botellas generalmente se hace en la estantería que va ubicada en la parte posterior del área de bar, donde se exponen no solo las botellas de bebidas alco-hólicas también se pueden exponer las bebidas no alcohólicas. En algunos bares también ubican además de las botellas parte del material de servicio del bar como es el vaso mez-clador, la coctelera, los dosificadores, no solo como motivo de decoración sino para dar a entender a la clientela que en el lugar se realiza cocteleria. En la mayoría de estos estan-

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tes en la pared se ubican espejos para dar sensación de amplitud del área de la barra.

Mueble Portacopas:En la parte superior de las barras de la mayoría de bares de tipo ingles cuya es-tructura es en madera se encuentra un mueble con una serie de ranuras del tama-ño del cuello o tallo de las copas quedando encajada la copa por su base, que-dando a la vista el tallo y el vaso de la copa. De allí el nombre de este mueble.

La Máquina de Café:Como hemos visto anteriormente la máquina de café es aquella que tiene un depósi-to de agua, que al calentarse por una fuente de calor, hace aumentar la presión del agua y esta presión en forma de vapor sale por un orificio difusor conocido como gru-po, al cual se le ajusta un elemento mecánico conocido como portafiltro o filtro, donde se encuentra el café previamente molido. La presión del vapor de agua atraviesa el café, pasando por el filtro obteniéndose así lo que conocemos como café expreso.

Dispensador de Cerveza:Como su nombre lo indica es un equipo utilizado para dispensar cerveza, el cual se compone de una unidad de refrigeración por donde pasa la cerveza, la cual es en-friada allí por agua que circula en el equipo generalmente a una temperatura de 1 grado centígrado. Allí se encuentra la torre por donde se dispensa la cerveza, el otro com-ponente es el barril de cerveza que en nuestro medio tiene una capacidad de 50 li-tros, (165 vasos de cerveza de 300 c.c.) y por último el tanque de gas carbónico (CO2).

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Reseña histórica del bar

El bar aparece en el pueblo griego desde la época de Pompeya hasta la edad media donde se desarrollaron los establecimientos en los cuales se vendían bebidas, a estos establecimien-tos se les llamaron “tabernas”, las cuales eran pequeñas tiendas públicas en donde se podían consumir vinos y bebidas espirituosas. Surgiendo de esa manera la actividad o ejercicio de la profesión de vender licor. De Grecia pasa a Roma y de ahí a la mayoría de los países europeos.La creación de las cantinas como tal, aparece en Paris en el año 1680, cuando en uno de sus municipios se regula el funcionamiento de las casas expendedoras de bebidas al establecer que podrán vender vino para consumirlo ahí, ya que solamente se vendía para llevar a casa.Alrededor del año 1700 surgió en Inglaterra el establecimiento denomi-nado Bar, nombre que se generaliza mundialmente dado que el mueble donde se atiende a los clientes es una barra asentada en un mostrador.

Tipos de bar

Hablar de tipos de bar es difícil porque existen muchas clases, encontramos bares para todo tipo de gusto o preferencia, variedad en cuanto a servicio, ambientación, estilo, etc. Hablando un poco más en general podemos ver que un bar se puede encontrar en cual-quier parte como en un hogar pero no sería un bar en que se ofrece un servicio sino para el ambiente familiar y por el otro lado encontramos el comercial; en el que si hay diferen-tes clases como el Lobby bar, Lounge bar, Café bar, Pub, Disco bar; bar de cerveza, bar de cocteles, bar de vinos, también encontramos el bar temático que es un lugar dedi-cado específicamente a un tema que se quiera enfatizar. En conclusión hay muchos ti-pos de bar para satisfacer los diferentes gustos de quienes disfrutan su tiempo en ellos.

Fonda: Este establecimiento, típicamente español, suministraba pan, vinos, embutidos y quesos. Gener-almente estaban atendidos por sus propios dueños, quienes además brindaban alojamiento y caballerizas. Se puede decir que la fonda es un pequeño restaurante donde también se ofrecen bebidas alcohólicas como por ejemplo cerveza y/o sangrías; y son originalmente de tipo familiar.

Waggon: Es otro bar típico Americano. Se trataba de un bar ambulante que servía ali-mentos, bebidas alcohólicas y también servía como almacén móvil.

Pulpería: Despacho de comestibles y bebidas en la campaña, más importante que el boliche. En los tiempos antiguos las pulperías tenían en su interior rejas de hierro o de madera que separaban al público de la parte donde se hallan las mercaderías y despachaba el pulpero. La pulpería es almacén, tienda, taberna y casa de juego. Sitio de cita del pai-sanaje. En ella se juega a los naipes, a las bochas, a la taba y, en los días de fiesta, se

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corre la sortija, etc. El aguardiente era la principal bebida que se expendía en estos ne-gocios, dando origen a su nombre. Este fue un bar típico del Río de la Plata. En su mo-mento fue el único lugar de reunión. Se caracterizaba por tener una reja de mostra-dor. Posteriormente evolucionó hasta convertirse en Almacén de Ramos Generales.

Café: Es típicamente Francés. En él se servía solamente bebidas. Este establecimiento data del año 1700. En un café bar actual podemos encontrar que también se ofrecen produc-tos como postres, pasabocas y por supuesto bebidas calientes comúnmente con café y/o cualquier otro tipo de bebidas; son sitios establecidos para ambientes tranquilos.

Pub: Es típico de Inglaterra, en donde también se llamaba Public House. Atendían a to-das las clases sociales, donde se servían bebidas y se compartían diverti-mentos como juegos, canciones, etc. En Europa es donde más se han adue-ñado del término y por ende existen muchos lugares como estos en sus países.

American Bar:Se considera que este típico bar Americano es el padre de todos los bares, tales como se conciben hoy en día. Todo gira en torno al servicio que este presta.

Cabaret: La historia del cabaret se vincula siempre con Francia, más especialmente con París, ciu-dad en la que se cree que se fundó el primer cabaret a fines del siglo XIX como parte del período de la Belle Epoque en el cual los lujos y la libertad se hicieron presentes en el es-tilo de vida de la época. Uno de los cabarets más famosos históricamente, el Moulin Rouge es, justamente, parisino. Hoy en día, muchos de los cabarets más famosos se encuentran no sólo en esta ciudad francesa, sino también en ciudades capitalinas de todo el mundo. Las Vegas es, además, una de las ciudades con mayor concentración de cabarets del mundo.Algunas de las características de los cabarets son las siguientes: estos establecimientos se es-pecializan en otorgar servicios para adultos en forma de shows o espectáculos, normalmente llevados a cabo por mujeres. Además, en ellos se puede servir comida y bebidas, aunque no se dedican principalmente a la provisión de comida como sucede con los restaurants. Por otro lado, los cabarets siempre se caracterizan por contar con una decoración y un estilo de ambientación más bien oscuro, con luces de neón que colaboran con la creación de un ambi-ente un tanto místico, seductor y quizás hasta más prohibido. Por lo general, los cabarets suel-en llamar la atención de los transeúntes de noche también a partir del uso de luces de neón.

Piano Bar: Este establecimiento, inmortalizado en la película Casablan-ca, es típicamente americano. Su característica principal es la presen-cia de un piano de cola al final del mostrador que ofrece música en directo.

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Only Drink Bar:Establecimiento típico Americano, en el cual sólo se va a beber, sin ningún tipo de entretenimiento que distraiga la atención del cliente ocasional.

Harris Bar: Típicamente Inglés, está ambientado con mucha madera y dispone de un servicio de cócteles.

Dancing Bar: Típicamente Americano, este establecimiento consistía en un salón con pista de baile.

Snack Bar: Es un establecimiento típico Americano, en el cual se sirven comidas rá-pidas. Son frecuentes en Terminales, Hoteles y lugares de esparcimiento.

Promenade Bar: Es un establecimiento típico Europeo y brinda un servicio al aire libre en parques, playas, termas, etc.

Bar de Cocteles:Los Bares de Cocteles deben ofrecer una amplia variedad de tragos internacionales.Normalmente cuentan con stock de buenas marcas y ofrecen un estándar superior de ser-vicios de mesa. El personal trabaja bajo la supervisión de un Jefe de Bar o Cantinero Jefe.

Bar de Expendio de Banquetes o Servicio:Su función principal es servir al cliente a través de terceras personas. En la mayoría de los casos se ubica fuera de la vista del público. Se le considera como extensión de las operaciones de Bodega.

Bar de Funciones - Open Bar:No es permanente, por lo que se suele instalar con muebles desarmables. Su propósito es brindar servicio rápido en conferencias, cenas, coffee break, etc.

Bar de Vinos:Normalmente ofrecen únicamente vinos o bebidas preparadas a base de ellos.

Bar Público:Está abierto al público en general, ofrece una gama de cervezas y bebi-das alcohólicas limitadas en marcas. Raramente ofrece cocteles preparados.

Whiskería: Aunque su nombre lo indica no vende whisky solamente, in-corpora en su carta bebidas alcohólicas puras y mezcladas.

Caté Concierto: nueva modalidad que combina la venta de bebidas alcohóli-

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cas con la prestación de una obra teatral de género cómico y divertido.

Bar Lácteo:No muy conocidos , se caracteriza por vender productos lácteos y sus derivados.

Café Express: De origen Italiano se caracteriza por vender café en todas sus preparacio-nes (capuchino, expreso, etc.) pero básicamente en el servicio de “tinto”. Los hay de varias clases y pueden prestar servicios de bebidas combinados.

Secciones que conforman un bar

Un bar generalmente está conformado por las siguientes secciones:1. El bar en sí: sitio donde se encuentran los equipos materiales y estanterías nece-sarias para el servicio, ubicadas detrás de la barra con zona de despacho.2. Bodega del Bar: Es la parte del bar donde se almacenan todas las bebi-das y productos del servicio. Su manejo y control debe ser realizado por el bar-man. También tendrá una especie de cava especial para almacenamiento de vinos.3. Zona de servicio: salón especial con mesas; incluye el área ocu-pada por la barra, en donde se ubican los clientes para ser atendi-dos, comprende también el guardarropas y los servicios de baños.4. Almacén General: En un hotel encontramos esta sección que es donde además de otros artículos, se almacenan todas las bebidas alcohólicas en grandes can-tidades; debe tener una cava especial con dos salones: uno para vinos tinto a tem-peratura ambiente y otra sección refrigerada para vinos blancos y rosados.5. Oficina Administración: en un hotel se encontrarán las oficinas administrativas en un solo sitio. En el caso de un bar particular habrá una pequeña oficina de administración.La caja registradora está ubicada dentro de la barra, en un sitio que no interfiera con el servicio pero que sea de fácil acceso para el registro de las cuentas. Si es un bar particu-lar (no de hotel) tendrán un salón de vestier para empleados con los servicios respectivos.

Plano de un Bar:

1. Almacén General1a. Cava vinos rojos1b. Cava vinos blancos1c. Bodega Cristalería1d. Zona recibo y despacho Mercancías1e. Entrada de personal y proveedores2. Vestieres y baños del personal3. Oficina Administración4. Barra

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5. Mesa Preparación5a. zona despacho5b. Equipos y estanterías5c. Bodega Bar5d. Zona Envase y Gaseosa5e. Caja Registradora6a. Servicio damas6b. Servicio Hombres7. Salón Servicio8. Guarda ropas clientes9. Entrada Clientes

Mise en place del bar MaterialesLos siguientes son los materiales necesarios para la prestación del servicio en el bar. (algunos de los elementos mencionados a continuación se trabajaran en más detalle en la sección de cocteles y preparaciones)

Coctelera (Snaker)Vaso Mezclador (Mixing Glass)Medidor (Jigger)Hieleras (con o sin base)Cuchara barPinzas hieloRemovedoresPitilleras metálicasDescorchador (sommelier)Destapadores• Abrelatas• Colador• PicahielosExprimidor de naranjasExprimidor de limonesCuchillosExhibidores vinosJarras BandejasCristalería• copa de agua• copa vino tinto• copa vino blanco• copa champaña• copa cerveza

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• copa coñac• copa brandy• copa jerez• copa coctelera• copa licores• copa aguardiente (caña)Vasos• collins• standa rt• on the rocks• jugo2. Equipos del BarRefrigeradores o BotellerosMesas de trabajoLavavasos o SumideroDispensador de gaseosaDispensador de cervezaAutobar con dosificadoresSeleccionador de botellasMáquina para hieloEstantería para cristaleríaEstantería para botellasArmarios para material.

Los siguientes artículos son necesarios e indispensables para la prestación del servicio en general:Gotas amargas, Granadina, Salsa Inglesa, Ají Tabasco, Jugos embotellados, Canela en Polvo, Nuez moscada en Polvo, Cereza marrasquino (rojas y verdes), Aceitunas, Azúcar, Sal, Pitillos, Palillos, Pimienta, Cebollitas en vinagre, Huevos, Limones, Naranjas, Jugos de frutas, Leche, Crema de leche.

Mise en Place o alistamiento del bar:Se entiende por alistamiento del Bar todas las preparaciones previas al servicio que se con-sideran necesarias para lograr su excelente prestación.1. Pasos del alistamiento:La persona encargada de esta labor es el ayudante del Bar y deberá observar el siguiente orden para un correcto proceso:•Barrer o aspirar (según el caso) todos los pisos del Bar•Asear con un limpión o repasador adecuado todas las superficies de mesas de trabajo y equipos en general (se debe utilizar una solución antibacterial lavar y cepillar con cuidado las tablas de madera para cortes y otros.• Asear con repasador toda la estantería donde se guarden las bebidas, cristalería, mercan-cías, etc. como también el mobiliario en general.• Lavar todos los materiales del bar incluyendo la estantería.

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• Brillar materiales del Bar.• Organizar en sus sitios respectivos todo el material del bar.• Solicitar al almacén pedido efectuado por el Barman.• Organización y distribución pedido de bebidas, materiales y mercancías• Alistar servilletas, palillos, pitillos ceniceros y otros implementos para el servicio.• Preparar o elaborar decoraciones de frutas para cocteles y acompañamientos como tam-bién todos los otros artículos en polvo, nuez moscada, etc.

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Clasificación de las bebidas

Definición

Es la manera de agrupar o categorizar globalmente las bebidas en general, teniendo en cuen-ta el metodo de constitución o elaboración. Es así como se clasifican en dos grandes grupos:

Esquema

Bebidas alcohólicas

Bebidas no-alcohólicas

Clasificación según su uso

Naturales

Artificiales

Procesadas

Clasificación según su graduación

alcohólica

Clasificación según su composición

Aperitivos-vinos de mesa-aguardientes-digestivos-refrescantes

Ordinarias-semifinas-finas-extrafinas

Naturales-Artificiales

Jugos-Agua-Leche

Soda-Gaseosas-Energizantes

Yogurt-Kumis-Aromáticas

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Bebidas no-alcohólicas

Estas bebidas son aquellas que no presentan ningún tipo de gradu-ación alcohólica durante su proceso de elaboración o transformación.

Naturales:Se consideran bebidas no alcohólicas naturales a todas aquellas en cuyo pro-ceso o transformación no ha intervenido ninguna técnica humana o de otra índole que no esté de acuerdo a los procesos naturales normales, entre éstas tenemos:• Agua: Cuerpo conformado por la combinación de un volumen de oxígeno y dos de

hidrógeno H20 la calidad del agua es un factor muy importante en la fabricación de bebidas alcohólicas. Para evitar posteriores enturbiamientos el agua debe ser inodora transparente e incolora. Las aguas puras son las más indicadas para la fabricación de bebidas alcohólicas, pero toda agua deberá ser sometida a tratamiento y hacer sus respectivos análisis químicos para que los productos no se vean alterados en su calidad.

• Leche: Se obtiene principalmente de la vaca aunque también en menor cantidad de la oveja y la cabra, sus principales componentes son: Agua, Sales minerales, Lactosa, Grasa, Vitaminas. El tratamiento aconsejable para el uso humano de leche es la pasteurización.

• Jugos de frutas: Estas bebidas se consideran naturales cuando se obtiene de frutas y no se conservan en largo tiempo, lo que obligaría al uso de aditivos, tampoco se les debe agregar azúcar. Realmente y en la práctica, en un bar se utilizan más que todo jugos pro-cesados, pero lo jugos naturales le dan a las bebidas mezcladas el punto ideal de sabor.

Procesadas:Se consideran en este grupo a las bebidas naturales que han pasado por un pro-ceso técnico para lograr su obtención y que son derivadas de las naturales.• Yogurt: Se elabora a partir de leche entera o descremada colocándola en un cultivo lác-

teo el estreptococos thermophilus y el lactobacillus bulgarius en proporciones iguales a una temperatura entre 380 y 440 c hoy en día los procedimientos para la elaboración del yo-gurt son muy sencillos y esta industria ha tornado gran auge debido a la mezcla con fruta.

• Kumis: Producto obtenido a partir de la fermentación acida alcohólica de una leche su tem-peratura de incubación es entre 25° y 30° c se utiliza la levadura torula. La leche debe ser pasteurizada y puede o no ser entera el proceso de fermentación se da en 4 horas. Se le puede agregar azúcar o dejarlo ácido su punto de acidez es 4.5 menor que el del yogurt.

• Aromáticas: Se obtiene a partir de procesos muy sencillos y naturales tales como ebullición, maceración, etc., se emplean plantas de las cuales se usan sus ho-jas, tallos o raíces verdes o secas la más común es la ebullición de las hojas de la planta por un corto tiempo para que sus características naturales no se alteren.

Artificiales:Son todas aquellas preparadas con aromas y colorantes sintéticos mez-clados para obtener bebidas similares a las naturales entre estas tenemos.

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• La soda: Son compuestos de agua destilada y gas carbónico. No con-tienen azúcar ni aromas. Se usa como mezclador o también se toma sola.

• Gaseosa: Son compuestos de agua destilada, azúcar, sab-ores artificiales y gas carbónico, se toman como refresco y algu-nas de ellas como acompañantes para bebidas alcohólicas muy fuertes.

• Ginger Ale: Es una gaseosa especial a base de jengibre, agua des-tilada y gas carbónico. Se usa como refresco y para acompa-ñante de bebidas alcohólicas y cocteles, tiene un gusto algo picante.

• Agua Tónica: Compuestas de jarabe de quina, agua destilada y gas carbónico. Se usa como mezclador, es de sabor un poco amargo.

Bebidas alcohólicas

Para las bebidas alcohólicas hay diferentes tipos de clasificación dependiendo de varios factores, en orientaciones así:

1. Por su graduación Alcohólica:(licores)

a. Ordinarias: contiene de 20 a 25% (alcohol en volumen) y 10 - 12% de azúcar.b. Semifinas: Contienen de 25 a 35% (Alcohol en volumen) y 25 - 35% de azúcar.c. Finas: Contiene de 35 a 40% (Alcohol en volumen) y 35 - 40% de azúcar.d. Extrafina: Contiene 45% alcohol en volumen y de 45 - 55% de azúcar.

Esto hace referencia a la siguiente fórmula básica:

2. Por su uso:

Se refiere esta clasificación a la utilización dada de las bebidas alcohólicas principalemente en referencia con la conjugación con las comidas lo constituye el fundamento gastronómico, en forma general se pueden agrupar así:a. Aperitivos: Como su nombre lo indica son bebidas especialmente para tomar antes de lascomidas como estimulante del apetito, los principales aperitivos son:• Los Vermuts: están el rojo que es dulce el blanco que es dulce y seco (dry).• Los Bitters: Los más conocidos son el Dubonnet, el compari y el carpano.• Los Anisados: El ricard y el pernod.• Los Vinos fortificados: Jerez (secos).• Cocteles aperitivos: son mezclas especialmente con este propósito.

Vino de 15% de graduación alcohólica

1 litro = 1000ml

Esto significa que el 15 % del total de la botella es

alcohol, osea150 ml

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b. Vinos de mesa: Son los que acompañan los alimentos durante una comida o en unacelebración si es el caso.Los podemos dividir en tres clases así:• Vinos Secos: (Acompañan alimentos de sal y quesos) se caracterizan porque

su grado alcohólico no es superior a 13.5”G.L. y son rojos o tintos, rosa-dos y blancos cada uno con utilización apropiada según el plato a acompañar.

• Vinos Dulces: (para postres): Como su nombre lo indica acompaña a toda clase de postres o alimentos dulces, su grado alcohólico es superior a los anteriores. (18—25” GL)

• Vinos Especiales: (Champañas y vinos espumosos): Son las champañas, vinos finos y es-peciales por su forma de fabricación y calidad obtenida de este proceso; acompaña toda clase de alimentos dada su variedad en cuanto a la conformación de esta (seca, semiseca y dulce), En cuanto a los vinos espumosos son similares a la champaña pero fabricada fuera de Francia y de menor calidad, pero con la misma utilización. El grado alcohólico es de 11 a 15 G.L.

c. Aguardientes: Son las bebidas destiladas que se pueden utilizar a cualquier hora, ya sea antes o después de las comidas, en un agasajo o en una reunión independiente de una comi-da (whisky, coñac, brandy, etc.).

d. Digestivos o Poussecafes: Son las bebidas que se sirven después de las comidas para facili-tar la digestión, por lo general se sirven licores, cremas y cocfeles especiales para este efecto.

e. Bebidas refrescantes: Son bebidas largas y generalmente sin alcohol o con una graduación alcohólica muy reducida. Se sirven como bebidas refrescantes los jugos, las bebidas lácteas, las gaseosas, las cervezas (en cantidad limitada) y bebidas mezcladas como la sangría.

3. Por su composición:

Se refiere a las materias primas utilizadas y formas de elaboración de las bebidas las cuales pueden ser:a. Naturales: Son las obtenidas de materias primas vegetales sin llevar a cabo tratamientos en laboratorios ni utilizar aromas o esencias sintéticas y bajo normas especificas de elabo-ración. Dentro de los más importantes están:• Bebidas fermentadas: Los vinos, la cerveza, las sidras, etc.• Bebidas destiladas: El whisky, el coñac, la ginebra, el vodka, el tequila.b. Bebidas artificiales o sintéticas: Son todas aquellas bebidas elaboradas con aromas, es-encias y productos obtenidos a partir de plantas, raíces, flores, frutos y cortezas por trata-mientos en laboratorios. A continuación se observan algunos métodos extractivos para las esencias y ciertas clases de aromatizantes y colorantes.

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Métodos extractivos para la fabricación de licores:

Para la fabricación de licores y especialmente de las bebidas artificiales, o sintéticas se uti-lizan distintos métodos extractivos para obtener las esencias aromatizantes y colorantes.

1. Extracción en frío:

Se refiere a que la materia a la cual se va a extraer la esencia se colocará en el líquido (este caso alcohol) a una temperatura ambiente; dentro de este procedimiento se destacan:

a. Maceracion: Se denomina así al tratamiento que se da a materias vegetales con líquidos alcohólicos a temperatura ordinaria, para provocar una separación de los componentes solubles de los insolubles o bien para separarlos de las materias vegetales y posteriormente destilarlos, El método más sencillo es mojar la materia vegetal hecha pequeños trocitos con la cantidad suficiente de alcohol diluido agitándolo constantemente. La duración de la maceración es muy variada puede ser de 6 horas (algunas cortezas cítricas), 24 horas, es el promedio para materias vegetales con un porcentaje de solubilidad y algunas materias y poco solubles pueden tardar su maduración unos 30 días, influye en esto el alcohol utilizado en la maceración; para frutos y vegetales frescos va de 40% hasta 60% y para cortezas y vegetales de alto porcentaje acuoso se extrae con alcohol del 96% la maceración se efec-túa en recipientes especiales cubiertos, con ventilación especial para evitar la evaporación de las propiedades de la materia vegetal.

b. Percolacion: Es una maceración más intensa, en esta se disuelven las sustancias solubles por lenta penetración del alcohol. El percolador es un recipiente cilíndrico cónico es su parte inferior con un colador y un grifo de salida, una tapa con válvula o tubo de entrada y un depósito de reserva de alcohol, Los elementos vegetales se colocan sobre el colador habi-endo taponado el grifo de salida Esta materia vegetal ha sido previamente remojada con el alcohol adecuado para la preparación, una vez hecha esta operación se llena poco a poco con el alcohol quedando unos 5 cm arriba de la materia vegetal y esta preparación se deja en reposo durante 3 días luego de este tiempo se abre el grifo de salida de forma que todo el líquido extractivo salga poco a poco. Cuando el alcohol está a punto de desaparecer, al mismo nivel de la materia vegetal se llena el depósito de reserva con agua y se expulsa totalmente con ella el alcohol de las materias vegetales y es así como se consigue un líquido percolado y repercolado los cuales salen de diferentes graduaciones alcohólicas y tonali-dades.

2. Extracción caliente:

Es la forma de extracción de las propiedades aromáticas de las hierbas por medio del calor hay 2 procedimientos:

a. Digestión: Para esta operación se puede emplear un aparato destilador con vapor. Se

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coloca en el aparato destilador (alambique) las hierbas diluidas con alcohol se calientan a temperatura de 45 a 600C durante 3 días con lo que se consigue un efecto extractivo muy eficaz.Por lo general se utilizan aparatos en los cuales por medio de adecuados dispositivos se puede regular exactamente la temperatura requerida (digestores) el extracto obtenido se llama digerado. Este proceso es poco utilizado puesto que arrastra por precipitación algu-nos compuestos desagradables.

b. Destilación: El valor de este se funda en la separación de las sustancias volátiles nobles de las no volátiles o poco volátiles que no son estimables.

Para la preparación de un destilado de hierbas se colocan estas desmenuzadas en un alambique sometiéndolas anteriormente a la destilación a una ebullición o reflujo, en la cual el vapor que se condensa en un refrigerante refluye al alambique. Las materias a destilar se mezclan generalmente con alcohol de 30 a 40%. Luego las hierbas se colocan en un colador de manera que de ser posible no estén sumergidas en el liquido el cual debe ser de 1.5 a 6 veces mayor que las hierbas pero no debe ser más de las 3/4 partes del recipiente del alambique. La temperatura de destilación depende de la volatilización de las materias a extraer pero teniendo en cuenta que para la refrigeración debe tenerse el cuidado que el destilado llegue al recipiente colector entre 15 hasta 20°C.

Materias aromatizantes y colorantes

Son estas las materias obtenidas de las plantas y algunas de origen animal, se utilizan en la fabricación de licores debido a su alto nivel de sabor y coloración, sin embargo no debe olvidarse Totalmente las propiedades medicinales que estos puedan tener, las partes de las plantas que se emplean en la fabricación de licores son hojas, flores, tallos, semillas, frutos y raíces las cuales se pueden preservar por medio de la desecación para su posterior utilización según los métodos, los manuales llevan el nombre de la planta que los contiene. Los aceites esenciales extractivos vistos anteriormente. Los aromas o perfumes obtenidos se llaman también aceites esenciales volátiles son solubles en alcohol, éter y más solubles en agua. Algunas de estas son:

a. Aromatizantesb. Colorantesc. Tinturas.

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Licores Definición:

El más arraigado significado de licor nos dice que es una bebida alcohólica dulce o seca a menudo con sabor a frutas, hierbas o especias, y algunas veces con sabor a crema.Algunos licores son preparados por infusión de ciertas maderas, frutas, o flores, en agua o alcohol, y añadiendo azúcar, etc. Otras se hacen por destilación de agentes aromáti-cos. La distinción entre licor y bebida alcohólica no es simple, especialmente porque en la actualidad muchas bebidas alcohólicas están disponibles con sabores dulces. Sin em-bargo las bebidas alcohólicas con sabor no son preparadas por infusión. El contenido de alcohol no es una característica distintiva, la mayoría de los licores tienen menos grados alcohólicos que las bebidas alcohólicas, pero algunos licores pueden tener hasta 70 grados Los licores pueden tomarse solos, durante o después del postre, o pueden ser usados en cocktails o en la cocina.La principal diferencia entre licores y bebidas alcohólicas es que estas ultimas no se obtiene por medio de infusión de hierbas, sino de la fermentación de algunos frutos o cereales para la posterior obtención de alcohol etílico.A continuación se develan varios tipos de bebidas alcoholicas y licores con algunas de sus más relevantes características.

• Advocaat: licor de origen holandés, de color amarillo, denso, cuya composición básica incluye el huevo, la vainilla y la ginebra. Su graduación alcohólica es de 15°.

• Absenta o Ajenjo: es un aguardiente seco de color verde obtenido por destilación de al-cohol de vino, mezclado con hojas de ajenjo, semillas de anís y de hinojo. Tiene sucesivas destilaciones y en la última se agregan hojas de hisopo. El resultado es un aguardiente perfumado y de alta graduación (de 50 a 60’).

• Amaretto: licor a base de la almendra obtenida del hueso de albaricoque. Su panacea es ser digestivo, su graduación es de 28°, y su origen Saronno, Italia.

• Apple Club: licor de manzana de color verde pálido, aroma agra dable y sabor dulce. Su graduación es de 20°.• Applejack: aguardiente elaborado con manzana, de 45’ de graduación. Es originario de

EE.UU.• Apricot Brandy: licor a base de brandy o coñac seleccionado y albaricoques maduros.

Tiene una graduación de 40°, y tanto frances como ingleses abogan por su origen• Arrak: aguardiente de origen hindú elaborado con alcohol desfilado del arroz y melaza

de azúcar Es de sabor seco y su graduación se sitúa alrededor de los 47’. Es incoloro, o bien de color dorado cuando se envejece en barriles de roble..

• Aquavit: término que se emplea para los aguardientes en general. Su nombre signifi-

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ca “agua de vida. Es originario de Noruega y -se obtiene mediante fermentación del almidón de la patata. Está perfumado con alcaravea y tiene una graduación de unos 41°.

• Bailey’s: licor de whisky que se elabora en Irlanda. Es denso, cremoso, con ligero sabor a choco y crema de leche ligeramente tostada. Su graduación es de 18°.

• Benedictine: considerado como el más antiguo de los licores conocidos, fue elaborado por los monjes benedictinos de la abadía de Fecamp (Francia). Es de color amarillo ver-doso y de sabor dulce. Contiene una gran variedad de plantas, azúcar y miel. Su receta celosamente guardada sigue siendo desconocida en la actualidad. Se dice que fue el primer licor elaborado y que de el nacieron los demás. Su graduación es de 40°.

• Blackberry-Brandy: licor de origeb inglés, siendo sus componentes básicos las moras sil-vestres y el brandy. Su graduación es de 35°.

• Brandy: palabra inglesa qué se aplica al licor obtenido de aguardientes de vino, y enve-jecido en barricas de roble. Se elabora principalmente en Francia y en España, donde recibe el nombre de Cognac y coñac respectivamente.

• Calisay: licor español en cuya composición entran el alcohol de vino, hierbas aromáticas (entre las que-se encuentra la quina) y azucares. Tiene un sabor muy agradable y es digestivo. Su graduación es de 33°

• Calvados: aguardiente elaborado en Normandía (Francia). Su composición es a base de manzanas ácidas, siguiendo un proceso de fermentación y destilación. Requiere un enve-jecimiento en barricas de roble. De sabor seco y extraordinario aroma, los franceses lo toman como aperitivo. Tiene una graduación de 40°.

• Caña: denominación de la caña de azúcar mediante la cual se obtienen aguardientes de muy diversos tipos y- características. Por extensión aguardiente que se elabora en Colombia, Argentina, Cuba y otros países de habla hispana. En Galicia,

• Cassis: licor elaborado a base de cassis, fruta similar a la grosella negra. Requiere un envejecimiento en barricas de roble y su graduación alcanza los 35°.

• Cointreau: licor de origen francés elaborado con piel de naranjas amargas y dulces, y cuyo proceso de elaboración es muy complejo. Su graduación es de 40°. Es digestivo y muy conocido.

• Cointreau Cream: licor com-puesto de Cointreau y crema de leche, cuya graduación es de 17°.

• Cordial-Medoc: licor francés que se obtiene de la mezcla de vi¬nos blancos y tintos aromatizados con extractos de ciruelas “claudia”. Tiene sabor afrutado y su graduación es de 43°.

• Crema de Ananas: licor elaborado con piñas maduras de Hawai y brandy añejo selec-cionado.

• Crema de Cacao: intervienen el cacao seleccionado y el alcohol de uva, agregándose azúcar de caña. Su graduación es de 30°.

• Crema de Rosas: elaborado a través de la destilación del vino con mezclas de esencia de rosas y aroma de vainilla.

• Cuarenta y Tres: licor fabrica-do en España cuyo nombre hace referencia a los 43 ingre-dientes que contiene aparte del brandy. Su graduación es de 34°.

• Curaçao: licor de la isla de Curaçao situada en las Antillas, próxima a las costas de Ven-

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ezuela. Este licor dulce y aromático, hecho con pieles de naranja y originario de Holanda, goza de gran renombre, lo que ha hecho que se elabore en Europa por varias firmas que han incluido distintas coloraciones sin perjuicio de la calidad y sabor, más bien con fines decorativos (azul:. verde, amarillo, naranja, rojo) .Su graduación alcohólica es variable; puede obtenerse en la escala de los 25° hasta los 40°. Unico nombre genérico para de-nominar el licor de naranja.

• Chartreuse: licor de gran estima por sus propiedades tonificantes cuya destilación se re-aliza con plantas aromáticas que crecen en los Alpes, las cuales se maceran con vino. Su procedencia se sitúa en el monasterio de la Gran Cartuja, término de Saint Pierre de Chartreuse (Francia). Los padres cartujos de Tarragona fabrican un licor similar. En la des-tilación existen dos fórmulas, una que proporciona un color verde, siendo ésta la primera receta, y otra cuyo resultado es un licor amarillo, atribuyéndose esta receta al hermano Bruno Jacquet. El licor chartreuse verde tiene 55° y el licor chartreuse amarillo, 43°.

• Cherry-Brandy: Suiza, Holanda y Reino Unido son los principales países que elaboran éste licor cuya .base principal es el brandy y las cerezas negras silvestres. Su graduación es de 30°.

• Cherry-Heering: licor de origen danés que se elabora a partir de cerezas rojas silves-tres y de características diferenciadas de otras conocidas. Tiene un sabor ligeramente seco y es de color rojo. Es uno de los licores más antiguos fabricados por destilerías privadas (no monacales). Esta destilería de Peter F. Heering data de 1.818 y se encuentra en Copenhague. Su graduación alcohólica es de 35°.

• Chicha: licor elaborado a base de maíz fermentado en agua azucarada. No interviene el mosto o vino de uva. Mediante el proceso de destilación se obtiene un aguardiente de 45°. Es originario de Perú, pero Brasil, Chile, Venezuela y otros países latinoamericanos tienen productos similares.

• Drambuie: licor que se elabora en Escocia. Tiene un sabor y aroma muy agradables y arrastra una gran tradición.Su fabricación se le atribuye al príncipe Eduardo, el cual, desconfiado de lo que comía y bebía fabricaba sus propias bebidas y brebajes cura-tivos, con lo que creó este licor a base de whisky, miel de brezo y plantas aromáticas. Desde entonces se sigue manteniendo la misma receta que dio larga vida a su creador. Tiene una graduación de 40°.

• Frambuesa: licor obtenido por la maceración de frambuesas silvestres con alcohol de vino y su posterior destilación.

• Grand Marnier: licor originario del departamento de Marne (Francia). Sus ingredientes principales son el coñac y las naranjas amargas. Son dos elaboraciones las que se re-alizan con esta denominación, obteniéndose dos colores diferentes: el rojo cuya gradu-ación es de 40’ y el amarillo que tiene 35° y es más dulce. En ambos casos, es de gran influencia en todo el mundo.

• Grappa: es un aguardiente seco y de alta graduación, originario de los Alpes italianos. Se elabora mediante la destilación de orujo con seleccionadas hierbas de la montaña. Tiene un sabor áspero y fuerte.

• Kahlua: originario de México, consigue una perfecta mezcla de sabores y aroma. En su composición intervienen, entre otros elementos, granos de café tostados, vainilla, cacao,

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azúcar de caña y brandy Su graduación es de 26,5°.• Kirsch: aguardiente con vino de cerezas silvestres. Su destilación final da una graduación

de 44°. Su origen se sitúa en la Selva Negra (Alemania). Se envejece en barricas de fres-no o haya.

• Koralka Zitna: es un aguardiente seco que se obtiene por la fermentación del centeno.Tiene distintos aromas dependiendo del lugar de fabricación. Su origen es checo.

• Kumel: es un aguardiente de origen prusiano. Se destila con alcohol de uva y distintas hi-erbas, entre las cuales destacan el comino y la alcaravea.

• Libarna: es un aguardiente nacido en el Piamonte (Italia). Se obtiene utilizando el alcohol de uvas y ciertas plantas de floración, lo que le proporciona un aroma agradablemente fuerte y penetrante.

• Licor de Plátano: lo elaboran varias destilerías españolas. En su composición, aparte de los plátanos y el alcohol de vino, se encuentran aromas como la vainilla, canela, clavos, esencia de cítricos y otros, que matizan su sabor agradable y dulzón. Su graduación es de 35°, aunque ello depende de la marca.

• Mandarina: se utiliza con preferencia la especie “satsuma”, alcohol de vino, azúcar de caria y otros ingredientes, resultando un exquisito licor que tiene aplicaciones digestivas. Existen diversas fabricas que lo comercializan.

• Marrasquino-Marasca: una especie de cereza agridulce, la marrasca, es la que se em-plea en la elaboración de este licor, junto con cierta cantidad de almendras amargas. Aunque su procedencia es de Italia, algunos opinan que el origen es de la antigua Yugo-slavia. Su graduación es de 40°.

• Menta: es un licor elaborado con esencias de distintos tipos de menta y mentolados. Ex-isten dos fórmulas y coloridos, verde y blanco, fabricados por distintas destilerías, y osci-lando la graduación entre los 25° y los 30°.

• Parfait-Amour: licor de origen francés destilado del alcohol de vino en cuya elaboración intervienen la flor del cedro, aromas cítricos, vainilla, canela, etc. Tiene un gran atractivo por su color lila.

• Peppermint: licor crema elaborado a base de las hojas de la planta “piperita”„ de la cual se obtiene esencia de menta, y mediante la incorporación de otros mentolados, como la hierbabuena, consiguiéndose unos resultados muy genuinos y afamados. Cierto licor parecido, en epoca de los romanos se consi-deraba como elixir de la sabiduría, posi-blemente por el efecto de despejar vías respiratorias y nasal con la consiguiente influen-cia al cerebro. Tiene una graduación de aproximadamente 30° y es originario de EE.UU.

• Pinkel: es un aguardiente ela-borado a partir del alcohol de las patatas fermentadas. Su origen es atribuido a los nórdicos.

• Pisco: aguardiente elaborado en Pisco, Perú, por destilación del hollejo de las uvas tradi-cionalmente. Los peruanos lo envasan en figuras de cerámica que reproducen los dioses incas, emulando con ello los deseos de bienaventuranzas. Su graduación es de 40°.

• Ponche: licor a base de brandy, vino aromático de Jerez y azúcar. Su graduación de-penderá del fabricante, pero suele oscilar alrededor de los 30°.

• Prinche: poco conocido pero excelente licor de origen ruso. Se elabora con vodka (aguardiente destilado del trigo), yemas de huevo, canela y azúcar. Tiene una gradu-

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ación de 35°.• Prunelle (ciruela): este licor de origen francés es elaborado por destilación de alcohol de

vino y ciruelas negras. También se elabora con ciruelas blancas, pero tanto el color como el sabor y aromas son bastante distintos.

• Sake: es la bebida nacional japonesa. Su tradicional forma de beberlo es calentado al baño-maría y servido en pequeñas tacitas de porcelana. En la actualidad ha sido incor-porado a la coctelería. Se elabora por destilación del arroz fermentado. Su resultado es un aguardiente-licor con 14 o 15’ de contenido alcohólico.

• Slivowitz: de origen checo, se elabora con aguardientes de vinos y ciruelas maduras, Tiene unos 40° de graduación y era la bebida nacional de la Ex-Yugoslavia

• Strega: Licor a bese de alcohol de vino, una _selección de hierbas aromáticas y espe-cias. Su procedencia, Italia.

• Southern Confort: licor a base de bourbon de Missouri, melocotones silvestres, naranjas brandy y hierbas aromáticas seleccionadas de la cuenca. Tiene un agradable sabor y aroma suave su graduación es de 50°

• Suze: aguardiente licoroso de color amarillo que es utilizado como aperitivo por los fran-ceses. Su elaboración es por destilación del alcohol de uva y raíces de genciana, lo que le proporciona un sabor amargo.

• Tía María: de origen jamaicano, es un excelente licor elaborado con ron de caña, azúcar y especias autóctonas de la isla de Jamaica. Tiene una graduación de 30’.

• Triple Seco: licor de naranja cuya elaboración es similar a la del “curacao”. Tiene unos 38° de graduación.

Ahora, algunos aguardientes ,destilados, y bases de los coctéles más clasicos y reconocidos a nivel mundial:

• Bourbon: Originario del condado de bourbon-Kentucky, generalmente es una bebida destilada del maíz y se mezcla con otros cereales como pan de centeno y cebada, se debe envejecer por minimo un año variando así su graduación alcohólica entre 37 °y 45°

• Cachasa: Licor de origen brasileño, famoso por ser la base de la caipirinha y ser el pro-ducto de la cristalización del azucár y otros componentes como el maíz, su graduacion alcohólica es de 54°

• Campari: Es un aperitivo italiano, generalmente acompañado por soda y hielo, es una bebida aromatica con sabor amargo y dulce proveniente del extracto de la alcachofa, y la ralladura de frutas y cascaras variadas que le provee el tono rojo caracteristyico, su graduación alcohólica es de 28,5°.

• Ginebra: Licor de origen Holandés destilado de la cebada sin maltear, añadido con bayas de enebro ,semillas de cilantro y aromatizado con cardamomo, su graduación al-cohólica varia entre los 43 y 45 grados.

• Ron blanco: Es una bebida marinera, a base de caña de azucár y de sabor ahumado, unicamente obtenido por el envejecimiento en barricas de roble, de sabor fuerte pero elegante, su graduación alcohólica es de 40 °.

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• Ron dorado: Su color proviene del envejecimiento prolongado en barricas de roble(3 años ó más) y la adición de caramelo a su preparación anterior es de sabor más acen-tuado que el del ron blanco y su porcentaje alcohólico pueden aumentar a 45°.

• Tequila: Elaborado con la savia de la planta del mezcal, obteniendo como producto el agave azul, es destilado en alambiques y el mejor se envejece en barricas durante 4 años, su sabor suele poseer varios matices erráticos. Graduación 40°.

• Vermouth: Originario de francia, es elaborado apartir de vino tratado con hierbas aro-maticas que dan como resultado variedades del mismo licor; vermouth seco o dry, dulce o rojo y rosso, sabores muy bien sustentados por sus 22° de alcohol.

• Vodka: Es origen ruso y polaco, elaborado apartir del destilamiento de granos, uvas, pa-tatas, cereales y otros tubérculos, su sabor es neutro y fuerte; utilizado como mezclador por excelencia en la elaboración de cocteles.40° de alcohol.

• Whisky: Elaborado apartir del grano destilado de la cebada y posteriormente malteado varias veces para obtener más elegancia en su sabor. Su origen es principalmente es-cocés y su graduación alcoholica va desde los 40° a 60° grados.

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Cóctel

Definición

Coctel ( del inglés “Cocktail”) es una preparación a base de una mezcla de diferen-tes bebidas en diferentes proporciones, que contiene por lo general unos o más ti-pos de bebidas alcohólicas junto a otros ingredientes, generalmente jugos, fru-tas, salsas, miel, leche o crema, especias, etc. También son ingredientescomunes de los cócteles las bebidas carbónicas o refrescos sin alcohol, lasoda y el agua tónica.Una de las caracteristicas más relevantes del cotel, es que debe ser-virse frío ( o caliente en su defecto; dependiendo de la preparación).

Historia y Etimología

Etimológicamente el término proviene del francés en el que “Coq” se tra-duce como gallo y “Tail” como cola , porque era costumbre decorar estas bebi-das conlas largas plumas de las colas de los gallos. Hoy en día todavía se man-tiene esa costumbre de decorar los cócteles con plumas, sombrillitas, frutas.El origen del coctel es misterio aún no develado en su totalidad, por lo cuál existen varias teo-rías que discuten su veracidad. A continuación algunas de ellas:

Teoría 1:El origen del cóctel, con probabilidad, lo podríamos localizar en la anti-gua Grecia. Sus gentes mezclaban los caldos de la época con miel y dife-rentes plantas aromáticas, con el fin de conseguir bebidas más agradables.El primer testimonio que nos habla de mezclas de varios elementos para conseguir una bebi-da estimulante y agradable es de Hipócrates, en el año 400 a.C., quien en su libro Vinum Hipo-craticum cita que dicha mezcla servía para curar enfermedades varias. La cuestión fue que muchos de esos “enfermos” encontraron en ese vino un placer inexistente en otros caldos…

Teoría 2:Durante la guerra de Independencia norteamericana, Betsy Flanagan trabajaba de ca-marera en una taberna de Yonkers, ubicado en el Condado de Westchester (Estado de Nueva York).

Betsy tenía la costumbre de remover y decorar los combinados, de varias bebidas que pre-paraba y servía, con una vistosa pluma de la cola de un gallo.

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Cierto día, un soldado de origen francés que formaba parte de un grupo de clientes, al pro-bar el combinado que le acababa de preparar Betsy, gritó mezclando inglés y francés: “Vive le cock’s tail” (“Viva la cola de gallo”), frase que rápidamente se popularizó entre los sol-dados combatientes en aquella guerra y, a partir de entonces, con esa palabra se pasó a designar genéricamente a todos los combinados de bebidas alcohólicas.

Teoría 3:El origen del cóctel se sitúa casi con toda seguridad en el continente americano, aunque hay distintas historias que sitúan su nacimiento en distintos lugares y bajo circunstancias variadas. Seguramente naciesen en los Estados Unidos hacia finales del sig-lo XIX cuando empezaron a embotellarse licores y aguardientes de calidad.

La palabra cocktail apareció impresa por primera vez en 1806 en una publicación ameri-cana, The Balance, en que se la designaba como una“bebida estimulante realizada a base de un alcohol cualquiera, amargos,azúcar y agua”.Para su llegada a Europa el cóc-tel esperó casi un siglo antes de cruzar elAtlántico. Se dio a conocer en la Exposición Uni-versal de 1889 celebrada enParís, convirtiéndose en unas de las atracciones de la misma.Hay una palabra un tanto extraña, sobre todo fuera del mundo anglosajón, creada por los barmans, según se afirma, para designar su especialidad, es decir, el per-fecto conocimiento y efectos de los ingredientes de cualquier combinado y el arte de combinarlos correctamente. Me refiero a la palabra mixología (mixologie).En todo caso la cultura de la mixología, la coctelería que diríamos nosotros,

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nació en los años 20. Los cocteles alcanzaron mucha popularidad en Es-tados Unidos, especialmente durante la década de los 20 en que se con-siguieron espléndidas mezclas que aún hoy son la base de los más famosos.

Fue la prohibición lo que contribuyó decisivamente a su propagación, pues nunca se bebió más y con más fantasía que durante la ley seca, vigente desde enero de 1919 hasta diciembre de 1933.Fue aquella una época en la que se inventaron infinidad de cocteles y combinados acom-pañados de una variada terminología para designarlos. Podríamos decir que se tra-taba de una especie de lenguaje cabalístico llegado hasta nuestros días, pero que ya nadie o casi nadie sabe cuál era su verdadero significado y cuándo tuvo su origen.

En los últimos años ha aumentado el interés por los cocteles, se han empleado nuevas bebidas y combinados de todo el mundo compuestos a menudo por ingredientes exóticos, que constituy-en una gama que va desde los sabores delicados, perfumados, hasta los más secos y fuertes.

Tipos de preparación

La división más clara se centra en si se sirven secos o alargados (con agua u otro líquido), de esta forma se tiene los “short drinks ” o los “long drinks ”. La diversidad de cócteles es muy grande y pueden, no obstante dividirse en: DirectosCuando los ingredientes se mezclan directamente en el vaso o copadonde se sir-ven y que se especificará en la receta (vaso highball , Old Fashion , copa decham-pagne, etc.) Dentro de estos distinguiremos los Poussé-cafe que son los tragos ar-mados por capas, ej: B’52.Siempre se pondrá primero el hielo y después se agregan lasdiferentes bebidas de mayor a menor graduación alcohólica. Porúltimo, se coloca un agitador de manera que el bebedor tenga la oportunidad de revolver él mismo su cóctel.

En vaso mezcladorEn este recipiente se preparan cócteles que contienen ingredientes muy fluidos o que se mez-clan con facilidad. Se pone hielo en cubosy se revuelven suavemente los ingredientes utilizando una cucharillamezcladora, así como un colador de espiral cuya función es la de nodejar pasar los cubitos de hielo, las pulpas y las pepitas de las frutasal momento de vaciar el cóctel a la copa.

En cocteleraEs la reparación clásica, para tragos que en su composición llevan elementos más densos tales como crema, huevos, o jugos de frutas.Para ello se llena 3/4 de vaso con hielo en cubos, y se agrega luegolos ingredientes, comenzando por el de mayor graduación alcohólica.Se mezcla con movimientos enérgicos, breves, firmes y horizontales,hasta que el agua se emp-ieza a condensar en el exterior de lacoctelera indicando que el trago está suficientemente frío. El tiempodependerá del cóctel a preparar, pero en ningún caso se permitirá el derretido excesivo del hielo (aproximadamente de 6 a 10 segundos).

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En licuadora

Pueden ser elaborados tipo frozen (con hielo triturado, semi-congelado), el cual luego de estar terminado queda parecido a un helado, ej: Daiquiri o Margarita. Y los que contienen fru-tas, entre otros ingredientes difíciles de combinar con otro método, se preparan por lo gen-eral en una licuadora para poder obtener una consistencia homogénea. FlambeadosSon los tragos que en su preparación se prende fuego con brandy, coñac o algún otro des-tilado de esta estirpe.

Decoración

La decoración de los cócteles debe ser estimulante y atractiva, jamás extravagante. En gen-eral los cócteles refrescantes con base en frutas permiten más elementos decorativos que los otros cócteles, pues con una decoración sencilla se podrá fácilmente salir de apuros. Se recomienda disponer siempre de cerezas marrasquino, aceitunas, guindas,limones, naran-jas y otras frutas de temporada. En cambio, las manzanas, peras y plátanos son productos oxidantes y requieren de rápida manipulación para evitar que se oscurezcan, para minimizar este efecto es necesario humedecerlas con un poco de zumo de limón; a continuación las más relevantes.

Rodaja de Naranja o Limón :Se colocan de forma vertical en el borde de la copa, haciendo un pequeño corte donde nos sea más conveniente, según como querramos colocarla.Sus colores fuertes alegran el trago. Se pueden utilizar enteras o por la mitad. También se pueden combinar con hojas de menta, el contraste de color queda visualmente muy llamativo.

Frutas Frescas :Rodajas de kiwi, frutillas enteras o a la mitad, trozos de sandía etc etc.Por lo general queda muy bien usar alguna fruta que hayamos empleado en el trago (por ejemplo una frutilla en el Daiquiri Frozen de Frutilla) sobre el borde de la copa. Debemos cui-dar que la fruta tenga buen aspecto y además a la hora de elegir que frutas pueden dec-orar el trago, debemos recordar que ciertas frutas como la banana o la manzana tienden a oxidarse rápidamente.

Cerezas :Las cerezas al marrasquino las podemos utilizar de diversas maneras: enteras, cortadas por la mitad, en trozos más pequeños. Pueden estar dentro de la preparación o colocada en un pinche o palillo.Una variable de este tipo de decoración, es por ejemplo, el empleo de una aceituna para el Cocktail Martini.

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Espiral :Si queremos decorar con un espiral realizado con la cáscara de limón o naranja, tenemos que retorcer la cáscara de la fruta, colocar un extremo dentro del trago y el resto alrededor o por fuera del trago.

Flores :Este tipo de decoración muy sofisticado consiste en adornar el cocktail con alguna flor vis-tosa, debemos tener cuidado a la hora de elegir que flores usar, no pueden ser muy grandes y debemos vigilar bien que no estén marchitas.No sólo se pueden emplear flores, sino también hojas de menta como variable.

Canela, Chocolate Rallado, etc. :En algunos tragos de textura más espesa, y generalmente en los que contienen elementos como leche, cremas, etc. Se pueden emplear ciertos ingredientes granulados como canela, chocolate rallado, etc. por sobre el cocktail.Además de ser algo bien vistoso, es algo que le cambia el gusto a nuestra preparación.

Agitadores, Palillos y Sorbetes :En coctelería, estos elementos funcionan como anexos especialmente para decorar los cócteles, además de cumplir su función básica que es permitir revolver o sostener frutas dec-orativas. Los palillos o agitadores pueden ser de plástico o de madera, y los primeros pueden usarse varias veces, aunque se corre el riesgo de modificar un poco el sabor del trago.

Escarchar el borde :Consiste en adornar, con elementos de tipo granulados, el borde de una copa o vaso (gen-eralmente los más usados son la sal y el azúcar), poniéndolos boca abajo sobre una super-ficie plana. Cabe anotar que como los granulados usuales son de color blanco, se pueden trabajar con anilinas de colores, lo que le dará un matiz excelente a la presentación del coc-tel. Para escarchar, se deben colocar la sal o el azúcar sobre una superficie plana (como un plato) y humedecer el borde de la copa o vaso con limón; después, poner el recipiente sobre los gránulos y, cuidadosamente, impregnar el borde con éstos.

Colorear :Es dar color al coctel, que es definitivo en su preparación final. Para esto tenemos una serie de licores y jarabes que dan una textura especial al mismo, puesto que la densidad de los distintos líquidos es diferente. Esto nos hace recordar que muchos cócteles deben guardar un orden al mezclar los ingredientes.Entre otros colorantes, tenemos: granadina o concentrado de cereza, crema de menta verde, jugo de uva, así como los jarabes o sirups de frutas, como piña, maracuyá, guayaba, banano, y las diferentes anilinas.

Hielo de Colores :Algo poco usado pero que les puede ser útil a la hora de servir un cocktail incoloro es utilizar

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en el vaso hielo hecho con un poco de colorante.Sino también tenemos la opción un poco menos económica, pero ciertamente más innova-dora : cubitos de hielo que cambian de color, un invento de Lite Cubes que demuestra clara-mente como la coctelería sigue evolucionando.

Twist de Limón :Consiste en retorcer un trozo de cáscara del limón (u otro cítrico) por encima del trago, sos-teniendo la cáscara con dos pinzas.Más que una decoración, se trata de darle un toque cítrico al olor de un cocktail que no tenga elementos cítricos.Es algo muy vistoso a la hora de servirlo y dará un gran toque de profesionalismo a nuestra manera de elaborar tragos.Luego de hacer el twist de limón, debemos descartar en un platito ese trozo de cáscara.

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Familias de los cocteles

Según sus características y propiedades, los cocteles se agrupan en familias distintas, que dependiendo de sus componentes más llamativos, adoptan un nombre común.Las familias más importantes, actuales y vigentes son:

Cobbler: El término inglés significa literalmente “remendón”. Se trata de una bebida he-lada, poco alcohólica (generalmente vino, oporto o jerez). En esta prepara-ción se suele usar fruta fresca, incluso zumos, y fruta en almíbar con la adición de hielo picado y soda, todo esto preparado directamente en un vaso largo.

Collins:En estas preparaciones encontramos siempre zumo de limón, jarabe de azúcar y soda, además del licor, que puede ser ginebra pero también vodka, whisky, tequila, ron o brandy. Se sirven en vasos altos y anchos y se bebe con pitillo que, en este caso, tiene también función decorativa.

Cooler: Bebida larga que se prepara directamente en el vaso. Se puede emplear cualqui-er destilado como base, al que se le añade ginger ale , sidra, cerveza o champán/cava o vino. Es muy parecido a los collins, pero se adorna con fruta fresca cortada.

Eggnog: (Bebida caliente o fría) Esta preparación a base de yema de huevo, leche ó crema de leche con el añadido de vino o un destiladp de alta graduación alcohólica y licores, puede ser en algunos aspectos una be-bida larga, pero según las estaciones y los ambientes, puede ser también una bebida corta.

Fizz: Se prepara con zumo de limón, licor (generalmente ginebra) y agua tónica. Esta última constituye la base; se sirve frío, pero no helado, en vaso alto. Su prepara-ción suele ser mejor en coctelera para posteriormente alargarse con soda.

Highball: Bebida larga y fría que combina un licor con soda o bebidas gaseo-sas. Se trata de una costumbre típicamente americana que ha dado nom-bre a un típico vaso de forma alargada. El más famoso es el “Cuba libre”.

Julep:Bebida larga preparada directamente en el vaso, con hierbabuenafresca, azú-car y algún destilado. Se suele decorar con rodajas de limón y hojas de hierbabuena.

Sour :Bebida corta preparada en coctelera con azúcar, zumo de limón y un destilado.

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En algunos una clara de huevo se utiliza para dar textuara y consistencia al coctel.

Aunque existen muchas otras familias de cocteles hay unas cuantas que han tomado algo de poder en el mercado y poco a poco se han hecho más conocidas, eh aqui un par de ellas:

Poussé-café: Es fundamental que los ingredientes no se mezclen entre sí; con la ayuda de una cuchara de bar se van vertiendo los distintos líquidos que escurren lentamente por el vaso del mismo nombre, formando capas de distintos colores.

Crusta: Se diferencia, principalmente, por la forma de servirlo, porque el vaso se presenta con el borde humedecido y pasado por azúcar (escarchado).

Flip: A base de jerez o de marsala, se reconoce por la adición de huevo fresco y azúcar; se sirve helado y en copa de vino.

Nombre y capacidad1- vaso largo (12 onz) , 2- vaso cheiser (6 onz), 3- vaso high ball (10 onz), 4- vaso Old fashioned (8 onz), 5- Tarro cervecero (12 a 32 onz), 6- vaso pilsener (9 onz)7-Copa irish coffe (8.5 onz), 8- Copa de vino tinto (9 onz), 9- Copa de agua (12 onz),10- Copa california (4 onz), 11-Copa sour (6 onz), 12-Copa globo (18 onz),13- Copa martini (4 onz), 14- Copa cordiales y aperitivos (3 onz), 15- Copa margarita (10 onz)

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La siguiente guía de preparaciones, (corta pero concreta) es una ayuda ilustrativa que de-scribe y clasifica los cócteles según su grado de importancia en el mundo de las bebidas.En algunos cocteles clásicos aparecerá una breve referencia (una pequeña reseña acer-ca de su historia ) y a modo de dato curioso, reflejará la “pasión bien estructurada” de mu-chas personas que aportaron a la evolución de un mundo lleno de placer y sensaciones.

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Coctéles con Vodka Bloody Mary

Ingredientes:

1½ onza de vodka 3 onzas de jugo de tomate 3 gotas de salsa de Tabasco 1 limón, el jugo ½ cucharada de salsa inglesa o Worcester-shire Sal y pimienta molida al gusto Hielo al gusto

Preparación:

Lleve todos los ingredientes a un vaso mezclador y agite con una cucharilla larga hasta que quede todo bien integrado. Sirva en un vaso largo con hielo y decore con un tallo de apio.

María Tudor, reinó Inglaterra durante un breve periodo (1553 – 1558), en el que realizó una persecución sin tregua a los protestantes. De-bido a la matanza de centenares de personas por el mero hecho de pertenecer a otra religión, se ganó el apodo de bloody Mary (María la sanguinaria). El odio hacia su progenitor nace desde que éste in-validó su matrimonio con su madre Catalina de Aragón, con el fin de unir lazos con Ana Bolena. Además cuando la primera falleció (posi-blemente Enrique mandó envenenarla), el padre realizó una fiesta por todo lo alto donde todo el mundo debía lucir alegres colores amarillos.El trauma infantil, provocó que durante su reinado mandara a la hoguera a todo protestante que se cruzara en su camino.

El cóctel Bloody Mary fue creado en la década de 1920 en el Har-ry’s Bar de París., mezcla el zumo de tomate de color rojo, en ref-erencia a la sangre y muerte de los protestantes de aquella ép-oca. En la actualidad existen diversas variantes, como añadirle aguacate para obtener un sabor mexicano o wasabi (salsa fuerte y picante. Es el raiforte japonés) para darle un toque oriental.

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CosmopolitanIngredientes:

1 vaso de hielo 2 onzas de vodka 1 onza de Cointreau 1 onza de jugo de arándanos (cranberry) 1 chorrito de limón

Preparación:

Coloque el hielo en la coctelera y agregue el resto de los ingredientes. Agite fuertemente y sirva en una copa de martín. Decore con espirales de limón.

Es una de las variedades del Dry Martini. Este cóctel Cosmopolitan, considerado afrodisíaco, se creó en Nueva York, en los años 80, pero no fue hasta los 90 cuando se hizo famoso gracias a Madonna, quien es su más ferviente fan, y es que la cantante siempre ha tomado esta bebida allá donde va, y lo ha mostrado en cada una de sus películas. Pero también la serie de televisión “Sexo en Nueva York” ha contribuido a que cada vez se haga más conocido, pues las chicas solían tomarlo frecuentemente tildándolo de bebida erótica. En Estados Unidos es una bebida frencuente entre jovenes de la alta sociedad entre 20 y 35 años.

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Destornillador

Rúso negro

Ingredientes:

1 vaso de hielo 1 1/4 onzas de vodka 4 onzas de jugo de naranja

Preparación:

En un vaso largo lleno de hielo agregar todos los ingredientes y mezclay muy bien con una cuchara. Decore con una rodaja de naranja.

Recibe su nombre por la herramienta. Su nombre puede ser origi-nal de la década de los 50, cuando los obreros petroleros es-tadounidenses en el Oriente Medio no tenían una varilla para agitar la bebida y usaban un destornillador como reemplazo.

Ingredientes:

2 onzas de vodka 2 onzas de crema de café 4 hielos

Preparación:

Vierta el vodka y el licor de café en un vaso corto con hielos y revuelva.

Gus Tops confeccionó el primer Ruso Negro para Pearl Mesta, em-bajadora de los Estados Unidos en Luxemburgo, desde 1949 has-ta 1953, mujer que fue la musa de Irving Berlin para la composición de su comedia musical "Call Me Madam" ("Llámame Señora").

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Coctéles con Ginebra

AlexanderIngredientes:

1 ½ onza de ginebra ½ onza de crema de cacao ½ onza de crema de leche

Preparación:

Agite bien todos los ingredientes en una jarra con hielo picado. Cuele y sirva en una copa de cóctel, bien fría.

Variaciones: Se puede sustituir la gine-bra por brandy o por ron.Recomendaciones: Como este cóctel es muy dulce se recomienda ofrecerlo después de las comidas.

Al barman Alejandro Troya se le ocurrió hacer una nueva bebida( para la celebración de una fiesta en honor a la terminación de una vieja campaña publicitaria en londres) a base de ginebra, crema de cacao blanca y crema de leche, los tres ingredientes a par-tes iguales. Este barman se inspiró en los vestidos siempre blancos del personaje ficticio Phoebe Snow, por ello no es de extrañar que inventase un cóctel de color blanco en su honor. El cóctel Alexan-der (Alexandra) tomó el nombre de su inventor Alejandro Troya.

La citación más antigua del cóctel Alexander apa-rece en un libro de recetas del barman alemán Hugo Enss-lin datado en 1915 en el que describe una mezcla por igual de sus tres ingredientes: ginebra, crema de cacao blanca y cre-ma de leche; lo que puede aportar mayor fuerza a esta historia.

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Ingredientes:

½ onza de Vermouth seco 2 onzas de ginebra Cáscara de limón o una aceituna pequeña

Preparación:

Vierta el Vermouth sobre los cubos de hielo, en una jarra. Añada la ginebra y mezcle bien. Sírvase colado en una copa de cóctel, bien fría.Adórnela ya sea con la cascarilla de limón o con una aceituna.

Dry martini

Negroní

Este cóctel fue inventado en 1911 en Nueva York por Martini De Arma DeTaggia quien era el barman jefe del hotel knickerbockers.La fórmula original contenía cantidades iguales de ginebra y ver-mut, y ha pasado a conocerse como Fifty-Fifty. Pero las porciones pueden variar, llegando al Martini ultra seco, que se prepara en-juagando apenas la copa con vermut antes de añadir la ginebra.

Ingredientes:

1 onza de ginebra 1 onza de vermut dulce 1 onza de Campari

Preparación:

Preparar en un vaso mediano provisto de dos cubos de hielo. Si se desea, completar con soda. Decorar con una rodaja de naranja.

Corría el año 1919 cuando el conde Camillo Negroni cansado de beber siempre lo mismo, el famoso y estupendo cóctel Americano, pidió al Barman Fosco Scarselli que le fortaleciera el cóctel sus-tituyendo la soda por ginebra. Fosco también sustituyó la rodaja de limón por una rodaja de naranja para distinguir una bebida de la otra, de esta manera nació el extraordinario cóctel Negroni.

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Tom collinsIngredientes:

1 ½ onzas de ginebra ½ onza de sirope o almíbar 1 onza de jugo de limón

Preparación:

Preparar directamente en vaso alto con tres cubitos de hielo. Mezclar los ingredientes excepto la soda, remov-er con el agitador y adicionar soda al gusto. Decorar con media rodaja de limón.

Se dice que por el año 1890 vivió un londinense llamado John Collins. Era un gran barman que mezclaba muy bien la gine-bra, el azúcar y el jugo de limón. Este hacía en un principio un tra-go con ginebra dulce, cuya marca más conocida era la Old Tom.Del apellido del bartender (Collins) y la marca (Tom) sur-gió el nombre de este trago “Tom Collins”, y a los vasos lar-gos, gracias a dicha creación, también se les conoce como “Va-sos Collins”, aunque algunos no los conocen con ese nombre.

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Manhattan

Coctéles con whisky Ingredientes:

1 ½ onza de whisky blended ½ onza de Vermouth dulce Unas gotas de amargo de angostura 1 cereza

Preparación:

Mezcle bien los ingredientes con varios cu-bitos de hielo. Sirva colado en una copa de cóctel, bien fría. Añada la cereza.

Variaciones:

Manhattan seco: sustituya el Vermouth dulce por Vermouth seco y ponga una cás-cara de limón en vez de cereza.

Se dice que esta bebida se empezó a hacer conocida en el bar Manhattan Club de Nueva York a principios de la década de 1870. En las décadas de 1930 y 1940 con el esplendor del cine de Hollywood, se convirtió este cóctel en una bebida varonil, famosa y cosmopolita, al ver en las películas a algunos de los actores más importantes de la época en papeles de mafiosos, ejecutivos o casanovas beberlo.

Hoy en día es un cóctel internacional que se consume principalmente como aperitivo y que se encuentra en la carta de muchos bares.

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Whisky sour

Rob roy

Ingredientes:

1 ½ onzas de jugo de limón 1 ½ onzas de whisky blended ½ cucharadita de azúcar 1 cereza

Preparación:

Mezcle el jugo, el azúcar y el whisky con hielo picado.Sirva colado en un vaso bajo de boca ancha.Adorne con una cereza.

Cierto dia Elliot Stubb asi se llamaba el barman, estaba haciendo al-gunos experimentos en la en la "coctelera" con whisky y limón de pica y su sabor alcanzó delicias superiores a todos los otros menjurjes que acostumbraba a dar a sus clientes. "Voy a ponerle un poco de dulce", se dijo. Echó azúcar a una porción de jugo de limón de Pica, un poco de hielo, whisky en proporción y batió algunos segundos Y probo el mas exquisito drink que había preparado. En adelante dijo Elliot — éste será mi trago de batalla, — mi trago favorito — , y se llamará Whisky Sour (sour, el ácido del limón).

Ingredientes:

2½ onzas de whisky 1 onza de Vermouth dulce 2 gotas de Amargo de Angostura ½ onza de jugo de cerezas marrasquino 1 cascarita de limón

Preparación:

Utilice un vaso mezclador previamente enfriado. A continuación, agregue todos los ingredientes, mezcle con una cucharilla larga y vierta en una copa para martíni.

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Old fashioned

Beer cava

Ingredientes:

1 cucharada de azúcar granulada 2 onzas de whisky blended Unas gotas de amargo de angostura 1 rebanada de naranja o cereza

Preparación:

Mezcle el azúcar y el amargo de angos-tura en un vaso bajo de boca ancha.Añada la mitad del whisky y agite bien.Agregue los cubos de hielo, el resto del whisky y la rebanada de naranja o la cereza.

Se cree que el primer coctel que recibió tal nombre fue el “Old Fashioned”, un coctel de bourbon inventado alrededor de 1880, en el Pendennis Club, un club de caballeros de Louisville, Kentucky. Aunque fue allí donde se inventó, el Coronel James E. Pepper, miembro de ese club, fue quien lo llevó al bar del Waldorf-Astoria Hotel (Nueva York), donde se popularizó.

Coctéles con cervezaIngredientes:

7 onzas de cerveza rubia 7 onzas de cava

Preparación:

Preparar en jarro de cerveza alto. Ambos ingredientes deben estar muy fríos.

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Michelada

Submarino

Ingredientes:

Cerveza Jugo 1 limón 1 toque salsa inglesa 1 toque sal y pimienta

Preparación:

Poner hielo, el limón y la salsa en un vaso highball con sal y pimienta. Agregar la cerveza y remover.

Ingredientes:

¼ litro de cerveza rubia 2 onzas de aguardiente

Preparación:

Servir en jarro la cerveza y colocar dentro una copa con la cantidad de aguardiente indicada; utilizar pinzas para hielo a fin de poder introducir la copita en el jarro.

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Margarita

Tequila sunrise

Coctéles con TequilaIngredientes:

1 ¼ onzas de tequila ½ onza de triple seco ½ onza de jugo de limón

Preparación:

Preparar en la coctelera con hielo. Mezclar muy bien, colar y servir en copa de coctel con el borde escar-chado de sal. Decorar con una rodaja de limón.

Acapulco, 1948: La Californiana Margarita Sames ofrecía una fiesta en su hacienda, al lado de un acantilado en Acapulco. Entre sus invi-tados figuraba Nicky Hilton, heredero de los Hoteles Hilton. Buscando algo para alegrar la fiesta en ese día caluroso, Margarita comen-zó a experimentar en el bar y se le ocurrió aligerar la fuerza del te-quila, agregándole Triple sec y jugo de limón fresco en una coctelera con hielo y sirviéndola en copas cocteleras escarchadas con sal. Esta leyenda fue presentada en 1991, dentro de una revista de agen-cias publicitarias para la empresa que representaba a Cointreau.

Ingredientes:

3 oz de tequila 1 oz de Triple Sec 1 oz de jugo de limón 3 oz de granadina 3 oz de jugo de naranja

Preparación:

Prepare este cóctel directamente en un vaso largo enfriado con antici-pación, vertiendo de manera delica-da cada uno de los ingredientes para lograr el efecto de densidad.

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México d.f

Noche de acapulco

Ingredientes:

1 onza de tequila ¼ onza de curacao 1 onza de jugo de limón

Preparación:

Preparar en la coctelera con hielo picado. Agitar bien, colar y servir en copa de coctel en-friada previamente. Decorar con una cereza.

Ingredientes:

2 onzas de tequila 1 onza de ron blanco 3 onzas de jugo de naranja

Preparación:

Preparar en copa de coctel con el borde escarchado de azúcar corriente, preferentemente morena. Colocar 1 ó 2 cubos de hielo y verter en orden el tequila, el ron y el jugo. Decorar con una rodaja de naranja y una cereza roja.

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Ingredientes:

4 onzas de ron blanco 4 onzas de soda o agua mineral 2 cucharadas de azúcar 1 taza de hielo picado 1 ramita de hierbabuena (10/12 hojas) 1 cucharada de jugo de limón

Preparación:

Mezcle el jugo del limón, el ron, el azúcar, el hielo picado y la hierbabuena, macerando todo muy bien. Añada la soda o agua mineral. Sírvalo en vaso largo y adórnelo con hierbabuena.

Mai taí

Mojito

Coctéles con RonIngredientes:

2 onzas de ron blanco 2 onzas de ron dorado 1 onza de jugo de limón 1 onza de granadina 1 onza de Triple Sec 1 botellita de soda 4 hielos

Preparación:

Coloque los hielos en un vaso largo. Vierta los rones, el jugo de limón y la granadina; agregue la soda hasta casi llenar el vaso. Decore con una rebana-da de limón y una cereza.

“Mai Tai Roa Ae” lo mejor o fuera de este mundoEl Mai Tai lo creó un legendario restaurador llamado Victor J. Bergeron pop-ularmente conocido como Trader Vic’s. Este restaurador creo el cóctel en el año 1944 en el bar restaurante que regentaba en la bahía de San Fran-cisco más concretamente en la ciudad de Oakland llamado Hinky dinks.

Comúnmente se piensa que el «mojito» fue inventado por el restaurante cubano «La Bodeguita del Medio». Se in-ventó en la época de la ley seca americana, cuando quienes querían beber alcohol de forma legal tenían que ir a Cuba.

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Daiquirí

Piña colada

Ingredientes:

½ cucharita de azúcar 1 ½ onzas de ron blanco ½ onza de jugo de lima

Preparación:

Hay dos formas de prepararlo:

La mezcla se pude agitar mucho con hielo picado y colado en una copa de cóctel. También puede mezclarse con hielo en una batidora y servir en una copa de champaña con un pitillo corto.

El nombre del daiquirí proviene de una playa cerca de Santiago de Cuba y de una mina de hierro en la zona. El cóctel habría sido inventado por un ingeniero estadounidense que trabajaba en esa mina, Jennings Cox, quien dio forma a la bebida cuando se le acabó la ginebra y tuvo que entretener a unos invitados de su país. Temeroso de servir ron local a secas, Cox le añadió zumo de limón y azúcar para mejorar su sabor.

Ingredientes:

1 1/2 onza de ron1 onza de crema de coco2 onzas de jugo de piña

Preparación:

Bata todos los ingredientes bien con media taza de hielo muy picado o use la batidora eléctrica. Vierta en un vaso alto y lleno de cubitos de hielo. Añada una cereza.

Se dice supuestamente fue creado por Ramón portas mingot quedurante su estancia como barman del restaurante Barrachina, en 1963, Ramón Portas Mingot creó este cóctel en una mezcla de zumo de piña, crema de coco, leche condensada y hielo. De esta manera nació una bebida deliciosa, la que más tarde sería conocida como la Piña Colada.

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Bombay

Tom and jerry

Coctéles con Coñac

Ingredientes:

¾ onza de coñac ½ onza de vermut seco ½ onza de vermut rojo ½ onza de Pernod ½ onza de curacao

Preparación:

Preparar en vaso mezclador con hielo, batir bien y colar. Servir en vaso de coctel.

Ingredientes:

2 onza de coñac ½ onza de ron 1 yema de huevo Leche Sirope o almíbar Nuez moscada

Preparación:

Preparar en vaso mezclador. Batir primero la yema con el sirope, añadir luego el coñac y el ron, remover bien y terminar con la leche fría. Finalmente espolvorear con la nuez moscada. También puede tomarse caliente, hirviendo previamente la leche (en cuyo caso se reco-mienda utilizar vaso resistente al calor). Servir en vaso alto.

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highlife

Alpine glow

Ingredientes:

1 ¼ onzas de coñac ¼ onza de jugo de limón ¼ onza de sirope o almíbar

Preparación:

Preparar directamente en un vaso alto con cubitos de hielo. Añadir soda al gusto. Tomar con pitillo.

Ingredientes:

¾ onza de coñac ¾ onza de ron blanco ½ onza de Cointreau (triple seco) ½ onza de jugo de limón ½ onza de granadina

Preparación:

Preparar en la coctelera con hielo, agitar, colar y servir en copa de coctel.

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Ingredientes:

1 ¼ onzas de brandy 1 huevo fresco 2 onzas de sirope o almíbar

Preparación:

Batir en la coctelera y verter en vaso largo (resistente al calor). Completar con leche muy cali-ente. Espolvorear con nuez moscada.

Brandy sour

Egg-nog brandy

Coctéles con BrandyIngredientes:

1 ¼ onzas de brandy 1 onza de almíbar 1 onza de jugo de limón

Preparación:

En la coctelera con hielo agitar, colar y servir en copa de vino.

Los cócteles tipo sour se crearon en el sur de Estados Unidos a mediados del siglo XIX y tenían el brandy como base pero, como se hizo cada vez más difícil conseguirlo, fue reemplaza-do por bourbon o whisky de centeno

Agradecimientos

Incap (Institu

to Colombiano de Aprendizaje)

Sena (Servicio Nacional D

e Aprendizaje)

A todos los entes y personas naturales que perm

itieron mediante su ense-

ñanza teóric

o y practica el desarro

llo de las habilidades necesaria

s, para

elaborar este escrito

.

BibliografíaDiccionario, el pequeño larousse en colorpublicación del 1996

Referencias web:Google www. hermanotemblon.com (coctéles e impotancia) www. barexpres.com /cocteles ( historia, desarrollo y estructura de las bebidas alcohólicas) www. coctelesycopas.com/ cocteles (recetas, producción y clasificación de coctéles) Blogspot Sena, mesa y bar barranquilla (estructura, definición y categorización del bar) Sena, (clasificación de las bebidas)

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