Código SQF Buenas prácticas de manufactura y Pos-Producción

Código SQF

Buenas prácticas de manufactura y Pos-Producción

Pos-producción: descripción general

La sección ofrece una descripción general del Módulo 11: los requisitos de buenas prácticas de manufactura (BPM) para el procesamiento de productos alimenticios, lo cual incluye:• Requisitos de las instalaciones• Construcción y control de áreas de manejo y almacenamiento de productos• Higiene personal• Suministros de agua, hielo y aire• Almacenamiento y transporte• Laboratorios en las instalaciones• Eliminación de basura• Exterior

El enfoque está en post-producción o procesamiento

2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI)2

Módulos de pos-producción


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Pos-producción: categorías del sector alimentario (CSA=FSC) relevantes

FSC 8. Procesamiento de carnes y aves FSC 9. Procesamiento de mariscos FSC 10. Procesamiento de lácteos FSC 11. Procesamiento de miel FSC 12. Procesamiento de huevos FSC 13. Procesamiento de productos de pastelería y bocadillos FSC 14. Procesamiento de frutas y verduras FSC 15. Enlatado, pasteurización, ultrapasteurización, UHT y operaciones

asépticas FSC 16. Procesamiento de hielo, bebidas y refrescos


Pos-producción: descripción general de elementos

11.1. Requisitos y aprobaciones de las instalaciones

11.2. Construcción y control de áreas de manejo y almacenamiento de productos

11.3. Higiene y seguridad personal

11.4. Prácticas de procesamiento del personal

11.5. Suministro de agua, hielo y aire

11.6. Almacenamiento y transporte

11.7. Separación de funciones 11.8. Laboratorios en las

instalaciones 11.9. Eliminación de desechos 11.10. Exterior


Nota para esta sección

Todos los artículos de la Sección 11 se refieren a lo que “deberá” hacer.

Se permiten las exclusiones de estos requisitos o los métodos alternativos de control, pero deben estar sustentadas por un análisis de riesgos detallado que describa los motivos de dicha exclusión y demuestre que la inocuidad de alimentos no resulta comprometida.


Nota para esta sección (continuación)

La evaluación de riesgos debe contener lo siguiente:• Una descripción del elemento del estándar y los riesgos

que deben abordarse

• El protocolo de control que implementará la planta para asegurar el control de los riesgos identificados

• Validación de que los protocolos son correctamente implementados y efectivos



11.1.1. Ubicación de las instalaciones 11.1.2. Aprobación de construcción y operaciones

11.1. Requisitos y aprobación de las instalaciones

11.1.1. Ubicación de las instalaciones

Los edificios adyacentes y contiguos, las operaciones y el uso del terreno no deben interferir con las operaciones seguras e higiénicas.

Deben establecerse medidas para mantener un entorno externo apropiado, y se debe controlar y revisar periódicamente la eficiencia de las medidas establecidas


11.1.2. Aprobación de construcción y operaciones

Construcción y operaciones continuas Aprobada por la autoridad competente


11.2. Construcción y control de áreas de manejo y almacenamiento de productos

11.2.1. Materiales y superficies 11.2.2. Pisos, desagües y

botes sifónicos 11.2.3. Paredes, divisiones,

puertas y techos 11.2.4. Escaleras, puentes de

trabajo y plataformas 11.2.5. Iluminación y

accesorios de iluminación 11.2.6. Área de inspección 11.2.7. Protección contra polvo,

moscas y alimañas

11.2.8. Ventilación 11.2.9. Mantenimiento de

equipos e instalaciones 11.2.10. Calibración 11.2.11. Manejo de plagas y

alimañas 11.2.12. Equipo, utensilios y

ropa protectora 11.2.13. Limpieza y

saneamiento


11.2.1. Materiales y superficies

Construidas en materiales que no constituyan un riesgo para la inocuidad de alimentos • Superficies de contacto

con el producto

• Superficies que no estén en contacto directo con el producto


11.2.2. Pisos, desagües y coladeras

Los pisos deben tener las siguientes características:• Deben estar construidos en

materiales lisos, densos y resistentes a los impactos

• Deben poder nivelarse, drenarse y limpiarse de manera efectiva

• Deben ser impermeables• Deben estar inclinados con

pendientes adecuadas


11.2.2. Pisos, desagües y coladeras (continuación)

Los drenajes deben limpiarse con facilidad Las coladeras deben estar ubicadas en lugares

alejados de entradas o áreas de manejo de alimentos


11.2.3. Paredes, divisiones, puertas y techos

Construcción duradera Superficies internas lisas, impermeables, con

acabados de colores claros y limpias • Uniones de pared

• Ductos, conductos y tuberías

• Puertas, compuertas y ventanas

• Techos


11.2.4. Escaleras, puentes de trabajo y plataformas

Específicos para áreas de procesamiento y manejo de alimentos

Diseñados y construidos de manera que no constituyan un riesgo de contaminación del producto

Deben mantenerse limpios


11.2.5. Iluminación y accesorios de iluminación

Debe proporcionarse iluminación de la intensidad apropiada en áreas de procesamiento, manejo e inspección de alimentos para poder realizar las tareas de manera eficiente y efectiva


11.2.5. Iluminación y accesorios de iluminación (continuación)

Los accesorios de iluminación en todas las áreas donde se manejan y almacenan alimentos o se exponen productos deben ser:• Inastillables, fabricados con cubierta inastillable o con

cubiertas protectoras y empotrados o instalados a ras de techo

Los accesorios de iluminación en almacenes y otras áreas similares deben estar diseñados para evitar roturas y la contaminación de los productos


11.2.6. Área de inspección

Si fuera necesario, un área adecuada dentro del área de procesamiento para inspección del producto

Instalaciones de inspección• Adecuadas para actividades de inspección

• Acceso a servicios de lavado de manos

• Iluminación de intensidad suficiente para permitir inspecciones exhaustivas del producto


11.2.7. Protección contra polvo, moscas y alimañas

Todas las ventanas externas, aberturas de ventilación, puertas y otras aberturas deberán sellarse efectivamente contra polvo, moscas y alimañas cuando estén cerradas

Las puertas del personal deben tener protección contra moscas y cierre automático

Las puertas externas deben utilizar un dispositivo efectivo de protección contra moscas

Los dispositivos electrónicos contra insectos no deben representar un riesgo para los productos, empaques o equipos

No debe utilizarse cebo cerca de áreas de manejo o almacenamiento de alimentos


11.2.8. Ventilación

Ventilación adecuada en áreas cerradas de procesamiento y manejo de alimentos

Áreas de cocción Los ventiladores extractores y doseles deben procurar lo

siguiente:• Evitar la acumulación de condensación• Evacuar todo el calor, los gases y otros aerosoles al exterior• Tener protección contra moscas• Estar ubicados de manera que no supongan un riesgo de

contaminación • Recolectar la grasa


11.2.9. Mantenimiento de equipos e instalaciones

Documentar, planificar y llevar a cabo métodos y responsabilidades

Minimizar el riesgo de contaminación de producto, empaque o equipos

Mantenimiento y reparación de la planta, equipos y edificios


11.2.9. Mantenimiento de equipos e instalaciones (continuación)

Mantenimiento de rutina según el cronograma de mantenimiento Documentar, revisar e incorporar al cronograma de control de

mantenimiento las fallas de instalaciones y equipos Cumplir con los requisitos de higiene del personal y los procesos

(11.3.1, 11.3.2) Notificación de cuándo se deben realizar tareas de mantenimiento o

reparaciones en cualquier área de manejo de alimentos Retirar todas las herramientas y residuos al terminar con el

mantenimiento Informar al supervisor de área para que se puedan realizar la limpieza

y saneamiento adecuados



Informar al supervisor de mantenimiento o al supervisor de la fábrica de cualquier reparación o mantenimiento que constituye una amenaza para la inocuidad del producto

Notificar al supervisor de mantenimiento o al supervisor de la fábrica en caso de rotura o daño que pueda causar riesgos para la inocuidad de alimentos

Notificar al supervisor de mantenimiento al terminar el trabajo para permitir una limpieza adecuada y efectiva



Comprende las áreas de la fábrica y equipos de las instalaciones que son críticas para mantener la inocuidad del producto



Lubricantes• Deben ser aptos para alimentos cuando deban utilizarse

en equipos sobre los productos o transportadores de productos

• Controlar el uso para minimizar la contaminación de los productos

Pintar en zonas de no contacto o manejo de alimentos, y no en la superficie en contacto con los productos


11.2.10. Calibración

Documentar e implementar métodos y responsabilidades para la calibración y la recalibración de equipos de medición, pruebas e inspección que se utilizan en actividades de control

Documentar e implementar procedimientos para manejar el desecho de productos potencialmente afectados si se detecta que los equipos están fuera de calibración

Proteger los equipos contra los daños y ajustes no autorizados


Calibración (continuación)

Estándares de calibración• Los equipos se deben calibrar según métodos y estándares de

referencia nacionales o internacionales o con una precisión adecuada para su uso (proporcionar evidencia)

Cronograma de calibración• Según los requisitos de regulación o las recomendaciones del

fabricante del equipo

Mantener registros


11.2.11. Manejo de plagas y alimañas

Documentar e implementar responsabilidades y métodos para el control integrado de plagas

Las instalaciones, alrededores, instalaciones de almacenamiento, maquinarias y equipos deben mantenerse libres de desechos o residuos acumulados para no atraer plagas ni alimañas


11.2.11. Manejo de plagas y alimañas (continuación)

Programa de control de plagas y alimañas:• Métodos, responsabilidades de desarrollo,

implementación y mantenimiento del programa

• Identificar las plagas objetivo de cada aplicación de pesticidas

• Métodos utilizados para evitar problemas de plagas

• Métodos utilizados para eliminar plagas si se detectan

• Frecuencia de revisión de la situación de plagas

• Mapa del sitio con identificación, ubicación, cantidad y tipo de estaciones de cebo instaladas



Programa de manejo de plagas y alimañas (continuación):• Métodos utilizados para informar al personal sobre el programa de control

de cebos y las medidas que deben tomar si entran en contacto con estaciones de cebos

• Requisitos de conocimiento y capacitación del personal en el uso de sustancias químicas y cebos para el control de plagas y alimañas

• Efectividad del programa para verificar la eliminación de plagas

Inspecciones regulares de plagas Se toman medidas adecuadas si se detectan plagas. Se mantienen registros de todas las aplicaciones para el

control de plagas.



Plaguicidas etiquetados claramente y almacenados como se describe en 11.6.4

Plaguicidas manejados únicamente por personal capacitado adecuadamente

Plaguicidas utilizados por o bajo la supervisión directa de personal capacitado que comprenda a la perfección los riesgos involucrados, y la posibilidad de contaminar el producto.


11.2.11. Manejo de plagas y alimañas (continuación). Prestadores del servicio-Contratistas

Licenciados y aprobados por la autoridad local correspondiente

Usar operadores capacitados y calificados Usar sustancias químicas aprobadas Plan de gestión del control de plagas (2.3.3)

• Mapa del sitio con ubicación de las estaciones de cebo y trampas

Reportarse ante una persona responsable autorizada al entrar a las instalaciones y después de completar las inspecciones o los tratamientos

Informe por escrito de los hallazgos y tratamientos aplicados



Eliminación de sustancias químicas para el control de plagas no utilizadas y recipientes vacíos según los requisitos de la regulación

Asegurar lo siguiente:• Que no se reutilicen los recipientes de sustancias químicas

vacíos• Que los recipientes vacíos se etiqueten, aíslen y almacenen

de manera segura mientras esperan para ser recogidos• Que las sustancias químicas no utilizadas u obsoletas se

almacenen en condiciones seguras mientras esperan la autorización de desecho del vendedor aprobado.


11.2.12. Equipo, utensilios y ropa protectora

Diseñados, construidos, instalados, operados y mantenidos de manera que no supongan amenaza de contaminación para un producto

Equipo de procesamiento• Fácil de desarmar

• Las superficies deben ser lisas e impermeables, y deben carecer de grietas o hendiduras.


11.2.12. Equipo, utensilios y ropa protectora (continuación)

Utensilios• No tóxicos, lisos,

impermeables y fáciles de limpiar

Drenaje de equipos• Los desbordamientos y aguas

residuales deben descargarse directamente en el drenaje de piso.

Ropa protectora• Fabricada con materiales no

tóxicos, fáciles de limpiar y mantener


11.2.12. Equipo, utensilios y ropa protectora (continuación)

Proporcionar estantes para el almacenamiento temporal de guantes, delantales y otros elementos

Colocar los estantes para la ropa protectora en un lugar próximo o adyacente a las puertas de acceso del personal y las instalaciones de lavado de manos


11.2.13. Limpieza y saneamiento

Documentar e implementar métodos y responsabilidades para la limpieza y saneamiento de entornos y equipos de procesamiento y manejo de alimentos, áreas de almacenamiento, áreas de servicios para empleados e instalaciones sanitarias


11.2.13. Limpieza y saneamiento (continuación)

Tener en cuenta:• ¿Qué se debe limpiar?

• ¿Cómo se debe limpiar?

• ¿Cuándo se debe limpiar?

• ¿Quién es responsable de limpiar?

• ¿Cómo confirmar las concentraciones correctas de detergentes y desinfectantes?

• Métodos y responsabilidades de verificación de la efectividad


11.2.13. Limpieza de equipos, utensilios y ropa protectora

Limpieza efectiva de equipo de procesamiento, utensilios y ropa protectora

Designar áreas para la limpieza de recipientes de productos, cuchillos, tablas de cortar y otros utensilios, y para la ropa protectora


11.2.13. Limpieza de equipos, utensilios y ropa protectora (continuación)

Controlar las operaciones de limpieza de manera que no interfieran con las operaciones de fabricación, los equipos o los productos

Proporcionar estantes para almacenar la ropa protectora y los utensilios limpios



Inspecciones de la higiene antes de la puesta en funcionamiento• Son realizadas por personal calificado

• Aseguran que las áreas estén listas para la producción

• Se registran las actividades de inspección y verificación

Verificar la efectividad de la limpieza• Documentar e implementar las responsabilidades y los

métodos que se utilizan para verificar la efectividad de los procedimientos de limpieza

• Preparar un cronograma de verificación



Comprar detergentes y desinfectantes de conformidad con la legislación aplicable

Asegurar lo siguiente:• Mantenimiento del inventario de sustancias químicas

• Almacenamiento adecuado de detergentes y sustancias químicas (11.6.4)

• HDSM para todos los detergentes y desinfectantes comprados

• manejo solo por personal capacitado



Eliminar los recipientes vacíos y no utilizados de detergente y desinfectante de conformidad con los requisitos de regulación

Asegurar lo siguiente:• Los recipientes vacíos se deben limpiar, tratar y marcar antes de

su posible uso• Los recipientes vacíos se deben marcar, aislar y almacenar de

manera segura mientras esperan para ser recogidos• Los detergentes y desinfectantes obsoletos no utilizados se

deben almacenar en condiciones seguras mientras esperan la autorización de desecho por parte del vendedor aprobado


11.3. Higiene y bienestar personal

11.3.1. Personal 11.3.2. Lavado de manos 11.3.3. Ropa 11.3.4. Joyas y efectos personales 11.3.5. Visitantes 11.3.6. Servicios para el personal 11.3.7. Vestidores 11.3.8. Lavandería 11.3.9. Instalaciones sanitarias 11.3.10. Comedores 11.3.11. Primeros auxilios


11.3.1. Personal

Salud personal• No manejar ni procesar productos si sufre, o es portador de

enfermedades infecciosas

• Nota: cuestionario de salud, evaluación Cortes y lesiones

• No manipular productos, materiales de empaque primario o procesar productos si tiene heridas abiertas, llagas o lesiones

• Cubrir heridas y abrasiones menores con vendajes impermeables de color con banda metálica donde sea adecuado (de color diferente al del producto y usar guantes)

Prácticas personales• No fumar, masticar goma de mascar, comer, beber ni escupir en las

áreas de procesamiento o manejo de alimentos.


11.3.2. Lavado de manos

Ubicados adyacentes a todos los puntos de acceso del personal y en lugares accesibles a lo largo de todas las áreas de procesamiento y manejo de alimentos, según sea necesario

Avisos y señales en idiomas adecuados en un lugar visible


11.3.2. Lavado de manos (continuación)

Estaciones de lavado de manos• Hechas de acero inoxidable o material no

corrosible similar

Deben tener:• Agua potable a una temperatura

adecuada• Jabón líquido en un dispensador fijo• Toallas de papel en un dispensador de

operación automática y de fácil limpieza

• Un lugar para arrojar las toallas de papel usadas

En áreas de alto riesgo:• Grifos operados en forma automática• Desinfectante para manos


11.3.2. Lavado de manos (continuación)

Lavado de manos• Todo el personal incluidos los visitantes, contratistas y alta gerencia

deben tener las manos limpias

Todo el personal debe lavarse las manos:• Al entrar a las áreas de procesamiento o manejo de alimentos;

• Después de ir al baño;

• Después de usar un pañuelo;• Después de manipular mangueras de lavado, productos

derramados o material contaminado

• Después de fumar, comer o beber.

• Las prácticas de lavado de manos deben mantenerse cuando se usan guantes


11.3.3. Ropa

Mantenida, guardada, lavada y usada de manera que no presente riesgos de contaminación para el producto.

Al ingresar a zonas de alto riesgo, el personal debe ponerse ropa limpia o usar ropa protectora temporal

La ropa debe:• Estar limpia al inicio de cada turno

• Mantenerse en condiciones adecuadas

• Cambiarse cuando esté excesivamente sucia y presente un riesgo de contaminación para los productos


11.3.3. Ropa (continuación)

Los guantes y delantales desechables deben cambiarse:• Después de cada pausa

• Al volver a entrar al área de procesamiento

• Cuando estén dañados

Los delantales y guantes no desechables deben: • Limpiarse y desinfectarse cuando sea necesario

• Guardarse en los estantes suministrados en el área de procesamiento cuando no estén en uso


11.3.4. Joyas y efectos personales

No se deben usar ni llevar a una operación de procesamiento o manejo de alimentos, así como tampoco a ninguna otra área en la que los alimentos estén expuestos.

Los anillos lisos sin piedras y los brazaletes de alerta médica que no pueden quitarse están permitidos; sin embargo, tenga en cuenta los requisitos del cliente y la legislación alimentaria aplicable


11.3.5. Visitantes

Incluye al personal gerencial y de mantenimiento Usar ropa adecuada al entrar a cualquier área de

procesamiento o manejo de alimentos Quitarse las joyas y otros objetos sueltos Evitar la entrada a cualquier área de procesamiento o manejo

de productos a toda persona que muestre señales visibles de enfermedad

Ingresar a través de puntos de entrada del personal apropiados

Cumplir con todos los requisitos personales y de lavado de manos


11.3.6. Servicios para el personal

Disponibles para el uso de quienes manipulan y procesan productos

Cuentan con iluminación y ventilación apropiadas


11.3.7. Vestidores

Se proporcionan para:• Personal y visitantes para que puedan cambiarse la ropa protectora• Personal en áreas de procesamiento de alto riesgo u operaciones de

procesamiento en las que la ropa se pueda ensuciar

Deberán establecerse disposiciones para el almacenamiento de la ropa de vestir y los artículos personales en forma separada de las zonas de contacto con alimentos y las áreas de almacenamiento de empaques y alimentos

Proporcionar duchas donde sea necesario


11.3.8. Lavandería

Se proporciona lavandería y almacenamiento de ropa para el personal que trabaja en:• Áreas de procesamiento de alto riesgo

• Áreas de procesamiento en las que la ropa puede ensuciarse en exceso


11.3.9. Instalaciones sanitarias

Baños:• Diseñados, construidos y ubicados para fácil acceso del

personal

• Separados de todas las operaciones de procesamiento y manejo de alimentos

• Acceso a través de un recinto adyacente de esclusa de aire

• Suficiente para la mayor cantidad posible de empleados

• Pueden limpiarse y mantenerse fácilmente

• Se mantienen limpios y ordenados


11.3.9. Instalaciones sanitarias (continuación)

Drenaje sanitario• No está conectado a otros desagües de las

instalaciones • Dirigido a un pozo séptico o sistema de alcantarillado

Estaciones de lavado de manos• Ubicadas justo fuera o dentro del baño • Cumplen con 11.3.2.2 y 11.3.2.3


11.3.10. Comedores

Comedores• Comedores separados• Ubicados lejos de las zonas de contacto y manejo de alimentos• Ventilados, bien iluminados• Mesas y sillas suficientes para la mayor cantidad posible de

personas simultáneamente• Fregaderos con agua potable fría y caliente• Servicios de refrigeración y calentamiento• Mantenidos libre de residuos y plagas• Avisos y señales para recordar el lavado de manos en idiomas

apropiados ubicados en las salidas



11.3.11. Primeros auxilios

Tratamiento de lesiones menores Arreglos adicionales o procedimientos adecuados

si el paciente necesita atención más especializada

11.4. Prácticas de procesamiento del personal

11.4.1. Personal involucrado en operaciones de procesamiento y manejo de alimentos


11.4.1. Personal involucrado en operaciones de procesamiento y manejo de alimentos

El personal de manejo, preparación y procesamiento de alimentos debe asegurar que los productos y materiales se manipulen y almacenen de manera tal que se eviten los daños o la contaminación de productos


11.4.1. Personal involucrado en operaciones de procesamiento y manejo de alimentos (continuación)

Cumplir con las prácticas de procesamiento:• Ingresar a las áreas de procesamiento solo a través de las

puertas de acceso• Mantener todas las puertas cerradas cuando no estén en uso• No usar uñas postizas ni esmalte de uñas al manipular alimentos• Mantener el material de empaque, el producto y los ingredientes

en recipientes adecuados y nunca en el suelo• Poner los desechos en recipientes identificados y vaciarlos con

regularidad para evitar la acumulación• No comer ni probar los productos procesados en zonas de

manejo o contacto con alimentos, con excepción de lo indicado en 11.4.1.2


11.4.1. Personal involucrado en operaciones de procesamiento y manejo de alimentos (continuación)

Cuando sea necesario, los controles y los procedimientos adecuados de evaluaciones organolépticas en el área de manejo o contacto con alimentos:• Garantizar que la inocuidad de alimentos no esté comprometida• Realizados por personal autorizado• Tienen un alto estándar de higiene personal • Realizados en áreas preparadas para este fin• Equipos desinfectados, mantenidos y almacenados lejos de los

equipos de procesamiento

Guardar las mangueras en los estantes para mangueras después del uso


11.5. Suministro de agua, hielo y aire

11.5.1. Fuente de agua 11.5.2. Monitoreo de la microbiología y calidad del

agua 11.5.3. Suministro o conducción de agua 11.5.4. Tratamiento del agua 11.5.5. Suministro de hielo 11.5.6. Análisis 11.5.7. Calidad del aire


11.5.1. Fuente de agua

Se debe suministrar agua potable obtenida de una fuente limpia conocida en cantidades adecuadas para su uso durante las operaciones de procesamiento, como ingrediente, y para la limpieza de instalaciones y equipos.

Se debe suministrar agua fría y caliente según sea necesario para permitir la limpieza efectiva de las instalaciones y los equipos


11.5.2. Monitoreo de la microbiología y calidad del agua

El agua utilizada:• para lavar, descongelar y tratar alimentos;• como ingrediente o auxiliar de procesamiento de alimentos;• para limpiar las superficies en contacto con el agua;• para la fabricación de hielo; • para la fabricación de vapor que entrará en contacto con los

alimentos o para calentar el agua que entrará en contacto con los alimentos,

debe cumplir con los estándares microbiológicos y de calidad nacionales o internacionales para agua potable.


11.5.3. Suministro de agua

El suministro de agua dentro de las instalaciones debe asegurar que el agua potable no resulte contaminada.

El uso de agua no potable debe estar controlado de manera que:• No haya contaminación cruzada entre líneas de agua

potable y no potable

• Las tuberías y salidas de agua no potable estén claramente identificadas


11.5.4. Tratamiento del agua

Los métodos, equipos y materiales de tratamiento de agua deberán ser diseñados, instalados y operados para asegurar que el agua reciba un tratamiento efectivo


11.5.4. Tratamiento del agua (continuación)

El equipo de tratamiento del agua deberá controlarse periódicamente para asegurar que se pueda seguir utilizando

El agua tratada deberá ser controlada regularmente para asegurar que cumpla con los indicadores especificados


11.5.5. Suministro de hielo

Cumplir con el elemento 11.5.2.1 para el hielo utilizado durante operaciones de procesamiento o como ayuda de procesamiento o ingrediente

Construir cámaras y receptáculos de hielo con los materiales mencionados en los elementos 11.2.1, 11.2.2 y 11.2.3

Minimizar la contaminación del hielo durante el almacenamiento y la distribución


11.5.6. Análisis

Realizar análisis microbiológicos del suministro de agua y hielo

Verificar la limpieza del suministro de agua y hielo, las actividades de control y la efectividad de las medidas de tratamiento

Utilizar estándares de referencia y métodos de análisis


11.5.7. Calidad del aire

Aire comprimido utilizado en el proceso de fabricación• Limpio y sin riesgos para la seguridad de los alimentos

• Control regular de la pureza


11.6. Almacenamiento y transporte

11.6.1. Almacenamiento en frío, congelamiento y enfriamiento de alimentos

11.6.2. Almacenamiento de ingredientes secos, empaques y empacados que no necesitan refrigeración

11.6.3. Almacenamiento de equipos y recipientes 11.6.4. Almacenamiento de productos químicos peligrosos y tóxicos 11.6.5. Almacenamiento alternativo y manejo de productos 11.6.6. Prácticas de transporte, carga y descarga 11.6.7. Carga 11.6.8. Transporte 11.6.9. Descarga


11.6.1. Almacenamiento en frío, congelamiento y enfriamiento de alimentos

Brindar confirmación del desempeño operativo efectivo de las instalaciones de congelamiento, enfriamiento y almacenamiento en frío

Los enfriadores, congeladores rápidos y cuartos fríos deberán:• Estar diseñados y construidos

para permitir la refrigeración higiénica y eficiente de los alimentos

• Ser de acceso fácil para inspección y limpieza


11.6.1. Almacenamiento en frío, congelamiento y enfriamiento de alimentos (continuación)

Capacidad de refrigeración• Capacidad para la producción máxima prevista teniendo en

cuenta la limpieza periódica de las áreas refrigeradas

Líneas de descongelamiento y condensación• Conectadas al sistema de drenaje

Equipo de control de la temperatura• Ubicado de manera que controle la parte más caliente del cuarto• Dispositivo de fácil acceso y de fácil lectura

Áreas de carga y descarga• Plataformas diseñadas para proteger el producto durante la carga

y descarga


11.6.2. Almacenamiento de ingredientes secos, empaques y empacados que no necesitan refrigeración

Los cuartos que se utilizan para el almacenamiento de productos, ingredientes y otros elementos secos deben estar alejados de áreas húmedas y construidos para mantener protegido el producto de contaminación y deterioro

Los vehículos que se utilizan en zonas de contacto, manejo o procesamiento de alimentos o en cuartos fríos deben diseñarse y operarse de manera que no constituyan un peligro para la inocuidad de alimentos


11.6.2. Almacenamiento de ingredientes secos, empaques y empacados que no necesitan refrigeración (continuación)

Estantes de almacenamiento• Construidos en

materiales impermeables y diseñados para permitir la limpieza de pisos y del cuarto de almacenamiento

• Construidos para evitar la anidación de plagas


11.6.3. Almacenamiento de equipos y recipientes

Los cuartos de almacenamientos deberán estar diseñados y construidos para permitir el almacenamiento higiénico y eficiente de equipos y recipientes


11.6.4. Almacenamiento de sustancias químicas peligrosas y sustancias tóxicas

Deben almacenarse de manera que no constituyan un peligro para el personal, el producto, el empaque, el equipo de manejo del producto ni las áreas en las que se maneje, almacene o transporte el producto


11.6.4. Almacenamiento de sustancias químicas peligrosas y sustancias tóxicas (continuación)

Almacenar utensilios de procesamiento y empaques en áreas alejadas de las utilizadas para almacenar sustancias peligrosas o sustancias químicas peligrosas

Almacenar plaguicidas (rodenticidas, productos para fumigar e insecticidas) separados de desinfectantes y detergentes

Almacenar todos los productos químicos en los recipientes originales



Los suministros diarios de sustancias químicas utilizadas para la desinfección continua del agua como una ayuda en el procesamiento, o para una limpieza de emergencia de un equipo de procesamiento de alimentos o en superficies en zonas de contacto con alimentos, podrán almacenarse dentro o cerca de un área de procesamiento siempre que el acceso a dicha instalación esté restringido a personal autorizado.



Las instalaciones de almacenamiento de sustancias químicas deberán:• Cumplir con las leyes locales y nacionales

• Evitar la contaminación cruzada entre sustancias químicas

• Estar adecuadamente ventiladas

• Tener señales y avisos apropiados

• Ser seguras y deberán poder cerrarse con llave para restringir el acceso únicamente al personal que tenga capacitación formal



Las instalaciones de almacenamiento de sustancias químicas también deberán:• Tener instrucciones fácilmente accesibles sobre el manejo

seguro

• Contar con un inventario actualizado de todas las sustancias químicas almacenadas

• Contar con equipos de primeros auxilios y ropa protectora

• Estar diseñadas para contener derrames y drenaje

• Estar equipadas con equipos para eliminar derrames y limpieza


11.6.5. Almacenamiento alternativo y manejo de productos

Cuando los productos descritos en 11.6.1 a 11.6.4 se mantienen en condiciones temporales o de paso que no están diseñadas para el almacenamiento seguro de productos, deberá realizarse un análisis de riesgos para asegurar que no exista ningún riesgo para la integridad de dichos productos ni de contaminación, así como tampoco efectos adversos sobre la calidad y la inocuidad de alimentos.


11.6.6. Prácticas de transporte, carga y descarga

Documentar e implementar prácticas para el mantenimiento de condiciones apropiadas de almacenamiento e integridad de los productos durante la carga, el transporte y la descarga de productos

Evitar la contaminación cruzada durante la carga, el transporte y la descarga


11.6.7. Carga

Los vehículos para el transporte de alimentos deben estar• En buen estado

• Adecuados

• Limpios

• Libres de olores u otras condiciones negativas

• Inspeccionados antes de la carga

Las prácticas de carga deben diseñarse para minimizar la exposición innecesaria de los productos a condiciones perjudiciales para el mantenimiento de la integridad de los productos y los empaques


11.6.8. Transporte

Mantener los alimentos a la temperatura exigida Configuraciones de temperatura establecidas, revisadas

y registradas antes de la carga Registrar la temperatura central del producto durante la

carga, según sea necesario La unidad de refrigeración debe operar en todo

momento Controlar el funcionamiento de la unidad, los sellos de

las puertas y la temperatura de almacenamiento Controlar la temperatura durante el tránsito


11.6.9. Descarga

Revisar y registrar la configuración de la temperatura de almacenamiento y de la temperatura de operación de la unidad de refrigeración antes de abrir las puertas

Descarga eficiente Registrar la temperatura del producto al comienzo de

la descarga y periódicamente durante el transcurso de ésta

Minimizar la exposición del producto a condiciones perjudiciales


11.7. Separación de funciones

11.7.1. Flujo del proceso 11.7.2. Recepción de materias primas, materiales de

empaque e ingredientes 11.7.3. Descongelamiento de productos 11.7.4. Procesos de alto riesgo 11.7.5. Control de contaminación con objetos extraños 11.7.6. Detección de objetos extraños 11.7.7. Gestión de incidentes de contaminación por

objetos extraños


11.7.1. Flujo del proceso

Diseñado para evitar la contaminación cruzada Flujo continuo del producto durante el proceso Administrar el flujo de personal para minimizar el

riesgo de contaminación


11.7.2. Recepción de materias primas, materiales de empaque e ingredientes

Elementos secos, ingredientes y empaques • Se deben recibir y almacenar por separado de la materia

prima congelada o enfriada.

Materia prima fresca sin procesar• Se recibe y almacena de manera separada


11.7.3. Descongelamiento de productos

Realizada con equipos y en cuartos apropiados para este fin

Descongelamiento por agua • Bajo flujo continuo para evitar que la temperatura del agua

contribuya a la contaminación o el deterioro del producto

• Flujo del agua dirigido al sistema de drenaje del piso

Descongelamiento por aire en condiciones controladas para evitar la contaminación o el deterioro del producto

Desechar las cajas y los empaques usados de productos descongelados para evitar el riesgo para el producto


11.7.4. Procesos de alto riesgo

El procesamiento de alimentos de alto riesgo se deberá realizar en condiciones controladas de manera que:• Se separe físicamente de otros procesos y materias

primas

• Sea realizado únicamente por personal especializado

• Se controle el acceso del personal y su higiene

• Los puntos de transferencia de productos se diseñen para minimizar el riesgo de contaminación cruzada

• Se establezca un programa de control ambiental


11.7.4. Procesos de alto riesgo (continuación)

Un programa de control ambiental es necesario para las áreas de alto riesgo

El programa debe tener como mínimo:• Un procedimiento escrito que detalle los organismos que

deben controlarse• La cantidad de muestras que deben tomarse• La frecuencia del muestreo• Las medidas correctivas

Las responsabilidades y los métodos para el plan deben documentarse e implementarse


11.7.5. Control de contaminación con objetos extraños

Documentar, implementar, comunicar la responsabilidad y los métodos que se utilizan para evitar que objetos extraños contaminen el producto


11.7.5. Control de contaminación con objetos extraños (continuación)

Inspecciones frecuentes de la planta y los equipos para asegurar que estos permanezcan en buenas condiciones

No se permite el uso de sujetadores temporales como cuerda, alambre o cinta para reparar o sostener equipos.



Registro de objetos de vidrio: enumerar los objetos de vidrio o materiales similares en las áreas de manejo o contacto con alimentos, con detalles sobre su ubicación

No se permiten recipientes, equipos, utensilios hechos de vidrio, porcelana, cerámica, vidrio de laboratorio o materiales similares (con excepción de productos empacados en vidrio o materiales similares, instrumentos con cubiertas de esfera de vidrio, termómetros de mercurio en vidrio) en las áreas de procesamiento o contacto con alimentos



Inspección periódica de las áreas de manejo o contacto con alimentos; confirmar las condiciones de los elementos detallados en el registro de objetos de vidrio

Inspeccionar los instrumentos con cubiertas de esfera de vidrio y los termómetros de mercurio en vidrio al comienzo y el final de cada turno para confirmar que no se hayan dañado



Madera• Plataformas que se utilizan en las áreas de manejo y contacto con

alimentos• Limpias, mantenidas en buen estado, inspeccionadas periódicamente

Metal• Retirar o fijar con firmeza objetos metálicos sueltos en los equipos,

cubiertas de equipos y estructuras montadas en la parte superior

Cuchillos• Controlar el uso de cuchillos e instrumentos cortantes en las áreas de

procesamiento y empaque• Mantenerlos limpios y bien mantenidos


11.7.6. Detección de objetos extraños

Responsabilidades y métodos• Documentar e implementar la responsabilidad, los métodos y la

frecuencia de control, mantenimiento, calibración y uso de mallas, cernidores, filtros u otras tecnologías

Detectores de metales• Objetos metálicos extraños u otros

• Control rutinario

• Mecanismo de rechazo para aislar el producto si se detecta un objeto extraño

• Validar y verificar la eficiencia operativa

Mantener registros de inspección y verificación de dispositivos


11.7.7. Gestión de incidentes de contaminación por objetos extraños

Aislamiento, inspección, reprocesamiento o eliminación del lote o elemento afectado

Rotura de vidrio o materiales similares• Aislamiento, limpieza e inspección del área afectada

• Una persona responsable debe despejar el área antes de reiniciar las operaciones


11.8. Laboratorios en las instalaciones

11.8.1. Ubicación


11.8. Laboratorios en las instalaciones

Ubicación del laboratorio• Separado del procesamiento o manejo de alimentos

• Acceso solo a personal autorizado

Desechos de laboratorio• Aislar y contener los desechos que se encuentran en las

instalaciones y manipularlos de manera separada de los desechos de alimentos

• La salida de agua residual debe estar corriente abajo de las áreas de procesamiento o manejo de alimentos

Avisos y señales del laboratorio• Área restringida, acceso autorizado


11.9. Eliminación de desechos

11.9.1. Eliminación de desechos líquidos y secos


11.9.1. Eliminación de desechos líquidos y secos

Documentar e implementar las responsabilidades y los métodos que se utilizan para recolectar y manejar desechos sólidos, húmedos y líquidos, así como también su almacenamiento antes de retirarlos de las instalaciones

Eliminar los desechos con regularidad Mantener los desechos en un área designada hasta

que sean eliminados Revisar y documentar la efectividad del manejo de

desechos


11.9.1. Eliminación de desechos líquidos y secos (continuación)

Los carritos, los cilindros de recolección y las áreas de almacenamiento deben mantenerse de manera tal que no atraigan plagas

Los desechos sólidos y líquidos mantenidos en las instalaciones deben almacenarse en un lugar separado para no atraer plagas o representar un riesgo para las materias primas, los ingredientes y los empaques


11.10. Exterior

11.10.1. Terrenos y vías


11.10. Exterior

Terrenos y vías Mantenido para reducir el polvo al mínimo Sin desechos o basura acumulada No debe atraer plagas ni alimañas Los alrededores deben mantenerse limpios Las vías y las áreas de carga y descarga deben

sellarse No debe presentar un riesgo para el funcionamiento

higiénico y sanitario de las instalaciones


Procesado : resumen

Esta sección ofrece una descripción general del Módulo 11: los requisitos de buenas prácticas de fabricación para el procesamiento de productos alimenticios

El enfoque está en pos-producción o procesamiento


Documents

Código SQF Buenas prácticas de manufactura y Pos-Producción