Collico Academy

Levaduras Collico y Escuela de Panadería y Pastele-ría, ponen a su disposición el siguiente Material de apoyo para que sea una herramienta fundamental en el desarrollo de sus capacidades y conocimien-tos del negocio de la panadería tradicional.

PRÓLOGO

Módulo 1.2:Conocimiento

del oficio

ORIGEN DE LA PANADERÍA Y SU

INDUSTRIALIZACIÓN

ORIGEN DE LA PANADERÍA Y SU INDUSTRIALIZACIÓN Mod.1.2: Conocimiento del oficio

ORÍGENES DE LA TRADICIÓN PANADERA DE CHILE

EL PROCESO DE LA PANIFICACIÓN

La panadería tiene muchas unidades de negocio, como vimos anteriormente, pero todas comparten un común denominador, a parte del pan y ese es el proceso de pani�cación, con mas o menos tecnología todos son similares. Desde pesar los ingredientes hasta la venta del pan

“El pan es el alimento procesado más antiguo de la humanidad”

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Pesaje materias primas

Lograr un correcto balance en la receta.Uniformidad en las características organolépticas del producto �nalQue los rendimientos sean estables en el tiempo.Que los tiempos de fermentación sean uniformes.

Mezclado

Esta etapa nos permite la incorporación gradual de la mayor parte de los ingredientes.Nos permite controlar las características de hidratación de la masa. Comienzo de la homogenización de todos los ingredientes.Esta etapa nos permite hacer correcciones en caso de anomalías.

AmasadoEtapa que permite la dispersión total y uniforme de los ingredientes.Desarrollo apropiado del gluten.Aumento de la temperatura en la masas. Etapa que permite que la masa �nal quede dócil , elástica y extensible.Que la masa logre separarse de las paredes de la amasadora (Clean Up).

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Corte y Ovillado

Uniformar el gramaje de cada producto. Otorgar la consistencia necesaria a la masa.Determina en cierta medida el comportamiento que tendrá el producto en sus siguientes etapas (fermentación y cocción).

Fermentación Intermedia

Reposo posterior al ovillado.Posibilitará una buena formación (greña).Se fortalecerá la masa con el acondicionamiento del gluten.

Se posibilita el desarrollo de componentes que tendrán in�uencia en el aroma y color �nal del pan, los cuales ayudarán a obtener un producto óptimo para nuestros clientes.

Formación

Se �ja el diseño �nal que tendrá el producto. Se incluyen los cortes que tienen algunos productos tales como ; baguette, chocozos, etc.Se reorganizan las celdas , producto de la liberación de los gases, ej. ; baguette, hamburguesa, panes de campo, etc.

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Fermentación FinalPermite que la levadura y la masa se desarrolle en un ambiente de calor y humedad.Se evitan productos con corteza reseca.Que los productos tengan un buen desarrollo en el proceso de cocción.Tiene incidencia en el brillo y color de la corteza.

Horneo

Que el producto se expanda. Permite la formación de la corteza, (color, crocancia)Liberación de los gases , vapor de agua , etc.Fijar la estructura �nal de las proteínas y almidones.

Enfriamiento

Que los productos para envasado terminen de liberar el resto de humedad de su interior.Evitar la contaminación prematura de hongos. Se evitan aglomeraciones en sala de venta.Se evitan deformaciones de producto.

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EL PROCESO DE HACER PAN : UN OFICIO DE NOBLE

El proceso entonces consta de 7 pasos, los cuales son:

-Pesaje-Amasado-Reposo-Corte y Ovillado-Fermentación-Horneo-Para �nalizar con la Venta

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INGREDIENTES DE PANADERÍA

HarinaAguaSalMaterias grasasLevaduraMejoradoresAzúcar HuevosLeche

Los cuales detallaremos a continuación.

Harina

Se entiende por harina al polvo �no que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón. Harina de TrigoEl uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten, que surge al mezclarla con agua. El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.

Germen: 2,5% del grano de trigo.

Salvado: 14,5% del total del grano.

Endospermo: 83% del grano de trigo

HARINA

INGREDIENTES DE PANADERÍA

Funciones del agua en pani�cación:Hace posible la formación de gluten y el acondiciona-miento de los almidones.Determina la consistencia de la masa.Controla la temperatura de la masa.Permite el desarrollo de la levadura.Bajo la forma de vapor evita el desecamiento de la masa durante la fermentación y permite un mejor desarrollo de la pieza durante la cocción, mejorando también el brillo y el rendimiento.

AGUA

Mejorar el sabor, fortalece el gluten, puesto que le permite a la masa retener el agua y el gas.

La sal controla o reduce la actividad de la leva-dura, ejerce una acción bactericida que no permite fermentaciones indeseables dentro de la masa.

Las proporciones recomendables de sal en panadería a utilizar son: desde 1 hasta 2.0%.

SAL

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INGREDIENTES DE PANADERÍA

Según su origen las grasas se dividen en:

Manteca o grasa de origen animal ( cerdo, vacuno, peces, etc.): brindan un buen sabor al pan. Mantequilla: es la grasa separada de la leche por medio del batido.Aceites vegetales: se obtienen sometiendo las semi-llas a un proceso de prensado (girasol, soya, maní, sésamo, etc.). Características de las grasas:Elasticidad o dureza de materia grasa.Punto de cremado, es la propiedad de incorporar aire en el proceso de batido fuerte, en unión con azúcar o harina. El punto de fusión, que es la temperatura por la que es transformada de su estado sólido al estado líquido.

MATERIAS GRASAS

La levadura es un hongo microscópico unicelu-lar y diminuto que existe alrededor nuestro, en la tierra, en las plantas e incluso en el aire.

Funciones de la levadura en pani�cación:

Hace posible la fermentación, con la produc-ción de alcohol y gas carbónico.

Aumenta el valor nutritivo al suministrar al pan proteína suplementaria.

Convierte a la harina cruda en un producto ligero.

Da el sabor característico al pan

LEVADURA

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INGREDIENTES DE PANADERÍA

Naturaleza: Es una mezcla de varios ingredientes, que se utilizan para la fabricación de masas saladas y dulces, para mejorar características generales de los productos y para contrarrestar diferencias de calidades de las Harinas

Función: Otorga al producto �nal, volumen, sabor, color y una textura suave a la miga. El producto tiene una mayor vida útil en los anaqueles.

Dosis más Usadas : Según el tipo de producto e indicacio-nes del fabricantes, estos �uctúan entre 1 gramo a 20 grs. x kg de harina. Almacenaje: Mantener en lugar seco y freso (Tº 20ºC y humedad relativa 60%).

MEJORADORES

Desde el punto de vista de su naturaleza: El nombre normalmente se aplica al líquido blanco secretado por las vacas lactantes.En panadería se utiliza principalmente la leche en polvo, debido a:Fácil almacenamiento, no se refrigera.Fácil manejo para pesar y controlar. Menos mermas.

Funciones de la leche:

Da color a la corteza (lactosa se carameliza). La textura del pan con la leche es más suave. Mejora el sabor del pan. Eleva el valor nutritivo del pan. Aumenta la absorción del agua. Aumenta la vida útil del producto terminado ya que retiene la humedad. Evita cambios de pH.

LECHE

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LAS MAQUINARIAS Y EQUIPOS

Para producir y fabricar el pan, se necesita una serie de maquinarias y equipos detallados a continua-ción.

-Amasadoras-Sobadoras-Formadoras-Cortadoras-Ovilladoras-Batidoras-Mesones-Fermentadores-Hornos-Enfriadoras

Las indispensables y más comunes

Hay de varios tipos pero las más usadas son: De paleta: de estructura robusta diseñada para elaborar masas duras como hallullas

Espiral de doble velocidad: Utilizada para elaborar masas blandas, de buen desarrollo de gluten como la marraqueta y Pan de molde. Su doble velocidad permite no sobre calentar las masas y perder menos tiempo en el amasado.

AMASADORAS

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LatasPiso ladrilloPiso soleraCarroConvectorTúnelCarruselPiso directo

LAS MAQUINARIAS Y EQUIPOS

Las panaderías se caracterizan general-mente por el tipo de horno que utilizan, que brinda la identidad del pan, algunas de los hornos mas comunes dentro de la panadería tradicional son los siguientes.

HORNOS

MÁS COMUNES

Chileno o de pisoEn Las panadería tradicionales lejos los hornos mas ocupados son los de solera �ja o piso como el Chileno, el Siam o nuevas versiones utilizando el mismo principio de cocción por contacto con una super�cie caliente que da esa característica estructura al pan, con una corteza característica.

Giratorio o de carroCon el avance de la tecnología y la necesidad de aprovechar mejor los espacios de las panaderías se están incluyendo Hornos de menor dimensión con mayor poder de cocción por hora, lo que redunda en mayor producción, Si bien este tipo de Hornos entregan un buen resultado en el pan �nal, existen diferencias notables de calidad comparadas con hornos de piso.

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LAS MAQUINARIAS Y EQUIPOS

Mampostería o Latasson utilizados en pastelería para pequeños volúmenes de cocción a gas y con poca capacidad de cocción, muy comunes en amasanderías

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LA CUADRA O SALÓN

Panadería tradicional Artesanal. Lay Out

CARGA DE DESPACHO

MESÓN VENTA PÚBLICO

SALÓN

BODEGA

TABLAS

CÁMARA

HORNO

MESÓNCORTADORA

SOBADORAS

ENFRIADORES

HARINA

ENFRIADORES

AMASADORAS

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FINGRACIAS POR SU ATENCIÓN

… Y Bienvenidos a nuestro mundo de sabor, cariño y tradición de buenos Panaderos.

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