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DEFINICIÓN DE LO CRIOLLO:
Lo “criollo” tiene una definición demasiado extensa para poder describirla en
Pocos párrafos. Sin embargo, podemos ponerle algunos límites: criollos,
Originalmente, eran los hijos de los colonizadores españoles nacidos en
Latinoamérica. A su vez, los hijos de matrimonios criollos también eran
Considerandos como tal. Esta definición fue flexibilizándose con el tiempo
Debido. Al alto nivel de mestizaje. Eventualmente, los criollos puros
Prácticamente desaparecieron, y pasaron a ser criollos todos quienes
Tenían apellido español.
Pronto, con la republica, la palabra comenzó a usarse como sinónimo de
“nacional”.
En un comienzo, los artículos elaborados po estos hijos de españoles recibían
El calificativo de “criollo”. Así tenemos el valse criollo, el caballo criollo y,
Ciertamente, la cocina criolla
HISTORIA DE LA COCINA
CRIOLLA PERUANA
Hoy en día, cuando un visitante o
incluso un peruano, se sienta a degustar
alguno de los platos peruanos, quizá no
sabe que está experimentando el resultado de una fascinante evolución de
comidas y culturas.
Con la llegada de los españoles se introdujo a esta parte de América
nuevas especies de animales frutas y plantas. Esta fusión de la cocina inca con
la española dio luz a la comida criolla. En esta nueva cocina, síntesis de los
dos continentes comenzaron a aparecer nuevos platos que han ido
evolucionando de generación en generación. Por ejemplo, la Ocopa la salsa
típica de la ciudad de Arequipa, es una mezcla del maní precolombino y ají con
productos lácteos introducidos por los españoles.
Otro alimento importante en la vida andina era la quinua. Considerada
sagrada por los Incas, la llamaron “grano madre”: En épocas de siembra el
rompimiento del primer surco se hacía con un implemento de oro. Actualmente
la quinua está logrando el éxito merecido ocupando un lugar privilegiado en
hogares de todo el mundo debido a su alto contenido proteico.
Pero la historia continúa, la llegada de los esclavos africanos que
cocinaban en las cocinas del Virreinato, aportó con más de un granito de arena
a la evolución de nuestra cocina, aporte no sólo en sabor sino también en color.
Es a ellos a quienes se les da crédito por la creación del delicioso anticucho
(pedazos de corazón de res marinados en salsas picantes).
INGREDIENTES QUE SE USAN EN LA COCINA CRIOLLA
De la diversidad de productos peruanos se usan mayormente en la comida
criolla:
Papa blanca
Papa amarilla
camote
Yuca
tomate
Cebolla
Ají panca
Ají amarillo
Ají limo
Ají verde
Ají mirasol
Ajo
Limón
Aceitunas
Huevo
Pollo
Carne de res
Carne de chancho
Lomo de res
Asado de res
Corazón de res
Pescado
Leche
Vinagre
Aceite
Queso fresco
Queso parmesano
Lechuga
culantro
Maní
Huacatay
Rocotos
Comino
Pimienta
palta
alverjas
zanahoria
maíz
manteca
achiote molido
anís en grano
chicha de jora
apio
poro
nabo
yerba buena
orégano
vainitas
pimiento
frejoles
habas
pallares
garbanzos
tocinos
arroz
zapallo
lenteja
INDICE DE PLATOS CRIOLLOS
ENTRADAS:
1. papa rellena
2. causa limeña
3. papa a la huancaína
4. tamales
5. Humitas criollas
SOPAS:
6. Sancochado criollo
7. Menestrón
8. Caldo de gallina
SEGUNDOS:
9. Arroz con pollo
10. Lomo saltado
11. Seco de carne
12. Ají de gallina
13. Anticuchos
14. Ceviche
SALSAS:
15. Salsa criolla
16. Salsa chimichurri
PLATOS CRIOLLOS:
1. PAPA RELLENA
Es masa de papa rellena con carne molida, huevo, pasas,
aderezo de ajo cebollas y de, ají panca y aceituna.
Todo esto se fríe en una sartén con abundante aceite y
Se sirve con salsa criolla
2. CAUSA LIMEÑA
Es masa de papa con un aderezo de aceite, limón, sal pimienta y
ají amarillo y rellena de pescado, camarones y adornada con
hojas de lechugas, huevos y aceituna
3. PAPA A LA HUANCAINA
Es papa sancochada cortada en rodajas y cubierta con una crema
de queso, leche, ají amarillo, galletas y sal.
Se sirve sobre una hoja de lechuga y se adorna con rodaja de
huevo y una aceituna.
4. TAMALES
Es una masa de maíz cocinada en caldo de pollo con carne de
chancho y sazonada con sal, pimiento y comino.
Y aderezada con ajo cebolla, ají panca, ají amarillo y achiote.la
masa se envuelve en hoja de plátano y se hierve por 30 min.se
sirve con salsa criolla
5. HUMITAS CRIOLLAS
Es una pasta de choclo con anís aderezada con ají amarillo, salsa
de tomate ajo y sal.
Todo esto cocinado y cuando se forma una pasta consistente se
envuelve con pasta de choclo y se hierve por 30min.
6. SANCOCHADO CRIOLLO
Carne sancochada con choclo´. El caldo se cocina con papa,
camote, zapallos, vainitas, sal y zanahorias le agrega orégano
yerbabuena. Se sirve caliente y con limón y ají verde molido
7. MENESTRON
Pecho de res trozado sancochado con garbanzo, frejoles, pallares
y choclos se le incluye cuando hierve alverja, papas, nabo,
zanahoria, apio, poro y col. Como aderezo se prepara tocino
picado con cebolla, ajo ají panca, ají amarillo. Se sirve caliente y
roseado con queso parmesano
8. CALDO DE GALLINA
Gallina negra trozada en seis presas cocinada por 1h/30min
Aderezada con cebolla, apio, ajo, kion, sal y zanahoria al final se
le incluye tallarín delgado papa amarilla sancochada se toma con
limón y ají al gusto
9. Arroz con pollo
Se condimenta presas de pollo con sal pimienta comino y ajo .
Se fríen las presas y se retiran en la misma olla se doran cebolla ají
Amarillo y culantro en una taza de agua se agrega la presas pollo pimento
Zanahorias choclo y alverjas se le añade el arroz y se deja que se granee en el
caldo. Se sirve una presa con salsa criolla.
10. LOMO SALTADO
Es lomo salteado en cubitos y acompañado con cebolla, tomate y
ají dorados. Todo esto se hierve con tres cucharadas de vinagre
agua y sillao se vierte las papas fritas y se sirve con arroz blanco
11. SECO DE CARNE:
Carne de res sazonada con sal pimienta ajo y comino
Después se fríen hasta que se dore a la fritura se le añade ají
panca y ají amarillo se le agrega culantro licuado alverjas cocidas
Y se hierve en una taza de agua .y se sirve con arroz blanco y
salsa criolla picante
12. Aji de gallina
Pechuga sancochada con apio zanahoria orégano luego
deshilachado con aderezo ajo sal pimienta palillo y ají amarillo
Todo frito en aceite luego se agrega panes remojados en caldos
de gallinas añade de leche y se cocina a fuego lento, al último se
añade el pollo deshilachado y se cocina por 10min hasta que el
preparado se muestre cremoso y se sirve con papas y arroz
blanco
13. ANTICUCHOS
Es corazón de res picado en trozos regulares, su aliño es con sal
pimenta comino ajos ají panca cerveza negra y orégano molido
todo esto en vinagre, después de macerar una noche se hieva a
la parrilla caliente hasta que estén bien fritos y dorados se sirve
acompañado con papa sancochada dorada de la misma parrilla,
choclo cocido y ají o rocoto molido con cebolla china.
14. CEVICHE
Pescado picado en trozos pequeños. En recipiente mesclar el pescado
con sal jugo de limones, ajo, ajíes pimienta y apio picado. Se deja
reposar 30min hasta que se ablande la carne, diez minutos antes de
servir se coloca la cebolla se sirve adornado con lechuga choclo y
camotes.
15. SALSAS CRIOLLA
Cebolla cortada a la juliana con ají verde picado muy menudo
limón ajo pimienta y sal mesclado.es su gran acompañante de
todo menú criollo
16. SALSA CHIMI CHURRI
Mixtura de verduritas picada finamente (albahaca) perejil ají
morrón colorado ají seco molido ajos sal pimienta rocoto,
pimentón y comino al gusto todo esto en vinagre y aceite