7/22/2019 Comida Nortea

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Condesas

Recetario de nuestras abuelas.Micro Pampa del Saber 2006.

12 kg azcar flor.

kg Manteca1 Kg HarinaCanela molida a gusto5 Huevos.

Unir el azcar con la manteca y la harina. Se va agregando de a poco segnpida la masa (no debe quedar dura, sino desmigada).

Amasar con la mano, aplastndola y se corta con un vasito. Pintar con yemade huevo cada Condesa y, poner en la lata del horno encima de papelmantequilla.

Llevar al horno por 15 a 20 minutos, enfriar y servir acompaado de ricochocolate caliente o fro.

As deca la receta. Desgraciadamente por ms que busco en mis notas; nodej registrado el nombre de la seora que comparti esta preparacin. Cosanada buena, porque es importante anotar y difundir junto a la preparacin elnombre y lugar de quien entrega el legado y el conocimiento, dndolo aconocer. (Nota para m, buscar y corregir).

Y buscando alguna imagen para ilustrar esta receta de la pampa nortina, meencontr con una grata sorpresa, foto y un artculo que nos habla de esossabores locales, en un libro que viene saliendo del horno.

Licor Afrodisiaco

Ro de Plata

Laura Sarra, deCaracoles de Pichasca.IV regin.

PiscoLimn sutilRomerillo

Hielo

En una botella, se macera toda una noche -con pisco de la zona- una ramita deromerillo.A la mezcla se le agrega un limn sutil cortado en cuatro. Hielo a gusto. SEsirve en un vaso de trago corto bien fro.

Habr que ir a conversar con doa Laura, y pedirle nos muestre el romerillo,para distinguirlo de los otros montes como llaman por esas zonas a arbustos,hierbas medicinales o aromticas. Increble para uno, los conocimientos deplantas y sus propiedades que ella y en general tienen las mujeres rurales

adultas.

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Sopones y guaaca

En nuestra historia gastronmica tambin mencionan la guaaca, describindola como una mezcla deharina tostada mezclada con el caldo del cocimiento de una cabeza de chancho. Por otro lado estn lossopones hechos de harina, con huevos revueltos en caldo y trozos de carne redondos similares a lasalbndigas.

Sopa de sopones(para 4)

Esta receta se repite en varios sitiosMartita.cl. Receta diaria y cocina.org

1 cebolla(s) rallada1 1/2 diente(s) ajo(s) rallados1 zanahoria(s) rallada1 1/2 cucharada(s) perejil picado1 caluga(s) caldo de carne1/2 lt agua fra1 1/2 huevo(s)Harina

Frer el ajo, agregar cebolla, zanahoria, agua, cubo de caldo y perejil. En un jarrodeshacer 3 huevos, poner de a poco harina hasta que espese (debe quedar lacuchara parada). Verter en forma de chorro al caldo hirviendo, revolver con untenedor para que no quede como mazamorra. Cocinar hasta que la masa est lista.

Sopones -fa.univision.com/.../777/1/Mofongo2.jpg

foro.univision.com/univision/board/message?bo...

Versin vegetariana de Sopones(no es chilena).Sopones de Pltanos Verdes Mofongo

3 pltanos verdes libra de chicharrn (podra ser reemplazado por cubitos de pan frito)3 dientes de ajo1 cucharada de aceite olivaPele los pltanos y crtelos diagonalmente en tajadas de aprox. 1 1/2 cm. deancho. Remjelos en 4 tazas de agua con 1 cucharada de sal durante unos 15minutos. Escrralos. Caliente abundante aceite vegetal. Aada las tajadas depltano y fra lentamente a temperatura moderada por unos 15 minutos, hasta quese cuezan, sin llegar a tostarse. Squelas y escrralas. En un mortero, muela bienlos ajos y mzclelos con el aceite de oliva. Squelos del mortero. Muela en el

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mortero 3 tajadas de pltano frito. Aada un poco de chicharrn (si es vegetariano,olvdese de los chicharrones y cmbielos por unos crutones de pan fritos) ymulalos. Agregue parte del ajo con aceite y mezcle. Forma bolas y sirva caliente.Caliente aparte un caldo de pollo, carne o verdura, virtalo encima de la bola depltano y cmalo como sopa.

Los Picantes

Uno de los platos tradicionales de las zonas andinas son los picantes, los preparancon gallina, conejo, llamas o interiores (guatitas). Cerca de la costa tambin sehacen picantes de mariscos.

Picante de mariscosabaco.ya.com/chazeraw/PICANTE%20DE%20MARISCOS.JPG

Picante de pollo o guatas

Es un guiso que lleva verduras como cebolla, zanahorias, papas y condimentos que cortados finos, luegose sofren y se le agrega aj rocoto molido en piedra, despus la guata o el pollo picado y cocido.Finalmente se agregan papas cocidas a veces molidas con la mano. Para acompaar arroz graneado.

Picante de aveReceta de: Cocina practica chilena edicin actualizada 1998Miguel Subercaseaux

1 pollo2 marraquetas1 cebolla picada fina taza de aceite1 cucharada aj colorOrgano seco, sal pimienta2 o 3 cucharaditas de aj en pasta2 tomates chicos pelados y picados1 tarro de crema3 a 4 cucharadas de queso rallado.Papas cocidas para acompaar.

Cocido el pollo, se reserva el caldo y se pica en trocitos el pollo.Se remoja el pan en 2 tazas del caldo y luego se pasa por cedazo.

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Aparte se fre la cebolla, se agrega aj color, organo, sal, pimienta, tomates picados aj y el pan.

Despus se le agrega el pollo picado o trozado, y se deja un rato para que se impregne a fuego suave.Finalmente seE agrega la crema, el queso rallado.

Esta receta se asemeja bastante al aj de gallina peruano, con la diferencia que en Per se condimentaadems con palillo, condimento amarillo de sabor particular, bien aromtico y picante suave al que se

agrega aj amarillo llamado panaca.

Picante de conejo.es.geocities.com/fotofiesta1/comi12.jpg

Picante de conejo

Preparacin a base de conejo y aj o locoto (variedad bien picante), servido con arroz graneado o qunoay adems con un guiso con papas chuo, salsa de tomate y man (Man comn y corriente), preparadopara darle el "toque" de sabor. La particularidad de este conejo es que es "muy picante". Dicen quemientras ms picante mejor queda.

Lo preparan por Arica, Iquique y Calama; cuando realizan "platos bailables" tambin llamado "Platonico bailable". Menos conocido pero igual de tradicional es la Vizcacha picante que se prepara de formasimilar.es.geocities.com/fotofiesta1/comidatipica.htm

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Picante de conejoReceta deiquique.wikispaces.com/Comidas+Tipicas+y+Otros

http://es.geocities.com/fotofiesta1/comidatipica.htmhttp://es.geocities.com/fotofiesta1/comidatipica.htmhttp://iquique.wikispaces.com/Comidas+Tipicas+y+Otroshttp://iquique.wikispaces.com/Comidas+Tipicas+y+Otroshttp://iquique.wikispaces.com/Comidas+Tipicas+y+Otroshttp://iquique.wikispaces.com/Comidas+Tipicas+y+Otroshttp://es.geocities.com/fotofiesta1/comidatipica.htm

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Muerto los conejos, la carne bien limpia se deja en salmuera por ms o menos 12 horas. Se lavanuevamente y se pone a cocer con ajos y sal a gusto.En la olla que se va preparar o cocinar se fre unpoco de cebolla a cuadritos con aj. All se le agrega el agua hirviendo ms las presas de conejo. El aguase debe calcular que no quede muy espeso ni muy simple, hasta que hierva nuevamente.Posteriormente se agregan las papas cocidas apretadas con los dedos. Probar la sal y esperarrevolviendo, para que no se peque ni se queme. Una vez listo se sirve con arroz graneado.

Conejo con salsa de aj

Esta receta es del Manual de cocina de 1925, corresponde a una versin ms de ciudad del picante campesino deconejo nortino, es decir adaptacin para gente ms pudiente.

Se cuecen dos a tres ajes dulces (se refieren a pimentones, ya que en las ciudades el aj estabamarcado por ser de uso de clases ms populares), se muelen con un pan remojado en agua, bienexprimido, se mezcla con cebolla frita en aceite y se cuece al vapor con todo alio.

Se aclara con el jugo mismo del conejo y un poco ms de caldo.

Otra receta parte por dorar el conejo despresado en un poco de aceite, se le pone toda verdura y secuece al vapor (este est ms cerca de la receta nortina, con cebollas, ajo, papas).

Se forma salsa de harina frita y se aclara con caldo, a este se le pone una cucharada de aj color.

Perdices en salsa de aj

La preparacin ms cercana a los picantes nortina est en esta antigua receta.

Se usan las pechugas doradas en un poco de aceite y color, dicen que conviene siempre mezclar un pocode color para darle mayor sabor.Estando doradas, se les pone verduras picadas menudas, pimentn, zanahoria, cebolla y apio.Se cuecen lentamente al vapor aadindole en seguida la salsa.

Salsa de aj

Se cuecen dos o tres pimentones picantes (aj), se pasan por cedazo con miga de pan remojado encaldo; se fre esto en mantequilla y se aclara un poco con el jugo de las perdices y un poco de leche.

Chumbeque

El chumbeque dulce ahora tpico de la gastronoma Iquiquea, tiene algo as como 20 aos, parti deuna receta familiar de la abuela que se termin transformando en un dulce tradicional y caracterstico dela zona; hecho a base de harina, manteca, y capas de relleno que varan entre limn de pica, miel,manjar, mango, guayaba, naranja, chocolate, maracuy, papaya, naranja entre otros sabores de

productos de la zona. Este dulce a diferencia de otros, se mantiene en el tiempo sin perder suconsistencia y sabor.

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El fabricante afirma tener ahora un chumbeque light con sabor a pomelo. La novedad ms reciente esel de kiwi, que mantiene el sabor y las caractersticas que tiene el dulce iquiqueo y que es mejoradocon un "toque tropical". El producto posee 376 caloras, cuatro veces ms que una empanada.

En Iquique, el chumbeque se produce en algunas fbricas locales que la venden a las dems regionesdel norte y centro de Chile. La marca con su nombre est registrada a nombre de Arturo Meja Koo defamilia china, que segn su historia familiar fue una mezcla que hicieron sus abuelos con dulces chinos y

queques chilenos de la zona. Despus con el tiempo la familia empez a aumentar la produccin local.Actualmente tienen una fbrica creciente que abastece a las regiones nortinas de Chile.