Comida PrehispánicaAdrianaPdeLegaspi

8/2/2019 Comida PrehispnicaAdrianaPdeLegaspi

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La gastronoma

prehispnicaSaberes y sabores de nuestros antepasados

Texto: Adriana Prez de Legaspi

Fotos: Cortesabanco de imgenes del CPTM/ Fotgrafo Ricardo Espinosa Orozco Todos los derechos reservados.


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Se conoce como gastronoma al grupo deprocesos que transforman los ingredien-tes para darles una diferente apariencia,

sensacin, sabor, color y presentacin, as como lo

relativo a la ciencia de la alimentacin, ms all de lobsico o de los productos como los da la naturaleza.La gastronoma es el componente o expresin culturalms importante y determinante de una sociedad,despus del idioma.

La gastronoma prehispnica est constituida portodos aquellos ingredientes, propios o endmicos,comestibles de la regin mesoamericana antes de laConquista, e incluye las formas de preparacin, consus particularsimos utensilios. La mezcla de ingre-dientes y estilos que generaron la comida mexicanaactual es el lenguaje previo al primer gran mestizajecultural.

Han pasado ms de 500 aos y probablemente yano tengamos historias familiares que nos narrenla manera precolombina de ver la vida diaria y sucosmovisin, pero la comida y los platillos que hanperdurado, las formas de cocinar y los utensiliosusados, afortunadamente hablan solos y nos narranesas historias.

La actividad cientfica e investigadora de rela-cionar el ingrediente con un grupo poblacional ocultural particular, correspondiente a una regin ya un sistema de creencias, es lo que se conoce comorescate etnogastronmico. Documentarlo, conocerlo,

fotografiarlo, prepararlo y recrearlo es indispensablepara la salvaguarda de la cocina tradicional prehis-pnica y tradicional. Esto no lo hacen los chefs confrecuencia, aunque rescatan el sabor y lo usan para

posicionar de nuevo al ingrediente y con ello suproduccin y cultivo.

El maz, rey de lagastronoma prehispnica

El eje de la cocina y la gastronoma prehispnicasse forma por la triloga sagrada del maz, el frijol yel chile, aunque no podemos dejar fuera a la cala-baza.

Somos los herederos del Pueblo del Maz. Cadapueblo del mundo es asociado a un grano: como eloriente al arroz y Europa al trigo y cebada. Existen

evidencias de hace 7,000 aos de domesticacin delmaz, relacionado en la concepcin mesoamericanacon el origen mismo del hombre. La creencia maya,por ejemplo, es que estamos hechos del maz. Adiferencia de otros granos, que pueden caer de susespigas, regarse y encontrar condiciones propiciaspara volver a nacer y reproducirse, con el maz esono ocurre. El grano del elote o mazorca nunca caesolo, ni an seco. Su cubierta de hojas en capassucesivas que protegen la mazorca del clima, lahumedad y las plagas, hacen necesario retirarla demanera manual. Es el nico grano que necesita al


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hombre para su reproduccin y eligi a nuestrosantepasados para ello.

Hija predilecta del maz, obtenida de la moliendaen una piedra de origen volcnico (metate) con unmetlapil o mano de metate, suave y rtmicamenteproducida por la creatividad de mujeres hincadas,

la masa para las tort illas es instrumento, utensilio,plato y alimento de los pueblos de Mxico. Una tor-tilla es la expresin musical de las manos de todaslas abuelas, madres e hijas quienes, torteando entresus manos, crearon esta maravil la que acompaa lasmesas mexicanas y que, aunque algunos lo duden,tienen claramente diferenciado el frente y la vuelta,pues una vez que ha sido depositada para su coccinen el comal, la tortilla eleva su temperatura pero secocina primero del lado de contacto con el comal yla parte superior se reseca por el aire caliente. Tanpronto se sabe como parte del saber ancestral elmomento de voltear la tortilla, ocurre la magia del

frente y la vuelta. Siempre el primer lado cocido esel frente.

Nuestros antepasados integraron la cal al proceso deuso y transformacin, denominada nixtamalizacin,lo que, adems de evitar que las tortillas se peguenal comal, evita una enfermedad que no exista enMxico, llamada pelagra, ya que la alcalinidad de lacal hervida con el maz para retirar la cscara delgrano, hacerlo masa y transformarlo tambin le quitaese riesgo de salud.

En la actualidad, hay cientos de productos alimenti-cios basados en el maz: emulsificantes y edulcorantes

de casi todas las bebidas, gelatinas, mermeladasy platillos conservados en refrigeracin, latera, oempacado para preservar las consistencias. El mazse aprovecha de cabo a rabo. Las espigas sirven, in-cluso, para hacer una especie particular de tortilla;la hoja de la planta para empacar tamales; la hojade la mazorca del elote, donde viene el grano, esempaque y plato (el totomoxtle u hojas para tamal);pero desde luego lo que queda de la planta, una vezretiradas las mazorcas, es forraje para el establo ylos animales del mundo entero crecen y engordana base de maz.

Otros regalos de Mxico al mundo

No hay cocina actual en el mundo que no est in-fluenciada por algo que haya exist ido en ese Mxicoprehispnico. Hoy da, nada hay ms asociado a Mxi-co y su gastronoma que el chile (Capsicum annuum),en sus cientos de variedades, aunque muchas de susespecies son producidas en pases como EstadosUnidos y China. Caracterstico de nuestra cocina, esla especia ms usada en el mercado mundial. Sloen Estados Unidos hay ms de 80,000 restaurantesdenominados como de cocina mexicana (no hay ese

nmero de restaurantes en este pas) que usan elchile como parte de su cocina.

El tomate o xitomate o jitomate xitomatl, con lavoz nhuatl es parte esencial de la cocina italia-na. No habra una buena pasta boloesa sin esteingrediente, intercambiado despus de la Colonia.

Lo mismo sucede con las pizzas. Aun cuando sediga que fueron inventadas por los italoamericanosen Nueva York, son de patente italiana y la base deella es, despus del trigo, la salsa de jitomate o elsofrito de tomate. Usamos la palabra indistintamenteporque slo en el altiplano mexicano se conserva ladist incin entre tomate rojo y tomate verde, llamandoal primero jitomate. En el resto del pas y del mundose le nombra por color, forma o por caractersticasde regin, como tomate fresadilla, miltomate, tomatede la milpa, tomate criollo o tomate de cscara. Yel otro, simplemente tomate y, en algunos casos,tomate rin o corazn de vaca, como en Francia;

ogrape tomatoes cuando son pequeos y alargados,parecidos a una uva en tamao; o el cherry tomato,similar a una cereza. Pero la base de todos ellos esel nico xitomatl mexicano prehispnico.

Este fruto que no es verdura acompaa porexcelencia a las ensaladas del mundo, y sus pro-piedades alimenticias, como casi todo lo que escaracterstico de la vida precolombina, son excep-cionales, fuente de vitaminas, minerales, sabor ycolor. Una salsa mexicana, un guacamole, un arroza la mexicana, unos chilaqui les y un largo etctera,no pueden pensarse sin un jitomate fresco, molido,

hecho pur, pasta o troceado. De igual manera esevidente la participacin de la vainilla (de vaina

Cdice Florentino. Ilustra el cuidado y cultivo del maz.


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pequea), fruto de una orqudea endmica de la zonaveracruzana de la regin de Papantla y el Tajn, que

ha influenciado el mundo de la repostera con suinigualable perfume. No acabaramos de citar losdiferentes postres de cada pas con este ingrediente,tan slo mencionar que el helado ms popular esel de este sabor.

Igualmente importante y determinante para larepostera mundial es el cacao, ms conocido en laactualidad como chocolate. De importante signifi-cado ritual, fue inicialmente una bebida en agua ycon chile, desde luego no endulzada. Es un fruto(Theobroma cacao L) de mltiples usos y tan calricocomo nutrit ivo. Considerado bebida de dioses, hayincluso vasos prehispnicos usados para la bebida

ceremonial. Hoy, la industria chocolatera suiza y lastrufas belgas no exist iran sin el cacao. Coberturas,rellenos, polvo para preparar bebidas y chocolateen las ms variadas expresiones, es ingredienteindispensable en las mesas de cada da; ahora,casi siempre azucarado y adicionado con la mismagrasa o manteca del cacao que le da consistenciapara la temperatura; en barras y figuras con rellenosy combinado con frutos secos y de inimaginablesmaneras que, al slo evocarlo, estamos salivando.El chocolate es un premio al mundo, no slo unregalo mexicano.Bebida de cacao en la hacienda Jess Mara, Tabasco.


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Las protenas en lagastronoma prehispnica

Cuando comparamos la dieta actual y la dieta pre-colombina notamos inmediatamente una diferenciaabismal: la proporcin proteica de ahora es mucho

mayor. A los nios se les ensea a tomar leche casicomo una religin, pero debemos recordar que lasgrandes obras de las civilizaciones americanas (laperuana y las dos nuestras, la maya y mexica/az-teca), se hicieron por gente alimentada con chile,frijol y maz. En la Amrica precortesiana no habaanimales de granja, como ganado vacuno, porcino,caprino, de modo que ni sus productos crnicos nisus subproductos eran de ingesta diaria. En Suda-mrica existan las llamas y vicuas cuya leche eraingerida, pero en Mxico eso no pasaba. Si no comancarne de la que ahora forma parte de nuestra dietay conforma los msculos, qu coman para incluir

la protena en su dieta?.Las aves migratorias constituan un platillo im-

portante. A partir de octubre comenzaban a llegarcomo hoy da gansos, patos y pelcanos america-nos y canadienses del norte. Adems, siempre hubolas garzas y garcetas propias de la regin. Los lagostenan sus especies propias, como el pescado blancode Ptzcuaro y los charales que se acostumbrabantransportar para su venta en tamales de charaleshervidos y asados, o se secaban al sol y con la saldel mar y de los lagos, llamada tequesquite. An hoyda se encuentran en los mercados tradicionales. Es

frecuente ofrecerlos enchilados y fritos o solamentefritos con jugo de limn para botana en cantinas ycasas tradicionales del centro del pas.

Los guajolotes o totoles eran el plato de festejo,boda o celebracin por excelencia. Del guajolote yotras aves como codornices y patos tambin se usa-ban sus huevos. El mole de guajolote no empez ausarse, como algunos creen, como resultado de unamezcla extica de creacin de monjas recluidas enconventos. La palabra molli es nhuatl y quiere decirmole; es la mezcla de chiles e ingredientes comosemillas con base de agua o caldo o pulque con quese aderezaban nuestros platillos de protena.

Y si no haba guajolotes o totoles, pues haba faunamenor, como tejones, jabales, iguanas, armadillos yserpientes. Todos de caza, pues no se domest icaban.Pero tambin incluan en esa dieta a los perros mexi-canos o xoloescuintles, mismos que acompaabana los entierros funerarios y a sus dueos despus demuertos para su viaje a Mictln.

Una parte predominante y muy importante fue laentomofagia, o comer insectos, hoy un platillo de lujoy de temporada. Los gusanos de maguey, los jumiles,acociles, chapulines, larvas de hormigas o escamolesfueron esenciales en esa gastronoma.

En taco, tamal o en tortitas con algas como la espi-

rulina abundante en nuestros canales los ajolotes,pequeos batracios endmicos de la cuenca del altipla-no, constituan una fuente abundante de protena quean hoy da sorprende y ha causado investigacionesde centros de enseanza de vanguardia.

Estos insectos poseen 80 por ciento ms protenaque una porcin de carne, as que la dieta prehis-pnica no careca, pues, de protena, y su obtencinera mucho ms armoniosa con el medio ambiente. Elespacio que requiere una vaca para su alimentaciny cuidado es mucho mayor que el que requiere unkilo de chapulines.

Vainilla. Huasteca Potosina.

Charales. Janitzio, Michoacn.


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Y cmo se haca la comidatradicional prehispnica?

Habremos de imaginarnos 500 aos atrs, junto almar, en el desierto, en la selva del sureste o en elaltiplano. Cules productos eran comunes? Cules

utensilios usaban? El comercio entre las civilizacionesde Mesoamrica permita que conchas y caracolesllegaran a los grandes seores aztecas y la filosa pie-dra de obsidiana negra llegara hasta Centroamrica atravs de los pochtecas o comerciantes. Junto a ellos,se transmitan usos y costumbres gastronmicas.

No olvidemos la condicin comunitaria de nuestrosantepasados, pues no se cocinaba para la familia o paralos individuos, sino para el grupo familiar extendido.Las hojas de maguey sirvieron para envolver enormestamales y cocinar animales por das enteros bajo tie-rra, en hornos de lea. La transformacin del platilloexiga una capa protectora que idearon al observar

las propiedades de las fibras hmedas y secas de suscultivos y los rboles alrededor. As, hojas de acuyou hoja santa (tambin llamada yerba santa), hoja deaguacate, de maguey, de elote o mazorca, hojas demaz de la planta tortilla y masa eran una especie deproteccin y cubierta comestible para la presentaciny sabor de los platillos, pero antes cada ingredientepudo ser asoleado, deshidratado, enhebrado en unaristra para su conservacin, y luego transformado.

El utensilio prehispnico ms usado, la herencia ypropiedad ms preciada de una mujer y familia, erael metate (metatl), una piedra porosa, con frecuencia

de origen volcnico, plana o inclinada, con tres patasy una mano o metlapil para moler en l. Vestigiosde estos metates se encuentran en cuevas de Nuevo Cdice Florentino. El metate, utensilio presente en la vida cotidiana.

Hoja de maguey. Tlaxcala, Tlaxcala.


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Mxico, de Chihuahua como en Paquim y en cadasitio arqueolgico del pas, en diferentes versiones.An hoy, las cocineras tradicionales presumen la dife-rencia de consistencia y sabor de una masa metateadao una de molino. El metate es el nico utensilio que notuvo (aunque hay referencias de muchos otros sitiosdel orbe de similares piedras) una presencia igual deimportante y cotidiana en otras culturas. Exist ieronmolcajetes/morteros en varios grupos en diferentes

partes del mundo antiguo, pero el metate es partefundamental de la cocina precolombina. En l sehacan pinoles, atoles, harinas, masa, polvo de chiley semillas para despus hacer molli, o para adquirirdistintas consistencias y sabores. En el molcajetetambin molan las tinturas y el cacao.

Del barro y la t ierra: las cazuelas, los trpodes, loscomales y las ollas donde compartan, presentaban,ofrecan y cocinaban. Una olla con agua hervida enun fuego casi permanentemente encendido era loprimero para el da. Infusiones de diversas plantas seacostumbraban entonces, como ahora. No hay nana,abuela o madre en Mxico contemporneo que no haya

dicho, ante un dolor de estmago, tomate un t demanzanilla. Nuestra tradicin herbolaria y naturistaviene de ah, de una olla ahumada de barro, hirviendoen un tlecuil, un comal asentado sobre tres piedras.A primera hora de la maana, las mujeres avivabanel fuego moviendo los restos de la noche anteriory aadiendo lea seca que recolectaban (tambinmujeres) para el cuidado del fuego en el hogar. Estacostumbre est an viva en sociedades rurales delMxico contemporneo, casi siempre en una cocinaanexa al dormitorio y ahumada de holln negro hastael techo, con alguna ventilacin natural.

Chapulines. Oaxaca, Oaxaca. Tamales en la hacienda Jess Mara, Tabasco.

Una vez establecidos, nuestros antepasados ga-rantizaron la sustentabilidad de su pueblo con dosaportaciones agrcolas fuera de serie: la milpa y lachinampa, unidades de produccin que respetaban elentorno, la tierra, su vinculacin con el agua y el ciclovital para hacerlas producir. Lugares donde, estando losuficientemente cerca del sitio donde habitaban, podantener sus cultivos y la mezcla de ellos para no agotarla tierra. Por ello, existen las medidas particulares de

la milpa y su combinacin de plantas de calabaza,chile y frijol, entre los surcos de maz. Igualmente enla chinampa, el anclaje al lago de porciones de tierraque abonaban con el mismo lodo del fondo del lago,como fertilizante natural a sus cultivos. La chinampapuede ser apreciada en Xochimilco, patrimonio de lahumanidad por la complejidad y equilibrio ecolgicopara la produccin y garanta de sustentabilidad ali-mentaria del pueblo mexica y azteca.

La gastronoma prehispnica recorra una fina lneaentre el respeto a la naturaleza, la visin nutrimentalde los ingredientes bsicos de la dieta precolombina,la sofisticacin de transformar estos ingredientes con

fuego, humo, sol, sal y envolverlos y transportarlospara su cocimiento e ingesta. Nada de esto pudo serposible sin el imaginario y desarrollo de utensiliospropios y sabores que no deben olvidarse: sabores delpasado prehispnico, marcados por su saber.

Adriana Prez de Legaspi. Hace rescate etnogastronmico hace

20 aos en la regin del altiplano central. Produce y dirige un

recorrido de gastronoma prehispnica en Malinalco, para la

salvaguarda de ingredientes, utensilios y modos de cocinar del

pasado precolombino.

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