COMIDA Y MERCADOS OAXAQUEÑOS

Huaxyacac. Lula´a. Ñundua. Yakweh. Naxitzhe. Kunchia. Chjui. Wahk´wihm: Oaxaca

LABORATORIO 222

Culebra de agua

Núm. 0 – ejemplar 1 Mayo – Julio – 2015 bimestral

$5

Se agradece especialmente por las recetas o comentarios compartidos a: Isabel Castillo, Federico Cortés, Blanca Ortiz, Fidelia G., Sofía R, Lorena Harp, Clarita L.,

Francisco Verástegui. Al Instituto de Artes Gráficas de Oaxaca de Av. Juárez y a Omar Fabián Rivera

*Portada: Tacos contra hamburguesas. Autor: Francisco Verástegui

Tabla de contenidos

1. Presentación

2. Componentes nutricionales del guaje

3. El fin de la olla podrida

4. Irrumpe lo oaxaqueño

5. Tortilla en Chilguacle

6. Aguas Frescas Oaxaqueñas. Doña Sofía en Xoxo.

La riqueza de Casilda

7. Prevenciones con las especias y maneras de usarlas

8. Qué sabrosura, el Amarillo

9. ¿Don Antonio de León desdeñaba los moles?

10. Huevos al gusto: Huevos a la yerba santa. Huevo en

Salsa de guaje. Huevos de varios modos. Huevos

cubiertos. Huevos guisados. Huevos Alcaparrados

11. Malinowsky en el Mercado

12. Características de los mercados de la Costa

13. Prevenciones para los fritos

14. Prevenciones con los chiles

15. Doña Isabel y “el pez globo”

16. Tacos de cabeza de res

17. Nopalitos oaxaqueños

18. Principales mercados de la ciudad de Oaxaca. M. Benito

Juárez Maza o del Centro. M. 20 de Noviembre o de

San Juan de Dios. M. Sánchez Pascuas o del Carmen

Alto. IV Centenario o del Marquesado o de la Rayita.

M. Democracia o de la Merced

19. Guishumil, un platillo tradicional zapoteco

20. Calabacitas árabes

21. La noche extraviada* (cuento)

PRESENTACIÓN

Aunque le da nombre a nuestro estado y sus

propiedades nutritivas/ terapéuticas son enor-

mes, en ocasiones más que el frijol, la haba o el

chícharo, el guaje ha quedado relegado en el

olvido prueba de ello es la inexistencia, en el

Valle oaxaqueño, de alguna comida que tenga

como ingrediente principal al guaje.

Su alto contenido en antioxidantes, lo ha-

cen candidato ideal para prevenir diferentes

enfermedades –incluidos algunos tipos de cán-

cer- y es un estupendo digestivo o remedio con-

tra la tos (té de su cogollo –retoño-). En cambio,

en la Mixteca aún podemos encontrar algunos

guisos sencillos (huevo en salsa de guaje) y

otros más elaborados (guaxmole), en los que el

guaje es el ingrediente principal.

Por su parte, el Chilguacle es uno de los

chiles que casi ha desaparecido de las comidas

oaxaqueñas. La sugerencia a su consumo no tie-

ne que ver sólo con el hecho de que su sabor

amargoso nos hace imaginar las comidas que

nuestros ancestros preparaban. Además, su pe-

culiar aroma, y su leve sabor picante, lo

podrían convertir en uno de los chiles

cotidianos de nuestra gastronomía, sobre todo en estos días

donde la gastritis es cosa cotidiana entre personas adultas.

En esta ocasión acompañamos historias y recetas de la

cocina oaxaqueña con dos elementos también representativos

de nuestra gastronomía: las aguas frescas y los dulces tradicio-

nales.

Por todos los rincones de nuestros parques oaxaqueños

encontramos expendedoras de aguas frescas, en algún tiempo

llevaron el sobre nombre genérico de “horchateras”, que hacen

sus sabrosas aguas con ingredientes naturales, y son más nutriti-

vos que los extractos o saborizantes artificiales.

Expertas en la venta de chiles o comidas nos dan sus reco-

mendaciones para almacenar, usar o cocinar de manera

“apropiada” algunos guisos y recaudos; así, encontraremos la

deliciosa receta del pescado capeado y su salsa, los sabrosos ta-

cos de cabeza, nopalitos o los nutri-

tivos guishumiles.

Preparándonos para los nue-

vos tiempos, donde las energías

alternativas serán la solución, ofre-

cemos una suculenta receta de ca-

labacitas árabes cocinadas en olla

solar.

Como postre se incluye un

cuento, publicado en Taxi-cuentos

núm. 0, que transcurre alrededor del mercado de abasto.

Buen provecho.

Componentes nutricionales de dos especies de guaje: un recurso ancestral

subutilizado 1

A continuación se ofrecen las conclusiones de un minucioso estudio

realizado por investigadoras (Nallely Román-Cortés María del Rosa-

rio García-Mateos; Ana María Castillo-González; Jaime Sahagún-

Castellanos; Adelina Jiménez-Arellanes) de la Universidad de Cha-

pingo sobre tipos de guajes que encontramos en el sureste mexi-

cano.

Después de las tablas informativas, leerás información tomada

de la página web, sobre medicina tradicional de la UNAM, en la que

encontrarás más sugerencias relacionadas con las cualidades tera-

péuticas (diabetes, picadura de alacrán, dolor de estómago, contra

la indigestión) del guaje y que nuestros lectores pueden consultar

para ampliar sus conocimientos sobre ésta y otras leguminosas o

plantas curativas que existen en nuestro país y que los investigado-

res de la UNAM han tenido a bien poner a disposición del público.

Las semillas de guaje rojo (L. esculenta) presentaron mayo-res

niveles de N, Mg, Mn, P y Zn, así como de lípidos, que las de guaje

verde (L. leucocephala). Las semillas de guaje rojo y verde presenta-

ron niveles similares de proteína y fi-bra cruda; las dos especies de

Leucaena tienen mayor con-tenido de fibra cruda que los reportados

en frijol, sorgo, haba y frijol de soya. Por otra parte, las

concentraciones de compuestos fenólicos, antocianinas y

flavonoides fueron mayores en guaje rojo, mientras que gua-

je verde presentó niveles mayores de taninos condensados. El

alto contenido de compuestos fenólicos en las semillas de guaje de

ambas especies podría explicar la elevada actividad secuestradora

de radicales libres.

Por lo anterior, el guaje es una especie de consumo subva-

lorado de alto valor nutricional y funcional. Las semillas de guaje

rojo podrían considerarse un alimento funcional por su calidad nu-

tricional y el alto contenido de componentes antioxidantes.

Algunas plantas de esta familia contienen niveles bajos de car-

bohidratos digestibles y proporción alta de car-bohidratos no di-

gestibles (CND) como almidón resistente, fibra insoluble y oligosa-

cáridos no digestibles (Henningson et al., 2001). Los CND se aso-

cian con una respuesta glucé-mica baja, niveles bajos de colesterol

y decremento en los factores de riesgo de padecer

cáncer de colon, lo que sugiere que el aumento en

el consumo de leguminosas con niveles elevados de CND podría

ayudar a reducir la incidencia de dicha enfermedad (Reynoso-

Camacho et al., 2006).

Otras cualidades curativas de los guajes: La semilla recibe diversos

usos medicinales: para dolor de estómago, contra la indigestión, así

como para abrir obstrucciones. En caso de reumatismo se emplean

las ramas en infusión y se aplican baños de pies. Para eliminar ami-

bas, es suficiente comer bastantes frutos del guaje. Se le atribuyen

propiedades afrodisíacas.

Planta originaria de México cuyas aplicaciones actuales en

afecciones estomacales son descritas desde el siglo XVI, lo cual vali-

da en gran medida este uso.

En el siglo XVI, Francisco Hernández relata: calman el dolor de

estómago que proviene de causa fría, son extremadamente calien-

tes, ayudan a la digestión y abren las obstrucciones. Las semillas

huelen a ajo y como tienen casi las mismas propiedades, mezcladas

a los alimentos favorecen la digestión.

Las yemas de la planta sirven para arrojar las lombrices del estómago y

limpian de parásitos: se come cruda la yema con tortilla. También los

botones de la flor se comen igual para el mismo fin.

En Guerrero se emplea esta especie para contrarrestar la picadura

de alacrán, la cual ocasiona "trabazón", hormigueo en la lengua, saliva-

ción intensa, además de que "se siente como un estropajo en la gar-

ganta", no se puede "resollar" bien y agarra "entumisión" en el cuerpo.

Para estos casos se prepara un cocimiento con la corteza y se adminis-

tra por vía oral.

Esta planta se usa en Michoacán para curar la inflamación del estó-

mago; en este caso las semillas se comen crudas. En Puebla, se reco-

mienda masticar unos retoños para hacer una masita que se coloca

donde picó un animalillo que se llama ”carga basura”, con el fin de evi-

tar el dolor y de que se forme una vejiga. En Veracruz, se emplea en

casos de diabetes, y como estimulante circulatorio y cerebral.

cocine esta receta

Se licua ½ de taza de semillas de guaje junto a un diente de ajo, cebolla,

chile serrano, cilantro y una tasa de agua. En una sartén se fríen 4 ó 5 hue-

vos como si fueran huevos revueltos (huevo frito en trocitos), ya que están

cocidos – 3 ó 4 minutos- se le agrega la salsa de guaje y se espera a que esté

cocido al primer hervor se baja la lumbre y se espera un par de minutos

más, en cuanto el guisado cambia de color –de un verde limón a un verde

amarillo- se retira del fuego y listo!

Huevo en salsa de guaje

El fin de la olla podrida 2

Ocupó un sitio preponderante en toda aquella centuria de mil

ochocientos un antiguo plato castellano de extraño nombre y re-

cio carácter novohispano:

Olla podrida..

Cuando uno lee la

receta suele parece una

exageración muy de Sancho

Panza… No existe libro de

cocina del siglo 19 que no

la resalte. Era el plato favo-

rito del país entero, aunque

ahora esté totalmente bo-

rrado de cualquier come-

dor.

La receta en este libro

es la 28 y su poética des-

cripción la tomé de aquel

hombre que interpuso en-

tre los fusiles de sicarios y

la humanidad de don Beni-

to Juárez y les gritó “¡Alto, los valientes no asesinan!”, don Gui-

llermo Prieto. En su bello libro Memorias de mis tiempos le

cantó así a la olla podrida: “la olla podrida era la insurrección

del comestible, el fandango y el cataclismo gastronómico, la cita

dentro de una olla de las producciones todas de la naturaleza”…

Este platillo rimbombante murió con el siglo.

La tortilla de maíz tal como la conocemos hoy sólo aparece en

una sola receta, la 112 titulada Tortillas en chilguacle. Tras leerla

uno se ve obligado a deducir que se trata de los ancestros de nues-

tras populares enchiladas, entomatadas y los chilaquiles. Página

tras página, cada receta, cada ingrediente, nos dibuja a una socie-

dad que tuvo un modo de alimentarse y disfrutar la mesa y además

tuvo el buen juicio de escribirlas y encuadernarlas.

Así pues, este pequeño libro resultará interesante porque dará

al investigador mucha tela de donde cortar para volver la vista a la

amena vida cotidiana de ayer en Oaxaca. A quienes gustan de coci-

nar, espero pongan en práctica estas instrucciones que les resulta-

rán sabrosas, amén de históricas.

Se fríen unos chilguacles medio tostados y molidos y unos tomates asados

y molidos en harta manteca, y sal, y se meten las tortillas y se ponen en

platones echándoles por encima perejil, cebolla y queso rallado. También

se hace las tortillas rellenas, con picadillo y fritas en huevo, y después me-

tidas en chilguacle.

Tortilla en Chilguacle (Enchiladas)

cocine esta receta

Foto: estado20

Irrumpe lo oaxaqueño 2

¿Cuándo y cómo nace el sabor oaxaqueño que ahora cono-

cemos? ¿Qué es lo que hace que la comida oaxaqueña sea

oaxaqueña?

Difícil cuestión que los historiadores de la vida cotidia-

na nos ayudaran a responder cuando tomen este tema en

serio, pero para concretizar diré que en mi opinión lo que ha-

ce oaxaqueño a este "Arte de Cocina según el uso de la Pro-

vincia Año de 1829", es el ingrediente favorito de nuestra au-

tora: el chile chilguacle, citado en 31 recetas de las 170 que

contiene. El mole poblano y el “oaxaqueño” deben su particu-

lar gusto a las clases de chile que les agregan; pues para el

primero hacen uso de un chile dulce que llaman mulato,y

para el segundo, de otro que en Oajaca llaman chilohatle.

Aunque el mulato lo hay en muchas partes, el chilohatle pare-

ce ser particular de un pueblo del estado de Oajaca".

El chilhuacle es la especia clave del mole negro y del

chichilo oaxaqueño. Es el más caro de todos y se da en la re-

gión de la Cañada, asiento de los cuicatecos, región de climas

extremos, con varios vergeles debidos a la enorme variedad

de sus microclimas.

Aguas frescas de Casilda 3

En 1926, Casilda Flores, una joven de dieciséis años de edad co-

menzó a despachar aguas frescas en el puesto que su madre y su

tía , Luisa Morales y María González, tenían en el mercado

"Benito Juárez". Ese año cuando la jovencita recibió del ayunta-

miento la licencia número 590 para dedicarse a expender refres-

cos en el mercado, comenzaba una singular trayectoria que ya es

parte de la historia sentimental de Oaxaca.

La madre y la abuela de doña Casilda ya habían logrado distin-

guirse entre las "horchateras" del mercado por preparar una cerveza

de piña, distinta del tepache tradicional y que hoy ha desaparecido,

junto con el lugar original del puesto de aguas que antes se localiza-

ba en una esquina del jardín de la Constitución hoy nuestro Zócalo

oaxaqueño.

Además de expender la horchata y las aguas de chilacayota y

limón tradicionales, doña Casilda ofrecía diversos sabores a

los paladares: durazno con horchata; zapote negro con jugo de

naranja, jerez, polvo de canela, hielo raspado y nuez picada; cirue-

la, chicozapote, guanábana, melón, piña y tamarindo, también ser-

vía combinaciones de horchata con piña, limón y ciruela.

En la época de Cuaresma cuando los huertos de Zimatlán y

Valdeflores proveían melones, doña Casilda preparaba horchata

con semilla de esa fruta.

Los maestros y estudiantes del Instituto de Ciencias y Artes del

Estado hallaron en Casilda Flores una patrona de festividades. El

día de la Samaritana, que se celebraba el cuarto viernes de la cua-

resma, doña Casilda instalaba en el Instituto un puesto adornado

con banderillas de papel picado, en el que obsequiaba el contenido

de una veintena de ollas de aguas frescas al son de grupos musica-

les que amenizaban el baile infantil.

Los alumnos de la Escuela Mixta Normal también recibían el

regalo de las aguas frescas de doña Casilda en sus graduaciones , y

hasta en las huelgas que organizaban. Los futuros sacerdotes que

se formaban en el seminario de Oaxaca recibían de la benefactora

no sólo refrescos, sino dotaciones de dulces tradicionales. Doña

Casilda era devota de la Virgen de la Soledad. El día de esta santa

patrona, 18 de diciembre, le llevaba mañanitas a su basílica y re-

partía tamales con café a los feligreses madrugadores.

Doña Sofía en Xoxo

Como en muchos de los parques oaxaqueños, sea en la Costa, el

Istmo, la Mixteca o los Valles Centrales, en la plazuela de Sta.

Cruz Xoxocotlán encontramos aguas de horchata, chilacayota,

limón con chía, preparadas a la manera tradicional, lo cual no

sólo es sinónimo de ingredientes naturales –nada de concentra-

dos industriales que, si bien facilitan el trabajo de la cocina, tie-

nen otro sabor y pocas cualidades nutricias- es decir que no sólo

nos quitarán la sed, de igual manera nos brindan necesarios nu-

trientes para el organismo.

Además de otras delicias gastronómicas como las quesadi-

llas, molotes, tostaditas, medias tortas, tacos de guisados, doña

Sofía nos comparte su conocimiento junto al kiosko de “Xoxo”, y

ofrece la receta del agua de horchata que prepara desde hace

más de 30 años.

Yahir Alonso Ortiz

Ingredientes (Para una jarra familiar)

1 tasa de arroz. Agua. Azúcar. Canela. Melón* (opcional)

Nuez* (opcional).

Modo de preparar

Se pone a remojar durante la noche una tasa de arroz. Se licua jun-

to con la canela el arroz y se cuela en un paño de tela –se reco-

mienda un paño de tela porque los sedimentos del arroz licuado

son muy pequeños y los cernidores tradicionales no los separan-.

Cuando ya se ha colado el arroz –dos o tres veces con agua pura

para que se extraiga bien la sustancia- se endulza y listo. Si es de

su preferencia se le puede agregar nuez picada o pedacitos de li-

món.

Si su gusto lo prefiere se puede mezclar, como lo hacía “Casilda”

otros ingredientes como cáscara de limón, cascarita de naranja o

lima.

Agua de Horchata

prepare esta receta

Los Mercados de Oaxaca

(1950) Prometeo Rojas 3

El problema número uno de la ciudad de Oaxaca y de todas las

ciudades del Istmo de Tehuantepec son los mercados.

En Oaxaca, por ejemplo, hace mucho que el mercado

"Benito Juárez Maza" y los otros 4 mercados existentes en diver-

sos barrios de la ciudad resultan insuficientes. Hace treinta años

ya eran los mismos cinco mercados y entonces la población era

de unos treinta mil habitantes; hoy tiene setenta mil y es natural

que haya crisis de mercados. Crisis que no ve la miopía de los fun-

cionarios municipales y estatales para resolver en forma definiti-

va este grave problema.

La solución, a nuestro juicio, debe ser la siguiente: expro-

piar por razones de utilidad pública una de las manzanas adya-

centes al actual Mercado "Benito Juárez Maza", demoler sus vie-

jas casuchas y levantar allí otro mercado gemelo del gran merca-

do que construyera a principios de siglo don Porfirio Díaz.

De esa manera se desahogarían en definitiva las calles que

circundan el rumbo de por san Juan de Dios, quedando expeditas

para el tránsito que ya es otro problema de Oaxaca, actualmen-

te...

MATÍAS ROMERO Recientemente, visitamos Matías Romero y allá por su lejanía, las cosas marchan pésimamente en cuanto a mer-cados, amén de otras cosas...

El viejísimo mercado es un jacalón oscuro, sucio e incómodo; in-

digno de tan importante población istmeña.

Se está cayendo de viejo y las autoridades municipales única-

mente están interesadas en sacarle dinero a los locatarios, los tie-

nen en plena calle y, en tiempo de lluvias, en pleno lodo...

Hace tiempo, otro ayuntamiento comenzó a construir un nuevo

mercado y lo dejó inconcluso. Se trata de una defectuosa estructura

que cualquier día se viene a bajo y nadie se preocupa por recons-

truirlo, aprovechando lo que se pueda del material antes de que

acaba de arruinarse.

JUCHITAN Y TEHUANTEPEC

Dos poblaciones tan importantes, con tan grande población,

carecen de mercados. Los actuales son como el de Matías Romero:

jacalones donde cabe apenas una veintena parte de los mercade-

res que necesitan local y cuyas operaciones se realizan en las calles

polvorientas lodosas, según el tiempo...

No dudamos que ya existen planes para dotar de verdaderos

mercados a las poblaciones oaxaqueñas del Istmo. Ojala tales pla-

nes se pongan en marcha cuanto antes porque ese problema viejo

hoy ya no sólo es necesario resolverlo, sino que es urgente resol-

verlo.

promoción del consumo de pescado en Oaxaca, década de 1960, Carteles del sur

La riqueza de Casilda Por Alexis3

Como periodistas hijos del pueblo nos gusta ir al mercado donde

tenemos muchas amistades; Casilda la Horchatera es una de ellas.

La encontramos como siempre, junto a sus enormes ollas haciéndo-

la de Samaritana, esto es, dándole de beber al sediento.

Con ella no van los borrachos porque se "oxidan", pero si la

gente que sabe que su puesto de aguas frescas es un oasis donde

además de aguas y frutas frescas se encuentra la cordialidad tan

oaxaqueña de Casilda y su hija que atiende a su clientela:

"¡siéntense ustedes"! ¿De qué se les sirve?... ¿Almendrado?

¿almendrado con tuna, con piña o con limón..? Y a unas gentes

que se van: "¡Ándele chula, Adiós! ¡que le valla bien!

Y con su cara redonda, cariñosa y de sonrisa contagiosa, Casil-

da, que luce arracadas que valen una fortuna, despide a sus mar-

chantas.

¿Cuántos años tiene de vender horchata, Casilda?

"Cuarenta años, papacito -nos responde mientras llena, con

garbo, un vaso con refresco de tuna. Desde los trece años estoy

aquí y tengo 53... Me quedé viuda a los 22 y con dos hijos... ¿usted

sabe lo que es eso de tener que mantener tantas bocas y con este

negocio tan raquítico...?

Creíamos que ya tenían ustedes cuando menos su casa propia

"Ay papacito -nos responde-; el día que nos honre con su

visita a su humilde casa verá cómo allí no hay sino chilacayotas,

ollas, metates, frutas y nueces...

¡Esos son nuestros muebles! Pero eso sí, mi vivienda está llena de

cariño para mis amigos..

¿Entonces no ha hecho usted riqueza, Casilda?

¡Sí cómo no! Nomás que mi riqueza está muy repartida...

¿Repartida entre quienes?

Repartida en el corazón de mis verdaderos amigos... Tengo

muchas casas, le digo a la gente: cada corazón de mis amigos es mi

casa".

Y lo mejor es que en ellos no paga renta, Casilda, -le decimos

"¡Gracias!" Yo soy oaxaqueña rancia -prosigue la bonachona mujer-

: soy oaxaqueña antigua: mi amistad la entrego toda..."

¿En cuarenta años ha cautivado usted buenas amistades

aquí?

"Cuarenta años aquí, señor periodista, desde los tiempos de

mi tía la famosa María la Horchatera. Aquí traté a todos los licen-

ciados de ahora; entonces eran estudiantes... Yo quiero mucho a

todos mis estudiantes y todos quieren a Casilda que sigue siendo

la misma (sus ojos se abrillantan por el llanto que quiere aflo-

rar), pero hay muchos señores profesionistas que ya no se acuer-

dan de uno... Cuando me los encuentro en la calle ya ni me ha-

blan... No todos son personas como usted, que como periodista

vive cerca de nosotros los del proletariado...

Casilda habla en voz alta; su plática emotiva llega a sus veci-

nas de los otros puestos, ella sabe rendir devoción a la amistad.

¿Y cómo la tratan las autoridades, Casilda?

"Ay hijito: ayuntamientos van y ayuntamientos vienen y no

nos ponen agua siquiera..."

¡Increíble, horchateras sin agua!

"Tenemos que comprar y acarrear el agua para todo: aquí todo

son promesas, ¡papacito! Mire, esas coladeras las tuvimos noso-

tros que mandar a poner porque si no..."

Con lo que ustedes trabajan ya deberían vivir con comodida-

des.

"Hay quienes me preguntan cuántas casas tengo y yo les con-

testo que cuatro: el hospital, la cárcel, la iglesia y el panteón... y les

prometo que he de llevarlos a conocerlas cuando quieran..."

¿No es usted política, Casilda?

"Yo sólo sé hacer horchata"

Fíjese que van a venir máquinas de hacer horchata...

"No importa, papacito -nos dice sonriente-; yo a los cinco de la

mañana ya estoy incada en mi metate moliendo mi almendra y eso

es todo. Y no sé hacer horchata de otro modo, de manera que me

perdona usted señor periodista, pero así trabaja Casilda la horcha-

tera..."

Emotiva, la popular china oaxaqueña, Casilda, cuando habla

pone intensidad en su voz y hay casi lágrimas en sus ojos.

Dejamos en su puesto de mercado a la simpática e ingeniosa

horchatera junto a sus ollas, atendiendo con su gentileza de gran

señora a todos los que llegamos sedientos no sólo de agua fresca,

sino de afecto oaxaqueño.

Y esto último ella lo sirve con creces y sin costo alguno.

Doña Isabel Castillo y “el pez globo”

Doña Isabel Castillo cambió su antiguo puesto que tenía en

el mercado “20 de Noviembre”, hace más de 30 años, para

continuar la tradición del pescado capeado iniciada por su

suegra, de quien aprendió la deliciosa receta. Es la pescade-

ra con más tiempo en la Central de Abasto oaxaqueña. Gus-

tosa dice mientras ríe: “ por eso mi puesto <<el pez globo>>

es el número uno. Generosa nos comparte de inmediato y

amablemente la suculenta receta aprendida de las manos de

su suegra.

Una parte importante para esta forma de comer el pes-

cado es la salsa que lo acompaña, muy parecida a la salsa

roja con que se comen los tacos árabes y que también inclui-

mos aquí a sugerencia de doña Isabel.

Yahir Alonso Ortiz

Ingredientes: 5 pescados - ½ kg. de harina blanca1 cucharada de royal

(levadura*) - 5 claras de huevo - Agua

2 lit. de aceite (ojo, el secreto de la esponjosidad está en la cantidad de aceite y

la temperatura de éste)

Para la salsa: Chile morita, chile chipotle, chile de árbol, chile guajillo, vinagre,

limón, ajo, cebolla, vinagre.

Preparación.

En una bandeja no muy amplia se mezclan la harina, sal, royal, las claras de

huevo con el agua, cuidando de tener un batido que no quede ni muy aguado

ni muy espeso.

Se lava y seca con un paño el pescado

Se calienta el aceite en una cacerola no muy grande para que los pesca-

dos queden sumergidos en el aceite, cuidando de que el aceite este lo más ca-

liente posible.

Se deja ir uno por uno los pescados a la mezcla de harina e inmediata-

mente se ponen en la cacerola con aceite hirviendo.

Preparación de la salsa:

Se hierven los chiles, la cebolla y el ajo y se licuan. una vez que se tiene la salsa

se pasa por un colador y se le agrega una cucharadita de vinagre y un medio

limón (dependiendo de la cantidad de chiles).

Pescado capeado

cocine esta receta

Prevenciones para los fritos

Se da ese nombre al aderezo de toda especie de vian-

das, peces, legumbres y frutas, hecho en una sartén

por medio del aceite o de la manteca; frecuentemente

se usa de el tanto para variar los alimentos como para

aprovechar una infinidad de piezas que se habían de

desechar.

El aceite o manteca debe estar hirviendo al echar

las substancias para freírse, porque si no está caliente

en debido punto, lo que se fría no saldrá consistente

ni dorado, o, cuando menos, absorberá más grasa que

la necesaria. Déjese enfriar el aceite restante, y se

echa en un recipiente todo lo claro, pero no la grasa

del fondo. Si durante la operación se derramase algo

del aceite por el fuego o se incendia el sartén, se tapa-

rá inmediatamente con una cobertura o un lienzo hu-

medecido en agua

Características de los mercados

de la Costa 4

En Pinotepa Nacional, en Jamiltepec y en Pochutla, en la Costa Chi-

ca, hay mercados bien desarrollados aunque no tan grandes como

los de Tehuantepec, Juchitán y Salina Cruz, en el Istmo. Los merca-

dos de la costa de Oaxaca están situados sobre las plazas o zócalos

del pueblo o en sus inmediaciones, al lado de la iglesia o del palacio

municipal, y cerca de cantinas, hoteles y restaurantes. Por consi-

guiente, existe la misma agrupación histórica y funcional de las

principales instituciones económicas, religiosas, políticas y sociales

que en los poblados de las tierras altas. En Río Grande y Puerto Es-

condido se han formado pequeños mercados en rápida expansión

junto a las terminales de camiones, atestiguando la importancia de

los transportes como factor de ubicación. En muchas aldeas y algu-

nos pueblos de la costa del Pacífico no hay plazas, solamente unas

cuantas pequeñas tiendas misceláneas.

Los mercados de la costa de Oaxaca son de todos tamaños:

hay grandes construcciones, plazas abiertas, o sencillamente unos

cuantos petates al lado del camino. Siempre, a la puerta de los

mercados, las mujeres venden tortillas, huevos de tortuga, o pe-

queños montones de frutas o verduras. En otros mercados las me-

sas están protegidas con manta o con lona para librar a vendedores

y mercancías de los rayos del sol abrasador o del intempestivo

chubasco tropical. El mercado de las tehuanas de San Mateo

del Mar, capital de los huaves, es diferente; consiste en te-

chos de palma o ramadas sostenidas por palos encerradas en un

cerco de alambre de púas. En la región chontal del Pacífico, al oes-

te de Salina Cruz, es lo mismo, sólo que sin alambrada.

Los sábados, y sobre todo los domingos, llega mucha gente

del campo a vender y comprar, a hacer vida social y a oír misa.

Los productos tropicales y de origen marino abundan en los

mercados de la costa. Productos básicos producidos en la locali-

dad como maíz, chile y calabazas, junto con otras verduras y fru-

tas tropicales, proporcionan autosuficiencia dietética y económi-

ca, aunque no hay absoluta autonomía alimenticia.

En el oeste, mixtecas y morenas, es decir, con sangre africa-

na, y en el este tehuanas y juchitecas, venden pescado y camarón

seco y, de vez en cuando, pescado fresco y huevos de tortuga. A

diferencia del istmo en la Costa oaxaqueña, son los hombres quie-

nes comercializan el pescado en su totalidad.

El utensilio más empleado por los hombres en la costa oaxa-

queña es traído de Ometepec, Guerrero y Jamiltepec, donde se

forja el hierro, de esos lugares provienen los machetes curvos, las

coas pequeñas y las coas terecuas, ambas de diseño prehispánico,

y las barras puntiagudas para romper la tierra llamadas baratines

o baratillos.

Principales productos de la Sierra y del Valle de Oaxaca en

los mercados de la costa: Manzana, durazno, chile, frijol, lechuga,

ajo, cebolla, durazno, papa, rábano.

La principal exportación, por su volumen, es la de refrescos y cer-

vezas procedentes de las embotelladoras de Acapulco o Oaxaca, aun-

que también llega cerveza de la ciudad de México, Monterrey y Teca-

te. Las embotelladoras de refrescos de Pinotepa Nacional y de Juchi-

tán, sobre la Panamericana, no se dan a vasto para aliviar la sed de su

propia población.

Gran parte de los comerciantes son originarios del lugar, sin

embargo otros provienen de los valles oaxaqueños, Guerreo o Pue-

bla.

Principales productos tropicales que se expenden en los merca-

dos de Oaxaca: Aguacate Jícara, Melón, Chile, Cacao, Coco, Café,

Ciruela criolla, Limón, Mango, Nanche, Naranja, Coquito de aceite,

Papaya, Piña, Zapote negro, Sandía.

La Noche extraviada

Alonso Aguilar Orihuela 5

Extravíos

No sé por qué, pero me fascina la sensación de extravío. Es algo co-

mo un frío mental , incertidumbre, un ir y venir entre los ritmos exte-

riores y el percutir del corazón, es estar alerta, es la necesidad por

localizarse en referencia al mundo y a uno mismo. Pero sobre todo

extraviarse es la posibilidad de conocer, de comprender algo desde

otra mirada, un pequeño reto a la pragmática inteligencia cotidiana.

Cuando uno está extraviado –cuando uno está extraviado- la vida co-

bra otra dimensión ante los sentidos. La mente alterada magnifica los

estímulos que nos ofrece la realidad, y es muy fácil que la imagina-

ción plantee, y de hecho imponga, un ambiente real –una represen-

tación provocada por el miedo y la angustia de lo comprendido- que

asumimos como realidad misma.

Para mí, el estado de extravío es estar inmerso en una solución

etérea, dejar de lado mucho de lo que conocemos, de lo que no es

cotidiano, para encontrar forzosamente otra lógica, otro orden que

nos permita ver, entre una deformidad y otra, ángulos, rostros, ras-

tros de la realidad que en otro estado de conciencia quizá no notaría-

mos, no con tal intensidad. Extraviarse es desposeerse de lo familiar

como asidero del pensamiento, y encontrar otras formas de conti-

nuar el camino.

Digresiones

Luego de algunos años de vivir fuera de Oaxaca, vuelvo a

esta ciudad de piedra. El frío y el polvo de la madrugada en

la vieja central me mantiene alerta. Aunque nací en esta ciudad, me

siento como alguien que llega a un sitio desconocido, y en parte es

así. Mientras camino hacia la salida, un viejo se acerca moviendo me-

siánicamente las manos en el aire, me revela que la terminal real-

mente es un ovni a punto de despegar y llevarse a los redentores de

la humanidad, y me pide 10 pesos para que él, que está aquí todo el

tiempo, me explica, me aparte un lugar. El costo del pasaje sideral,

no de un peso ni de cinco, sino diez, es para mi una señal inequívoca

de que luzco como un extraviado, alguien que por algún despiste

existencial, desatino azaroso u otro desvío del cosmos está fuera de

lugar, o por lo menos que así se ve. Lejos de molestarme, eso me

gusta, y aguzo la mirada: la ciudad insomne, un rumor eléctrico se

incrusta en los cerros que rodean el valle a esta hora. Sigo camino a

casa.

Más allá del medio día la voz del buen Yahir me despierta des-

de el celular. Él y Acha se preparan para una incursión al de abasto y

sus alrededores. Vamos por unas chelas, loco. No hay más que decir,

así que contesto con un sonido gutural y cavernoso que quiere ser un

sí: sighh. En media hora llegamos y tocamos el timbre cuatro veces,

amenaza.

Cuando Yahir y Acha llegan a penas me ha dado tiempo de

darme un riego. Así que salgo con el estómago vacío, la boca seca y la

mirada difusa. Bajo un sol botadero, nos enfilamos hacia la trucha

vagabunda. Cuando hemos dado unos cuantos pasos en la coctelería,

Acha, con su corrosiva forma de solicitar las cosas, grita: Tres cam-

pechanas y tres Tecate Minutos después, una señora con cara de

pocos amigos azota las cervezas sobre la mesa de lámina y mira a

Azael no muy coquetamente. Reímos. Les digo que quiero perder-

me, y chocamos las latas. Chela, campechana, chela, chela, chela,

chela, chela, chela… y ya con el cielo de color azul turquí, inmersos

en la solución etérea de la que les hablaba, llegamos a un lugar que

me pareció una gran caverna iluminada lánguidamente por lucecillas

de neón rosadas, azules y verdes, y cuya vocación de baño público

era disimulada despachando a los cavernícolas posmodernos pocio-

nes locas, y locas sin poción alguna.

¿Sobra decir que mis sentidos estaban ya extraviados? Quién

sabe cuántas chelas de pidiendo-pagando nos tomamos, ni de que

tanto hablamos en esa caverna con olor a orines, pinol y ajax bicloro,

pero recuerdo una interesante aunque confusa hipótesis que Acha

dijo de pie, con orgullo y petulancia, abriendo desmedidamente los

ojos y moviendo el brazo derecho como si tuviera un flashback infan-

til y recitara una poesía coral: El trinar de las aves y los números pri-

mos ocultan un patrón silábico-tónico capaz de convertir en poeta a

cualquier iletrado del mundo. Noo mames, dijo Yahir, y por un mo-

mento pensé que esa controversia duraría duraría aunque sea dos

canciones, pero Acha se paró, se acomodó los pantalones y con el

aplomo ebrio caminó hacia el fondo de la caverna, directamente ha-

cia una de las locas sin poción, quizá en busca de especialistas que

avalaran su tratado. De lejos pude ver cómo la chica con quien plati-

caba Acha llamaba a otra, y en pocos minutos había cuatro mujeres

halagando al teórico de las aves, embarrando sus abundantes carnes

envueltas en telas brillosas y plásticas a la poética figura, acarician -

do la cabellera del bardo con lujuria y repugnancia. De pronto Acha

volteó hacia nosotros, y como un náufrago que hace señas a un boto

para salar su vida, agitó los brazos. Su rostro se descompuso como

una primera señal del alma, y gritó algo que no escuchamos gracias

a Ponzoña Musical. Vimos como Acha se libró de las sirenas que co-

menzaban a manotear sobre él, y como hacía señas con los brazos

para que saliéramos. Cuando Yahir y yo nos levantamos tropezamos

con la mesa y algunas botellas de Corona cayeron al piso. El ruido de

los vidrios al romperse desató la rechifla, y aprovechamos ese mo-

mento para salir corriendo junto con Azael. Un nutrido comité de

despedida nos siguió hasta que las sirenas entradas en carnes y sus

arponeros desistieron, nosotros no paramos hasta entrar en una

zona segura, otro tugurio. Éste tenía como característica particular

un doble piso, unas duelas de madera a modo de rejilla que separa-

ban el calzado de los clientes del agua mezclada con orines que es-

currían desde el baño, creo que el sitio aún se llama Los Jefes o el

Jefe. Ahí conocimos a Jacinto, o Jazmín, como prefiere que la lla-

men. Aunque ya estaba borracha, o quizá por eso, nos pidió que le

pagáramos unas vikis a cambio de contarnos parte de su vida. Jaz-

min era descarada y graciosa, pensaba que Joaquín Sabina debía ser

el hombre más inteligente del mundo, y más que relatar sus

aventuras, las recreaba.

En ocasiones la veinteañera, eso nos dijo, se paraba y cami-

naba para mostrarnos cómo se cantoneaba el muxe que le enseñó

el oficio en su natal Juchitán, se subió a la mesa para mostrarnos los

tatuajes en las piernas que obtuvo de su novio, en la cárcel, imitó las

voces de dos de sus amigas cuando les contó que se venía a Oaxa-

ca a hacer vida de puta, porque era lo que quería ser. Estábamos

bastante clavados en las aventuras de Jazmín y terminamos las

vikis, cuando entraron al tugurio una de las sirenas cavernosas y su

respectivo arponero. .

Se acercaron y mientras la sexoservidora gritaba que le ha-

bían faltado al respeto, el galán le pintó un puño rojo a la cara de

Acha. Jazmín se paró y como una felina se aventó sobre el padrote.

Cayeron chelas y cigarros a los orines diluídos, y yo creo que Jazmín

era la gatita consentida de El Jefe, porque inmediatamente dos ti-

pos salieron de la oscuridad y se abalanzó sobre el arponero y la

sirena. Yo sólo me hice para atrás mientras Yahir ayudaba a Acha a

entender la situación.

Afuera, mientras caminábamos a casa en silencio, bajo la no-

che extraviada, pensé que en verdad la central camionera era un

viejo ovni averiado que había dejado a algunos extraterrestres en

esta ciudad de piedra, y que estos aliens aguardan su improvisable

regreso tomando algunas chelas en los alrededores.

Tacos de cabeza

La chiquillada melindrosa hace cara de “fuchi” cuando se propone:

“vamos a comer tacos de cabeza”, pero para la mayoría de los adultos

tal comentario provoca que la boca se nos ”haga agua”; sobre todo en

esos días en que hemos visitado los negocios de Baco y la famosa cru-

da es nuestra compañera del día.

Don Federico Cortés nos ofrece la receta de sus deliciosos tacos

de cabeza y consomé. Aunque es difícil encontrar en las carnicerías y

negocios de menudencias esa parte de la res, no debemos desanimar-

nos, se recomienda buscar en los rastros tan preciada parte o encar-

garla a su carnicero preferido con algunos días de antelación.

De la cabeza de res se extrae la lengua, los ojos, trompa, etc. En

los expendios de carnes encontramos más fácilmente la lengua

o la trompa, aunque estas partes son las más onerosas que no se re -

comienda seleccionar sólo esta parte de la cabeza de la res, amé

de que el conjunto hace tan rico caldo.

cocine esta receta

Ingredientes:

¼ de cabeza de res, habría de alcanzar para toda una familia. Chi-

le de árbol - Chile costeño - Chile guajillo - Cilantro. Cebolla

- Ajo - Hoja de aguacate - Comino

Modo de preparar

-Se ponen a hervir las partes de la res en agua, con una cebolla y

ajo durante 3 ó 4 horas.

-mientras la carne se está cociendo se preparan las salsas, recor-

demos que los tacos de cabeza se comen mejor con salsa verde a

base de miltomate con chiles verdes y la salsa roja, a base de milto-

mate y chiles secos rojos.

Para la salsa que se vacía a la olla donde se cocina la carne y de

donde obtenemos el delicioso consomé de res:

-se licua el chile de árbol, junto al chile costeño, guajillo, ajo y ce-

bolla.

Una vez que la carne comienza a cocerse (aproximadamente una

hora antes de retirarla del fuego) se le deja ir la salsa junto con un

manojito de hojas de aguacate y el comino.

Se toma la carne (cachete, trompa, ojos, sesos, etc), se pica fina-

mente y se pone encima de las tortillas. Se acompañan los tacos y

el consomé con cebolla, y cilantro finamente picados junto con

unas gotas de limón.

Tacos de cabeza

Huevos a la hierba santa

Se toman dos huevos, por persona, y se baten con un poco de sal y

pimienta. Ya caliente el sartén se unta con un poco de aceite ( ojo,

sólo untar. Para este platillo no es necesario inundar el sartén con la

grasa) y se pone en le fondo del sartén una hoja de yerba santa e

inmediatamente se agregan los dos huevos encima de la hoja ver-

de, al momento se le pone otra hoja encima de los huevos, se tapa

el sartén por un par de minutos y se voltean las hojas con el huevo,

como si fueran huevos en torta. En 5 minutos de cocción tendre-

mos unos deliciosos huevos ala hierba santa.

Huevos de varios modos 2

Los estrellados se forman en salsa de chilhuacle. En salsa de perejil. En tortilla con pan rallado, sal y pimienta .

Huevos cubiertos 2

Los huevos duros rebanados, y puestos en un plato, se cubren con

todo recaudo frito y especias y se le hecha aceite, vinagre, perejil

picado, orégano en polvo, alcaparras, pasas, almendras, chilitos,

aceitunas de adorno.

Huevos guisados 2

Frito en manteca, ajo molido y cebolla picada en agua de sal. Se le

hecha agua necesaria, sal, vinagre, orégano, pan seco molido y un

poco de aceite y hervidos se echan los huevos duros rebanados a

lo largo como también su perejil.

Huevos alcaparrados 2

Los huevos duros se parten a lo largo por la mitad, se separan las

yemas y se muelen con pan, alcaparras, canela, clavo, pimienta y

Prevenciones con los chiles

Hay una sencilla y fácil forma de cuidar los chiles secos que

tenemos en casa, tan fácil que hasta olvidamos ponerla en práctica

y prueba de esta falta de cuidado es el hecho de que, en muchas

casas, los chiles secos terminan, antes de tiempo, por llenarse de

moho, decolorarse en el bote y de ahí, directo a la basura.

Una experta en el cuidado de los chiles, 29 años atendiendo

su negocio en el mercado 20 de noviembre le otorgan esa cualidad,

nos dice cómo cuidar esos aromáticos, coloridos y no siempre pi-

cantes elementos que hacen de nuestra comida diaria un delicioso

manjar.

Procedimiento: una vez que tenemos los chiles en casa los

envolvemos con papel periódico, luego dentro de una bolsa de

plástico y listo! Es probable que nuestros chiles duren algunos

meses sin perder sus cualidades para acompañar los más suculen-

tos platillos. Si sigues ésta recomendación tendrás chiles secos,

“frescos”, por algunos meses, pues todos sabemos que en la mayo-

ría de los casos, resulta más económico comprar un ¼ que 5 pesos

de chiles.

Qué sabrosura, el Amarillo

Doña, ¿qué come?, se le pregunta a una señora que a la distancia se

ve disfrutando su comida, “Amarillo de pollo”, responde con una

agradable mueca que invita a sentarnos. Doña Áurea está saboreando

un sabroso “amarillo” en su puesto de comida dentro del mercado 20

de noviembre, el cual prepara desde hace más de 35 años.

¿En 35 años que lleva usted preparando el amarillo -y 60 co-

miéndolo-, han variado los ingredientes y la manera de prepararlo?

“Sí, yo como picoso pero la gente ya no come tanto chile, algunos

otros que me piden ese plato le ponen salsa o chile picado. También

le he quitado la sal por eso de la enfermedad y cada quien le pone a

su gusto. Otros piden “amarillo” sin carne, pero eso no está fácil… el

amarillo lleva caldo de carne. Anteriormente lo cocinábamos con

manteca, pero eso ya no le gusta a la gente… ocupamos el aceite.

Yahir Alonso Ortiz

Antes la gente comía tlayudas, mole, quesadillas, tacos dorados,

frijoles con patitas de puerco o chivo, guías, ahora quie-

ren comer otras cosas y eso dificulta vender y preparar las comi-

das tradicionales.

Ingredientes (4 personas)

Chile guajillo - 125 grs. de masa - 1 cebolla grande

5 dientes de ajo - comino - ¼ de ejote - ¼ de papa - 2 chayotes

medianos - Carne al gusto

-Se ponen a hervir las verduras, procurando echar primero las que requie-

ren mayor tiempo de cocción. Junto con una cebolla y ajo.

- se cocina la carne aparte, la res. pecho o chamberete, de puerco es mejor

el espinazo, y del pollo cualquier parte

-Se licua el chile junto con el ajo y la cebolla y se vacía a una cacerola con

aceite bien caliente, cuando ya está hirviendo se deja ir la masa, luego de

que hierve 15 min. con la masa y se dejan ir las verduras

- 10 minutos antes de retirarlo se le agrega la hierba santa o el cilantro.

- Se sirve una porción de carne cocida en cada plato, o se deja ir junto con

la verdura antes de las hieras de olor.

Amarillo con carne o vegetariano

cocine esta receta

Los moles oaxaqueños no siempre gozaron de la fama que hoy

día se les adjudica merecidamente y es que se dice que "el mole

no es tan estético como un lechón, no luce por sí mismo en una

mesa de banquete". Tal realidad se colige a través de distintas

crónicas. "Existe un óleo de 1844 que se publicó en la biografía

de Porfirio Díaz, en la que un artista anónimo reproduce uno de

tantos banquetes que las élites ofrecieron en esta ciudad al ge-

neral Antonio de León, quien fue pintado en el momento de

agradecer el brindis.

La mesa del banquete está compuesta con muchos plati-

llos entre los que podemos distinguir pescado, ensaladas, em-

butidos y pasteles... Botellas de vinos y cognac, aceite de oliva y

vinagre y cuatro floreros en cápsulas de vidrio... pero no se adi-

vina ninguna cazuela o platón con mole, ni nada lejanamente

parecido. Al estallar la revolución mexicana, décadas después,

el mole desplegó sus alas y fue reinvindicando como el platillo

más mexicano. Los poetas estridentistas de entonces llegaron a

exclamar como primer postulado en su vanguardista manifiesto

literario "¡Viva el mole de guajolote!"... y Salvador Novo opinó

que debería considerarse traición a la patria despreciar un plati-

llo de él... Manuel Toussaint dijo que el guajolote al mole es lo

que el águila a la bandera.

¿Don Antonio de León desdeñaba los moles? 2

En los dos años finales de su vida, Bronislav Ma-

linowsy (1884-1942), fundador de la antropología mo-

derna, estuvo en Oaxaca realizando su fundacional

estudio sobre el sistema de mercados de Oaxaca. Lo

acompañó el antropólogo mexicano Julio de la Fuen-

te, quien recopiló sus notas y las publicó en un trabajo

aparecido en 1957, 14 años después de la muerte del

sabio polaco, en la revista Acta Antropológica. El tex-

to, titulado "Economía de un Sistema de Mercados en

México. Un ensayo de etnografía contemporánea y

cambio social en un valle mexicano". fue leído atenta-

mente y aprovechado por antropólogos posteriores

que se interesaron en estudiar este fenómeno social.

Malinowsky en el Mercado 4

Prevenciones con las especias y maneras de usarlas

Prevenciones sobre las sustancias estimulantes o salsas.-Los estimu-

lantes se emplean para excitar el gusto y dar acción a los órganos del

apetito, que sin ellos todo sería insípido e insubstancial. Obtienen el

primer lugar las especias de Oriente y de América; después entran las

plantas aromáticas, la sal y cuanto se conserve en ella, los ácidos ve-

getales y las plantas aperitivas.

La pimienta, entre las especias es la más común. Entre los mexi-

canos se usa mucho la de Tabasco, que es menos acre, más aromática

y se parece más al clavo.

Por pimienta molida o negra se entiende la especia preparada

con su polvo, solamente majada, y ésta se usa para comer los ostio-

nes, sopas y ensaladas.

El clavo de especia, después de la pimienta, es lo que más se

usa. Se meten en una cebolla quemada para dar color y gusto al cal-

do; se usa de ellos en muchas salsas y guisados y en todos los inter-

medios preparados con legumbres, pues su perfume es bastante

agradable y de un gusto casi general, pero es necesario sacarlos antes

de servir, pues su olor es el que agrada.

La canela no se emplea tanto como en los dulces y licores; pero

puede tener algún uso en ciertas circunstancias.

La de Ceilán es la mejor y la única que se debe emplear. las si-

guientes cuatro especias se debe tener mucho cuidado en usar la do-

sis indicada a fin de que no salgan los guisados demasiado insípidos o

sobradamente aromáticos.

promoción del consumo de pescado en Oaxaca, década de 1960, Carteles del sur.

las siguientes cuatro especias se debe tener mucho cuidado en usar

la dosis indicada a fin de que no salgan los guisados demasiado insí-

pidos o sobradamente aromáticos.

El primero de todos es el laurel; sus hojas, aromáticas, sirven

muy a menudo para perfumar diferentes guisados; pero es necesa-

rio usarlos con mucha sobriedad. Se conoce otro laurel llamado ce-

reza que se usa para dar a la leche el gusto y olor de las almendras.

El tomillo entra también en los adherentes. Su olor fuerte y

demasiado aromático impide que se use en grandes dosis.

La mejorana, planta muy aromática, tiene un olor tan fuerte

como el tomillo y da los mismos resultados.

Lo más esencial es no abusar de los estimulantes, que pudie-

ran ser muy nocivos, principalmente a las personas delicadas.

Nopalitos

Amas de casa, oficinistas, estudiantes, peregrinos, profesionistas

que diariamente regresan a sus hogares por el rumbo de la iglesia

de la Soledad y pasan por el mercado de "la Rayita", estarán de

acuerdo en que a través de estas páginas compartamos una de las

recetas más antiguas de nuestra mesa oaxaqueña y una muestra

de lo bien que se lleva la mezcla de la cocina europea con ingre-

dientes originarios: los nopalitos con salsa roja, que sabrosamen-

te prepara doña Fidelia,

Una especie de pico de gallo, que además de ser excelente

fuente de vitaminas y fibras, funciona muy bien como guisado

"fuerte" o acompañante de otros guisados como la carne, los hon-

gos, frijolitos (hervidos o refritos). A continuación se ofrece la re-

ceta con todo y el secreto (hoja de aguacate) que doña Fidelia ge-

nerosamente nos comparte. Prepárense para el suculento resulta-

do.

Ingredientes: Nopalitos ……………………………. ¾ kg. Cebollas ……………………………... ½ kg. Cilantro ……………………………… $5.00 Jitomate ……………………………... ½ kg. Hojas de aguacate …………………... 3 hojas grandes Sal …………………………………… al gusto Agua ………………………………… 2 lts. Salsa roja (cantidades al gusto) Chile de árbol Chile guajillo Cebolla

Yahir Alonso Ortiz

Foto: estado20

Modo de preparación

1.- Picar los nopalitos en cuadritos de 1 x 2.5 cm. Picar en julianas (tiritas) las

cebollas. Picar en cuadritos el jitomate (1 x 1.5 cm). Picar finamente el cilantro

(esto se hace al final, cuando todos los ingredientes están integrados en un pla-

tón)

2.- Hervir los nopalitos en abundante agua (2 lit.). Tapado el recipiente, el agua

comienza a hervir a los 10-15 minutos. Al primer hervor poner las hojas de agua-

cate. Dejar hervir 5 ó 10 minutos más. (20-25 minutos de cocción). Escurrir bien

los nopalitos y retirar las hojas de aguacate.

Salsa roja

1.- Se tuestan o asan los ingredientes, cuidando de no quemar los chiles

(voltearlos rápidamente durante un minuto el comal o sartén están muy calien-

tes). Si únicamente se quiere dar sabor usar un chile de árbol chico desvenado,

y 4 ó 5 chiles guajillo desvenados. Poner todos los ingredientes en la licuadora,

a menos que quiera usar la chirmolera, y licuarlos con 2 porciones del baso de

agua. Poner la mezcla en un recipiente agregar sal y el resto del agua.

2.- Poner los nopalitos cocidos junto a las cebollas picadas, el jitomate en cuadri-

tos. Se recomienda picar y poner el cilantro cuando se sirva.

3.- una vez puestas las porciones individuales, rociar con un poco de salsa y lis-

to!, buen provecho

nopalitos

cocine esta receta

Principales mercados de la ciudad de

Oaxaca

M. Benito Juárez Maza o del Centro.

Por sus 8 entradas (puertas de acceso)

tendrás la sensación de estar pasando por

8 mercados distintos. Es uno de los luga-

res donde podrás encontrar una pequeña

muestra de la multiculturalidad oaxaque-

ña: música, lenguajes, olores, comidas,

bebidas, calzado, ropajes, etc.

M. 20 de Noviembre o de San Juan de Dios.

Todas las comidas que se guisan en los hoga-

res y en el Valle de

Oaxaca hallarás en

ese lugar, además

de una gran canti-

dad de bebidas pa-

ra acompañar las

comidas durante

todo el día. Tejate

preparado a base de chocolate y una aromática flor), todo tipo de

atoles: Champurrado, Chocolate-atole, con granillo, de panela, atole

blanco, etc. café y gran variedad de jugos, aguas frescas. Los postres

no quieren faltar, ahí encontrarás infinidad de curtidos de ciruela,

piña, mango o los tradicionales “piedrazos”

M. Sánchez Pascuas o del Carmen Alto

Panes hechos a mano y en horno de Leña,

así como de otros lugares de la Sierra oaxa-

queña, se encuentran en los andadores de

este mercado y en los patios donde las am-

plias canastas rebozan el pan calientito,

como las ojaldras.

IV Centenario o del Marquesado o de la Rayita

Aunque este mercado está en el Cen-

tro Histórico de Oaxaca, su nombre

está relacionado con el Barrio del

Marquesado. Se llama "IV Centena-

rio" conmemorando 400 años de la

Llegada de los españoles y de la Rayita porque ahí eran los límites

del Centro de la ciudad con el Barrio señalado., hoy día convertido

en un callejón de nombre: "Callejón de los Reyes".

Además de los enceres para la vida cotidiana en el hogar, el

mercado de la Rayita se caracteriza por ofrecer comida local. A la

hora del almuerzo es posible ver los desayunadores atestados de

personas saboreando los ricos almuerzos basados en el maíz. Gran

diversidad de atoles entre los que destacan el clásico atole blanco,

champurrado o con panela, con o sin granillo, etc.

M. Democracia o de la Merced

Ubicado entre las calles de J. M. Morelos y

Calzada de la República en el mercado demo-

cracia encontrarás verduras, especias y comi-

das peculiares. Muchas de las vendedoras

provienen de distintas localidades de las sie-

rras aledañas al Valle oaxaqueño, para ofrecer

sus comestibles en los amplios patios de este

mercado. Durante la semana encontrarás dis-

tintos tipos de hongos (nanacates) endémicos

o panes de la sierra Mixe.

Guishumil, un platillo tradicional zapoteco.

Cocine ejotes fuera de temporada

En las épocas de “secas”, cuando los ejotes escasean, se puede

preparar un rico caldillo con un ejote seco que resulta toda una

comida completa, pero aunque éste tipo de ejote se come seco,

en su estado fresco también resulta agasajo. La receta que doña

Blanca nos comparte se aplica a este ejote tanto en su estado ver-

de como deshidratado (seco), aunque cabe señalar que 1 kg. de

ejote verde harán ¾ de ejote seco, 1 kg. ó ¾ de k. será suficiente

para toda una familia. Si no es temporada es difícil encontrar el

ejote en su estado deshidratado, por lo que se recomienda com-

prarlo verde y ponerlo a secar.

Ingredientes: 1 kg de ejote verde o seco del tipo Guishumil

Cebolla. 1 cabeza de Ajo mediana. Cilantro. Chile serrano al gusto.

Se ponen a cocer los ejotes secos por más o menos 1 hr., junto con una cebo-

lla grande y la cabeza de ajo. Si el ejote está cocido, esto se prueba tomando

uno de los frijolitos que se desprenden, al estar suaves el ejote ya está listo.

Cuando hemos comprobado su cocción se le dejan ir los chiles serranos unos

25 minutos antes de retirar la olla del fuego, pero antes de retirarla, unos 5

minutos antes, se pone el ramito de cilantro. Sírvase caliente.

Guishumil

cocine esta receta

Foto: estado20

Los oaxaqueños 2 , como muchos otros, nos caracterizamos por ser

muy comelones. En aquellos tiempos (1940) se cuidaba tanto la línea.

A veces decían: "para pierna, pelo y petaca, las de Oaxaca". En la ca-

lle y los mercados encontrábamos cosas ricas para comer, platillos

limpios típicos y bien hechos. Durante la mañana, en las esquinas,

abajo de la banqueta, estaban los apaxtles con chilacayota fresca y

dulce así como las aguas frescas con sus deliciosas aguas de horcha-

ta, tuna, limón, chía y ciruela.

A la entrada de los mercados estaban las dulceras que Cuando

los guerreros abandonaron la gran cancha, entraron en ella los ofre-

cían garbanzos en miel, arroz con leche, dulces de camote morado,

coquitos babosos en miel, ciruela, manzanitas de tejocote en almíbar,

todo servido en hojas de totomoxtle. Una cuartilla, que era una ra-

ción, costaba tres centavitos y proporcionaba un placer extraordina-

rio; era un "tentempié", al salir de la escuela al medio día.

Recuerdo, así mismo, a los dulceros que, con una tablita de

pie de tijera, vendían trompadas, charamuscas, condumbios,

lagrimitas de anís, bolitas de dulce de leche revolcadas en canela,

caramelos de tamarindo con pulpa dentro, cocaditas pepitorias, ale-

grías y palanquetas. O las nicoatoleras con su apaxtle verde y su de-

licioso dulce de maíz blanco jaspeado, de rojo o de maíz morado.

Vendían también semillas de calabaza, pepita tostada con sal,

"machines de garbanzo", habas tostadas y papitas cocidas con cásca-

ra y sal.

Por las noches habían puestos en los que se vendían molotes y

quesadillas preparadas de queso, chorizo, papas o sesos, así como

tortas de frijol y de chileajo, espolvoreadas con queso fresco. No fal-

taban los deliciosos tamales, a seis por cinco centavos, fueran de

chepil o dulce y un dulce atole blanco o de granillo.

Calabacitas árabes

(receta compartida desde el Facebook de Lorena Harp)

Ingredientes

1 kg Calabacitas largas (italianas)

1 Kg de jitomate

1 Barra de margarina (250 gr.)

Para el relleno:

1/2 kg. de res molida (carnero)

1/4 Arroz crudo

1 taza de hierbabuena (finamen-

te picada) -receta familiar-

Pimienta árabe* (de preferencia)

Sal

Procedimiento

1.- Una hora antes, y mientras picas-mezclas los demás ingredien-

tes, poner en la olla solar el kg de jitomates con cáscara y sin agua

para que se cuezan.

2.- se juntan y mezclan todos los ingredientes del relleno hasta te-

ner una masa uniforme

3.- Se lavan y ahuecan las calabacitas italianas. Se rellenan las cala-

bacitas con la mezcla.

4.- Cuando ya están cocidos los jitomates se les quita la cáscara y

licuan junto con sal y pimienta árabe.

5.- se colocan las calabacitas hacia arriaba, a lo alto, cuidando que

la parte del relleno quede hacia arriba y se les rocía encima la salsa

de jitomate, cuidando de que la salsa no cubra totalmente la cace-

rola.

6.- Agregar un poco más de sal y pimienta árabe.

si se hace en cacerola solar es muy importante seguir las siguientes

indicaciones:

Cubrir la cacerola con una tapadera de peltre o cualquier tapa-

dera METALICA, antes de poner la de vidrio (que trae la olla solar).

Como es al sol se requieren más o menos tres horas de buen sol

para que estén cocidas.

Si se hace al fuego directo, se recomienda poner la estufa en al fue-

go más lento que se pueda.

NOTA: Al coserse en cacerola de sol la comida adquiere un sa-

bor que no se obtiene con la estufa tradicional pues los ingredien-

tes se cocinan muy lentamente, es lo que se intenta lograr al poner

a fuego más lento la estufa tradicional.

BIBLIOGRFÍA 1 Román-Cortés et al., Revista Chapingo Serie Horticultura 20(2) 157-170, 2014 2 Arte de cocina según el uso de la provincia (de Oajaca) Año de 1829,

Carteles Editores. Oaxaca, México, 2010 3 Oaxaca en México, 1960.

4 Diskin Martin, Los mercados de Oaxaca, México. INI. 1975 5 Taxicuentos 0, La Vagancia Editorial, Oaxaca, México, 2012

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COMIDA Y MERCADOS OAXAQUEÑOS

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