Como Fabricar Cerveza Casera Por Favio Costa

8/9/2019 Como Fabricar Cerveza Casera Por Favio Costa

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Fabricacin de cervezas caseras

Este apunte sirve de gua para el comienzo de la fabricacin artesanal de cerveza. Enel mismo describo en lneas generales las condiciones bsicas para la obtencin decerveza, pero bajo ningn concepto debe adoptarse como fijas las variables.

No olvidar que, como primer paso, debe elegirse una receta base, sobre la cual elprincipiante ir trabajando y tratando de mejorar. En el transcurso de ir tomandoexperiencias pueden hallarse mejores condiciones que las aqu descriptas. Por lo tanto,creo que se trata de una evolucin natural hacia el logro de mejores sabores.

Durante el armado del equipo base, deber tenerse precaucin en las observacionesque anotar como importantes. El cervecero casero adoptar, como lo dije antes,segn su experiencia, el cambio que crea necesario.

Recordar fundamentalmente que a veces es difcil contar con los elementos necesariospara cumplir con todas las condiciones. Instrumentos de medicin, equipos de control,etc, son a veces inalcanzables para el bolsillo del cervecero casero. Por ello, se tratade dotarse de imaginacin y no comenzar con grandes inversiones para evitar, luegode un determinado tiempo, frustraciones producto de la falta de resultadossatisfactorios.

Prrafo aparte, se menciono la eleccin de las materias primas que se conozcancomo de "buen orgen", porque depende de ello directamente, poder lograr elobjetivo de fabricar una buena cerveza.

Tipp: Seguir las recomendaciones en los consejos recuadrados, paciencia yperseverancia.

SALUD!

Cordialmente

Favio Costa


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Los ocho pasos fundamentales para fabricar cerveza

Fase I : Preparacin de los elementos necesarios

Eventualmente el da anterior a la coccin, hervir el volmen de agua a utilizardurante 5-10 minutos a fin de eliminar el oxgeno disuelto. Reservar para el otro da.

Limpiar cuidadosamente malta de cuerpos extraos, tierra, etc.

Moler la malta con molino diseado a tal fin.

Limpiar cuidadosamente todos los enseres a utilizar en la coccin

Activar la levadura (sacar de heladera a medio ambiente)

Tipp: limpiar esmeradamente todos los utensilios de manera de dejarlos librefundamentalmente de grasitud. Recordar que nfimas cantidades de elementos

grasos destruir la espuma.

Fase II : Maceracin

Esta es la fase ms importante en la fabricacin de la cerveza.

El principal objetivo es disolver todas las sustancias presentes en la malta y, gracias a laaccin de las enzimas, transformarlas qumicamente en sustancias que seanmetabolizadas por las levaduras.

Las enzimas tienen condiciones especficas de trabajo las cuales son necesarias dotardesde la temperatura, acidez y tiempo de reposo para que alcancen su ptimo.

Empastar la malta con el volumen de agua de acuerdo a la receta adoptada auna temperatura de entre 35-50C, agitando continuamente durante 15-20 minutos.Generalmente se adopta una relacin malta-agua de 1:4 ( una parte de maltacontra cuatro de agua, referida al peso)

Tipp: Tratar de mezclar la masa incorporando la menor cantidad de oxgeno (aire)posible.

Calentar a continuacin a un a velocidad aproximada de 1 C por minuto hastauna temperatura de 47-55C bajo agitacin ininterrumpida durante 20 minutoscomo mximo .Esta etapa corresponde a la temperatura de trabajo de las enzimasproteolticas, degradando las grandes molculas de protena en aminocidos yprotenas de menor tamao.

Tipp: No excederse de los 20 minutos de reposo. Tiempos mayores podra afectarla estabilidad de la espuma de la cerveza terminada, disminuyndola.


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Calentar a una velocidad de 1C por minuto y bajo agitacin, a una temperatura

de 64-68C. Dejar reposar durante un tiempo de 30-60 minutos, agitando de vez encuando suavemente. Este reposo corresponde a la conversin de almidn aazcares fermentecibles o reposo de beta-amilasas.

Nota: Cuanto ms cerca de 64C realicemos el reposo, ms azcares menoresquedarn en solucin, menos extractos residuales quedarn en la cerveza. O seaque la cerveza cuyo reposo haya sido cercano a los 64 C ser ms "seca" o conmenor cuerpo. Cerveza con reposos a 67-68 C, darn sabores ms "redondos" ocon ms cuerpo. De este concepto se debe elegir la temperatura segn elcarcter deseado de nuestra cerveza. Dicha temperatura podr encontrarse conla experiencia y el sabor deseado.

Tipp: El hecho de excederse en el tiempo de reposo indicado no aumentasignificativamente el rendimiento de la conversin. Las enzimas logran la mayoractividad a los 20-25 minutos de reposo. Tiempo mayor a 60 minutos no cambian enel resultado.

Calentar la masa con agitacin a una velocidad de 1C por minuto hasta lograruna temperatura de 71-73C.Dejar reposar 30 minutos. EN este paso se logramediante la accin de las alfa amilasas, sacarificar todo el almidn que puedahaber quedado de la conversin. Este es un paso muy importante dado que hayque asegurarse que no haya almidn en la cerveza terminada.Cumplido el tiempo de reposo, medir sacarificacin con tintura de iodo. Sacandoalgunos granitos y dejando enfriar sobre una superficie blanca (que no sea papel),agregamos una gota de tintura de yodo. Si acusa color azul, es que hay almidn.

Calentar a una velocidad de 1C por minuto, hasta los 78-80C, a efectos deinactivar las enzimas presentes en la maceracin. Filtrar

Tipp: Controlar rigurosamente las temperaturas de trabajo seleccionadas. Evitar bruscasfluctuaciones de temperatura. Agitar permanentemente durante las etapas decalentamiento para evitar la formacin de puntos calientes, sobre todo cerca de lasuperficie de las paredes y fondos del recipiente.

Fase III : Filtracin

En esta etapa se persigue fundamentalmente separar el lquido que contiene losazcares disueltos de la cscara y materiales slidos.

La filtracin depende fuertemente del tamao de la molienda. Una distribucin departculas finas en la molienda del grano, dar como resultado de la filtracin, unmosto ms claro, pero a contrapartida de eso, ser ms lenta la filtracin y viceversa.En ocasiones que la molienda es demasiado fina, es imposible filtrar.


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Comenzar a calentar agua a 75-80 C en olla aparte para usar en pasos posteriores

Volcar el contenido de la maceracin al filtro

Tipp: traspasar la maceracin al filtro, de manera de evitar en lo posible el contacto

con el oxgeno del aire, se producen oxidaciones que afectan el sabor.

Comenzar a extraer los primeros lquidos, volcndolo de nuevo hacia la parte nofiltrada. Este paso que se denomina recirculacin sirve para armar la torta defiltracin y que el filtrado sea lo ms claro posible.En general se debe recircular un10% del contenido de la maceracin para lograr comenzar a sacar un lquido claro.

En la mitad de la filtracin sacar una muestra para medir el extracto del primermosto, que as se denomina el obtenido puro de la filtracin. Enfriar la muestra a 20grados centgrados. Medir el valor del extracto.Si la extraccin de los azcares ha sido satisfactoria, y hemos empastado a unaproporcin de 1:4, debemos obtener aproximadamente una concentracin de 14-15 P de primer mosto.

Una vez agotada la torta, comenzar a agregar lentamente el agua de rociadopor sobre la superficie de la misma a una temperatura de 75-78C. Este paso sedenomina Rociado y tiene por objeto extraer los azcares que han quedadoretenidos en la torta. Para ello, utilizaremos un volmen de agua de rociado queoscila entre el 70-90% del volmen de primer mosto. Vale decir, que, por ejemplo sihemos obtenido 10 litros de primer mosto, deberamos utilizar entre 8 y9 litros deagua de rociado. Seguir obteniendo lquido filtrado y recibindolo en la olla deebullicin.

Fase IV: Ebullicin del mosto y lupulacin

Este paso tiene por objeto:

1. Desnaturalizar las protena de alto peso molecular para poder separarlas porprecipitacin (coagulacin)

2. Evaporar agua para concentrar el mosto3. Isomerizar los componentes del lpulo que confieren a la cerveza el carcter

amargo.4. Esterilizar el mosto para liberarlo de posteriores crecimientos de microorganismos

indeseables.5. Dar estabilidad coloidal al mosto6. Conferir color al mosto.

Es necesario realizar la medicin del extracto del mosto al menos dos veces: alcomienzo y al final de la ebullicin. En trminos generales la cantidad de agua aevaporar ronda el 10%, lo cual indica que para llegar a una concentracin de slidos


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al final de la ebullicin de 12P, se debe comenzar con un extracto aproximado de10.5P.

Calentar la olla conteniendo el lquido filtrado hasta ebullicin.

Retirar una muestra antes que comience a hervir para medir extracto. Este valor de

extracto se conoce como olla llena y sirve para determinar que cantidad de aguase va a evaporar durante la coccin. Dejar enfriar la muestra a 20C.Medir y anotarel valor correspondiente al extracto.

Llevar a ebullicin durante 60-90 minutos

Agregar la mitad del lpulo a los 10 minutos de haber comenzado a hervir. Estofavorecer a bajar la acidez del mosto y comenzarn tambin a disociarse loscomponentes responsables del amargo del mismo. Faltando 10 minutos parafinalizar la coccin, agregar la otra mitad del lpulo. Esto favorecer lapermanencia de los componentes aromticos del lpulo en la cerveza terminada.

Tomar una muestra al finalizar la ebullicin. Dejar enfriar a 20C.Medir extracto. Aeste valor lo anotaremos como fin de ebullicin.

Tipp: hervir lo ms violentamente posible, agitando, ya que de esa forma seeliminan algunos productos indeseables para la cerveza.

Fase V : Precipitacin de turbios calientes

Con una espumadera o cuchara grande comenzar a revolver sobre las paredes dela olla y en el sentido de las agujas del reloj el mosto caliente. Dejar reposar

aproximadamente 15 minutos. Esto favorecer la formacin de una torta (que sonen general protenas que han precipitado) en forma de cono y en el centro de lamisma. Este paso de clarificacin es sumamente importante, dado que los turbioscalientes, deben llegar en la menor cantidad posible a la cerveza en fermentacin.A partir de este momento trabajar con las mayores precauciones de esterilidadposibles.

Fase VI : Enfriamiento y aireacin del mosto

Travesar el contenido del mosto caliente y claro al recipiente de fermentacin, el

cual debe haber sido perfectamente aseado .Utilizando serpentina de enfriamientou otro dispositivo, llevar a temperatura de fermentacin.

Retirar una muestra del mosto y medir el valor del extracto. A este valor lodenominaremos extracto de mosto fro. Registrar el valor en planilla de control

En forma estril incorporar aire al mosto fro, asegurndose que se disuelva la mayorcantidad posible del mismo. Este aire es fundamental para el crecimiento de las


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levaduras en su primera etapa de multiplicacin. Mostos deficientes en oxgenoproducen fermentaciones ms lentas y productos secundarios de fermentacinindeseables.

Tipp: al inyectar aire asegurarse de no incorporar contaminacin proveniente delambiente. Esto se puede hacer mediante el uso de filtros secos o bien burbujeando

el aire a travs de tubos lavadores con solucin de alcohol y agua al 70% dealcohol.

Fase VII : Fermentacin:

Lograda la temperatura a la cual se va a fermentar, sembrar en esterilidadaproximadamente 500 ml de la levadura que tenamos guardada en la heladera yhabamos activado como primer paso el da anterior. Recordar que es importantela activacin del Estrter, porque al sembrarla al mosto fro ya se encuentra enplena etapa de multiplicacin. Esto se logra a temperatura ambiente unas 24-36horas antes de su siembra.

Fijada la temperatura de fermentacin, se debe mantener la misma en formaconstante. Fluctuaciones importantes de temperatura, producen stress en laslevaduras.

Tipp: Es conveniente para los que recin se inician, utilizar levaduras defermentacin alta (ale) dado que las mismas trabajan a una temperatura de 20grados centgrados, cosa que se logra en ambientes frescos. Si se decidiera utilizarlevaduras de fermentacin baja (lager), es necesario contar con temperaturas defermentacin que oscilan entre los 8 y 14C, factor que obliga a usar bancos de fro.

Tomar diariamente muestras del mosto en fermentacin a efectos de observar eltrabajo de las levaduras, o sea el progreso de la fermentacin. En general unafermentacin debe darse por concluida a los 4-7 das. De no ser de esta manera, sedebe analizar el estado de conservacin de la levadura (su vejez, modo deconservacin etc), como as tambin criterios utilizados para la maceracin(pueden quedar alto porcentaje de azcar en la cerveza final)

Fase VIII : Maduracin y reposo:

Durante la maduracin de la cerveza se producen las transformaciones fisicoqumicasnecesarias para eliminar de la cerveza los productos de fermentacin que sonindeseables. A su vez, se realzan durante esta etapa los sabores que son deseables.

Otro factor importante es que durante la maduracin se producir la gasificacin de lacerveza, que slo se lleva a cabo bajo la condicin de agregar al inicio de la mismauna cantidad extra de sustrato que permita se d una fermentacin secundaria.


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Otro fenmeno que ocurre en la maduracin es la sedimentacin de los turbios fros,fenmeno que es necesario para clarificar la cerveza.

Aqu surge la contrariedad que, si elegimos temperaturas relativamente altas para elreposo, la levadura estar ms activa para degradar los sabores indeseables, pero lasedimentacin de los turbios ser ms deficiente.

A nivel de cervecero casero esto se logra dentro del envase final. Es decir, al finalizar lafermentacin es necesario embotellar la cerveza y agregar el extracto desde afueraen forma de azcar o mosto fresco (Kreusing).Al fermentar las clulas de levadura quehan quedado en suspensin, generan gas carbnico que se disuelven en la cerveza.

La maduracin se debe llevar a cabo a temperaturas de entre 10-12C para levadurasde ale y a 4-6C en las levaduras de lager.

Una vieja ley alemana enuncia que es necesario 1 semana de maduracin por cadada de fermentacin.

Mi experiencia me induce a aconsejar que una maduracin a 4C durante 8 semanas,como mnimo, es suficiente para lograr los efectos deseados.

Transcurrido este tiempo est la cerveza lista para tomar. Recordar siempre que latemperatura ideal para degustar una cerveza no es helada, sino por el contrario atemperaturas moderadas que oscilan los 10C.

Tipp: tener precaucin al agregar sustrato en la etapa de maduracin. Un exceso deazcares produce demasiado gas carbnico y se corre el peligro de explotar elrecipiente. Tambin, teniendo un exceso de gas, se da un volcado de la cerveza en el

momento de destaparla.

Clculos

Clculo de la cantidad de lpulo a aadir.

Las cervezas pueden contener ms o menos cantidad de lpulo, o sea tenor deamargos, de acuerdo a la eleccin de la receta en particular.

La unidad que ms frecuentemente se utiliza para ello es el IBU, que representa losmiligramos de cidos iso alfa que llegan al final del proceso (cerveza terminada)

Una unidad de IBU significa 1 miligramo por litro de cidos iso alfa.

En trminos generales, se logra aprovechar entre un 25 y un 30 porciento de los cidosiso alfa adicionados al mosto durante la etapa de lupulacin. Lo cual significa que de


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cada100 gramos de cidos adicionados, solo llegarn a la cerveza terminada entre 25y 30 gramos. Este coeficiente de aprovechamiento debe adoptarse e incluirse en losclculos al momento de agregarse el lpulo.

Por lo tanto el clculo correspondiente es:

Cantidad de lpulo a agregar = Unidades de amargo deseadas x Litros de cerveza x 10

% alfa cidos x porcentaje de utilizacin

En resumen:

Supongamos el caso de fabricar una cerveza con 20 unidades de amargo(relativamente poco amarga), haremos 50 litros de cerveza y nuestro lpulo tiene 5%de cidos alfa, el clculo resultara:

Cantidad de lpulo = 20 x 50 x 105 x 30

Cantidad de lpulo a agregar: 66.7 gramos

Cabe aclarar que los lpulos se comercializan con distintos porcentajes de cidos alfa,los cuales vienen declarados por el vendedor.

Clculo del porcentaje de ebullicin:

Sirve como referencia para estimar con que extracto se debe llegar al fin de laebullicin, teniendo como dato el extracto del comienzo de ebullicin.

% ebullicin = 1 - PiPf

Siendo:

Pi= extracto del comienzo de la ebullicin.Pf= Extracto del final de la ebullicin.

Control del cocimiento

Resulta de suma utilidad registrar todos los datos y caractersticas de cada cocimientopara poder ir teniendo a mano para la prxima coccin los datos experimentales. Poreso recomiendo registrar todo lo ocurrido y los parmetros de cada fabricacin en

particular. A continuacin doy una planilla orientativa para ello.


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Protocolo de fabricacin

Fecha : .././.

Cocimiento N: ..

Tipo de Cerveza:

Malta Tipo :

Cantidad: Kg

Lpulo Tipo:

Cantidad: gr

Levadura Tipo:

Cantidad: ml

Agua base: ltr

Agua de rociado: ltr

Maceracin Temperatura Tiempo

Empaste . .

Reposo protenas . .

Reposo beta-amilasas . .

Reposo alfa amilasas . .

Fin de maceracin . .

Filtracin Extracto Volumen

Primer mosto . .

Rociado . .

Ebullicin Extracto Volumen Tiempo

Principio ebullicin . .

1 lupulacin

2lupulacin

Fin de ebullicin . .


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Separacin de turbios calientes Tiempo

. .

Fermentacin Temperatura Volumen Extracto

Mosto fro . . .

24 horas . .

48 horas . .

72 horas . .

96 horas . .

120 horas . .

144 horas . .

168 horas . .

192 horas . .

Maduracin Volumen Temperatura Tiempo

Envasado . . .

Fin maduracin . .

Evaluacin final

Color .

Espuma .

Cuerpo .

Amargo .

Dulzor .

Turbidez .

Comentarios generales

...

...

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