8/15/2019 Complejidad Del Acto Alimentario

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COMPLEJIDAD DEL ACTO ALIMENTARIO

 Texto extraído del libro Ricos flacos y gordos pobres, Doctora Patricia Aguirre.

 

El simple acto de comer se nos representa como un hecho biológico, natural.

ue necesitemos comer y !ue para ello tratemos de procurarnos alimentosseg"n nuestras necesidades y preferencias parece algo e#idente !ue no merece

reflexión. $in embargo, podemos afirmar !ue no en todos los países, ni en

todos los tiempos, se ha comido lo mismo.

Desde el punto de #ista antropológico, una característica importante de la

alimentación es !ue las formas culturales de comer terminaron condicionando

la necesidad biológica de hacerlo. %n e&emplo de ello es el hecho de !ue

muchas personas han muerto de hambre ante nutrientes !ue no eran

considerados comida por su cultura, en '()* el +hambre de papas, donde los

campesinos irlandeses se negaban a comer harina de maí-, o al re#s/

nutrientes como la carne de perro y gato, !ue no eran alimentos b0sicos, pasan

a serlo ante situaciones extremas.

Adem0s, no todos pueden comer, incluso en países con producción suficiente

de alimentos , como la Argentina, muchos no tienen acceso a ellos. 1tros,

aun!ue pueden acceder a toda clase de alimentos, no comen +bien, ya sea !ue

comen mal por!ue se llenan pero no se alimentan 2 de acuerdo a un an0lisis

nutricional3, o comen mal por!ue gastan demasiado 2 de acuerdo a un an0lisis

económico3, o comen mal por!ue lo hacen sin cumplir las normas

gastronómicas #igentes.

1tros restringen sus opciones 2por moti#os ideológicos, creencias religiosas, o por con#encimiento personal.

4o cierto es !ue apenas empe-amos a reflexionar sobre la comida, obser#amos

!ue ese acto no parece algo tan natural como suele pensarse.

Para profundi-ar un poco la cuestión, tenemos !ue tomar en cuenta elementos

de car0cter di#erso/

5  6iológico, las necesidades y capacidades del organismo del comensal,

 &unto a las características de los alimentos !ue se transformaran en su

comida.

5  Ecológico5 demogr0fico, los circuitos de producción, distribución y

consumo hacen !ue los alimentos lleguen al comensal.

5  $ocio5 político, el acceso a la comida seg"n las clases, sectores o

grupos, ya sea a tra#s de mecanismos de mercado 2compra3,asistencia

del Estado 2políticas asistenciales3, o relaciones 2redes de ayuda mutua3.

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5  7ulturales, sistemas pr0cticos de clasificaciones !ue se8alan !ue cosa

es comida y !ue no, !ue, cuando, y con !uien se debe comer, o como

debería ser el consumo de alimentos entre sectores, edades y gneros.

 

Todas las culturas establecen a tra#s de la practica cotidiana !uien puede

comer y !ue. Así existen comidas de ricos 2ca#iar3, +comidas de pobres

2fideos3, platos considerados +femeninos 2pollo3, y +masculinos 2bife3, para

los adolescentes 2hamburguesas3, para los adultos 2 la mayoría de los platos3

 para los ancianos 2sopa3 y para los ni8os 2papillas3.

Estas clasificaciones son relati#as y propias de cada sociedad en un tiempo y

espacio determinados.

Tambin debe considerarse el tipo y las combinaciones de alimentos !ue se

consumen en cada e#ento, desayuno y merienda acompa8ados por infusiones

calientes, almuer-o y cena con bebidas frías, el tipo de comida !ue marca los

momentos importantes de la #ida 2torta de cumplea8os, champagne para lasfiestas, etc.3, los alimentos prohibidos y los prestigiosos.

Estas dimensiones socioculturales de la alimentación, unificadas a una

dimensión sub&eti#a, propia del comensal, articulan a este ultimo con su

 propia historia y con la din0mica de su sociedad y su tiempo, indican !ue ese

acto debe ser #isto como un hecho comple&o, como un e#ento !ue no es

exclusi#amente biológico ni tampoco totalmente social, sino !ue une a ambos.

Es bueno saber !ue todo esto comien-a con las características mismas de al

especie humana como especie social.

Estudiando el uso de los alimentos en diferentes sociedades se encontró !ue a

lo largo y ancho del planeta #arios grupos humanos coinciden al menos en

#einte practicas usuales/

$atisfacer el hambre y nutrir el cuerpo.

9niciar y mantener relaciones personales y de negocios.

Demostrar la naturale-a y extensión de las relaciones sociales.

Proporcionar un encla#e de acti#idades comunitarias.

Expresar amor y cari8o.

:arcar el sello de la indi#idualidad.

Proclamar la distinción de un grupo.

Demostrar al pertenencia a un grupo.;acer frente al estrs psicológico o emocional.

$e8alar estatus social.

Pro#eer recompensa y castigo.

Refor-ar al autoestima y ganar reconocimiento.

:anifestar y e&ercer poder político y económico.

Pre#enir, diagnosticar y tratar enfermedades físicas< mentales.

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:anifestar experiencias emocionales.

Expresar piedad o de#oción.

Proporcionar seguridad.

Expresar sentimientos morales.

:anifestar ri!ue-a.

 

El comensal.

 

7omo comensales pertenecemos a la clase de los omní#oros. 7omemos

alimentos de origen #egetal, animal y mineral. 7omemos y digerimos una

amplia #ariedad de nutrientes/ raíces 2papas3, tallos 2 esp0rragos3, ho&as

2espinacas3, frutos 2man-ana3, flores 2alcauciles3, aun los estambres de los

#egetales 2a-afr0n3, carnes de animales 2bife3, su sangre2 morcilla3, aun las

secreciones rancias de sus gl0ndulas mamarias 2!uesos3, o los desechos

mismos del metabolismo de ciertos in#ertebrados 2ro!uefort3, hasta rocasmolidas 2sal3.

Pero a pesar de !ue esta gama pare-ca infinita, el intestino humano no tiene la

capacidad de digerir grandes capacidades de celulosa, por eso ingerimos

 brotes de palmito y de bamb" peor no su ca8a o palmera, ni alucinógenos, ni

emticos o laxantes !ue tomamos en dosis mínimas para controlar sus

resultados y !ue llamamos +remedios ...pero no comida.

 

4a comida.

 

7omo humanos no comemos nutrientes sino comida. Para ser comida, los

nutrientes deben estar organi-ados seg"n las pautas culturales !ue los hagan

comprensibles y por lo tanto deseables. Por e&emplo comemos un bife a la

 plancha y no =>grs de proteínas. En conclusión, para !ue sea alimentación

humana, para !ue podamos llamarla comida, es necesario !ue este con&unto de

nutrientes adopte una forma !ue la haga comprensible al grupo !ue la recibe.

7omer no depende solamente de la !uímica de las sustancias in del

metabolismo del su&eto. 7omer es un acto social.

Para comprender por !ue se come lo !ue se come, debemos situar este acto

alimentario en un contexto, es decir, en una sociedad determinada, en untiempo y en un espacio !ue tambin deben estar claramente definidos.

 

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4o comestible.

 

%n comestible es una sustancia susceptible de ser

metaboli-ada por el organismo humano, ya se trate de

nutrientes o de sustancias inertes como las fibras, o de unasustancia psicoacti#a como el alcohol.? para !ue una sustancia comestible se transforme en alimento tiene !ue salir

meramente de lo biológico y entrar en el sistema de practicas y

representaciones de una cultura.

El trigo en 1ccidente, desde hace siete mil a8os, ha sido domesticado,

seleccionado, me&orado, producido, transportado y con#ertido en harina.

Para transformarse en comida, los alimentos son modelados seg"n un sistema

cultural. Así se podr0n usar en combinación con algunos alimentos y con otros

no 2 e&emplo fideos con salsa de tomate y no fideos en almíbar3, se ser#ir0ncalientes, pero no fríos, a ciertas horas 2almuer-o o en la cena3, ser0n

 preferenciales para una edad o genero, se consideraran aptos para el consumo

diario de la familia o se estimaran tan especiales !ue solo ser0n ser#idos en

ocasiones festi#as.

Para todos nosotros esta suerte de +gram0tica culinaria, esta tan internali-ada

!ue ni si!uiera la tomamos en cuenta.

El considerar a la comida como algo com"n natural y e#idente, el simple

hecho de comer en horarios prefi&ados, cuatro #eces al día, con un orden de

 platos y ciertas combinaciones de productos, ol#idamos !ue se llego a esacategori-ación despus de una larga historia.

? !ue dicha historia esta sostenida por una producción tecno5 económica y

creencias a cerca del producto !ue son fruto del saber propio de un tiempo y

una sociedad determinados.

Así, en la dcada de los *@ la preocupación por el dise8o de una buena

nutrición estaba puesta en al ingesta de #itaminas, en los a8os @ se hacia

hincapi en las proteínas, en los B@ las fibras eran la estrella. ? ahora, en el

tercer milenio, el gran debate gira entorno a los alimentos transgenicos.

4a discusión acerca de lo !ue significa alimentarse bien tiene !ue #er con

las definiciones sociales acerca de !ue !uiere decir #i#ir bien. ? esto nodepende de la ciencia sino de la escala de #alores de una cultura formada en

una relación din0mica con su propia historia .

Por e&emplo/ en el siglo pasado la gordura era considerada como un signo de

opulencia económica y de salud, se al apreciaba como un rasgo de belle-a

física. ;oy ,en cambio, la obesidad es #ista como un factor de riesgo para

accidentes cerebro#asculares y diabetes, la mayoría de los gordos no son ricos

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sino pobres, y la gordura esta situada en el lado opuesto a la belle-a. Existe

adem0s, cierta reprobación moral !ue categori-a a los obesos como personas

autocomplacientes, dbiles de car0cter, y abandonados en su cuidado personal.

En conclusión, como la mayoría de nosotros #e el mundo desde el punto de

#ista de nuestras propias #idas, cuando consideramos +natural + a un hecho

alimentario hay !ue desconfiar. Cpor !u

Por!ue dicha naturalidad significa !ue la transformación social se ha hecho

carne en nosotros. De ese modo terminamos considerando a las categorías

impuestas por los usos sociales como pertenecientes al producto mismo