Composición de los diferentes tipos de leche y productos lácteos

La leche es uno de los pilares de la dieta del ser humano, debido a la riqueza y variedad de sus elementos nutritivos. Por eso es tan necesaria, tanto en épocas de desarrollo (infancia y edad escolar), como en otras situaciones biológicas: cuando el organismo padece enfermedades, durante el embarazo, la lactancia, etc.

La calidad de la leche se define por sus aspectos químicos, microbiológicos y organolépticos (color, sabor, olor, aspecto), así como por su valor nutritivo.

La composición de la leche y la concentración de los diferentes componentes varían en función de la especie animal, la raza, la genética animal, la alimentación, el número de ordeños diarios, edad, etc.

COMPOSICIÓN Y ENERGÍA DE LA LECHE DE DIFERENTES ESPECIES (g/l)

 

 Fuente: O. Moreiras, A. Carbajal, L. Cabrera, C. Cuadrado (2003).

Las proteínas de la leche tienen un gran interés desde el punto de vista nutritivo. Las proteínas más importantes de la leche son la caseína y las proteínas del suero (albúmina y globulina), como se aprecia en la siguiente tabla.

PROTEÍNAS DE LA LECHE DE VACA (g/l)

 

 Fuente: O. Moreiras, A. Carbajal, L. Cabrera, C. Cuadrado (2003).

COMPOSICIÓN MEDIA DE DIFERENTES LECHES (g/100g)

 

 PRODUCTOS LÁCTEOS

El valor nutritivo de los productos lácteos depende del proceso tecnológico al que se han sometido. Los procesos térmicos, especialmente, afectan al valor nutritivo de las proteínas y provocan la destrucción de algunas vitaminas.

Los derivados lácteos tienen la ventaja de mejorar las condiciones de absorción del calcio en relación con otros alimentos que contienen, por lo que son máximos el aprovechamiento y la utilización de este mineral; además aportan proteínas de alto valor biológico, equiparables a las de los pescados, carnes y huevos en nuestra dieta. Los derivados lácteos proporcionan los mismos beneficios nutricionales, con mayores ventajas gastronómicas y de aceptación.

Las personas que no pueden tomar leche o ciertos derivados de la leche disponen en la actualidad de productos lácteos especiales adaptados a distintas necesidades (leche y yogur sin lactosa, queso hiposódico...).

Como hemos visto, la leche es una mezcla en equilibrio de los diferentes componentes. Los productos lácteos se preparan mediante alteraciones de las relaciones entre los componentes: por eliminación de agua (leche evaporada o en polvo), por precipitación de algunos componentes (queso, cuajada...) o por modificación química o bioquímica (yogur, leche fermentada...). La composición media de algunos productos lácteos es la siguiente:

COMPOSICIÓN MEDIA DE ALGUNOS PRODUCTOS LÁCTEOS (g/100 g)

 

FUENTE: www-ice.upc.e

LOS GÉRMENES DE LA LECHE

La leche recién ordeñada contiene muchos gérmenes que al salir de la ubre de la vaca pueden proliferar abundantemente y convertir a la leche en una trampa mortal. Éstos microorganismos son:

1. Bacterias lácticas. Estas bacterias son las causantes de que la leche se corte al transformar la lactosa en glucosa, y después, en ácido láctico. Para evitar este fenómeno, se controla la acidez de la leche.

2. Microorganismos saprófitos. Son tres tipos de bacterias diferentes y tienen mucho que ver con la higiene del recinto donde vive la vaca, la higiene de los aparatos de ordeño, etc. Las bacterias coliforme, causante de los transtornos digestivos. Las bacterias proteolíticas causantes de la degradación de la caseína y de dar mal sabor a la leche. Las bacterias lipolíticas, deterioran la grasa y dan un sabor rancio a la leche.

3. Microorganismos patógenos. Estos microorganismos son los causantes de algunas enfermedades: la brucelosis o fiebre ondulante (se padece un estado febril constante), la fiebre aftosa (el ser humano es difícil que la padezca), la tuberculosis (los procesos industriales garantizan su erradicación), los estreptococos o estafilococos son causantes de algunas anginas, piodermitis, flemones y enteritis (viene por la mamitis de la vaca y es muy extraño que nos contaminemos con las leches industrializadas).

4. Otros. En la actualidad han surgido nuevos gérmenes o gérmenes evolucionados. Destacan el Campylobacter jejuni (causante de transtornos gastrointestinales), la Yersinia enterocolitica (esta muy extendida en la naturaleza y sobrevive a temperaturas de 2-4°C), la Listeria monocytogenes causante de listeriosis humana(la listeriosis se manifiesta en meningitis, abortos y septicemias perinatales).

LOS NUTRIENTES DE LA LECHE

Cuando los productores insisten de que la leche es una fuente de calcio, tienen toda la razón. La cantidad de calcio que podemos encontrar es de 120 mg por cada 100 g. Lo que si que no es verdad, es el rumor de que la leche sea un alimento completo, contiene muy poco hierro y pocas vitaminas. Las vitaminas que puede aportar son la A, la D y la B2(riboflavina), aunque si la leche es desnatada o semidesnatada pierde casi todas las vitaminas A y D.

Además, la leche contiene un 87% de agua y 3.2 g de proteínas por cada 100 g. En lípidos tiene 3.9 g, y en lactosa 4.8 g por cada 100 g.

Propiedades de la leche de cabra¿Sabías que los beneficios de la leche de cabra son mayores que los de la leche de vaca? Descubre sus propiedades más importantes.La leche de cabra se ha convertido poco a poco en una bebida natural cuyo consumo ha aumentado en los últimos años en nuestro país. Aunque es cierto que, desde hace siglos, se constituye como una de las bebidas más tradicionales –y consumidas- en las Islas Canarias (sobretodo en Fuerteventura, donde se elabora un maravilloso queso con leche de cabra, conocido tradicionalmente con el nombre de queso majorero, en sus versiones curado, semicurado y tierno).La tradición del queso de cabra majorero se remonta a la Edad media, momento en el que a Fuerteventura se la conocía con el nombre de Maxorata (y a sus habitantes majoreros).

De ahí que los majoreros –y los canarios en general- sepan desde hace siglos que la leche de cabraalberga todo un conjunto de beneficios nutricionales y propiedades ideales dentro de una nutrición y dieta sana y saludable.

Beneficios de la leche de cabraEn muchos estudios científicos llevados a cabo para descubrir –y confirmar- cuáles son los beneficios de la leche de cabra, se ha llegado a comparar en bastantes ocasiones a esta leche con la maravillosa leche materna, debido sobretodo a su menor contenido en caseína (de ahí que sea considerada como una leche hipoalergénica), y un contenido en oligosacáridos parecido (que al llegar al intestino grueso actúan como prebióticos, ayudando en el desarrollo de la flora probiótica).Posee una menor cantidad de lactosa en comparación con la leche de vaca, por lo que es mucho más digestiva y puede ser más tolerada por algunas personas con intolerancia a la lactosa.Pero en comparación con la leche de vaca sus beneficios nutricionales no acaban aquí, ya que la leche de cabra contiene incluso una mayor cantidad de ácidos grasos esenciales. Esto significa que ayuda a disminuir los niveles altos de colesterol total y triligéridos, reduce las transaminasas altas(GOT y GPT) y previene enfermedades cardiovasculares.

Información nutricional de la leche de cabra100 gramos de leche de cabra aportan:

Calorías: 70 kilocalorías. Hidratos de carbono: 4.5 gr. Proteínas: 3.3 gr. Grasas: 4 gr. Colesterol: 11.0 mg. Índice glucémico: 24 Vitaminas: A, D y C, y en menor cantidad B1, B2, B3, B5 y B12. Minerales: calcio, fósforo, potasio, magnesio, hierro, zinc, selenio, manganeso y

cobre.