ACEITES ESENCIALESCÁTEDRA: TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II

CATEDRÁTICA: MSc. VICTORIA ANCASI CONCHA

PRESENTADO POR:

CERVANTES CAMARENA, Edith

GALARZA LINARES, Cecilia Andrea

LEÓN ROBLADILLO, Martha

Huancayo

2012 - II

Tecnología de Alimentos II Aceites Esenciales

INTRODUCCIÓN

Actualmente estamos inmersos en un resurgimiento de todo lo relacionado con los productos naturales y los aceites esenciales no son una excepción. Ya sea de forma independiente o como componentes mayoritarios o minoritarios de otros productos , los aceites esenciales estan presentes en cosméticos, jabones, champú , lociones ,perfumes, colonias, ambientadores, refrescos, licores, dulces, condimentos.

La importancia económica e industrial de los aceites esenciales y de los productos en los que entran a formar parte de tan grande, que aunque existen revistas especializadas y se genera, en el ámbito mundial, una importante actividad investigadora, en munchas ocasiones, gran parte de la información, en especial la más básica, permanece difusa, queda en manos de grandes empresas o permanece difusa, queda en manos de grandes empresas o permanece en círculos reducidos, más aún si tenemos en cuenta que es un tema de interés en muchos sectores y aplicaciones. De esta forma, la información difícilmente llega a un público mas amplio, incluyendo un profesional o un consumidor interesado.

Como estudiantes de pregrado es de nuestro interés aprender mucho más acerca de cada uno de los procesos a los cuales son sometidos diversas hierbas, frutas y demás para poder llegar al producto final que en este caso son aceites esenciales.

A continuación presentamos una serie de datos los cuales a base de mucho esfuerzo han sido recopilados de diversos autores, revistas, medios web y datos los cuales nos van a ayudar a conocer un poco mas acerca de esta industrias que en muchos países como el nuestro nos es explotada como se debiera aún cuando se sabe que muchas de las materias primas que se utilizan pueden ser acopiadas de manera sencilla y muchas de ellas de residuos de otras industrias.

Para poder lograr un conocimiento exitoso nos hemos planteado los siguientes objetivos:

Saber de manera clara y precisa que son los aceites esenciales.Aprender de que estan compuestos químicamente los aceites esenciales.

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I. ¿QUÉ SON LOS ACEITES ESENCIALES?

Los aceites esenciales son mezclas de sustancias obtenidas de plantas, que presentan como características principales su compleja composición química y su carácter fuertemente aromático (refiriéndonos al término aroma y no al concepto químico de aromaticidad). De los millones de plantas existentes en nuestro planeta, se conocen alrededor de 4000 aceites esenciales distintos, aunque evidentemente, no todas las plantas contienen estas sustancias y las hay que presentan una concentración tan baja que hace imposible su obtención práctica.

Las plantas aromáticas son las que concentran una mayor cantidad de esencias y por tanto constituyen la materia prima para su obtención, bien sea empleando toda la planta, sólo su hojas, flores, frutos o raíces dependiendo de la planta concreta de que se trate. Así tenemos que para la albahaca, hierbabuena, menta, romero o salvia, se utilizan las hojas, mientras que son las raíces las que se emplean en el caso de la angélica, valeriana o vetiver, los frutos para pimienta y nuez moscada, las semillas para anís, comino, hinojo. Y las flores para la rosa, manzanilla o lavanda. En la tabla 1 se incluyen ejemplos de plantas y lapartte empleada en la obtención del aceite esencial.

Tabla1. Partes de plantas empleadas en la obtención del aceite esencial.

Aceite esencial Parte de la planta utilizadaciprés ,jara ramas

lavanda, lavandín sumidades floridasmenta, hierba limón, eneldo planta entera

geranio, petitgrain hojasneroli, rosa, ylang ylang flor

limón ,mandarina, naranja flavedo (capa externa del fruto)romero, tomillo, ajedrea,

mejoranaplanta entera con flor

melisa planta frescaabeto de Siberia aciculas

manzanilla flor seca¡canela cortezacedro madera

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lima fruto enteroclavo botones florales

vetiver raízmostaza semillas

Dado que los aceites esenciales se encuentran en muy pequeña concentración en la planta, generalmente son difíciles de obtener, por lo que es necesaria una gran cantidad de material vegetal(que hay que cosechar y recolectar) y si a esto le añadimos su carácter volátil y susceptible de fácil alteración, comprenderemos el porqué de su elevado precio.

Pueden ser líquidos, la mayoría incoloros y de carácter volátil, los hay muy viscoso o semisólidos, denominados bálsamos(bálsamo de Perú, bálsamo de Tolú)u oleorresinas como la de pimentón, la de paprika o el chicle.

II. DIFERENCIA ENTRE ACEITE ESENCIAL Y ESENCIA.

Los aceites esenciales no son compuestos puros sino mezclas de multitud de sustancias es fácil que un aceite esencial sea una mezcla de más de 100 sustancias químicas distintas) que se encuentran en distintas proporciones y que en conjunto proporcionan al aceite esencial sus características propias. Conviene indicar que los productos que detectamos con nuestro sentido del olfato forman parte de la esencia de la planta que se trate. El aceite esencial, en cambio, es el producto obtenido de la planta tras un tratamiento fisicoquímico.

Entre los componentes de los aceites esenciales, una familia de hidrocarburos, los terpenos son a menudo mayoritarios, llegando a alcanzar elevadas concentraciones del 75% al 90% del peso total en aceites esenciales como los de los cítricos(limón, naranja, lima, mandarina, bergamota y pomelo).Paradójicamente, los terpenos o son inodoros o contribuyen muy poco al aroma global o simplemente constituyen la “base” diluyente del aceite esencial, proporcionando a éste su carácter volátil e inflamable y sus propiedades físicas más fácilmente mesurables(densidad, viscosidad, etc.). Los responsables

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del aroma de los aceites esenciales suelen ser sustancias que se encuentran en menor proporción, aunque hay excepciones. Se trata de compuestos orgánicos con grupos funcionales del tipo: cetona, éster, alcohol, aldehído, éter. Cada una de estas sustancias, en su estado puro, presenta un aroma característico, que en ocasiones recuerda al de determinadas frutas o a olores peculiares, pero es el conjunto de todas ellas, cada una en su correcta proporción, el que determina el aroma y en definitiva las propiedades más valiosas de los aceites esenciales. Es fácil pensar que sustancias que se encuentran en tan pequeñas cantidades no puedan ser importantes para el aceite esencial en su conjunto, pero en realidad es bien distinta y son estas sustancias traza las que conforman el perfil individual y la “huella aromática” propia de cada aceite esencial.

Esta compleja composición de los aceites esenciales es la responsable de que sigan teniendo un alto precio, ya que es muy difícil su fabricación artificial. Piense que para poder copiar un aceite esencial, haciéndolo bien para que sea idéntico al natural, en primer lugar hay que realizar un análisis químico exhaustivo para determinar todos los componentes y sus concentraciones, labor que requiere una ingente cantidad de trabajo, personal calificado y medios técnicos sofisticados. Posteriormente y conseguido el primer paso(dependiendo del tiempo y medios empleados se conseguirá elucidar con mayor o menor éxito la composición real del aceite esencial)queda la no menos ardua tarea de localizar todos los componentes . Muchos son sustancias que se venden comercialmente y que se obtienen también de aceites esenciales o se sintetizan mediante reacciones de química orgánica, pero una parte de ellos no será fácil de conseguir , bien porque no sean productos comerciales, bien porque su precio sea incluso superior al del propio aceite esencial de forma artificial. En definitiva, hacer un aceite esencial de forma artificial no es imposible, pero desde luego es totalmente inviable para producirlo de forma comercial entre otras cosas porque saldría, en principio, más caro que el natural. Por estos motivos, las esencias artificiales que se ofrecen en el comercio no son más que un pálido reflejo de los aceites esenciales, ya que en su composición no contienen cientos de sustancias sino decenas lo sumo y en proporciones no tan ajustadas como en los aceites esenciales, además suelen incorporar sustancias como disolventes o impurezas

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muy difíciles de eliminar y que alteran las cualidades de la composición. Este tipo de productos, habituales para aromatizar detergentes , jabones, ambientadores y perfumes baratos, presentan un aroma muy intenso, basto y a menudo poco agradable, que en poco recuerda a un aceite esencial.

Habitualmente suelen confundirse los distintos términos empleados de forma comercial, a veces con el propósito de no aclarar bien que tipo de producto es el que se está ofreciendo. En general podemos hablar de:

Aceite esencial: Sustancia obtenida de plantas aromáticas por diversos procedimientos. Se les puede encontrar en el comercio con las denominaciones: aceite esencial 100% puro, aceite esencial natural o simplemente aceite esencial. Podemos encontrar también la expresión “esencia natural de…”aunque lo mas correcto e induce a menos error es el término aceite esencial. Es necesario tener en cuenta las distintas calidades que pueden presentar en el mercado.

Aceite esencial modificado: Es un aceite esencial al que se ha añadido(o eliminado) algún componente puntual, ej.: potenciar su aroma(si añadimos anetol al aceite esencial de anís o si se eliminan los terpenos de los aceites esenciales de cítricos “aceites desterpenados” para obtener un producto aromático mucho mas concentrado y evitar la oxidación de los terpenos por oxígeno atmosférico). O aquel aceite al que se le mezcla un aceite del mismo tipo pero más económico para reducir el coste, o al que se le añade cualquier tipo de diluyente para su uso en una aplicación en la que se requiera un producto más diluido, o para intentar comercializarlo como un aceite esencial de forma fraudulenta.

El problema de estos aceites es cuando no se especifica que no son 100% naturales o que han sido mezclados y se intenta hacerlos pasar por aceites esenciales 100% naturales, constituyendo un fraude.

Esencias: Bajo este calificativo es posible encontrar una amplia gama de productos de distinta calidad , difícil de comprobar en muchas ocasiones y en la mayoría de las veces no está clara su composición(para el consumidor que las adquiere)o su origen o los ingredientes empleados en su fabricación. Se fabrican a partir de un producto base al que se le añaden sustancias aromáticas, que pueden ser aceites esenciales o productos químicos sintéticos, y un amplio abanico de aditivos como conservantes, antioxidantes, colorantes,

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etc. Pueden imitar el aroma de aceites esenciales de flores o consiguen aromas y olores artificiales que no existen en la naturaleza.

Según esta clasificación, el orden de mayor a menor precio, atendiendo al valor real de estos productos, quedaría así un aceite esencial es siempre más caro que un aceite esencial modificado del mismo tipo y este a su vez tiene más valor que una esencia artificial que intente imitar su aroma.

Evidentemente esto no siempre se cumple y existen aceites esenciales modificados como son los aceites esenciales desterpenados de cítricos cuyo precio supera con creces al del propio aceite esencial, debido a que estos productos se obtienen tras eliminar los terpenos del aceite esencial, que constituyen los componentes mayoritarios en los aceites de cítricos.

El porqué se hace esto deriva del hecho de que para determinadas aplicaciones, como en la obtención de sabores para alimentos, es mejor utilizar aceites esenciales desterpenados ya que los terpenos no contribuyen significativamente al aroma global y son propensos a ala oxidación, convirtiéndose en derivados oxidados que incorporan al producto un aroma a “rancio” diferente al original. También podemos encontrarnos con aceites esenciales modificados obtenidos a partir de un aceite esencial al que se le añade algún producto diluyente y en cambio se ofertan a un precio igual o superior al del aceite esencial.

III. CLASIFICACIÓN DE LOS ACEITES ESENCIALES:

Se clasifican en base q diferentes criterios como consistencia y origen(entre otros):

De acuerdo con su consistencia los aceites esenciales se clasifican en esencias fluidas, bálsamos y oleorresinas.

Esencias fluidas: son líquidos volátiles a temperaturas ambiente.

Bálsamos: son de consistencia más espesa, son poco volátiles y propensos a sufrir reacciones de polimerización, son ejemplos: el bálsamo de copaiba, el bálsamo de Perú, bálsamo de Tolú, Estoraue, etc.

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Oleorresinas: Tienen el aroma de las plantas en forma concentrada y son típicamente líquidos muy viscoso o sustancias semisólidas( caucho, gutapercha, chicle, oleorresina de paprika, de pimienta negra, de clavero, etc.)

De acuerdo a su origen los aceites esenciales se clasifican como naturales, artificiales y sintéticos:

Naturales: Se obtienen directamente de la planta y no sufren modificaciones físicas ni químicas posteriores debido a su bajo rendimiento tan bajo son muy costosos.

Artificiales: Se obtienen a través de procesos de enriquecimiento de la misma esencia con uno o varios de sus componentes, por ejemplo: la mezcla de esencias de rosa, geranio y jazmín enriquecida con linalol.

Sintéticos: Como su nombre lo indica son los productos por procesos de síntesis química. Estos son más económicos y por lo tanto son lo más utilizados como aromatizantes y saborizantes.

IV. DISTRIBUCIÓN DE LOS ACEITES ESENCIALES:

Los aceites esenciales se encuentran ampliamente distribuidos en diferentes partes de la planta.

En la hojas: ajenjo, albahaca, eucalipto, hierbabuena, mejorana, menta, pachuli, romero, salvia, etc.)

En las raíces: angélica, cúrcuma, jengibre, sándalo, valeriana, vetiver, etc.

En el pericarpio del fruto: cítricos como limón, mandarina, naranja, etc.

En las semillas: anís, cardamomo, hinojo, comino, etc.

En el tallo: canela, etc.

En las flores: lavanda, manzanilla, piretro, tomillo, rosa, etc.

En los frutos: nuez moscada, perejil, pimienta, etc.

Los aceites se forman en la parte verdes (con clorofila) del vegetal y al crecer la planta son transportadas a otros tejidos, en concreto a los brotes en flor. Se desconoce la función exacta de un aceite esencial en un vegetal puede ser para atraer los insectos para la polinización,

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o para repeler a los insectos nocivos, o puede ser simplemente un producto metabólico intermedio.

V. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ACEITES ESENCIALES:

Como sabemos un aceite esencial esta compuesto por centenares de sustancias distintas. Generalmente, aunque hay excepciones, los componentes mayoritarios son hidrocarburos terpénicos (sin aroma o con poca distribución de aroma global) y los minoritarios ( pero no por ello menos importantes) son los responsables del aroma característico del aceite esencial y quedan englobados en distintas familias químicas.

Hidrocarburos terpénicos: terpenos y terpenoides.

Aldehídos: aldehído benzoico, aldehído cinámico, butanal, propanal.

Ácidos: acético, palmítico.

Alcoholes: linalol, geraniol, mentol.

Fenoles: anetol, eugenol.

Ésteres: acetato de linalilo, acetato de geranilo.

Cetonas: tuyona

Otros ésteres, derivados nitrogenados, sulfuros, tioéteres, tioésteres.

Considerando el aceite esencial como un producto de aroma característico y clasificando su composición sobre la base de esta propiedad, se puede afirmar que un aceite esencial es una mezcla de sustancias constituida fundamentalmente por una base integrada por hidrocarburos terpénicos. En menor concentración se encuentra un número no muy alto de sustancias químicas volátiles que son los responsables principales del aroma global del aceite esencial. Por último tenemos gran cantidad de sustancias a muy baja concentración que presentan la característica de “redondear” el aroma global.

Parte del grupo de sustancias responsables del redondeo o perfil aromático del aceite esencial pueden variar según las condiciones

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climáticas, origen geográfico, variedad de la planta, edad, etc. Estableciéndose diferencias apreciables entre aceites de distintos orígenes.

Otros componentes del aceite esencial no están relacionados con su aroma (ceras, ácidos, etc.) pero si pueden tener su importancia para determinadas aplicaciones y pueden actuar como conservantes, antibióticos o fijadores del aroma del aceite esencial.

Aparte estan aquellos componentes no intencionados que puede incluir un aceite esencial dependiendo del método de obtención utilizado o de las condiciones en que se encontraba la planta, de la utilización de insecticidas.

Uno de los componentes que hemos mencionado en varias ocasiones son los terpenos. Se trata de hidrocarburos que originalmente se encontraron en el aceite de trementina (terpentina) y que estaban compuestos fundamentalmente por alquenos, por esto se les dio el nombre de terpenos. Posteriormente se comprobó que no eran todos alquenos, ni siquiera hidrocarburos, sino que había aldehídos, cetonas, ésteres, etc. Por lo que se designa a todos los derivados del terpeno, funcionalizados o no, como terpenoides. Todos los terpenos o terpenoides (a los que también se les denomina como isoprenoides) presentan la característica común de ser moléculas que se pueden formar uniendo a su vez varias moléculas de isopreno (2 metil 1,3 butadieno). Como el isopreno tiene 5 átomos de carbono, todos los terpenoides presentan en su molécula un número de carbonos múltiplo de 5( a excepción de aquellos que pueden perder algún átomo de carbono por distintos procesos). Así el limonelo, un terpeno mayoritario en el aceite esencial de limón (con 10 átomos de carbono), tiene una estructura molecular que puede formarse mediante 2 moléculas de isopreno, se habla por tanto de un mono terpeno en cuanto a su clasificación.

En la tabla 2 se observa la clasificación de los terpenoides atendiendo al número de carbonos que forma su molécula.

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Tabla 2. Clasificación de terpenoides

Número de átomos de carbono

Denominación Unidades de terpeno

10 Monoterpenoides 115 Sesquiterpenoides 1.520 Diterpenoides 225 Sesterpenoides 2.530 Triterpenoides 340 Tetraterpenoides 4

>40 Politerpenoides >4

Mientras que los Monoterpenoides abundan en plantas tipo ranunculales, primulales y violales, los sesquiterpenoides son más importantes en rutales y magnolias entre otras. Llegados a este punto conviene apuntar que un aceite esencial nada tiene que ver ni en composición ni en propiedades con un aceite vegetal como el de oliva o como los de semillas (girasol, pepita de uva, soja, maíz, germen de trigo, etc.), aunque compartan la palabra “aceite”.

¿QUÉ SON LOS IRIDOIDES Y SESQUITERPENOS?

Iridoides

Bajo la denominación de iridoides se agrupan una serie de monoterpenos bicíclicos (C10) derivados biosintéticamente del monoterpeno geraniol, que presentan como estructura básica común un ciclopentapirano denominado iridano, por haberse detectado la primera vez en unas hormigas pertenecientes al género Iridomirmex. Estos compuestos pueden encontrarse como estructuras abiertas (secoiridoides) o cerradas (iridoides) generalmente en forma heterosídica, mayoritariamente como glucósidos.Existen una serie de plantas que se emplean por sus propiedades farmacológicas precisamente porque algunos de sus principios activos son de naturaleza iridoídica. Entre las más importantes destacan harpagofito, valeriana y genciana de los cuales se utilizan los órganos subterráneos y, las hojas de olivo

Lactonas sesquiterpénicas

Son compuestos que tradicionalmente han sido considerados como “amargos”. Se originan a partir del ácido mevalónico, derivando casi

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todos ellos de la estructura del germacranólido.

Poseen diferentes actividades farmacológicas: antiinflamatoria, antimicrobiana, antimigrañosa, etc. Sin embargo, son también causantes de procesos alérgicos, principalmente dermatitis de contacto.Existen numerosas plantas que presentan este tipo de compuestos, muchas de ellas pertenecientes a las familias Asteraceae, Apiaceae y Magnoliaceae.

Desde el punto de vista de su aplicación directa a la terapéutica, las plantas que contienen diterpenos, carecen hoy por hoy de interés. Sin embargo, dentro de este grupo figuran importantes compuestos naturales de aplicación en terapéutica. Un ejemplo típico es el caso del taxol, también conocido como paclitaxel, compuesto obtenido a partir de las cortezas de tejo americano (Taxus brevifolia Nutt.) que ha mostrado una elevada eficacia en el tratamiento de algunos tipos de cánceres.

Este compuesto es un diterpeno tricíclico con una función amida por lo que en ocasiones se considera como un pseudoalcaloide.

Aceites esenciales ricos en hidrocarburos terpénicos, y por tanto con baja proporción de compuestos oxigenados, son los de limón, hergamota, romero, trementina, espliego, eucalipto y laurel. En cambio, presentan una alta proporción de derivados oxigenados los de anís, tomillo, comino, hinojo, menta, angélica, rosa y manzanilla entre otros. Son ricos en sustancias nitrogenadas los aceites de berro, capuchina, mastuerzo; y presentan componentes azufrados (tioéteres, sulfuros, tioésteres, etc.) los aceites de ajo, cebolla, mostaza y asafétida.

En la Figura1 se incluyen las estructuras de algunos de los componentes más usuales de los aceites esenciales. Todos son Monoterpenoides (tienen 10 átomos de carbono, el equivalente a 2 moléculas de isopreno)

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Figura 1 : Componentes usuales de los aceites esenciales

El geranial y el citronelal son aldehídos, el nerol, linalol, alfa terpineol y mentol son alcoholes, la carbona es una cetona y el resto son hidrocarburos terpénicos.

En la Tabla 3 se incluye la composición del aceite esencial de neroli (aceite esencial de flor de azahar de naranjo borde).

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Tabla 3. Componentes del aceite esencial de neroli

Componentes Porcentaje en el aceite esencial

Hidrocarburos terpenos 34.0Linalol y otros alcoholes

terpénicos25.0

Acetato de linalilo 15.0Otros ésteres terpénicos 10.0Aldehídos, otros ésteres 8.2

Sesquiterpenos 6.0Parafinas C27 1.0

Antranilato de metilo 0.6Indol 0.1

Ácidos palmíticos, acético 0.1Total 100.0

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Los hidrocarburos terpénicos constituyen la mayor parte de este aceite esencial (34.0%). Los alcoholes terpénicos, principalmente linalol y su éster acético (acetato de linalilo) son la característica diferenciadora principal de este aceite esencial. El aroma del producto es redondeado por otros ésteres terpénicos y por sesquiterpenos. Las parafinas y los ácidos orgánicos estan presentes debidos al método utilizado en la obtención del aceite esencial, pero pueden no ser útiles o deseables según la aplicación práctica a la que se destine.

Componentes identificados en el aceite esencial de neroli: alcanfor, o cimeno, alfa pineno, canfeno, dipenteno, linalol, acetato de linalilo, alfa terpineol, nerol, acetato de nerilo, geraniol, acetato de linalilo, nerolidol, antranilato de metilo, indol, parafinas C27 , aldehído decilico, alcohol fenil etílico, jasmona, ésteres de los ácidos fenil acético, benzoico y palmítico.

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EJEMPLOS

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NOMBRE COMÜN

NOMBRE LATINONOMBRE COMUN

NOMBRE LATINO

ABEDUL Betula lenta ABETO Alries balsamea

AJENJOArtemisia vulgaris

ALBAHACA Ocimum basilicum

ALCANFORCinnamomum canfora

ANGÉLICAAngelica archangelic

ANÍSPimpinella anissum

ÁRBOL DE TEMelaleuca alternifolia

ARRAYÁN Myrtus communis BENJUÍ Styraz benzoin

BERGAMOTA Citrus bergamina BOIS DE ROSE Aniba roseodora

CAMOMILA ALEMANA

Matricaria chamomila

CAMOMILA AZUL

Ormensis multicoloris

CAMOMILA MIXTA

Anthemis mixtaCAMOMILA ROMANA

Anthemis mobilis

CANELACinnamonum zeylanicum

CARDAMOMOElettaria  cardamomum

CARVI Carum carvi CAYEPUTMelaleuca leucadendrom

CIPRÉSCupressis sempervivens

CITISO Cistus landaniferus

CITRONELA Cymbopogon CLAVO Eugenia

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nardus caryophyllata

CLEMENTINA Citrus reticulata COMINOCuminum cyminum

CORTEZA DE CANELA

Cinnamonum zeylanicum

CULANTROCoriandrum sativum

ELEMICanarium luzonicum

ENEBROJuniperus communis

ENELDOAnethum  graveolens

ESPIGA Lavandula spica

ESTRAGÓNArtemisa dracunculus

EUCALIPTOEucalyptus globulus

EUCALIPTO LIMÓN

Eucalyptus citriodora

EUCALIPTO MENTA

Eucalyptus dive

EUCALIPTO RADIATA

Eucalyptus dive GÁLBANO Ferula galbaniflua

GERANIOPelargonium graveolens

HIERBABUENA Mentha spicata

HINOJOFoeniculum vulgare

HISOPOHyssopus officinalis

HOJA DE VIOLETA

Viola odorata INCIENSOBoswellia thurifera

JAZMÍNJasminum officinale

JENGIBRE (RAIZ DE)

Zingiber officinale

LAURELPimenta racemosa

LAVANDALavandula officinalis

LAVANDINALavandula fragans

LIMACitrus aurantifolia

LIMÓN Citrus limonum LIMÓN VERBENA Citroidora lippia

LOVAGE (RAIZ DE)

Levisticum officinale

LÚPULO Humulus lupulus

MACIS Myristica fragans MADERA DE Cedrus atlantica

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CEDRO

MANDARINA Citrus nobilis MEJORANAOriganum marjorana

MELISA Mellissa officinalis MENTAMentha piperanta

MILENRAMAAchillea millenfolium

MIRRACommiphora myrrha

NARANJA Citrus aurantium NEROLI Citrus bagaradia

NIAOULIMelaleuca viridiflora

NUEZ MOSCADA Myristica fragans

ORÉGANO Origanum vulgare PALMAROSACymbopogon martini

PASTO LIMÓNCymbopogon  citratus

PATCHOULÍPogostemon patchouli

PENNYROYAL Mentha pugelium PEREJILPetroselinum sativum

PETITGRAIN Citrus aurantium PICEA Picea mariana

PIMIENTA Piper nigrum PIMIENTA NEGRA Piper nigrum

PIMIENTOPimienta officinalis

PINO Pinus silvestris

POMELO Citrus paradisi RAVENALARavensara aromatica

ROMERORosmarinum officinalis

ROSA DE MARUECOS

Rosa damasacena

ROSA BÚLGARARosa damasacena

SALVIA Salvia officinalis

SALVIA CLARA Salvia sclarea SÁNDALO Santalum album

SIEMPREVIVAGnaphalium polycephalum

SIEMPREVIVA ITALIANA

Helichrysum angustifolium

TAGETES Tagetes patula TEREBINTO Pinus maritimus

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TOMILLO Thymus TOMILLO LIMÓN Thymus hiemalis

TOMILLO ROJO Vulgaris ThymusTOMILLO SALSERO

Satureia montana

VALERIANAValeriana officinalis

VETIVERVetiveria zizanoides

YLANG-YLANG Calanga odorata ZANAHORIA Daucus carota

VI. ¿CÓMO SE REALIZA EL ANÁLISIS?

Cromatografía de gases:

El analito, se introduce mediante una microinyección en el circuito del instrumento, la temperatura del cual permite la vaporización de los componentes líquidos de la mezcla. Una vez inyectada la muestra, el gas portador transportará los componentes por la columna. Entonces, la muestra avanza, y se van separando los diferentes componentes que la forman, según su volatilidad. Estos componentes, serán identificados por el detector, y a medida que se vayan reconociendo las substancias, serán registradas en forma de picos.

Espectroscopia de masas:

Las sustancias que salen separadas por el extremo de la columna del cromatógrafo son analizadas por espectroscopia de masas. Cada componente es ionizado i los iones acelerados al pasar por un campo electromagnético.A continuación se produce una dispersión de los iones según su relación masa –carga y según el punto de impacto se identifican, representándose en forma de espectrograma.

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VII. CONTRAINDICACIONES DEL USO DE ACEITES ESENCIALES:

Posible efecto tóxico de los aceites esenciales:

Los aceites esenciales pueden llegar a ser tóxicos por su alta concentración. A pesar que se consideran productos naturales poco peligrosos fácilmente puede producirse una sodre dosificación incluso con aceites esenciales de plantas que en si mismas son poco tóxicas.

Hay que considerar que son productos extractivos que en raras ocasiones estan en una proporción superior al 1% del peso de la planta en seco, pero al destilarlos esta cioncentración aumenta considerablemente.

Además algunos muestran una toxicidad específica por tener componentes que atraviesan fácilmente la barrera hemato-encefálica afectando el Sistema Nervioso Central como ocurre con la tuyona, que abunda en las esencias de ajenjo, tuya y salvia.

Industrialmente se emplean para la obtención de diversos principios activos (anetol, pinenos, eugenol), como excipientes, aromatizantes y para la fabricación de perfumes y colonias.

Antes de aplicarlos es necesario diluirlos en otros aceites, conocidos como aceites bases, o en agua.

Preferentemente los aceites esenciales no deben ser digeridos.

No deben entrar en contacto con los ojos.

Deben de usarse con moderación en mujeres embarazadas y niños.

No confundir los aceites esenciales con los aceites sintéticos, su calidad es muy inferior a los aceites esenciales y si son aplicados en la piel causan quemaduras y alergias.

Debe vigilarse el uso sistémico de los siguientes aceites esenciales, fijando la dosis y duración del tratamiento,(contraindicados en niños de corta edad).

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VIII. ACEITES ESENCIALES COMO CONSERVADORES DE ALIMENTOS

El reconocido principio aromático y de sabor de extractos vegetales de diferentes tipos de plantas ha motivado el uso de varios de ellos, principalmente como agentes saborizantes o sazonadores de alimentos y bebidas. Sin embargo, son pocos los alimentos que a nivel comercial contienen aceites esenciales como bioconservadores. Algunos estudios reportan lo siguiente:

Carne y productos cárnicos:

Una salsa estilo italiana, conteniendo 0,3% de aceite esencial de orégano y 0,3% de aceite esencial de tomillo redujo significativamente cuentas aeróbicas en placa de Escherichia Coli en filetes crudos de pechuga de pollo. Esta combinación de orégano y tomillo fue altamente letal para Salmonella, Typhimurium, Campylobacter jejuni y L. monocytogenes. El aceite esencial de ajo y cebolla además de tener efecto antimicrobiano contra Pseudomonas fragi y Lactobacillus, mejoró los atributos sensoriales en chorizo.

El ajo fresco picado añadido en una concentración del 1% en peso en mayonesa reduce cuentas de Salmonella enteritidis después de 4 días a 25°C. En general, para los productos cárnicos los aceites de orégano, tomillo, clavo y cilantro son los más efectivos en concentraciones entre 5-20μL/g. Se ha observado que entre mayor sea el contenido de grasa en el producto se reduce notablemente el efecto de los aceites.

Pescado:

La mostaza ha resultado altamente efectiva para controlar E.coli en salsa de pescado almacenada a 25°C por 28 días. El aceite de orégano en una concentración tan baja como 0,5μL/g es efectivo para controlar Photobacterim phosphoreum en filetes de bacalao. Recubrir la superficie de pescado entero con AE o incorporar el aceite en un recubrimiento para aplicarlo en camarones resulta efectivo para inhibir la flora natural deteriorativa de estos productos.

Productos lácteos:

Los escasos reportes en estos productos, mencionan el control del crecimiento de S.enteritidis y de las especies iniciadoras de cultivo logrado con AE de menta con 0,005-20μL/g en yogurt de bajo

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contenido de grasa. Los aceites esenciales de canela, cardamonio y clavo han resultados ser más eficaces.

Panificación:

Loa aceites de canela, clavo y cardamomo, inhiben el crecimiento de microorganismos en galletas, sin embargoel cardamonio reduce los atributos sensoriales.

Frutas y hortalizas:

Los aceites de cítricos usualmente se usan como saborizantes en bebidas de cola y ginger ale, así como en perfumería. Los terpenos oxidados contenidos en los aceites de cítricos poseen una lata capacidad antifúngica.

En ciertas hortalizas los aceites funcionan como aderezo en ensaladas y al mismo tiempo permiten su conservación.

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Tecnología de Alimentos II Aceites Esenciales

CONCLUSIONES

Muchas veces la percepción del aroma de los aceites es doblemente mas eficaz que la propagación de la planta de la cual es extraído de manera natural.Los aceites esenciales tienen grado de insolubilidad en agua, debido a la presencia de sus enlaces hidrofóbicos, que los hacen repeler las moléculas de agua, pero cabe recalcar que tiene mayor índice de solubilidad en disolventes orgánicos, que les permite asociar sus moléculas a compuestos derivados del carbono.Es necesario aclarar que no se debe confundir los aceites esenciales con aceites esenciales rectificados, debido a que su gran diferencia radica en que estos últimos ya han pasado por un proceso de redestilación, es decir que ya han sido procesados con anterioridad es decir que ya han sido procesados con anterioridad.Con respecto al metabolismo de los aceites esenciales, encontramos una estrecha relación de estos con sus sistemas vivos. Estos se encuentran en los componentes de las plantas como flores, hojas, tallos, semillas, etc.Se puede utilizar a los aceites esenciales como un aditivo que permita la conservación de productos alimenticios a los cuales sean aplicados, ya que esta es una manera de inhibir el crecimiento de bacterias y agentes patógenos que se puedan presentar.El proceso de regulación de aceites esenciales tiene un mayor grado de confiabilidad al momento de su uso, debido a que algunos de ellos ya han sido aceptados y aprobados como aditivos y es necesario acentuar la procedencia del comprador ante estos, su poder antimicrobiano.Es importante recalcar que la potencia real y validez de los aceites esenciales debe de tratarse con mucho cuidado y precauciones, ya que la dosis inadecuada en el consumo de los mismos, representa un peligro donde como consecuencia

MSc. VICTORIA ANCASI CONCHA

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efectos nocivos para el organismo, como por ejemplo intoxicaciones.

BIBLIOGRAFÍA

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5. Manual práctico de aceites esenciales, aromas y perfumes Manuel Francisco Ortuño Sánchez Editoraiyana ediciones, 2006

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