COMPOSICION QUIMICA DEL MOSTO Y VINO
COMPOSICION QUIMICA DEL MOSTO Y VINOMOSTOAGUA: 700-800 g/L
AZUCARES: Aprox 200 g/L
Hexosas: (99%)
-Glucosa
- Fructosa
Pentosas: (1%)
-Xilosa
- Arabinosa
ACIDOS:
Acidos originales de la uva:
- Ac. Tartrico 5-7 g/L
- Ac. Mlico 1-4 g/L
- Ac. Ctrico 0-0.5 g/L
OTROS PRODUCTOS:
SALES
* Sales orgnicas:
- bitartrato potsico
- tartrato clcico
*Sales minerales:
- sulfatos, fosfatos, cloruros de calcio, potasio, sodio, hierro
y cobre.
Taninos
- Procedente de hollejos, raspn y pepitas.
Materia Colorante:
- Procedente de hollejos y pulpa de uvas tintoreras.
SUSTANCIAS NITROGENADAS
Vitaminas
Enzimas
Aminocidos y pptidos
SUSTANCIAS PECTICAS
Proceden de la pared celular de las clulas de los hollejos.
Ocasionan la turbidez de los mostos.
VINOAGUA: 700 800 g/L
AZUCARES:
< 5 g/L
Hexosas:
Restos, cantidades minerales
Pentosas:
Cantidad similar a mosto, son azcares fermentescibles.
ACIDOS:
Acidos originales de la uva:
- Ac. Tartrico: 1.5 4 g/L
- Ac. Mlico0-3 g/L
- Ac. Ctrico0.0-0.5g/L
Acidos de origen fermentativo:
- Ac. Lctico (*) 0.1-0.3 g/L
- Ac. Succinico1.0-1.5 g/L
- Ac. Actico0.3-1.0 g/L
(*) con fermentacin malolctica asciende a 1-3 g/LALCOHOL
ETILICO:
El producto a partir de los azcares del (aproximadamente 10 g/L)
mosto.
OTROS PRODUCTOS DE LA FERMENTACION:
Glicerina
5-15 g/L
Es la ms abundante, proporciona mayor equilibrio a los
vinos.
Sustancias Voltiles:
Pequeas cantidades de alcoholes, aldehidos, steres y
cetonas.
Son responsables de muchos de los aromas del vino.
FRACCION VARIABLE:
Todas estas sustancias estarn en mayor o menor cantidad
dependiendo del tipo de vino que se trate:
SALES
Sustancias Nitrogenadas:
Disminucin considerable respecto al mosto.
Sustancias pcticas y mucilaginosas.
Disminucin considerable durante la fermentacin.
SUSTANCIAS POLIFENOLICAS:
Tintos: 1-3 g/L
Blancos:0.01-0.07 g/L
Proporcionan al vino su color y parte importante de su sabor,
hay 4 tipos:
Antocianos: color rojizo, muy abundante en vinos jvenes.
Flavonas: colores amarillos.
Acidos fenlicos esterificados
Taninos: procedentes de hollejos y raspn.
