COMPRAS Y RECIBO DE ALIMENTOS

La ruta de la comida

transporte Recepcion Almacenamiento

Preparacion coccion Servicio

Enfriamiento Recalentamiento

AL COMPRAR ALIMENTOS VERIFIQUE QUE LOS VENDEDORES CUMPLAN CON LOS REQUISITOS DE HIGIENE Y QUE EL PROVEEDOR TENGA POSIBILIDADES DE HACER

ANALISIS BACTERIOLOGICOS

TransporteEs importante comprobar el tipo de

vehiculo que utilizan para entregar los articulos perecederos, sean frescos o congelados, pues la cadena de frio no

se debe interrumpir

RecepcionPrograme las

entregas en horasde baja actividad y tenga el personal

para esto

Reciba las comprasuna a la vez para

verificar bien

Recibir los alimentos

perecederos solo cuando tenganmenos de 5 C

Use termometrospara verificartemperaturas

Revise los empaques, en especial de los

congelados

Desinfecte los termometroscada vez que

los use

Verifique que laslatas no esten

abolladas, oxidadas, goteando

y sin etiquetas

Criterios para recibir diferentesproductos

Producto Criterio para aceptar Criterio para rechazar

CarneSe debe recibir a 5 C

Color de la carne de res: rojocereza brillante

Color: café o verdoso, manchitas de café o purpura, marcas blancas o verdes.

Color del cordero: rojo claro Textura: pegajosa, mohosao seca

Color del cerdo: rosa claro, grasablanca

Empaque: cartones rotos, envolturas sucias o empaques desgarrados.

Textura firme, cuando se tocavuelve a su posicion

Olor: agrio

AvesSe deben recibir a 5 C o menos

Color: no decoloracionTextura: firme

Color: decoloracionpurpuraTextura: pegajosa

Olor: ninguno Olor: desagradable

PescadoSe debe recibir a 5 C o menos

Color: no decoloracion, agallas humedas y color rojobrillanteOlor: a mar o algas, agradableOjos: claros y brillantesTextura: firme

Color: agallas oscurasOlor: fuerte a amoniacoOjos: opacos, con orillasrojas y hundidasTextura: queda marcada al presionar.

MariscosAlmejas, mejillones y ostiones.Sedeben recibir a 7C o menos

Olor: a mar o algasConchas: cerradas y sin quebrar (indican que los mariscos estan vivos)Condicion: si estan frescas se recibiran vivas

Olor: fuerte a pescadoConchas: abiertas y quebradizasCondicion: muertos al llegarTextura: delgada, pegajosa y seca.

CrustaceosCamaron, cangrejo, langostaSe deben recibir a 7 C o menos

Olor: a mar o algasConchas: duras y pesadasCondicion: vivos y humedos

Olor: fuerte a pescadoConchas: suave

Huevos(cascara)Se deben recibir a unatemperatura de 7 C o masfrios

Olor: ningunoCascarones: limpios y sin quebrar.Condicion: firme , yemasaltas que no se rompenfacilmente y las claras se pegan a las yemas.

Olor: huele anormalCascarones: sucios y quebrados

Productos LacteosLeche, mantequilla y queso

Se deben recibir a 5 C o menos.Deben ser pasteurizados

Leche : sabor dulce, color uniformeQueso: sabor tipico, textura y color uniforme.

Leche: agria, amarga o comoun moho.Mantequilla: agria, amarga o color desigual, textura suave.Queso: moho que no sea natural, color desigual, sabor o textura anormal.

Alimentos procesadosRefrigerados y congelados

Empaque intacto y en buenacondicion

Paquetes rotos o huecosExpiradosGrandes cristales de hieloFluidos o liquidos en el fondodel empaqueColor anormal o textura seca.

ALIMENTOS CONGELADOS DEBEN LLEGAR HERMETICAMENTE CERRADOSTEMPERATURA DE -18 C

SECO O DECOLORADOCRISTALES DE HIELO GRANDESDESCONGELADO

FRUTAS , VERDURAS O LEGUMBRES

MADUREZ APROPIADA GOLPEADAS, MARCHITAS

ALIMENTOS SECOS EMPAQUES SIN ORIFICIOSSIN INSECTOS

HUMEDAD, MOHO, ROTURAS

ENLATADOS BUEN ASPECTOFECHA DE CADUCIDAD CORRECTA

LATAS INFLADAS, OXIDADAS, MAL OLORABOLLADAS.

ALMACENAMIENTO

5.- Productosen

congelacion

1.-Abarrotes

2.-Suministrode limpieza

3.- Equipoperecedero

4.- Productosen

refrigeracion

Existen 5 areas