Universidad de ChileFacultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología QuímicaLaboratorio de Química y análisis de los Alimentos

“Compuestos Bioactivos”

Polifenoles en Jugo de Manzana

Alicia FerreraIlse Saavedra

Profesores:Paz RobertJaime OrtizNalda Romero

I. INTRODUCCIÓN

Los compuestos bioactivos son un tipo de sustancia química que se encuentra en pequeñas cantidades en las plantas y ciertos alimentos (como frutas, verduras, nueces, aceites y granos integrales); que al ser consumidos cumplen funciones que promueven la buena salud, como es la prevención del cáncer, enfermedades del cardiovasculares, enfermedades degenerativas, entre otras.

Los polifenoles son un ejemplo de este tipo de compuestos, los que están presentes mayormente en frutas, teniendo distintas clases y cantidades en ellas, destacando las catequinas (mayormente en la piel), flavonoles (mayormente en la pulpa) y proantocianidinas. Estos destacan por sus propiedades antioxidantes, neutralizando radicales libres en el cuerpo, reduciendo o evitando parte del daño que provocan en el organismo, como es el aumento de las acciones del colesterol LDL, el que puede producir aterosclerosis, alteración genética, daño de proteínas y grasas corporales, aumentando el riesgo de cáncer.

La manzana es una fruta ampliamente consumida puesto que es bien tolerada por la mayoría de las personas además de contener numerosos nutrientes y beneficios, entre ellos, su capacidad antioxidante entregada por el contenido de polifenoles; dentro de los que destacan:

Polifenol mg/ 100 g de frutaEpicatequina 0,63Catequina 0,8Procianidina 3,8 – 15,4Antocianina 10

Existen diferentes métodos para poder determinar la cantidad de polifenoles totales presentes en un alimento, el más usado es la determinación mediante espectrofotometría, la que mide el color azul generado por la reacción de Folin – Ciocalteau con una solución que posee la muestra a analizar. El resultado obtenido se expresa como mg equivalentes de acido gálico, siendo este un ácido fenólico, un polifenol simple, que también posee capacidad antioxidante. Expresado de esta manera, según literatura, los polifenoles totales presentes en una unidad regular de una manzana fresca corresponde a 46,3 mg equivalentes de ácido gálico y en 100 g de pulpa de manzana están presentes 73,5 mg eq acido gálico.

II. DESCRIPCIÓN DE LA MUESTRA:

Muestra n° 7: Néctar de manzana Yuz

Datos técnicos: liquido acuoso de color amarillo anaranjado, posee partículas en suspensión lo que le otorga consistencia.

Ingredientes: Agua, jugo concentrado y pulpa de manzana, azúcar, acido cítrico, goma guar, acido ascórbico, saborizantes idénticos al natural de manzana, sucralosa, acesulfamo K.Puede contener trazas de leche y productos lácteos, gluten, soya y sulfitos.

Información nutricional:

Porción: 1 vaso (200 ml)Porciones por envase: 1

100 ml 1 porciónEnergía (Kcal) 25 50Proteínas (g) 0,0 0,0Grasa total (g) 0,0 0,0H de C disp. (g) 6,0 12,0Azucares totales (g) 5,5 11,0Sodio (mg) 8 15

El néctar de manzana corresponde a una bebida destinada para consumo directo, que posee la pulpa de la fruta finamente tamizada con diversos aditivos y agua. La pulpa es extraída de frutas maduras, sanas y frescas, libres de plaguicidas y otras sustancias nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas.

III. METODOLOGÍA

Determinación del contenido de polifenoles totales por espectrofotometríao Reacción de folin-ciocalteau

El reactivo usado consiste en una mezcla de ácido fosfotungstico y ácido fosfomolibdico que actúan como agentes oxidantes, reduciéndose gracias a la oxidación de los polifenoles contenidos en la muestra, esta transferencia de electrones ocurre en medio básico obtenido con la adición de carbonato de sodio. Se obtiene un complejo de coloración azul cuya absorción máxima es a una longitud de onda de 765 nm, siendo la intensidad del color azul directamente proporcional a la cantidad de compuestos fenólicos presentes.

Este método no es específico debido a que los compuestos fenólicos no son los únicos que se oxidan por la entrega de electrones al reactivo, por lo tanto, se mide la totalidad de compuestos que produjeron la reducción del reactivo.

Procedimiento:

0,1 ml de muestra con 4,9 ml de agua en un matraz de 10 ml Adición de 0,5 ml de reactivo de Folin-Ciocalteau. (dejar reposar por 3 min) Adición de 1,7 ml de carbonato de sodio al 20% Mezclar y aforar con agua Luego de 30 min leer en espectrofotómetro a 765 nm contra un blanco preparado en

iguales condiciones de la muestra

Cada pareja analizará mediante este método 4 tipos de jugos de las siguientes frutas, con sus respectivas concentraciones teóricas de polifenoles totales:

Fruta fresca Rango de Concentración (mg EAG/ 100 g)Frutilla 148 - 343Naranja 110 - 232Manzana 108 - 213Piña 79 - 182

IV. RESULTADOS

Absorbancia = 0,416 Longitud de onda = 765 nm

La concentración de polifenoles de la muestra se obtiene por interpolación de la Absorbancia medida en la ecuación dada por la curva de estándar de ácido gálico:

100 150 200 250 300 350 4000

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

Curva de calibración

Valores Y Linear (Valores Y)

Concentración (ug EAG/ml)

Abso

rban

cia

Ecuación: A = 0,0013C+ 0,052r = 0,9998

C = A – 0,0520,0013

= 0,416 –0,0520,0013

= 280 μg ácido gálico /ml

Esta concentración se obtuvo a partir de una alícuota de 0,1 ml de muestra diluida en un matraz de 10 ml, por ende existe un factor de dilución = 100

280 *100 = 28000 μg de ácido gálico/ml = 28 mg de ácido gálico/ml

Polifenoles totales= 28 mg de ácido gálico/ml Por lo tanto:

Polifenoles totales= 280 mg de ácido gálico/100 ml

V. COMPARACIÓN DE RESULTADOS

El resultado obtenido puede ser comparado con los datos teóricos del contenido polifenoles totales presentes en la fruta correspondiente:

Polifenoles totales teoricos[mg EAG/100 ml de jugo de manzana]

Polifenoles totales medidos[mg EAG/100 ml de jugo de manzana Yuz]

42,81 ± 0,025 280

Grafico comparativo

Contenido Teórico Resultado Experimental0

50

100

150

200

250

300

Contenido de polifenoles en jugo de manzana

mg

EAG/

ml j

ugo

man

zana

Además de lo anterior, se realizó una comparación con otros jugos en caja marca Yuz, como se muestra en la siguiente tabla:

Tipo de jugo Concentración [mg EAG/ml]Fruti - frutilla 17,77Piña 25,461Manzana 28,000Naranja 30,308

Grafico comparativo:

Frutilla Piña Manzana Naranja0

5

10

15

20

25

30

35

Contenido de ácido gálico [mg EAG/ml]

mg

EAG/

ml

DISCUSIÓN

Debido a que la muestra corresponde a un jugo de manzana y no a la fruta fresca, la comparación con los datos teóricos entregados por la base de datos del INTA no es certera puesto el resultado analítico pertenece a los polifenoles totales en 1 ml de muestra de jugo y los datos tabulados en ella, corresponden a 100 g de fruta fresca (sin cascara). Por esto se recurrió a datos presentados en un paper donde se exponen la cantidad de polifenoles totales presentes en jugos de diferentes frutas, incluyendo las analizadas, y siendo determinados con el mismo método usado en el presente práctico.

A partir de esto, se puede observar una gran diferencia respecto al resultado obtenido, error que asignamos a la curva de calibración entregada puesto que es muy poco probable tal cantidad de polifenoles medidos en un ml de jugo, más aún, la cantidad presente en la porción de jugo, 200 ml, correspondería a 5,6 g EAG, a pesar de ser un método poco especifico esta cantidad se escapa de la esperada como antioxidantes presentes, tomando en consideración, además, que sólo una parte del producto corresponde a la fruta en sí, el resto es prácticamente agua adicionada.

La comparación de resultados con las muestras análogas, en cambio, resulta más confiable, puesto que todos los grupos trabajamos de igual forma y al mismo tiempo, evitando mayores variaciones en el método de análisis. Los resultados obtenidos no son los esperados según el tipo de fruta, puesto que estas poseen un contenido de polifenoles totales, en orden decreciente, correspondiente a frutilla, naranja, manzana y finalmente piña; nuestros resultados arrojaron una mayor cantidad de mg EAG en el jugo de naranja, pero cabe destacar que este es el único jugo analizado perteneciente a la empresa Watt’s y no Yuz, por lo que puede significar que en ella, los jugos sean preparados con mayor concentración de fruta y por ende, el contenido de antioxidantes sería mayor.

Respecto al resto de los jugos, Néctar Yuz, el de menor concentración, corresponde al de fruti-frutilla, a pesar de que esta fruta lidera el contenido de antioxidantes respecto al resto de las analizadas, el jugo no está compuesto sólo de ella, sino también de una combinación de distintos tipos de frutas, lo que significa que la cantidad de frutilla es mucho menor, lo que puede generar la disminución en los mg EAG encontrados.

La relación de polifenoles en manzana y piña es acorde a lo esperado, puesto que la manzana posee más antioxidantes según literatura.

VI. REFERENCIAS

Instituto chileno de nutrición INTA. Base de datos de capacidad antioxidante contenido de polifenoles totales, www.portalantioxidantes.com [on-line]. Consultado el 08/12/2012

Determination and Comparison of Total Polyphenol and Vitamin C Contents of Natural Fresh and Commercial Fruit Juices. Reza Mahdavi , Zeinab Nikniaz , Maryam Rafraf and Abolghasem Jouyban. Drug Applied Research Center (DARC), Faculty of Heath and Nutrition, Nutrition Research Centre, Tabriz University of Medical Sciences, Tabriz, Iran.

Componentes bioactivos hidrofílicos en frutas y verduras y sus funciones biológicas. Nalda Romero P. Facultad de ciencias químicas y farmacéuticas. Universidad de Chile. 2012