FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

Programa: Nutrición y Dietética

Curso: Introducción a los macronutrientes

Profesora: Rocío Becerra

Alumnas:

Gómez Faya LorenaLa Rosa IsabelaLara AlejandraLévano Vanessa

Ciclo: V A

2007

PRACTICA Nº 9COMPUTO AMINOACIDICO

1. Según la FAO la calidad de las proteínas de los alimentos depende de su contenido de aminoácidos esenciales. Definir:

a. Proteína biológicamente completa. Ejemplos.

Es cuando contiene todos los aminoácidos en una cantidad igual o superior a la establecida para cada aminoácido en una proteína de referencia o patrón (proteína que tiene una proporción de aminoácidos esenciales utilizables en un 100%). Ejemplos: proteínas del huevo, de la carne y en general las de origen animal.

b. Proteína biológicamente incompleta. Ejemplos.

Son aquellas que poseen uno o más aminoácidos limitantes, es decir, aquellos que se encuentran en menor proporción que el mismo aminoácido en la proteína de referencia o patrón, lo que disminuye la utilización de las proteínas de los alimentos. Ejemplo: alimentos de origen vegetal como cereales y leguminosas.

2. Definir:

a. Cómputo aminoacidico: es la relación del aminoácido limitante que se encuentra en menos proporción con respecto a los mismos aminoácidos en la proteína de referencia para cada edad.

b. Mencionar los aminoácidos limitantes en la dieta del hombre.: metionina, cistina, lisina, treonina, triptófano.

c. Complementación aminoacidica: es la mezcla de alimentos, para poder cubrir nuestras necesidades nutricionales. Es un proceso de mezcla en el cual permita el computo aminoacidito y con ello la calidad biológica de la proteína. Ejemplo: leguminosas (pobres en aac azufrados) y cereales (pobres en lisina).

d. Digestibilidad: se entiende por digestibilidad de una proteína a la proporción de nitrógeno ingerido que es absorbido.

e. La utilización de una proteína depende de 3 factores: computo aminoacidico, digestibilidad de una proteína, energía.

3. calcular el cómputo aminoacídico y complementación aminoacidica.

a. Computo aminoácidico

Utilizando el cuadro 28, con el contenido de aac esenciales de los alimentos (expresado en mg por g de N), calcular el computo aminoacidico de porotos y fideos corrientes, por separado y determinar el 1, 2 y 3 aminoácido limitante.

Patrón aa esenciales del preescolar (en mg/g de N)Lisina

363

Metionina + cistina

156

Treonina

213

Triptófano

69Fideos tallarín

Cómputo de aa

184

51%

194

124%

22

104%

67

107%

Porotos crudos

Cómputo de aa

438

120%

157

100%

230

107.9%

74

107%

El cómputo aminoacidico se halla por regla de tres. Ejemplo:

o Fideos tallarín

Lisina 363 ------ 100% x = 51%.184 ------ x

184mg es la cantidad de lisina que hay los fideos tallarín.

Por lo tanto, se puede determinar los aminoácidos limitantes: En fideos 1º lisina 51% En frejol 1º metionina y cistina 100%

2º triptófano 57% 2º triptófano 107%3º treonina 104% 3º treonina 107.9%

b. Complementación aminoacidica

Calcular el cómputo aminoacidico o store de la siguiente mezcla: 50 g de porotos crudos 30 g de fideos tallarín.

Alimentos Cantidad(g)

Prot(g)

N(g)

Lis(mg)

Met+Cis(mg)

Treo(mg)

Tript(mg)

Porotos crudos

Fideos crudos

50

30

10.9

2.82

1.74*

0.45

762.12

82.8

273.18

87.3

400.2

99.9

128.76

30.15 Totales: 80 13.72 2.19

Aminoácidos por g de N: 844.92/2.19

Computo aminoacidico:

844.92 360.48 500.1 158.91

385.8 164.6 228.4 72.56

106.2% 105.5% 107% 105%

o Para hallar la cantidad de proteínas se recurre a la composición de alimentos peruanos, y se utiliza regla de tres.

o Luego el nitrógeno es hallado por el factor de conversión: 10.9/6.25= 1.74.*

o El cómputo aminoácidico se halla por regla de tres. Ejemplo:

Lisina 363 ------ 100% x = 106.2%.385.8 ------ x

o En la mezcla de cereal con frejol se cubren las necesidades de aac.

4. Calcular la digestibilidad de las proteínas de la dieta.

Porotos crudos

- Total de proteínas: 13.72

- Proteínas en frejol: 10.9

- 10.9/13.72 = 0.79 x 78% = 61.62

Fideos tallarín

- Total de proteínas: 13.72

- Proteínas en fideos: 2.82

- 2.82/13.72 = 0.21 x 98% = 20.2%

D 61.62 + 20.2 = 81.82%