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Una triste anécdota la
motivó a salir adelante,
y hoy, Milagro Chinchilla
Portilla trasforma la harina,
junto con otros ingredientes,
en riquísimas obras de arte,
que la han convertido
en una maestra de la
pastelería.
Recuerda que en su
época escolar, en Aserrí,
la maestra preguntó quién
podía llevar un queque
para la fiesta de la alegría, y
ella, sin pensarlo dos veces,
alzó la mano.
El problema vino después,
a la h ora de prepararlo,
pues no sabía nada y pidió
ayuda en su barrio, pero no
encontró a nadie. Además,
en su casa no tenían horno,
pues para entonces los
recursos eran muy limitados
y la energía eléctrica no
llegaba a su comunidad.
Cuando llegó a la fiesta sin
el queque, la maestra y sus
compañeros se enojaron,
pero recuerda, con mucha
nostalgia, que al final la
perdonaron y todos se
fueron a vacaciones felices.
Esta página de su historia
la marcó y se propuso
que cuando tuviera los
medios, aprendería a hacer
queques.
Cuando su familia se vino
a vivir a San José, ya eran
otros tiempos y fue cuando
intentó meterse en la
pastelería, pero los queques
le quedaban como piedras.
Esto no la desmotivó, y
en cuanto curso aparecía
anunciado, ella era la
primera en matricularse;
incluso estuvo en el Instituto
Nacional de Aprendizaje
(INA), donde se certificó
en decoración de
queques. Además, tiene
una especialidad en
postres y más 24 años de
experiencia en pastelería y
en panadería.
Milagro también
comparte los conocimientos
adquiridos durante tantos
años y se ha dedicado
a dar clases. También es
empresaria, pues con la
ayuda de su hermana
Marta abrió la pastelería
La Blonda, ubicada de la
rotonda de la Guacamaya,
15 metros al sur y 150 al
oeste.
Milagro en verdad hace
milagros con cuanto
ingrediente le llega a sus
manos y, para muestra, lo
que ella nos prepara en las
siguientes páginas.Milagro Chinchilla Portilla se inició en la pastelería hace muchos años y es una verdadera maestra en este campo. Teléfonos: 2286-5369 y 8387-5575.
Con la harina se hacen milagros…
Fotografías: Germán [email protected]
Miguel A. Barboza R./ Director [email protected]
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Postres
Ingredientes:
Para el arrollado:
Precaliente el horno a 275°F
(140°C).
• 11 huevos
• 275 g de azúcar
• 215 g de harina
• bandeja de aluminio
40 x 40 cm
• papel encerado
Para el relleno
• 1 taza de nueces tostadas
en trocitos
• 100 g de fruta confitada
• 5 cdas. de zumo de limón
• 125 g de crema chantillí
• 200 g de chocolate
blanco en trocitos
• 1 taza de coco rallado
Preparación:
Para el arrollado:
1. Vierta en el tazón de la
batidora los huevos y el
azúcar.
2. Bata a mediana
velocidad utilizando el
globo, hasta lograr una
consistencia homogénea
y espumosa.
3. Con una espátula, vaya
agregando la harina
poco a poco y revuelva
constantemente.
4. En la bandeja engrasada
y cubierta con el papel
encerado, vierta la
mezcla y emparéjela con
la espátula.
5. Hornee por 10 minutos.
6. Retire del horno y deje
enfriar.
Para el relleno:
1. Mezcle las frutas con el
zumo del limón y deje
reposar. Agregue las
nueces tostadas.
2. En una olla a fuego
medio, caliente la
chantillí hasta que
empiece a hervir.
Agregue el chocolate,
retire del fuego y mueva
hasta que el chocolate
se funda.
3. Añada la mezcla de
las frutas y llévela al
refrigerador por 15
minutos o hasta que
tenga consistencia de
untar.
Para el armado
del arrollado:
Retire con cuidado el papel
encerado del arrollado y
póngalo sobre una tabla
con azúcar granulada.
Vierta el relleno y lo va
arrollando poco a poco.
Cúbralo con una capa fina
de chantillí, un poco de
coco, frutas y lo refrigera
por unos 20 minutos.
¡Listo para servir!
Nivel de complejidadIntermedio
Tiempo de preparación45 minutos
Rinde:12 a 15 porciones
Arrollado de frutas tropicales
Milagro Chinchilla
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Queque cafetera
Ingredientes:
Para el queque:
Precaliente el horno a 275°F
(140°C).
• 500 g de harina para
repostería
• 50 g de maicena
• 15 g de polvo de hornear
• 1 1/3 tazas de jugo de
naranja o leche
• 10 huevos
• 400 g de azúcar
• 400 g de margarina o
mitad mantequilla
• ½ cdita. de esencia de
vainilla blanca
• 1 cdita. de ron (el de su
preferencia)
• 1 cdita. de jugo de limón
• 1/8 de cdita. de ralladura
de nuez moscada
• 2 moldes engrasados y
enharinados de 9 pulgadas
(23 cm de diámetro)
• 200 g de leche
condensada en caramelo o
dulce de leche
Preparación:
1. Ponga, en el tazón de la
batidora, la mantequilla
y el azúcar a cremar
juntos, hasta doblar el
tamaño o hasta que
tenga una consistencia
cremosa.
2. Agregue la vainilla, la
ralladura de limón, el ron
y la nuez moscada.
3. Luego, vierta poco a
poco los huevos y la
harina a una velocidad
baja. Por último, añada
el líquido elegido (jugo
de naranja o leche).
4. Vierta la pasta en los
dos moldes, tratando de
que en cada uno haya
igual cantidad, para que
quede parejo.
5. Hornee por 45 minutos,
deje enfriar, vuelque una
capa en el platón donde
lo va colocar y rellene
con leche condensada.
Luego agregue la otra
capa.
Decoración
Ingredientes:
• 1 litro de crema chantillí
comercial (adquiérala en las
tiendas Tips)
• 3 gotas de esencia de
su predilección (vainilla,
almendras, etc.)
• 150 g de pasta australiana
(se vende preparada)
• cortadores de flores planas
• colorantes rosado pastel,
rosado fucsia y verde
• boquilla de hoja 67,
boquilla 2b
• 1 manga para decorar
Preparación:
1. Vierta la crema
chantillí en el tazón
de la batidora. Siga
las instrucciones del
empaque, agregue
la esencia al gusto y
vierta un poco sobre el
queque. Trate de formar
una montaña para
darle forma redonda,
luego tome otro poco y
cubra los lados tratando
de alisar lo mejor que
pueda.
2. Ponga en un tazón
pequeño un poco de
chantillí y agréguele
colorante rosado pastel.
Vierta en la manga,
utilizando una boquilla
2b, y marque líneas
verticales, hasta el tope.
3. Con la pasta australiana
blanca forme el pico
y la agarradera, e
introduzca sobre la base
de cada uno de ellos
palillos para adherirlas
al queque. Al resto de la
pasta agréguele el color
rosado fucsia. Con una
parte forme la bola y el
cordón de la tapa; estire
el resto de la pasta, corte
la banda y cubra la base
del queque, y además
corte diferentes tamaños
de flores y corazones.
4. Con la chantillí verde
rellene una manga con
la boquilla número 67,
decore el borde superior
del queque y cúbralo
todo con flores.
Nivel de complejidadAvanzado
Tiempo de preparación2 horas
Rinde:15 a 20 porciones
Postres
Milagro Chinchilla
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Ingredientes:
• 200 g de margarina
• 1 taza de azúcar refinada
• 3 huevos
• 2 ½ tazas de harina
• ½ cdita. de esencia de
vainilla
• ¼ de taza de jugo de
naranja
• 300 g de manzana
preparada
• 4 cdas. de azúcar moreno
• 100 g de mantequilla
• 1 taza de avena integral
molde para pan cuadrado
(24 cm de largo)
Preparación:
La avena acaramelada:
En un sartén caliente,
agregue la mantequilla,
el azúcar moreno y la
avena.
Remueva
constantemente a fuego
lento hasta que el azúcar
se haya disuelto y la
mantequilla esté fundida.
El queque:
1. Creme (bata) la
mantequilla y el azúcar,
luego añada los huevos
uno por uno, batiendo
bien después de cada
adición.
2. Agregue la esencia de
vainilla y la harina, en
forma alterna con el jugo
de naranja. Mezcle de
forma homogénea.
3. Vierta la mezcla anterior
en el molde engrasado y
enharinado.
4. Coloque la manzana
y la avena de manera
que lo cubra todo y lleve
al horno precalentado
a 280°F (140°C) por 45
minutos o hasta que al
pinchar en el centro
del queque con un
palillo, este salga limpio.
Manténgalo en el molde
durante 15 minutos
para posteriormente
desmoldarlo.
Queque de manzana con avena acaramelada
Nivel de complejidadFácil
Tiempo de preparación1 hora 30 minutos
Rinde:8 porciones
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Postres
Ingredientes:
• 500 g de harina para
repostería
• ½ taza de maicena
• 1 cdita. de polvo de
hornear
• 500 g de azúcar
• 250 g de margarina
• 250 g de mantequilla
• 100 huevos
• ½ taza de jugo de naranja
• 1 cdita. de ralladura de
naranja
• pasas al gusto, pasadas
por harina
• un molde de chimenea
grande o dos medianos
engrasados y enharinados
Preparación:
1. Precaliente el horno
a 290°F (145°C).
2. En el tazón de la
batidora, creme (bata)
entre 8 y 10 minutos
la margarina, la
mantequilla y el azúcar.
3. Agregue la ralladura
de naranja, la harina
cernida con el polvo
de hornear y la maicena.
4. Incorpore los huevos y,
por último, el jugo
y las pasas. Bata unos
5 minutos más.
Vierta sobre los moldes.
5. Hornee por 55 minutos.
Nivel de complejidadFácil
Tiempo de preparación1 hora
Rinde:10 porciones
Queque seco tradicional
Milagro Chinchilla
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Ingredientes:
Para la tarta:
• 280 g de harina
• ½ cdita. de polvo
de hornear
• ½ cdita. de bicarbonato
• ½ taza de cocoa amarga
• 1 cda. de café
instantáneo (sin diluir)
• 1 ¼ tazas de azúcar
moreno
• 125 ml de aceite
• 125 ml de leche
• 2 huevos
• 125 ml de agua hirviendo
Para el relleno
y la cobertura:
• 300 g de mantequilla
• 1 ½ tazas de azúcar
en polvo (glass)
• ¹⁄₈ de cdita. esencia
de menta
• ¹⁄₈ de taza de licor
de menta
• 1 taza de chocolate
negro en trocitos
• ¼ de taza de cocoa
amarga
• 500 g de chocolate
semidulce en barra
Para los hongos de
merengue:
• 1 manga para decorar
• 1 boquilla 5
• 3 claras de huevo
• 3/4 de taza de azúcar
• unas gotitas de jugo
de limón
Para decoración
de los hongos:
• 1 cda. de azúcar
en polvo glass
• 1 cda. de cocoa amarga
Preparación:
La tarta:
1. Precaliente el horno a
290°F (145°C).
2. Engrase un molde
redondo de 20 cm.
3. En un tazón, cierne la
harina y el polvo de
hornear. Agregue todos
los demás ingredientes
y bata a velocidad
media durante 5 minutos.
Luego agregue el agua
hirviendo, bata por
2 minutos más a una
velocidad alta y vierta en
el molde.
4. Hornee por 45 minutos,
retire y deje reposar en
el molde por 20 minutos.
Luego lo coloca sobre
una rejilla.
El relleno:
Ponga en el tazón de
la batidora y utilizando
el globo, la mantequilla
y el azúcar, bata hasta
lograr una consistencia
espumosa. Luego,
agregue la esencia el
licor, bata hasta que
se incorpore bien y,
por último, adicione el
chocolate.
Para los hongos merengue:
1. Precaliente el horno a
250°F (125°C).
2. Bata las claras a
punto de merengue e
incorpore poco a poco
el azúcar, hasta que
logre una consistencia
densa; luego añada el
limón y bata.
3. Vierta en la manga y
forme copitos sobre una
bandeja engrasada
cubierta con papel
encerado. Luego forme
otros más largos para
elaborar el tallo en
posición vertical.
4. Lleve al horno de 20 a 30
minutos; luego apáguelo
y déjelo entreabierto,
para que se enfríen. Una
vez listos, péguelos con
crema de mantequilla.
El armado:
1. Coloque el queque en
el platón seleccionado
y córtelo en tres partes
iguales. Después lo
rellena, capa por
capa, con crema de
mantequilla. Esta crema
se logra con mezclar
bien la mantequilla con
el azúcar glass.
2. A la crema de
mantequilla que le
queda, le agrega el ¼
de taza de cocoa y con
esta mezcla cubre el
queque.
3. Con un cuchillo, ralle
el chocolate en barra,
tratando de formar
como astillas de canela;
luego decore con los
hongos. Por último, rocíe
encima, con un colador,
la cocoa con el azúcar
glass.
Tarta del bosque
Nivel de complejidadAvanzado
Tiempo de preparación2 horas
Rinde:10 porciones
Postres
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Milagro Chinchilla
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Queque moka con trocitos de chocolateIngredientes:
Para el queque:
• 1 base de arrollado
(ver receta en la pag. 35)
• 1 manga para decorar
boquilla N°22
Para el sirope:
• 2 tazas de café al gusto
(frío)
• 1 taza de azúcar
• ¼ de taza de ron, el de su
preferencia
Para el relleno
y la cobertura:
• 1 litro de chantillí
comercial (de venta en
tiendas Tips)
• ¼ de taza de café negro
(frío)
• ¼ de taza de licor de café
• ¹⁄₈ de cdita. de esencia de
moka
• 1 taza de chocolate
semiamargo en trocitos
• 1 taza de chocolate
blanco en trocitos
Preparación:
El sirope:
En una olla, incorpore las
2 tazas de café junto con
el azúcar. En el momento
del primer hervor, déjelo
en el fuego por 10
minutos. Retire, deje
enfriar y agrega el licor.
La crema chantillí:
Siga las instrucciones
del envase de la crema
chantillí elegida. Cuando
esté a un punto medio,
agrega el café negro,
el licor y la esencia.
Bata hasta obtener la
consistencia requerida
para decorar.
Para el armado del postre:
Paso 1. Coloque la base
de arrollado sobre una
bandeja, divídela en tres
partes iguales, rocíe el sirope
de café, suficiente, pero no
tanto como para que no
permita cortarlo por tanta
humedad.
Paso 2. Agregue la chantillí,
empareje.
Paso 3. Coloque de manera
caprichosa el chocolate
negro.
Paso 4. Coloque luego otra
capa del arrollado.
Paso 5. Agregue más sirope,
chantillí y chocolate blanco.
Paso 6. Cubra con la última
capa de chantillí, empareje
y corte las orillas para que
se vean las capas.
Paso 7. Páselo al platón
base y ahí termine de
decorar. Vierta la chantillí
en la manga y proceda a
formar las conchitas.
Paso 8. En un lámina de
papel encerado, vierta el
chocolate derretido, forme
los dibujos que desee y
coloque cerezas, para
formar una especie de flor.
Con esta base usted podrá
crear una gran variedad
de postres y sorprender a su
familia.
Nivel de complejidadIntermedio
Tiempo de preparación35 minutos(con la base lista)
Rinde:10 porciones
Sugerencia del chef:Para elaborar este queque es recomendable utilizar bandejas grandes, por ejemplo una de 60 X 30 cm.
Si no tiene de este tamaño, vierta la preparación del arrollado en un solo molde redondo de 8 cm de alto y 25 cm de ancho, lo divide en tres y listo.
Con esta base usted podrá crear una gran
variedad de postres y sorprender a su familia.
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Postres
Milagro Chinchilla
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El relleno:
En una olla, ponga los
líquidos, el azúcar, la
ralladura y las harinas y
mezcle hasta que sea
homogénea. Continúe
unos 3 minutos más a
fuego medio y retire.
Agregue las yemas, la
mantequilla, revuelva
bien y deje enfriar. Por
último, vierta sobre la
pasta.
El merengue:
1. Ponga las claras y el
agua en el tazón de la
batidora. Bata hasta
que forme picos suaves.
Agregue poco a poco el
azúcar hasta que forme
picos duros.
2. Coloque el merengue
sobre el relleno, debe
cubrirlo todo.
3. Hornee a 275°F (140°C)
de 5 a 10 minutos. Retire
y deje enfriar.
Pie de lima-limón
Nivel de complejidadIntermedio
Tiempo de preparación35 minutos
Rinde:10 porciones
Ingredientes:
Para la pasta:
• 200 g de mantequilla
• 4 cdas. de azúcar
• 1 ½ tazas de harina para
repostería
• ⅔ de taza de fécula de maíz
(maicena)
Para el relleno de lima-limón
• 4 cdas. de harina
• 4 cdas. de fécula de maíz
• 1 cdita. de ralladura
de limón
• 1 cdita. de ralladura de lima
• ½ taza de jugo de limón
• 3 cdas. de jugo de lima
• 1 taza de azúcar glass
(en polvo)
• 1 ¼ tazas de agua
• 80 g de mantequilla
• 2 yemas ligeramente
batidas
Para el merengue:
• 4 claras de huevo
• 2 cdas. de agua
• ¾ de taza de azúcar
granulada
Preparación:
La pasta:
1. Cierna la harina y la fécula
de maíz.
2. Creme (bata) en la
batidora la mantequilla
y el azúcar. Incorpore a
esta mezcla y, en forma
gradual, la harina y la
fécula. Mezcle bien.
3. Coloque esta pasta sobre
una superficie ligeramente
enharinada y amase,
apenas para unir los
ingredientes.
4. Estire esta pasta y póngala
en un molde engrasado
para pie. Pique la base
con un tenedor y los lados.
5. Lleve al horno
precalentado a 270°F
(135°C) por 25 minutos o
hasta que la pasta tenga
un tono doradito. Retírela y
déjela enfriar.
Si no consigue lima, utilice el limón mesino.
