CONCENTRACION DE JUGO DE CHOLUPA POR DESTILACION OSMOTICA

Jisseth Chamorro C.

Universidad Del Valle-Facultad de Ingenieria-Escuela De Ingenieria De Alimentos.

INTRODUCCION

La aplicación de las tecnologías de membranas para la conservación y obtención de alimentos es claramente una alternativa emergente en este sector. Los procesos de filtración por membranas son cada vez más utilizados en la industria alimentaria, especialmente la láctea y la de bebidas en general.

El proceso de separación por membranas se fundamenta en la permeabilidad selectiva de uno o varios componentes del líquido a través de la membrana y en un gradiente de presión hidrostática. Los procesos de membranas de filtración más importantes para la industria alimentaria son: microfiltración (MF), ultrafiltración (UF), nanofiltración (NF), ósmosis inversa (OI) y la destilación osmótica (DO). Este último es un proceso novedoso de membrana, utilizado para concentrar soluciones acuosas, como jugos de frutas y hortalizas mediante el transporte de vapor de agua a través de una membrana hidrofóbica. Su fuerza impulsora es un gradiente de presión de vapor a través de la membrana, producido por el uso de la solución concentrada de un agente osmótico. El agente osmótico es generalmente una sal inorgánica. La ventaja de este proceso es que la evaporación se produce a temperatura ambiente o por debajo de ésta, eliminando el efecto de la degradación por calor y la reducción de pérdidas de componentes orgánicos volátiles como sabor y aromas de la solución [1]. Este proceso es particularmente atractivo para los productos termosensibles de la industria farmacéutica y la industria alimenticia.

Estudios previos se han hecho con respecto al proceso de concentración de jugos por medio del método de separación DO, entre los cuales se tienen:

“concentración de jugo de uva usando destilación osmótica”, realizado por Carmen Iancu [a*]. El jugo fue pretratado con ultrafiltración para su posterior concentración. A altos flujos de destilación osmotica se demostró que el contenido de azucares fermentables de un jugo sin pretratamiento a 68 °Brix, puede lograrse con un jugo ultrafiltrado con un valor de °brix considerablemente mas bajo. La transferencia de masa desempeñó un papel importante en la transferencia de vapor de agua a través de la membrana, en particular a bajas velocidades. La polarización por concentración redujo al mínimo las velocidades de alimentación de alta medida que aumenta la concentración de la alimentación en todo el proceso de destilación osmótica.

“Concentración de Jugo de Naranja por Destilación Osmótica”, realizado por Beatriz Castro Di Falco, MSc, y Dra. Patricia Gerla Rodino [W].Se desarrolló investigación en esta tecnología emergente que aparece como muy promisoria para el procesamiento de jugos de frutas y que a nivel internacional se encuentra en sus inicios, sin haber sido todavía instrumentada a nivel industrial. En este trabajo se obtuvieron concentrados de jugo de naranja con la actividad antioxidante del jugo original y con un importante incremento de esta estabilidad oxidante en el período de almacenamiento.

“Concentracion de jugo clarificado de kiwi por destilación osmótica”, realizado por Cassano y E. Droli [E]. Este estudio se realizo con el fin de evaluar el

potencial de la destilación osmótica para el proceso de concentración de zumo de kiwi clarificado, teniendo en cuenta el impacto en la calidad del producto, especialmente en términos de contenido de acido ascórbico y la actividad antioxidante total (TAA). Las mediciones de análisis mostraron que el proceso de DO no tiene ninguna influencia sobre el contenido de acido ascórbico independientemente del grado de concentración alcanzado, mientras que el retenido obtenido por evaporación térmica redujo la vitamina C en 87%. Asi mismo el TTA del jugo clarificado se mantuvo constante durante el proceso de DO, mientras que una reducción del 50% de esta actividad fue detectada en las muestras de retenido en el tratamiento térmico.

“Caracteristicas de jugo de limón concentrado, obtenido por destilación osmótica”, realizado por Romano R. et Al, [E]. Se discuten los efectos de determinadas etapas del proceso DO sobre los componentes de jugo de limón como el acido ascórbico, acido cítrico, azucares y compuestos organicos volátiles.

“Concentracion de jugo de noni por medio de la destilación osmótica”, realizado por Valdes H et Al,[r]. El zumo de noni se concentró de 8 a 32 °Brix depues de 60 minutos de tratamiento, el contenido de compuestos fenolicos se conservo. Se estudiaron algoritmos de simulación basados en ecuaciones fenomenológicas de calor y transferencia de masa que se desarrollaron considerando una resistencia en serie del modelo para predecir el desempeño del proceso.

“Concentracion de jugo de piña con pulpa usando destilación o evaporación osmótica”, realizado por Lourdes Cabral et Al,[R]. Se estudio el rendimiento de la concentración del jugo, se tuvieron en cuenta dos parámetros de funcionamiento optimo: la temperatura en jugo de 35 °C y la velocidad de salmuera a 2 ms-1 fueron empleados.El flujo de evaporación vario de 5,5 kgh-

1m-2 a 8,5 Kgh-1 m-2 permite la concentración del zumo hasta 55 °Brix. La destilación osmótica mostró un potencial de concentración a escala industrial de jugo de pulpa de piña.

Para la realización este proyecto se hara uso de una fruta exótica de nombre común cholupa (Passiflora maliformis L.),originaria de América Latina, cultivada en su mayoría en el departamento del Huila de nuestro país. Debido a que no sean hecho estudios con esta fruta nativa, el propósito de este trabajo es llevar a cabo el proceso de destilación osmótica para concentrar el jugo de esta fruta, pues posee un alto contenido de vitaminas, minerales y acido ascórbico, utilizando destilación osmótica, pues es una técnica emergente y prospera en el desarrollo industrial donde se quiere reconocer sus ventajas y…