Conceptos de sanitización y seguridad para cerveceros … · proteínas y grasas aumentan la resistencia de los microorganismos al calor. ... alteran y destruyen el ADN y macromoléculas

Conceptos de

sanitización y seguridad

para cerveceros caseros

Lic. Ivanna Bray

Lic. Adrian Valentín

Conceptos de sanitización y seguridad para cerveceros caseros

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Índice

Sección 1: Control antimicrobiano

1.1 Introducción

1.2 Esterilización vs. Sanitización

1.3 Control antimicrobiano físico

1.3a) Sanitización y esterilización por calor

1.3b) Otros métodos físicos

1.4 Control antimicrobiano químico

1.4a) Factores que afectan el efecto de

antimicrobianos

1.4b) Detergentes

1.4c) Mecanismos de acción de sanitizantes y

esterilizantes comúnmente utilizados.

-Alcohol etílico

-Hipoclorito de sodio

-Ácido peracético, peróxido de hidrógeno y percarbonato de sodio

-Hidróxido de sodio o soda cáustica

Sección 2: Seguridad en la elaboración de cerveza casera

2.1 Introducción y recomendaciones generales

2.2 Toxicidad: Sustancias químicas y materiales comúnmente utilizados

2.3) Materiales comúnmente utilizados en elaboración de cerveza casera y

toxicidad

2.3a) Aluminio

2.3b) Cobre

2.3c) Plástico

2.3d) Acero inoxidable

2.4 Fuentes de información

2.4a) Etiquetas o rotulaciones

2.4b) Hojas de seguridad

2.4c) Interpretando hojas de seguridad y etiquetas

2.5 Como actuar en caso de emergencia

2.5a) Incendios

2.5b) Sustancias químicas sobre la piel, ropa y los ojos

2.5c) Otros accidentes personales

2.5d) Limpieza de derrames

Anexo 1: Algunos símbolos importantes

Anexo 2: Hojas de seguridad de sustancias comúnmente utilizadas

Anexo 3: Preparación de soluciones y cálculos de concentración


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Sección 1: Control antimicrobiano

1.1 Introducción

Durante el proceso de elaboración de cerveza, existe el riesgo permanente contaminación por microorganismos, principalmente bacterias y hongos. Debido a esto es necesario conocer las principales fuentes de contaminación así como los procedimientos utilizados para la eliminación y el control del crecimiento de microorganismos y la terminología correcta que describe dichos procedimientos. Existen tres pilares sobre los cuales trabajar a la hora de prevenir y combatir contaminaciones:

Limpieza y sanitización

Buenas prácticas

Diseño sanitario Limpieza y Sanitización Este concepto implica la eliminación de contaminantes (toda sustancia, microorganismos, etc. no deseada). La primera sección de este manual tiene como objetivo profundizar en este aspecto. Buenas prácticas El concepto de buenas prácticas abarca a grandes rasgos:

El conocimiento del proceso a realizar en detalle con sus puntos críticos.

Contar con y comprender la información necesaria para la ejecución del proceso.

Trabajar con las materias primas y el equipamiento adecuado.

Trabajar con el nivel de atención adecuada y utilizar el sentido común.

Todo esto no solo repercute en la prevención de posibles contaminaciones si no que también lleva al cervecero a trabajar de manera segura. La segunda sección de este manual tiene como objetivo proporcionar información para contribuir con este aspecto.


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3-Diseño sanitario. Este concepto implica el diseño del equipamiento a utilizar sea realizado de con el objetivo de eliminar o reducir a niveles aceptables los riesgos contaminación así como para maximizar la efectividad de la limpieza / sanitización y mantenimiento de los equipos. A efectos prácticos, para el cervecero casero, es fundamental contar con un equipo fácil de limpiar y sanitizar. Para esto se deben evitar juntas, roscas y esquinas de difícil acceso así como rayas en los materiales donde pueda acumularse microorganismos.

Crecimiento microbiano Cuando hablamos de “crecimiento microbiano” hacemos referencia a un aumento de la cantidad de microorganismos en una población. La forma en que una población microbiana se reproduce es exponencial, es decir, si partimos de la presencia de una sola célula microbiana, luego de un determinado tiempo, existirán dos ya que la primera genera una nueva célula por lo que se denomina “división celular”. Estás dos células se reproducirán de igual mantera generando cuatro células y así sucesivamente. Debido a esto, nos interesa destacar la importancia que tiene el control antimicrobiano desde un comienzo, ya que la carga inicial de microorganismos (antes de un proceso de sanitización) tiene gran impacto sobre la cantidad final (después de un proceso de sanitización) (Ver más adelante definiciones de sanitización y esterilización)

Algunos tipos de bacterias, ante condiciones ambientales poco favorables pueden generar estructuras de resistencia, denominadas endosporas. Dichas endosporas son células muy resistentes al calor, a ciertas sustancias químicas y a las radiaciones. Estas formas de resistencia son

Figura 1.1: Crecimiento de una población microbiana. a) Datos para una población que se duplica cada 30 minutos. b) Grafico para el crecimiento de la población. En verde se observan los datos en escala aritmética y en rojo en escala logarítmica.


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muy fácilmente dispersadas por el aire y el agua. Cuando las condiciones ambientales mejoran, las endosporas pueden retornar a la forma bacteriana inicial y reproducirse.

1.2 Terminología: Esterilización vs. Sanitización

Esterilización: Proceso mediante el cual se alcanza la muerte de todas las formas microbianas incluyendo bacterias y sus formas esporuladas altamente resistentes, hongos y sus esporos y virus. Se entiende por muerte, la pérdida irreversible de la capacidad reproductiva del microorganismo. (R.Vignoli) Sanitización: proceso que reduce la cantidad de microorganismos a niveles considerados aceptables pero no elimina la totalidad de los mismos. Los procesos de sanitización no eliminan endosporas. Es importante destacar que algunas sustancias sanitizantes son adecuadas para estar en contacto con alimentos y otras no.

La diferencia entre los dos términos radica en la eliminación total

(Esterilización) o parcial (Sanitización) de microorganismos y la capacidad de eliminar esporas (Esterilización).

Otros términos utilizados Antisepsia: Proceso de control antimicrobiano que por su baja toxicidad es empleado en tejidos vivos o piel con el fin de eliminar microorganismos. Desinfección: Es un término relativo. Incluye procesos que matan microorganismos con diversa eficacia pero no se eliminan endosporas. Se utiliza en objetos inanimados.


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1.3 Control antimicrobiano físico

1.3a) Esterilización y sanitización por calor Todos los microorganismos poseen una temperatura máxima a la cual pueden crecer y más allá de esta su viabilidad disminuye. La razón por la cual la mayoría de los microorganismos pierden viabilidad cuando se los somete a altas temperaturas es que las macromoléculas que los componen pierden su estructura y función, un proceso denominado desnaturalización. Sin embargo, ante esta situación, algunas bacterias producen endosporas cuya resistencia térmica varía considerablemente entre los distintos tipos de bacteria, dependiendo tanto de factores inherentes a la bacteria como del medio en que esta se encuentre. Altas concentraciones de azúcar, proteínas y grasas aumentan la resistencia de los microorganismos al calor.

Tipos de esterilización y sanitización por calor

Por calor seco:

Llama directa: Consiste en calentar al rojo vivo el instrumento (en

general de metal) reduciendo a cenizas los contaminantes.

Aire caliente: La manera más sencilla es colocar el instrumento en

un horno a 170°C. El horno debe estar lo más limpio posible.

Por calor húmedo:

Hervido: Mata casi todos los virus, bacterias y hongos en

aproximadamente 10 minutos. Algunas endoesporas pueden resistir

y demorar más tiempo en ser eliminadas. Inclusive Hay

microorganismos capaces de sobrevivir a mas de 100°C (Hasta

122°C en el caso de Methanopyrus kandleri). Por tales motivos el

hervor no se considera en si un método de esterilización propiamente

dicho pero si es eficiente para sanitizar.

Autoclave: Consiste en un dispositivo similar a una olla de presión

donde el agua es calentada hasta ebullición bajo condiciones de

presión (103Kpa). Así, la temperatura a la cual el agua hierve llega

hasta 121°C. El tiempo general para considerar material esterilizado

es de 15 a 20 minutos.

https://es.wikipedia.org/wiki/Methanopyrus_kandleri


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1.3b) Otras formas de control antimicrobiano físico

Esterilización por radiaciones (UV, ionizante): Radiaciones que

alteran y destruyen el ADN y macromoléculas provocando la muerte

del microorganismo. No se utiliza frecuentemente por los peligros

asociados a las radiaciones y su alto costo.

Filtros: Dispositivos con una membrana porosa, cuyos poros son lo

suficientemente pequeños como para evitar el pasaje de

microorganismos pero si permitir el pasaje de líquidos o gas. Se

utiliza para sustancias que se alteran con el calor.

Figura 1.2: Ejemplos de dispositivos para esterilización por medios físicos. a) Horno de esterilización. b) Ejemplo de filtro comúnmente utilizado. c) Diagrama de funcionamiento de autoclave. d) Ejemplo de autoclave pequeño.


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1.4 Control antimicrobiano químico

Agente antimicrobiano: Químico natural o sintético que mata o inhibe el crecimiento de microorganismos. Aquellos agentes químicos que matan microorganismos son denominados con el sufijo “cida” (Ej: bactericida, fungicida). Aquellos que solamente inhiben su crecimiento se denominan con el prefijo “estático” (Ej: bacteriostático, fungiestático). Aquellos agentes que además de matar los microorganismos los destruyen, se nombran con el sufijo “lítico” (Ej: bacteriolítico, fungilitico) Además, si el agente elimina esporas es denominado esporicida.

En base a estas definiciones, para las bacterias: Esterilizante: bactericida o bacteriolítico y ESPORICIDA Sanitizante: bactericida o bacteriolítico en cierta medida. NO esporicida Los agentes antimicrobianos pueden ser de toxicidad no-selectiva (afectan tanto el microorganismo como otros seres vivos) o de toxicidad selectiva (afectan solo el microorganismo). Los últimos son aquellos útiles para el control de enfermedades infecciosas ya que matan al microorganismo in vivo sin dañar al huésped (antibióticos de uso médico) Los primeros son aquellos que tienen efectos similares para todos los tipos de células.

Los agentes antimicrobianos que utilizamos en la elaboración de cerveza son de toxicidad no-selectiva, por lo que deben tomarse las precauciones

necesarias (Véase sección 2).

Figura 1.3: Agentes bacteriostáticos, bactericidas y bacteriolíticos. Al tiempo indicado por la flecha, se somete a una población bacteriana en crecimiento a uno de estos agentes. En verde se representa la cantidad de células viables (vivas) y en rojo las totales (vivas + muertas) a) Agente bacteriostático. La cantidad de bacterias totales y viables permanece constante en el tiempo. b) Agente bactericida. La cantidad de células totales permanece constante, sin embargo la cantidad de células viables disminuye. c) Agente bacteriolítico. Disminuye tanto la cantidad de células viables como totales (las células que mueren son también destruidas).


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1.4a) Factores que afectan el efecto de los agentes antimicrobianos El efecto letal de un agente cambia en relación a los distintos tipos de microorganismos e incluso entre cepas de una misma especie bacteriana. Existen un conjunto de condiciones fundamentalmente ambientales que afectan la cinética de destrucción, dentro de las que se destacan: la concentración del agente, el tiempo de exposición, el pH del medio, la temperatura, la presencia de otros materiales y sustancias , la resistencia propia de microorganismo y el número inicial de microorganismos de la población. Nos interesa particularmente:

a) La concentración del agente

b) La concentración inicial del microorganismo

a) Cada agente antimicrobiano posee una concentración óptima en la cual

es utilizado con el fin de eliminar microorganismos. Se debe tener en cuenta que algunos agentes en altas concentraciones pueden deteriorar el equipamiento y producir daños, tanto para la salud como para el medio ambiente. Profundizaremos en este tema más adelante, detallando para cada agente que sea de nuestro interés, las concentraciones adecuadas (Véase también Anexo de cálculo de concentraciones).

b) A mayor cantidad de microorganismos, por lo general, será mayor la concentración del agente y el tiempo de exposición requeridos para lograr el efecto deseado. Por eso es importante lavar previamente el equipamiento antes de sanitizar, ya que el detergente junto con el arrastre del agua utilizada disminuyen considerablemente la carga inicial de microorganismos.

1.4a) Detergentes Los detergentes son aquellas sustancias que tienen la propiedad de disolver una suciedad de la superficie de un material sin corroerlo. Reducen la tensión superficial (capacidad de formar gotas) y son buenos agentes espumantes, humedificantes (capacidad de mojar superficies) y emulsionantes (capacidad de mantener en suspensión sustancias no solubles en agua, como por ejemplo las grasas) La aplicación de detergentes tiene como objetivo eliminar las capas de suciedad de una superficie y los microorganismos, manteniéndolos en


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suspensión para que a través del enjuague se elimine la suciedad desprendida y los residuos de detergente. Puesto que en el mercado existe una gran cantidad de detergentes, su elección dependerá de:

1. El tipo de suciedad que se busca limpiar 2. Del material en que está construido el equipo, utensilio o superficie a

limpiar 3. De si las manos entran o no en contacto con la solución 4. De si se utiliza lavado manual o mecánico 5. De las características químicas del agua a utilizar, en especial de su

dureza (contenido de sales, principalmente de calcio).

Clasificación de detergentes Detergentes alcalinos: Indicados para eliminación de suciedad de tipo orgánico (grasas, proteínas). Sirven eficazmente para eliminar la suciedad de suelos, paredes, equipos y utensilios. Los detergentes más poderosos son fuertemente alcalinos y se utilizan para eliminar la cera y la grasa quemada. Como ejemplo, los detergentes que se utilizan en las máquinas lavavajillas son fuertemente alcalinos.

Detergentes ácidos: Actúan como desincrustantes, eliminando depósitos

sólidos sobre las superficies como por ejemplo, los residuos calcáreos. Su uso alternado con detergentes alcalinos logra la eliminación de olores indeseables y la disminución de los recuentos microbianos.

Detergentes neutros: También llamados de uso general, utilizados para la

limpieza de superficies lisas de escasa suciedad. Principalmente empleados en jabones para manos y detergentes domésticos para lavado manual de vajilla.

Agentes abrasivos (pulidores): Estos productos se utilizan sólo como ayuda

suplementaria cuando la suciedad se ha adherido a una superficie con tal fuerza que ni limpiadores alcalinos ni ácidos la eliminan. Su uso obliga a un cepillado adecuado y enjuague con abundante agua. Estos agentes de limpieza son útiles superficies muy sucias, desgastadas e irregulares. Deben utilizarse con cuidado cuando se trate de superficies lisas y blandas, porque pueden rayarlas.


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1.4c) Mecanismo de acción de sanitizantes y esterilizantes

Los agentes antimicrobianos químicos pueden clasificarse según el efecto que producen en el microorganismo. En particular nos interesan los agentes que lesionan la membrana citoplasmática (Ej: alcohol) y agentes que inactivan irreversiblemente las proteínas del microorganismo (Ej: ácido peracético, peróxido de hidrógeno)

Agentes que lesionan la membrana citoplasmática

Alcohol etílico: Mecanismo de acción: lesiona la membrana citoplasmática y produce la precipitación y desnaturalización de proteínas, proceso que depende de la presencia de agua y materia orgánica. El alcohol etílico rectificado (95%) provoca una gran deshidratación en los microorganismos, lo que impide la entrada del agente a los mismos. Por lo tanto, las concentraciones más efectivas son las que oscilan entre 60% y 80% en agua destilada, siendo la preparación más efectiva 70%. Concentraciones por debajo del 50% no causan ningún efecto. La materia orgánica inactiva los alcoholes por lo que se recomienda lavar las superficies antes de utilizarlo. El alcohol 70% no actúa sobre las esporas.

Agentes que inactivan irreversiblemente las proteínas En particular, nos centramos en agentes oxidantes, compuestos que oxidan grupos sulfhidrilos (SH) a disulfuros (SS), lo que inactiva las enzimas que los poseen.

Compuestos clorados: Hipoclorito de sodio El hipoclorito es un fuerte agente oxidante a pH neutro o ácido. Sin embargo, posee una débil acción esporicida. El mismo se encuentra en equilibrio en solución acuosa con el ácido hipocloroso

HClO ↔ ClO- + H+

La estabilidad de estos productos depende de factores como por ejemplo:

El pH: si bien tiene mejor acción antimicrobiana a pH neutro o ácido, es más estable a pH 8. El hipoclorito en su forma ácida puede degradarse en cloro molecular.


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HClO + Cl-+ H+ ↔ Cl2 + H2O

La presencia de materia orgánica: es uno de los desinfectantes que más se inactiva ante la presencia de materia orgánica. Por lo tanto, se recomienda lavar previamente antes de sanitizar.

La exposición a la luz: Las diluciones acuosas se degradan rápidamente al ser expuestas a la luz. Por lo tanto es importante mantener dichas diluciones en recipientes opacos.

Aún con todas las precauciones, es recomendable renovar las soluciones una vez al mes. La concentración a utilizar depende del uso que se le quiera dar a la solución. Debido a esto, es necesario conocer la concentración de las soluciones comerciales más comunes de hipoclorito de sodio:

Agua Jane y Sello Rojo: 40.000 PPM

Electrón 5.000 PPM

De acuerdo a lo revisado en la bibliografía se sugiere el uso de una concentración de entre 2.500 y 1.000 PPM para la sanitización de equipos. Debe tenerse en cuenta que debe enjuagarse la superficie posteriormente. No es recomendable combinar soluciones de hipoclorito de sodio con detergentes ya que pueden inactivarlas. Debe utilizarse el detergente en un lavado previo al uso de hipoclorito de sodio.

Ácido peracético: La actividad desinfectante del ácido peracético radica en su capacidad oxidante sobre la membrana externa de las bacterias, endosporas y levaduras. Al ejercer su actividad se descompone en ácido acético, peróxido de hidrógeno y oxígeno, compuestos compatibles con la producción de alimentos. Por sus propiedades de ácido fuerte y oxidante es muy corrosivo sobre metales, a excepción de acero inoxidable, por lo cual nunca se debe utilizar para sanitizar metales a menos que se trate de este último. Uso: El ácido peracético puede utilizarse desde una concentración de 0,02% (200 ppm) a 0,5% (5000 ppm). A medida que la concentración aumenta, disminuye el tiempo de contacto necesario para lograr una correcta sanitización.


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Peróxido de hidrógeno: Su mecanismo de acción se basa en sus propiedades como agente oxidante y en la capacidad de formación de radicales libres hidroxilos los cuales producen la desestabilización de moléculas de distinto tipo (proteínas, ADN, carbohidratos, lípidos, etc). En solución acuosa el peróxido de hidrógeno va descomponiéndose lentamente en agua y oxígeno.

¿Por qué no se usa solamente peróxido de hidrógeno? Muchos microorganismos poseen enzimas para descomponer este agente: Catalasa y Peroxidasa Por lo tanto se utiliza una combinación de: Ácido peracético + peróxido de hidrógeno: H2O2 + CH3CO2H CH3CO3H + H2O El peróxido de hidrógeno tiene como función principal estabilizar la solución, aunque también puede actuar como agente antimicrobiano.

Percarbonato de sodio. Es una unión de 2 sustancias que no reaccionan, carbonato de calcio y peróxido de hidrógeno, formando una mezcla estable. En solución acuosa estos compuestos se separan. El poder sanitizante se debe exclusivamente a la acción del peróxido de hidrógeno.

Hidróxido de sodio o soda cáustica El hidróxido de sodio es un compuesto inorgánico básico, utilizado frecuentemente como un agente de limpieza industrial. Esta sustancia es capaz de remover depósitos de grasa y aceites para producir subproductos solubles en agua así como también hidrolizar proteínas. Es comúnmente utilizado en superficies de acero inoxidable, no así en otros metales como cobre y aluminio ya que reacciona con ellos. Se utiliza en una concentración de 2 a 5% en agua a 60°C ya que la temperatura mejora sustancialmente su poder limpiante y sanitizante. Por su capacidad de disolver moléculas orgánicas es especialmente útil para la remoción de biofilms1.

1Biofilm: ecosistema microbiano organizad o, conformado por uno o varios microorganismos asociados a

una superficie, formando una estructuras compleja. Este tipo de conformación microbiana ocurre cuando las células se adhieren a una superficie o sustrato, formando una comunidad, que se caracteriza por la

excreción de compuestos que las protegen y mantiene unidas.

https://es.wikipedia.org/wiki/Ecosistema

https://es.wikipedia.org/wiki/Microorganismo


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ACLARACION!!

Es muy importante tener en cuenta que se debe consultar las fichas de seguridad de cada sustancia utilizada e informarse sobre los peligros para

la salud, el medio ambiente y los materiales a tratar con dicha sustancia (Véase sección 2: Seguridad).


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Sección 2: Seguridad en la elaboración de cerveza casera

2.1 Introducción y recomendaciones generales

Durante la elaboración de cerveza casera, así como durante la realización de cualquier actividad humana, existe la posibilidad de ocurrencia de un accidente. Es importante comenzar a trabajar en identificar riesgos potenciales, tomar las medidas de prevención necesarias para evitar accidentes y conocer cuál es la mejor manera de actuar ante la ocurrencia de los mismos. Los accidentes casi siempre ocurren debido a:

Actitudes de indiferencia

No utilizar el sentido común

No seguir las instrucciones y como consecuencia cometer errores Existen ciertas recomendaciones básicas que pueden ser aplicadas a la elaboración de cerveza artesanal: En cuanto al trabajo en general

1. Planifique el trabajo con antelación. 2. Trabaje con seriedad. Evitar bromas y distracciones innecesarias. 3. Organice el espacio de trabajo. Mantenga su lugar de trabajo libre de

obstáculos. Se debe trabajar en un área donde sea posible circular fácilmente.

4. Escoja superficies en las que se pueda acomodar apropiadamente la operación a realizar, dejando al menos 20% de espacio libre.

5. Tenga cuidado con quienes observan, participan o colaboran con su trabajo. Su seguridad también es su responsabilidad. Tenga especial precaución con niños y mascotas que puedan estar cerca.

En cuanto a las sustancias químicas a utilizar:

1. Es necesario que las sustancias a utilizar (sanitizantes, detergentes, etc.) estén bien etiquetados o rotulados. Al preparar soluciones o fraccionar sustancias químicas rotular los envases con nombre de la sustancia, concentración y fecha.


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2. Si va a fraccionar sustancias, hágalo en recipientes adecuados. Verifique que los recipientes no tengan pérdidas y permanezcan bien tapados.

3. Se debe estar familiarizado con los peligros de las sustancias químicas a utilizar. Ud debe contar con las Hojas de Seguridad de las sustancias a utilizar y leerlas previamente. Seguir las precauciones de seguridad que lo protegen a usted y a los demás de los peligros. Toda sustancia química debe ser manipulada de una forma que minimice los peligros personales y reconozca el potencial para contaminar el medio ambiente.

4. Es importante mantener compuestos químicos lejos de los bordes de la mesada/mesa/superficie de trabajo. No almacenar material en el piso, ni siquiera por corto tiempo.

5. Ponga atención a la proximidad de las botellas de sustancias inflamables (Ej: alcohol ) a fuentes de fuego.

En cuanto al equipo y materiales a utilizar:

1. Mantenga limpio y seco su equipo, colóquelo en un lugar firme y lejos del borde de las mesas.

2. Ponga especial atención en el equipo eléctrico y la proximidad de las conexiones a líquidos y sustancias químicas. Utilice equipamiento eléctrico seguro.

3. Familiarizarse con los peligros de los aparatos que se van a utilizar y a las operaciones a desempeñar. Aprenda lo que se puede hacer y lo que debe evitar hacer.

4. Utilice sólo cristalería de borosilicato (Pyrex) si va a exponerla al calor (Ej: Hervido de agua para levadura en Matraz de Erlenmeyer). Examine su cristalería detalladamente, para ver defectos como fracturas o agrietamientos.

5. Cualquier otro equipo también debe estar libre de defectos, como quebraduras, agrietamientos, rajaduras y otros defectos obvios.

6. Posiciones cualquier aparato de manera que quede firme y estable (intercambiador de calor, bombas, etc) Equipo que sea particularmente pesado debe ser firmemente sujetado a la mesa o superficie de trabajo.

7. Controle la combustión de cocinas y anafes. Utilice extractores y ventilación adecuada durante el hervido y calentamiento de agua para evitar intoxicaciones por monóxido de carbono por mala combustión.

En cuanto a la protección personal:

1. Utilizar vestimenta adecuada: Es recomendable el uso de zapatos cerrados y pantalones largos para evitar el contacto con sustancias potencialmente peligrosas.


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Figura 2.1: Paracelso. Alquimista, médico y astról

ogo suizo nacido en 1541.

2. Debido al uso de fuego (etapas de hervido y al calentar agua) se recomienda utilizar el pelo largo recogido.

3. Maneje con precaución tanto los líquidos calientes (agua, mosto, etc) como las ollas y material sólido caliente.

4. Se recomienda el uso de lentes de seguridad, al menos para las etapas que involucran líquidos calientes y sanitizantes.

5. Se recomienda el uso de guantes de látex para la manipulación de sanitizantes, no solo con el objetivo de evitar contaminaciones. En caso de alergia al látex, utilice guantes de nitrilo.

Asegúrese de saber qué hacer, si usted o alguien más tiene un accidente. (Véase apartado 2.5)

2.2 Toxicidad: Sustancias químicas y materiales comúnmente utilizados

Las sustancias químicas pueden causar daño si no son manipuladas de forma adecuada. Existen sustancias tóxicas, inflamables, corrosivas o reactivas. Algunas sustancias químicas son peligrosas porque presentan una de las características descritas anteriormente, pero otras sustancias presentan más de un peligro. Cada sustancia química, incluyendo el agua2, es peligrosa por lo menos de una manera. El grado de peligrosidad varía; puede ser grande, pequeño o intermedio. Por ejemplo, tanto la gasolina como el alcohol son inflamables, pero la gasolina es mucho más inflamable que el alcohol. La gasolina presenta ignición más fácilmente y presenta mayor facilidad a quemarse violentamente o explotar que el alcohol. En todos los casos, se puede trabajar de forma segura siguiendo las medidas de precaución descritas en la etiqueta y en la hoja de seguridad.

Toxicidad Hace mucho tiempo se conoce que cualquier cosa que se ingiera en cantidades suficientes puede ser letal. En el siglo XVI, un cirujano militar y alquimista conocido como “Paracelso” escribió: “¿Qué es lo que no es veneno? Todas las cosas son veneno y nada está libre de veneno. Es sólo la dosis lo que convierte algo en un no veneno.” Cualquier sustancia puede ser dañina a los seres

2 Desde un punto de vista, agua es el compuesto químico más peligroso que se conoce.

Considerando todos los accidentes industriales conocidos que involucran reacciones químicas, aquellas que incluyen agua como un reactivo químico han causado más accidentes fatales que cualquier otra con otros compuestos químicos.


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vivientes. Pero existen relaciones complejas entre una sustancia y su efecto fisiológico en seres humanos. La mayoría de los factores incluyen la dosis (la cantidad de una sustancia a la que uno es expuesto y el tiempo de exposición), la ruta de exposición (por inhalación, ingestión, absorción a través de los ojos o la piel, o inyección) y otros factores que deben tomarse en cuenta, tales como el género, etapa del ciclo reproductivo, edad, estilo de vida, factores alérgicos, disposición genética y hasta si la víctima ha tenido un buen día o un mal día. Estos y otros factores pueden afectar la severidad de la exposición. Si no se conocen los detalles, como sucede generalmente, es prudente actuar como si se fuera susceptible a consecuencias tóxicas serias y por lo tanto tomar las precauciones necesarias cuando se trabaja con sustancias químicas. Los efectos tóxicos pueden ser inmediatos o a medio o largo plazo, reversibles o irreversibles, locales o sistemáticos. Los efectos tóxicos varían entre leves y reversibles hasta serios e irreversibles.

Las sustancias Químicas Tóxicas pueden entrar al cuerpo por cuatro rutas:

1. Inhalación: A través del tracto respiratorio (pulmones) al respirar.

2. Ingestión: A través del tracto digestivo. Esto puede ocurrir por comer, masticar chicle; aplicarse cosméticos o fumar mientras se trabaja, usar un recipiente contaminado como taza para tomar café, o almorzar sin lavarse las manos después de trabajar con sustancias químicas.

3. Absorción: A través de las aperturas del cuerpo como los oídos o los ojos, a través de heridas en la piel o hasta por piel intacta.

4. A través de una cortadura con un objeto filoso contaminado. Las posibilidades incluyen mal manejo de un objeto filoso contaminado, de un cuchillo o de una jeringa.

Algunos tipos de efectos tóxicos son:

Envenenamiento Agudo: Caracterizado por una asimilación rápida de una sustancia3. Frecuentemente, pero no siempre, el efecto es repentino y doloroso o severo y fatal. Normalmente, se da por una única exposición. Ejemplos pueden ser el monóxido de carbono o el envenenamiento por cianuro.

3 Estrictamente, una exposición aguda es una exposición a una sustancia tóxica que dura

24 horas o menos; una exposición crónica es una esposición repetida que ocurre por un período de duración de tres meses o más. Exposiciones repetidas que ocurren por un período menor de un mes son llamadas exposiciones sub-agudas, y aquellas que duran de uno a tres meses se les llama exposiciones sub-crónicas.


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Envenenamiento Crónico: Caracterizado por una exposición repetida con una duración de meses o años. Los síntomas pueden no ser obvios de forma inmediata. Ejemplos son el envenenamiento por plomo o por mercurio o por exposiciones a pesticidas.

Combinación de Sustancias: Se puede dar un efecto sinérgico. Cuando dos o más materiales peligrosos se encuentran presentes, el efecto resultante es mayor que el efecto de las sustancias individuales. Ejemplos: exposición a alcohol y a disolventes clorinados. Lo opuesto también es posible; dos sustancias venenosas pueden contrarrestar sus efectos, esto se conoce como el efecto antagónico. Ejemplo: etanol y metanol.

Alérgeno: Son agentes que producen reacciones inmunológicas. Síntomas que se asemejan a los del asma o dermatitis son reacciones alérgicas típicas. No todas las personas son susceptibles a los alérgenos. Un individuo susceptible puede no sufrir una reacción alérgica a menos que se haya sensibilizado por una exposición previa. Para algunos alérgenos, el individuo debe de ser expuesto varias veces antes de sufrir una respuesta alérgica.

Con la excepción de los alérgenos, los efectos tóxicos de la exposición a una sustancia química dependen de la severidad de la exposición. Generalmente, entre mayor sea o más frecuente la exposición, los resultados serán más severos. Como consecuencia, se puede reducir o evitar el daño si se mantiene la exposición a un mínimo.

2.3) Materiales comúnmente utilizados en elaboración de cerveza casera y toxicidad 2.3a) Aluminio El aluminio es uno de los metales más abundantes y más comúnmente utilizados en utensilios de cocina. En la naturaleza el aluminio no se encuentra como metal puro sino en forma iónica trivalente Al3+. En estado metálico el aluminio forma una capa de óxido sobre la superficie la cual es dura y protege al mismo. La forma más estable del aluminio es el hidróxido que se forma en condiciones ácidas. El hidróxido es soluble en agua y puede ser dañino para la salud. Como medida de protección nunca se debe dejar en contacto alimentos con aluminio por mucho tiempo (en especial si son ácidos) y lavar las ollas sin rayarlas.


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La toxicidad con aluminio es infrecuente y se da sobre todo en pacientes con deficiencia renal. Es potencialmente neurotóxico, lo cual fue demostrado en algunos animales.

2.3b) Cobre Es un metal blando con buenas propiedades de conducir del calor y la electricidad. Las ollas de cobre fueron muy tradicionales en cervecería. En cantidades elevadas puede ser tóxico. Sus efectos principales son a nivel gastrointestinal (nauseas, vómitos, dolor abdominal). Dosis mayores a 3mg/L de líquido son consideras nocivas. Las sales de cobre pueden producir daño hepático y son fácilmente identificables por la presencia de residuos verdosos azulados sobre la superficie del cobre. En general son solubles en agua. El cobre es moderadamente reactivo con algunos sanitizantes como por ejemplo el hipoclorito, formando cloruro de cobre el cual es de color verde azulado. Debe tenerse especial cuidado con el sanitizante a utilizar con este material. No utilizar compuestos que sean agentes oxidantes. (Hipoclorito, ácido peracético, peróxidos, etc.)

2.3c) Plásticos Los plásticos más comúnmente utilizados son el PET y el PVC. Lo ideal es utilizar plásticos de grado alimenticio, es decir fabricado con el fin de contener alimentos (alta calidad, sin colorantes tóxicos). La desventaja principal del plástico es que se raya con facilidad, lo cual puede generar lugares difíciles de sanitizar y por lo tanto propicios para el desarrollo de microorganismos. Existe un debate acerca de la toxicidad de PVC y el PET. Según la industria, estos materiales serían inocuos o muy levemente tóxicos, mientras que organizaciones ecologistas advierten sobre posibles peligros ante el uso de los mismos. Ambos materiales se reblandecen entre 80°C y 120°C. Se recomienda evitar alcanzar dichas temperaturas.

2.3d) Acero inoxidable El acero inoxidable es una aleación de acero con un 10 a 12 % de cromo, níquel o molibdeno, lo cual lo protege de la corrosión. Es importante saber que no es completamente inoxidable sino que resiste la corrosión gracias a que estos metales reaccionan con el oxígeno formando una "capa pasivadora" que previene la corrosión del hierro. Los ácidos pueden afectar esta capa, aumentando la posibilidad de corrosión. Es el mejor material para aplicaciones que estén en contacto con líquidos por tiempos muy prolongados. Hay distintas calidades de inoxidable, según su contenido en metales distintos al hierro y su capacidad de resistir la corrosión.


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2.4 Fuentes de Información 2.4a) Etiquetas o Rotulaciones La etiqueta e una sustancia química debería contener al menos la siguiente información:

1. El nombre de la sustancia química en el contenedor 2. Una de las tres señales, Peligro, Advertencia o Precaución, para

indicar el grado relativo de severidad de las sustancias químicas peligrosas

3. Los principales peligros predecibles que la sustancia química presenta cuando es utilizada en el lugar de trabajo industrial

4. Las medidas de precaución que protegerán a los usuarios de los efectos dañinos

5. Instrucciones de primeros auxilios si éstas pueden prevenir lesiones serias futuras antes de que una asistencia médica profesional pueda ser administrada

6. Instrucciones en caso de incendio de ser aplicable 7. Métodos para manipular un derrame si es apropiado 8. Instrucciones si la sustancia química requiere procedimientos poco

comunes para su manejo y su almacenamiento 9. Nombre, dirección y número telefónico de la casa manufacturera o

distribuidora

Peligro: significa que la sustancia puede causar lesiones serias (ceguera, pérdida de una extremidad) o la muerte. Advertencia: significa que la sustancia puede causar lesiones menos serias. Precaución: advierte al usuario las precauciones a seguir al utilizar, manipular o guardar las sustancias químicas.

2.4b) Hojas de Seguridad (Material Safety Data Sheets, MSDS) La administración de salud y seguridad ocupacional de los Estados Unidos (Occupational Safety and Health Administration, OSHA) ha definido una sustancia química peligrosa como cualquier químico que represente un peligro bajo uso normal o en una emergencia. Casi todas las sustancias químicas han sido catalogadas como peligrosas por la OSHA. La Hoja de Seguridad (MSDS) para una sustancia química describe su peligrosidad y las precauciones que se deben tomar para evitar algún daño.

https://www.osha.gov/


22

Una hoja de seguridad se divide en diferentes secciones. El orden de estas secciones y el contenido puede variar con el manufacturero. Estas secciones típicamente son:

1. Identificación del producto 2. Componentes peligrosos 3. Propiedades físicas 4. Información sobre peligros a la salud 5. Datos sobre peligros de fuego o explosión 6. Datos sobre reactividad 7. Equipo protector que debe utilizarse 8. Procedimientos en caso de derrames o salpicaduras 9. Información especial, o cualquier otra precaución o comentario.

La OSHA no requiere o prefiere un formato particular o un orden de presentación de tópicos para una Hoja de Seguridad. La OSHA sólo exige que la Hoja de Seguridad incluya:

El nombre de la sustancia química peligrosa (si es una mezcla, los nombres de los componentes peligrosos presentes a 1% o niveles mayores a 0.1% si el componente es cancerígeno)

Algunas de las propiedades físicas y químicas de la sustancia (presión de vapor, punto de ebullición, densidad, etc)

Los peligros físicos de la sustancia química (Por ejemplo, si puede incendiarse o explotar)

Los peligros a la salud de la sustancia química (Por ejemplo, si es corrosivo, irritante, dañino para los riñones) y cómo puede entrar al cuerpo (Rutas de entrada como por ejemplo: inhalación o ingestión)

Los límites de exposición permitidos.

Si la sustancia química puede causar cáncer.

Las precauciones a tomar cuando se esté utilizando la sustancia química.

Las medidas de control, prácticas laborales y equipo protector personal que se deben utilizar

Procedimientos de emergencia y de primeros auxilios

Fecha de preparación o la fecha de revisión

El nombre y dirección de la casa que manufactura la sustancia química.

Datos en una Hoja de Seguridad Al intentar leer y entender una Hoja de Seguridad, usted podrá encontrar los siguientes comentarios útiles. Los términos dados a continuación se


23

utilizan en muchas Hojas de Seguridad. El leer estas descripciones puede ayudarle a entender mejor una Hoja de Seguridad.

Número de registro CAS: El Servicio de Chemical Abstracts (CAS) de la Sociedad Americana de Química (ACS) le asigna un número único a cada sustancia química conocida, descubierta o sintetizada, llamado el número de registro CAS.

Límite de Techo: (Ceiling limit). Algunas sustancias químicas muy peligrosas se caracterizan por un límite de techo además de su límite permitido de exposición (PEL) y el valor límite del umbral (TLV). El límite de techo es una concentración en partes por millón (ppm) o miligramos por metro cúbico (mg/m3) que no deben ser excedidos en un período específico de tiempo, generalmente 15 minutos.

Nombre Químico: Generalmente se proporciona el nombre dado por la Unión Internacional de Química Pura y Aplicada (IUPAC) o el número químico CAS, pero se puede dar un nombre común para la sustancia química (Por ejemplo: el nombre ácido peracético se acepta en lugar del nombre IUPAC Ácido etanoperoxoico)

Composición de Mezclas: Incluye todos los componentes peligrosos en concentraciones mayores de 1% y todos los cancerígenos en concentraciones mayores a 0.1%.

Medidas de Control. Da una lista de ropa protectora, guantes y equipo protector respiratorio. Si el material debe ser manipulado en una campana o extractor de laboratorio o con ventilación extra, todas estas recomendaciones vienen dadas en esta sección.

Datos sobre Peligro de Fuego y Explosión. La información en esta sección generalmente incluye lo siguiente:

1. Punto de ignición: La temperatura mínima a la que el vapor de una

sustancia química sufre ignición por una llama cuando la sustancia química se calienta lentamente en un equipo especial. Existen varios métodos para establecer el punto de ignición; el método utilizado debe ser especificado, pero generalmente esto no es así.

2. Temperatura de autoignición: La temperatura mínima a la que una sustancia química sufre ignición espontánea en el aire.

Primeros Auxilios: Describe los procedimientos de emergencia para primeros auxilios. Debe asegurarse que pueda llevar a cabo los primeros auxilios en forma apropiada, de lo contrario, permita que


24

una persona capacitada pueda proveer la ayuda necesaria. Mientras tanto, usted puede llamar a la ambulancia si es necesario.

Datos de Peligro a la Salud: Esta sección incluye uno de los siguientes enunciados:

1. LD50 (dosis letal cincuenta): Esta es la dosis sencilla que es letal

(generalmente por ingestión) en miligramos de sustancia química por kilogramo (mg/kg) por peso animal de la sustancia química que se espera que mate a un 50% de la población animal en estudio en un período específico de tiempo.

2. LC50 (concentración letal cincuenta): Es la concentración de una sustancia química en el aire expresada como ppm para gases y para vapores o como miligramos de material por litro (mg/L) de aire para polvo y para partículas que se espera maten al 50% de una población animal por inhalación en estudio en un tiempo específico.

3. Límite de Exposición Permitido (PEL): Este número es la concentración de una sustancia química en el aire expresada en unidades de ppm o mg/m3. Este número es establecido por OSHA después de haber sido consultado con médicos, científicos, uniones laborales y manufactureros como la concentración máxima en el aire que se respira y que puede ser inhalado sin peligro por un trabajador adulto durante 8 horas al día, 40 horas a la semana, presumiendo que la persona tiene una salud promedio.

Propiedades Químicas y Físicas. Esta sección generalmente incluye alguno de los siguientes términos:

1. Punto de Ebullición: Este valor se expresa tanto en grados Celsius o Fahrenheit, generalmente a presión atmosférica pero (de indicarse) puede ser a presión reducida.

2. Punto de Fusión: Puede estar dado en grados Celsius o Fahrenheit.

3. Presión de Vapor: Generalmente en Torr a una temperatura especificada o a temperatura ambiente si la temperatura no se especifica.

4. Gravedad Específica: Densidad con respecto al agua a una temperatura específica o (si no es especificada) temperatura ambiente.

5. Solubilidad: El valor dado es la solubilidad aproximada en agua y es a temperatura ambiente a menos que se indique lo contrario.


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6. Apariencia y Olor: Líquido, sólido o gas (a temperatura ambiente). Color. Cristalino o amorfo.

Precauciones para Derrames y su Limpieza: Esta sección describe los procedimientos para una limpieza apropiada de un derrame. En esta sección se describen métodos de disposición apropiados.

Reactividad: Algunas sustancias químicas reaccionan de forma vigorosa con otras sustancias químicas, algunas son autorreactivas y otras son inestables y se descomponen vigorosamente al ser perturbadas. La reactividad incluye todas estas características..

Órgano Objetivo: El nombre de un órgano u órganos (riñones, hígado, piel, ojos, etc.) o sistema u sistemas (sistema respiratorio, sistema nervioso central, etc.) que pueden ser afectados por una sobre exposición a una sustancia química.

2.4c) Interpretando Hojas de Seguridad y Etiquetas

Las Hojas de Seguridad y las etiquetas o rotulaciones utilizan palabras o frases como “evite el contacto”, “use con ventilación adecuada” y otras precauciones cuyo significado no siempre es obvio de forma inmediata. La tabla a continuación describe muchas de estas frases y las precauciones que usted debe tomar si estas se encuentran en las sustancias a utilizar.

Frase o término Descripción Precauciones

(Puede causar) reacción alérgica en la piel

Contacto repetido y prolongado con la piel

puede causar una reacción alérgica si usted es

susceptible

Evite contacto prolongado y repetido. Lávese bien

después de utilizar o manipular, hasta en casos

en los que no hubo contacto con la piel.

(Puede causar) reacción alérgica respiratoria

Inhalación prolongada y repetida pude causar una reacción alérgica si usted

es susceptible.

Use sólo en una campana o extractor de laboratorio.

No respire polvos, partículas o vapores.

Mantenga el contenedor cerrado cuando no esté

siendo utilizado.

Evite respirarlo (vapor, partículas, polvo)

Puede provocar daños si es inhalada.

Tenga mucho cuidado cuando utilice o manipule

para evitar inhalar vapores, polvo o

partículas. Mantenga el

Tabla 2.1: Interpretación de frases comúnmente utilizadas en hojas de seguridad y etiquetas de sustancias químicas.


26

contenedor cerrado cuanto no esté siendo utilizado.

Evite contacto con los ojos

Irrita los ojos y en algunos casos puede provocar

ceguera. Utilice lentes de seguridad.

Si la sustancia química se introduce en los ojos,

lávese inmediatamente con suficiente agua por 15

minutos mientras se llama a un médico. Si usted

utiliza lentes de contacto, remuévalos mientras se

lava los ojos.

Evite contacto con la piel o con la ropa

Contacto con la piel puede causar daños; si cae sobre la ropa, se puede transferir

a la piel.

En caso de contacto, lávese la piel

inmediatamente con agua. Remueva la ropa, zapatos,

relojes, pulseras y todos los accesorios que hayan

sido contaminados. Lave la ropa por separado de otras prendas de vestir, antes de

volver a utilizarla. Deshágase de los zapatos

contaminados, relojes o pulseras como material

peligroso.

Carcinógeno Se sospecha o se conoce

que provoca cáncer.

Tenga mucho cuidado cuando use o manipule, y

hágalo sólo en un lugar designado. No inhale los vapores y evite cualquier contacto con la piel, los ojos y la ropa utilizando

equipo protector adecuado, además utilice los equipos apropiados.

Causa quemaduras (severas) en los ojos

Puede causar lesiones serias o ceguera si llega

hasta los ojos.

Use lentes de seguridad y una máscara protectora. Si

la sustancia química se introduce en los ojos,

láveselos inmediatamente por al menos 15 minutos mientras se llama a un

médico. Si se usan lentes de contacto, remuévalos mientras se lava los ojos.

Combustible

Despide vapores que se pueden incendiar bajo

condiciones normales de trabajo

Mantenga el contenedor cerrado. Debido a que los vapores son invisibles y

pueden viajar varios metros, mantenga a estos líquidos y sólidos alejados del calor, chispas, llamas y otras fuentes de ignición.

Peligro Puede provocar efectos

dañinos serios (pérdida de Siga las medidas de

precaución especificadas


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extremidades, ceguera, muerte) si no se toman las precauciones necesarias.

en la Hoja de Seguridad y en la etiqueta. Use con

mucho cuidado.

No coloque en los ojos Puede causar irritación y

hasta ceguera si llega a los ojos.

Utilice lentes de seguridad y una máscara protectora.

Si la sustancia química llega hasta sus ojos, láveselos

inmediatamente por al menos 15 minutos mientras se llama a un médico. Si se

usan lentes de contacto, remuévalos mientras se

lava los ojos.

No coloque en la piel Puede causar daños a la piel dañada o penetrar la

piel intacta.

Antes de utilizarlo, póngase guantes limpios de un

material impermeable a la sustancia química.

Recuerde que ningún material utilizado en la

fabricación de guantes es impermeable a las

sustancias químicas por períodos muy largos. Si la sustancia química logra

llegar hasta su piel, lávese de inmediato.

Explosivo Se sabe que explota bajo

ciertas condiciones.

Use con cuidado. Evite impactarlo, fricción, llamas

y calor.

Extremadamente Inflamable

Despide vapores que se encienden muy

rápidamente bajo condiciones normales de

trabajo.

Mantenga los contenedores cerrados cuando no estén siendo utilizados. Debido a

que los vapores son invisibles y que pueden

viajar varios metros, mantenga estos líquidos y sólidos alejados del calor,

chispas, llamas y otras fuentes de ignición.

(Puede ser) mortal si es inhalado.

Ha causado la muerte del 50% o más de una

población de animales en estudio que han inhalado

esta sustancia.

No respire el aire que contenga sus vapores,

polvo o partículas de esta sustancia química. Use sólo

en una capilla o extractor de laboratorio. Si usted ha

sido certificado por un médico a utilizar un respirador y ha sido entrenado en su uso

adecuado y mantenimiento, puede utilizar un respirador

apropiado para esta sustancia química.

(Puede ser) Mortal si se ingiere

Causa la muerte si una cantidad suficiente es

Manipule con mucho cuidado. Lávese las manos


28

ingerida. Para algunas sustancias químicas muy

tóxicas, menos de un gramo es una cantidad suficiente.

y limpie debajo de sus uñas luego de usarlas. Si se

ingiere o si se sospecha que se pudo haber ingerido,

llame a un médico de inmediato. No induzca el

vómito a menos de que un médico lo indique.

Inflamable

Despide vapores que pueden incendiarse bajo condiciones de trabajo

normales.

Mantenga el contenedor cerrado cuando no lo esté

utilizando. Debido a que los vapores son invisibles y

pueden viajar varios metros, mantenga estos

líquidos y sólidos alejados del calor, chispas, llamas y otras fuentes de ignición.

Dañino si se inhala

Ha provocado daño a animales en estudio que

han sido expuestos a esta sustancia en el aire que

respiran.

Evite respirar el aire que contenga esta sustancia.

Dañino si se ingiere Puede causar nauseas,

desmayos y otros daños si se ingiere

Manipule con cuidado. Lávese las manos luego de utilizar. Si se ingiere o si se

sospecha que ha sido ingerido, llame a un médico. No induzca vómito a menos

que el médico lo indique

Irritante Posee un efecto irritante sobre la piel, los ojos, el tracto respiratorio, etc.

No respire los vapores, polvo, partículas y evite el contacto con la piel y con

los ojos.

Mantenga alejado del calor, chispas y llamas.

Los vapores pueden explotar o incendiarse.

Mantenga el contenedor cerrado. Elimine todas las fuentes de ignición que se encuentran dentro de un

radio de varios metros antes de usar o manipular

esta sustancia química.

Lacrimógeno

Tiene un efecto irritante sobre los ojos y es

peligroso en cantidades y pequeñas (el sólo abrir la

tapa puede causar lágrimas de forma inmediata).

Sólo abra esta sustancia dentro de una campana o

extractor de laboratorio. No respire los vapores.

Evite el contacto con la piel y con los ojos. Evite

calentarlo.

Mutagénico Causa daños a los

cromosomas.

Maneje con mucho cuidado cuando utilice o manipule esta sustancia, además, sólo hágalo en un área

designada del laboratorio. No respire los vapores y

evite el contacto con la piel, los ojos, y la ropa, utilice


29

equipo protector adecuado y los aparatos necesarios.

Oxidante Puede oxida cualquier

sustancia oxidable. Puede oxida cualquier

sustancia oxidable.

Formador de Peróxidos

Forma peróxidos o hidroperóxidos cuando se

encuentra en reposo, o cuando se encuentra en

contacto con el aire

Muchos peróxidos son explosivos. Al abrir el

contenedor puede causar que el contenido del mismo

explote.

Veneno

Posee efectos tóxicos muy serios en el cuerpo y en algunas ocasiones son

irreversibles. Estas sustancias son peligrosas al ser inhaladas, ingeridas, o por contacto con la piel, y

una cantidad suficiente puede causar la muerte. Generalmente, pero no

siempre, en la etiqueta se encuentra una calavera y

huesos.

Evite todo contacto con esta sustancia.

Emplee cuidado extremo cuando utilice o cuando

manipule y hágalo sólo en un área designada. No

respire los vapores, y evite todo contacto con la piel,

los ojos y la ropa, utilizando el equipo protector

adecuado y los aparatos necesarios.

Pirofórico Puede incendiarse

espontáneamente por el contacto con el aire.

Sólo lo exponga al aire si se han tomado las medidas

preventivas.

Peligro Reproductivo

Es un teratogénico o mutagénico.

Evite todo contacto con esta sustancia. Emplee

cuidado extremo cuando utilice o manipule y hágalo solo en un área designada. No respire los vapores, y evite todo contacto con la piel, ojos y ropa, utilizando

el equipo protector adecuado y los aparatos

necesarios. Especialmente si se encuentra

embarazada.

Sensitizador

Puede causar una reacción alérgica en una segunda,

tercera o exposición posterior.

Evite la primera exposición

Piel

Sustancias que se pueden absorber directamente a través de la piel intacta y producir efectos tóxicos.

No permita el contacto con la piel, los ojos o la ropa. En

caso de contacto con la piel, lávese con agua de

inmediato.

Teratógeno

Produce defectos de nacimiento y muerte fetal,

puede afectar el desarrollo del feto.

Evite todo contacto con esta sustancia. Emplee

cuidado extremo cuando utilice o manipule y hágalo solo en un área designada. No respire los vapores, y evite todo contacto con la piel, ojos y ropa, utilizando


30

el equipo protector adecuado y los aparatos

necesarios. Evite todo contacto con el cuerpo. No respire los vapores, polvo o partículas. Cuando lo utilice

o lo manipule, use equipo protector adecuado. Especialmente si se

encuentra embarazada.

Tóxico

Dañino para la salud cuando se inhala, se

ingiere, se inyecta o está en contacto con la piel. Puede causar daño severo en un

periodo corto.

Evite todo contacto con esta sustancia. No aspire

vapores, partículas o polvo. Emplee cuidado extremo

cuando utilice o manipule y utilice equipo protector

Use con ventilación

Inhalar los vapores, polvo o partículas de esta sustancia

química puede ser perjudicial

Mantenga la concentración de esta sustancia química en el aire que respira por

debajo de los límites establecidos. Utilice esta sustancia química en una campana o extractor de

laboratorio, al menos que la ventilación le permita

mantener la concentración de la sustancia en el aire por debajo de los límites

mencionados. Si usted ha sido autorizado por un

médico a utilizar un respirador y ha sido

entrenado en su uso y mantenimiento adecuado,

puede utilizar un respirador apropiado.

IMPORTANTE: Véase Anexo 1 con ejemplos de hojas de seguridad de

sustancias comúnmente utilizadas en la elaboración de cerveza casera.

2.6 Cómo actuar en caso de emergencia El primer paso y el más importante para proceder en caso de una emergencia es:

Antes de que usted ayude a otra persona, evalúe el peligro potencial que se presenta para usted. Si usted trata de ayudar a otra persona y puede

lesionarse, usted no puede ser de mucha ayuda para los demás.


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Cuando ocurre una emergencia, las siguientes acciones son recomendadas:

Reporte la naturaleza y la localización de la emergencia a los responsables para apagar incendios y a las facilidades de atención médica. Diga su nombre, localización y el número de teléfono de dónde está llamando. Indique dónde usted se moverá para localizar el vehículo de emergencia.

Si hay individuos involucrados, reporte cuántos son; si éstos se encuentran inconscientes, quemados o atrapados; si ha ocurrido alguna explosión; y si hay o ha habido un fuego de tipo químico o de tipo eléctrico (Véase anexo 1)

Comunique a otros acerca de la naturaleza de la emergencia.

No mueva los heridos a menos que ellos estén realmente en peligro de exposición a sustancias químicas o a fuego. Movimientos innecesarios pueden complicar severamente lesiones del cuello o fracturas.

Localice la ambulancia o cuadrillas de fuego en el lugar que usted indicó. Envíe a otra persona si usted no puede hacerlo.

No haga ninguna otra llamada telefónica a menos que sea necesaria y relacionada al control de la emergencia.

2.6a) Incendios

Prevención de incendios La mejor manera para luchar contra un incendio es prevenirlo. Usted puede prevenir un incendio y reducir su gravedad tomando en cuenta su sentido común y su reflexión acerca de la tarea que está realizando. Esto incluye:

Mantenga sin obstáculos las salidas y los pasillos

Almacene solamente una cantidad limitada de material inflamable

Disponga de los desechos correctamente

Aleje los líquidos inflamables de los materiales combustibles tales como cajas de cartón o papeles absorbentes

Enfrentando un incendio Las siguientes acciones son recomendadas cuando ocurre un incendio:

Un incendio que se mantiene en un pequeño recipiente con frecuencia puede ser sofocado. No agarre en sus manos un recipiente que esté en fuego. No cubra con una toalla o ropa seca; tiene que utilizar un material húmedo. Remueva materiales


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inflamables que se encuentren cerca para evitar la propagación del incendio.

Llame a los bomberos. Si el fuego está quemando un área extensa, o el fuego no puede ser sofocado rápidamente y sencillamente, todos deben evacuar el área excepto los bomberos o aquellas personas que están entrenadas y equipadas para extinguir el incendio. Utilice las escaleras para salir del lugar, no utilice ascensores.

Es fácil subestimar un incendio. Nunca utilice un extintor a menos que haya sido entrenado en su uso y conoce acerca como este extingue el fuego. Si usted ha sido entrenado en el uso de extintores, ubíquese entre el fuego y la salida de escape (por ejemplo, la puerta) y combata el fuego desde su posición, pero asegúrese que usted puede salir del área.

Lesiones personales al enfrentar un incendio Algunas personas instintivamente corren si sus ropas se están quemando, lo cual aviva más aún las llamas y aumenta las posibles lesiones. Si es posible, detenga al individuo para que no corra. Lleve al individuo a una ducha o rocíelo con agua. Detenga al individuo y ayúdelo a que caiga al suelo y hágalo rodar en el suelo; esto es, para apagar el fuego. Luego, trate de apagar cualquier llama pequeña con palmadas. Apague primero las llamas alrededor de la cabeza y de los hombros, entonces continúe hacia abajo hasta llegar a los pies. Después, cubra a la víctima con un abrigo, manta o cualquier otra cosa que esté disponible pero deje la cabeza sin cubrir Utilice guantes, si es necesario, para remover algunas ropas que estén contaminadas con sustancias químicas. Para prevenir que pueda haber alguna contaminación en los ojos, use tijeras para remover la camisa o abrigo. Coloque ropa limpia, húmeda y fría sobre áreas quemadas. Cubra la víctima para evitar el choque térmico y la exposición de las áreas quemadas. Busque atención médica lo más pronto que pueda.

2.6b) Sustancias Químicas Sobre la Piel, la Ropa y los Ojos

Para pequeños derrames químicos que solamente afectan una pequeña área, inmediatamente lave con flujo de agua al menos por 15 minutos. Remueva las joyas para facilitar la remoción de posibles residuos líquidos. Si no hay daño visible, lave toda el área con agua tibia y con jabón. Revise la Hoja de Seguridad para ver si puede esperarse algún efecto posterior a la exposición. Se recomienda que sea visto por el médico


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siempre que ocurra alguna quemadura por sustancia química aunque ésta sea menor. Derrames grandes de líquidos sobre la piel y algunos derrames de líquidos sobre la ropa pueden tener serias consecuencias. No pierda tiempo en querer remover o eliminar el derrame si puede utilizar una ducha. Rápidamente coloque la cabeza en la caída de agua; remueva toda la ropa contaminada, zapatos, joyas mientras se mantiene debajo de la ducha abierta. Trate de evitar la exposición de la sustancia química sobre su piel, especialmente sobre sus ojos. No contamine sus ojos al quitarse su camisa o abrigo. Otra persona debe cortar la prenda de vestir con tijeras mientras usted está aún en la ducha. Lave la zona afectada por al menos 15 minutos con agua abundante a temperatura ambiente Debe repetirlo si el dolor aparece nuevamente. No utilice cremas, lociones o pomadas. Busque atención médica inmediatamente. Lave la ropa contaminada separada de otras prendas de vestir o descártelas, como se recomienda en la Hoja de Seguridad. Si ocurre una salpicadura en el ojo, inmediatamente haga fluir agua potable a temperatura ambiente en el ojo por al menos 15 minutos. Utilice su pulgar e índice para mantener sus párpados fuera del ojo, mueva sus ojos continuamente hacia arriba, hacia abajo y hacia los lados-para que el agua fluya atrás de los párpados y atrás del ojo. Después de que se ha dado los primeros auxilios a sus ojos, rápidamente consulte a un médico o a un oftalmólogo quien conoce sobre el manejo de lesiones de sustancias químicas en los ojos.

2.6c) Otros Accidentes Personales Alguien que esté afectado por inhalación de humo o de vapores de sustancias químicas debe ser llevado a un área donde haya aire fresco. Recuerde evaluar y describir al personal de emergencia la posibilidad del daño antes de que él entre al área o continúe hacia un ambiente que sea aún tóxico. Si las sustancias químicas peligrosas han sido ingeridas, siga las instrucciones de primeros auxilios que aparecen en la etiqueta o en la Hoja de Seguridad. No debe dar nada por boca si la persona está inconsciente. Trate de averiguar la sustancia que fue ingerida para que lo pueda comunicar al equipo médico de inmediato (quizás mientras la víctima está en camino al hospital). Refiérase a las Hojas de Seguridad para información acerca del tratamiento. Si un individuo está sangrando copiosamente, debe controlar el sangrado por compresión sobre la herida con un paño o con lo que haya disponible. Si es posible, eleve la herida arriba del nivel del corazón. Si la sangre está brotando, coloque un parche directamente sobre la herida y haga presión firme. Tome todas las precauciones razonables para evitar el contacto con


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la sangre. Cobije a la persona herida para evitar trauma “shock” y busque atención médica inmediata. En el caso de una cortadura menos severa, cobije a la persona herida para evitar “shock” (excepto para el caso una cortadura trivial), y busque atención médica. Aplique presión firmemente sobre el parche que coloca sobre la herida. Solamente individuos entrenados en primeros auxilios deberían realizar torniquetes. No toque a una persona que esté en contacto con un circuito eléctrico vivo. Primero debe desconectar la fuente de electricidad. De otra manera usted podría ser seriamente afectado.

2.6d) Limpieza de Derrames Limpie todos los derrames inmediata, eficiente y apropiadamente. Alerte a todos los individuos que podrían estar en riesgo para evitar que ellos se expongan al peligro y así minimizar su propagación. Con frecuencia la toxicidad de una sustancia es más importante que el volumen derramado. Rápidamente trate de controlar derrames sobre las mesas y el piso. Mientras más pequeñas sea el área afectada, menor será el daño y más fácil de limpiar. Pequeños derrames de líquidos (Ej: menos de 200 mL) pueden ser absorbidos con papel. Claro está, cualquier cosa que se use para absorber un derrame es considerada contaminante y debe ser manejado como un desecho peligroso. Sea particularmente cuidadoso con líquidos inflamables absorbidos durante la limpieza para que no presenten peligro de fuego. La mayor parte de los derrames de sólidos pueden ser barridos y dispuestos en contenedores apropiados para desechos, pero evite combinaciones reactivas con sustancias químicas que han sido desechadas anteriormente. Si ha ocurrido un derrame grande de líquido, haga una barrera en el suelo con un material absorbente. Utilice guantes de cuero u otros guantes de protección cuando limpie vidrio roto.

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