Condiciones y Compatibilidad en el almacenamiento de alimentos

7/23/2019 Condiciones y Compatibilidad en el almacenamiento de alimentos

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Captulo 7: Almacenamiento

Recomendaciones de temperatura humedad relativaGrupos de compatibilidad para el almacenamiento de frutas, hortalizas y flores

Prcticas de almacenamientoInstalaciones de almacenamientoProductos secos y bulbosRaces y tuberculosPatatas (papas)Almacenamiento en atmosferas controladas (A !)Atmosferas modificadas en tarimaGrado de perecimiento y vida de almacenamiento de frutas y hortalizas

"i la producci#n a$rcola ha de almacenarse, es importante %ue el producto de partidasea de primera calidad &l lote a almacenar debe estar libre de danos o defectos y losrecipientes %ue lo conten$an debern estar bien ventilados y ser lo suficientementeresistentes para soportar el apilado &n $eneral, unas prcticas adecuadas dealmacenamiento incluyen el control de la temperatura, de la humedad relativa, de lacirculaci#n del aire y del espacio entre las ca'as para una ventilaci#n adecuada, ascomo evitar una mezcla de artculos incompatibles

os productos %ue se almacenan 'untos debern tolerar la misma temperatura,humedad relativa y nivel de etileno en el ambiente de almacenamiento asmercancas con alta producci#n de etileno (tales como pltanos, manzanas y melonesmaduros) pueden estimular cambios fisiol#$icos en otras mercancas sensibles al

etileno (como son la lechu$a, pepinos, zanahorias, patatas (papas), boniatos(camotes) dando ori$en a cambios en color, aroma y tetura

&l control de temperatura durante el almacenamiento se puede facilitar si los edificiosse construyen de forma cuadrada en lu$ar de rectan$ular* los rectan$ulares tienenms rea de pared por pie cuadrado de superficie, siendo por tanto ms alto el costede enfriamiento &l control de temperatura tambi+n puede favorecerse con edificiossombreados, con el pintado de los almacenes en color blanco o plateado %ue refle'alos rayos del sol y con el uso de sistemas de rociado en el techo de los edificios parael enfriamiento por evaporaci#n a r$anizaci#n para la A$ricultura y la Alimentaci#nde las -aciones .nidas (/A) recomienda la utilizaci#n de ferrocemento(ferroconcreto) para construir las unidades de almacenamiento en re$iones tropicales,

con paredes $ruesas para prote$er del calor eterior as instalaciones ubicadas amayores altitudes son efectivas, dado %ue a mayor altitud son ms eficientes elenfriamiento por evaporaci#n, el enfriamiento nocturno y el enfriamiento por radiaci#n&l almacenamiento subterrneo de las cosechas de ctricos es com0n en el sur de!hina, mientras %ue en el noroeste las manzanas se almacenan en cuevas (iu,1233)

!iertos productos, como cebollas y a'os, se conservan me'or en ambientes de ba'ahumedad relativa &l curado de estas cosechas, %ue permite el secado de las capaseteriores de te'ido antes del amacenamiento y mane'o, las prote$er de posterioresp+rdidas de a$ua

a composici#n del aire en los almacenes puede ser controlada mediante aumento odisminuci#n de la ventilaci#n (introducci#n de aire fresco) o mediante el uso de
http://www.fao.org/Wairdocs/X5403S/x5403s0a.htm#recomendaciones%20de%20temperatura%20humedad%20relativahttp://www.fao.org/Wairdocs/X5403S/x5403s0a.htm#grupos%20de%20compatibilidad%20para%20el%20almacenamiento%20de%20frutas,%20hortalizas%20y%20floreshttp://www.fao.org/Wairdocs/X5403S/x5403s0a.htm#pr%C3%A1cticas%20de%20almacenamientohttp://www.fao.org/Wairdocs/X5403S/x5403s0a.htm#instalaciones%20de%20almacenamientohttp://www.fao.org/Wairdocs/X5403S/x5403s0a.htm#productos%20secos%20y%20bulboshttp://www.fao.org/Wairdocs/X5403S/x5403s0a.htm#ra%C3%ADces%20y%20tuberculoshttp://www.fao.org/Wairdocs/X5403S/x5403s0a.htm#patatas%20(papas)http://www.fao.org/Wairdocs/X5403S/x5403s0a.htm#almacenamiento%20en%20atmosferas%20controladas%20(a.%20c.)http://www.fao.org/Wairdocs/X5403S/x5403s0a.htm#atmosferas%20modificadas%20en%20tarimahttp://www.fao.org/Wairdocs/X5403S/x5403s0a.htm#grado%20de%20perecimiento%20y%20vida%20de%20almacenamiento%20de%20frutas%20y%20hortalizashttp://www.fao.org/Wairdocs/X5403S/x5403s0a.htm#grupos%20de%20compatibilidad%20para%20el%20almacenamiento%20de%20frutas,%20hortalizas%20y%20floreshttp://www.fao.org/Wairdocs/X5403S/x5403s0a.htm#pr%C3%A1cticas%20de%20almacenamientohttp://www.fao.org/Wairdocs/X5403S/x5403s0a.htm#instalaciones%20de%20almacenamientohttp://www.fao.org/Wairdocs/X5403S/x5403s0a.htm#productos%20secos%20y%20bulboshttp://www.fao.org/Wairdocs/X5403S/x5403s0a.htm#ra%C3%ADces%20y%20tuberculoshttp://www.fao.org/Wairdocs/X5403S/x5403s0a.htm#patatas%20(papas)http://www.fao.org/Wairdocs/X5403S/x5403s0a.htm#almacenamiento%20en%20atmosferas%20controladas%20(a.%20c.)http://www.fao.org/Wairdocs/X5403S/x5403s0a.htm#atmosferas%20modificadas%20en%20tarimahttp://www.fao.org/Wairdocs/X5403S/x5403s0a.htm#grado%20de%20perecimiento%20y%20vida%20de%20almacenamiento%20de%20frutas%20y%20hortalizashttp://www.fao.org/Wairdocs/X5403S/x5403s0a.htm#recomendaciones%20de%20temperatura%20humedad%20relativa


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absorbentes de $as como el perman$anato potsico o el carb#n activado &lalmacenamiento en atm#sferas controladas o modificadas a $ran escala re%uieretecnolo$a comple'a y personal entrenado* sin embar$o, eisten m+todos mssencillos para el mane'o de pe%ue4os vol0menes de producci#n

Recomendaciones de temperatura humedad relativa

Recomendaciones de temperatura, humedad relativa y vida aproximada detransporte y almacenamiento para frutas y hortalizas (ver Hardenbur et al!, "#$%para informaci&n m's completa sobre aln producto en particular)!

*roducto +emperatura HumedadRelativa

ida aproximada dealmacenamiento

-C -. (por ciento)

Amarnanto (Amaranth) 567 876892:6155 1561; das

Anise (Anis) 5 7 876892562: 768 semanas

Apples (Manzanas) 616; 856;52562: 1617 meses

Apricots (Albaricoques) 65:65 816872562: 168 semanas

Articho ;: 3:625 7 semanas

Avocados, ula, ?ooth61 (Aguacate,Lula, Booth!)

; ;5 2562: ;63 semanas

Avocados, /uchs, Polloc< (Aguacate,Fuchs, Polloc")

18 :: 3:625 7 semanas

?abaco (Babaco) > ;: 3:625 168 semanas

?ananas, $reen (Banano, #er$e) 1861; :96:32562: 16; semanas

?arbados cherry (%ereza $e Barba$os) 5 87 3:625 >63 semanas

?ean sprouts (&etonos $e fri'ol) 5 87 2:6155 :62 das

?eans, dry (Fri'ol seco) ;615 ;56:5;56:5 9615 meses

?eans, $reen or snap (E'otes) ;6> ;56;:2: >615 das

?eans, Iima, in pods (Fri'ol, lima,en#ainas)

:69 ;16;8 2: : das

?eets, bunched (&emolacha, mano'os) 5 87 236155 1561; das

?eets, topped (&emolacha, $esho'a$a) 5 87 236155 ;69 meses

?el$ian endive (En$i#ia belga) 768 896832:623 76; semanas

?itter melon (Mel(n amargo) 17618 :86::3:625 768 semanas

?lac< sapote ()apote negro) 1861: ::6953:625 768 semanas

?lac


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?read fruit (Fruta $el pan) 1861: ::6953:625 769 semanas

?roccoli (Brocoli) 5 87 2:6155 1561; das

?russels sprouts (%ol $e bruselas) 5 87 2:6155 86: semanas

!abba$e, early (&epollo, tempranero) 5 87 236155 869 semanas

!abba$e, late (&epollo, tar$+o) 5 87 236155 :69 meses!actus leaves (Ho'as $e cacto) 76; 896;5 2562" 8 semanas

!actus Pear (una) 76; 896;52562: 8 semanas

!aimito (%aimito) 8 83 25 8 semanas

!alabaza (%alabaza) 15618 :56:::56>5 768 meses

!alamondin (%alamon$in) 2615 ;36:525 7 semanas

!anistel (%anistel) 1861: ::6953:625 8 semanas

!antaloups @8;6slipB (%antalupo -./0slip-)

76: 896;1 2: 1: das

!antaloups @full6slipB (%antalup @slip

enteroB)

567 87689 2: :61; das

!arambola (%arambola) 2615 ;36:53:625 86; semanas

!arrots, bunched ()anahoria, mano'o) 5 87 2:6155 7 semanas

!arrots, mature ()anahoria, ma$ura) 5 87 236155 >62 meses

!arrots, immature ()anahoria, tierna) 5 87 236155 ;69 semanas

!asheC apple (Mara1(n) 567 876893:625 : semanas

!aulifloCer (%oliflor) 5 87 2:623 86; semanas

!eleriac (%eleriac) 5 87 2>622 963 meses

!elery (Apio) 5 87 236155 768 meses

!hard (Acelga) 5 87 2:6155 1561; das

!hayote s%uash (%hayote) > ;: 3:625 ;69 semanas

!herimoya (%hirimoya) 18 :: 2562: 76; semanas

!herries, sour (%erezas, amargas) 5 87 2562: 86> das

!herries, sCeet (%erezas, $ulces) 6165: 856812562: 768 semanas

!hinese broccoli (Brocoli chino) 5 87 2:6155 1561; das

!hinese cabba$e (&epollo chino) 5 87 2:6155 768 meses

!hinese lon$ bean (E'ote chino largo) ;6> ;56;:2562: >615 das

!lementine (%lementina) ; ;5 2562: 76; semanas

!oconuts (%oco) 561: 8768:3563: 167 meses

!ollards (%ol riza$a) 5 87 2:6155 1561; das

!orn, sCeet (Ma+z $ulce) 5 87 2:623 :63 das

!ranberries (Arn$ano) 76; 896;52562: 76; meses

!ucumbers (Pepino) 15618 :56::2: 1561; das

!urrants (Pasa) 65:65 816872562: 16; semanas

!ustard apples (Anona) :6> ;16;:3:625 ;69 semanas

Dai


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&lderberries (3auco) 65:65 816872562: 167 semanas

&ndive and escarole (En$i#ia y escarola) 5 87 2:6155 768 semanas

/ei'oa (Fei'oa) :615 ;16:525 768 semanas

/i$s, fresh (Higos, frescos) 65:65 816873:625 >615 das

Garlic (A'o) 5 87 9:6>5 96> mesesGin$er root (4angibre) 18 :: 9: 9 meses

Gooseberries (4rosella espinosa) 65:65 816872562: 86; semanas

Granadilla (4rana$illa) 15 :5 3:625 86; semanas

Grapefruit, !alif E Ariz (oron'a %alif5 yAriz5)

1;61: :36953:625 963 semanas

Grapefruit, /la E Feas (oron'a5 Fla5 ye6as)

1561: :56953:625 963 semanas

Grapes, inifera (7#a, #inifera) 61 a 65: 856812562: 169 meses

Grapes, American (7#a, americana) 65:65 816873: 763 semanas

Greens, leafy (8er$uras ho'osas) 5 87 2:6155 1561; dasGuavas (4uayaba) :615 ;16:525 768 semanas

=aricot vert (Haricot #ert) ;6> ;56;:2: >615 das

=orseradish (&bano picante) 6165 85687236155 15617 meses

Haboticaba (9aboticaba) 1861: ::6952562: 768 das

Hac


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!asaba 15 :5 2562: 8 semanas

!renshaC > ;: 2562: 7 semanas

=oneydeC > ;: 2562: 8 semanas

Persian (Persia) > ;: 2562: 7 semanas

Jushrooms (Hongos) 5 87 2: 86; das-ectarines (Melocot(n) 65:65 816872562: 76; semanas


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Rhubarb (&uibarbo) 5 87 2:6155 76; semanas

Rutaba$as (&utabaga) 5 87 236155 ;69 meses

"alsify (3alsif+) 87 2:623 76; meses

"antol (3antol) 862 ;:6;33:625 8 semanas

"apodilla (%hico )apote) 19675 956933:625 768 semanas"corzonera (3alsi$i negro) 561 8768;2:623 9 meses

"eedless cucumbers (Pepinos sinsemilla)

15618 :56::3:625 1561; das

"noC peas (Ar#e'a china) 561 8768;2562: 167 semanas

"oursop (4uanbana) 18 :: 3:625 167 semanas

"pinach (Espinaca) 5 87 2:6155 1561; das

"%uashes, summer (%alabacita $e#eranos)

:615 ;16:52: 167 semanas

"%uashes, Cinter (%alabacita $ein#ierno)

15618 :56:::56>5 768 meses

"traCberries (Fresa) 5 87 2562: :6> das

"u$ar apples (Anona) > ;: 3:625 ; semanas

"Ceetpotatoes (%amote) 1861: ::6953:625 ;6> meses

Famarillos (amarilo) 86; 8>6;53:62: 15 semanas

Famarinds (amarin$o) > ;: 2562: 86; semanas

Fan$erines, mandarins, and related citrusfruits (angerinas, man$arinas y frutasc+tricas afines)

; ;5 2562: 76; semanas

Faro root (aro) >615 ;:6:53:625 ;6: meses

Fomatillos (omatillo) 1861: ::6953:625 8 semanasFomatoes, mature6$reen (omate,saz(n)

13677 9:6>72562: 168 semanas

Fomatoes, firm6ripe (omate, ma$urofirme)

1861: ::6952562: ;6> das

Furnips (*abo) 5 87 2: ;6: meses

Furnip $reens (Ho'as $e nabo) 5 87 2:6155 1561; das

.$li fruit (7gli) ; ;5 2562: 768 semanas

Laterchestnuts (%asta1a $e agua) 167 87689236155 167 meses

Latercress (Berro) 5 87 2:6155 768 semanas

Latermelon (3an$ia) 1561: :569525 768 semanasLhite sapote ()apote blanco) 12671 9>6>53:625 768 semanas

Lhite aspara$us (Esprrago blanco) 567 876892:6155 768 semanas

Lin$ed bean (E'ote ala$o) 15 :5 25 ; semanas

Mams (>ame) 19 91 >5635 96> meses

Mucca root (?uca) 56: 876;13:625 167 meses

/uenteN JcGre$or, ?J 1232 Fropical Products Fransport =andboo


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/rupo ": .rutas y verduras, 0- a 1-C (21- a 2%-.), #03#45 de humedad relativa!6uchos productos de este rupo producen etileno!

albarico%uesbayas (ecepto arndano)cereza de ?arbadoscerezasciruela pasaciruelascocoscolinaboduraznosframbuesa americanafruta de mara4on$ranadahi$os (no con manzanas)hon$os


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cerezacol de bruselasOcoliflorcolinaboOdai


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naran'as (!alif y Arizona)pepino (tree melon)tamarillotan$elosOtan$erinasOtunau$liOyuca

O as frutas ctricas tratadas con bifenilo pueden dar olores a otros productosOO Puede enfriarse con hielo por encima

/rupo 4: .rutas y verduras, "0-C (40-.), $43#05 de humedad relativa! 6uchos deestos productos son sensibles al etileno! stos productos tambi;n sonsensibles al da8o por refrieracion!

aceituna

beren'enacalabacitas de veranocalamondinchayotee'otesharicot vert


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$uanbana$uayaba'aboticabalim#n realOlimonesOmameyman$oman$ostnmaracuymel#n amar$omelones (ecepto de cscara dura)nan'eapapa frescapapayapi4apltanorambutn

santoltomates madurostomatillotoron'azapote ne$ro

O as frutas ctricas tratadas con bifenilo pueden dar olores a otros productos

/rupo 7: .rutas y verduras, "$- a 1"-C (%4- a 70-.), $43#05 de humedad relativa!

camoteO'cama

4ameOperas en maduraci#nsandiaOtomates verdes maduroszapote blanco

O "eparar de bananos, peras y tomates debido a la sensibilidad al etileno

/rupo $: .lores y folla


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helecho CoodCardiahelechosile (a$rifolio)iris, bulboso'acinto'unperoliriolirio del vallemu+rda$onarcisoor%udea cymbidiumpeonia, botones apretadospinoran0nculusrododendrorosasalal (ho'a de lim#n)

tulipnvaccinium (arndano)

/rupo #: .lores, 9!4-C (90-.), #03#45 de humedad relativa!

acaciaacianoamapolaamarilisan+monaster, chinaastromeria

boca de dra$#nbrezobuddleiacalacal+ndulacarraspi%uecepo chinoclar


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no me olvidesornito$aloor%udea, cymbidiumpa'arillaprmulaprosearan0nculusresedasiemprevivastaticesteviavioletazinia

.olla


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anturio$en$ibredieffenbachiaheliconiaor%udea, vendahelecho cuerno de venadopoinsetta

/uenteN JcGre$or, ?J 1232 Fropical Products Fransport =andboo


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/uenteN /A 123: Prevention of Post6=arvest /ood ossesN A Frainin$ JanualRomeN .-/A 175 pp

os almacenes debern estar prote$idas de roedores manteniendo limpias las reas

limtrofes, as como libres de basura y malas hierbas os protectores contra rataspueden hacerse a partir de materiales sencillos como latas vie'as de esta4o o lminasde metal %ue se a'usten a los cimientos de los almacenes "i se desea, puedenutilizarse tecnolo$as ms desarrolladas os suelos de hormi$#n (cemento) ayudarna prevenir la entrada de roedores, as como el uso de tela metlica en las ventanas,respiraderos y sumideros

liminaci&n de basura y malas hierbas


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*rotectores contra ratas

>uelos de cemento

*aneles met'licos



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!uando se inspecciona el producto almacenado, cual%uier unidad da4ada o infectadadeber ser eliminada y destruda &n al$unos casos el producto puede a0n serdestinado para consumo si se usa inmediatamente, a veces para alimentaci#n animalAntes de usar las ca'as o sacos se debern desinfectar con a$ua clorada o hirviendo

?esinfecci&n de sacos usados

/uenteN /A 123: Prevention of Post6=arvest /ood ossesN A Frainin$ Janual RomeN.-/A 175 pp

a colocaci#n de materiales sobre el suelo por deba'o de los sacos o las ca'aspreviene de la humedad %ue puede absorber el producto &sto ayudar a reducir lasposibilidades de infecci#n f0n$ica, a la vez %ue me'ora la ventilaci#n e hi$iene en elalmac+n Al$unos e'emplos de materiales 0tiles se muestran a continuaci#nN

'minas impermeables


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+arima rstica

+arimas (pallets) de madera


=nstalaciones de almacenamiento


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&l cobertizo para 4ame es una estructura tradicional usada en Africa ccidental paraalmacenar este producto despues del curado "e usan rboles vivos y de crecimientorpido para crear una estructura rectan$ular y formar el marco del cobertizo, as comoproporcionar sombra

Cobertizo con sombra viva 3 vista exterior del

+ronco del 'rbol de crecimiento r'pido 3 plantado @in situ@

=nterior del cobertizo mostrando el amarrado del 8ame


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/uenteN Lilson, H -o date !areful "tora$e of MamsN "ome ?asic Principles to Reduceosses ondon, &n$landN !ommonCealth "ecretariat International Institute ofFropical A$riculture

as instalaciones de almacenamiento re%uieren una ventilaci#n adecuada con el fin deetender la vida 0til del producto y mantener su calidad os si$uientes son tres tiposde ventiladores de uso com0nN

Centrfuo


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?e flu


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/uenteN Potato Jar


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!ual%uier edificio o construcci#n utilizada para el almacenamiento de cultivoshortcolas deber estar aislada para %ue la efectividad sea mima .n edificiorefri$erado re%uerir menos ener$a para producir fro si est bien aislado "i laestructura es enfriada por ventilaci#n evaporativa o aire nocturno, un edificio bienaislado mantendr el aire enfriado ms tiempo

&l valor de aislamiento R de al$unos de los materiales de construcci#n ms comunesse presenta a continuaci#n R se refiere a la resistencia, a mayor valor R mayor es laresistencia del material a la conducci#n de calor y me'ores son las propiedadesaislantes del material

ABR R

6aterial " *ulada despesor

spesor +otal del6aterial

PA-!=A" M JA-F" D& AI"AJI&-F

ana de vidrio, lana mineral o fibra de vidrio 8:5AI"AJI&-F FIP R&&-

!elulosa 8:5

ana de vidrio o mineral 7:56855

ermiculita 775

irutas de madera o aserrn (serrn) 777

AI"AJI&-F RIGID

Poliestireno simple epandido y moldeado :55

Goma ependida (hule epandido) ;::

Poliestireno epandido y moldeado en burbu'as 8:>

Poliuretano epandido y endurecido 97:

/ibra de vidrio ;55

Poliisociranuato 355

!art#n de fibra de madera o mimbre 7:5

JAF&RIA&" D& !-"FR.!!I-

=ormi$#n 553

?lo%ue de hormi$#n de 3 pul$adas con n0cleoabierto

111

?lo%ue de hormi$#n li$ero de 3 pul$adas conn0cleo abierto

755

?lo%ue de hormi$#n de 3 pul$adas con vermiculitaen el n0cleo

:58

Jadera, abeto o pino 17:

Panel metlico 551

Jadera contrachapada de 83 de pul$ada 17: 5;>

Jadera contrachapada de 17 de pul$ada 17: 597

Paneles de partculas de masonita 159

?linda'e aislado de 7:87 de pul$ada

"heetroc< de 17 de pul$ada 5;:

apsidin$ de madera de 17 de pul$ada 531


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/uenteN ?oyette, JD et al -o date Desi$n of Room !oolin$ /acilitiesN "tructural and&ner$y Re%uirements -orth !arolina A$ricultural &tension "ervice

.n enfriador evaporativo localizado en la cima de un almac+n puede enfriar un cuartoentero de producto almacenado tal como boniatos (camotes) u otros cultivos sensibleal da4o por fro os respiraderos para el aire de salida debern estar situados en labase del edificio de forma %ue el aire sea conducido a trav+s de la sala antes de susalida

/uenteN Fhompson, H/ and "cheuerman, RL 1228 !urin$ and "torin$ !alifornia"Ceetpotatoes Jerced !ounty !ooperative &tension, Jerced, !alifornia 2:8;5

A continuaci#n se ilustra un es%uema de una secci#n transversal de un almac+n defrutas &ste sistema fue aprobado oficialmente como el modelo estndar paraalmacenes de campo por el Jinisterio de la !onstrucci#n (!orea) en 1238 !omo seobserva, las entradas de aire estn en la base del edificio y el suelo est perforado,permitiendo un movimiento libre de aire &l edificio est posicionado por deba'o delnivel de tierra, aprovechando las propiedades enfriantes del suelo


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/uenteN "eun$ oo ee, Assoc Prof, Postharvest Fechnolo$y ab, Department of=orticulture, "eoul -ational .niversity, "uCon ;;16>;;, orea

"i las instalaciones de almacenamiento estn refri$eradas, el uso de aire eterior paraventilaci#n supone un derroche de ener$a Para estos sistemas se puede utilizar un

e%uipo sencillo de recirculaci#n de aire dise4ado mediante la colocaci#n de unventilador por deba'o del nivel del suelo y la provisi#n de un espacio libre en unetremo del almac+n para %ue el aire fro retorne a los respiraderos de entrada


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/uenteN Potato Jar


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Conducto central principal

/uenteN Potato Jar


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Conducto de hormi&n empotrado

/uente Potato Jaristema de ventilaci&n superior


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Conductos exteriores comparados con los conductos de distribuci&n

+ipos de conductos para ventiladores de entrada de aire

/uenteN Davis, R et al -o date "tora$e Recommendations for -orthern nionGroCers !ornell .niversity &tension Information ?ulletin 1;3

os almacenes pueden enfriarse mediante ventilaci#n nocturna cuando el aire eteriores fro Para obtener me'ores resultados los respiraderos de aire deben estarlocalizados en la base del almac+n .n ventilador de descar$a (etractor) colocado en

la parte superior de la estructura impulsa el aire del almac+n os respiraderos debenestar cerrados al amanecer y se$uir cerrados durante las horas de calor diurno


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&n lu$ares donde la electricidad no esta disponible, unas turbinas accionadas porviento pueden ayudar a mantener los almacenes fros mediante la succi#n del airehacia arriba del edificio os respiraderos a nivel del suelo son especialmente 0tilespara el enfriamiento mediante aireaci#n nocturna

a turbina ilustrada a continuaci#n puede ser construda con una lmina de metal %ue$ira para retener el viento y se une a un polo central %ue act0a como e'e de rotaci#na turbina deber ubicarse en la parte superior del te'ado del almac+n


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os aleros (techo %ue sobresale) en los almacenes son muy 0tiles para sombrear lasparedes y las aberturas de ventilaci#n, as como para proporcionar protecci#n de lalluvia "e recomiendan aleros de al menos 1 metro (8 pies)

/uenteN Lal


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.n tipo de almac+n r0stico para conservar pe%ue4as cantidades de producto es eldenominado de superficies prote$idas os e'emplos mostrados a continuaci#n sonespecialmente aconse'ados cuando las temperaturas nocturnas son ms ba'as %ue lasdeseadas para un almacenamiento adecuado Pueden utilizarse materiales deaislamiento tales como pa'a, y tambi+n pueden construirse cubiertas protectoras apartir de tablas de madera, lminas de plstico o capas de suelo compacto

Almac;n enterrado de perfil c&nico

Almac;n en montculo

Almac;n en trinchera


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/uenteN Jcay, " 1227 =ome "tora$e of /ruits and e$etables -orthest Re$ionalA$ricultural &n$ineerin$ "ervice Publication -o >

.no de los m+todos ms simples para almacenar pe%ue4as cantidades de producto esutilizar cual%uier recipiente disponible y crear un ambiente fro enterrando esterecipiente y usando materiales aislantes y tierra &n el e'emplo %ue se da acontinuaci#n se usa un barril de metal y pa'a como aislante

arril de almacenamiento

/uenteN ?ubel, J and ?ubel, - 12>2 Root !ellarin$N Fhe "imple, -o6Processin$ Layto "tore /ruits and e$etables &mmaus, PAN Rodale Press 72> pp

.na bode$a subterrnea puede construirse ecavando un foso de aproimadamente 7metros de profundidad (> a 3 pies) y enmarcando los lados con tablones de madera &le'emplo ilustrado a%u es de 8 ; metros (17 por 1; pies), con un conducto de maderade 8: cm cuadrados (un pie cuadrado) como respiradero en el te'ado


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.na arc#n (bin) puede servir para almacenar en el eterior pe%ue4as cantidades depatatas (papas) en una re$i#n con clima fro pero sin heladas .n entablado de formapiramidal proporciona el espacio de aire para la ventilaci#n y la pa'a proporciona elaislamiento a me'or ubicaci#n para este pe%ue4o almac+n es un lu$ar sombreado

Arc&n (bin)

.na ca'a subterrnea revestida con tela metlica y pa'a, enterrada hasta el tope,

mantiene las patatas (papas) frescas, a la vez %ue proporciona protecci#n contra lasheladas a tapa de madera puede levantarse para un fcil acceso al producto y losfardos de pa'a colocados en la superficie proporcionan ms aislamiento


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Ca5 96> meses

73685 >5 1 mes

/rutas y hortalizas secas 15 ::695 9617 meses


Para el almacenamiento de cebollas y a'os a $ranel, los sistemas de ventilaci#ndebern dise4arse para proporcionar aire al almac+n desde la parte inferior a raz#n de7 pies c0bicos por minuto por cada pie c0bico de producto "i el producto est en

ca'as de cart#n o arcones (bins), el apilado deber permitir el movimiento libre de aire,para lo cual las filas de recipientes se acomodan paralelas a la direcci#n del flu'o deaire, manteniendo un espacio entre ellas de 9 a > pul$adas .n buen suministro de


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aire debe proveerse por la parte inferior de cada fila y los recipientes deben estarventilados adecuadamente

Almacenamiento a ranel

Almacenamiento en ca


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as races tropicales y los tub+rculos deben conservarse a temperaturas %ue no lescausen da4o por fro, dado %ue +ste puede provocar encafecimiento interno, picado dela superficie y aumento de la susceptibilidad a las pudriciones

+emperatura (C) HR (5) ?uraci&n

Patatas (papas)!onsumo directo ;6> 2:623 15 meses

Para procesado 3617 2:623 15 meses

Para semillas 567 2:623 15 meses

Muca :63 35625 76; semanas

56: 3:62: 9 meses

?oniatos (camotes) 1761; 3:625 9 meses

Qames 1861: apro 155 9 meses

7>685 956>5 86: semanas

Hen$ibre 1761; 9:6>: 9 mesesHicama 1761: 9:6>: 8 meses

Faro 1861: 3:625 ; meses

*atatas (papas)

!uando se almacenan patatas, una pila de almacenamiento en campo es unatecnolo$a de ba'o costo %ue puede ser dise4ada utilizando materiales disponibleslocalmente para la ventilaci#n y el aislamiento &n el e'emplo ilustrado a continuaci#nse emplea un entablado piramidal para la ventilaci#n y pa'a para el aislamiento a pilacompleta de patatas y pa'a se cubre con una capa de tierra, %ue no deber ser muy

compacta &n re$iones muy fras, se puede a4adir una se$unda capa de pa'a y tierra&n re$iones clidas, se re%uiere menos tierra, pero una mayor ventilaci#n, %ue seconsi$ue construyendo unas salidas de aire a modo de chimenea en la parte superiorde la pila

*ila de almacenamiento en campo


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/uenteN !IP 1231 Principles of Potato "tora$e ima, PeruN International Potato!enter (!IP) 15: pp

.nos almacenes sencillos pueden construirse para pe%ue4os volumenes deproducci#n os e'emplos ilustrados a continuaci#n pueden almacenar de 1 a 7toneladas m+tricas y se usan en fincas a$rcolas y en $ran'as de re$ionesmonta4osas &l primero est hecha a partir de tablas de madera pintadas de blancopara reducir la acumulaci#n del calor del sol y cubierta con un techo de pa'a conalerones para prote$er del sol y la lluvia &st provista de una puerta $rande en uno delos lados para car$a y descar$a


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&l se$undo almac+n esta construido con madera, yeso y ladrillos de arcilla en formade cilindro Fiene dos puertas, una en la parte superior para car$a y la otra en la parteinferior para una fcil etracci#n de las patatas para la venta o el consumo &l colorblanco ayuda a reducir la acumulacion de calor y un techo c#nico con aler#n de pa'a loprote$e de la lluvia y el sol



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Para $randes cantidades de patatas se puede construir un almac+n en forma de A "eecava un foso de aproimadamente 8 metros (15 pies) de profundidad, colocando losconductos de madera para aireaci#n a lo lar$o del plano de la tierra &l techo de lainstalaci#n se construye de madera y a continuaci#n se cubre de pa'a y tierra

/uenteN .niversity of Idaho -o date Idaho Potato "tora$e A$ricultural &periment"tation, !olle$e of A$riculture, ?ulletin ;15

os conductos de ventilaci#n para los $randes almacenes se pueden instalar tantovertical como horizontalmente &l almac+n para patatas %ue se muestra aba'oproporciona una buena ventilaci#n utilizando materiales sencillos &l almac+n puedeser de cual%uier tama4o o forma dado %ue los conductos de aire pueden etenderse alo lar$o y a lo ancho de +l

/uenteN opez, &G 1238 !onservacion de la Produccion A$ricola ?arcelonaN

&ditorial Aedos 133 pp


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!uando se car$an patatas dentro de un $ran almac+n es importante distribuiruniformemente el producto para una buena ventilaci#n as car$as desniveladasimpiden el movimiento del aire y causan p+rdidas debido a una ventilaci#ninadecuada

?istribuci&n uniforme de patatas en el almac;n

?istribuci&n no uniforme de patatas en el almac;n


Almacenamiento en atmosferas controladas (A! C!)


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&l almacenamiento en atm#sferas controladas o modificadas deber utilizarse comosuplemento de un control adecuado de temperatura y humedad relativa Al$unosm+todos sencillos para modificar la composici#n del aire en el ambiente del almac+nse enumeran a continuaci#n (de ader, 1227) &l aire %ue entra al almac+n o %ue esrecirculado en su interior debe pasar a trav+s de un mecanismo de control

Control del oxeno:

para DI"JI-.IRNpur$ar con nitr#$enoconvertidor cataltico%uemador de llama abierta(re%uiere una fuente de a$ua para enfriar el aire de salida)

Control del di&xido de carbono:

para A.J&-FARN

hielo secocilindro presurizado de $as

para DI"JI-.IRN

limpiador de hidr#ido de sodiocarb#n activadocal hidratada (usar 59 $ de cal hidratada para tratar el aire utilizado para ventilar 155$ de fruta &l aire puede ser diri$ido para pasar a trav+s de la ca'a de cal ubicadadentro o fuera de la sala de A!)

Control de etileno:

para DI"JI-.IRNperman$anato potsico

carb#n activado

a si$uiente tabla muestra un resumen de las condiciones recomendadas para elalmacenamiento en atm#sferas controladas (de ader, 1227) "olamente han sidoincludas las frutas y hortalizas para las %ue se usan comercialmente las A!

+emp (C) 5 B1 5 CB1

/resas 56: 15 1:675

Janzanas 56: 768 167

iCi 56: 7 :

-ueces y frutos secos 567: 5616 56155?ananas (Pltanos) 1761: 76: 76:


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Jel#n (!antaloupe) 86> 86: 1561:

echu$a 56: 76: 5

Fomate Parcialmente maduro 17675 86: 5

Jaduro 3617 86: 5

A continuaci#n se muestra un modelo de almac+n de A! a pe%ue4a escala !adacomponente est rotulado Para mayor informaci#n sobre m+todos de construcci#n,materiales y costes, srvase referir a la fuente %ue se detalla ms aba'o

/uenteN ou$heed, &! et al 123: "mall scale simulated commercial !A "tora$erooms Intl !A !onf -orth !arolina "tate .niv =ort Report -o 179N78:67;>

&l almacenamiento en atm#sferas controladas de producto car$ado en tarimas, car$asunitarizadas o SpalletizadasS es posible utilizando una estructura %ue evite la fu$a de


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$ases !ual%uier n0mero de tarimas puede acomodarse en el interior de una cubiertaplstica .n recipiente acanalado construido de lmina metlica se coloca en un patr#nrectan$ular dentro del piso de hormi$#n del almac+n .na cubierta de polietileno secoloca sobre la tarima de car$a del producto y se sella introduciendo una man$uera dehule dentro del recipiente acanalado

sDuema tpico de una carpa de A!C!:

sDuema del precinto en la artesa del suelo de la sala:

/uenteN JcDonald, ? 1237 !ontrolled atmosphere stora$e usin$ plastic tentsInternational Institute of Refri$eration

.na carpa plstica de ba'o coste hecha de polietileno claro puede usarse para elalmacenamiento en atm#sfera controlada de racimos de pltano verde .n pe%ue4oventilador sirve para la circulaci#n del aire en el almac+n de atm#sfera controlada (7T7y :T !7) a trav+s de una cmara de perman$anato potsico sobre #ido de

aluminio (Purafil) a maduraci#n se retarda dado %ue el etileno es eliminado del


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cuarto de almacenamiento a vida 0til de los pltanos ba'o estas condiciones es de 1mes a 9 semanas a temperatura ambiente

/uenteN "horter, AH et al 123> !ontrolled atmosphere stora$e of bananas inbunches at ambient temperatures !"IR /ood Research Kuarterly ;>N91698

Atmosferas modificadas en tarima

&l establecimiento de una atm#sfera modificada en una sola tarima de car$a deproducto es posible utilizando tecnolo$a relativamente sencilla a tarima esprimeramente cubierta con polietileno, se apilan las ca'as, se cubre con una capa de

polietileno y finalmente se sella con cinta adhesiva "e crea un li$ero vaco y entoncesla mezcla de $as deseada se puede introducir (ader, 1227)


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/rado de perecimiento y vida de almacenamiento de frutas yhortalizas

Clasificaci&n de productos de acuerdo a su rado de perecimiento y vidapotencial de almacenamiento en aire a temperaturas y humedades relativascercanas a lo &ptimo!

/rado de perecimientoida potencial de almacenamientoProductos

6uy alta 7 semanasAlbarico%ue (chabacano), zarzamora, arndano, cereza, hi$o,frambuesa, fresa* esprra$o, brotes de 'uda, br#coli, coliflor, cebolleta (cebollines,cebollitas de cambray), lechu$a de hoya verde, setas (hon$os), mel#n, $uisante(chichero), espinaca, maz dulce, tomate (maduro)* la mayora de las flores y folla'e*frutas y hortalizas li$eramente procesadas

Alta76; semanasA$uacate, banana (pltano), uva (sin tratamiento con "7),$uayaba, lo%uat, mandarina, man$o, mel#n (=oneydeC !renshaC, Persa), nectarina,

papaya, melocot#n (durazno), ciruela* alcachofa, 'udas verdes, coles de bruselas,repollo, apio, beren'ena, lechu$a Iceber$, o


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6oderada;63 semanasJanzana y pera (al$unas variedades) uva (tratada con "7)naran'a, pomelo (toron'a), lima,

Documents

Condiciones y Compatibilidad en el almacenamiento de alimentos