confitadas d LILI

5/8/2018 confitadas d LILI - slidepdf.com

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ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL

INSTITUTO DE TECNOLOGÍAS

PROGRAMA DE TECNOLOGÍA EN ALIMENTOS

TEMA: PREPARACIÓN DE FRUTAS CONFITADAS

NOMBRE: LILIANA IRAZÁBAL

PROFESOR: DIOMEDES RODRÍGUEZ

INTRODUCCIÓN:

La fruta confitada es aquella fruta que se sumerge ycocina posteriormente en almíbar de forma que pierda su humedad interior y se logre así

conservarla. Las frutas confitadas suelen emplearse



en la elaboración de ciertos bollos, tomadas de forma simple forman parte de la repostería

española típica de la Navidad.

La conservación por medio de la utilización del azúcar (miel de palma y miel) ya eraconocida en las antiguas culturas de China y la Mesopotamia. A menudo era el único

método de conservación conocido: Los antiguos romanos preservaban el pescadosumergido en miel. Sin embargo, se considera como verdaderos precursores del confitado

moderno a los árabes, que ya servían cítricos y rosas confitadas en el momento principal desus banquetes. Con la dominación árabe de partes del sur de Europa, la fruta confitada

inició su camino hacia Occidente. Los primeros documentos que reseñan el uso de frutasconfitadas en Europa se remontan al siglo XVI. En esa época, la frutas confitadas tenían untratamiento similar al de las especias

OBJETIVOS:

Conservación de la fruta, en la cual el conservante principal es el azúcar.Conservar la materia prima por un tiempo prolongado.

Ingredientes

1 kilo de fruta (manzanas verdes, duraznos, zanahoria) 1/2 l. de agua1 Kg. de azúcar.

Procedimiento

Pesar la materia prima seleccionada previamente.Lavar la fruta y pincharla con una aguja gruesa en 4 ó 5 sitios.Cocerlas con agua durante 30 minutos para ablandarlas un poco.Escurrir la fruta y colocarla en una olla con agua fría que las cubra.Encender el fuego y aumentar poco a poco la intensidad, para que secalienten lentamente, pero sin que lleguen a hervir.Rebajar el fuego al mínimo e ir sacando la fruta, a medida que van subiendo ala superficie.Pasarlas a una bandeja amplia, con agua fría y después ponerlas a escurrir.Tirar el agua dónde se han calentado.Poner la olla al fuego con 1/2 l. de agua y 1 Kg. de azúcar por cada kilo de

fruta.Cuando el azúcar se haya disuelto por completo, añadir las frutas y dejarlashasta que den el primer hervor.Retirarlas enseguida, y colocarlas en una bandeja grande, para que no esténdemasiado apretadas.



Dar un hervor al almíbar que quedó en la olla y verterlo sobre las frutas.Dejarlo así hasta el día siguiente.Después de este tiempo, pasar el almíbar a través de un colador a la olla.Ponerlo al fuego y, cuando rompa a hervir, echar en él las frutas.Cuando nuevamente levante el hervor, retirar las frutas y volver a repetir del

punto 10 al 12, día a día, hasta que las frutas absorban todo el almíbar.Hay que vigilar la cocción, a medida que el almíbar va espesando, para evitarque haga caramelo.

INVESTIGACIÓN:

Utilización de sal en frutas confitadas :

Este proceso consiste en mantener la materia prima en una solución de agua y sal,

llamada salmuera, por un tiempo mínimo de 48 horas. El objetivo de la maceraciónes que la materia prima reciba con facilidad el jarabe, durante el confitado.

Formulación de la salmuera: para preparar la salmuera, se necesita agua y sal. Encaso que la materia prima lo requiera se adiciona cloruro de calcio y opcionalmenteconservantes. La cantidad de salmuera a preparar depende de la cantidad de materiaprima a procesar. Se recomienda utilizar 1 Kg. salmuera por 1 Kg. de materiaprima.

Cantidad de sal: la sal contribuye a extraer de la materia prima, agua, pectinas,gomas, azucares y otras sustancias, que se encuentran ocupando sus canaletas.

Además da las condiciones apropiadas para que los microorganismos no sedesarrollen durante la maceración.

Defectos comunes de la fruta confitada:

Azucarada: la fruta confitada está rodeada depequeños cristales de fruta.Malograda por mohos: olor a humedad y presentamanchas de color verde,blanco o negro.Fermentada: sabor y olor a alcoholPegajosa:esta rodeada de jarabe y colorea losproductos.

DIAGRA M A DE PROCESO:



CONCLUSIONES Y RESULTADOS:

En nuestra practica obtuvimos una fruta confitada brillosa de textura blanda y olor agradable.

Elaboración de frutas

confitadas

Recepción de materia

prima

Pesado

Selección y Limpieza

Picado

Inmersión en

Bisulfito de Na

Escaldado

Inmersión en

Almíbar

Duraznos, manzanas,

zanahorias y azúcar

Cubos de 1cm de

espesor

3 litros 0.05%

Manzana=5

Durazno=4

Zanahoria= 12

T= 80-850C

250Brix



BIBLIOGAR FIA:

Guía de la Prácticahttp://es.wikipedia.org/wiki/Fruta_confitada

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