Cononcer a Listeria Monocitógenes

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Listeria monocitogenesListeria monocitogenes


Listeria monocytogenesListeria monocytogenes


Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes (LM)(LM)

Gram positivo, facultativo, móvil, baciloGram positivo, facultativo, móvil, bacilo LM es encontrada naturalmente en:LM es encontrada naturalmente en:

El suelo y la vegetación (húmedo y seco)El suelo y la vegetación (húmedo y seco) Césped recién cosechado Césped recién cosechado Césped con alta humedadCésped con alta humedad

Materia fecal (humana y animal)Materia fecal (humana y animal) Aislado en cierto ganado saludable (2-16%), animales Aislado en cierto ganado saludable (2-16%), animales

salvajes, desagsalvajes, desagüeüe

Agua contaminadaAgua contaminada Alimento animal (ensilaje y paja)Alimento animal (ensilaje y paja)


Características de LMCaracterísticas de LM

Temperaturas de crecimientoTemperaturas de crecimiento AcidezAcidez Actividad de aguaActividad de agua Requerimientos de Requerimientos de

oxígenooxígeno


Temperaturas de Temperaturas de crecimientocrecimiento

Rango de crecimiento = 30 a 113°F (-1 a 45°C) Rango de crecimiento = 30 a 113°F (-1 a 45°C) ÓptimoÓptimo = 86 a 98.6°F (30 a 37°C) = 86 a 98.6°F (30 a 37°C)

Psicrótrofo (temperatura de refrigeración; Psicrótrofo (temperatura de refrigeración; <40ºF)<40ºF)

Mesófilo (Temperatura ambiental a corporal; Mesófilo (Temperatura ambiental a corporal; 65-100ºF)65-100ºF)

Temperaturas <32ºF inactivan moderadamente Temperaturas <32ºF inactivan moderadamente LM LM

LM puede sobrevivir a la congelaciónLM puede sobrevivir a la congelación


Temperaturas de Temperaturas de crecimiento: Refrigeracióncrecimiento: Refrigeración

Growth of Listeria monocytogenes CFA 433 in chicken broth when

incubated at 47.7. 38.3, 34.7, and 33.4oF. Adapted from S.J. Walker et al. (1990).

4

5

6

7

8

9

0 10 20 30 40 50

Time (days)

log1

0 cf

u/m

l

47.7F

38.3F

34.7F

33.4F


AcidezAcidez

El rango de pH típico es entre 5.0 y 9.6El rango de pH típico es entre 5.0 y 9.6 ÓÓptimo = condiciones neutras ~6.0 - 7.0ptimo = condiciones neutras ~6.0 - 7.0

No ha sido demostrado el No ha sido demostrado el crecimientocrecimiento a un pH <4.3 a un pH <4.3 LM puede sobrevivir en salame duro a un pH entre 4.3 LM puede sobrevivir en salame duro a un pH entre 4.3

y 4.5y 4.5 LM puede tolerar un pH más bajo cuando es LM puede tolerar un pH más bajo cuando es

mantenida a temperaturas cerca de refrigeración (vs. mantenida a temperaturas cerca de refrigeración (vs. temperatura ambiental o corporal)temperatura ambiental o corporal)

La mayoría de variedades de LM son improbables que La mayoría de variedades de LM son improbables que crezcan en alimentos con pH < 5.2crezcan en alimentos con pH < 5.2


Actividad de agua y Actividad de agua y concentración de salconcentración de sal

Actividad de agua (aActividad de agua (aww)) LM crece bien a una aLM crece bien a una aww >0.95; puede multiplicarse a >0.95; puede multiplicarse a

una auna aww de 0.90 de 0.90 Algunas LM pueden sobrevivir a una aAlgunas LM pueden sobrevivir a una aww <0.90 <0.90

LM fue aislada de salame con una aLM fue aislada de salame con una aww de 0.79-0.86 de 0.79-0.86

Concentración de salConcentración de sal Crecimiento al 10%Crecimiento al 10% Supervivencia al 25.5% Supervivencia al 25.5%


Requerimientos de aireRequerimientos de aire

LM es un organismo LM es un organismo facultativofacultativo Puede crecer bajo condiciones aerobias Puede crecer bajo condiciones aerobias

(condiciones oxigenadas)(condiciones oxigenadas) Puede crecer bajo condiciones con oxígeno Puede crecer bajo condiciones con oxígeno

reducido (semi-anaerobias)reducido (semi-anaerobias) Empaque al vacío provee un ambiente Empaque al vacío provee un ambiente

facultativo facultativo crecimiento durante crecimiento durante almacenamiento refrigerado a largo plazoalmacenamiento refrigerado a largo plazo


Listeria monocytogenesListeria monocytogenes

Ha sido reconocida como un patógeno de Ha sido reconocida como un patógeno de origen alimentario desde 1980origen alimentario desde 1980

Ha sido mostrado que es un patógeno en más Ha sido mostrado que es un patógeno en más de 50 mamíferosde 50 mamíferos

La única especie patogénica de La única especie patogénica de ListeriaListeria para para humanoshumanos

Patógeno intracelular – causa la enfermedad Patógeno intracelular – causa la enfermedad alimentaria listeriosis en personas susceptiblesalimentaria listeriosis en personas susceptibles


Listeriosis: SíntomasListeriosis: Síntomas

Mujeres embarazadas Enfermedades tipo gripe, fiebre, dolor

muscular, dolor de cabeza o sin síntomas Aborto espontáneo, pérdida durante el

nacimiento, septicemia, meningitis

Adultos no embarazados Gastroenteritis suave, septicemia, meningitis


Listeriosis:Listeriosis:Dosis infecciosaDosis infecciosa

La mínima dosis infecciosa (MDI) no ha sido determinada

Consumo de <1000 organismos en leche podría causar la enfermedad

108 células fueron requeridas para causar la enfermedad en primates saludables


Listeriosis:Poblaciones susceptibles

Niños pequeños y ancianos Mujeres embarazadas Neonatos Sistema inmune dañado (AIDS) Terapia inmunosupresivas para malignidad o

transplante de órganos Predisposición a enfermedades (alcoholismo,

diabetes, cirrosis del hígado)


Listeriosis: IncidenciaListeriosis: Incidencia

Datos de FoodNet 2003Datos de FoodNet 2003 Tasa de incidencia de Tasa de incidencia de 0.33 casos/100,000 0.33 casos/100,000

poblacionespoblaciones Tasa de mortalidad fue mayor del Tasa de mortalidad fue mayor del 17%17% Tasa de hospitalizaciones fue la más altaTasa de hospitalizaciones fue la más alta - 91% - 91% La incidencia se ha reducido desde 1996 en 21%La incidencia se ha reducido desde 1996 en 21%

La incidencia objetivo para el 2010La incidencia objetivo para el 2010 0.25 casos/100,000 poblaciones0.25 casos/100,000 poblaciones


Listeriosis: BrotesListeriosis: Brotes

Coleslaw – 1981 (9 muertes)Coleslaw – 1981 (9 muertes) Leche pasteurizada – 1983 (14 muertes)Leche pasteurizada – 1983 (14 muertes) Quesos suaves estilo mejicano - 1985 Quesos suaves estilo mejicano - 1985

(48 muertes)(48 muertes) Hotdogs y carnes deli – 1998-1999 (20 Hotdogs y carnes deli – 1998-1999 (20

muertes)muertes) Productos de pavo y pollo listos para Productos de pavo y pollo listos para

comer – 2002 (10 muertes)comer – 2002 (10 muertes)


Listeriosis: BrotesListeriosis: Brotes

El brote más grandeEl brote más grande Brote de alimentos Bil Mar, 1998-1999Brote de alimentos Bil Mar, 1998-1999

101 casos101 casos

21 muertes21 muertes Variedad poco frecuente de Variedad poco frecuente de L. monocytogenesL. monocytogenes

4b4b

Retiro de 35 millones de libras de hot dogs Retiro de 35 millones de libras de hot dogs carnes delicarnes deli

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