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VELOCIDAD DE CONGELACIN. - calidad influenciada por la velocidad con que se produce la congelacin. - caractersticas de calidad relacionadas con el tamao de los cristales Tiempo caracterstico de congelacin: tiempo que tarda un punto del alimento en pasar desde la temperatura inicial de congelacin a otra temperatura, a la cual aproximadamente 80% del agua se halla en forma de hielo. En el caso de carne bovina (con un 74 % de humedad) dichas temperatura seran -1 y -7C respectivamente. Velocidad media de congelacin (cm/hora): cuociente entre la mnima distancia existente desde la superficie al centro trmico del objeto y el tiempo transcurrido entre que la superficie de dicho objeto alcanza 0C y el centro trmico alcanza una temperatura 10 ms baja que la temperatura inicial de congelacin.

distanciaVelocidad=tiempo

Tiempo nominal de congelacin: tiempo para que un producto pase desde una temperatura inicial de 0C a una temperatura 10C inferior a la inicial de congelacin en el centro trmico.

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FERNANDO OSORIO GLASEADO

- proteger un producto alimenticio congelado

de los efectos de la deshidratacin y oxidacin durante el almacenamiento congelado

- aplicacin de una capa de hielo en la superficie del producto alimenticio congelado, mediante el rociado o inmersin en agua.

- La capa de hielo se sublima en lugar del agua del producto y tambin excluye el aire desde la superficie del producto alimenticio congelado, reduciendo por lo tanto la tasa de oxidacin. - cantidad de glaseado aplicado depende de los siguientes factores: tiempo de glaseado, temperatura del producto, temperatura del agua, tamao y forma del producto.

MTODOS Y EQUIPOS DE CONGELACIN - sistemas mecnicos o sistemas criognicos. - Otra clasificacin la rapidez con que avanza el frente de hielo en los productos:

congeladores lentos (hasta 0,2cm/h), - cmaras de congelacin - los almacenes de mantenimiento en congelacin,

congeladores semi-rpidos (0,5-3 cm/h) - tneles de aire forzado - congeladores a placas,

congeladores rpidos (5-10 cm/h) congeladores de lecho fluidizado, congeladores ultra-rpidos (10-100cm/h), congeladores criognicos.

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Congeladores por aire

En espiral (continuo)

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Congeladores por aire

Lecho fluidizado (continuo)

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Congeladores por contacto indirecto Congelador de placas

Congelador de placas

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Congeladores por contacto directo

Congelador de aspersin de salmuera

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Congeladores por contacto directo

Congelador de aspersin IQF

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TIEMPO DE CONGELACIN PARA ALIMENTOS: ECUACION DE PLANCK

+

=kaR

haP

TT

2

eFF

f = tiempo de congelacin (s). = densidad del alimento congelado (kg/m3). = calor latente de fusin del producto (considerando la fraccin de agua) (J/kg). TF = punto de congelacin del producto (C). Te = temperatura del ambiente de congelacin (medio de congelacin (C). a = dimensin caracterstica (dimensin menor) para la forma del alimento (m). h = coeficiente transferencia de calor por conveccin entre el medio enfriante y la

superficie del alimento (W/m2.K). k = conductividad trmica del alimento congelado (W/m.K). P y R son constantes que se evalan de la manera siguiente:

FORMA Placa Semi-infinita

Cilindro Esfera o cubo

P 1/2 1/4 1/6

R 1/8 1/16 1/24

Para forma de paraleleppedo ( ladrillo) se usa la figura siguiente:

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Ejemplo: Paraleleppedo de dimensiones 0.1 m x 0.2 m x 0.3 m

Lado ms corto a = 0.1 m b/a = 0.2/0.1 = 2 y c/a = 0.3/0.1 = 3 El intercepto de la lnea vertical de abscisa 2 y lnea horizontal de ordenada 3 da el valor de R. El intercepto de la lnea vertical de abscisa 3 y lnea horizontal de ordenada 2 da el valor de P.

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DESCONGELACIN.

capa superficial de hielo se funde, capa de agua lquida cuyas propiedades trmicas son inferiores a las del agua en estado slido. la velocidad con que se transfiere calor hacia el interior del alimento, aumentando este efecto aislante en la medida que la capa de alimento descongelado se incrementa. Es por ello que la descongelacin de un alimento, para igual gradiente de temperatura, es ms lenta que su congelacin. dao celular provocado por congelacin lenta y recristalizacin prdida de componentes celulares, un exudado en el que se pierden diversos compuestos de valor nutricional descongelacin de manera que resulten mnimos:

crecimiento microbiano, prdida de lquido, prdidas por deshidratacin prdidas por reacciones de deterioro.

- descongelacin a una temperatura ligeramente superior al punto de congelacin - mantenimiento prolongado del producto a < 0C resulta desfavorable producto

expuesto [solutos] y se favorece el desarrollo de psicrfilos. - carnes deben descongelarse lentamente en cmara fresca y seca, a 0C para evitar que se cubra de escarcha.

Frutas

Pollo

Temperatura ambiente

Hay prdida de nutrientes

Pescados

Carnes

A 4C durante unas 8 horas

No hay prdidas

Hortalizas No descongelar

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FIGURA . Comparacin de curvas de congelacin INSTALACIONES PARA LA DESCONGELACIN. puede efectuarse en cmaras a vaco, con agua corriente a temperatura ambiente y en presencia de aire , por calentamiento dielctrico y por microondas. El sistema de descongelacin seleccionado debe evitar el recalentamiento. Este efecto resulta ms significativo en la medida en que la estructura del alimento es ms heterognea, pues esto hara que algunas partes del alimento se encontraran an congeladas mientras que en otras se recalentaran compartimentos de lquido. Otros de los requisitos a cumplir son la reduccin del tiempo de descongelacin y evitar una deshidratacin excesiva.

Alimentos

Temperatura de almacenamiento

(C)

Humedad relativa recomendada

(%)

Tiempo mximo de almacenamiento

CARNES BLANCAS

Aves frescas 0 85 - 90 1 semana

Aves congeladas -18 90 - 95 8 - 12 meses

Mariscos frescos -1 / -0.5 85 - 95 3 - 7 das

Pescados frescos +0.6 / +2 90 - 95 5 - 15 das

Pescados congelados -18 90 - 95 6 - 12 meses

Pescados ahumados +4 / +10 50 - 60 6 - 8 meses

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CARNES ROJAS Carne de cerdo

fresco 0 / +1 85 - 90 3 - 7 das

Carne de cerdo congelado -18 90 - 95 4 - 6 meses

Ejemplo: Un producto alimenticio de geometra esfrica se congela en un congelador de aire forzado. La temperatura inicial delproducto es de 10C y la temperatura de congelacin es de -40C. El dimetro delproducto es de 7 cm y tiene una densidad de 1000 [kg/m3]. El punto inicial de congelacin del producto es de -1,25C. La conductividad rmica es de 1,2 W/(m K) y el calor latente de fusin es de 250 kJ/kg. Calcule el tiempo de congelacin.

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MTODOS Y EQUIPOS DE CONGELACIN CARNES ROJAS