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ESCUELA INDUSTRIAL SUPERIOR PEDRO DOMINGO MURILLOTEGNOLOGIA DE ALIMENTOS

INTEGRANTES:CHOQUEHUANCA VELA GISELE GABRIELALUNA VILLAROEL PATRICIA ROXANA

LA PAZ-BOLIVIA

TEMA: PRINCIPIO DE CONSERVACION POR CALOR

OBJETIVOS

Describir las necesidades de la tecnologa de alimentos identificando los factores que intervienen en su calidad, asi como las principales operaciones unitarias llevadas a cabo en la industria alimentaria.

El principal objetivo de todos los tratamientos trmicos, en este caso el calor, es el de asegurar la destruccin de todos los microorganismos vivos que pueden deteriorar la calidad o de perjudicar la salud del consumidorCONSERVACION DE ALIMENTOS POR CALOR

2 Cada microorganismo tiene su propia resistencia al calor y aunque a 300 C se les mata a todos, no se le puede aplicar esta temperatura a los productos por las alteraciones organolpticas que estos sufriran. Lo que se va a intentar es eliminar la mayor parte de los microorganismos sin alterar las demasiado las caractersticas propias al producto. A determinadas temperaturas slo se acaba con ciertos microorganismos pero las caractersticas se conservan mejor. Las enzimas son bastante sensibles al calor y es de los elementos que ms pronto se degradan

CONSERVACION DE ALIMENTOS POR CALORINTRODUCCION

ALTERACION DEL ALIMENTO

INTENSIDAD DEL CALORLa intensidad del calor el grado en el que la energa mueve a las molculas,

CONSERVACION DE ALIMENTOS POR CALORC F DESIGNACION VERBAL -18 0 Temperatura mxima para mantener alimentos congelado 0 32 Punto de congelacin (agua pura) 4 a 7 40 a 45 Temperatura del refrigerador 20 a 25 68 a 77 Temperatura ambiente 37 98.6 Tibio (temperatura corporal) 65 149 Escaldadura (liquido) 85 185 Ebullicin suave (agua) 100 212 Ebullicin (agua) 115 240 Ebullicin (agua)con presin de 10 lb/pulg (PSI) o 69 Kpa 5TEMPERATURAS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS

CONSERVACION DE ALIMENTOS POR CALOR

Variedad de termmetros para: Jaleas, dulces y grasas para freirEl termmetro de vidrio para necesidades caseras excepto para la coccin de carne (termo. Corto de 6 pulg )

TRANSFERENCIA DE ENERGIA:Los alimentos se cocinan en instalaciones convencionales a base de gas o electricidad o mas recientemente electrnicas. (en este ultimo caso las ondas de radio se usa tambin para calentar los alimentos)La energa llega desde la fuente hasta los alimentos que se calientan, mediante la radiacin, conduccin o por corrientes de conveccinCONSERVACION DE ALIMENTOS POR CALOR

RADIACION:Cuando la energa se transmite por radiacin, viaja directamente desde la fuente hasta el objeto que se calienta, sin ayuda de un medio entre ambos.Es un mtodo de calentamiento rpido por que la energa radiante viaja a la velocidad de la luz (186000 millas/s)Entre mas lejos se encuentra un objeto de la fuente de energa, menor ser la cantidad de rayos que recibe y se calentara en menor gradoCONSERVACION DE ALIMENTOS POR CALOR

CONDUCCION:Un objeto frio se calienta por conduccin solo cuando esta en contacto directo con una fuente de calor.El calor es transmitido a una cacerola mediante conduccin en donde hace contacto con la resistencias de una unidad electrica.La conduccin es un metodo de comparativamente lento de transmitir calor.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR CALOR

CORRIENTES DE CONVECCION

Tercer mtodo de tranferencia de energa mediante corrientes de conveccin la energa que se hace llegar a travs del aire, agua o grasas liquidas TRATAMIENTOS TRMICOS EMPLEADOS EN LA CONSERVACIN DE ALIMENTOSTEMPERATURATIEMPO

TRATAMIENTOELIMINACIN DE MICROORGANISMOS

CONSERVACION DE ALIMENTOS POR CALORPROCESOS TRMICOS APLICADOS EN LOS ALIMENTOSPROCESO TRMICOTEMP. (C)OBJETIVOCOCINADO (coccin, horneado, ebullicin, fredo, asado) 100Mejora de la digestibilidad, por ejemplo,almidn de gelatinizacin.Mejora del sabor.Destruccin de microorganismos patgenos.ESCALDADO< 100Expulsin de Oxgeno de los tejidos, inactivacin de enzimas, ablandar el productoSECADO/CONCENTRACIN< 100Eliminacin de agua para mejorar la calidad de conservacinPASTEURIZACIN60-80Eliminacin de m.o.o patgenos y del deterioroESTERILIZACIN> 100Eliminacin de m.o.o para lograr esterilidad comercialCONSERVACION DE ALIMENTOS POR CALORLA COCCINLa coccin no sirve para conservar los alimentos y puede hacerlos incluso ms sensibles al crecimiento bacteriano puesto que permite aumentar las poblaciones de bacterias patgenas, y la alteracin y la produccin de toxinas. La coccin puede destruir los microorganismos sensibles a las altas temperaturas a la vez que permite que sobrevivan las formas termorresistentes (que incluyen las esporas bacterianas), traducindose en una seleccin.

ESCALDADOEl escaldado es un tratamiento trmico suave que consiste en someter al producto, durante un tiempo ms o menos largo, a una temperatura inferior a 100c. Se utiliza en la conservacin de las hortalizas para fijar su color o para disminuir su volumen y, antes de su congelacin, con el fin de destruir enzimas que puedan deteriorarlas durante su conservacin. No obstante, se puede recurrir al escaldado en procesos de otros alimentos, como el desengrasado del atn antes de enlatarlo o el pre cocinado de los crustceos, para facilitar la eliminacin del caparazn

CONSERVACION DE ALIMENTOS POR CALORPASTEURIZACION

Temperaturas Altas - Tiempo Corto (HTST).Los alimentos se someten a altas temperaturas y tiempos cortos. (72 C , 15) Temperaturas Bajas Tiempo Largo (LHT).Los alimentos se someten abajas temperaturas y tiempos relativamente largos. (63 C , 30' )CONSERVACION DE ALIMENTOS POR CALORProceso trmico que elimina parte de los microorganismos existentes en los alimentos, aunque no todos, y generalmente supone la aplicacin de temperaturas inferiores a 100C CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR APLICACIN DE ALTAS TEMPERATURASPASTEURIZACIN

a) Cuando los tratamientos trmicos ms intensos podran perjudicar la calidad del alimento.b) Destruir microorganismos patgenos y que no sean muy termorresistentesc) Cuando es preciso destruir m.o.o competitivos para que se produzca la fermentacin deseada.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR CALORCONSERVACIN DE ALIMENTOS POR APLICACIN DE ALTAS TEMPERATURASPASTEURIZACINA) 63 C durante 30 minutos (LTLT).B) 72 C durante 15 segundos (HTST).C) 89 C durante 1 segundo.D) 90 C durante 0.5 segundos.E) 94 C por 0.1 segundo.F) 100 C por 0.01 segundos.Termodricos Termfilos Sobreviven a temperaturas muy altas, pero no necesariamente crecen a estas temperaturasSobreviven a temperaturas muy altas, pero necesitan obligatoriamente estas T para su crecimiento y actividades metablicasStreptococcus y LactobacillusBacillus y ClostridiumULTRAPASTEURIZACIN145-155C/1-5 segCONSERVACION DE ALIMENTOS POR CALOR17

PASTEURIZACIN Y ULTRAPASTEURIZACIN DE LA LECHE Y SU RELACIN CON LA DESTRUCCIN DE MICROORGANISMOS Y ENZIMASCONSERVACION DE ALIMENTOS POR CALORPASTEURIZACIN LENTA Y RPIDAPasteurizacin lenta, este mtodo consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64C y mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos.

Calentada en recipientes o tanques de capacidad variable (generalmente de 200 a 1500 litros), son de acero inoxidable preferentemente y estn encamisados (doble pared), provisto este de un agitador para hacer mas homogneo el tratamiento.

CONSERVACION DE ALIMENTOS POR CALORLa pasteurizacin rpida, llamada tambin Pasteurizacin continua o bien HTST (alta temperatura, tiempo de tratamiento corto) consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 - 73C en un tiempo de 15 a 20 segundos; esta pasteurizacin se realiza en intercambiadores de calor de placas. Y el recorrido que hace es:

Agua helada.Agua fra Zona de regeneracin o precalentamientoVlvula de desviacin.Seccin de retencin de T Intercambiador a 4cTanque regulador.Llega.15 a 20 s.72 - 73C-72 - 73C 4C 18C. CONSERVACION DE ALIMENTOS POR CALORTABLA DE PASTEURIZACIN DE LCTEOS .TemperaturaTiempoTipo de Pasteurizacin63C (145F)30 minutosPasteurizacin VAT72C (161F)15 segundosPasteurizacin "High temperature short time Pasteurization" (HTST)89C (191F)1.0 segundoUltra Pasteurizacin (UP)90C (194F)0.5 segundosUltra Pasteurizacin (UP)94C (201F)0.1 segundosUltra Pasteurizacin (UP)96C (204F)0.05 segundosUltra Pasteurizacin (UP)100C (212F)0.01 segundosUltra Pasteurizacin (UP)138C (280F)2.0 segundosEsterilizacin Ultra-high temperature (UHT)TIEMPOS DE PASTEURIZACIN.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR CALORESTERILIZACINLa esterilizacin es un procedimiento mas drstico; en ella , las temperaturas son superiores a 100C (115C a 127C) . Para alcanzarlas, se autoclaves con vapor a presin o esterilizadores Para que el procedimiento sea lo mas efectivo posible, se lleva a cabo en autoclaves con agitacin continua o discontinua. CONSERVACION DE ALIMENTOS POR CALOR

ESTERILIZACINEste sistema de conseguir elevadas temperaturas en poco tiempo cada vez mas utilizado; se llama uperizacin o procedimiento UHT ( ultra-haute temperature) se trata de elevar la temperatura a 150C , por inyeccin de vapor saturado, durante uno o dos segundos ; as se mata a bacterias y esporas ; luego , se pasa a un proceso de enfriamiento a temperaturas cercanas a 4C.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR CALOR

Seis capas protectorasPrimera capa. Polietileno: Protege el envase de la humedad exterior.Segunda capa. Papel: Brinda resistencia y estabilidadTercera capa. Polietileno: Ofrece adherencia fijando las capas de papel y aluminio.Cuarta capa. Aluminio: Evita la entrada de oxgeno, luz y prdida de aromas.Quinta capa. Polietileno: Evita que el alimento est en contacto con el aluminioSexta capa. Polietileno: Garantiza por completo la proteccin del alimento.Caractersticas del envasePreservacin de la cantidad nutricional del alimento.Proteccin de la luz y el calor.100% reciclable.Preservacin del sabor y el aroma.

CONSERVACION DE ALIMENTOS POR CALORCONSERVACIN DE ALIMENTOS POR APLICACIN DE ALTAS TEMPERATURASESTERILIZACINProceso en los que los nicos m.o.o quesobreviven no son patgenas y son incapaces de desarrollarsedentro del producto en condiciones normales de almacenamientoLos productos tienen una larga vida, incluso cuando se almacenan a T ambienteLos alimentos lquidos de baja acidez, como la leche, son ms propensos al desarrollo de microorganismos y bacterias patgenas que los productos de alta acidez, como los jugos de frutasTemperaturas mayores a los 100CCONSERVACION DE ALIMENTOS POR CALORTIEMPO DE MUERTE TRMICA DE ALGUNAS ESPORAS BACTERIANASESPORA DE:TIEMPO PARA DESTRUIRLAS A 100C (min)Bacillus anthracis1.7Bacillus subtilis15-20Clostridium botulinum100-330Clostridium calidotolerans520CONSERVACION DE ALIMENTOS POR CALORENLATADOCONSERVACIN DE ALIMENTOS POR APLICACIN DE ALTAS TEMPERATURASConservacin de alimentos en recipientes cerrados y generalmente supone someterlos a un tratamiento trmico que evita su alteracin

Acero recubierto de una capa de estao para evitar la corrosin de la lataAlimentos recin cosechados y lavadosAlimentos origen vegetalBlanquean o se escaldan ligeramente con agua caliente o con vapor antes de su envasadoFija el color y ablanda los tejidosContribuye a que se produzca el vaco y destruye algunos m.o.o22CONSERVACION DE ALIMENTOS POR CALORCALENTAMIENTO DE ALIMENTOS CON UN EQUIPO CONVENCIONALCONSERVACION DE ALIMENTOS POR CALOR

Calentamiento de alimentos con un equipo convencionalalimentoFuente de energaNaturaleza del alimentoutensilioTransferencia de calor

En un horno:Se hace menos densa y se elevaLa capa de aire mas baja se calientaLa capa de aire fra; de aire mas pesadaFluye hasta el fondo del horno en donde a su vez se calienta Calentamiento uniforme en el centroTemperatura uniformeCorrientes de calor circulares>QQ%Radiacin 3

Son mas emisivosPara un calentamiento eficiente, la emisividad es importanteTiempo de horneadoMaterial del utensilioTamao del utensiliotemperatura

Depende de :Hay un material especifico para cada alimento galletapastelillosotros

PRODUCTOS EN HORNO

CONSERVACION DE ALIMENTOS POR CALOREn una cacerola sobre una unidad superficialQuemador de gasutensilioCorriente de aire calienteConveccinradiacinFlama de gasEstufa elctricautensilioConveccinCon fondo planoPara un buen contacto con el rea calienteUn utensilio hecho de un materia sumamente emisivo permitir una mxima transmisin de la radiacin desde la parrilla caliente o del flama de gas

El liquido que se encuentra prximo al fondo y a los lados de una cacerola se calienta, se establecen las corrientes de conveccin que tienden a igualar toda la temperatura en el recipiente

Si el material con que esta hecha una cacerola transmite el calor muy eficientemente, los puntos de calentamiento localizados, pueden causar que el alimento se quemevidrioLa cermicaHierro esmaltadoacero *inoxidableCu

A PLANCHA:Calor por conduccin. Se emplea para cualquier tipo de pieza pequea, incluso huevos. El contacto con la superficie caliente hacia el exterior del producto, lo que da un atractivo sabor, pero debe evitarse utilizarla para piezas grandes porque quedaran tostadas en exceso

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A LA PARRILLACalor por radiacin y conduccin. En la parrilla slo una parte del calor se transmite por contacto, el soporte que es la parrilla, y el resto por radiacin, CONSERVACION DE ALIMENTOS POR CALOR

Permite cocinar piezas gruesas y de mayor tamao sin que se tuesten y requemen en el exteriorEN ESPETNConsiste en ensartar el gnero en un espetn o estaca que da vueltas de forma mecnica e incluso manual y que se somete a una fuente de calor, normalmente lateral, que transmite el calor por radiacin. Se emplea para aves y grandes piezas entera (corderos).

CONSERVACION DE ALIMENTOS POR CALORCALENTADOR DOBLE (BAO MARA) Al vapor. Se hace mediante hornos de conveccin vapor o en vaporeras. Es el mejor sistema de coccin para pescados, mariscos y hortalizas.El vapor, al ser menos denso que el agua, contacta menos con el alimento, pero dado que la temperatura depende del movimiento molecular, las molculas de agua evaporadas poseen ms energa que las de la fase lquida. De otra forma, una presin mayor aumenta el punto de ebullicin.

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En el bao mara se producen corrientes de conveccin en el agua.El calor del agua caliente se trasmite a travs de esta superficie, de nuevo por conduccin y calienta la capa de liquido del fondo del recipiente..La agitacin acelera la igualacin de la temperatura en todo el contenido de la parte superior del calentador dobleDebido a que la temperatura en la parte superior de un calentador doble casi nunca alcanzara los 100C por lo tanto no se quemaran.Cocinar los alimentos en un calentador doble tiene ventajas y limitaciones.Ej .- almidn

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UTILIDADES DEL BAO MARIA:

CALENTAMIENTO DE LOS ALIMENTOS EN UN HORNO MICROONDAS Se trata de un cocinado por vapor interno es decir el calor es por radiacin. El corazn de los hornos microondas es el generador de microondas o magnetrn que emite ondas electromagnticas de 896 megaherz de frecuencia (es decir, radiaciones parecidas a la luz o a las ondas de radio, pero de longitud de onda diferente): en cada punto del espacio atravesado por un haz de microondas el campo elctrico y el campo magntico oscilan 896 millones de veces por segundo.Cuando un alimento es irradiado por las microondas, estas hacen girar a las molculas que poseen una asimetra elctrica o dipolos elctricos, como las molculas de agua.

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La energa de rotacin adquirida por las molculas se disipa en forma de calor al rozar unas molculas con otras, rozamiento que da lugar a un aumento de la temperatura del alimento. Por lo tanto, las partes de los alimentos que contienen mayor cantidad de agua son las que ms se calientan.

CONSERVACION DE ALIMENTOS POR CALORGRACIAS POR SU ATENCIN