conservación de los alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

ESTUDIANTE:PANTALEÓN JIMÉNEZ MARÍA CLAUDIA

PROFESOR:ING. JUAN QUISPE

CURSO:TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES I

TEMA: CONSERVACIÓN Y MANIPUACIÓN DE DIVERSOS PRODUCTOS

CICLO:VIII CICLO

IntroducciónEl presente trabajo de investigación aborda el tema de las técnicas de la conservación de alimentos. Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus características originarias (aspecto, olor y sabor). Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos. Numerosos factores intervienen en la pérdida de la calidad original de un alimento o en su deterioro: la exposición a la luz solar (influye en la pérdida de vitaminas y en el enranciamiento de las grasas), el contacto con el oxígeno del aire (provoca las mismas pérdidas y alteraciones la exposición solar), la temperatura (puede destruir, inactivar o hacer que se reproduzcan rápidamente los gérmenes), el grado de humedad (favorece o impide el desarrollo bacteriano y el enmohecimiento) y de acidez (permite minimizar la pérdida de ciertas vitaminas).

El Saneamiento Ambiental es la rama de salubridad destinada a controlar, reducir o eliminar la contaminación en orden a lograr mejor calidad de vida para los seres vivos. Una de las medidas que utiliza para este fin se basa en la Inocuidad de los Alimentos. Tema que nos lleva a desarrollar el siguiente trabajo..

Entonces la inocuidad se transforma en una "necesidad implícita" que obviamente se pretende satisfacer; pero la toma de conciencia de esto se da, lamentablemente, cuando aquella dejo de estar presente.

El Manipulador de alimentos necesita conocer el proceso de preparación y conservación de alimentos y respetar las exigencias culinarias, sanitarias y nutritivas que permiten que el alimento llegue al consumidor en las mejores condiciones de calidad. Por esta razón y tratando de mejorar el nivel de los profesiones dé este sector se exponen a continuación algunas ideas básicas.

El origen, la transformación, el almacenamiento, el consumo, son los eslabones de esta cadena, en las cuales se encuentran uno o más manipuladores. La mano del hombre interviene y el manipulador responsable procura que cuando un alimento llega a sus manos o sale, lo haga en perfectas condiciones higiénicas.

Las personas que manipulan alimentos, juegan un papel importante con sus actitudes para prevenir la contaminación, ya que esta es causada principalmente por la falta de higiene en la manipulación.

Es por ello que teniendo en cuenta las técnicas de conservación de alimentos, la salubridad que deben brindar; es que el presente trabajo de investigación ha tratado de desarrollar un recorrido en el mercado modelo de Piura a fin de corroborar todo lo explicado en clase y sea de ayuda para tener una idea más clara acerca d éste tema en nuestra realidad local.

Marco teórico

Ciencia de los alimentos

La tecnología de los alimentos es la ciencia que se encarga de estudiar y garantizar la calidad microbiológica, física y química de los productos alimenticios en todas las partes del proceso de elaboración (proceso, empaque y embarque), así como durante la fase de cocinado de los mismos..

Áreas de Trabajo

Ejemplos de actividades de los científicos alimentarios, se tienen hoy en día en el diseño y elaboración de nuevos tipos de alimentos, el diseño de los procesos que llevan a una buena producción de los nuevos alimentos, la elección adecuada de los materiales en los que se deben envasar, periodos de caducidad de los alimentos, evaluación sensorial sobre los efectos que producen a los potenciales consumidores en el tacto, el gusto y el olor, así como los estudios y las pruebas microbiológicas y químicas.

Los Alimentos

Son productos orgánicos de origen agrícola, ganadero o industrial cuyo consumo sirve para cubrir las necesidades nutritivas y proporcionar al organismo los nutrientes necesarios.

- Son sustancias introducidas en el organismo para promover y sustentar el crecimiento, mantener las funciones corporales, reemplazar o reparar tejidos, y suministrar energía.

- Es cualquier sustancia que, directamente o previa modificación, es capaz de ser asimilada por el organismo y utilizada para el mantenimiento de las funciones vitales.

Desde el punto de vista sanitario se define alimento como toda sustancia, elaborada, semi-elaborada o natural, que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricación, preparación o tratamiento de los alimentos, incluyendo las bebidas y cualquier otra sustancia que se utilice en la fabricación y tratamiento de los alimentos y bebidas(aditivos alimentarios) pero no incluye los cosméticos ni el tabaco ni las sustancias utilizadas solamente como medicamentos(para los fines de esta guía se considera al agua como alimento).

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El manipulador de alimentos debe:

Mantener una escrupulosa higiene personal, manos bien limpias y uñas cepilladas.

No fumar cuando se manipulan estos productos. No estornudar o toser sobre los alimentos. Caso de tener heridas o cortes en las manos, emplear protección adecuada

(guantes de goma).

Técnicas de conservación de Alimentos

Pasteurización: El proceso de pasteurización fue llamado así luego que Luís Pasteur descubriera que organismos contaminantes productores de la enfermedad de los vinos podían ser eliminados aplicando temperatura. Luego se empleó a otros productos para lograr su conservación. Es común la pasteurización de la leche que consiste en la aplicación de diferentes temperaturas y tiempos para la destrucción de microorganismos patógenos, y la mayoría de los saprofitos presentes en el producto, y a partir de ese proceso, garantizar la calidad microbiológica y evitar su degradación. La pasteurización a baja temperatura y tiempo prolongado es a 63°C durante 30 minutos, mientras que la que se utiliza a alta temperatura y corto tiempo es de 72°C durante 15 segundos..

Esterilización: Se realiza la esterilización por el vapor de agua a presión. El modelo más usado es el de Chamberland.Esteriliza a 120º a una atmósfera de presión, 127° a 11/2 atmósfera de presión, o a 134º a 2 atmósferas de presión, se deja el material durante 20 a 30 minutos.Ebullición (100ºC): los gérmenes se destruyen si se mantiene la cocción más de cinco minutos, pero no se eliminan las esporas. Hay pérdidas nutritivas, especialmente de vitamina C (sensible al calor), y en menor proporción de vitamina B1 o tiamina.

Escaldado en agua hirviendo: se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su conservación. Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas (sustancias presentes de forma natural en los vegetales y responsables de su deterioro). Uperización (U.H.T.): La uperización consiste en una esterilización sometida a una corriente de vapor de agua recalentado, manteniendo la leche en una corriente turbulenta, a una temperatura de 150ºC menos de un segundo, consiguiéndose un periodo mayor de conservación que con la pasteurización.

Mediante frío:

Aumenta la vida útil de los alimentos y detiene o reduce la velocidad de crecimiento de gérmenes; sin embargo, no los mata, sólo los duerme.

Refrigeración: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8oC) sin alcanzar la congelación.

Congelación: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelación (a - 18ºC) durante un tiempo reducido.

Ultracongelación: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150ºC durante breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de aplicación del frío pues los cristales de hielo que se forman durante el proceso son de pequeño tamaño y no llegan a lesionar los tejidos del alimento.

Liofilización: se elimina el agua de un alimento congelado aplicando sistemas de vacío. El hielo, al vacío y a temperatura inferior a -30 grados, pasa del estado sólido al gaseoso sin pasar por el estado líquido. Es la técnica que menos afecta al valor nutricional del alimento. El inconveniente es su elevado coste, por lo que generalmente se aplica sólo en el café o descafeinado solubles (granulados) y en productos como leches infantiles.

Por deshidratación:

Secado: es una pérdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales o bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire.

Concentración: consiste en una eliminación parcial de agua en alimentos líquidos.

Liofilización: es la desecación de un producto previamente congelado que mediante sublimación del hielo al vacío se consigue una masa seca, mas o menos esponjosa, mas o menos estable, que se puede disolver a su vez en agua y que se puede almacenar durante más tiempo al no tener humedad remanente. Es un proceso que permite la máxima conservación de la calidad organoléptica de los alimentos así como de su valor nutritivo.

Mediante aditivos: de origen natural (vinagre, aceite, azúcar, sal, alcohol) o bien de origen industrial debidamente autorizados.

Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los alimentos en que se añaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y, solamente, se utilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el tiempo de conservación, la mejora del sabor, del color, de la textura etc.

Por irradiación: Consiste en la aplicación sobre el alimento de radiaciones ionizantes bajo un estricto control. Las radiaciones más empleadas son la gamma, obtenidas a partir de la desintegración radioactiva de isótopos de cobalto y cesio. El método es muy eficaz porque prolonga la vida útil de un producto en las mejores condiciones. Existe un símbolo internacional propuesto para identificar, en el etiquetado, los alimentos que han sido sometidos a un proceso de irradiación. Pero el símbolo no aparece en el etiquetado europeo, aunque si debe mencionarse en la etiqueta que el producto o sus ingredientes han sido irradiados.

Los métodos de conservación química están basados en la adición de sustancias que actúan modificando químicamente el producto, por ejemplo disminuyendo el pH.

Salazón: consiste en la adición de cloruro sódico, sal común, que inhibe el crecimiento de los microorganismos.

Adición de azúcar: cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estén protegidos contra la proliferación microbiana y aumenta sus posibilidades de conservación.

Curado: es un método de gran tradición en nuestro país que utiliza, además de la sal común, sales curantes, nitratos y nitritos potásico y sódico, dichas sustancias deben estar muy controladas por la legislación sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosaminas que son cancerigenas y pueden constituir un problema para la salud.

Ahumado: es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustión de materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo.

Acidificación: es un método basado en la reducción del pH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre.

Objetivos Conocer las normas de higiene personal que requiere un manipulador de

alimentos.. Saber utilizar el manipuleo de refrigeración y congelación. Fomentar actitudes correctas en la higiene de los alimentos. Saber realizar las operaciones de limpieza de forma segura e higiénica.

Desarrollo:Para el presente laboratorio he recorrido el “mercado modelo de Piura” y una bodega cerca de mi localidad; bodega “casa blanca”, siendo ésta mi herramienta de lugar de investigación para poder obtener la información requerida que me pueda ser de ayuda para plasmarlo en el presente informe.

Después de recorrido el mercado modelo de Piura y de entrevistarse a las personas que estaban directamente relacionadas con los productos u alimentos hemos destacado la siguiente información

Frutas:

Manzanas Y peras:La información otorgada indica que una vez recepcionada la fruta por intermediarios es llevada en camiones que no sólo llevan esas frutas, una vez en el puesto del lugar (mercado modelo De Piura); éstas son colocadas en cajas grandes para su venta, seleccionadas por tamaño y color para ser vendidas de a cuerdo a su calidad; así como en una bodega cerca de mi localidad, a continuación podrán ver el cuadro comparativo..

Mercado modelo de Piura Bodega “casa blanca”Como conserva su producto para un mayor tiempo posible?

Para las manzanas Lo pongo en cajas grandes airadas, es decir con buena ventilación, en el caso de las peras como son más susceptibles que las manzanas, lo ponerlos en cajas en una altura superior para evitar que las personas los manipulen al pasar.

En cajas pequeñas, a la vista de los compradores

en q lugar d la tienda coloca el producto?

Frente a todo el público, en un lugar fresco, ventilado, aireado, lejos de humedad, calor, lejos del sol.

En una vitrina especial de la tienda que mantiene fresco los alimentos, ya que son perecibles fácilmente, a la vista de los compradores.

Junto a q producto lo guarda?

Es una tienda que se dedica a la venta de diversas frutas; así que

Están en una vitrina ventilada. Junto a otras vitrina de verduras,

junto a otras cajas grandes donde también se exhiban las demás.

productos diversos en la tienda.

Tipo de envase Cajas grandes de cartón En vitrinas

Vegetales:

Apio, Poro y lechuga

La dueña y encargada del puesto mayorista “Amparito”, ubicado a espaldas de la iglesia “Cristo Rey” nos proporcionó la información de que ella lo compra a unas personas que todas las mañanas le hacen entrega directamente. Así como la de la bodega mayorista “casa blanca” también nos dio su respectiva información:


En una canasta donde no sólo conservo ese sino muchos vegetales. A temperatura ambiente ya que el producto se vende en el día no hace falta de refrigeración

Sobre un soporte plástico ventilado al aire libre en la tienda

En q lugar d la tienda coloca el producto?

En un lugar donde no les dé el sol, sobre todo eso, porque son muy susceptibles, al calor, temperatura etc., y donde el ambiente no les sea dañino, como la contaminación, etc.

. A un lado de la vitrina hasta cierto tiempo. Pasado esto se coloca en la refrigeradora. A 15°C aproximadamente ya que son muy sensibles


Se encuentran en las canastas junto a otras verduras, peor de preferencia ésta se encuentran solas en ella.

Aisladas del contacto humano continuo y de otros productos.

Tipo de envase Canastas Plástico.

Carnes:

Res y chanchoCarnicería “Andy” y bodega” Señor cautivo” presentaron las siguientes comparaciones:


En vitrina especiales, con refrigeración y seleccionadas por rubros. Ya que el chancho y res son diferentes. A 5 °C

En congeladora de la tienda, dentro de ella una bandeja para seleccionar la carne por variedad. ENTRE 0 – 5°C


En las vitrinas, a la vista del comprador. Separados d acuerdo al tipo de carne ya sea de chancho o res. A una temperatura adecuada que hace mantener a la carne fresca para su comercialización.

En una refrigeradora.


Toda la vitrina se encarga de mantener carnes, la res y la carne de cerdo están separadas por compartimientos especiales.

Aisladas del contacto humano continuo y de otros productos.

Tipo de envase vidrio Material de la refrigeradora ; sobre una bandeja de plástico dentro de ella

Pollo:Carnicería “Andy” y bodega” Señor cautivo” presentaron las siguientes comparaciones:


En vitrina grandes especiales, trato de mantener limpio, fresco todo el día y con un buen aspecto. A 5 °c

En refrigeradora la mayor parte del tiempo dentro de ella una bandeja; por ser un producto más vendido, hay momento que se expone al exterior. Entre 0 a 5 °C


En las vitrinas, a la vista del comprador

En una refrigeradora.


Toda la vitrina se encarga de mantener carnes, de pollo, etc están separadas por compartimientos especiales.

En la parte inferior de la refrigeradora, junto a verduras, etc

Tipo de envase vidrio Material de la refrigeradora (plástico, fibra de vidrio, latón).

Pescado:

Caballa y cachemaLa investigación se llevó a cabo en el mercado mayorista “Acomipomaler” y en la bodega “Señor cautivo”:

Mercado modelo de Piura Señor cautivoComo conserva su producto para un mayor tiempo posible?

Cuando el producto es recepcionado directamente de las cámaras del mercado las capullanas, es almacenado en jabas grandes plásticas selladas y con hielo para su conservación, a medida que pasa el tiempo se va sacando hacia el exterior. Su temperatura de almacenamiento es entre -8 a -5 °C

Al principio se coloca a vista del comprador, de ahí se almacena en la refrigeradora para que su deterioro no sea rápido. A -5°C aproximadamente.


A un lado en jabas grandes con hielo

Primero en un recipiente de aluminio grande; después En una refrigeradora.


Todo el pescado se mantiene junto, no se mezcla con ningún otro tipo de producto ni variedad de pescado como caballa y cachema.

En una tienda sola para el pescado, a su alrededor se encuentran otros recipientes con otros productos en la refrigeradora.

Tipo de envase plásticos aluminio

Tubérculos:

Papa, camote, yucaLa dueña y encargada del puesto mayorista “Amparito”, ubicado a espaldas de la iglesia “Cristo Rey” nos proporcionó la información de que ella lo compra a unas personas que todas las mañanas le hacen entrega directamente. Así como la de la bodega mayorista “casa blanca” también nos dio su respectiva información:


En la misma vitrina sobre superficie de cartón, lejos de la humedad en el caso de camote papa y yuca; ya que todo se vende en el día. A temperatura ambiente

La papa en unos recipientes de plástico, el camote en el sueño sobre superficie de cartón y yuca en la refrigeradora. Pero hasta cierto tiempo primero lo expongo al aire fresco. A temperatura ambiente


En la parte superior fuera de la humedad y luz solar

En una superficie plana a un lado de la tienda.


A canastas de frutas y verduras, entre otros productos.

Éstos re tubérculos solos

Tipo de envase Superficie de cartón Superficie de cartón

Discusión

“Las nuevas tecnologías de conservación, más suaves, permitirán a la industria responder a la demanda de alimentos frescos y de una vida útil más larga así como la necesidad de estimular las exportaciones.”

(….http://tecnoalimentalia.ainia.es/web/tecnoalimentalia/eventos-y-formacion/-/articulos/rT64/content/tecnologias-mas-suaves-para-conservar-alimentos-mas-frescos-y-duraderos:10-conclusiones…)

Así como lo hemos experimentado, que en métodos sencillos de conservación se logra también una mayor extensión del producto.

“Los alimentos a lo largo del periodo de comercialización presentan una serie de reacciones y procesos que conducen a su deterioro, entre ellos destacan las alteraciones microbianas, pardeamientos, rancidez, migración de solutos y agua. Y en algunos casos los tratamientos convencionales de conservación no resuelven adecuadamente estos problemas.”

(….http://tecnoalimentalia.ainia.es/web/tecnoalimentalia/eventos-y-formacion/-/articulos/rT64/content/tecnologias-mas-suaves-para-conservar-alimentos-mas-frescos-y-duraderos:10-conclusiones…)

Es verdad, por ello cada comerciante compartió diciendo, que ellos también sufren pérdidas debido a esto, ya que un pequeño porcentaje de sus productos se pierde por éstas razones.

Conclusión

- Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de la comida fresca. Los microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los alimentos con rapidez. Así como el erróneo manipuleo de éstos. También depende su conservación y refrigeración. El oxígeno del ambiente puede reaccionar con componentes de los alimentos, que se pueden volver rancios o cambiar su color natural. Por ellos hemos visto distintos ejemplos de productos y hemos detallado su conservación de acuerdo a los vendedores, para que así conozcamos más acerca d los productos que consumimos.

- Todos los alimentos cambian en mayor o menor medida durante el almacenamiento, por lo que los estudios de vida útil son imprescindibles para la industria alimentaria.

Bibliografía http://www.cecu.es/campanas/alimentacion/Conservacion%20alimentos.pdf

http://www.eumed.net/ce/2011a/rcj.htm

http://www.monografias.com/trabajos41/inocuidad-alimentos/inocuidad-

alimentos.shtml

http://www.eumed.net/ce/2011a/rcj.htm

http://www.cecu.es/campanas/alimentacion/Conservacion%20alimentos.pdf

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