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I N T R O D U C C I Ó N

El crecimiento y actividad de los microorganismos en alimentos.

• Descomposición

• Intoxicación o infección alimentaria (ETA’s)

Cada año fallecen 1.8 millones de personas en el mundo

Ocupan el cuarto lugar en México

3.1 % son causadas por bacterias

1. Deseables: • Preservar cualidades organolépticas

• Alargar la vida de anaquel

2. Indeseables:

Dirección General de Epidemiología, de la Secretaría de Salud (boletín epidemiológico de morbilidad 2003-2007)

La conservación se basa en una serie de acciones.

Prevención o retraso de la descomposición bacteriana

-Mantener los alimentos sin gérmenes.

-Eliminar los existentes.

-Obstaculizar el crecimiento y la actividad microbiana.

-Destruir los microorganismos

Prevención o retraso de la auto

descomposición de los alimentos

mediante estas acciones:

-Destruir o inactivar sus enzimas.

-Prevenir o retardar las acciones químicas

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-Asepsia

-Eliminación de microorganismos

-Cerrado al vació

-Uso de temperaturas bajas.

-Desecación

-Irradiación

-Utilización de conservadores químicos

- Métodos de barreras

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Extractos vegetales

Metabolitos secundarios

Enzimas

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Aumenta la digestibilidad de proteínas Mejora la absorción de hierro, calcio y

fósforo Estimula la secreción de jugos gástricos Acelera movimiento peristáltico Fuente de energía pH 4-5 Agente antimicrobiano

Mindy y col., 2005

Ácido láctico lactato- + H+

pKa = 3.08

Ácido acético acetato- + H+

pKa = 4.75

Forma ionizada No disociada

Membrana celular

•reduce pH intracelular •altera metabolismo

Mindy y col., 2005

Protección contra efecto tóxico del O2

• Carecen de catalasa (hemo) y sistema citocromo: O2 H2O

• Flavoproteinas: O2 H2O2

Antimicrobiano › oxidación de grupos sulfhidrilo y lípidos

› sistema lactoperoxidasa › Bacteriostático (6-8 mg/ml), bactericida (30-40 mg/ml)

Mindy y col., 2005

Lactoperoxidasa, Glucosa oxidasa, α-D-glucosa,

Peróxido de hidrógeno y Tiocianato de potasio Inhibe a Gram(+) y Gram(-) Estable a pH (4 - 7) Oxidación de grupos -SH en membrana celular, altera

el transporte de glucosa, pérdida de iones potasio y aminoácidos.

(Min y Krotchta, 2005)

Ión hipotiocianato

Lactobacillus reuteri (en presencia de glicerol).

monómeros de b-hidroxipropionaldehído CHO-CH2-CH2OH

Inhibe síntesis de ADN por unión con la ribonucleasa reductasa.

Axelsson et al., 1989; Mindy y col., 2005

Péptidos actividad antimicrobiana

Síntesis ribosomal

Bacteria productora es inmune

Espectro de inhibición reducido contra bacterias relacionadas

30% Bacterias Gram (+) y (-) › E. coli colicinas

› Bacterias ácido-lácticas (BAL)

› Aplicación en alimentos GRAS

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Lactococcus lactis sbsp. lactis Aprobada por FDA (10,000 – 500 UI/g) Listeria, Staphylococcus, Bacillus, Clostridium,

corinebactrium, Streptococcus, EnterococcusMycobacterium

Biopreservación (leche, carne, vegetales) Nisaplin®

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200

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alimentos

carnes frías

ensaladas

leche past.

pescado ahumado

queso fresco

•Gram positivo •Bacilo Gram positivo. •Criotolerante. •Ácido-tolerante. •Tolerante a sales. •Anaerobia facultativa. •Biopelículas

Aborto Septicemia Meningoencefalitis mortalidad de 20%

• Método de difusión en agar (Schillinger y Lücke, 1989)

Determinación de Actividad Antimicrobiana

DO600nm= 0.20 – 0.25

Conservadores

Listeria innocua

Escherichia coli

Leuconostoc mesenteroides

Lactobacillus sakei

Weissella viridescens

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