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Conservadores
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7/17/2019 Conservadores y Gelificantes
http://slidepdf.com/reader/full/conservadores-y-gelificantes 1/14
Fecha de entrega: 29/09/2014
ITLACRecibimosSabiduría
Legaremos
Desarrollo
INSTITUTO TECNOLÓGICO DE LÁZARO CÁRDENAS
INGENIERÍA QUÍMICA
ANÁLISIS INDUSTRIAL
UNIDAD 2
“CONSERVADORES Y GELIFICANTES”
Integrnte! "e# E$%&'()
Tania Lizet Aguilar García. 12560269
Selene Aguilar a!"#$. 12560465
%a&ael 'r(ina Le!u$. 12560)26
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C(n!er*"(re!+
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,Q%- e! %n .(n!er*"(r/
S#n $u$tancia$ ca"ace$ de inhi(ir retardar # detener l#$
"r#ce$#$ de &er!entacin en!#heci!ient#
"utre&accin , #tra$ alteraci#ne$ (i#lgica$ de l#$
ali!ent#$.F%n.&0n+
La &uncin "rinci"al del c#n$er+ad#r e$ retra$ar el
deteri#r# de l#$ ali!ent#$ , "re+enir alteraci#ne$ de $u
$a(#r #l#r # a$"ect#.
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T&'(! 1 '#&..&(ne! "e .(n!er*"(re!+C(n!er'#%!+• $ e&ecti+# "ara "re+enir el de$arr#ll# de (acil#$ "r#duct#re$ de
&ila!entacin , de h#ng#$. Su ingrediente "rinci"al e$ un inhi(id#r
#rg3nic# acidulad# "ara #"ti!izar $u accin.
• A'#&..&(ne!) "ane$ leudad#$ "#r le+adura "a$telería "anueleríagalletería , t#rtilla$ de harina de trig# (e(ida$ n# alc#hlica$ dulce$
gelatina$ (udine$ rellen#$ !er!elada$ alea$ ara(e$ ue$#$.
S%'ree+• $ un inhi(id#r de a!"li# e$"ectr# di$ead# "ara e+itar el de$arr#ll# de
!icr##rgani$!#$ en la "r#duccin de t#rtilla$ de !aíz , "r#duct#$ de!aíz.
• A'#&..&(ne!) t#rtilla$ $#"e$ tlac#,#$ ta!ale$ , !aíz "#zaler#.
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L.t&'#%!
• #n$er+ad#r de di$e# de a!"li# e$"ectr# en &#r!a de ara(e re$ultad#de la reaccin del 3cid# "r#"inic# , $ale$ #rg3nica$ de $#di# en un
!edi#3cid#.
• A'#&..&(ne!) ue$#$ , "r#duct#$ l3cte#$.
3en4(t( "e S("&(• $ un# de l#$ inhi(id#re$ !3$ e&ecti+#$ "ara la c#n$er+acin de ali!ent#$
, (e(ida$ cu,# "7 $ea !en#r de 4.5 ,a $ea en &#r!a natural # "#r la
!#di&icacin l#grada a tra+8$ del u$# de un acidulante.
• A'#&..&(ne!) ug#$ (e(ida$ re&re$cante$ $idra n8ctare$ ara(e$ ,#gurt
!argarina$ $al$a$ , aderez#$ "ur8$ alea$ !er!elada$ c#n$er+a$
rellen#$ c#ndi!ent#$ , encurtid#$.
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5r('&(nt( "e S("&(• l r#"i#nat# de S#di# e$ e&ecti+# "ara "re+enir el de$arr#ll# h#ng#$
(acil#$ "r#duct#re$ de &ila!entacin , de #tra$ (acteria$. $ a"r#"iad#
"ara "r#duct#$ de &er!entacin.
• A'#&..&(ne!) "ane$ leudad#$ "#r le+adura "a$telería "anuelería
galletería , t#rtilla$ de harina de trig# (e(ida$ n# alc#hlica$ dulce$
gelatina$ (udine$ rellen#$ !er!elada$ alea$ ara(e$ , ue$#$
5r('&(nt( "e C#.&(• l r#"i#nat# de alci# e$ e&ecti+# "ara "re+enir el de$arr#ll# de (acil#$
"r#duct#re$ de &ila!entacin , de h#ng#$.
• A'#&..&(ne!) "ane$ leudad#$ "#r le+adura t#rtilla$ de harina de trig# (e(ida$ n# alc#hlica$ dulce$ gelatina$ (udine$ rellen#$
!er!elada$ alea$ ara(e$ ue$#$ ali!ent# "ara ganad#.
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• uede #riginar t#d# ti"# de reacci#ne$ al8rgica$ e irritacin en el
e$t!ag#.• au$a urticaria en !en#$ de una de cada 10000 "er$#na$.
• $u a(u$# "uede "r#+#car int#lerancia en "er$#na$ $en$i(le$.
• r#+#car ataue$ de a$!a gra+e$ en a$!3tic#$ $en$i(le$.
• Algun#$ c#n$er+ad#re$ all c#!(inar$e &3cil!ente c#n la$ $u$tancia$ de l#$
ali!ent#$ generan "eligr#$a$ nitr#$a!ina$ $u$tancia$ "#tencial!entecancerígena$.
C(n!e.%en.&! "e #(! .(n!er*"(re! 'r# !#%"
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Ge#&6&.nte!+
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¿QUÉ SON LOS GELIFICANTES?
• $u$tancia$ ue dan te-tura a un ali!ent# "#r la &#r!acin de un gel.
• n general l#$ agente$ geli&icante$ $#n "r#teína$ # car(#hidrat#$ ue al
di$#l+er$e en ali!ent#$ líuid#$ &#r!an una red tridi!en$i#nal dentr# del
líuid#. A$í $e crea un ali!ent# nic# de a"ariencia $lida "er# ue $ine!(arg# e$t3 c#!"ue$t# en $u !a,#ría "#r líuid#.
• L#$ agente$ geli&icante$ $e utilizan "ara e$"e$ar , e$ta(ilizar l#$ ali!ent#$
líuid#$ d3nd#le$ a$í te-tura. Aunue cu!"len un "r#"$it# !u, $i!ilar al
de l#$ e$"e$ante$ l#$ agente$ geli&icante$ c#!# $ugiere $u "r#"i# n#!(re
$#n ca"ace$ de &#r!ar gele$.
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Tipos de gelifcantes
ntre l#$ agente$ geli&icante$ !3$ c#!une$ e$t3n la "ectina ;440< , la
carragenina ;40=<.
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$ un aditi+# cla$i&icad# dentr# de l#$ aditi+#$ e$"e$ante$ , geli&icante$. Ta!(ien $e utiliza
c#!# agente de recu(ri!ient#.
La "ectina e$ una &i(ra ue e$t3 "re$ente en la naturaleza &#r!and# "arte $#(ret#d# de &ruta$
;"era hig# !aracu,3 !anzana etc< , +erdura$.
La "ectina c#n &ine$ tecn#l#gic#$ $e #(tiene de la "iel de la$ &ruta$ # de la re!#lacha.
5RO5IEDADES QUÍMICAS DE LA 5ECTINA$ una $u$tancia geli&icante
USOS DE LA 5ECTINA EN LA ALIMENTACIÓN+#n&itura$ !er!elada$ gelatina$ g#l#$ina$ "#$tre$ helad#$ recu(ri!ient#$ de re"#$tería
$al$a$ !a,#ne$a "r#duct#$ h#rnead#$.
TO7ICIDAD DE LA 5ECTINASu >?A n# e$t3 deter!inada , $e "er!ite $u e!"le# $in li!itede cantidad en l#$ ali!ent#$.
Se c#n$idera una $u$tancia in#cua.
T>*A ;440<
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CARRAGENINA 8E9:;<+
Aditi+# cla$i&icad# dentr# de l#$ aditi+#$ e$"e$ante$ , geli&icante$.Se #(tienen a "artir de la$ alga$ r#a$ @e$ue!a "arecida$ al agarBagar.
5RO5IEDADES QUÍMICAS DE LOS CARRAGENATOS$ una $u$tancia hidr#$#lu(le ue "er!ite la &#r!acin de gelatina$.
USOS DE LOS CARRAGENATOS EN LA ALIMENTACIONLeche en "#l+# , "r#duct#$ l3cte#$ e$"e$#$ nata helad# g#l#$ina$.
*# "er!itid# en leche$ in&antile$ de inici#.
TO7ICIDAD DE LOS CARRAGENATOSSu ida e$ alta de =0!g/CgD , "uede u$ar$e $in li!ite de cantidad en l#$ "r#duct#$
ali!entari#$.
Acta c#!# una &i(ra en el cuer"#
ueden di$!inuir la a($#rcin de #tr#$ nutriente$
n "er$#na$ hi"er$en$i(le$ "ueden "r#ducir $ínt#!a$ "$eud#Bal8rgic#$.
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ALIMENTOS DONDE ENCONTRAMOS LOS
GELIFICANTES+• gelatinas• Mermeladas• confituras.• Postres
• Helados• Rellenos de repostería• nata baja en calorías• productos con gelatina• cerveza• hielo• salsas• chicle• yogures• infusiones
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BIBLIOGRAFA
• htt"://EEE.(i#tec$a.c#!.ar/detalle."h"
ageli&icante$Ht6Hd))I$tha$h.774u%J5.d"u&
• htt"://EEE.eu&ic.#rg/article/e$/nutrici#n/entendi!ient#B
c#!ida/artid/>n&#r!aci#nBaditi+#$Bali!entari#$/
• htt"://EEE.eu&ic.#rg/article/e$/nutrici#n/entendi!ient#Bc#!ida/artid/>n&#r!aci#nBaditi+#$Bali!entari#$/