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7/24/2019 Constatacin del Cumplimiento de los Parmetros Fisicoqumicos y Microbiolgicos en la elaboracin de Pan de L
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INFORME FINAL DE TESIS
Constatacin del Cumplimiento de los Parmetros
Fisicoqumicos y Microbiolgicos en la elaboracin de Pan de
Labranza en las Panaderas de la Ciudad de Huancabamba
durante el periodo EneroAgosto 2014, mediante la Norma
Tcnica Sanitaria NTS N 088-MINSA/DIGESA-V.1 Aprobadapor RM N 10202010/MINSA
PRESENTADA POR:
Br. Alicia Del Rosario Ibez Pea
TESIS PARA OPTAR EL TTULO DE INGENIERO AGROINDUSTRIAL E
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Piura, Per - 2014
7/24/2019 Constatacin del Cumplimiento de los Parmetros Fisicoqumicos y Microbiolgicos en la elaboracin de Pan de L
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TESIS PRESENTADA COMO REQUISITO PARA OPTAR EL TITULO DE
INGENIERO AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Ing. Tulio Guido Vignolo Boggio
Asesor
Dr. William Rolando Miranda Zamora
Coasesor:
Br. Alicia del Rosario Ibez Pea
Tesista
Piura- 2014
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Resumen
El pan es un alimento de consumo masivo que se encuentra en la mesa de toda familia sin
tener en consideracin la clase social a que pertenece, de ah que el cuidado para su
elaboracin debe ser lo ms escrupuloso posible, tratando en todo momento de controlar losparmetros que podran provocar que algo no salga bien y que finalmente ocasione
alteraciones en la salud de los consumidores. En la cuidad de Huancabamba despus de un
recorrido por la ciudad se determin que existen 21 panaderas, de las cuales ocho tienen
licencia municipal y solo cuatro presentan Registro nico de Contribuyente; siendo por
tanto el resto informales. A simple vista se observ que en muchas de estas panaderas el
estado de salubridad no es el ms adecuado, de ah el inters de constatar el cumplimiento
de la Norma Tcnica Sanitaria N 088-MINSA/DIGESA.V1 para la elaboracin y
expendio de productos de panificacin aprobada por Resolucin Ministerial N 1020-
2010/MINSA. Para evaluar el cumplimiento de la norma se propuso comprobar si el
porcentaje de humedad y de acidez del pan de labranza se encuentran dentro de los lmites
propuestos, adems, establecer si los parmetros microbiolgicos se encuentran dentro del
rango propuesto por la Norma Tcnica Sanitaria antes mencionada. Para ello durante los
meses de febrero a agosto del presente ao de las panaderas de la ciudad de Huancabamba
se tom una muestra de 10 de ellas y se realizaron los anlisis del pan de labranza que
producen y comercializan, de manera inopinada se compr 10 unidades de pan de cada una
y se realizaron los anlisis correspondientes en los laboratorios de Biologa e Industrias
Alimentarias de la Universidad Nacional de Piura. De las evaluaciones realizadas se
comprob que solo el 20% de las panaderas de la ciudad de Huancabamba, cumplen con
mantener valores de porcentaje de humedad del pan de labranza dentro de los lmites
propuestos por la NTS; que 30% de las panaderas no cumplen con el parmetro de acidez
propuesto y se estableci que el 100% de las panaderas de la ciudad de Huancabamba
cumplen con los parmetros microbiolgicos para mohos y bacillius cereus propuestos porla NTS.
Palabras clave: pan de labranza, humedad, acidez, mohos y bacillius cereus.
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Abstract
Bread is a food staple found in every family's table without considering the social class to
which it belongs, hence care for their preparation should be as scrupulous as possible,
trying at all times to control parameters that could cause something does not work out andeventually cause changes in consumer health. In the city of Huancabamba after a tour of the
city was determined that there are 21 bakeries, of which eight have a municipal license and
only four have Taxpayer Registration; thus being the informal rest. At first glance it was
observed that in many of these bakeries health status is not the best, hence the interest in
verifying compliance with the Technical Standards No. 088-Health MINSA / DIGESA.V1
for the development and sale of products baking approved by Ministerial Resolution No.
1020-2010 / MINSA. To assess compliance with the standard was proposed to check
whether the moisture and acidity of bread farmhouses are within the proposed boundaries
also determine whether microbiological parameters are within the proposed by the Health
Technical Standard rank above. To do this during the months of February and August of
this year the city bakeries Huancabamba a sample of 10 of them took bread and analyzes
farm producing and marketing, were conducted unannounced bought 10 units of bread
each, and the data was analyzed in the laboratories of Biology and Food Industry of the
National University of Piura. From the evaluations found that only 20% of the bakeries in
the city of Huancabamba comply with keeping moisture values Bread tillage within the
limits proposed by the NTS; that 30% of the bakeries do not meet the proposed parameter
acidity and established that 100% of the bakeries in the city of Huancabamba meet
microbiological parameters for molds and Bacillius cereus proposed by the NTS.
Keywords: tillage pan, humidity, acidity, molds and Bacillius cereus.
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Dedicatoria
A Dios quien supo y sabe guiarme por el buen camino, darme las fuerzas para seguir
adelante y no desmayar en los problemas que se presentaron durante mis estudios,
ensendome a encarar las adversidades sin perder nunca la fe y dignidad, ni desfallecer en
el intento.
Con todo mi cario y mi amor para las personas que hicieron todo en la vida para que yo
pudiera lograr mis sueos, por motivarme y darme la mano cuando senta que el camino se
terminaba, a ustedes por siempre mi corazn y mi agradecimiento.
Pap y mam
Para mi madre por su amor, apoyo, consejos, comprensin, auxilio en los momentos
difciles y por ayudarme con los recursos necesarios para convertirme en un profesional, me
ha dado todo lo que soy como persona, valores, principios, carcter, empeo, perseverancia,
coraje y me ha enseado el camino para conseguir mis objetivos.
A mis buenos y generosos maestros desde la escuela hasta la universidad que en este andarpor la vida, influyeron con sus lecciones y experiencias en formarme como una persona de
bien y preparada para los retos que pone la vida.
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Agradecimiento
A mi asesor, gran amigo y excelente profesor Ing. Tulio Guido Vignolo Boggio por su
apoyo incondicional en la asesora de mi proyecto de tesis y en mi vida de estudiante
universitaria.
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NDICE GENERAL
Resumenabstrac.
Introduccin....1
Captulo I: Marco referencial de la investigacin..2
1.1. Planteamiento del problema.2
1.2.Objetivos de la investigacin...4
1.2.1. Objetivo general..4
1.2.2. Objetivos especficos..4
1.3.
Justificacin de la investigacin..5
1.4.Hiptesis de la investigacin6
1.4.1. Hiptesis general.6
1.4.2.
Hiptesis especificas...7
Capitulo II: Marco Terico..7
2.1.El pan.......7
2.1.1.
Definicin8
2.1.2. Ingredientes.8
2.1.2.1. Ingredientes bsicos o indispensables...9
2.1.2.2.
Ingredientes secundarios.11
2.1.2.3. Ingredientes complementarios12
2.1.3. Proceso de elaboracin..12
2.1.3.1. Adquisicin de materias primas e insumos.12
2.1.3.2.
Pesado de ingredientes122.1.3.3.
Mezclado y amasado...13
2.1.3.4. Divisin de la masa.14
2.1.3.5. Formado..14
2.1.3.6. Fermentacin...15
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2.1.3.7. Barnizado, acabado o pintado.17
2.1.3.8. Horneado.18
2.1.3.9. Enfriado...18
2.1.3.10.
Almacenamiento para la venta18
2.1.4. Composicin nutricional del pan...18
2.1.5. Usos e importancia del pan en la alimentacin.18
2.2.
Norma tcnica sanitaria (NTS) N 088-MINSA/DIGESA-V.01, aprobada mediante
Resolucin Ministerial N 1020-2010/MINSA.22
2.2.1.
Finalidad23
2.2.2. Objetivos...23
2.2.3. mbito de aplicacin.24
2.2.4.
Base legal y tcnica...24
2.2.4.1. Base legal24
2.2.4.2.
Base tcnica.25
2.2.5. Disposiciones especficas..25
2.2.5.1. Aditivos y coadyuvantes de elaboracin25
2.2.5.2. Criterios fisicoqumicos..26
2.2.5.3. Criterios microbiolgicos27
2.3.
Descripcin de parmetros a controlar en el pan de labranza29
2.3.1. La humedad...29
2.3.1.1. Mtodo de secado por estufa..30
2.3.2. La acidez31
2.3.3. Los microorganismos....33
2.3.3.1. Alteracin por mohos..34
Capitulo III: Marco metodolgico.353.1.Lugar de ejecucin.35
3.2.Tipo, mtodo y diseo de la investigacin.....35
3.2.1.
Tipo...35
3.2.2. Mtodo...35
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3.2.3. Diseo35
3.3.Cobertura del estudio.36
3.3.1. Poblacin......36
3.3.2.
Muestra .........36
3.3.3. Tipo de muestreo.......37
3.4.Materiales, equipos y tcnicas de laboratorio a emplear....38
3.4.1.
Materiales y equipos..38
3.4.2. Reactivos...38
3.4.3.
Tcnicas de laboratorio.39
3.4.3.1. Determinacin de humedad39
3.4.3.2. Determinacin de acidez.40
3.4.3.3.
Determinacin de mohos40
3.5.Tcnicas de procesamiento, anlisis e interpretacin de datos y/o
resultados...41
Capitulo IV: Resultados y discusin..44
4.1.De la humedad.......44
4.1.1. Resultados de las muestras del mes de febrero (primera corrida)...44
4.1.2.
Resultados de las muestras del mes de mayo (segunda corrida).46
4.1.3. Resultados de las muestras del mes de agosto (tercera corrida).47
4.1.4. Evaluacin global de los promedios de humedad...48
4.2.De la acidez49
4.2.1. Resultados de las muestras del mes de febrero (primera corrida)...49
4.2.2. Resultados de las muestras del mes de mayo (segunda corrida).50
4.2.3. Resultados de las muestras del mes de agosto (tercera corrida).51
4.2.4.
Evaluacin global de los resultados de acidez534.3.De los microbiolgicos..54
4.3.1. Resultados de las muestras del mes de febrero (primera corrida)...54
4.3.2.
Resultados de las muestras del mes de mayo (segunda corrida)....55
4.3.3. Resultados de las muestras del mes de agosto (tercera corrida).56
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Conclusiones.57
Recomendaciones..58
Bibliografa...59
Anexos.
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ndice de cuadros
Cuadro N 1. Composicin nutricional promedio del pan de labranza y francs sin fortificar..18
Cuadro N 2. Criterios Fsico Qumicos26
Cuadro N 3. Criterios Microbiolgicos para harinas, smolas, fculas y almidones27
Cuadro N 4. Criterios Microbiolgicos en productos de panificacin, galletera y pastelera28
Cuadro N 5. Panaderas seleccionadas para toma de muestras..37
Cuadro N 6. Resultados de primera corrida de humedad (mes de febrero 2014)..44
Cuadro N 7. Resultados de segunda corrida de humedad (mes de mayo)46
Cuadro N 8. Resultados de segunda corrida de humedad (mes de agosto)..47
CuadroN 9. Resultados consolidados de la humedad.49
Cuadro N 10. Resultados de acidez de primera corrida (mes de febrero).50
Cuadro N 11. Resultados de acidez de segunda corrida (mes de mayo)51
Cuadro N 12. Resultados de acidez de tercera corrida (mes de agosto)52
Cuadro N 13. Resultados consolidados de la acidez.53
Cuadro N 14. Resultados microbiolgicos de primera corrida (mes de febrero)..54
Cuadro N 15. Resultados microbiolgicos de segunda corrida (mes de mayo).55
Cuadro N 16. Resultados microbiolgicos de tercera corrida (mes de agosto).
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ndice de figuras
Figura N 1. Muestra de pan...9
Figura N 2. Mezclado y amasado del pan...13
Figura N 3. Divisora de pan.14
Figura N 4. Formado manual del pan..15
Figura N 5. Fermentacin del pan...16
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ndice de anexos
Anexo 1: panaderas de la ciudad de Huancabamba
Anexo 2: fotografas durante los anlisis de laboratorio
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INTRODUCCIN
El pan forma parte del grupo de alimentos que han constituido la base de la
alimentacin de todas las civilizaciones debido a sus caractersticas nutritivas, su moderado
precio y a la sencillez de la utilizacin culinaria de su materia prima, los cereales. Desde la
Prehistoria, el pan ha sido un alimento bsico en la alimentacin del hombre. Se sabe que
los egipcios elaboraban pan y se cree que descubrieron la fermentacin por casualidad. El
pan es rico en hidratos de carbono complejos, siendo su componente ms abundante el
almidn, aporta buena cantidad de protenas de origen vegetal, y apenas contiene grasa. Es
una buena fuente de vitaminas del grupo B y de minerales como el fsforo, el potasio y el
magnesio. Debido a todas estas propiedades nutritivas, no es de extraar que los expertos
en Nutricin definan el pan como un ingrediente inamovible de la base de la pirmide
nutricional, ya que debe constituir tambin la base de la alimentacin, cosa que, por otro
lado, ha sucedido a lo largo de la evolucin de la especie humana en la mayora de las
culturas.
Segn la Norma Tcnica Sanitaria N 088-MINSA/DIGESA.V1 aprobada porResolucin Ministerial 1020-2010/MINSA, la finalidad de la misma es Contribuir a
proteger la salud de los consumidores disponiendo los requisitos sanitarios que deben
cumplir los productos de panificacin, galletera y pastelera y los establecimientos que los
fabrican, elaboran y expenden.
El presente trabajo de investigacin se constituye en un instrumento normativo
para que las Municipalidades fiscalicen el cumplimiento de los Principios Generales de
Higiene en las llamadas panaderas de barrio para que el pan diario que llega a las mesas
familiares no constituya riesgo por la presencia de peligros que pueden daar la salud de la
poblacin, aplicando los criterios aprobados en la NTS antes mencionada.
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CAPITULO I
MARCO REFERENCIAL DE LA INVESTIGACIN
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La responsabilidad de asegurar unos alimentos inocuos y nutritivos a lo largo
de la cadena alimentaria incumbe a todos los interesados. Sin embargo, a pesar de los
enormes avances cientficos y tecnolgicos y de la mejora general en todo el mundo
de los sistemas alimentarios, las enfermedades transmitidas por alimentos persisten y
son motivo de grave preocupacin para los organismos que se ocupan de la salud
pblica y para los consumidores. Los alimentos son el vector de mltiples peligros
biolgicos, qumicos y fsicos.
Adems, todas las partes interesadas en el sistema alimentario, entre las que
se incluyen quienes producen, transforman o manipulan alimentos, desde su
produccin hasta su almacenamiento y su consumo final, comparten la
responsabilidad de asegurar unos alimentos inocuos y nutritivos a lo largo de la
cadena alimentaria. Esta responsabilidad entraa tambin una interaccin de
instituciones cientficas, organismos jurdicos y reglamentarios y agentes sociales y
econmicos, tanto a nivel nacional como mundial.
El pan es un alimento de consumo masivo que se encuentra en la mesa de
toda familia sin tener en consideracin la clase social a que pertenece, de ah que el
cuidado para su elaboracin debe ser lo ms escrupuloso posible, tratando en todo
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momento de controlar los parmetros que podran provocar que algo no salga bien y
que finalmente ocasione alteraciones en la salud de los consumidores.
En la cuidad de Huancabamba despus de un recorrido por la ciudad se
determin que existen 21 panaderas, de las cuales ocho tienen licencia municipal y
solo cuatro presentan Registro nico de Contribuyente; siendo por tanto el resto
informales. Ver detalle en anexo 1. A simple vista se ha observado que en muchas de
estas panaderas el estado de salubridad no es el ms adecuado, de ah el inters de
constatar el cumplimiento de la norma sanitaria para la elaboracin y expendio de
productos de panificacin dada por RM N 1020-2010/MINSA.
El estado peruano mediante la Norma Tcnica Sanitaria (NTS) N 088-
MINSA/DIGESA-V.01, aprobada mediante Resolucin Ministerial N 1020-
2010/MINSA regula los parmetros fisicoqumicos y microbiolgicos de los
productos de panificacin, galletera y pastelera, y da responsabilidad directa para
fiscalizar su cumplimiento a las Direcciones Regionales de Salud (DIRESA) y las
municipalidades en el mbito local.
Sin embargo, estn instituciones por razones que no se conocen, no cumplen
su funcin fiscalizadora, por lo que los consumidores y/o clientes corren el riesgo de
consumir un producto no apto y que podra traer consecuencias fatales para su salud.
Mediante la presente investigacin se pretende suplir de alguna manera la
responsabilidad de las instituciones encargadas de fiscalizar que el pan elaborado en
sus instalaciones cumpla con las exigencias de la NTS; asimismo, contribuir desde la
universidad a solucionar un problema que puede estarse presentando y que no es
denunciado o podra presentarse en el futuro; asimismo, alertar a los responsables de
no olvidar de cumplir su rol fiscalizador.
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1.2. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN
1.2.1. Objetivo general
Evaluar el cumplimiento de los parmetros porcentaje de humedad, acidez
y microbiolgicos de la Norma Sanitaria RM N 1020 2010/MINSA en la
elaboracin de pan de labranza en las panaderas de la ciudad de Huancabamba.
1.2.2. Objetivos especficos
1. Comprobar si el porcentaje de humedad del pan de labranza se encuentra dentro
de los lmites propuestos.
2.
Comprobar si el porcentaje de acidez expresado como cido sulfrico est
dentro del rango exigido por la norma.
3. Establecer si los parmetros microbiolgicos se encuentran dentro del rango
propuesto por la norma sanitaria.
1.3. JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACIN
La Norma sanitaria N 1020-2010/MINSA / Ministerio de Salud, tiene como
propsito proteger la salud de los consumidores, disponiendo los requisitos sanitarios
que deben cumplir los productos de panificacin, galletera y pastelera y los
establecimientos que los fabrican, elaboran y expenden.
Asimismo, se constituye en un instrumento normativo para que las
Municipalidades fiscalicen el cumplimiento de los Principios Generales de Higiene
en las llamadas panaderas de barrio para que el pan diario que l lega a las mesas
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familiares no constituya riesgo por la presencia de peligros que pueden daar la salud
de la poblacin.
Asimismo, la norma seala las condiciones sanitarias que debe cumplir el
expendio de pan en la modalidad ambulatoria o de reparto a domicilio (camioneta,
triciclo, moto, u otros) donde resulta de importancia que el consumidor conozca la
procedencia del producto que consume y verifique que este sea transportado y
expendido en condiciones de higiene.
Por otro lado, en la ciudad de Huancabamba existen un total de 21
panaderas y de la evaluacin inicial que se ha desarrollado, se observa condiciones
de insalubridad en dichos establecimientos, por lo que se hace imprescindible un
estudio de las parmetros fisicoqumicos y microbiolgicos con los que se expende el
pan en dichas entidades, de ah el porqu de la presente investigacin.
Asimismo, el presente trabajo de investigacin se constituir en un
documento referencial para que las Municipalidades fiscalicen el cumplimiento de losPrincipios Generales de Higiene en las panaderas de su circunscripcin para que el
pan diario que llega a las mesas familiares no constituya riesgo por la presencia de
peligros que pueden daar la salud.
1.4. HIPTESIS
1.4.1. Hiptesis general
Las panaderas de la ciudad de Huancabamba estn elaborando pan de
labranza dentro de los parmetros fisicoqumicos y microbiolgicos exigidos por la
Norma Sanitaria RM N 10202010/MINSA.
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1.4.2. HIPOTESIS ESPECIFICAS
1. El porcentaje de humedad del pan de labranza elaborado por las panaderas de
la ciudad de Huancabamba se encuentra en el rango de 23% a 35%.
2. El pan de labranza elaborado por las panaderas de la ciudad de Huancabamba
presenta una acidez expresada como cido sulfrico de no ms del 0,25%
calculada sobre la base de 30% de agua.
3. El pan de labranza elaborado por las panaderas de la ciudad de Huancabamba
presentan microorganismos patgenos dentro de los limites determinados por
la norma tcnica sanitaria N 10202010/MINSA.
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CAPITULO II
MARCO TEORICO
2.1. EL PAN
Alimento es toda sustancia, que en cantidades adecuadas nos permite
desarrollar, mantener y reparar nuestros tejidos y mantener energas en niveles
adecuados. Para que un producto sea considerado alimento debe proveer: sustancias
nutritivas, ser aprovechable por el organismo y no ser perjudicial ni toxico.(Kuklinski - 2003)
El pan es un alimento y es uno de los ms importantes dentro de la dieta
familiar, suministra una porcin significativa de nutrientes, requeridos para el
crecimiento y mantenimiento de la salud y el bienestar personal. Los panes difieren
en tamao, forma, textura, apariencia y sabor. En su elaboracin intervienen
ingredientes que varan de acuerdo al tipo y a su formulacin. Cada uno de los
ingredientes del pan desempea en el proceso tcnico, un determinado rol funcional y
aporta uno o ms nutrientes. (Bennion - 1969)
La composicin del pan es similar a la de la harina de trigo que proviene,
excepto que contiene ms agua. Es decir, si se elabora panes con harinasenriquecidas, las cualidades y el valor nutritivo aumentan. De igual manera, cuando
se usa huevos y leche en las recetas, se consiguen panes nutritivos. Tambin se
obtienen excelentes resultados cuando la harina de trigo se mezcla con la harina de
soya, de avena, salvado, germen de trigo, miel de abeja, etc. el pan corriente en
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general suministra aproximadamente 250 caloras por cada 100 gramos de producto
ingerido. (Bennion - 1969)
Existen una serie de factores que deterioran los alimentos, entre ellos el pan,
dentro de estos tenemos el agua, la temperatura, las radiaciones, el oxgeno del aire,
los microorganismos (mohos, levaduras, bacterias), los minerales y los cidos, entre
otros. (Jay - 2012)
2.1.1.
Definicin
El pan es un producto comestible que resulta de hornear una mezcla
previamente fermentada, lo cual contiene por lo menos los siguientes ingredientes:
agua, harina, levadura y sal, llamndose a estos ingredientes bsicos, los cuales son
responsables de las caractersticas de apariencia, textura y sabor; luego tenemos a
los ingredientes secundarios como azcar, grasa leche, huevos y otros los cuales
proporcionan caractersticas de calidad; finalmente los ingredientes
complementarios como los mejoradores que permiten asegurar un rendimiento
constante durante el proceso. (Calvel - 1980)
2.1.2. Ingredientes
Bennion, E. (1980) Son sustancias que intervienen en la elaboracin del
pan. Existen diferentes tipos de ingredientes, cada uno de ellos tiene un efecto
especial dentro del pan, es decir, cumplen una determinada funcin. Por eso, si
tomamos en cuenta los efectos que conseguimos con ellos, se puede agruparlos de la
siguiente manera:
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Figura N 1. Muestra de pan
2.1.2.1. Ingredientes indispensables o bsicos
Si falta solamente uno de estos, no se podra elaborar el pan. Ellos sonharina, agua, levadura y sal. Estos ingredientes son los responsables de las
caractersticas de apariencia, textura y sabor del pan.
La harina de trigo es el producto obtenido por un proceso de molienda, en
el cual se separan las partes no digeribles del grano de trigo como el salvado del
endospermo que es la parte del grano de donde se obtiene la harina.
Hay 4 clases de harina para elaborar productos de panadera:
Harina Integral: contiene todas las partes del trigo.
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Hara Completa: se obtienen al moler el trigo separando solo el salvado y el
germen.
Harina Patente: se obtiene del centro del endospermo, de mejor calidad
panificadora.
Harina Clara: porcin de harina que queda despus de separar la patente.
Las funciones de la harina son:
A porta azucares y otros alimentos a la levadura.
Forma con el agua una masa elstica que retiene el gas producido por la
fermentacin.
La capacidad de cualquier masa para cumplir esto, esta supedita a la
cantidad y calidad del gluten que la contiene. El gluten le da a la masa elasticidad,
extensibilidad y tenacidad. Sin el gluten no se podrn obtener el pan ligero y
esponjoso. La mejor prueba de la calidad del gluten nos da el pan acabado. La
calidad del gluten es la capacidad de absorber y retener agua y gas carbnico; este
ltimo levanta la masa durante la fermentacin.
El agua, hidrata los almidones de harina, que junto con el gluten, dan por
resultado, una masa plstica, suave y elstica; esta masa va a crecer por accin del
gas, que se produce en la fermentacin. En la elaboracin del pan lo ms
recomendable es la utilizacin de agua medianamente dura (no ms de 120 ppm de
dureza). Esta tiene suficientes sales minerales que refuerzan el gluten y sirven
como nutrientes para la levadura mejorando de esta forma la produccin.
La levadura, es un fermento constituido por hongos principalmente del
tipo saccharomyces cerevisiae que rompe los almidones de la harina y los
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transforma en azcar y stos a su vez en alcohol y gas carbnico, que le dan al pan
su carcter esponjoso. La fermentacin del pan se inicia cuando se agrega la
levadura.
La levadura convierte a la harina cruda en un producto ligero, que al
hornearse se hace digerible y da el agradable sabor caracterstico del pan. Para que
acte necesita del agua, sin la cual no puede asimilar ningn alimento. Tambin
necesita azcar y nitrgeno que se encuentra en la harina. De la misma forma las
sales minerales que se encuentran en la harina y el agua. La insuficiencia de
levadura produce un pan agujereado y de volumen reducido. En cambio, el exceso
de levadura provoca un hinchamiento exagerado de la masa; una miga frgil y
descolorida y un desagradable sabor a levadura.
La sal, mejora el sabor del pan, sin ella el pan es desabrido; fortalece el
gluten y de esa forma fortalece tambin a la harina. Tiende a controlar o reducir la
actividad de la levadura, regulando el consumo de azcar en la masa y permitiendo
un mejor manejo de la corteza. Las proporciones recomendables de uso van de
1,5% hasta el 3%, segn el tipo de pan, gusto, costumbres, etc.
2.1.2.2. Ingredientes secundarios
Se puede producir pan sin estos ingredientes, pero si queremos tener
mayor calidad en los panes, se deben utilizar. Dentro de estos tenemos el azcar,
grasa, leche, huevos, etc.
El azcar, ayuda a la fermentacin inicial, sirve como alimento de la
levadura y como base para la fermentacin. Conserva mejor los panes, es decir, les
da mayor durabilidad; asimismo, mejora su presentacin, con su coloracin.
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2.1.2.3. Ingredientes complementarios
Son sustancias utilizadas para mejorar alguna caracterstica de calidad del
pan, como alargar su vida til. Dentro de estos tenemos los mejoradores. Un
mejorador de masas se compone de cinco grupos de sustancias: los emulsionantes,
las grasas, los azucares, las sustancias biolgicas (que evitan que la masa se pudra
durante la fermentacin) y la vitamina C.
Usando mejoradores se reduce el tiempo de amasado, se obtiene una masa
ms homognea, suave y elstica. Durante la fermentacin, el mejorador acelera latransformacin del almidn en azucares fermentables. Durante el horneado el pan
adquiere un mayor volumen, un mejor color y un sabor natural.
2.1.3. Proceso de elaboracin
2.1.3.1. Adquisicin de materia prima e insumos
Consiste en seleccionar a los proveedores de la materia prima (harina de
trigo) y cada uno de los insumos que intervienen en las frmulas panaderas y
adquirirlos de acuerdo a los requerimientos de produccin.
2.1.3.2. Pesado de ingredientes
Esta etapa consiste en dosificar con exactitud la cantidad de los insumos
que intervienen en la frmula, as el rendimiento de la produccin ser constante,
la calidad estable y se podr establecer un control de costos.
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2.1.3.3. Mezclado y Amasado
Etapa de la panificacin que tiene por objeto lograr una distribucin
uniforme de todos los ingredientes, adems de formar y desarrollar adecuadamente
el gluten.
Figura N 2. Mezclado y amasado de pan.
En este proceso se debe lograr un alto grado de extensibilidad, la masa
debe ser suave, seca, brillosa, muy manejable y desprenderse limpiamente de las
paredes de la taza de la mezcladora. Es pertinente controlar la temperatura de la
masa, la que debe estar entre los 2427 C.
Las ventajas que ofrece una mezcla adecuada son: mxima absorcin,
buen desarrollo del gluten, tiempo de fermentacin ligeramente ms corto, buen
volumen del pan, buenas condiciones internas del pan (paredes de las celdas
delgadas, textura de la miga suave y buena conservacin).
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2.1.3.4. Divisin de la masa
Se realiza para obtener piezas de masa de igual peso. El peso de cada
pieza depender del tipo de pan que se va elaborar. Este proceso debe ser rpido.
Se deber controlar que la divisora ejerza una presin uniforme sobre la masa para
asegurar una buena divisin de ella. Para la elaboracin de pan de labranza y
francs se deben pesar masas de 2,4 kg que permite obtener 60 unidades de 60 de
30 g cada una.
Figura N 3. Divisora de pan.
2.1.3.5. Formado
En esta etapa se procede al labrado de acuerdo a la forma establecida para
cada tipo de pan. Es muy importante formar muy bien las piezas, pues si estn mal
confeccionadas se deformarn durante la coccin. Para llevar a cabo cualquier
formado es imprescindible que la masa haya reposado, pues si posee ligano se
pueden armar los panes.
Es otro proceso en el que se tiene que tener cuidado y por tanto no se
debe durar ms de 20 minutos para evitar que la masa desarrolle ya que variara la
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calidad del pan. Cuando se trata de panes especiales con relleno, el formado es el
momento en que se procede a rellenar la masa con manjar blanco, crema pastelera
u otro relleno elegido.
Figura N 4. Formado manual del pan
Una vez formados los panes, estos son colocados en bandejas de 5 x 6
unidades, llenando un bandeja con 30 unidades cuando se trata de pan francs o
pan de labranza de 30 g de peso cada unidad.
2.1.3.6. Fermentacin
El proceso fermentativo comienza desde el momento de la incorporacin
de la levadura en la masa, prolongndose hasta el instante en que se inicia la
coccin de los panes.
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Este proceso se realiza por efecto de la accin de la levadura en presencia
de ciertas sustancias, ya presentes en el grano del trigo denominadas enzimas;
consiste en la transformacin de los azcares fermentecibles que al descomponerse
producen gas carbnico y alcohol.
Figura N 5. Fermentacin del pan.
La temperatura recomendada en la cmara de fermentacin debe ser 26-
30C y la humedad relativa de 80-85%, en estas condiciones se asegura un
crecimiento adecuado y se evita la formacin de "cscara" en la superficie del pan.
La masa debe observarse mientras fermenta. Un mtodo de comprobacin
es presionarla con los dedos, si la marca de la presin permanece, es que la masa
ha fermentado lo suficiente.
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2.1.3.7. Barnizado, acabado o pintado
Etapa que consiste en dar la presentacin final al pan teniendo en cuenta
el tipo de pan que se produce; para este fin se emplean detalles como cortes o
insumos adicionales como huevo, ajonjol, etc.
2.1.3.8. Horneado
Es la ltima etapa del proceso panificador y es aqu donde el pan alcanza
su mximo y ltimo desarrollo. Las temperaturas de horneado oscilan entre 200 -
250 C y el tiempo entre10-20 minutos, dependiendo del tipo de pan.
2.1.3.9. Enfriado
Finalizado el proceso de horneado y previo a su expendio, los panes
deben ser enfriados en un ambiente adecuado hasta tener una temperatura prximaa la del ambiente en el que han sido elaborados. Estopara tomar la consistencia
adecuada y evitar que se deterioren al ser colocados en las canastas de expendio.
2.1.3.10.Almacenamiento para la venta.
Es la etapa final del proceso que se ocupa de la adecuada manipulacindel producto antes de llegar al consumidor final. Es importante controlar el estado
sanitario de los recipientes de traslado, material de empaque y vitrinas de
exhibicin.
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2.1.4. Composicin nutricional del pan
En promedio el pan de labranza y francs sin fortificar contiene la composicin
nutricional indicada en el cuadro 1.
Cuadro N 1
Composicin nutricional promedio del pan de labranza y francs sin fortificar
Componente Porcentaje
Energa
HumedadProtena
Carbohidratos
Lpidos
Fibra
Cenizas
277 cal/100 g
25,458,48
62,90
0,39
0,60
2,18
Fuente: Quaguia, G. (1991).
2.1.5. Usos e importancia del pan en la alimentacin.
El pan es un alimento apetitoso, saludable y muy nutritivo que forma parte
importante de nuestra alimentacin y cultura gastronmica. El cereal, a partir del
cual se elabora, ha sido el principal sustento de la humanidad desde el inicio de la
agricultura, y lo es tambin en el mundo actual.
Entre los egipcios, la elaboracin del pan era conocida antes del siglo XX
a.C., y se cree que descubrieron la fermentacin de forma accidental (por accin de
hongos silvestres que transportados por el aire se posaron sobre la masa simple de
harina de trigo, hinchndola y originando un pan de textura ms suave). Los
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israelitas y los egipcios fueron posiblemente los primeros en fabricar pan leudado
(con levadura). Su uso se extendi despus a Grecia y Roma, y de all al resto del
mundo. En Roma, se establecieron hornos de uso pblico durante el periodo de la
Repblica.
En la Edad Media, el comercio panadero se impuls cuando comenzaron a
producirse distintos panes. El tipo de pan consumido tena implicaciones sociales: el
blanco era privilegio de los ricos y el negro estaba reservado para los pobres.
Hasta finales del siglo XIX, se elaboraba a mano en el propio hogar o en
pequeos hornos locales. A partir de entonces, el trabajo manual fue reemplazado
por mquinas especiales.
Actualmente la mayor parte del pan que consumimos es de elaboracin
industrial; hay panificadoras que utilizan amasadoras, cintas transportadoras, hornosautomticos y mquinas para enfriar, cortar y envolver gran variedad de panes.
El principal uso del pan es como alimentacin humana y debe tenerse en
cuenta que dentro de esta actividad existen innumerables posibilidades. Se emplea
frecuentemente como acompaamiento de otros platos y es frecuente verlo en la
parte central de la mesa, recogido a veces en una especie de cesta apropiada para suuso, generalmente cortado en rebanadas instantes antes de servirse. En algunas
ocasiones el pan mismo es un aperitivo, tal y como es el grissini en la cocina
italiana.
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Uno de los usos ms comunes del pan es servirse como puede ser en la
elaboracin de preparaciones en las que se incluyan otros alimentos entre dos
rebanadas de pan. As se consigue el popular sndwich, que se elabora con pan de
molde incluyendo entre las rebanadas de pan diversos contenidos, generalmente
crnicos as como salsas (en forma de ensaladas). Este tipo de sndwiches puede ser
servido fro o caliente (generalmente elaborado en una sandwichera). De la misma
forma, en la cocina espaola se tienen variantes del emparedado en panes con
cortezas ms duras como es el bocadillo en sus diferentes variantes (ejemplos son el
bocadillo de calamares y el pepito de ternera) y que han llegado en la actualidad a
una forma refinada de alta cocina en lo que se denomina: bocadillo de autor, en la
cocina italiana se tiene un equivalente en el panini. Convertido, en algunas
ocasiones, en parte de ciertas comidas rpidas se puede encontrar en las
hamburguesas, los perritos calientes, los dner kebab, o los Shawarma, entre otros.
En otros casos aparece en diferentes pequeos almuerzos como pueda ser el
ploughman's lunch ingls, en las tapas espaolas, en los meze turcos, o el
internacional coffee break. A veces se usa como untado como es el caso de las
Fondues (Mont-d'Or chaud), o en la ingesta de algunas sopas o salsas (como es el
caso de la salsa de pan).
Otras variantes poseen contenidos abiertos como la pizza que han tenido en
la cocina italiana un origen en un pan plano denominado focaccia (pizza blanca).
Otro ejemplo es el popular pan con tomate (pa amb tomquet en cataln), el
cachopo de la cocina asturiana, el Strammer Max alemn, etc. Dentro de la
categora de panes abiertos en rebanadas se tienen los untados que se esparce un
alimento lquido (o semilquido) sobre la superficie; en este caso se tiene el sardinapt, los gravy, etc. Es muy frecuente encontrar el pan en los desayunos en forma de
rebanadas tostadas al fuego (o en una tostadora) a las que se aade unos pedazos de
mermelada y mantequilla fundida, de forma similar existe el mollete de desayuno
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andaluz, el Brtchen del cocina alemana.
El pan ya seco suele aprovecharse en cocina rallndolo, consiguiendo de
esta forma pan rallado, que participa posteriormente rebozado en innumerables
preparaciones fritas como pueden ser los alimentos empanados. Algunos de ellos
son: las croquetas, el pollo frito, las milanesas (filetes de carne empanadas). El pan
rallado fundamentalmente proporciona una textura crujiente. El pan rallado puede
emplearse igualmente en el espesamiento de salsas de carne como pueden ser los
gravys, el xat, as como en el de sopas fras como puede ser el salmorejo o el
gazpacho, el gruel como la sopa de ajo. En la cocina alemana y austriaca se puede
encontrar la miga del pan en forma de masas cocinadas que acompaan a ciertosguisos y que se denominan Kle. En forma de cubos se puede frer en aceite y
formar parte de los crotons que se ubican en ensaladas como la Csar, o los
famosos picatostes cubiertos de azcar. En algunas ocasiones participa en ensaladas
como el caso del fattoush en los pases rabes (se trata de una variante 'panificada'
del tabbouleh). Se encuentran preparaciones de pan que forman parte de los postres
como pueden ser los puddings (uno de los ms conocidos es el pudding de pan en
las culturas anglosajonas).
El pan duro forma parte de los ingredientes de algunos platos de origen
humilde como puede ser las sopas de ajo y las torrijas de la cocina de Semana
Santa. Otro ejemplo en la cocina espaola que est relacionado con la matanza son
las migas, as como en la elaboracin de algunas morcillas. Algunos panes se
cocinan con ingredientes dentro; es el caso del Matnakash armenio, el bollo preao
de Asturias (Espaa), empanadas, etc. En algunas ocasiones el pan participa como
ingrediente principal en un plato como es el caso del Panko de la cocina japonesa.
En algunas ocasiones el pan ocupa un lugar en las tradiciones familiares de una
comunidad como es el caso de la cena de accin de gracias donde se suelen elaborar
panes especiales con objeto de la ocasin.
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A veces el pan se emplea en numerosos remedios caseros como un
elemento quita-olores al cocinar ciertas verduras como las coles; para remover
humedad excesiva en la coccin de alimentos como el arroz o quitar la grasa
superficial de caldos de carne. A veces se emplea en el paladar para aplacar la
sensacin pungente de los alimentos picantes ingeridos y con una funcin similar
entre dos catas de vino para no confundir aromas. Tambin se usa a veces para
retirar de forma segura los pequeos trozos de vidrio del suelo que quedan tras
haberse cado un recipiente y romperse. En muchos casos se emplea como alimento
de animales domsticos as como de pjaros que viven en ncleos urbanos (un
ejemplo son las palomas). En algunos casos los alimentos se emplean como
substitutivo del pan: es as el espaol pan de Cdiz, el pan de higos, el colombiano
pan de azcar.
2.2. Norma Tcnica Sanitaria (NTS) N 088-MINSA/DIGESA-V.01, aprobada
mediante Resolucin Ministerial N 1020-2010/MINSA
La Norma sanitaria tiene como propsito proteger la salud de losconsumidores, disponiendo los requisitos sanitarios que deben cumplir los productos
de panificacin, galletera y pastelera y los establecimientos que los fabrican,
elaboran y expenden.
Particular importancia tiene su cumplimiento por parte de las empresas
panificadoras que proveen productos de panificacin a los programas sociales de
alimentacin en todo el pas, como por ejemplo pan fortificado en la Costa, papapan
en la Sierra y galleta de agua fortificada en la Selva.
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Asimismo, se constituye en un instrumento normativo para que las
Municipalidades fiscalicen el cumplimiento de los Principios Generales de Higiene en
las llamadas panaderas de barrio para que el pan diario que llega a las mesas
familiares no constituya riesgo por la presencia de peligros que pueden daar la salud
de la poblacin.
Entre otras disposiciones, la norma seala las condiciones sanitarias que
debe cumplir el expendio de pan en la modalidad ambulatoria o de reparto a domicilio
(camioneta, triciclo, moto, u otros) donde resulta de importancia que el consumidor
conozca la procedencia del producto que consume y verifique que este sea
transportado y expendio en condiciones de higiene.
2.2.1. Finalidad
La Norma tiene como finalidad contribuir a proteger la salud de los
consumidores disponiendo los requisitos sanitarios que deben cumplir los
productos de panificacin, galletera y pastelera y los establecimientos que los
fabrican, elaboran y expenden.
2.2.2. Objetivos
Establecer los principios generales de higiene que deben cumplir los
establecimientos donde se elaboran y/o expenden productos de panificacin,
galletera y pastelera.
Establecer las caractersticas de calidad sanitaria e inocuidad que deben cumplir
los productos elaborados en panaderas, galleteras y pasteleras para ser
considerados aptos para el consumo humano.
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2.2.3. mbito de aplicacin
La presente norma sanitaria es de aplicacin a nivel nacional y comprende
a todos los establecimientos donde se fabrican, elaboran, y expenden productos de
panificacin, galletera y pastelera.
2.2.4. Base legal y tcnica
2.2.4.1. Base legal
Ley N 26842, Ley General de Salud.
Ley N 29571, Cdigo de proteccin y defensa del consumidor
Decreto Legislativo N 1062 que aprueba la Ley de Inocuidad de los
Alimentos
Decreto Supremo N 034-2008-AG que aprueba el Reglamento de la Ley de
Inocuidad de los Alimentos.
Decreto Supremo N 012-2006-SA, que aprueba el Reglamento de la Ley N28314, Ley que dispone la fortificacin de harinas con micronutrientes.
Decreto Supremo N 003-2005-SA, que aprueba el Reglamento de la Ley N
27932, Ley que prohbe el uso de la sustancia qumica bromato de potasio en
la elaboracin del pan y otros productos alimenticios destinados al consumo
humano.
Decreto Supremo 007-98-SA que aprueba el Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
Resolucin Ministerial N 449-2006/MINSA que aprueba la Norma Sanitaria
para la aplicacin del Sistema HACCP en la fabricacin de alimentos y
bebidas.
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Resolucin Ministerial N 461-2007/MINSA, que aprueba la Gua Tcnica
para el Anlisis Microbiolgico de Superficies en contacto con Alimentos y
Bebidas.
Resolucin Ministerial N 591-2008/MINSA que aprueba la Norma sanitariaque establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad
para los alimentos y bebidas de consumo humano.
Resolucin Ministerial N 363-2005/MINSA que aprueba la Norma Sanitaria
para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines.
2.2.4.2.
Base tcnica
Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. Comisin del
Codex Alimentarius. Higiene de los Alimentos. Textos Bsicos. 3 edicin
FAO/OMS 2003.
Normas Tcnicas Peruanas: NTP 206.001.1981.GALLETAS.Requisitos; NTP
206.002.1981.BIZCOCHOS. Requisitos; NTP 206.004.1988, PAN DE
MOLDE. Pan blanco y pan integral y sus productos tostados; NTP
206.018.1984 OBLEAS. Requisitos.
2.2.5. Disposiciones especficas
2.2.5.1. Aditivos y coadyuvantes de elaboracin
Slo se autoriza el uso de aditivos y coadyuvantes de elaboracin
permitidos por el Codex Alimentarius y la legislacin vigente, teniendo en cuenta
que los niveles deben ser el mnimo utilizado como sea tecnolgicamente posible.
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Conforme a la legislacin vigente est prohibido el uso de la sustancia
qumica bromato de potasio para la elaboracin de pan y otros productos de
panadera, pastelera, galletera y similares.
2.2.5.2. Criterios fisco qumicos
Cuadro N 2
Criterios Fsico Qumicos
PRODUCTO PARMETRO LMITES MXIMOS PERMISIBLES
Pan molde (blanco, integraly sus productos tostados)
Humedad40% pan de molde
6% pan tostado
Acidez (expresadaen cido sulfrico)
0.5% (Base seca)
Cenizas 4.0% (Base seca)
Pan comn o de labranza(francs, baguette, y
similares)
Humedad 23% (mn.)35% (mx.)
Acidez (expresadaen cido sulfrico)
No ms del 0.25% calculada sobre la base de30% de agua.
Galletas
Humedad 12%
Cenizas totales 3%
ndice de perxido 5 mg/Kg
Acidez (expresadaen cido lctico)
0.10%
Bizcochos y similares con osin relleno (panetn,
chancay, pan de dulces, pande pasas, pan de camote,
pan de papa, torta, tartas,pasteles, y otros similares)
Humedad 40%
Acidez (expresadaen cido lctico)
0.70%
Cenizas 3%
Obleas
Humedad4% (Obleas)
5% (Obleas rellenas)
9% (Obleas tipo barquillo)
Acidez (expresadaen cido oleico)
0.20%
ndice de perxido 5mg/Kg
Fuente: Norma RM N 1020-2010/MINSA
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2.2.5.3. Criterios microbiolgicos
Los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad que deben
cumplir las harinas y similares, as como los productos de panificacin, galletera y
pastelera, son los siguientes, pudiendo la autoridad sanitaria exigir criterios
adicionales debidamente sustentados para la proteccin de la salud de las personas,
con fines epidemiolgicos, de rastreabilidad, de prevencin y ante emergencias o
alertas sanitarias.
Harinas, smolas, fculas y almidones (ver cuadro N 3)
CUADRO N 03
Criterios Microbiolgicos para harinas, smolas, fculas y almidones.
Harinas y smolas
Agente microbiano Categora Clase N cLmite por gr.
M M
Mohos 2 3 5 2 10 10Escherichia Coli 5 3 5 2 10 10
Bacillus Cereus (*) 7 3 5 2 10 10Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 gr ----
(*) Slo para harinas de arroz y/o maz.
Fculas y almidones
Agente microbiano Categora Clase N cLmite por gr.
M MMohos 2 3 5 2 10 10
Escherichia Coli 5 3 5 2 10 10Bacillus Cereus (*) 7 3 5 2 10 10
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 gr ----Fuente: Norma RM N 1020-2010/MINSA
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Productos de panificacin, galletera y pastelera (ver cuadro 4)
CUADRO N 4
Criterios Microbiolgicos en productos de panificacin, galletera y pastelera.
Productos que no requieren refrigeracin, con o sin relleno y/o cobertura (pan, galletas,panes enriquecidos o fortificados, tostadas, bizcochos, panetn, queques, obleas, pre-
pizzas, otros).
Agente microbiano Categora Clase N CLmite por gr.
m MMohos 2 3 5 2 10 10
Escherichia Coli (*) 6 3 5 1 3 20Staphylococcus aureus (*) 8 3 5 1 10 10
Clostridium perfringens (**) 8 3 5 1 10 10Salmonella sp.(*) 10 2 5 0
Ausencia/25gr
----
Bacillus cereus (***) 8 3 5 1 10 10(*) Para productos con relleno(**) Adicionalmente para productos con rellenos de carne y/o vegetales(***) Para aquellos elaborados con harina de arroz y/o maz
Productos que requieren refrigeracin con o sin relleno y/o cobertura (pasteles, tortas, tartas,empanadas, pizzas, otros).
Agente microbiano Categora Clase N CLmite por gr.
m MMohos 3 3 5 1 10 10
Escherichia Coli 6 3 5 1 10 20Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 10
Clostridium perfringens (*) 8 3 5 1 10 10
Salmonella sp. 10 2 5 0Ausencia/25
gr----
Bacillus cereus (**) 8 3 5 1 10 10
(*) Para aquellos productos con carne, embutidos y otros derivados crnicos, y/o vegetales.(**) Para aquellos elaborados con harina de arroz y/o maz
Fuente: Norma RM N 1020-2010/MINSA
Para otros alimentos que intervienen como ingredientes o insumos en la
elaboracin de los productos de panificacin, galletera y pastelera, la norma
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sanitaria que aplica es la Norma Tcnica de Salud NTS N 071-MINSA/
DIGESA. Norma sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad
sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano aprobada
mediante Resolucin Ministerial N 591-2008/MINSA.
2.3. DESCRIPCIN DE PARMETROS A CONTROLAR EN EL PAN DE
LABRANZA.
2.3.1. La humedad
Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a
que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras
de contenido en agua varan entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los
tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas generales:
agua libre Y agua ligada. El agua libre o absorbida, que es la forma
predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o
absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalizacin (en los
hidratos) o ligada a las protenas y a las molculas de sacridos y absorbida sobre la
superficie de las partculas coloidales. (Hart, 1991)
Los mtodos de secado son los ms comunes para valorar el contenido de
humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso
debida a su eliminacin por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque
estos mtodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases decomparacin, es preciso tener presente que: a) algunas veces es difcil eliminar por
secado toda la humedad presente; b) a cierta temperatura el alimento es susceptible
de descomponerse, con lo que se volatilizan otras sustancias adems de agua, y c)
tambin pueden perderse otras materias voltiles aparte de agua. (Pearson, 1993)
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2.3.1.1. Mtodo por secado de estufa
La determinacin de secado en estufa se basa en la prdida de peso de la
muestra por evaporacin del agua. Para esto se requiere que la muestra sea
trmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de compuestos
voltiles.
El principio operacional del mtodo de determinacin de humedad
utilizando estufa y balanza analtica, incluye la preparacin de la muestra, pesado,
secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra. (Nollet, 1996)
Humedad (%) =prdida de peso (g)
peso de muestra tomado (g)x 100
Notas sobre las determinaciones de humedad en estufa.
1.
Los productos con un elevado contenido en azcares y las carnes con uncontenido alto de grasa deben deshidratarse en estufa de vaco a temperaturas
que no excedan de 70C.
2. Los mtodos de deshidratacin en estufa son inadecuados para productos, como
las especias, ricas en sustancias voltiles distintas del agua.
3.
La eliminacin del agua de una muestra requiere que la presin parcial de aguaen la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ah que sea
necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo
parcialmente la ventilacin y en las estufas de vaco dando entrada a una lenta
corriente de aire seco.
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4. La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ah la
conveniencia de colocar el bulbo del termmetro en las proximidades de la
muestra. Las variaciones pueden alcanzar hasta ms de tres grados en los tipos
antiguos, en los que el aire se mueve por conveccin. Las estufas ms modernas
de este tipo estn equipadas con eficaces sistemas, que la temperatura no vara
un grado en las distintas zonas.
5.
Muchos productos son, tras su deshidratacin, bastante higroscpicos; es
preciso por ello colocar la tapa de manera que ajuste tanto como sea posible
inmediatamente despus de abrir la estufa y es necesario tambin pesar la
cpsula tan pronto como alcance la temperatura ambiente; para esto puede
precisarse hasta una hora si se utiliza un desecador de vidrio.
6. La reaccin de pardeamiento que se produce por interaccin entre los
aminocidos y los azcares reductores libera agua durante la deshidratacin y
se acelera a temperaturas elevadas. Los alimentos ricos en protenas y azcares
reductores deben, por ello, desecarse con precaucin, de preferencia en una
estufa de vaco a 60C. (Hart, 1991)
Existen otros mtodos para la determinacin de humedad de alimentos,
sin embargo no se describirn en el presente trabajo, ya que se trabajar con el de
la estufa.
2.3.2.
La acidez:
Pearson, L (1998). En alimentos el grado de acidez indica el contenido en
cidos libres. Se determina mediante una valoracin (volumetra) con un reactivo
bsico. El resultado se expresa como l % del cido predominante en el material.
Por ejemplo, en aceites es % en cido oleico; en zumo de frutas es % en cido
ctrico; en leche es % en cido lctico.
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Tenemos tres conceptos de acidez, estos son:
Acidez fija, es la acides propia del alimento, o la acidez que debe tener. Llamada
tambin acidez positiva. Por ejemplo: el cido tartrico para el vino.
Acidez voltil, es la acides que se debe minimizar por criterio de calidad. Es la ms
difcil de medir, llamada acidez negativa, por lo tanto es algo malo. Por ejemplo: el
cido actico para el vinagre (que se elimina evaporndose).
Acidez total, es la suma de la acidez fija ms la acidez voltil.
La acidez de una sustancia se puede determinar por mtodos volumtricos,
es decir, midiendo volmenes. sta medicin se realiza mediante una titulacin, la
cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado y el colorante.
Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una reaccin; reaccin que se
puede observar con un colorante. El colorante ms comn, es la fenolftalena
(C20H14O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una
reaccin cido-base. El agente titulante es una base, y el agente titulado es el cido o
la sustancia que contiene el cido. Se emplea entonces la siguiente frmula:
% Acidez =Vb x N x mEq
Vax 100
Dnde:
Va = volumen de muestra acida.
Vb = volumen de base gastado, en mL.
N = normalidad de la base.
mEq = mili equivalentes del cido predominante en la muestra.
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Los agentes titulantes a emplear varan segn el cido a determinar. Si se
desea saber la acidez de cido oleico utilizaremos hidrxido de potasio (KOH); si se
va a determinar cido lctico emplearemos hidrxido de sodio (NaOH); para el caso
de harinas el factor es: H2SO4, que resulta de la presencia de sulfatos, al unirse con
el agua forma el cido sulfrico.
Factor de acidez (en harinas), cido sulfrico: 0.049
Factor de acidez (en ctricos), cido ctrico: 0.064
Factor de acidez (en manzanas), cido mlico: 0.067
Factor de acidez (en vinagres), cido actico: 0.060
Factor de acidez (en uvas), cido tartrico: 0.075
Factor de acidez (en leche), cido lctico: 0.09
2.3.3. Los microorganismos
Los microorganismos son formas de vida muy pequeas que slo pueden
ser observados a travs del microscopio. En este grupo estn incluidos las bacterias,
los virus, los mohos y las levaduras. Algunos microorganismos pueden causar eldeterioro de los alimentos entre los cuales se encuentran los microorganismos
patgenos, que a su vez pueden ocasionar enfermedades debido al consumo de
alimentos contaminados. Adicionalmente, existen ciertos microorganismos
patgenos que no causan un deterioro visible en el alimento. Sin embargo, por otro
lado existen tambin algunos microorganismos que son beneficiosos y que pueden
ser usados en el procesamiento de los alimentos con la finalidad de prolongar su
tiempo de vida o de cambiar las propiedades de los mismos (por ejemplo, para lafermentacin llevada a cabo para la elaboracin del pan, el yogur y los quesos). (Jay
- 2012)
Los productos de panadera y repostera estn exentos de microorganismos
viables tras el proceso de horneado. Su contaminacin se produce antes del
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envasado, a travs del entorno que los rodea (el aire del local, la superficies en
contacto con ellos y los propios manipuladores). Las principales alteraciones
microbiolgicas de estos alimentos se deben al desarrollo en su superficie de
colonias de mohos y de levaduras.
2.3.3.1.
Alteracin por mohos
La alteracin de pan por mohos es debida a una contaminacin posterior
al procesado. El pan fresco que sale del horno esta libre de mohos o de esporas de
mohos debido a la inactivacin trmica que se produce durante el proceso de
horneado, pero inmediatamente despus se convierte en un medio de cultivo
optimo sobre el que se depositan y multiplican las esporas que se encuentran en la
atmosfera que le rodea durante su enfriamiento, rebanado, envasado y
almacenamiento.
Los factores fundamentales para el desarrollo de mohos son el ambiente
de la panadera o industria de panificacin. Adems el pan, por su composicin
qumica representa un sustrato nutritivo ideal para el crecimiento demicroorganismos sobre todo en los que la humedad es superior al 90%.
Adems de la alteracin, algunos mohos representan un riesgo grave para
la salud pblica principalmente por la produccin de micotoxinas como la
producida por el Aspergillus, que es nociva y produce tumores en el hgado
(Quaglia, 1991).
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CAPITULO 3
MARCO METODOLOGICO
3.1. LUGAR DE EJECUCIN DE LA INVESTIGACIN
Los parmetros a controlar de la presente investigacin se realizaron en los
laboratorios de la Escuela de Agroindustria e Industria Alimentaria de la Facultad de
Ingeniera Industrial y los microbiolgicos en el laboratorio de Biologa de la
Facultad de Ciencias de la Universidad Nacional de Piura.
3.2. TIPO, MTODO Y DISEO DE LA INVESTIGACIN
3.2.1. Tipo
La presente investigacin fue del tipo descriptivo, ya que se limit a saber
si las caractersticas del producto a estudiar se encuentran dentro de los lmites que
exige la norma bajo la cual fueron controlados.
3.2.2. Mtodo
Se desarroll bajo los criterios del mtodo cientfico mediante una visin inductiva,
ya que se procur obtener informacin relevante y fidedigna, para entender,
verificar, corregir o aplicar el conocimiento.
3.2.3. Diseo
Considerando que el diseo se refiere al plan o estrategia concebida para
responder a las preguntas de investigacin, lo que debe hacer para alcanzar los
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objetivos de estudio y analizar la certeza de las hiptesis formuladas en un contexto
en particular. En ese sentido entonces primero se investig el nmero de panaderas
que existen en la ciudad de Huancabamba (poblacin de panaderas) y a cada una se
le asign un nmero (ver anexo 1), luego se tom una muestra de la poblacin, la
muestra se seleccion al azar mediante la introduccin de fichas dobladas de losnmeros a una nfora de donde se extrajeron las unidades de anlisis. En las
panaderas seleccionadas se hizo una compra de cinco unidades de pan de labranza
una vez cada tres meses (febrero, mayo y agosto) de presente ao, las muestras
fueron inmediatamente puestas en bolsas de plstico de alta densidad y cerradas
para evitar su contacto con la atmosfera y as evitar variaciones de la humedad y
contaminacin con microorganismos. El producto fue trado a la ciudad de Piura de
inmediato para proceder a los anlisis correspondientes en los laboratorios de
Agroindustria e Industria Alimentaria y Biologa de la Universidad Nacional de
Piura.
3.3.
COBERTURA DEL ESTUDIO
3.3.1. Poblacin
Fueron las veintiun panaderas que existen de la ciudad de Huancabamba.
3.3.2. Muestra
Para determinar el tamao de muestra se aplicara la ecuacin:
n =2
2
(1)+ 2
Dnde:
N = tamao de la poblacin (21 panaderas)
k = 1,96 (para un nivel de confianza del 95%)
e = error muestral (5%)
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p = proporcin de panaderas que poseen en la poblacin la caracterstica de estudio
(50%)
q = proporcin de panaderas que no poseen en la poblacin la caracterstica de
estudio (q = 1p = 50%)
Aplicando los datos a la formula se obtuvo una muestra de 10 panaderas a evaluar.
3.3.3. Tipo de muestreo
Considerando que la poblacin es pequea, la muestra se seleccion al azar
mediante la introduccin de fichas dobladas de los nmeros a un nfora de donde se
extrajeron las unidades de anlisis.
Las panaderas seleccionadas para la toma de muestras durante la
investigacin son las detalladas en el cuadro N 5.
Cuadro N 5
Panaderas seleccionadas para toma de muestras
PANADERASN DE
MUESTRANOMBRE DUEOSin nombre Modesto Pea Huamn 1La Sabrosa ngel Pea Arrieta 2
Segura Manuel Llally Segura 3Velasco Marco Velasco Huamn 4
Comercial Pea Franklin Pea Huamn 5San Jos Jos Saucedo Huamn 6
Seor Cautivo Lucrecia Choquehuanca Campos 7Manzanares Rosemary Manzanares Lazo 8San Pedro Mercedes Aurora Mauriola Velasco 9San Benito Jos Isidoro Ojeda Chinchay 10Elaboracin propia
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3.4. MATERIALES, EQUIPOS Y TECNICAS DE LABORATORIO A EMPLEAR
3.4.1. Materiales y equipos
Estufa Incubadora con termostato que pueda ser mantenida a 25 1 C
Bao de agua con control de temperatura para ser mantenida a 45 1C
Contador de colonias y microscopio ptico
Asa microbiolgica y asa micolgica
Motor y vaso de licuadora o bolsa para Stomacher
Equipo de titulacin
pH-metro Desecador
Vasos de precipitado
Placas Petri estriles
Utensilios estriles para la manipulacin de muestras (cuchillos, cucharas,
tenedores)
Balanza analtica
Pipetas graduadas de 1 mL con tapn de algodn Pipetas graduadas de 10 mL con tapn de algodn
Pipetas Pasteur estriles con pro pipeta
Erlenmeyer
Papel filtro
Embudos
3.4.2.
Reactivos
Solucin de Hidrxido de sodio 0,01N
Solucin de Fenolftalena al 1%
Agua destilada
Solucin amortiguadora de fosfatos de pH 7.2 agua peptonada al 0.1%, estril.
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Agar papa dextrosa
Agar extracto de malta
Algodn estril
3.4.3. Tcnicas de laboratorio
3.4.3.1. Determinacin de humedad
El procedimiento que se sigui para la determinacin de humedad se
desarrollara fue el siguiente:
1. Cortar la muestra en rodajas de 2 a 3 mm de espesor, aadiendo igualmente
los trozos partidos y pesar, con exactitud de decimas de gramo, en una capsula
de porcelana.
2. Desecar a 104 C por espacio de 3 horas.
3. Enfriar las muestras en desecador por media hora y luego pesar con exactitud
de una dcima de gramo.4.
Colocar nuevamente la capsula con la muestra a la estufa y seguir desecando
por espacio de media hora.
5.
Enfriar la muestra por media hora y luego pesar. Si valor de esta pesada
coincide con el de pesada anterior, el proceso de secado a finalizado. Caso
contrario proceder segn paso 4.
El porcentaje de humedad de las muestras se determinar mediante:
Humedad (%) =prdida de peso (g)
peso de muestra tomado (g)x 100
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3.4.3.2. Determinacin de acidez
Para determinar la acidez titulable de las muestras de pan, primero se
prepar una solucin acuosa de cada una al 10% y se tom una alcuota y titularlacon NaOH 0.01 N. Para realizar esto, se ejecutaron los siguientes pasos:
2. Pesar 10 g. de muestra.
3. Colocar los 10 g. de muestra en un matraz de Erlenmeyer.
4. Aadir 100 ml de Agua Destilada.
5. Agitar cada 10 minutos por espacio de 1 hora.
6. Filtrar el volumen haciendo sobrepasar un volumen de 50 ml como mnimo y
verterlo en un vaso de precipitado.
7. Aadirle de 34 gotas de fenolftalena.
8. Titular y tomar nota del gasto para reemplazarlo en la formula
% Acidez =Vb x N x mEq
Vax 100
Las pruebas se deberan realizar por duplicado para tener mayor exactitud
en los resultados.
3.4.3.3. Determinacin de mohos
Para la determinacin de mohos se sigui el siguiente procedimiento:
1. Pesar 10.0 g de muestra en una caja Petri estril y pasarla a un matraz
Erlenmeyer que contenga 90.0 mL de una solucin amortiguadora de fosfatosde pH 7.2 agua peptonada al 0.1%.
2. Homogeneizar la muestra con la solucin anterior en un vaso de licuadora
estril o pasarla a una bolsa de Stomacher y homogeneizar durante 10.0 seg en
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el caso de la licuadora a velocidad mnima, 30.0 seg en el Stomacher a una
velocidad normal. Esta es la dilucin primaria.
3. De la suspensin o solucin anterior, tomar 1.0 mL y transferirlo a un tubo de
ensayo que contenga 9.0 mL de solucin amortiguadora de fosfatos de pH 7.2,
agitar y repetir esta operacin tantas veces como diluciones sean necesarias.
Se debe utilizar una pipeta estril para cada dilucin
4.
Colocar por duplicado en cajas Petri estriles, 1.0 mL de cada una de las
diluciones de la muestra, utilizando una pipeta estril.
5.
Fundir el medio contenido en los tubos de 22 x 175 mm con 20.0 mL de agar
papa dextrosa y/o de agar extracto de malta estriles. Enfriarlos y mantenerlos
a 45C.
6.
Para lograr acidificar los medios a un pH de 3.5, adicionar por cada 100.0 mLde agar, 1.4 mL de cido tartrico al 10% esterilizado por filtracin en
membrana, o bien esterilizar la solucin a 121C 1C durante 15 minutos.
Esto significa que a cada tubo conteniendo 20.0 mL del medio fundido y
mantenido a 45C se le deber adicionar 0.3 mL del cido, o colocarlas en la
caja de Petri teniendo precaucin de que no toque la muestra antes de agregar
el medio de cultivo.
7. Despus de la acidificacin, utilizar un tubo de medio acidificado como
testigo y medir el pH para corroborar que se encuentre a 3.5 utilizando un
potencimetro.
8.
En cada caja de Petri con inculo, verter de 15.0 a 20.0 mL de agar papa
dextrosa acidificado y/o agar extracto de malta acidifica o, fundidos y
mantenidos a 45C. El tiempo transcurrido entre la preparacin de las
diluciones y el momento en que es vertido el medio de cultivo no debe de
exceder de 20.0 min.
9.
Mezclar cuidadosamente el medio con seis movimientos de derecha a
izquierda, seis en el sentido de las manecillas del reloj, seis en sentido
contrario y seis de atrs hacia adelante, sobre una superficie lisa, teniendo
cuidado de no humedecer con el medio la tapa de la caja de Petri. Permitir que
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la mezcla en las cajas Petri solidifique, dejndolas reposar sobre una
superficie horizontal fra.
10. Verificar la esterilidad de los medios acidificados para lo cual se verter en
una caja de Petri sin inculo, de 15.0 a 20.0 mL del agar papa dextrosa
acidificada y/o agar extracto de malta acidificado. Despus de la incubacin
estas cajas no debern presentar desarrollo de colonias.
11.
Invertir las cajas y colocarlas en la incubadora a 25 1C.
12.
Contar las colonias de cada placa despus de 3, 4 y 5 das de incubacin.
Despus de 5 das, seleccionar aquellas placas que contengan entre 10 y 150
colonias. Si alguna de las cajas muestra crecimiento extendido de mohos o si
es difcil contar colonias bien aisladas, considerar la cuantificacin de 4 das
de incubacin o incluso las de 3 das. En este caso, se informa el perodo deincubacin en los resultados de los anlisis.
13. Realizar una tincin hmeda para mohos con colorante de lactofenol azul de
algodn, para un examen microscpico y una posible identificacin de los
mohos que se hayan desarrollado.
14. Realizar una tincin de Gram para la observacin microscpica de las
levaduras obtenidas.
15. Contar las colonias de cada placa representativa, despus de 3, 4 y 5 das de
incubacin (a 26 1C o a temperatura ambiente).
16.
Considerar las cuentas de placas con 10 a 150 colonias como las adecuadas
para el informe. Multiplicar por el inverso de la dilucin.
17.
Informar las unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro (UFC/g o
mL) de mohos y levaduras (cada uno en forma independiente), incubadas a 25
1C durante 5 das.
18. Describir las caractersticas macroscpicas y microscpicas observadas, de los
mohos y/o levaduras desarrollados a partir de la muestra analizada.
19. Si alguna parte de la caja muestra crecimiento extendido de hongos, o si es
difcil contar las colonias, considerar el desarrollo de estos microorganismos a
los 4 das de incubacin y an a los 3 das. En este caso se debe informar el
periodo de incubacin de 3 4 das, en los resultados del anlisis.
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3.5. TECNICAS DE PROCESAMIENTO, ANALISIS E INTERPRETACIN DE
DATOS Y/O RESULTADOS
Para determinar si los parmetros a controlar del pan de labranza elaborado
por las panaderas de la ciudad de Huancabamba se encuentran dentro de losparmetros exigidos se contrastaron los resultados obtenidos en el laboratorio contra
los valores exigidos por la norma correspondiente (Norma Tcnica Sanitaria N 088-
MINSA/DIGESA.V1 aprobada mediante RM N 10202010/MINSA).
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CAPITULO 4
ANALISIS Y DISCUSIN DE RESULTADOS
4.1. DE LA HUMEDAD
4.1.1. Resultados de las muestras del mes de febrero (primera corrida)
Los valores que se obtuvieron se muestran en el cuadro N 6
Cuadro N 6
Resultados de primera corrida de humedad (mes de febrero 2014)
MuestraN
Peso deMuestraHmeda
(g)
Peso deMuestra
Seca (g) 4Horas
Peso deMuestra
Seca (g) 5Horas
%Humedad4 - Horas
%Humedad5 - Horas
%HumedadPromedio5Horas
110.0010.00
8.10148.0706
8.08818.0557
18.985619.2935
19.119219.4434
19.28
210.0010.00
8.19788.1898
8.18598.1796
18.021618.1018
18.141518.2041
18.17
3 10.0010.00 8.39318.3922 8.38498.3865 16.068516.0776 16.150516.1349 16.14
410.0010.00
8.41428.4255
8.40188.4255
15.858115.7446
15.981915.7446 15.86
510.0010.00
7.91227.9197
7.91177.8415
20.877520.8029
20.883421.5850
21.23
610.0010.00
7.53317.5489
7.52387.5318
24.668724.5114
24.762124.6824
24.72
710.0010.00
7.37247.3706
7.37147.3706
26.276126.2939
26.286126.2939
26.29
810.00
10.00
8.2691
8.2532
8.1463
8.2392
17.3089
17.4679
18.5366
17.608418.07
910.0010.00
8.10728.0910
8.06258.0571
18.928119.0902
19.374719.4292
19.40
1010.0010.00
7.75227.7344
7.71967.7342
22.477722.6562
22.804222.6582
22.73
Humedad promedio global primera corrida 20,91Elaboracin propia
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De los resultados obtenidos y calculando el promedio global se encuentra
que la humedad se encuentra en un 20,19%, valor que comparado con el dado por la
NTS N 088-MINSA/DIGESA.V1 aprobada mediante RM N 1020 2010/MINSA,
[de 23% (mn.) 35% (mx.)], nos permite determinar que se est ligeramente por
debajo del mnimo. Si el pan se expende al peso el beneficiado de alguna manera es el
pblico, ya que recibir ms unidades de pan; pero si se expende un nmero
determinado de panes por unidad monetaria, seria indiferente.
Si analizamos por muestras se determin que solo dos panaderas cumplen
con lo estipulado por la NTS, esto es el 20% de panaderas; mientras que el 80% esta
por debajo del valor de humedad convenido.
Un valor de humedad menor al propuesto por la norma, significa que se
obtienen panes con menos agua y podra que el desarrollo de microorganismos sea
ms lento considerando que la actividad de agua (Aw) es ms baja, por lo tanto
microbiolgicamente valores menores de humedad no traen efectos adversos.
Desde el punto de vista nutricional, si tenemos menos agua en el pan
entonces los otros parmetros nutricionales aumentan porcentualmente, lo que nos
podra llevar a decir que estamos consumiendo panes de mayor valor nutricional.
Finalmente una humedad menor al valor estipulado por la norma nos lleva a
obtener un pan algo ms crocante. Si las personas gustan de panes con esta
caracterstica, de alguna manera se beneficiara la panificadora que tendra mayor
afluencia de clientes y podra aumentar su produccin.
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4.1.2. Resultados de las muestras del mes de mayo (segunda corrida)
Los valores que se obtuvieron se muestran en el cuadro N 7
Cuadro N 7
Resultados de segunda corrida de humedad (mes de mayo)
MuestraN
Peso deMuestraHmeda
(g)
Peso deMuestra
Seca (g) 4Horas
Peso deMuestra
Seca (g) 5Horas
%Humedad4Horas
%Humedad5 - Horas
%HumedadPromedio5Horas
110.00
10.00
7.70144
7.77065
7.68808
7.65566
22.9856
22.2935
23.1192
23.4434 23.282
10.0010.00
8.197848.18982
8.185858.17959
18.021618.1018
18.141518.2041 18.17
310.0010.00
8.393158.39224
8.384958.38651
16.068516.0776
16.150516.1349 16.14
410.0010.00
7.314197.32554
7.201817.22554
26.858126.7446
27.981927.7446 27.86
510.0010.00
7.572257.56971
7.411667.44150
24.277524.3029
25.883425.5850 25.73
610.0010.00
7.533137.54886
7.523797.53176
24.668724.5114
24.762124.6824 24.72
7 10.0010.00 7.372397.37061 7.351397.34061 26.276126.2939 26.486126.5939 26.54
810.0010.00
8.269118.25321
8.146348.23916
17.308917.4679
18.536617.6084 18.07
910.0010.00
8.107198.09098
7.662537.65708
18.928119.0902
23.374723.4292 23.40
1010.0010.00
7.564777.56355
7.514667.53737
24.352324.3645
24.853424.6263 24.74
Humedad promedio global segunda corrida 22.86Elaboracin propia
De los resultados obtenidos y calculando el promedio global se encuentra
que la humedad se encuentra en un 22,86%, valor que comparado con el dado por la
NTS N 088-MINSA/DIGESA.V1 aprobada mediante RM N 1020
2010/MINSA, [de 23% (mn.) 35% (mx.)], nos permite determinar que se est
ligeramente por debajo del mnimo.
7/24/2019 Constatacin del Cumplimiento de los Parmetros Fisicoqumicos y Microbiolgicos en la elaboracin de Pan de L
60/79
Si analizamos por muestras se determin que solo siete panaderas cumplen
con lo estipulado por la NTS, esto es el 70% de panaderas; mientras que el 30%
esta por debajo del valor de humedad convenido.
Se puede observar si comparamos con primera corrida que el nmero de
panaderas que cumplen con el parmetro de la NTS ha mejorado, esto debido a que
los resultados obtenidos durante la primera corrida se informaron a los propietarios
de las panaderas y se les hizo de conocimiento que existe una norma que controla la
humedad que debe tener el pan. Para mejorar el proceso de elaboracin se les dio
una charla tcnica a los maestros panaderos de la muestra de panaderas
seleccionadas.
4.1.3. Resultados de las muestras del mes de agosto (tercera corrida)
Los valores que se obtuvieron se muestran en el cuadro N 8
Cuadro N 8
Resultados de segunda corrida de humedad (mes de agosto)
MuestraN
Peso deMuestraHmeda
(g)
Peso deMuestra
Seca (g) 4Horas
Peso deMuestra
Seca (g) 5Horas
%Humedad4 - Horas
%Humedad5 - Horas
%HumedadPromedio5Horas
110.0010.00
8.22148.2906
8.032448.00163
17.786017.0940
19.675619.9837
19.83
210.0010.00
8.29788.2898
8.121638.17928
17.022017.1020
18.783718.2072
18.49
310.00
10.00
8.3731
8.4022
8.39315
8.31355
16.2690
15.9780
16.7639
16.8645
16.81
410.0010.00
8.51428.5255
8.465488.48757
14.858014.7450
15.345215.1243 15.23
510.0010.00
8.06228.1697
8.011667.94150
19.378018.3030
19.883420.5850 20.23
610.0010.00
7.93317.9489
7.587797.58476
20.669020.5110
24.122124.1524 24.14
7 10.00 7.8728 7.46139 21.2720 25.3861 25.39
7/24/2019 Constatacin del Cumplimiento de los Parmetros Fisicoqumicos y Microbiolgicos en la elaboracin de Pan de L
61/79
0.00 7.8705 7.46061 21.2950 25.3939
81.0010.00
8.28918.2632
8.036348.04916
17.109017.3680
19.636619.5084
19.57
910.0010.00
8.25728.1910
7.972537.96708
17.428018.0900
20.274720.3292
20.30
10 10.0010.00 8.08228.0344 7.819287.83118 19.178019.6560 21.807221.6882 21.75
Humedad promedio global tercera corrida 20.17Elaboracin propia
De los resultados obtenidos y calculando el promedio global se encuentra
que la humedad se encuentra en un 20,17%, valor que comparado con el dado por la
NTS N 088-MINSA/DIGESA.V1 aprobada mediante RM N 1020
2010/MINSA, [de 23% (mn.) 35% (mx.)], nos permite determinar que se est
ligeramente por debajo del mnimo.
Si analizamos por muestras se determin que solo dos panaderas cumplen
con lo estipulado por la NTS, esto es el 20% de panaderas; mientras que el 70%
esta por debajo del valor de humedad convenido.
4.1.4.
Evaluacin global de los promedios de humedad
Los valores consolidados de humedad que se obtuvieron se muestran en el
cuadro N 9.
Analizando globalmente los resultados obtenidos, se observa que las
panaderas de la muestra con los nmeros 6 y 7 siempre cumplen con los parmetros
dados por la NTS; mientras que las otras antes y despus de la capacitacin tienenresultados similares en la primera y tercera corrida, de esto se puede inferir que las
entidades responsables del cumplimiento de la norma deben realizar un seguimiento
de la mis