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© Nuria Pérez y Juan José Civera

© EDITORIAL SÍNTESIS, S. A.Vallehermoso, 34. 28015 Madrid

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ISBN: 978-84-995892-0-6Depósito Legal: M-29.939-2012

Impreso en España - Printed in Spain

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de Editorial Síntesis, S. A.

Índice

PRÓLOGO .......................................................................................................... 9

1. OPERACIONES DE APROVISIONAMIENTO DEL ALMACÉN ... 11

Mapa conceptual del capítulo ..................................................................... 121.1. Introducción. Aprovisionamiento .................................................... 131.2. Los stocks ............................................................................................ 14

1.2.1. Definición ................................................................................. 141.2.2. Gestión de existencias ............................................................. 141.2.3. Composición e importancia .................................................... 151.2.4. Clasificación de los stocks ...................................................... 161.2.5. Variables que intervienen en la gestión de stocks ............... 18

1.3. Sistemas de reaprovisionamiento ..................................................... 201.3.1. Definición ................................................................................. 201.3.2. Sistema de revisión continua .................................................. 201.3.3. Sistema de revisión periódica ................................................. 201.3.4. Métodos de reaprovisionamiento continuo

(CRP: Continuous Replenishment) ...................................... 211.4. Rotación del stock .............................................................................. 211.5. Control de existencias y normas contables ..................................... 22

1.5.1. Control de los stocks por unidades ....................................... 221.5.2. Control de los stocks por unidades y valor monetario ........ 231.5.3. Criterios de valoración de las existencias ............................. 24

1.6. Inventarios .......................................................................................... 291.6.1. Concepto ................................................................................... 291.6.2. Clasificación ............................................................................. 291.6.3. Procedimiento de realización y registro ............................... 30

Glosario ......................................................................................................... 31Recuerda ....................................................................................................... 31Cuestionario teórico .................................................................................... 32Propuesta de actividades ............................................................................. 33

2. TRANSPORTE DE MERCANCÍAS Y MANEJO DE EQUIPOS ... 37

Mapa conceptual del capítulo ..................................................................... 382.1. Transporte interno .............................................................................. 392.2. Equipos o medios de manipulación y de transporte interno ........ 39

2.2.1. Equipos o medios de almacenamiento estático ................... 402.2.2. Equipos o medios de almacenamiento dinámico ................ 41

2.3. Definición y tipos de cargas .............................................................. 472.4. Procedimientos y medidas de seguridad en el manejo de equipos 50

2.4.1. Manejo manual de cargas ....................................................... 502.4.2. Manejo de cargas con medios mecánicos ............................. 512.4.3. Mantenimiento de los medios mecánicos ............................. 522.4.4. Riesgos durante el almacenaje de materiales ...................... 532.4.5. Equipos y prendas de protección individual ........................ 54

Glosario ......................................................................................................... 57Recuerda ....................................................................................................... 57Cuestionario teórico .................................................................................... 58Propuesta de actividades ............................................................................. 59

3. OPERACIONES DE RECEPCIÓN DE MERCANCÍAS .................. 61

Mapa conceptual del capítulo ..................................................................... 623.1. Clasificación de las mercancías ......................................................... 633.2. Objetivos de la gestión de la recepción de mercancías .................. 643.3. Comprobaciones generales durante las operaciones de recepción

de mercaderías .................................................................................... 643.4. Organización de la recepción. Procedimientos operativos ............ 65

3.4.1. Recepción de mercancías ........................................................ 653.4.2. Operaciones de control de calidad ......................................... 67

3.5. Medición y pesaje de cantidades en las operaciones de recepción de materias primas ............................................................................. 68

3.6. Documentación de entrada ............................................................... 703.7. Sistemas de protección de las mercancías. Alteraciones

en el transporte ................................................................................... 733.7.1. Requisitos de los medios de transporte y recipientes

para productos a granel .......................................................... 733.7.2. Utilización y mantenimiento .................................................. 733.7.3. Transporte y distribución ........................................................ 74

Glosario ......................................................................................................... 75

6 OPERACIONES Y CONTROL DE ALMACÉN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Recuerda ....................................................................................................... 75Cuestionario teórico .................................................................................... 76Propuesta de actividades ............................................................................. 77

4. OPERACIONES DE ALMACENAMIENTO DE MERCANCÍAS ... 79

Mapa conceptual del capítulo ..................................................................... 804.1. El almacén ........................................................................................... 81

4.1.1. Tipos de almacén ..................................................................... 814.1.2. Sistemas de almacenaje ........................................................... 85

4.2. Clasificación y codificación de mercancías ...................................... 884.2.1. Clasificación de mercancías según el método ABC ............ 904.2.2. Codificación: definición, tipos y técnicas .............................. 94

4.3. Ubicación de mercancías y señalización .......................................... 984.4. Reconocimiento de las normas y señales de seguridad ................. 1014.5. Condiciones generales de conservación de los productos

en los almacenes de las industrias alimentarias .............................. 104Glosario ......................................................................................................... 106Recuerda ....................................................................................................... 106Cuestionario teórico .................................................................................... 107Propuesta de actividades ............................................................................. 109

5. OPERACIONES DE EXPEDICIÓN DE MERCANCÍAS ................ 113

Mapa conceptual del capítulo ..................................................................... 1145.1. Operaciones y comprobaciones generales ...................................... 1155.2. Organización de la expedición .......................................................... 115

5.2.1. Preparación de pedidos .......................................................... 1155.2.2. Operaciones de expedición .................................................... 1165.2.3. Organización y control de las existencias ............................. 118

5.3. Envases y embalajes de productos alimentarios a expedir ........... 1195.3.1. Funciones y características ..................................................... 1205.3.2. Proceso de envasado-embalado ............................................. 121

5.4. Etiquetas de productos alimentarios a expedir .............................. 1225.4.1. Información obligatoria del etiquetado ................................ 1235.4.2. Etiquetado nutricional ............................................................ 1255.4.3. Etiquetado de sustancias que causan alergias

o intolerancias .......................................................................... 1265.4.4. Etiquetado de organismos modificados

genéticamente (OMG) ............................................................ 1275.4.5. Información logístico-comercial ............................................ 1285.4.6. Información medioambiental ................................................. 130

5.5. Documentación de salida .................................................................. 1315.5.1. Libro de registro de salida ...................................................... 131

ÍNDICE 7

5.5.2. Albarán ..................................................................................... 1315.6. Transporte de mercancías perecederas ............................................ 133

5.6.1. Normativa ................................................................................. 1335.6.2. Acuerdo sobre el transporte de mercancías

perecederas (ATP) .................................................................. 133Glosario ......................................................................................................... 136Recuerda ....................................................................................................... 137Cuestionario teórico .................................................................................... 138Propuesta de actividades ............................................................................. 139

SOLUCIONARIO .............................................................................................. 141

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Y RECURSOS WEB .................... 155

8 OPERACIONES Y CONTROL DE ALMACÉN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA