Contaminación, conservación y alteración de las carnes y

de los productos cárnicos

Contaminación, Conservación y Alteración De Las Carnes y De Los Productos Cárnicos

Las carnes pueden ser frescas, curadas, desecadas, o tratadas por cualquier otro procedimiento de conservación.

CONTAMINACIÓN

La contaminación importante se debe a causas externas durante las operaciones de sangría, manipulación y preparación de la canal.

Los sistemas humanitarios de sacrificio (mecánicos, químicos y eléctricos) autorizados recientemente, influyen poco en la contaminación de la carne, aunque todos ellos van seguidos del degüello y de la sangría del animal, operaciones que pueden aportar microorganismos contaminantes.

MUESTRA BACTERIAS LEVADURAS MOHOS

Canal de vacuno preparada sobre el suelo

Tierra (seca) procedente de los animales

Heces (recientes) de los animales

Contenido de la panza

Aire de la nave

Agua de lavado de la canal

Agua de lavado del suelo

6.400 – 830.00/ cm

110.000/g

90.000.000/ g

2.000.000.000/g

140/cm² de placa

20-10.000/ml

1.000-16.000/ml

50.000/g

200.000/g

180.000/g

120.000/g

60.000/g

1600/g

2/cm²

Tabla 1. Promedio del numero de microorganismos que contaminan la carne de vaca en la nave de sacrificio de un matadero industrialFuente: Empey y Scott (1939)

PRODUCTO MICROORGANISMOS AISLADOS

Carne fresca y refrigerada

Carnes tratadas y curadas

Bacterias: Acinetobacter, Moxarella, Pseudomonas, Alcaligenes y Micrococcus

Mohos: Cladosporium, Geotrichum, Sporotrichum; Mucor y Thamnidium.

Levaduras: Candida, Torulopsis, Debaryomyces, y Rhodoturola.

Bacterias: Lactobacillus y otras bacterias lácticas, Acinetobacter, Bacillos, Micrococcus, Serratia y Staphylococcus.

Mohos: Aspergillus, Penicillium, Rhizopus, y Thamnidium

Levaduras: Debaryomyces, Torula, Torulopsis, Trichosporon y Candida.

Tabla 2. Microorganismos aislados con frecuencia en las carnes

Como consecuencia de las distintas procedencias de los microorganismos, son muchas las especies microbianas que es probable que contaminen las carnes.

CONSERVACION

La conservación de las carnes, lo mismo que de la mayoría de los alimentos perecederos, se suele conseguir mediante una combinación de distintos sistemas de conservación.

Asepsia La asepsia, o mantenimiento, en cuanto sea posible, de las carnes exentas de microorganismos durante las operaciones de sacrificios y manipulación, permite un mas fácil conservación de las mismas sea cual fuere el procedimiento que para ello se emplee.

Empleo Del CalorSegún el tratamiento térmico al que han sido sometidas, las carnes enlatadas existentes en el comercio se pueden dividir en dos grupos:1. Carnes que han sido sometidas a

tratamiento termico con el fin de convertir en estéril el contenido de la lata.

2. Carnes que se someten a un tratamiento térmico de intensidad suficiente para destruir parte de los microorganismos.

La temperatura empleada para las carnes con estabilidad de estantería es de 98ºC y el formato del envase es inferior a 1 libra3

Por otro lado las carnes curadas sin estabilidad de estantería se enlatan en envases de 22 libras y se someten a un tratamiento térmico de 65ºC aprox.

Empleo De Temperaturas Bajas Se conserva mayor cantidad de carne mediante el empleo de temperaturas bajas que mediante cualquier otro procediendo de conservación, conservándose por refrigeración una cantidad mucho mayor que la que se conserva por refrigeración.

Refrigeración

Congelación

Empleo De Radiaciones Para prolongar el periodo de conservación de las carnes se han empleado los rayos ultravioleta junto con el almacenamiento bajo refrigeración. Este procedimiento se ha empleado principalmente en las piezas de gran tamaño colgadas en las cámaras de almacenamiento de la planta industrial.

Conservación Por DesecaciónLa desecación de las carnes con el fin de conservarlas se ha practicado durante siglos.

Algunas clases de embutidos se conservan principalmente por su estado de desecación.

Empleo De Conservadores

La salazón mediante el empleo de abundante sal es un antiguo procedimiento de conservación con el cual se suele obtener un producto de calidad inferior. Para aumentar su eficacia, la salazón se suele combinar con el curado y el ahumado.

Salazón de Jamón

Curado: En un principio el curado de las carnes tenia por objeto conservarlas mediante salazón sin emplear refrigeración, aunque en la actualidad a la mayoría de las carnes curadas se les añade otros ingredientes y se someten a refrigeración.

Ahumado: El ahumado tiene dos objetivos principales que son comunicar sabores agradables a los alimentos y contribuir a que se conserven. Los procedimientos más modernos proporcionan un alimento perecedero que se debe refrigerar.

Ahumado pararestaurantes

Especias: Las especias y los condimentos que se añaden a productos cárnicos tales como los fiambres y embutidos, no se encuentran en los mismos en concentraciones suficientemente elevadas como para que se comporten como conservadores, aunque es posible que refuercen el efecto conservador de otros factores.

Antibióticos: Se han realizado experiencias que han demostrado que los antibióticos se pueden utilizar con buenos resultados en el almacenamiento de las carnes a temperaturas de refrigeración o a temperaturas más elevadas.

ALTERACIÓN

La carne fresca esta expuesta a modificaciones debidas a sus propios enzimas y a la actividad de los microorganismos, y su grasa puede ser oxidada químicamente.

Principios Generales En Los Que Se Basa La Alteración De La Carne

-Invasión de los tejidos por microorganismos 1. Carga microbiana existente en el intestino del animal.2. Estado fisiológico del animal3. Procedimiento de sacrificio y forma de realizar la

sangría4. Velocidad de enfriamiento de la canal

- Multiplicación de los microorganismos1. Tipo y numero de microorganismos contaminantes y

diseminación de los mismos en la carne 2. Propiedades físicas de la carne3. Propiedades químicas de la carne4. Disponibilidad de oxigeno5. Temperatura

Tipos Generales De Alteración De Las Carnes

Los tipos corrientes de alteración de las carnes se pueden clasificar teniendo en cuenta si tienen lugar en aerobiosis o en anaerobiosis y si son causadas por bacterias, por levaduras, o por mohos.

Alteración De Los Distintos Tipos De Carnes

Los distintos tratamientos a los que se someten las carnes, suelen introducir cambios en las mismas y modificar lo suficiente su flora microbiana como para que en las mismas aparezcan tipos de alteración que no suelen experimentar las carnes frescas. - Alteración de las carnes frescas - Alteraciones de las carnes curadas

Los distintos tratamientos a los que se

someten las carnes, como son el curado, el ahumado, la desecación o el enlatado, suelen introducir cambios en las mismas y modificar su flora bacteriana como para que aparezcan tipos de alteraciones que no suelen experimentar las carnes frescas.

Alteración de las carnes frescas

Cuando se conservan carnes frescas bajo refrigeración durante un tiempo prolongado las alteran especies de los géneros Pseudomonas, Acinetobacter y Moraxella. Entre las carnes afectadas se encuentran:

1. Carnes frescas de vacuno2. Hamburguesas3. Embutidos de carne de cerdo fresca

Alteración de las carnes curadas

El nitrilo sódico estimula la multiplicación de las bacterias lácticas tales como los de Turingia y Essex, que experimentan una fermentación ácida.

Las sales que se emplean en el curado favorecen más el crecimiento de bacterias gram negativas que suelen producir la alteración de las carnes.

La carga microbiana existente en la superficie de la pieza de carne a curar y cualquier alteración que haya tenido lugar en la misma, influirán en el resultado de la operación de curado.

Las carnes curadas que afecta son:1. Cecina o perniles de vacuno

2. Embutidos

3. Bacon

4. Jamón

5. Carnes refrigeradas envasadas

6. Soluciones de curado o adobos