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MINISTERIO DE EDUCACIÓNDIRECCIÓN REGIONAL HUÁNUCO
CETPROE
“SAN LUIS GONZAGA”HUÁNUCO
PROGRAMA CURRICULAR MODULAR
FAMILIA PROFESIONAL DE REPOSTERIA
MÓDULO:
C H O C O L A T E R I A
CICLO : BÁSICO
DURACIÓN : 150 horas
FECHA DE INICIO : 3 MARZO 2008
FECHA DE TÉRMINO : 2 JUNIO 2008
DOCENTE : ROSA ISABEL LAO TAN.
HUÁNUCO – PERÚ2008
CONTEXTUALIZACIÓN DE LA UNIDAD
CETPROE : “San Luís Gonzaga”
DRE : Huanuco
UGEL : Huánuco
CICLO : Básico
PROFESORA: Rosa Isabel Tang Lao
INICIO : 3 de marzo 2008
TERMINO : 2 de Junio 2008.
UNIDAD DE APRENDIZAJE MÓDULO HORAS
Realizar la elaboración de chocolates con y sin
relleno, en sus variadas formas en diseños,
colores y aromas.
Aplicando técnicas establecidas, considerando
las medidas de seguridad e higiene,
demostrando responsabilidad y puntualidad en
el trabajo y en equipo para obtener productos
de calidad que requiere el mercado
competitivo.
Chocolatería 150 Hrs.
Huanuco, ,,,,,,,,,,,,,,,, del 2008
_________________________________
ISABEL TANG LAO CETPROE “SLG”
CONTENIDOS BÁSICOS
CONTENIDOS ESPECÍFICOS CONTENIDOS COMPLEMENTARIOS
Normas de seguridad e higiene.
Distribución de equipo en el taller.
Instrumento de medición, ventilación,
iluminación del área.
Equipo, medios y herramientas para las
operaciones de elaboración de chocolates.
Principios y técnicas de elaboración de
chocolates en sus múltiples formas y
colores.
Equipo de repostería.
Insumos y sus características.
Uso y manejo de herramientas y utensilios
de repostería.
Aplicaciones de accesorios decorativos.
Técnicas de decorado de chocolates.
Técnicas de acabado final
El mercado laboral.
Tendencias del mercado
Tipos de tortas
Empleabilidad
Oferta y demanda.
Mercadotecnia, precio
La competencia
Costos y presupuestos.
Costos directos
Costos indirectos.
Utilidades.
Comercialización de productos.
CONTEXTUALIZACIÓN DEL MÓDULO
CAPACIDADES TERMINALES CRITERIOS DE EVALUACIÓN HORAS
1. Organiza el Taller de Repostería,
Planifica la ejecución de
Proyectos.
Organiza el taller según las normas de
seguridad e Higiene.
Planifica las tareas a ejecutarse,
teniendo en cuenta la normalización
técnica.
05
2. Identifica Equipos y materiales.
Identifica técnicas de uso y selección de
equipos y herramientas.
Identifica y selecciona insumos y
materiales..
Demuestra orden, seguridad y limpieza.
10
3. Elabora chocolates con rellenos
en sus diferentes presentaciones
(chocotejas, bombones, trufas,
etc.).
Aplica diferentes técnicas para
elaboración de chocolates.
Identifica tipos de moldes y cubiertas
para diferentes presentaciones.
30
4. Elabora filigramas de chocolate.
Identifica técnica y materiales de
elaboración de filigramas para aplicar
en decoraciones de tortas y otros.
10
5. Elabora flores y muñecos
multicolores en chocolate
Aplica técnicas para elaboración de
frutas, muñecos.
Aplica técnicas de colores. 20
6. Elabora costos y presupuestos Diferencia la oferta y la demanda de
chocolates en sus diferentes
presentaciones.
Realiza hojas de presupuesto.
15
TOTAL HORAS 105
ORGANIZACIÓN DEL MÓDULO
MODULO APRENDIZAJES UNIDADESDIDÁCTICAS
Capacidad Específica: Específicas
60%
.
1. Organiza taller y planifica proyectos.
2. Identifica equipos y materiales
3. Elabora chocolates con rellenos (chocotejas,
bombones, trufas).
4. Elabora Filigramas de chocolates para decorar
5. Elabora flores y muñecos multicolores en
chocolate.
Complementario
10% Costos y presupuestos .
P P P 30%
TOTAL DE HORAS
PROGRAMACIÓN CURRICULAR DEL MÓDULO
I. INFORMACIÓN GENERAL.
CETPROE : “San Luís Gonzaga”
DRE/UGEL : Huánuco
MÓDULO : Chocolatería.
HORAS : 150 Horas.
PROFESORA : Rosa Isabel Tang Lao.
INICIO : 03 de........ 2008
TERMINO : 02 de ......... 2008
II. UNIDAD DE COMPETENCIA
Realizar la elaboración de chocolates con y sin relleno, en sus variadas formas en
diseños, colores y aromas.
Aplicando técnicas establecidas, considerando las medidas de seguridad e
higiene, demostrando responsabilidad y puntualidad en el trabajo y en equipo
para obtener productos de calidad que requiere el mercado competitivo.
III. CAPACIDAD DEL MÓDULO
1. Organiza el Taller de Repostería.
2. Identifica equipos y materiales.
3. Elabora chocolates con rellenos (chocotejas, bombones, trufas, etc).
4. Elabora filigrama de chocolate.
5. Elabora flores y muñecos multicolores en chocolate.
6. Elabora costos y presupuestos
IV. CONTENIDOS BÁSICOS
Específicos:
- Diseña el croquis del taller
- Ambientación e iluminación
- Ventilación, delimitación del área
- Normas de seguridad e higiene
- Unidad de medida
Complementarios:
- El mercado laboral
- Tipos de trabajo
- Oferta y demanda
- Uso y manejo de insumos,
- Técnicas de moldeado
- materiales y herramientas
V. VALORES Y ACTITUDES
Responsabilidad y puntualidad.
Honestidad y respeto.
VI. EJES TRANSVERSALES
Interculturalidad.
Medio ambiente
VII. ORGANIZACIÓN DE LAS UNIDADES DIDÁCTIDAS
Nº 1 Organiza el taller.
Nº 2 Identifica equipos y materiales.
Nº 3 Elabora chocolates con rellenos (chocotejas, bombones, trufas, etc).
Nº 4 Elabora filigramas de chocolates
N 5 Elabora flores y muñecos multicolores en chocolate
N 6 Elabora costos y presupuestos.
VIII.ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS
Información general
Método demostrativo y expositivo.
Técnicas grupales, Proyectos
IX. ORIENTACIÓN PARA LA EVALUACIÓN
Nota mínima para la aprobación es de12.
Desarrollo de las prácticas pre profesionales
El 30% de inasistencia es retirado el estudiante
Logro de capacidades terminales del modulo
X. MEDIOS Y MATERIALES
Equipo de cocina y repostería, menajes, insumos, lápiz, libreta de apuntes, modelos,
manuales, accesorios decorativos, pinceles, pinturas comestibles, cubierta de cabello,
mandil, secador, balanza, refrigeradora, cortadores marcadores, stick, moldes de
chocolatería, papeles envoltorios de chocolates, etc.
XI. BIBLIOGRAFIA
Maravillas del hogar
Chocolatería : Colección grupo La República
Decoración de torta con chocolate : Marcela Capó (Argentina)
Envolturas y cajas para chocolates : Colección de manualidades
Huanuco, ........ del 2008
__ ROSA ISABEL LAO TANG
CETPROE “SLG”
PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA Nº 1
CETPROE : “San Luís Gonzaga” DRE/UGEL : Huánuco MÓDULO : Chocolatería DURACIÓN : 150 horasNOMBRE DE LA UNIDAD DIDÁCTICA : Organización del aula taller de repostería HORAS : 05 HorasPROFESORA : Rosa Isabel Tang Lao FECHA : ......... 2008
CAPACIDADES TERMINALES
APRENDIZAJES CRITERIO DE EVALUACIÓN
ACTIVIDADES HORASCONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOS
Organiza el taller de cocina y repostería.
Delimita áreas de trabajo.
Ubicación Buena iluminación. Accesorios disponibles.
Actúa con seguridad en el taller.
Organiza taller con orden seguridad e higiene.
Organizando el taller
02
Ambientación del taller
Áreas de trabajo. Factores de ambientación, color
ventilación. Iluminación Seguridad del taller Norma de seguridad.
Delimita zonas de trabajo y de circulación.
Ambienta el taller.
Distribuye los equipos y materiales según las normas técnicas y de seguridad.
Acondicionando el espacio de trabajo.
03
TOTAL DE HORAS 05
PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA Nº 2
CETPROE : “San Luís Gonzaga” DRE/UGEL : Huánuco MÓDULO : Chocolatería DURACIÓN : 150 horasNOMBRE DE LA UNIDAD DIDÁCTICA : Identifica equipos y materiales HORAS : 10 HorasPROFESORA : Rosa Isabel Tang Lao FECHA : ....... 2008
CAPACIDAD TERMINAL
APRENDIZAJESCONTENIDOS
CRITERIO DE EVALUACIÓN
ACTIVIDADES HORASCONOCIMIENTOS CIENTÍFICOS Y TECNOLÓGICOS PROCEDIMIENTOS
Identifica Equipos y Materiales
Operaciones de unidad de medida. Instrumento de medición.
Características de materiales
Lee medidas Mide líquidos y
sólidos.
Aplica técnicas de medición y textura de materiales.
Midiendo y seleccionando insumos.
03
Reconoce equipos de repostería, para chocolatería.
Equipos, medios, materiales de Chocolatería.
Especificaciones técnicas de uso de moldes y refrigeración.
Diferencia equipos y herramientas para preparar chocolates
Trabaja con seguridad.
Demuestra orden seguridad e higiene en el trabajo.
Reconociendo equipos y materiales de trabajo.
02
Clasifica técnicas de preparación de chocolates y su relleno .
Tecnología de equipos y materiales para la preparación de chocolates.
Aplica técnicas de manejo de instrumentos y equipos, para chocolates.
Aplica técnicas de orden, seguridad e higiene en el trabajo que desarrolla.
Aprendiendo el uso adecuado de equipos e insumos de chocolatería.
05
TOTAL DE HORAS 10
PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA Nº 3
CETPROE : “San Luís Gonzaga” DRE/UGEL : Huánuco MÓDULO : Chocolatería DURACIÓN : 150 horasNOMBRE DE LA UNIDAD DIDÁCTICA : Elaboración de chocolates con rellenos HORAS : HorasPROFESORA : Rosa Isabel Tang Lao FECHA : ......... 2008
CAPACIDAD TERMINAL
APRENDIZAJESCONTENIDOS
CRITERIO DE EVALUACIÓN
ACTIVIDADES HORASCONOCIMIENTOS CIENTÍFICOS Y TECNOLÓGICOS PROCEDIMIENTOS
Elabora chocolates con rellenos (chocotejas, bombones, trufas).
Preparación de chocotejas.
Técnicas de preparación. Características de materiales.
Selecciona recetas. Prepara chocoltejas.
Aplica técnicas de medición y preparado de chocolates.
Aplicando técnicas adecuadas para chocotejas.
08
Preparación de bombones.
Equipos, medios y materiales técnicos de preparación.
Actúa con seguridad y responsabilidad en la preparación de bombones
Clasifica equipos, materiales y técnicas de preparación.
Preparando bombones.
08
Preparación de trufas. Técnicas de elaboración y presentación Trabaja con seguridad en los procesos de elaboración.
Demuestra orden, seguridad e higiene en los trabajos que realiza.
Aplicando técnicas para obtener trufas. 08
Preparación de rellenos variados para chocolates.
Tecnología de insumos y su elaboración. Ejecuta las técnicas adecuadas para su preparación.
Determina las técnicas a utilizar.
Preparando diferentes rellenos. 06
TOTAL DE HORAS 30
PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA Nº 4
CETPROE : “San Luis Gonzaga” DRE/UGEL : Huánuco MÓDULO : Chocolatería DURACIÓN : 150 horasNOMBRE DE LA UNIDAD DIDÁCTICA : Filigramas de chocolates. HORAS : 10 HorasPROFESORA : Rosa Isabel Tang Lao FECHA : ......... 2008
CAPACIDAD TERMINAL
APRENDIZAJESCONTENIDOS
CRITERIO DE EVALUACIÓN
ACTIVIDADES HORASCONOCIMIENTOS CIENTÍFICOS Y TECNOLÓGICOS PROCEDIMIENTOS
Elabora Filigrama decorativos en chocoltes.
Uso y manejo de equipos, materiales.
Instrumento de medición. Características de materiales e insumos.
Clasifica equipos y materiales a utilizar.
reconoce insumos a usar.
Clasifica y selecciona equipos materiales e insumos.
Reconociendo equipos, materiales e insumos para elaborar filigrama decorativos
02
Técnicas de preparación y su respectivo uso.
Uso y manejo de equipos, materiales e insumos.
Preparación de cobertura y coloreado.
Reconoce el modelo y motivos a realizar.
Prepara según técnicas la cobertura.
Ejecuta técnicas de preparación de filigramas.
Acondiciona la cobertura de chocolate para elaborar filigramas.
06
Aplicación de técnicas en decoración con filigramas
° Equipos, medios y materiales de decoración con filigrama.
Clasifica por forma, tamaño y color,para decorar tortas, helados postres y mas.
Demuestra orden, seguridad e higiene en los trabajos que realiza.
Usa las filigramas como accesorios de decoración en tortas, helados, postres, etc.
02
TOTAL DE HORAS 10
PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA Nº 5
CETPROE : “San Luís Gonzaga” DRE/UGEL : Huánuco MÓDULO : Chocolatería DURACIÓN : 150 horasNOMBRE DE LA UNIDAD DIDÁCTICA : Flores y muñecos multicolores en chocolate HORAS : 20 HorasPROFESORA : Rosa Isabel Tang Lao FECHA : ......... 2008
CAPACIDAD TERMINAL
APRENDIZAJESCONTENIDOS
CRITERIO DE EVALUACIÓN
ACTIVIDADES HORASCONOCIMIENTOS CIENTÍFICOS Y TECNOLÓGICOS PROCEDIMIENTOS
Elaborar flores y muñecos multicolores en chocolate.
Técnicas de uso de diferentes formas y tamaños de moldes de chocolatería..
Técnicas de rellenar con chocolate. Aplicación de técnicas para desmoldar . Técnicas de limpieza del molde.
Reconoce diferentes tipos de moldes, forma de llenado, desmolde y limpieza.
Aplica técnicas básicas de reconocimiento y mantenimiento de moldes.
Aprendemos el buen uso de los moldes de chocolatería.
03
Operaciones técnicas de elaboración de flores
técnicas de coloreado de pétalos. Tecnología de tallos, hojas, canastas.
Actúa con seguridad en el pintado de pétalos sobre el molde con pincel.
Demuestra orden, seguridad, e higiene en el proceso.
Aplicando técnicas para elaborar flores. 05
Aplicación de técnicas para elaborar muñecos.
Técnicas de coloreado de las diferentes partes del muñeco y su respectivo relleno.
Trabaja con seguridad en los procesos recubrimiento del molde con chocolates.
Demuestra orden, seguridad e higiene en los trabajos que realiza.
Aplicando técnicas para elaborar muñecos.
10
Aplicación de técnicas para su presentación final.
Tecnología de envoltorios para su presentación final.
Ejecuta técnicas de envoltorios para la presentación final del chocolate.
Ejecuta las técnicas adecuadas para presentación final.
Aprendemos a presentar el producto final de chocolates..
02
TOTAL DE HORAS 20
PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA Nº 7
CETPROE : “San Luís Gonzaga” DRE/UGEL : Huánuco MÓDULO : Chocolatería DURACIÓN : 150 horasNOMBRE DE LA UNIDAD DIDÁCTICA : Costos y Presupuestos HORAS : 15 HorasPROFESORA : Rosa Isabel Tang Lao FECHA : ........ 2008
CAPACIDAD TERMINAL
APRENDIZAJESCONTENIDOS
CRITERIO DE EVALUACIÓN
ACTIVIDADES HORASCONOCIMIENTOS CIENTÍFICOS Y TECNOLÓGICOS
PROCEDIMIENTOS
Elabora costos y presupuestos.
Identificación del mercado laboral.
Situación y tendencias del mercado laboral.
Las estudiantes en equipo analizan las tendencias del mercado.
Identifica la oferta y la demanda del entorno.
Diagnosticando la tendencia de las opciones ocupacionales en nuestro medio.
02
Determinación de la oferta y la demanda.
Estudios de oferta y demanda. Las estudiantes
realizan diagnostico de nuestro entorno.
Elabora hoja de presupuesto.
Identificando la oferta y la demanda de los trabajos.
05
Elaboración de costo y presupuestos.
Elementos de costos, equipos, materiales, insumos y mano de obra.
Ejercicios de cálculos de costos y presupuestos.
Realiza costos, presupuestos y elabora hoja de costos por cada producto elaborado.
Determinando presupuestos por cada proyecto.
08
TOTAL DE HORAS 15