MADRID

ABRIL 1957

N.° 8-57 H

Contrataciónpor el peso en vivodel gonndo de abasto

C. Sanz EgañaDirector de la Escuela de lndustrias Cárnicas de Madrid.

MINISTERIO DE AGRICULTURA

DIRECCION GENERAL DE COORDINACION, CREDITOY CAPACITACION AGRARIA • SECCION DE CAPACITACION

CONTRATACI O N POR EL PESO EN VIVODEL GANADO DE ABASTO

Gttiados con el sano propósito de evitar las reales y su-puestos peligros dolosos en los tratos de ganado de abastopor el sistema de la venta "a ojo" se ha buscado ctro meca-nismo comercial, la compraventa mediante el peso vivo delanimal. Tema que es el objeto de esta HoJA DrvuLGAno^.

Peso vivo y rendimiento en carne.

Actualmente la compraventa de la mayoría cíe los pro-ductos agropecuarios se formalizan mediante la pesada dela mercancía, por estimar de mayor exactitud el peso que lamedida ; los granos (trigo, cebada. ..) que antes se contrata-ban a medida (fanegas, celemines, almudes...), ahora se hacepor kilos ; la leche tampoco se cotiza por azumbres, se hacepor kilcgramos.

Evidentemente, método concebido con tan aparente sim-plicidad no se explica como es aplicado en tan pocas ocasio-nes en los mercados españoles de ganados, siendo de uso co-rriente en varios mercados extranjeros, países de mucha ymtiy próspera ganadería. Hay naciones como la Argentina,Alemania, etc.-no quiero agotar el alf abeto-, que todaslas reses de carnicería vendidas en los mercados públicas secotizan, obligatoriamente, por el peso vivo de los animales ;en los boletines de cotizaciones de éstos y otros países figu-ran los precios referidos al pesc vivo.

Indudablemente por ser sistema bueno es aceptado porlas dos partes contratantes y aprobado por las autoridades ;la cotización por el pesc vivo del ganado es costumbre co-mercial por nadie discutida, pero que constantemente se mo-difica y perfecciona. La renovación no se refiere a la opera-ción de la pesada, atañe a los antecedentes y a las cuestionesprevias, de trascendental importancia para lograr tratos equi-tativos y evitar incurrir en graves errores.

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Antes de hacer el peso del animal, objeto del contrato, espreciso que las partes acuerden varias condiciones relaciona-das principalmente con la calidad y el rendimiento en carnedel animal, con el momento de la pesada, con el persenal queha de fielar el peso y modelo de la báscula que señala los kilos,etcétera ; a explicar todos estos antececíentes va dedicada lapresente Hoja; la deterrninación del peso bruto de un animalno reclama ningíin estudio.

El peso ^ieto.-Las rescs cie aba^to se cotizan, exclusi-vamente, por el ^^e^zdi^aaicrrtn c7a^ carn^; el kilogramc del ani-mal vivo debe guardar relacic^n con el kilogramo de la canal.El peso neto de una res representa el peso de la canal y, para.aceptar una cotización por el peso vivo, es preciso conocer la.relac^ón centesi^^^ial existente entre los dos pesos : vivo y encanal. Entre contratantes de ganacío se habla de toros conel 5o por ioo de ri.ndo, esta expresión quiere decir, qtte lamitad del peso vivo está representadc por los despojos y caí-dos que se desprenden de la canal y no van a la carnicería.En el cerdo se estima un rendimiento del 8o por Too; en estecas^; sólo pierde la salchichería la quinta parte del peso vivo.

En el mercado la báscula aprecia solamen^e el peso bru-to <lel animal, pero el rendimiento y aprovechamiento de loskilos del mismo correshonde a la estimación de las personascompetentes.

Para salvar la estimación subjetiva de les interesados enla contratación, arma peligr^^sa en los mercados, se hanformado tablas con c•o^fi-ci^^^ates de relldf,^ni.ento para las dis-tintas clases de reses dentro de la misma especie ; estas ta-blas o índices son la resultante de muchas matanzas debi-damente investigadas a cargo de comisiones formadas porveterinarios, ganaderos, carniceros, tratantes..., qtte hanccmprobado los verdaderos rendimientos y después han sidodivulgados por diferentes medios de publicidad.

La mercancía ganado, de muy complicada y heterogéneaestructura y formación, sufre, en el conjunto de la especie,modificaciones en su tipo morfológico a consecuencia de cru-zamientos, de cebamiento, neutralización, régimen de vida(trabajo, lactación, crianza), etc.. factores que modifican pro-

tundamente los rendimientos. El cochino, que es el tip^ máshertecto due contan^os en Eshaña, como animal de carnice-ría, tiene ttn rendimientu ya citado del ^o pur roo, per^nunca con una e^actitu^l ^naten^ática, como ^^eremos más ade-lante.

Si el mercad^. ha de mantener el sistema cíe peso vivol^ara la contrataci^ín necesita re^-isar, con trecuencia, los ín-dices de rendiniie^ito, de 1^^ contrario falsearán la buena con-tratación.

Tenemos cun^^cimientos de las cifras del rendimiento cen-tesin^al de la canal de las reses contratadas en los principalesmercadcs de L:urol^a y de ^^n^érica : en cambio carecemos detales cifras ahlicadas a las reses españolas, datos ^raliosísimospara organizar un normal comereio pecuario. Hay, sí, estu-dios aislados, vo niism^ durante los años que dirigí el Mata-dero de 1VIadrid, he trabajado inucho en este aspecto y envarias htiblicaciones, ajenas y^ mías, se citan tales cifras, sinqtte se ha^-an l^odid^^ acel^tar en la práctica hor razcnes quelttego expondré.

Volvam^^s al n^ercad^^. Pcsar ttn animal es sencillu, lodificil y que reclan^a mucha c^m^l^etencia, es estimar el rendi-miento comercial ^^ la calidad de la carne, l^orque al final esel prodttcto <<uc acl^^uiere el c^^nsttniid^^r.

^ talta de un c^,nc:ciinient^^ serio, tttndamental, del ren-^dimiento centesimal de la canal ^• la calidad de la carne, elsistema de pesar los animales es mucho más perturbador,más inmoral que la estimacir`m a ojo hecha por per^onas com->>etentes.

Una bttena l^ráctica, siemhre aconsejable, es la de que elganadero Pese sus reses antes de presentarlas en el mercado ;si esta operaci^m la repite todas las veces que por convenien-cia tenga que ^-ender sus animales, llegará a adquirir un co-nocimiento del re^ndimiento de los mismos, y este dato le^^rientará sobre su ^-alcr c^mercial.

La clasificación de las reses.

A la operación de ]a pesada antecede en todos los merca-.dos una Previa clasificacic^n de los animales.

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La %ootecnia ]lama bov^in.o a lo que el ^^ul^o dice vaciti^io;

pero el tratante, los carniceros, no ^^enden ni coml^ran vacu-

nos ; el tratc se hace con uno ^ varios toros, ^-acas. becerros...

Lo misnlo cabe decir de las reses lanares y porcinas, se com-

pran corderos, cochinos..., es decir, tih^s cun^erciales defi-

nl(IOS.

Como toda mercancía, el ^;ana^lc^. dentro dc cada especie.se compone de varias clases c^n^erciales, cuyos non7bres se^oyen f.recuentemente en los mercados, en las majadas, en lasdehesas, en todos los ^arajes donde abundan los animales de-mésticos ; esta ^^^pular nón^ina de anii^^ales carece de hreci-sión en nuestros mercados v en nuestras costllmbres carnice-riles. Ejemplos :"terneras", segíln la legislación, "son las re-ses bcvinas que conservan todos los dientes de leche" ; conestos caracteres algunas reses son vacas con rastra. El mer-cado madrileño admite como ternera la res eacuna de cuatro-seis meses v con ^0-6o kilogramos de peso a la canal. Enningíln texto se ha definido lo que es tm "cochino", con per-dón, comc decían los antiguos ; en serio, nadie ha caracteri-zado al cochino como pieza comercial, i y cuidado que sevenden nún^ero crecido de esta clase de reses al año !

Sigamos ; para establecer la cotización en peso vivo serequiere una clasificación perfecta, dentro de tcdas las espe-cies de abasto, de t^^das ]as clases comerciales. Esta labor declasificación ha sido enconiendada a coniisiones de técnicosy prácticos, c^mo ^^lled^í indicaci^n en el párrafo primero ;con estas clasificaciones de rendin^ientos, las autoridades lashan impuestc ^bli^atoriamente en t^dos los mercados deabasto.

Se ha hecho más ; l^^s Ministerios de .lgriculttlra ^ de losEstados Unidos, de Gran Bretaña }• otros ^países han hubli-cado carteles, han editado folletos con foto^-rafías y textoexplicativo de l ĉ^s caracteres raciales, scmáticos, de lá^édad...,que deben presentar las reses i>ara ser incluídas ^én u>^a iiotra clase con^ercial. Hechas obli^at^>rias estas ^clasific^cio-nes y denominaciones pásan desde el mercado^ a lós^ registrosde cotizaciones, y de esta forma se ^hacen pízblico por medibde la prensa. ^de la radio..., ]cs pi-ecios c^ue han cotizado cáda

y r^

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clase de reses ; conocida la definición, vendedores y compra-dores ante un animal-mercancía saben en qué clase se ha deincluir, e intormados de las cotizaciones que rigen es fácilllegar a formar el precio del kilo vivo, porque además saben,unos y otros, el rendimiento de cada clase de ganado.

Fig. t.-Pesaje de una res vacuna.

Estas elasificaciones previas de las reses expuestas a laventa son aplicables tanto en los mercados locales, a dondeacuden ganaderos con escaso número de animales, a vecesuna vaca, cuatro corderos..., comc ocurre en los mercadillosingleses y alemanes de las pequeñas localidades, como enlas grandes tabladas de Buenos Aires, Chicago, etc., dondelos hacendados y los comerciantes en ganaclos inandar parti-das con centenares de animales.

Se comprende, la clasificación es operación difícil, entre-tenida, reclanla costumbre de ver animales-siempre la mi-rada inteligente-; ayudan nnicho las instrucciones oficiales,

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los carteles, los folletos..., también es muy conveniente unentrenamiento práctico en el rodeo del ferial.

Establecida una clasificación comercial, con carácter obli-gatorio, cle la mercancía-ganado, definidos bien los términosque caracterizan cada clase, el ganadero puede, antes de ir almercado, señalar a sus reses la clase que corresponde al po-nerlas a la venta; con esta preparación se facilitan mucholas operaciones de la contratación ; cuando comprador y ven-dedor están conformes en la clase de la mercancía, la discu-sión gira en torno de la calidad, que es condición de aprecia-ción personal ; la báscula no evita "la palabrería" ; en lospaíses sajones y en muchos mercadcs de América del Sur hepresenciado las ventas por subasta, al remate, que dicen losargentinos, este sistema evita muchas discusiones y pérdidasde tiempo.

Si las reses de carnicería se han de cotizar por su justovalor, lo bueno como tal y lo malo a bajo precio, antes de serpesadas se han de clasificar según normas prefijadas y cono-cidas de todos los contratantes, ncrmas que, de tiempo entiempo, se han de modificar porque la producción ganaderaevoluciona y cambia los rendimientos.

Precauciones indispensables.

Conocidos los rendimientos, formuladas las clasificacio-nes, quedan todavía por analizar las precauciones indispen-sables para conseguir un peso verdadero de cada uno de losanimales objeto de la contratación.

INFLUENCIA DEL AYUNO.

Me refiero especialmente a la influencia que tiene el es-tado de replección o de vacuidad del aparato gastro-intesti-nal. Las reses vacunas mayores pueden contener hasta 8o ymás kilos de residuos gástricos y estercoráceos ; en el ganadoporcino se llega a más de cinco kilos de residuos de la di-gestión. El comprador compra y paga carne y no adquiereestiércol ; una obligación elemental en los mercados dondese vende al peso vivo es la de pe^ar los animales con veinti-

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cuatrc-cuarenta y ocho horas de ayuno; es decir, cuandohayan evacuado gran cantidad cle residuos alimenticios v deorina. y

En los grandes mercados europeos y en las tabladas ame-ricanas se vigila mucho esta precaución del ayuno ; los ani-males antes de ser expuestos a la venta han dejado de ccmer,y abrevar veinticuatro horas antes, por lo menos ; de estaforma no falsean el rendimiento, dan el peso de su org-anis-mo, prescindiendo de la posible ingesta.

Como este factor, la alimentación, está semetido a la vo-hmtad del hombre y su influencia en el momento de la pesadaes muy acusada, se comprende la necesidad de vigilar seve-ramente el ayuno; no es tan fácil esta vigilancia cuando lascompras se hacen en casa del vendedor, en los establos, en lasdehesas...

El quebranto del ayuno perjudica al comprador, por lctanto hay que evitar este motivo de dolo y de engaño si que-remos llevar al trato comercial de animales las normas deética mercantil.

Los trabajos de K. Miiller son clásicos para demcstrarla influencia qtte ejerce en el peso bruto de los animales eltiempo transcurrido desde el último pienso, teniendo encuenta que la cantidad consumida es la normal, las cifras seresumen en el siguiente cuadro :

TIEMPO TRANSCURRIDOPESO nE LA PAN2A

E INTESTIN06

DESDE EL ULTIMO P1ENS0 Ra^lacibncentesimal

A. B^seyes:

De utla a seis horas .. ........................................ 22De seis a catorce horas .................................... i^'8

De quince a veintiocho horas ........................... 13^9

B. Corderos:

De tres a cuatro horas .................................... i^'o3

De cinco a siete horas . ...................................... io'6De trece a quince horas ......................... ............ 4'6

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Con estas cifras a la vista se comprende el mucho cuida-do que se ha de tcmar para que la pesada corresponda alverdadero valor numérico del organismo del animal objetode la compra-venta.

ESTADO DE LA PIPL.

Otro de los factores que inflttyen mucho en falsear elpeso del animal, mermando el rendimiento, es el estado delimpieza de la piel ; la presencia de polvo, de cazcarrias. .. yetras suciedades no varían en mucho el rendimiento, p^eroafirman los compradores, con razón, que tales suciedades noponen carne; es f.recuente en los mercados europeos, dondese contratan las reses por su peso vivo, la presencia de es-quiladores que recortan y quitan los pelos, la suciedad delas reses vacunas, principalmente de las nalgas, piernas, etc.,cen doble finalidad : dar buena presentación al animal, mos-trando sus carnasidades en las regiones de mayor estimacióncomercial, y segunda, eliminando todo motivo de discusióny desprecio del animal.

Mucho más que la suciedad influencia el peso de los ani-males la humedací que recoge el pelo v la piel durante lalluvia; hay un falso espejismo al apreciar la res mojada; enel caso de un bovina, el animal parece más flaco, más escu-rrido cuando el pelo está sentado y pegado a causa de la hu-medad ; el agua alisa la pelambrera y pierde volumen, elanimal presenta mal aspecto, sin embargo, pesa más.

La influencia de la humedad es de más importancia ycuantía en el ganado lanar, principalmente en la época deespeso vellón ; aun cuando es cierto que la mugre de la lana,por contener lanelina, impide que el vellón se hidrateintensamente, la influencia de la piel mojada varía manifiestamente la formación del peso bruto en perjuicio del verda-dero rendimiento.

ESTTMACIÓN P?:RSONAL.

Después de estas divagaciones volvemos a encontrarnosde nuevo con la necesaria estimación personal, que ]os defen-sores del método del pesado en vivo tratan de eliminar ; cier-

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tamente el peso de las reses puede resultar fácil de obtener.en ocasicnes acarrea dificultades, queda siempre pendiente laestimación del rendimiento neto de la canal, la calidad de lacarne..., datos valiosos para formar el precio justo, y sondatos que la báscula no suministra.

REALIZACIÓN DE LA PESADA.

La báscula, aparato ciego, ha de ser manejada por per-sonal experto. Hacer peso tiene su habilidad, pero exigemás habilidad no falsear el verdadero peso. Tengo a esterespecto una larga experiencia ; toda la carne que se con-sume en Madrid es pesada en canal-para el caso de hacerel peso, el estado del animal es indiferente, y ccnozco lasmuchas dificultades que tiene la pesada fiel-. Por lo pron-to el aparato : romana, balanza, báscula automática. ...de los cuales la industria ofrece variados modelos, essiempre discutido y siempre se duda que funcione a laperfección. Durante muchos años los ganaderes y los en-tradores en el matadero de Madrid mantuvieron una cru-zada violenta contra las romanas, las balanzas..., alegandoque no eran de fiar los pesos que hacían ; cambios de roma-nas, afinamientos, intervención del fiel contraste..., eran ope-raciones a diario. En i926, sustituí todas las balanzas yromanas por básculas automáticas, de esfera visible la ma-yoría ; la sustitución obligó a estudiar un sistema de suspen-sión especial para colgar los cuartos de vacuno; no servíanlos empleados en los mataderos extranjeros. Las básculasautomáticas, sensibles, de mecanismo delicado, exigen un cui-dado atento, diario, para evitar desniveles, que falsean elpeso; este cuidado ha obligadc al Matadero a montar unpequeño taller mecánico para tener siempre "a punto fiel"las básculas.

La tarea de pesar las reses o las canales en los mercadosde ganados y cle carnes se ha de confiar a un pesador espe-cializado y responsable de la operación, incluso de entregarun tiquete con el resultado del peso ; éstos son los úniccsfieles pesadores que deben admitirse en un mercado.

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Los cargos de fieles pesadores reclaman ttna selección delpersonal, se les ha de exigir ligeros conocimientos de la má-quina que se les entrega, han de tener buena vista y, sobretodo, moralidad en el desempeño de su cargo. La picarescaencuentra fisuras adecuadas para fascinar el automatismomás perfecto de una báscula.

En los mercados se conseguirán pesadas justas cuando elpersonal de pesadores tenga hcnorabilidad y sea fiel a sutrabajo.

Contratación -de ganado vacuno.

La contratación del ganado vacuno por el peso vivo tieneYnucha aplicación en los países centro eurcpeos, y en muchosmercados es el sistema obligado, el único legal.

A la implantación de esta costumbre han precedido es-tudios e investigaciones relacionadas con el rendimiento encanal, y, como consecuencia, se han establecido varias clasescomerciales dentro de la especie bcvina. A simple vista se hade saber lo que trae dentro el animal puesto a la venta, sólofalta saber la cantidad de carne que aporta en su organismo,y esto se determina mediante el peso.

Hemos querido estableecr en los mercados españoles estacostumbre; en la Conferencia de la Carne del año r932 seacordó: "23. Que se exija a los Ayuntamientos el estableci-miento de básculas de pesar ganado en las ferias y merca-dos en que se coticen ganados de abasto, a fin de inculcar alos labradores los elementos de juicio para poder clasificarla calidad de ganado que produce, relacionando íntimamenteen las cotizaciones de mercados y rendimientcs a la canal ylas informaciones de precios y situación de los diferentesmercados más importantes de consumo que interesan a larespectiva comarca ganadera". Los representantes de Gali-cia insistieron mucho en esta petición. Durante varios añosen los mercados lccales gallegos se establecieron básculaspara pesar terneros y cebones, cotizando por el peso en vivo.

Con todo el buen deseo de los organizadores del sistema,la nueva costumbre ha ido desapareciendo lentamente.

En el reste de España. en la zona castellano-andaluza, no

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se ha intentado ensayar esta modalidad comercial; se admiteque el pesar los bovinos de tipo ibérico es operación difícil yno exenta de peligros para las personas y para los animales.Es verdad que se logra encajonar toros bravos, también esverdad que reclama la operación ccrrales a propósito, mu-cho y adiestracío personal, que sólo el gran valor del animalpermite tanto gasto cuando no lo sufraga la afición del ga-nadero.

Antes de pensar cotizar nuestro ganado vacuno por elpeso vivo, se precisa una serie de investigaciones conducen-tes al conocimiento de los rendimientos en canal en las di-ferentes clases y estados de gordura; tengo determinado elpromedio del peso neto de la canal en las reses que abaste-cen el mercado madrileño ; esta cif ra representa el promediode muchas pesadas y de muchas reses procedentes de diferen-tes regiones ; vale para trabajos de generalización pero escifra inútil para ser aplicada en un mercado local y, muchomenos, para valorar una res determinada. Se estima que elganado vacuno mayor rinde el So por too del peso vivo;pues bien, en el Concurso de rendimiento celebrado en mayode i956, las cuatro becerros gallegos dieron el siguiente ren-dimiento centesimal: 55'^9^ 5z^6o^ 59'04^ 53^ii• Las resestipo ibérico dieron rendimientos más discordantes : 55^65^49'47, 6i'^4, 45'3i• A1 esti.mar estos rencíimientos tan ele^-vados téngase en cuenta que todos eran animales de concursoy preparados para la competición.

Sin un verdaderc estudio sobre el rendimiento, que, a suvez, sirva para establecer clases comerciales de ganados, paraunificar las denominaciones..., a falta de estos antecedentesel sistema del peso vivo en los mercados de ganado vacunopresenta grandes dificultades para su generalización; en losmercados locales, de escaso radio de acción comercial, a don-de sólo concurren reses de muy semejante tipo morfológico,de idéntico sistema de alimentación..., puede dar buenos re-sultados. ^

Por el contrario, dado el complicado mosaico de razas yde mestizajes de nuestra cabaña bovina, y pór otra parte la ŝirregularidades en lá existencia de pastos, resulta eñti-etenido

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y ditícil de coordinar los tactores que determinan e influen-cian el rendimiento de la canal; obligaría a modificar cons-tantemente los porcentajes centesimales en cuantu hubieramejora o alteracir,nes de pastos y de cultivos, que tanto in-fluyen en el cebamiento de las reses.

Conocido el sistema en tcdos sus detalles, antes de gene-

ralizar la cotización por el peso en vivo, sería conveniente

aplicarlo, a título de ensayo, en los mercados locales, en el

mayor níuner^l posible, pttes estas prttebas nos permitirían

illtericres dccisiones.

Contratación de ganado llanar.

La gran tradición ganadera española se apoya, principal-mente, en la cabaña del ganado lanar. Hemos dado al mun-do ^^ecuario "el merino", con este nombre ha pasado a me-jorar gran nítmero de razas cwinas.

En el ganado lanar se comprueba, generalnlentc, buenauniturlnidad morfológ-ica y sinlilitud dc régimen alimenticio,dos i^actores due contribuyen a igualar el rendimiento de lacanal. Si hay semejanza en cuanto a las canales en el ganadolanar, aparecen diferencias considerables en el peso de lalana en las distintas e^taciones del año ; por lo tanto, los ren-dimientos se han de relaci^mar cr;n el peso ^-i^-^^ clentro sienl-pre de la misma estaci^"m : el cordero rapón tiene una pielmen^^s pesada que cuandu ]lega a corder^i florete, p^n- lo tan-t^^ el rendimiento es distinto en función del peso del vellón.

I)esde mtry antig^uo se ^-ienen contratando los ccrderos,

s^^lamente los llanlados pascuales en Madrid, al peso en vivc,

principalmente en los nlercados de T<^ledo. Fxtremadttra.

etcétera ; la tórlnula comercial aplicada para los corderos

de esta región que se han de matar en Madrid, es de estimar

seis libras en vivo por un kil^ de canal, los corderos finos,

bien alimentadcs, llegan a rendir un l:il^^ de canal p^^r cinco

libras en ^•i^^o. (Se admite la libra castellana, de ^.f^o gra-111O^.^

En las in^-estigaciones seguidas en el ^Iatader^^ de :^la-drid se admite que el rendimiento promedio de la canal en

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relación con el peso vivo del cordero pascual es de 4a'6 porioo y en los carneros 45'i por ioo. El rendimiento por ra-zas varía mucho ; en los corderos merinos oscila del 34 al q.opor ioo, 36 es la cifra promedio y corriente; el ganado man-chego, en todas sus variedades, que constituye la gran re-serva de carne ovina; rinde, por cordero, el q.o-46 por ioo;el ganado churro, lacho, de diversas variedades, alcanzandistintos rendimientos : los lechazos churros de Burgos seaproximan al 5o por ioo y en el grupo de corderos al 40por 100.

Contratación de ganado porcino.

EI método de contratar mediante el peso vivo tiene enlos mercados españcles mucha aplicación en cuanto se refiereal trato de ganado porcino ; la llamada contratación a"lasarrobas" es práctica muy generalizada en el oeste de España,y of rece dos modalidades :

a) Para reposición.-En esta clase de contratos se con-viene en pactar la cantidad de peso, de arrobas, que gananlos cerdos llevados a un espigadero o a una montanera. Lasreses se pesan al entrar en los pastos, y, previamente, se ajus-ta el valor de la "arroba" de peso vivo que ganen lcs anima-les, es decir, el peso de carne que repongan ; terminado elpienso o el plazo del contrato, se vuelven a pesar las reses,y la diferencia de arrobas entre la primera y la segundapesada es el importe que el ganadero abona al propietariode la dehesa o de la rastrcjera.

b) Para ynatar.-Preparados los cochinos en el gradoestimado se venden para ser sacrificados, cotizándose, gene-ralmente, por el peso vivo del animal en la fecha convenida.

El "pesado de los ccchinos" en las dehesas o cebaderos,con la clásica romana de pilón, es un espectáculo de los muypocos que restan de nuestras antiguas prácticas pecuarias.La operación del pesado en sí no ofrece ninguna novedad,el pintoresquismo se observa en la habilidad de coger las re-ses, enlazarlas, izarlas para que hagan peso..., todc esto con

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recursos improvisados, de fortuna, en medio del campo y enun ambiente cle solemnidad extraordinariamente formal.

Para que el peso sea lo justo, lo que corresponde al or-ganismo cíel animal, se han de adcptar precauciones muyseveras; así es práctica consetudinaria dejar veinticuatro

Fig. 2.-Peso de un cochino por el sistema de romana de pilón.

horas ayunados los cerdos ; el número de horas de ayuno esconvencional entre las contratantes ; la tradición de las vein-ticuatro horas se quiebra en muchos casos por acuerdos mu-tuos.

Convenido el plazo del ayuno, el comprador debe disponerde local o paraje para encerrar el ganado, evitando que pue-da comer inmediatamente antes del peso. ^ Quién pcne puer-tas al campo ! Las precauciones adoptadas por el compradorha de extremarse en esta vigilancia para evitar que los cer-

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dos ingieran pienso, agua..., que falseen el peso del animal.Se ha ]legado, por una larga experiencia empírica, a con-

siderar que el cochino tipo ibéri^co tiene un rendimiento decanal equivalente al 8o por Ioo con relación al peso vivo.Durante el largo plazo que se gestiona la formación del pre-cio de la arroba, se invoca muchas veces "el quinto" bajo 0el alto del animal, indicándose con estas expresiones que loscochinos pierden menos o más del zo por zoo. Estas cifrasdel 8o por zoo y de los quintos son netamente verdad cuandolos cochinos tienen r2o-róo kilos en vivo; por debajo y porencima de estas cifras el rendimiento ya no es idéntico. Asíun cochino de r8o kilos vivo rinde hasta el 86 por zoo a lacanal, porque los despojos (asaduras, vientre, etc.) tienen elmismo peso que los despojos de un cochino de rao kilas; ala inversa, un porcino de go kilcs vivo sólo rinde el ^2-75por ioo, cifras estas íiltimas que circulan como ncrmales enmuchos mercados europeos que matan cerdos de poco peso.

El sistema o costumbre de contratar a las arrobas vamuy bien cuando el porcino es de i2-r4 arrobas y de tipoibérico, cebado en la fase comercial de cochina; en otroscasos el rendimiento varía y las cif ras han de aceptarse conreserva.

En los mercados españoles ha sido adoptado el métodc decontratación de cochinos al peso vivo por dos razones :

a,) El cerdo de tipo ibérico, en sus variedades andaluzaretinta, negro extremeño, lampiño..., tienen una conforma-ción muy uniforme; es difícil, visitando una piara, distin-guir un animal de ^^tro cuando han estado sometidos al mis-mo régimen alimenticio.

b) En la explotación de las piaras se emplea un régi-men alimenticio muy semejante, métodos de crianza igua-les..., por lo tanto, no es de extrañar el que se consigan resesdel mismo rendimiento.

Cumpliéndose ambas condicicnes de idéntico biotipo yla misma alimentación en todos los ejemplares, el peso delanimal representa su valor comercial, siempre que causasextrañas no vengan a perturbar la formación del peso.

awwwlCAa UOYIMA.•MADRID