CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL EN CONSERVAS

El principal objetivo del Sector Pesquero en la producción de conservas es la obtención de productos de calidad de forma rentable. Para lograrlo hay que apoyarse en los datos proporcionados por un adecuado Control de Calidad, que comprenda desde la materia prima empleada hasta el producto final cumpliendo así el objetivo de conseguir que el producto elaborado tenga la mayor calidad posible, teniendo en cuenta el mercado en el que ha de competir y el costo que supondrá para el consumidor.

CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO

Consiste en verificar la correcta preparación del producto final, observando la ocurrencia de los siguientes defectos:

Olores y sabores anormales Decoloraciones producto del uso de materia prima de mala calidad. Preparación y llenado incorrecto. Deterioro interior y exterior de envases Presencia excesiva de piel, sangre, espinas, musculo oscuro Uso de aditivos e ingredientes prohibidos. Presencia de restos de pescado en el liquido de gobierno Cantidad, color y consistencia inadecuados del líquido de gobierno. Ablandamiento incompleto de las espinas. Falta de vacio y espacio libre Adherencia de la piel al envase Pesos incorrectos de los envases (PB, PN, PSLG, PE) Defectos de sellado (E, A, P, GT, GC, T, arrugas, etc.)

ANÁLISIS FISICO-ORGANOLEPTICO DE CONSERVAS DE PESCADO(NTP 204 001, NTP 204 002, NTP 204 007)

Examen sensorial y físico que consiste en evaluar el envase externa e internamente Presentación del contenido Determinación del peso bruto, neto y escurrido Determinar volumen y característica del líquido de gobierno Adición de sal u otros

Evaluar presencia de defectos:

Descomposición. Rancidez, olor y sabor no característico, textura y decoloración no característica

Materias extrañas (restos de vidrios, metales, arena, otros) Otros defectos (ennegrecimiento por sulfuro de hidrógeno, columna vertebral dura y

resistente a la presión) Defectos de fabricación ( descabezado inadecuado, aletas desprendidas,

desprendimiento o rotura de piel, unidades de tamaño no uniforme, líquido de gobierno con sedimentos o turbio, textura no característica, llenado no adecuado, excesiva cantidad de sal, otros)

CONTROLES A EFECTUAR EN PRODUCTOS DE LA PESCA EN CONSERVAS

CONTROL A LA APERTURA

CONTENIDO

Se determina a simple vista sobre el contenido total del envasado, de acuerdo a la NTP 204.002. La calificación es:

Bueno: Producto entero bien acomodadoCorriente: Producto mal acomodado y destrozado

Malo: Producto en completo desorden y gran porcentaje del contenido destrozado

TEXTURA

Se determina comprobando la consistencia del producto sólido del envase. La calificación es: Firme: Ofrece resistencia a la rotura. Semi-blanda: Se destroza fácilmente. Blanda: Consistencia pastosa a la menor presión de los dedos.

COLOR

Se determina a simple vista sobre el contenido total del envase. La calificación es: Claro: Color típico del producto Corriente: Color disminuido Decolorado: Completamente diferente al color típico

LIMPIEZA

Se determina según la definición del producto. Es calificado de la siguiente forma: Buena Corriente Pobre

El estado de la limpieza está en función del tipo de producto, de línea de crudo o cocido, y la forma de presentación del mismo (NTP-204.002).

OLORSe determina al momento de abrir el envase y luego de desmenuzar el contenido del sólido sobre la mano. Se califica de la siguiente manera:

Bueno: Características a producto enlatado Anormal: No corresponde al producto (rancio) Malo: Indice de descomposición

CONTROL DE PESOS (de acuerdo a norma NTP-2004.007)

Peso Bruto: Es el peso total del contenido mas el envase. Peso sin líquido de gobierno (PSLG): Es el peso del contenido y del envase luego de

haber eliminado todo el líquido de gobierno. Tara (T): Es el peso del envase limpio y seco que se obtiene luego de vaciar el

contenido. Peso Neto (PN): Es la diferencia entre el peso bruto y la tara (PN = PB – T). Peso escurrido (PE): Es el peso del contenido sin el líquido de gobierno (PE = PSLG –

T) (PE = PN – PLG) Peso del liquido de gobierno (PLG): Corresponde al peso solo del liquido de gobierno

Procedimiento:

Peso Bruto (PB): Se pesa el envase completo, sin etiqueta. El peso se expresa en gramos.

Peso sin Líquido de Gobierno (PSLG): Se corta parcialmente la tapa del envase, y con cuidado se deja escurrir todo el líquido de gobierno durante 5 minutos. El liquido se recibe en un vaso de precipitado y luego se pasa a una probeta graduada. Se pesa el envase con el contenido que queda en el mismo. Dicho peso se expresa en gramos.

Tara (T): Abierto totalmente el envase, se vierte con cuidado todo el contenido sobre una malla ITINTEC N°10 (2 mm), previamente tarada. Se limpia, enjuaga, seca y pesa el envase incluyendo la tapa. Se expresa en gramos.

Peso Neto (PN): Diferencia en gramos entre PB y T Peso Escurrido (PE): Diferencia entre el peso del tamiz N°10 con su contenido y la tara

del mismo. Se expresa en gramos.

CONTROL DEL ENVASE

ASPECTO DEL ENVASE

Exterior: Se determina a simple vista la presencia de los siguientes defectos: Fugas de fluidos, hinchazón, grietas, rajaduras y otros defectos superficiales del envase, pérdida de barniz y litografía, rótulos deteriorados (desgarrados, sucios descoloridos), abolladuras que puedan afectar la hermeticidad del envase, corrosión.

Interior: Se determina a simple vista la presencia de los siguientes defectos: Coloración anormal, perforación por mal estampado del código (troquelado), corrosión, desprendimiento del barniz, presencia anormal de soldadura (aunque ya no se usa por estar prohibido el uso de soldadura de plomo en la costura lateral de los envases).

Alteración química por el ENNEGRECIMIENTO

DETERMINACIÓN DE LAS MEDIDAS DE CIERRE

Se utiliza un micrómetro y un medidor de profundidad, determinando: altura, espesor y profundidad. Luego se extrae el gancho de la tapa quedando expuesto el gancho del cuerpo. Posteriormente se miden ambos ganchos a fin de determinar el traslape.

Se debe observar en el gancho de tapa el porcentaje de arrugas, a fin de verificar la hermeticidad del sellado.

Se deben observar las especificaciones de cada tipo de envase de acuerdo al fabricante de los mismos.

- MEDIDAS EXTERNAS DEL CIERRE

ESPESOR

ALTURA

PROFUNDIDAD

- MEDIDAS INTERNAS DEL CIERRE

EXTRACCIÓN DE LOS GANCHOS

GANCHO DE CUERPO

GANCHO DE TAPA

Medidas de Cierre de Envases (Para envases 307 x 113)

Medida del cierre Valor (pulg) Valor (mm)

Profundidad 0.115 - 0.127 2.99 – 3.22

Espesor 0.044 - 0.052 1.11 – 1.32

Altura 0.107 - 0.124 2.71 – 3.14

Gancho de tapa 0.070 - 0.090 1.77 – 2.28

Gancho de cuerpo 0.070 - 0.090 1.77 – 2.28

Traslape 0.048 - 0.056 1.21 – 1.42

DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DEL GRADO DE HERMETICIDAD (ARRUGAMIENTO)

La hermeticidad del sello doble es medida por la extensión de las arrugas residuales en el gancho de la tapa. (Doble sello o cierre doble)

La medida del arrugamiento que ocurre en el gancho de tapa es estimada comúnmente con valores de 0 a 3 dependiendo de la profundidad de la arruga desde el borde del gancho.

También es medido en porcentaje de la longitud del gancho de tapa no arrugada respecto a la longitud total (Fig.1).

La evaluación se efectúa en el punto del gancho de tapa que muestra el mas bajo grado de hermeticidad

(figura 1)El porcentaje del grado de hermeticidad esta considerado como un atributo para la

evaluación del doble cierre. Es evaluado en porcentaje de la longitud del gancho de la tapa no arrugada en proporción de la longitud total (en porcentaje)

Figura 2. El traslape, gancho de tapa y gancho de cuerpo

DETERMINACIÓN DEL VACÍO

Vacío es la diferencia de presión que existe entre el medio ambiente externo y el del interior del envase, referida a condiciones normales. El vacío mínimo que deberá tener cada envase será el necesario para soportar las tensiones producidas por condiciones diferentes de presión en las diferentes etapas del proceso y en los distintos lugares de almacenamiento, expendio y transporte, y para evitar oxidaciones del producto.

Se verifica con la ayuda de un vacuómetro, tipo punzón u otro equipo apropiado. El vacío se expresa en mm o pulg. de Hg.

En el caso de usarse un vacuómetro de punzón, se debe perforar la tapa del envase con el vástago del mismo, el cual estará protegido por una empaquetadura hermética, manteniendo perpendicular el vacuómetro al envase

Procedimiento: Para la determinación del vacio el vacuómetro se coloca sobre la tapa en el segundo anillo de expansión con una gota de agua destilada. Presionar hasta penetrar la tapa de hojalata; en esta posición se lee rápidamente el valor de presión que indica la aguja.

Vacío: En el interior del envase referido a 760 mm Hg y 20ºC, debe ser de 97 a 125 mm Hg (4 – 5 pulg Hg) para envases cilíndricos chicos; y de 175a 203 mm Hg (7 a 8 pulg Hg) para envases cilíndricos grandes.

Medidas de vacio de envases comerciales

TIPO DE ENVASE VACIO (pulg.Hg)½ lb. tuna 3-41 lb tall 8-101 lb. Oval, ¼ Club 0

DETERMINACIÓN DEL ESPACIO LIBRE

Es el espacio existente entre la superficie del contenido y el borde superior del cierre del envase. Dicha medida no deberá ser mayor de 3 mm. La medida válida será aquella resultante de promediar 4 puntos diferentes.

Se debe seguir el siguiente procedimiento:

1. Medir la profundidad del sello del envase (P).2. Cortar la tapa del envase con abridor rotativo de manera cuidadosa, a fin de no

deformar la superficie del contenido.3. Colocar una regla transversal sobre la costura superior del cierre, y una reglilla

perpendicular a ella.4. Deslizar la reglilla hasta la superficie del material envasado (Po).5. Espacio libre = P - Po

CONTROL DE LIQUIDO DE GOBIERNO

Se determina en función del volumen y la condición del líquido de gobierno.

Si es salsa de tomate, en °Brix o de la siguiente manera: Consistente Un poco consistente Sin consistencia

Si es aceite vegetal o salmuera: Claro Algo turbio Turbio

Cuando es aceite vegetal, se coloca el liquido de gobierno en una probeta, y se verifica el volumen de aceite y agua, de acuerdo al producto.

CONTROL DEL pH

Se mide en un potenciómetro o con papel de pH en la escala de 0 a 14. Se toman 10 g. del producto en un vaso de precipitado y se diluyen en 100 ml. de agua

destilada a pH: 7. Se homogeniza con una bagueta de vidrio. Luego se coloca el electrodo del potenciómetro o pH metro dentro del vaso y se lee en

la escala del aparato. Si se usa papel de pH se debe usar uno de tipo universal, humedeciendo un extremo de

un trozo del papel pH, y leyendo por comparación con la escala del mismo. Por lo general el pH de las conservas de pescado están en el orden de pH: 6

CONTROL DE LA CONCENTRACIÓN DE SAL

Se determina paladeando una porción de la conserva sin ingerirla. La calificación es la siguiente:

Insuficiente : Menor al 3% NaCl Satisfactoria : Entre al 3 a 5 % NaCl Excesiva : Mayor al 5% NaCl

NORMAS TÉCNICAS A CONSULTAR

NTP 204.051(2003) Conservas de productos pesqueros, atún y bonito en conserva

NTP 204.016(2005) Conservas de productos pesqueros sardina y productos análogos

NTP 204.056(2006) Anchoas en salazón y envasadas. RequisitosNTP 700.002(2007) Lineamientos y procedimiento de muestreo

del pescado y productos para inspecciónNTP 204.053(2004) Conservas de productos pesqueros,

pescados en conservaNTP 204.001(1980) Conserva de productos pesqueros,

generalidadesNTP 204.002(1981) Conserva de productos pesqueros,

clasificación de acuerdo a presentaciónEl peruano 16/06/2002 Ministerio de salud. Norma sanitaria sobre

criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para alimentos y bebidas de consumo humano

BIBLIOGRAFÍA

1.- D. Juan M. Vieites Baptista de Sousa, “EL CONTROL DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS”

2.- R. Porturas Olaechea,“ CONTROL DE CALIDAD EN CONSERVAS DE RECURSOS HIDROBIOLOGICOS”