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CONTROL DE CALIDAD: YOGURT CON FRUTAS Presentado Por:DIEGO ARMANDO NARVAEZ BASTIDAS

CONTROL DE CALIDAD En el caso de la industria lctea, se presentan procesos que son especficos para uno o un grupo determinado de productos, en los cuales se adicionan diferentes insumos o materias primas. En esta rea se deben monitorear los riesgos relacionados con estos elementos y que no puedan ser controlados en las etapas anteriores. A continuacin se presenta el anlisis de los procesos de control de calidad especficos para yogurt con frutas (producto lcteo combinado).

rea preparacin de Yogurt con frutas. El control de calidad, comprende los procesos que se realizan con el objeto de obtener la bebida lctea y comienza desde la adicin de ingredientes termo estables antes del tratamiento trmico (que se consideraran en el control de materias primas), hasta la adicin de frutas.

Los puntos de control mnimos que deben registrarse son: control de requisitos y almacenamiento de materias primas (ingredientes termoestables, fermentos, frutas), actividad de fermentacin (pH), temperatura de enfriamiento; lavado, sanitizacin y mantencin de equipos, infraestructura, utensilios y operarios.

Parte importante del proceso de control de calidad, es dejar siempre constancia en las fichas correspondientes de todos los parmetros que se verifiquen.

Enfriado En el proceso de fabricacin del Yogurt con frutas, es definitivo monitorear la temperatura y pH de ingreso y salida del producto, lavado y sanitizacin de equipos, utensilios, infraestructura y operarios.

Se debe dejar constancia en ficha correspondiente de todos los parmetros a verificar.

Adicin de frutas La calidad del producto, est directamente relacionada con el monitoreo de varios aspectos, entre ellos, que las materias primas cumplan con las especificaciones y exigencias de la empresa; el lavado y sanitizacin de los equipos, utensilios, infraestructura y operarios y claro, siempre dejar constancia en ficha correspondiente de todos los parmetros a verificar.

Area de Envasado Comprende los procesos que se realizan desde que el producto est terminado hasta llevarlo a su lugar de almacenamiento. Los puntos de control mnimos que deben registrarse en esta rea son : materiales de envasado; mantencin, limpieza y sanitizacin de equipos, utensilios e infraestructura y deteccin de metales.

EnvasadoMonitorear si los materiales de envasado cumplen con las normativas vigentes y con las especificaciones de la empresa, condiciones de almacenamiento del material de envasado; mantencin, limpieza y sanitizacin de los equipos, utensilios, infraestructura y operarios. Dejar constancia en ficha correspondiente de todos los parmetros a verificar.

Deteccin de metales Comprende el monitoreo del funcionamiento y mantencin de los equipos detectores de metales; limpieza y sanitizacin de los equipos, utensilios, infraestructura y operarios. Dejar constancia en ficha correspondiente de todos los parmetros a verificar.

rea de almacenamiento de productos terminadosEl almacenamiento, comprende los procesos que se realizan desde el envasado hasta el despacho de los productos a la venta. Los puntos de control mnimos que se deben registrar son: temperatura en caso de ser almacenes refrigerados, controles de limpieza, sanitizacin y mantenimiento de las bodegas de almacenamiento, control de plagas y registros de ingreso y salida de los productos.

Almacenamiento Monitorear el funcionamiento y mantencin de equipos de refrigeracin en las bodegas, realizar los registros de temperatura y humedad; limpieza, sanitizacin y mantenimiento de bodegas de almacenaje; control de plagas y registro de fechas de ingreso y salida de los productos.

Area de despacho El rea de despacho, comprende el lugar de entrega de los productos para su distribucin y comercializacin. Los puntos de control mnimos que se deben registrar son: controles de limpieza, sanitizacin y mantenimiento del rea: limpieza y sanitizacin de los operarios.

CONTROL MICROBIOLOGICO Se debe mantener de manera permanentre, un sistema de verificacin basado en los controles microbiolgicos que se efecten en cada una de las reas en que se ha dividido la planta lechera. Esta verificacin deber estar incluida en los registros para ser auditados peridicamente. Es recomendable llevar controles microbiolgicos estrictos por lo menos en los siguientes aspectos:

CONTROL MICROBIOLOGICO Los productos terminados. Los manipuladores Los materiales y equipos. El agua potable. El ambiente. Las materias primas y aditivos.

CONTROL MICROBIOLOGICOLa verificacin microbiolgica de estos puntos, se realizar de acuerdo con los procedimientos establecidos en los manuales respectivos de autocontrol de la empresa, y para su validacin deber cumplir como mnimo con: Tener un registro individual para cada uno de los puntos de control enunciados. La metodologa de verificacin debe haber sido puesta en conocimiento del mdico veterinario oficial. La muestra deber haber sido obtenida por personal calificado de la empresa.

BIBLIOGRAFIAEdgar Spreer, "Lactologia industrial" 2daedicin:Leche, preparacin y elaboracin de productos lcteos.Editorial Acribia S.A, Zaragoza (Espaa) 1996.

Juan A. Ordoez Pereda, "Tecnologade los alimentos, volumen II":Alimentos de origen animal. EditorialSntesisS.A,Madrid(Espaa) 1998.

Santos Moreno, A. Manual de Elaboracin de Productos Lcteos. Universidad Autnoma Chapingo, DeptoIngeniera Agroindustrial. Mayo 2001. 133p

WEBGRAFIAFichas Tcnicashttp://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesados/lact6.htm Acceso 27 de febrero 2014

Gifs Animadoshttp://gifanimadosyfrasescortas.blogspot.com/search/label/GIF%20COCINA Acceso 27 de febrero 2014

Yogurt con Frutashttp://www.contigosalud.com/yogurt-con-frutas Accesos 28 de febrero 2014

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