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UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLOFACULTAD DE INGENIERIA
ZOOTECNIA
CONCEPTOS BASICOS EN LECHERIA
DOCENTE:
Ing. HUMBERTO GAMONAL CRUZ
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Definición de lecheDefinición a nivel legislativo: producto
íntegro no adulterado ni alterado y sin calostros, procedente del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas y bien alimentadas, exento de color, olor, sabor y consistencia anormales.
Definición a nivel bioquímico: emulsión de materia grasa en una solución acuosa que contiene numerosos elementos, unos en disolución (azúcares y sales) y otros en estado coloidal (proteínas).
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Calidad de la leche 1) Calidad higiénica 2) Calidad bioquímica
(fisicoquímica y composición) 3) Conservadores y
adulterantes 4) Buenas prácticas de
producción
Calidad higiénica de la leche
Factores que influyen en la calidad higiénica:- Los componentes biológicos de la leche:
células somáticas y células bacterianas- La presencia de sustancias extrañas: sustancias inhibidoras, agua añadida no constitucional.
Componentes biológicos de la leche Células Somáticas:
- Origen: descamación de la glándula mamaria, células de la sangre- Actividad en la leche: no proliferan, actividades degradativas mínimas.- Significado del recuento: estado sanitario de rebaño. Falta de higiene en el ordeño y/o conservación
Células Bacterianas:- Origen: glándula mamaria: patógenos mastitis. Contaminación durante la producción.- Actividad en la leche: si proliferan. Actividades degradativas: acidificación, lipólisis, proteólisis.- Significado del recuento: falta de higiene en el ordeño y/o conservación.
Calidad bacteriológica de la leche
Bacteriología de la leche gérmenes aeróbicos y mesófilos
Calidad microbiana alta: - No microorganismo patógeno. Microorganismos banales
limitado- No presencia de microorganismos que produzcan cambios
bioquímicos indeseables- Leche se conserva por un tiempo limitado- Leche puede usarse elaboración de productos lácteosMedidas para mantener la calidad microbiana alta:- Mantener refrigerada a 4ºC- Almacenar en granja no más de 48 horas- Manipuleo en condiciones de higiene de materiales y
utensilios necesarios en el ordeño y/o recojo de la leche
CONDICIONES HIGIENICAS CONTAMINACION MICROBIANA
Satisfactorias < 50,000 gérmenes
Que se pueden mejorar 50,000 – 200,000 gérmenes
Insuficientes > 200,000 gérmenes
TIPOS DE MICROORGANISMOS
PROBLEMA ASOCIADO
Estreptococo Mastitis
Coliformes Higiene/contaminación por manipuleo
Termoresistente Higiene en el ordeño
Psicrótrofos Higiene en tanque de almacenamiento
RECUENTO DE CELULAS SOMATICAS
En condición normal: < 200,000 cél/ml.
En condición de riesgo: 500,000 cél/ml.
Fuente: Molina y otros (2001).
Presencia de sustancias extrañas
CONTROL DE INHIBIDORESInhibidores: sustancias que retardan el crecimiento
bacteriano que afecta alos procesos fermentativos y posibles riesgos de toxicidad para el consumidor.
- Residuos de medicamentos: antibióticos, sulfamidas, antiparasitarios.
- Detergentes antisépticos y desinfectantesCONTROL DE AGUA AÑADIDA- Involuntario: operaciones de limpieza, enjuague de
recipientes- Voluntario: adulteración de la leche
Valoración de agua añadida: crioscopía
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Calidad bioquímica
Factores que influyen en la calidad bioquímica:
Características organolépticas: olor, sabor y color.
Características fisicoquímicas: densidad, acidez y punto crioscópico.
Composición química: agua, glúcidos, grasas, proteínas, materias minerales y otros componentes
Características organolépticas
Color:Blanco opalescente, ligeramente cremoso por la cantidad de grasa
Sabor:Dulzaíno por la presencia de lactosa
Olor:Característico, evoca al olor corporal de la vaca
Características fisicoquímicas
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Fuente: NTP 202.001:2003
Ensayo Requisito Valor medio Método de ensayo
Materia grasa (g/100g)
Mín. 3,2 NTP 202.028: 1998
Sólidos no grasos (g/100g)
Mín. 8,2 * Por diferencia
Sólidos totales (g/100g)
Mín. 11,4 NTP 202.118: 1998
Acidez (g ac. láctico/100g)
0.14-0.18 0.16 NTP202.116:2000
Densidad (g/ml) a 15°C
1.0296-1,034
1,0318 NTP 202.007: 1998
Ceniza total (g/100g)
Máx. 0,7 NTP 202.172: 1998
Indice crioscópico) Máx- - 0.54°C
NTP 202.184 1998
Prueba de alcohol (74%v/v)
No coagulable
NTP 202.030: 1998
Prueba reduc. azul metileno
Mínimo 4 horas
NTP 202.014: 1998 12
CONTROL DE RUTINATOMA DE MUESTRAS
RECIPIENTES:
- - LIMPIOS Y SECOS- - MATERIAL INERTE- - CIERRE HERMÉTICO- - CAPACIDAD ADECUADA- - ENVASES FINALES: INTACTOS SIN AVERÍAS- - ENFRIAMIENTO RÁPIDO.
CONDICION DE LA MUESTRA :- - COMPLETAMENTE HOMOGÉNEO (USAR AGITADORES,
ÉMBOLOS, SONDAS)- - EMPLEAR AGITACIÓN SIN FORMACIÓN DE ESPUMA- - CALENTAR 35-40 DE SER NECESARIO
CONTROL DE RUTINACONSERVACION DE MUESTRAS
USO DE CONSERVANTES EN LECHE FRESCA:
- Fuente: Molina y otros (2001
CONSERVANTE CONCENTRACION
Formol al 40% 1ml/ litro
Dicromato potásico 1g/litro
Cloruro de mecurio 0,5g/litro
Azida de sodio 0,2g/litro
Timerosal 0,2g/litro
INFLUENCIA DE DIFERENTES CONSERVANTES EN LAS DETERMINACIONES DE GRASA GERBER, PESO ESPECÍFICO Y ACIDEZ
- Fuente: Molina y otros (2001
CONSERVANTE GRASA GERBER
PESO ESPECIFICO
ACIDEZ
Formol al 40%(1 o/oo)
Ninguna Ninguna Restar 1°D
Dicromato de potasio (1 o/oo)
Ninguna Restar 7x10-4
Restar 6°D
Cloruro de mercurio (0.5 o/oo)
Ninguna Restar 4x10-4
Restar 2°D
INFLUENCIA DEL DICROMATO POTÁSICO AL 1 o/oo EN LOS MÉTODOS DE ANALISIS DE LECHE
Fuente: Molina y otros (2001
DETERMINACION METODO INFLUENCIA DEL DICROMATO
Grasa Gerber Ninguna
Milko-Scan
Rose-Gottlieb
Proteína Kjeldahl Ninguna
Pro-milk
Milko -scan Inapreciable -0.01%)
Formol Valores ligeros altos +0.03)%
Sólidos totales Desecación Valores mas altos +0.11%
Milko-scan Ligeros bajos -0.03%
Cenizas Incineración Valores más altos +0.10%
Acidez Dornic Valores más altos +6°D
Peso específico Densimétrico Valores más altos +0.7°Q
CONTROL DE RUTINADETERMINACION DEL PESO ESPECIFICO
- Fundamento: La leche tiene mayor densidad que el agua: 1.0296 – 1.0340 g/ml, según NTP 202.001:1998. Por elementos
disueltos o en suspensión que se encuentra en ella.- Método: densimétrico- Material: lactodensímetros provistos de termómetros y probeta
de diámetro suficiente para el instrumento.- Técnica:
DETERMINACION DE LA ACIDEZ La leche fresca carece de ácido láctico en el momento de ser
ordeñada, y su contenido va en aumento conforme el tiempo transcurre hasta su llegada a la planta de proceso.
- Método: Titulo-volumétrico- Fundamento: La acidez titulable de la leche se valora con
una solución de sosa N/10 (EEUU), N/9 (Francia, Bélgica), N/4 (Alemania, Dinamarca e Itlaia)
- Material: Matraz tipo erlenmeyer, pipeta de 10 ml, equipo de titulación.
- Reactivo: Fenolftaleina 1%, Hidróxido de sodio N/10- Técnica:
1º Dornic = 0.01 %
DETERMINACION DE MATERIA GRASA- Método: Volumétrico (Gerber)- Fundamento: El ácido sulfúrico al 90% disuelve todos los
componentes de la leche, excepto la grasa, en presencia de alcohol amílico puro. Con el calor y la fuerza centrífuga la grasa se separa en una capa refringente y transparente
- Material: butirómetros y empujadores Gerber, pipetas de 11, 10 y 1 ml, baño maría, centrífuga de gerber
- Reactivos: ácido sulfúrico (p.e. 1.825 a 20ºC), alcohol amílico (p.e. 0,815 a 20ºC)
- Técnica:
DETERMINACION DEL EXTRACTO SECO- Método: directo, gravimétrico- Fundamento: está constituido por componentes que no se
volatilizan calentando la leche a 100ºC., como materia nitrogenadas, lípidos, glúcidos y sales. Si al extracto seco se le resta el contenido de materia grasa se obtiene el extracto seco magro
- Material: cápsula de porcelana, estufas de 102 ± 2ºC, desecador
pipetas de 10 ml, balanza analítica.- Técnica:
DETERMINACION DE CENIZAS- Método: Gravimétrico- Fundamento: El producto resultante de la incineración del
extracto seco expresado en porcentaje en peso, obtenido según el procedimiento anteriormente descrito se le conoce como cenizas
- Material: balanza de sensibilidad 0,1 mg, desecador previsto de un buen deshidratante, estufa de desecación regulado a 102ºC, horno eléctrico con circulación de aire, cápsula de platino o porcelana.
- Técnica:
DETECCION DE AGUA OXIGENADA- Método: Con ioduro potásico- Fundamento: El agua oxigenada permite el
desprendimiento del iodo que en presencia de almidón soluble se tiñe de azul.
- Material: tubos de ensayo, pipetas de 10 ml, gotero.- Reactivo: Solución de ioduro de potasio al 25% (p/v)- Técnica:
DETECCION DE ALMIDON Y FECULAS La adición de almidón se realiza con fines fraudulentos con
la finalidad de aumentar la cantidad de materia seca en la leche y/o disminuir un posible aguado.
- Fundamento: El almidón es detectado por una mezcla ioduro-iodurada pues se colorea de azul.
- Material: tubos de ensayos, pipetas de 5 y 10 ml.- Reactivo: solución de yodo: 1 gr yodo, 1 gr. Ioduro de K- Técnica:
PRUEBAS DE ESTABILIDAD AL CALOR- Fundamento: Al añadir una cantidad de alcohol etílico a la
leche se produce una deshidratación de algunos coloides hidrófilos, con lo que se puede llegar a producir una desnaturalización y pérdida de equilibrio seguido de floculación.
- Material: tubos de ensayo, pipetas de 2 ml.- Reactivo: alcohol de 74% (v/v) o de 68% (p/v)
- Técnica:
TIEMPO DE REDUCCION DEL AZUL DE METILENO (TRAM)- Método: reducción del azul de metileno- Fundamento: El método mide en términos de intervalos
de tiempo requerido, la decoloración producto del cambio de estado del colorante azul de metileno, (azul estado oxidado a blanco estado reducido) por acción de actividad microbiana
- Material: tubos de prueba estériles con tapa rosca, gradilla de acero inoxidable, pipetas de 1 y 10 ml, baño maría, temporizador.
- Reactivo: solución de azul de metileno 0,005% - Técnica:
RECUENTO DE AEROBIOS Y MESOFILOS- Fundamento: La técnica se basa en el crecimiento de
microorganismos que se encuentran en la leche utilizando un medio de cultivo adecuado.
- Material: Autoclave, tubos de ensayo, pipetas de 1 ml, baño maría
matraz tipo erlenmeyer placas petri- Reactivo: solución diluyente, medio de cultivo agar-agar- Técnica:
METODOS DE ANALISIS AUTOMÁTICO
METODOS DE ANALISIS AUTOMÁTICO
Precisión: Juego:
Grasa:
±0.05% comparado con Rose Gottlieb Analizador de leche
Proteína:
±0.05% comparado con Kjeldahl Cable de alimentación 110/ 220V
Lactosa:
±0.05% comparado con Polarimetro Cable serial a PC
Sólidos-No-Grasos:(SNF)
±0.08% comparado con secado estufa Vaso de Becher
Densidad:
±0,3 kg/m3 comparado con picnómetro Manguera de recambio
Agua Agregada:
±3% comparado con crioscopio Solución de limpieza
Instrucciones (Inglés)
CD con software
METODOS DE ANALISIS AUTOMÁTICO
Rango de medición: Datos técnicos:
Grasa: 0% - 12% Volumen de la muestra:
5-12 ml.
Proteína: 0% - 7% Velocidad de la muestra:
65 sec.
Lactosa: 0% - 7% Temperatura de la muestra:
5 - 30°C
Sólidos-No-Grasos (SNF): 0% - 15% Humedad: 0 - 80% RH
Sólidos: 0% - 5% Procesamiento de datos:
puerto RS 232
Densidad:1000-1200
kg/m3 Fuente de alimentación:
110/230VAC±10%,50/60Hz
Agua Agregada: 0% - 100% Consumo de energía: 30W
Punto de congelación:
-0,400 до -0,700°C
Ausmaße: H=270 mm,W=130 mm,D=280 mm
Temperatura de la muestra:
5 - 30°C Peso: 3 kg
Composición química de la leche
- Molina P., Pilar; Díaz S., José R.; Muelas D., Raquel. 2001. Practicas de análisis de leche. Editorial UPV 2001:167. Universidad Politécnica de Valencia. España.
- Indecopi. 2003. NTP. 202.001. Leche y productos Lácteos. Leche cruda. Requisitos.
Preparación de muestra Determinación densidad (AOAC 16021, 1984) Determinación extracto seco (AOAC 16032, 1984, modificado) Determinación de acidez (AOAC 16023, 1984)
(AOAC 16020, 1984)
REFERENCIAS: