CONTROL DE Saea - anprogapor.es salmonella mataderos... · EL CONTROL EN EL MATADERO En principio, las prácticas más fiables para controlar el crecimiento de Salmonellason la re-frigeración

CONTROL DE SalmonellaEN MATADEROS DE PORCINO

GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTASDE HIGIENE PARA MINIMIZAR SU PRESENCIA

EN CANALES DE PORCINO

ÍNDICE

1. INTRODUCCIÓN

• ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIÓN

• OBJETO

• CARACTERÍSTICAS GENERALES DE Salmonella

• ¿DÓNDE SE ENCUENTRA Salmonella EN EL CERDO QUE LLEGA AL MATADERO?

• CONCEPTOS BÁSICOS PARA EL CONTROL EN EL MATADERO

• METODOLOGÍA PARA EL ANÁLISIS DEL PROCESO

2. DESARROLLO

• ANÁLISIS DEL PROCESO

3. ANEXOS

I. CUADRO RESUMEN

II. NOTA SOBRE NORMAS DE HIGIENE Y BUENAS PRÁCTICAS ESPECÍFICAS

III. NOTA SOBRE EL CONTROL DE PLAGAS

IV. SALA DE DESPIECE

V. VERIFICACIÓN Y SEGUIMIENTO

a. VERIFICACIÓN

b. SEGUIMIENTO: ANÁLISIS DE LOS DATOS

VI. SOBRE LA DOCUMENTACIÓN

a. EJEMPLO DE PROCEDIMIENTO

b. EJEMPLOS DE REGISTROS

VII. SOBRE LOS REGISTROS

VIII. ETAPAS PARA LA PUESTA EN MARCHA DEL PROGRAMA

IX. PARA FINALIZAR

X. BIBLIOGRAFÍA Y LEGISLACIÓN MÁS RELEVANTE

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1. INTRODUCCIÓN

ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIÓN

La finalidad del nuevo enfoque integrado dela seguridad alimentaria es garantizar un ele-vado nivel de protección de los consumidores,de la sanidad y el bienestar animal así como dela sanidad vegetal en el interior de la Unión Eu-ropea gracias a la aplicación del principio «de lagranja a la mesa» junto a un control adecuadobasado en el riesgo y que abarque todos los es-labones de la cadena alimentaria, al tiempo quese salvaguarda el funcionamiento efectivo delmercado interior.

La aplicación de este enfoque ha requeridoel desarrollo de medidas legislativas así comode otro tipo de acciones, y en este sentido, elReglamento (CE) nº 178/2002 del ParlamentoEuropeo y del Consejo de 28 de enero de 2002,por el que se establecen los principios y los re-quisitos generales de la legislación alimentaria,se crea la Autoridad Europea de Seguridad Ali-mentaria y se fijan procedimientos relativos a laseguridad alimentaria, en el que se estableceque: “Para asegurar la inocuidad de los alimen-tos es necesario tomar en consideración todoslos aspectos de la cadena de producción ali-mentaria y entenderla como un continuo desdela producción primaria pasando por la produc-ción de piensos para animales, hasta la ventao el suministro de alimentos al consumidor,pues cada elemento tiene el potencial de influiren la seguridad alimentaria”. Y más adelante,establece la responsabilidad de los operadoresen su artículo 17, Responsabilidades “Los ex-plotadores de empresas alimentarias y de em-presas de piensos se asegurarán, en todas lasetapas de la producción, la transformación y ladistribución que tienen lugar en las empresasbajo su control, de que los alimentos o los pien-sos cumplen los requisitos de la legislación ali-mentaria pertinentes a los efectos de susactividades y verificarán que se cumplen dichosrequisitos”.

Los reglamentos que componen el Paquetede Higiene avanzan en el desarrollo de estosconceptos. Así, el Reglamento (CE) nº 852/2004del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 deabril de 2004 relativo a la higiene de los produc-tos alimenticios, confirma que “es necesario unplanteamiento integrado para garantizar la se-guridad alimentaria desde el lugar de produc-

ción primaria hasta su puesta en el mercado oexportación. Cada uno de los operadores deempresa alimentaria a lo largo de la cadena ali-mentaria debe garantizar que no se compro-meta la seguridad alimentaria”, y establece que“el operador de empresa alimentaria es el prin-cipal responsable de la seguridad alimentaria”.Coherentemente, añade en su anexo I, las Dis-posiciones Generales de Higiene aplicables a laProducción Primaria y a las operaciones cone-xas e introduce las Guías de Prácticas Correc-tas: “Los Estados miembros fomentarán laelaboración de guías nacionales de prácticascorrectas de higiene y para la aplicación de losprincipios del sistema APPCC de conformidadcon el artículo 8. Se alentará la difusión y el usode guías tanto nacionales como comunitarias.No obstante, los operadores de empresa ali-mentaria podrán utilizar estas guías con carác-ter voluntario.” Las Guías de PrácticasCorrectas son un instrumento valioso para ayu-dar a las empresas alimentarias a cumplir lasnormas vigentes sobre seguridad alimentaria ya aplicar los principios del APPCC.

El Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parla-mento Europeo y del Consejo de 29 de abril de2004 por el que se establecen normas específi-cas de higiene de los alimentos de origen ani-mal, concreta más estos conceptos aplicados anuestro enfoque particular, la carne de porcino.

El Reglamento CE nº 2073/2005 sobre cri-terios microbiológicos y su posterior modifica-ción, el 1441/2007, establecen como criterio deseguridad alimentaria la ausencia de Salmone-lla, cuya presencia obligaría a la retirada del pro-ducto del mercado. Como criterio de higiene delos procesos se establece el control de Salmo-nella en canales de porcino con un límite de 5en 50 muestras, y con obligación de emprendermedidas correctoras si se supera, medidas talescomo mejoras en la higiene del sacrificio y revi-sión de los controles del proceso, del origen delos animales y de las medidas de bioseguridaden las explotaciones de origen.

La salmonelosis es una zoonosis, o sea, unaenfermedad o infección transmisible de maneranatural entre los animales y las personas, di-recta o indirectamente y por ello la Directiva2003/99/CE del Parlamento Europeo y del Con-sejo de 17 de noviembre de 2003 sobre la vigi-lancia de las zoonosis y los agentes zoonóticosdefine que “La protección de la salud humana

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frente a las enfermedades e infecciones trans-misibles directa o indirectamente entre animalesy seres humanos (zoonosis) reviste una impor-tancia capital. Las zoonosis que se transmitenpor los alimentos pueden causar dolencias a losseres humanos y pérdidas económicas a la in-dustria agroalimentaria.”

Por otro lado el Reglamento (CE) nº2160/2003 del Parlamento Europeo y del Con-sejo de 17 de noviembre de 2003 sobre el con-trol de la Salmonella y otros agentes zoonóticosespecíficos transmitidos por los alimentos am-plía específicamente: “La protección de la saludhumana frente a las enfermedades e infeccio-nes transmisibles directa o indirectamente entreanimales y seres humanos (zoonosis) revisteuna importancia capital. Además, “La principalresponsabilidad de la seguridad de los alimen-tos debe recaer en los operadores de empresasalimentarias y de empresas de piensos. Por ello,los Estados Miembros deben fomentar la crea-ción de programas de control a nivel de las em-presas”. En su Artículo 7, indica que “Losoperadores de empresas alimentarias y de em-presas de piensos o sus organizaciones repre-sentativas podrán establecer programas decontrol que cubran, en la medida de lo posible,todas las fases de producción, transformación ydistribución”, y establece el objetivo comunitariode reducción de la prevalencia en su Anexo Ipara todos los serotipos de Salmonella con im-portancia para la Salud Pública en piaras de cer-dos de abasto en el sacrificio.

OBJETO

La presente guía es una compilación debuenas prácticas de higiene para minimizar lapresencia de Salmonella en las canales de por-cino, y por ende en las carnes. Es un compendiode prácticas encaminadas a reducir la presenciade Salmonella en las canales, aún cuando elriesgo cero no existe. Teniendo en cuenta quesi el análisis indica ausencia de Salmonella, nosignifica que no la haya en la canal, sino que po-siblemente no haya sido encontrada en la mues-tra, ya que la contaminación es discreta y sehalla estratificada. No hay tecnología aprobadaque garantice la producción de canales libres deSalmonella (Silliker y Gabis, 1986).

El reconocimiento de que la seguridad delos alimentos no puede ser garantizada tan sólopor el análisis del producto final condujo al des-

arrollo de conceptos como el Análisis de Peli-gros y Puntos de Control Crítico, que suple-menta a las Buenas Prácticas Agrícolas, a lasCorrectas Prácticas de Higiene y a las BuenasPrácticas de Fabricación. La presente Guíasurge de la aplicación de todos estos con-ceptos.

Presentamos al sector de los mataderos deporcino españoles esta Guía de Prácticas Co-rrectas de Higiene para minimizar la presenciade Salmonella en canales de cerdo con el pro-pósito de ayudarles en la tarea.

CARACTERÍSTICAS GENERALESDE Salmonella

Salmonella es una de las principales causasde toxiinfección alimentaria en el hombre en lamayoría de países de la UE. El cerdo y sus pro-ductos derivados son uno de los alimentos im-plicados en la salmonelosis humana con mayorfrecuencia.

Salmonella1 está ampliamente extendidaentre las poblaciones humana y animal tanto do-méstica como silvestre. No sólo causa enferme-dad en el hombre, sino también en animales,como el cerdo.

La salmonelosis en el hombre se caracterizageneralmente por un síndrome agudo de fiebre,dolor de cabeza y abdominal, nauseas y a vecesvómitos. Por lo general la enfermedad cursa demanera autolimitante no siendo necesario nin-gún tipo de tratamiento. No obstante, cuandoafecta a grupos de riesgo (niños, ancianos ypersonas inmunodeprimidas) la infección puedeser más seria suponiendo incluso riesgo demuerte para el paciente.

En animales son comunes las infeccionessubclínicas. La bacteria puede fácilmente exten-derse entre animales de una piara sin detec-tarse síntomas de enfermedad. Estos animalessuelen convertirse en portadores asintomáticosque pueden eliminar las bacterias en las hecesde forma intermitente.

1 El nombre de Salmonella se dio en honor del bacteriólogonorteamericano D.E. Salmon, primer director del U.S. Bu-reau of Animal Industry, sustituido posteriormente por el Agri-cultural Research Service en 1953.

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Según el Informe Comunitario de Fuentes yTendencias y Fuentes de Zoonosis y AgentesZoonóticos y Brotes de Origen Alimentario en laUnión Europea en 2008, publicado el 28 deenero de 2010, por EFSA y ECDC, en 2008 Sal-monella ha sido otra vez la causa más frecuentede brotes de origen alimentario declarados en laUE, siendo los huevos y derivados los vehículosmás importantes seguidos de la carne de cerdo.En 2008, se han confirmado un total de 131.468casos confirmados de salmonelosis. La carnede cerdo fue el tercer alimento vehicular más im-portante y se relacionó particularmente con bro-tes de S. Typhimurium.

El género Salmonella está comúnmente divi-dido en dos especies: S. enterica and S. bongori.S. entérica se divide a su vez en seis subespe-cies englobándose la mayoría de los serotiposen la subespecie S. enterica subsp. entérica. Losmiembros de estas subespecies han sido gene-ralmente nombrados en base a dónde el serovaro serotipo fue aislado por primera vez. Lo usuales nombrar la bacteria con el género y el serovar,p. ej. S. Typhimurium. Hasta el momento se hanidentificado más de 2.500 serovares dentro delgénero Salmonella capaces de infectar al hom-bre variando sus prevalencias a lo largo deltiempo.

Salmonella es capaz de multiplicarse encondiciones aerobias o anaerobias, y en un am-plio rango de temperaturas (5-46°C), con un cre-cimiento óptimo entre 35ºC y 43ºC. Elcrecimiento es marcadamente retardado a tem-peraturas por debajo de 15ºC. Valores de pH su-periores a 9 o inferiores a 4 inhiben sucrecimiento, así como lo hacen valores de acti-vidad de agua (aw) por debajo de 0.94.

La prevalencia de Salmonella en carnefresca está claramente asociada con la preva-lencia en los animales, así como es dependientedel proceso de producción. El riesgo de salmo-nelosis es mayor cuando la carne se consumecruda que cuando la carne se consume coci-nada.

¿DÓNDE SE ENCUENTRA SalmonellaEN EL CERDO QUE LLEGA AL MATADERO?

En el animal vivo, podemos encontrar Sal-monella en la suciedad presente en la epidermisdel animal, en el interior del aparato gastrointes-

tinal y en órganos internos tales como amígda-las, ganglios linfáticos, etc.,

CONCEPTOS BÁSICOS PARAEL CONTROL EN EL MATADERO

En principio, las prácticas más fiables paracontrolar el crecimiento de Salmonella son la re-frigeración y el tratamiento térmico. En el mata-dero, la actuación la basaremos en los trespuntos clave de la industria cárnica: LIMPIO,FRÍO y RÁPIDO.

De acuerdo con la ecología de Salmonella,la lucha contra ella en los mataderos debe ba-sarse en:

1. Entrada de animales sanos: la Informa-ción de la Cadena Alimentaria, es el do-cumento básico mediante el cual elganadero (proveedor) informa con ante-lación al matadero (cliente) de la calidadsanitaria de los animales que le suminis-tra.

2. Contra la Contaminación exterior: lim-pieza , desinfección y mantenimiento deinstalaciones y equipos son requisitosprevios obligatorios, que han de hacer es-pecial énfasis para nuestros propósitosen:

a. Cuadras (junto a control de plagas ypájaros).

b. Duchas.c. Flageladoras.d. Peladora.e. Maquina o sierra de esquinadof. Área de evisceración.

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3. Contra la contaminación por contenidogastrointestinal y heces : trabajo fino y ex-purgo en:

a. Extracción del cular.b. Evisceración del aparato gastrointesti-

nal.

4. Minimización del crecimiento de Salmo-nella: oreo y enfriamiento.

5. El trabajo en puestos claves de la ca-dena: formación y especialización.

6. Verificación: control de canales y análisisde Salmonella.

7. La Visión2: EL MATADERO, UN EN-TORNO LIBRE DE Salmonella

En otras palabras, hay que controlar la efi-cacia de:

• PROCESO DE FAENADO HIGIÉNICODEL ANIMAL: roturas y derrames de con-tenido intestinal en operaciones de cular yevisceración, manipulación higiénica decanales, higiene personal, limpieza fre-cuente y desinfección de utensilios, este-rilización de utensilios.

• LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INSTA-LACIONES Y EQUIPOS.

• MANTENIMIENTO DE INSTALACIONESY EQUIPOS.

• CONTROL DE PLAGAS (insectos, pájarosy roedores).

• MANEJO ADECUADO DE LOS ANIMA-LES (reducción del estrés).

Y verificar la eficacia de las medidas aplica-das controlando las canales mediante:

• Observación de contaminación visiblesobre la canal.

• Análisis microbiológico de Salmonella.

Posteriormente, realizaremos el segui-miento y comprobación de la evolución y ten-dencias mediante el análisis de los datos de loscontroles, mediante representación gráfica ytrazando los resultados al proveedor de ganadoy sus granjas, lo que nos ayudará a tomar las

correspondientes decisiones para mejorar la si-tuación.

El seguimiento de los progresos en el con-trol de Salmonella nos permitirá mantener latensión de mejora, siguiendo el primero de los14 Puntos para la Gestión de W.E. Deming(1989) “Crear constancia en el propósito de lamejora”.

METODOLOGÍA PARA EL ANÁLISISDEL PROCESO

Para el desarrollo del programa de controlemplearemos la misma metodología de los sis-temas APPCC (Análisis de Peligros y Puntos deControl Crítico), adaptado al objetivo que perse-guimos: la minimización de la presencia de Sal-monella en las canales de porcino y siempreteniendo en cuenta que esta guía pretende irmás allá de lo legalmente exigible.

Así, el análisis del proceso seguirá las si-guientes etapas:

1. Descripción del proceso de sacrificio me-diante el diagrama de flujo

2. Describir los criterios o medidas preven-tivas para controlar la contaminación porSalmonella

3. Establecer los límites críticos, que ennuestro caso llamaremos NIVELES DEACCIÓN

4. Establecer la vigilancia o control del cum-plimiento de los criterios de prevención:tipo de control, frecuencia y responsabili-dad

5. Definir las acciones correctivas para loscasos en que se alcancen los niveles deacción

6. Definir la documentación de procedimien-tos necesarios y los registros

7. Establecer el sistema de verificación y se-guimiento de los resultados y accionesemprendidas.

2 La visión es el sueño, la utopía alcanzable, la imagen mentaldel futuro capaz de motivar a la gente, que proporciona di-rección, enfoque, luz y guía.

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2. DESARROLLO

ANÁLISIS DEL PROCESO

En primer lugar describiremos el proceso desacrificio con la ayuda de un diagrama de flujo.El diagrama de flujo debe reflejar fielmentetodas las etapas reales de la línea de sacrificiodel matadero, que pueden variar de un mata-dero a otro. Recomendamos el uso de progra-mas de ordenador específicos para larealización de diagramas de flujo que harán másfácil la tarea.

A continuación se detalla un ejemplo de or-ganigrama de flujo, un ejemplo teórico basadoen las operaciones más frecuentes y habitualesque se pueden encontrar en los mataderos yque corresponden a una línea manual clásica,que será la que utilizaremos.

Una vez realizado el diagrama de flujo, trasuna revisión minuciosa del proceso de sacrificio,estudiaremos en cada una de las etapas los si-guientes conceptos:

• Criterio para la prevención de Salmonella:característica o acción que ayuda a preve-nir la presencia de Salmonella en la etapa

• Control: forma de controlar el cumplimientodel criterio de prevención

• Frecuencia: periodicidad con la que se re-aliza el control. La frecuencia puede variaren función de la presencia de problemas;si hay problemas, mayor frecuencia

• Realiza: la persona que realiza el controldebe estar definida. Se debe tener previstaotra persona como sustituta en caso debajas o vacaciones.

• Nivel de acción: cuando se alcanza, exigeuna acción correctiva. Es equivalente al in-cumplimiento del límite crítico o límite deespecificación. Hemos escogido esta no-menclatura para recalcar que cuando algoindeseado ocurre, hay que actuar.

• Acción correctiva: acción emprendidacuando se alcanza el nivel de acción. Lasacciones correctivas se deben documen-tar. La norma ISO 9000 define la accióncorrectiva como la acción tomada para eli-minar la causa de una no conformidad de-tectada u otra situación indeseable. Y unano conformidad es el incumplimiento de unrequisito.

• Documentación: los procedimientos o pau-tas de actuación deben de ser documen-tados por escrito, de forma sencilla (veranexo VI sobre la documentación)

• Registros: hay controles que exigirán serregistrados y conservados durante uncierto tiempo. Los registros son también laevidencia de que el control se ha reali-zado. En el anexo VI.b. se incluyen algu-nos ejemplos.

Hemos de resaltar que es importante fami-liarizarse con la forma deductiva del plan decontrol, ya que la metodología puede ser apli-cada para el desarrollo de cualquier otro tipo deprograma de control, ya sea el APPCC, o cual-quier otro plan especial.

Iniciemos el estudio de cada una de las eta-pas del diagrama de flujo:

CARGA Y TRANSPORTE

En estas operaciones el camión accede a lagranja y carga los cerdos para llevarlos al ma-

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3 REAL DECRETO 644/2002, de 5 de julio, sobre condiciones básicas que deben cumplir los centros de limpieza y desinfecciónde los vehículos dedicados al transporte de ganado por carretera.

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tadero. Esta operación suele ser realizada entreel operario de la granja y el conductor del ca-mión-jaula y se realiza en horarios que depen-den de la duración del viaje, la disponibilidad delcamión-jaula, la capacidad de cuadras del ma-tadero y el horario de matanza, por lo que nor-

malmente va a ser realizada en horarios fueradel marco laboral habitual.

Es aconsejable evitar la mezcla de animalesde diferentes orígenes en el mismo camión,sobre todo si poseen distinto estatus sanitario.

Criterio para la prevención Los cerdos deben estar sanos y no deben presentar síntomas de ende Salmonella nº 1 fermedad. La granja no debería tener antecedentes de salmonelosis.

Recomendamos aplicar en granja una guía de buenas prácticas paraprevención de Salmonella.

Control La forma de control es visual, por observación de los cerdos.

Frecuencia El control debe realizarse cada carga de cerdos.

Realiza El control debe realizarlo el veterinario de la explotación, como garantede la salubridad de los cerdos de la granja en el momento de la carga.

Nivel de acción Los cerdos con síntomas de enfermedad no se deben cargar.

Acción correctiva Rechazar los cerdos enfermos.

Documentación La explotación debe tener un protocolo o procedimiento de inspecciónde los cerdos antes de la carga hacia el matadero.

Registro El resultado del control debe venir reflejado en el registro de Infor-mación de la Cadena Alimentaria, que deberá enviarse con antela-ción al matadero.

Criterio para la prevención El camión-jaula debe de estar limpio y desinfectado, para evitar unade Salmonella nº 2 posible contaminación con Salmonella de los cerdos transportados

previamente. Además es un requisito legal para la prevención de epi-zootias (ley 8/2003 de Sanidad Animal, art. 49).

Control Visual, observación del interior del camión.

Frecuencia En cada carga deberá inspeccionarse el camión.

Realiza El control debe realizarlo el operario de la explotación ganadera ogranja.

Nivel de acción Camión sucio con evidencias de no haber sido lavado.

Acción correctiva No cargar, el camión debe de ser lavado y desinfectado antes ade-cuadamente.

Documentación La empresa de transportes o bien el centro de desinfección deberánde tener un procedimiento de limpieza y desinfección3. La explotaciónganadera deberá de tener instrucciones de trabajo escritas para laoperación de carga de cerdos, que incluyan este control.

Registro Es suficiente el certificado o talón de limpieza y desinfección emitidopor el centro registrado.

Una vez cargado el camión y cumplimenta-dos todos los trámites, el camión parte hacia sudestino: el matadero.

Durante el movimiento de los cerdos, cargatransporte y descarga, los cerdos son expuestosa varios factores de estrés, como el ruido, oloresno familiares, vibración, cambios de tempera-tura, rotura de grupos sociales y privación de ali-mento, lo que va a provocar una reactivación dela infección en animales portadores con la con-siguiente eliminación de Salmonella en lasheces y la contaminación cruzada con el restode los animales.

Por lo tanto, es importante que en el manejose tengan en cuenta no causar estrés a los ani-males, eliminando innecesarios tiempos de es-pera con una buena planificación de los trabajos.

Hemos de resaltar la importancia de unabuena planificación de las cargas de los camio-nes, su llegada al matadero, la capacidad de lascuadras y el horario de sacrificio, no sólo parael mantenimiento del ayuno de los animales

Criterio para la prevención Los cerdos deben estar ayunados al menos 12 horas antes delde Salmonella nº 3 sacrificio. Independientemente del efecto del ayuno sobre el peso del

animal a la recepción en el matadero, y la calidad de la carne, el tenerel aparato gastrointestinal vacío facilita su extracción y evita pincha-zos y derrames al extraerlo. También supone un ahorro de pienso enla granja. Sobrepasar las 24 horas de ayuno puede resultar contra-producente ya que el estrés que se produce redunda en una bajadade las defensas del animal con el consiguiente aumento de la elimi-nación de Salmonella. El ayuno del cerdo deberá ser tenido en cuentacontractualmente entre el comprador y el vendedor (cliente y prove-edor).

Control Aparte de la verificación en el matadero durante el sacrificio, el controlse realizará mediante la hora de retirada de la alimentación o cierrede la tajadera de la tolva, hasta la descarga del camión, que se re-gistrará en el albarán de carga.

Frecuencia Cada carga

Realiza Operario de cuadras o recepción del matadero.

Nivel de acción El ayuno debe ser entre 12 y 24 horas.

Acción correctiva Si en el albarán falta la hora, realizar el seguimiento de la partida paraverificar si los cerdos han ayunado, o de lo contrario es que no seha anotado la hora. Avisar al ganadero y realizar las correcciones per-tinentes en la liquidación.

Prestar atención especial en eviscerado, informar al responsable dela línea de sacrificio.

Documentación Es conveniente que el matadero establezca de forma documentadalas especificaciones o requisitos del cerdo que compra e informe alsu proveedor o le dé una copia.

Registro Anotación de la hora de cierre de tolvas en el albarán de entrega delos cerdos, o en el Informe de la Cadena Alimentaria.

Foto. 1. Vehículo del transporte

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entre los límites establecidos y reducción de losfactores de estrés, y con ello de la extensión de

la contaminación por Salmonella, sino para laeficacia de la empresa en su conjunto.

DESCARGA

Llegado el camión al matadero, tras su entraday paso por báscula se procede a la descarga delos cerdos y su conducción hacia las cuadras.

Es recomendable realizar una limpieza delos muelles tras cada descarga para minimizarla contaminación cruzada de un camión a otroreforzando la limpieza después de lotes estre-sados, sucios o sospechosos.

El operario/s encargado de la descarga debeestar formado en materia de bienestar animal,será importante que la operación sea llevada acabo de forma tranquila evitando ruidos y ex-ceso de gente en los alrededores.

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Puntos clave

n Evitar la mezcla de lotes de cerdos de diferentes orígenes en un mismo camión (enespecial si poseen distinto estatus sanitario).

n Inspección de los animales antes de la carga (rechazo de cerdos enfermos).

n Camión-jaula limpio y desinfectado antes de la carga.

n Ayuno 12 horas antes de la carga.

n Limitar el estrés de los cerdos durante la carga y el transporte (densidad adecuadade animales, ayuno no superior a 24 horas, reducir tiempos de espera…).

Foto 2. Descarga

Criterio para la prevención Los muelles deben de estar limpios, esto es, lavados con detergentede Salmonella nº 4 y desinfectados. Con ello evitaremos que Salmonella procedente de

lotes anteriores pase al siguiente lote de cerdos.

Control Visual, buscando signos de suciedad.

Frecuencia Diaria, tras la limpieza o antes de empezar la descarga.

Realiza El operario de las cuadras.

Nivel de acción Muelle sucio o mal lavado, con restos de heces.

Acción correctiva Lavar y desinfectar antes de descargar.

Documentación El plan y procedimiento de limpieza de los muelles debe de estar do-cumentado, incluido en el de las cuadras.

Registro El estado de limpieza de los muelles antes de recibir a los animalesdebe quedar registrado, indicando correcto o incorrecto. Se puedehacer un registro específico de limpieza, o bien, un registro de la ac-tividad del empleado de cuadras, abarcando otros aspectos. (Verejemplo en anexo VI.b., incluido en Registro de recepción de porcino).

ESTABULACIÓN

Tras la descarga los cerdos son conducidosa las cuadras o corrales, donde pasarán la ins-pección antemortem, y esperarán hasta el mo-mento del sacrificio.

Cada corral deberá tener limitado el númerode animales que podrá contener, no sólo pormejorar el bienestar y reducir el estrés, sino porreducir la carga de heces en el suelo y el con-

tacto entre los cerdos. Aquí volvemos a resaltarla importancia de la logística en el aprovisiona-miento de cerdos y la velocidad de sacrificio,para mantener unas buenas condiciones en loscorrales.

Es muy importante evitar mezclar cerdos dedistintas procedencias o estatus sanitarios, o in-cluso con niveles de limpieza externa diferentes.Se recomienda utilizar corrales distintos y nomezclar lotes.

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Puntos clave

n Muelles de descarga limpios y desinfectados entre lotes.

n Limitar el estrés de los cerdos durante el proceso (de forma tranquila y evitando ex-ceso de ruidos).

Criterio para la prevención Las cuadras deben de estar limpias, esto es, lavadas con detergentede Salmonella nº 5 y desinfectadas. Con ello evitaremos que Salmonella procedente de

lotes anteriores pase al siguiente lote de cerdos.

Control Visual, buscando signos de suciedad.

Frecuencia Diaria, tras la limpieza o antes de empezar a llenar las cuadras.

Realiza El operario de las cuadras

Nivel de acción Cuadra sucia o mal lavada, con restos de heces.

Acción correctiva Lavar y desinfectar antes de llenar.

Documentación El plan y procedimiento de limpieza de las cuadras debe de estar do-cumentado. (Ver ejemplo en anexo VI.b.).

Registro El estado de limpieza de las cuadras antes de recibir a los animalesdebe quedar registrado indicando correcto o incorrecto. Se puedehacer un registro específico de limpieza, o bien, un registro de la ac-tividad del empleado de cuadras, abarcando otros aspectos. (Verejemplo en anexo VI.b. incluido en Registro de recepción de porcino).

Recomendamos emplear medidas de lim-pieza correctivas para corrales en el caso dehaber albergado animales con inferior estatussanitario como el empleo de desinfectantes másespecíficos y enérgicos después del vaciado de

los corrales. En todo caso el objetivo será tenerlas cuadras limpias, tanto suelos como paredes,antes de la entrada de cada lote nuevo, po-niendo mayor énfasis cuando hayan estadolotes sospechosos o muy sucios.

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El diseño de las cuadras es muy importantepara mantener las condiciones óptimas de la es-pera de los cerdos antes del sacrificio. Así, lossuelos con rejillas permiten reducir el contactode las heces con el animal; el sistema de sumi-deros y evacuación de aguas residuales debepermitir su limpieza y tener facilidad para elimi-nar los atascos; la existencia de grietas o ranu-ras en paredes y suelos debe evitarse. Lacapacidad de cada corral debe estar estable-cida, con el número suficiente de chupetes-be-bederos de agua, duchas, sumideros, etc.

La separación física adecuada entre anima-les de diferentes lotes facilita el bienestar de losanimales, tranquilizándolos y reduciendo el es-trés, y además, evita la contaminación cruzadaentre ellos. Foto 3. Duchas

Criterio para la prevención Duchar los cerdos una vez repartidos por las cuadras. La ducha node Salmonella nº 7 sólo va a refrescar a los cerdos y va a ayudar a su relajación, sino

que debe servir para eliminar parte de la suciedad que llevan encima,que potencialmente alberga Salmonella, por lo que recomendamosque la ducha sea abundante.

Control Visual.

Frecuencia Cada lote de ganado recepcionado.

Realiza Operario de cuadras.

Criterio para la prevención Las cuadras deben estar en buen estado de mantenimiento, parade Salmonella nº 6 poder ser higienizadas correctamente y los sistemas de duchas deben

funcionar, tanto válvulas como boquillas; las mosquiteras, puertas,ventanas, arquetas sifónicas, desagües, etc. deben estar en buenascondiciones. Los suelos y paredes, así como los sumideros y sistemasde evacuación de aguas residuales revisten una importancia máxima.

Control Visual, revisando todos los elementos relevantes.

Frecuencia Semanal, el sistema de duchas y bebederos; mensual, el estado ge-neral restante.

Realiza El operario de cuadras o en su caso, un operario de mantenimiento.

Nivel de acción Averías, roturas, mal funcionamiento, embozos.

Acción correctiva Reparar lo que esté roto o averiado.

Documentación El muelle de descarga y los corrales deben estar incluidos en el Plande Mantenimiento Preventivo, que es un requisito previo obligatorio.

Registro La inspección del estado de mantenimiento debe registrarse en un for-mulario de inspección mensual (ver ejemplo en anexo VI.b., que in-cluya los aspectos comentados de cuadras y muelle de descarga. Lainspección semanal puede incluirse en el registro de recepción o decuadras.

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Nivel de acción No duchar, o muy poco tiempo. Animales sucios.

Acción correctiva Duchar abundantemente.

Documentación Esta operación debe estar documentada en el procedimiento de re-cepción de cerdos o instrucciones del cuadrero.

Registro No se requiere.

Criterio para la prevención El tiempo de estancia en cuadras del animal previo al sacrificio debede Salmonella nº 8 ser el suficiente para permitir el reposo necesario que elimine el es-

trés del viaje, alrededor de tres horas, y no debe ser excesivo ya quelas cuadras del matadero son un lugar de paso, no se hallan dimen-sionadas como estancias, tal como ocurre en las granjas. Tiemposaltos permiten que el cerdo se reboce de excrementos. Por ello esimportante una buena planificación del orden de sacrificio y recepciónde los cerdos, así como de su carga en granja.

Control La hora de entrada en el matadero y la hora de entrada en sacrificiodeben controlarse para cada lote o camión.

Frecuencia Cada lote entrado a sacrificio.

Realiza El operario de cuadras.

Nivel de acción 4 ± 2 horas (recomendado).

Acción correctiva Ajustar la planificación de cargas y sacrificios siguientes, con accio-nes concretas4.

Documentación Esta operación debe estar documentada en el procedimiento de re-cepción de cerdos o instrucciones del cuadrero. O bien en el proce-dimiento de sacrificio.

Registro En el registro de recepción se deben recoger la hora de entrada y lahora de conducción al sacrificio (ver ejemplo en Registro de recepciónde animales, anexo VI.b.).

Debemos evitar durante el período de es-pera en cuadras previo al sacrificio que los cer-dos estén expuestos a factores de estrés talescomo inadecuada ventilación, temperaturasaltas, ruidos, etc. Si los animales van a perma-necer en cuadras más de 12 horas deberán seralimentados, por lo que se debe tener piensoen stock por si se presenta la necesidad deello.

Recomendamos organizar el sacrificio de loslotes de acuerdo con los resultados históricosde presencia de Salmonella, sacrificando pri-mero los lotes de granjas donde no se ha detec-tado la presencia de Salmonella en canales(logística del sacrificio según prevalencia), puesse encontrarán con la línea más limpia o menoscontaminada.

Foto 4. Aspecto tras la ducha

4 Decimos Acciones concretas, ya que simplemente decir alresponsable que ponga más atención o procure hacerlo nosuele solucionar el problema.

CONDUCCIÓN AL SACRIFICIO

Para el sacrificio, los cerdos son conduci-dos desde las cuadras al restrainer de atur-dido o al carrusel de CO2. En la conducción sedeben respetar las condiciones de bienestaranimal y evitar los factores de estrés en losanimales.

ATURDIDO

Antes del degüello, los cerdos deben de serdebidamente aturdidos (Reglamento CE nº1099/2009 relativo a la protección de los anima-les en el momento de la matanza).

DEGÜELLO

El degüello se realiza con dos cuchillos, unopara hacer un corte en la piel y otro que penetraen el interior cortando las arterias principales yprovocando una gran hemorragia.

SANGRADO

El cerdo degollado se deja sangrar, ya sea enposición horizontal en mesa y luego se cuelga, oen posición vertical, una vez colgado. En estaetapa el tiempo de sangrado debe ser adecuadopara no permitir que lo animales lleguen aún conmovimientos respiratorios al tanque de escaldadoya que aspirar el agua sucia del tanque puede serfuente de contaminaciones posteriores.

FLAGELADO 1

Previamente al escaldado, en el ejemplo delínea de sacrificio que planteamos, hemos ins-talado una etapa de limpieza con látigos o fla-gelos rotatorios y ducha de agua, con el fin delimpiar el cerdo, de forma que aporte menossuciedad y sangre al escaldado, sobre todo siel escaldado se realiza horizontalmente encuba.

Puntos clave

n Optimizar los tiempos de espera de los cerdos en los corrales.

n Establecimiento de una densidad adecuada de animales por corral.

n Corrales limpios y desinfectados entre lotes.

n Evitar la mezcla de cerdos de diferentes orígenes o diferente estatus sanitario en unmismo corral.

n Diseño y mantenimiento de las cuadras: paredes y suelos de superficies lisas, suelosde rejilla, sumideros y sistemas de evacuación de aguas en buenas condiciones…

n Duchar los cerdos en los corrales para eliminar suciedad superficial y limitar el estrés.

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Foto 5. Sangrado vertical Foto 6. Entrada a flageladora

Puntos clave

n Limpieza y desinfección diaria.

n Mantenimiento adecuado de la flageladora y los sistemas de duchas.

Criterio para la prevención La flageladora y los latiguillos deben estar en buen estado de man-de Salmonella nº 10 tenimiento, para poder ser higienizados correctamente y los sistemas

de duchas deben funcionar, tanto válvulas como boquillas.

Control Visual, examinando el estado de la máquina.

Frecuencia Mensual.

Realiza Operario designado o en su caso, operario de mantenimiento.

Nivel de acción Averías, roturas, mal funcionamiento.

Acción correctiva Reparar lo que esté roto o no funcione.

Documentación La flageladora debe estar incluida en el Plan de Mantenimiento Pre-ventivo, que es un requisito previo obligatorio.

Registro La inspección del estado de mantenimiento debe registrarse en unformulario de inspección mensual (ver ejemplo en anexo VI.b.).

17

Criterio para la prevención La flageladora debe lavarse y desinfectarse correctamente a diario,de Salmonella nº 9 ya que puede ser una fuente de contaminación permanente de Sal-

monella.

Control Visual.

Frecuencia Diaria, después de la limpieza y/o antes del inicio del sacrificio.

Realiza Operario designado para el control de limpieza.

Nivel de acción Presencia de suciedad.

Acción correctiva Lavar y desinfectar de nuevo.

Documentación El procedimiento de limpieza debe estar documentado en el Plan deLimpieza, que es un requisito previo obligatorio.

Registro La inspección diaria será registrada en el registro diario de limpiezao control preoperativo que realiza el encargado o responsable delínea.

ESCALDADO

El escaldado se realiza con agua caliente ovapor y tiene por objeto facilitar el pelado delcerdo en la peladora, y se realiza por inmersiónen agua caliente en posición horizontal, o conagua y vapor en posición vertical. La tempera-tura óptima son 60º-62ºC y se debe tener cui-dado en no sobrepasarla, ya que a partir de

62ºC empieza a coagular el colágeno de la piel,haciéndola frágil, con lo que los cerdos saldránmuy marcados de la peladora.

Se deberá de contemplar que el escaldado seaun punto de control crítico en el estudio APPCC delmatadero, con lo que deberá estar sometido a con-troles regulares para comprobar que la tempera-tura y el funcionamiento son adecuados.

No obstante, queremos hacer hincapié en lalimpieza y desinfección diaria del tanque o cubade escaldado, vaciando las aguas sucias des-pués del sacrificio, eliminando la suciedad conagua a presión y posterior aplicación de deter-gente y desinfectante. En los tanques se acu-mula mucha suciedad y estudios indican que enlos sedimentos se ha aislado Salmonella enocasiones.

Por ello se han desarrollado sistemas de es-caldado vertical, con duchas de agua y vapor,que evitan la contaminación de los cerdos y elacúmulo de suciedad que suele flotar en labalsa de escaldado, y son más accesibles y fá-ciles de manejar los cerdos en caso de avería,y como ventajas adicionales suponen un menorconsumo de agua y energía.

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Foto. 7. Máquina de escaldado vertical

Foto. 8. Escaldado horizontal en tanque

Criterio para la prevención Control de la temperatura especificada para el escaldado.de Salmonella nº 11

Control Temperatura.

Frecuencia Diaria.

Realiza Operario designado o en su caso, el encargado.

Nivel de acción Desviación de ±2 ºC.

Acción correctiva Investigar desviación y reparar, en su caso.

Documentación Esta operación debe estar documentada en el procedimiento de sa-crificio o con una instrucción de trabajo específica.

Registro La temperatura de escaldado puede estar incluida en el control ope-rativo diario del sacrificio, o bien registrarse automáticamente en or-denador o registro gráfico.

Puntos clave

n Control de la temperatura del agua de la cuba de escaldado.

n Limpieza y desinfección diaria de la cuba de escaldado.

PELADO

El pelado tiene por objeto la eliminación del

pelo del cerdo. Se realiza en la máquina pela-

dora, donde unas uñas de goma rascan la epi-

dermis del cerdo recién escaldado eliminando

casi todo el pelo.

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Foto 9. Pelado

Criterio para la prevención La peladora debe lavarse y desinfectarse correctamente a diario, yade Salmonella nº 12 que es una de las fuentes de contaminación de Salmonella más citada

en la bibliografía. La peladora es una máquina difícil de higienizar, porlo general, y por ello es frecuente encontrarla sucia o mal lavada.

Control Visual.



Nivel de acción Presencia de suciedad y pelos.



Registro La inspección diaria será registrada en el registro diario de limpieza ocontrol preoperativo que realiza el encargado o responsable de línea.

Criterio para la prevención La peladora y las uñas deben estar en buen estado de mante-de Salmonella nº 13 nimiento, para una buena eficacia de la operación y para poder ser

higienizados correctamente.

Control Visual, examinando el estado de la máquina.

Frecuencia Mensual, y cuando aparezcan cerdos mal depilados.


Nivel de acción Averías, roturas, mal funcionamiento.

Acción correctiva Reparar lo que esté roto o no funcione.

Documentación La peladora debe estar incluida en el Plan de Mantenimiento Preven-tivo, y debe estar especificado el período de validez para el cambiode las uñas. Es un requisito previo obligatorio.

Registro La inspección del estado de mantenimiento debe registrarse en unformulario de inspección mensual, así como los cambios de las uñas.

Puntos clave

n Limpieza y desinfección diarios.

n Buen estado de mantenimiento, en especial de las “uñas” de la peladora.

CORTE DE MANOS

La operación consiste en el corte de manos,con cuchillo o cizalla, ya que las canales se pre-sentan a la venta sin ellas. Como en el desnu-cado, esta operación se puede hacer encualquier momento después, por ejemplo, antesde la clasificación y pesaje.

ÁREA DE EVISCERADO (EXTRACCIÓNCULAR, APERTURA CAVIDAD ABDOMINALY EVISCERADO DE INTESTINO)

Las tres etapas que vienen a continuación su-ponen según algunos estudios el origen de alre-

dedor del 90% de las contaminaciones de cana-les porcinas por Salmonella (Gerats, 1990). Porlo tanto, habrá que prestar una especial atencióna las operaciones llevadas a acabo en ellas:

Los operarios deben estar bien formados enmateria de higiene y tener experiencia

El monitoreo de estas etapas debe ser re-gular a lo largo del día controlando la aptitudde los operarios, el funcionamiento de esterili-zadores, el estado de limpieza de los puestosy utensilios y la higiene personal de los opera-rios y de sus equipos de protección (guantes,mallas, soporte de cuchillos, afiladores, mandi-les, botas etc.).

SOFLAMADO

Tras la peladora, el cerdo es colgado en elrail y automáticamente entra en la soflamadora,donde a su paso se encienden llamas de gaspropano que queman los restos de pelo que hadejado la peladora.

El soflamado, por la acción de las llamas,origina una reducción de la flora bacteriana su-perficial, con lo que contribuye de forma positivaa la higiene de la canal.

FLAGELADO 2

Tras el soflamado, la canal se somete a unpulido mediante una segunda flageladora paraeliminar restos sobre la piel.

Es de aplicación todo lo dicho anteriormentepara el flagelado 1.

DESNUCADO

Con esta operación iniciamos el trabajo conla canal, en la zona limpia de la línea de sacrificio.La operación consiste en la separación de la ca-beza de la columna vertebral, dejándola unida alcuerpo por la papada, y se puede hacer más ade-lante, en otro puesto más avanzado de la línea,como después del esquinado, por ejemplo, yaque no hay una regla fija, y la organización de lalínea es potestad del operador del matadero.

La operación se puede realizar a mano, concuchillo, o con un instrumento especial, tipo ci-zalla neumática.

Las amígdalas pueden ser una fuente decontaminación por Salmonella, por lo que su re-tirada debe de hacerse de forma higiénica te-niendo en cuenta este punto de vista y evitandola contaminación cruzada a otras partes de lacanal o a otras canales.

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Foto 10. Soflamado

Puntos clave

n Retirada de las amígdalas de manera higiénica.

EXTRACCIÓN DEL CULAR O CORTEDEL RECTO

Esta operación consiste en cortar el ano conun instrumento específico o equipo para cortedel recto, separándolo de la canal, para asípoder extraer los intestinos de arriba a abajo fá-cilmente. Esta operación es importante para elcontrol de Salmonella porque puede liberarheces y dejarlas en contacto con la zona adya-cente al ano haciendo que el equipo utilizado seensucie con heces, por lo tanto estos utensiliosdeben ser lavados o enjuagados y esterilizadosdespués de su uso en cada cerdo para evitarcontaminar a los cerdos siguientes.

En algunas líneas, la eliminación de los testí-culos se realiza en el mismo puesto, o bien antes,según la organización de los puestos de trabajo.

Esta operación debe de estudiarse detenida-mente, ya que es de una gran importancia paraevitar la contaminación de la canal con el conte-

nido fecal del recto. Una de las operaciones deprotección disponibles es recoger el ano con unabolsa de plástico que se cierra, evitando así elcontacto directo del ano con la canal y reco-giendo además posibles escapes de materiafecal. Existen otras alternativas siendo todasellas válidas siempre que se evite que la canalsea contaminada con el contenido digestivo.

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Foto 11. Extracción del cular

Criterio para la prevención La operación de corte del recto se debe realizar sin derramamiento de Salmonella nº 14 de heces en la zona circundante y evitando el contacto del ano con

la canal.

Control Visual.

Frecuencia Cada cerdo.

Realiza Operario de la línea.

Nivel de acción Derrame de heces.

Acción correctiva Expurgo y mejora de la operatividad.


Registro Registro de operación de corte del recto, que puede estar incluido enel control operativo diario del sacrificio.

Criterio para la prevención Tras cada operación, el instrumento de corte debe ser enjuagado ode Salmonella nº 15 lavado y esterilizado por inmersión en agua a 82ºC.

Control Visual.


Realiza Responsable de la línea o encargado.

Nivel de acción No hacerlo.

Acción correctiva Corregir al operario y constatar su formación.



APERTURA DELA CAVIDADABDOMINAL

Tras el corte delrecto y la elimina-ción de los testícu-los, se procede a laapertura de la cavi-dad abdominal. Sedebe realizar conun cuchillo de puntaroma para evitarpinchar el paqueteintestinal y tras elprimer corte, intro-ducir el puño y sa-jar con la hoja ha-cia fuera, de forma

que son los nudillos los que rozan los intestinos,evitando así puntas agudas que puedan pin-

charlos y derramarsu contenido. Enocasiones, el cortesigue hasta el pe-cho, abriendo elcerdo completa-mente, según la or-ganización de la lí-nea de sacrificio.

En los matade-ros de última gene-ración con opera-ciones robotizadas,el operario de líneadebe controlar lafunción de la má-quina y los ajustespara evitar roturasy derrames.

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Foto 12. Apertura de lacavidad abdominal

Foto 13. Aspecto de lacanal antes de retirar elpaquete intestinal

Criterio para la prevención Uso de cuchillo de punta roma con habilidad sin cortar intestinosde Salmonella nº 16

Control Visual.


Realiza Responsable de la línea o encargado.

Nivel de acción No usarlo.




Puntos clave

n Los utensilios utilizados en estas etapas deberán lavarse y esterilizarse (inmersiónen agua a 82 ºC) tras cada uso.n El corte del recto debe realizarse sin derramamiento de heces.n Para la apertura de la cavidad abdominal deberá utilizarse un cuchillo de punta romacon habilidad evitando cortar intestinos.n Extracción higiénica del paquete intestinal evitando el derramamiento de su contenido.n Higiene y entrenamiento del personal.n Monitorización del personal del área de eviscerado.n Monitorización de la temperatura de los esterilizadores.

EVISCERADOINTESTINOS

Con la ayuda de un cuchillo se van despe-gando los intestinos y extrayendo el paquete en-tero, cortando por el esófago y depositándolo enla bandeja para la inspección oficial.

Este es el punto más importante para evitarla contaminación por Salmonella y según opinio-nes, es un Punto de Control Crítico. La habilidaddel operario es muy importante y requiere unaformación previa.

Llegados a este punto, vamos a detenernosa tratar una serie de acciones necesarias de lle-var a cabo.

Identificación de las canales manchadas: enel punto donde se produce el derrame que con-tamina (mancha) la canal. El operario de esepuesto debe identificar la canal mediante un sis-tema de marcado especificado y fácil, por ejem-plo, marcando con lápiz azul una pata, poniendouna etiqueta, atando una cuerda de plástico a lacanal, etc. Con el fin de que el operario quetenga que hacer el expurgo reconozca la canalque ha de expurgar. Se puede utilizar un códigode colores que permita indicar la zona o lacausa del derrame.

Segregación de las canales manchadas: si,debido a la velocidad de la línea, las canales nopueden expurgarse en línea, deberán de sepa-rarse para expurgar fuera de la línea. Para ello

se utilizará la vía que en toda línea hay paraapartar canales para examen o decomiso y de-berán llevarse al sitio estipulado.

Expurgo de las canales manchadas: deberárealizarse con la seguridad y amplitud suficiente

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Foto 14. Paquete intestinal en bandejapara inspección

Criterio para la prevención Extracción del paquete intestinal sin derrames de su contenido.de Salmonella nº 17

Control Visual.


Realiza Operario de línea.

Nivel de acción Rotura con derrame.

Acción correctiva Segregar y expurgar la canal aparte, o si la velocidad de la línea lopermite, expurgar en línea.


Registro Registro de roturas en eviscerado, que puede estar incluido en el con-trol operativo diario del sacrificio.

Foto 15. Desinfección instrumento

para garantizar la eliminación de la contamina-ción. Con limpieza y desinfección del cuchillo encada expurgo, y rechazo del material recortadoa un contenedor o recipiente específico.

Destino de las canales manchadas: las ca-nales expurgadas pueden volver a la línea paracontinuar/finalizar el faenado. Puesto que estascanales están controladas, se les puede dardestino para carne o productos cocidos, evi-tando su uso como materia prima en carnes pi-cadas o preparados de carne.

Recuento de las canales manchadas: comoindicador vamos a utilizar el número de canalescontaminadas cada jornada. Podemos usarpara ello, el número de etiquetas, o cuerdas detodo el día, o bien, alguien se ha ocupado deanotar de cualquier forma (pizarra, papel, etc.)las canales manchadas. Ese número es el quevamos a considerar como registro de roturas y

derrames, y se anotará en el control operativodiario del sacrificio.

Todas estas operaciones requieren manode obra y tiempo, lo cual es un coste econó-mico que podríamos calificar como coste de nocalidad por fallos. El derrame de heces y con-taminación de las canales puede llegar a tenerun coste alto, por lo que la reducción de los de-rrames va a tener un efecto de ahorro impor-tante.

Control operativo diario del sacrificio: el en-cargado o responsable de la sección suele tenerun parte de trabajo que rellena y entrega a sujefe al finalizar la jornada. En él da cuenta de laactividad realizada, incidencias ocurridas, etc.En este registro se deben incluir el número deroturas y derrames en el corte del recto, aper-tura de la cavidad abdominal y extracción de vís-ceras.

EVISCERADO DE VÍSCERAS ROJAS

Se abre el pecho si no se ha hecho anterior-mente y se extraen las vísceras rojas con laayuda de un cuchillo, despegando la tráquea

del cuello, y se cuelgano depositan en ban-deja para inspecciónoficial.

Según algunos au-tores, la rotura de la ve-sícula biliar supone unriesgo de contamina-ción por Salmonella enanimales en fase clí-nica aguda, y aunqueestos cerdos normal-mente son rechazadosen la inspección ante-mortem, recomenda-mos el expurgo de lassalpicaduras de líqui-

dos biliares, ya que pueden albergar otros mi-croorganismos, como Campilobacter.

EXTRACCIÓN DE PELLA Y RIÑONES

En esta operación se extraen los riñones, des-capsulándolos de la grasa suprarrenal y se co-locan en la bandeja para inspección, y acontinuación se arranca la grasa pella, vulgar-mente llamada manteca, que se deposita encontenedor ad hoc. La extracción se realizarácomo siempre de forma higiénica.

ESQUINADO

Consiste en cortar la canal mediante unasierra o un sistema automático a lo largo de lacolumna vertebral separando la canal en dosmitades o medias canales. La maquina dehacer medias canales (la sierra) se ha descrito

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Puntos clave

n Para el registro de roturas y derrames se utilizará como indicador el número de ca-nales manchadas cada jornada.

Foto 16. Canal sinpaquete intestinal aúncon vísceras rojas

dentro de los equipamientos del mataderocomo una de las principales fuentes de conta-minación por Salmonella (Lo Fo Wong andHald, 2000). Este equipo entra en contacto contodos las canales suponiendo una importantefuente de contaminación cruzada, es por ello desuma importancia que se establezcan medidaspara evitarlo como control de manchas por fugade contenido intestinal antes del esquinado, lim-pieza profunda de la maquina de esquinadodespués de lotes/animales sospechosos y cadavez que resulte necesario a lo largo del día detrabajo así como el control regular de la tempe-ratura del esterilizador o del agua con que seesteriliza la sierra.

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Foto 17. Esquinado automático

Criterio para la prevención El instrumento de corte debe ser enjuagado o lavado y esterilizadode Salmonella nº 18 por inmersión en agua a 82ºC.

Control Visual.

Frecuencia La empresa deberá determinar la frecuencia, y siempre en canalesen las que haya habido derramamiento de contenido intestinal.

Realiza El operario de la línea.

Nivel de acción No hacerlo.




Puntos clave

n Limpieza y esterilización de la máquina por inmersión en agua a 82º C.n Monitorización de la temperatura del esterilizador.

PULIDO

Esta operación consiste en el arreglo de lacanal para mejorar su presentación, eliminandocolgajos, defectos de presentación, etc.

No obstante, recomendamos que en estepunto de la línea de sacrificio, se verifique la co-rrecta realización de los expurgos, dado que esel último puesto de cuchillo en la línea. Todaslas manipulaciones se llevarán a cabo con lamáxima higiene posible ya que este es el últimopunto antes de entrar a las salas de refrigera-

ción y una contaminación aquí iría con la canala dichas salas, incluso pudiéndola acompañaren su salida del matadero hacia la sala de des-piece o hacia el comercio minorista y de ahí alconsumidor.

PESAJE Y CLASIFICACIÓN

Una vez finalizado el faenado, la canal sepesa en la báscula aérea y se clasifica. En estemomento, generalmente se numera la canal, sele anota el peso, y se le ponen las marcas sani-

tarias, si la canal ha sido calificada apta por lainspección oficial.

Como el clasificador inspecciona todas lascanales, sería adecuado pedirle que se fije endefectos obvios como presencia de materiafecal o suciedad y pelos, y lo registre. Másabajo, en el apartado de la verificación lo expli-caremos detenidamente.

OREO Y ENFRIAMIENTO

Al final del faenado, la temperatura de lacanal oscila entre 39º y 42ºC, temperaturas óp-timas para el crecimiento de Salmonella, y de-bemos reducirla lo más rápidamente posible pordebajo de 7ºC. Para ello utilizamos el túnel deoreo, donde con temperaturas bajas de aire(-0ºC, por ejemplo) y durante un tiempo relativa-mente corto (dos horas o más), la superficie dela canal se enfría rápidamente, mientras la canalsigue en movimiento. El enfriamiento se finalizaentonces en cámara de refrigeración, cuya tem-peratura suele variar generalmente entre 0 y4ºC. Si no existe túnel de oreo, el enfriamientoes más lento.

Cada matadero tiene una capacidad de re-frigeración distinta según su capacidad, su an-tigüedad, diseño, etc. por lo que en cada uno lacanal se enfriará a una velocidad según la formade hacerlo.

El proceso de enfriamiento deberá estarcomprobado y documentado, siendo el indicadorel tiempo que tarda la canal en alcanzar los 7ºC.

Si el matadero tiene sala de despieceanexa, puede despiezar la canal antes de al-canzar los 7 ºC, o sea, antes de finalizar el pro-ceso de enfriamiento, previendo el enfriamiento

posterior de la carne despiezada hasta esatemperatura.

Salmonella no crece por debajo de 5ºC, porlo que alcanzar dicha temperatura lo más rápi-damente posible nos va a permitir el control dela población de Salmonella presente en la carne.Los 7ºC son el requisito legal de temperaturamáxima para el transporte de carnes.

Lo importante es que el proceso de enfria-miento esté estudiado, documentado y se con-trole, alcanzando el objetivo que se establezca.

Un ejemplo de procedimiento sería:

El proceso de enfriamiento lo vamos a fijar mi-diendo la temperatura de la canal a intervalos de-terminados de tiempo, horas, por ejemplo, yllevando los datos a una gráfica, que será la curvade enfriamiento. En el siguiente ejemplo vemos lacurva correspondiente a un matadero sin túnel deoreo en el que la canal se mete en cámara de re-frigeración y se mantiene allí hasta finalizar el pro-ceso (en rojo, temperatura de cámara, en verde,temperatura de la canal). Recomendamos utilizarun instrumento de medida en continuo con des-carga de datos en ordenador, tipo data logger

Foto 18. aspecto de las canales en cámarade enfiamiento tras el oreo

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Criterio para la prevención Enfriamiento que permita alcanzar 7ºC en la canal en un tiempode Salmonella nº 19 determinado, recomendable en 24 horas.

Control Tiempo de enfriamiento hasta alcanzar 7ºC en la carne; Temperaturasde cámaras.

Frecuencia Diaria (la frecuencia puede pasar a ser semanal o mensual según laestabilidad del proceso y del sistema de enfriamiento.)

Realiza Encargado o responsable designado, incluso responsable de calidad

Nivel de acción Exceder el tiempo designado en el procedimiento.

Acción correctiva Verificar el procedimiento y estudiar las causas de la desviación. En-friar las canales afectadas.

Documentación Procedimiento de enfriamiento de canales, que puede estar incluidoen el procedimiento de sacrificio.

Registro Temperatura de túnel y cámaras.

Criterio para la prevención Túnel de oreo y cámaras deben limpiarse según el plan espe-de Salmonella nº 20 cífico de limpieza, y sobre todo , los suelos y paredes que puedan

contactar con las canales, cuya limpieza será diaria.El plan de limpieza deberá contemplar la periodicidad de la limpiezade los equipos de refrigeración, incluidos los sistemas de ventilación.

Control Visual.



Nivel de acción Presencia de suciedad.



Registro La inspección diaria será registrada en el registro diario de limpiezao control preoperativo que realiza el encargado o responsable delínea.

Criterio para la prevención Túnel de oreo y cámaras deben de estar en un buen estado de man-de Salmonella nº 21 tenimiento, que facilite su limpieza y evite condensaciones que con-

taminen las canales.

Control Visua.

Frecuencia Mensual.


Nivel de acción Roturas, grietas, etc.

Acción correctiva Reparar.

Documentación Túnel y cámaras deben estar incluidos en el Plan de MantenimientoPreventivo. Es un requisito previo obligatorio.

Registro La inspección del estado de mantenimiento debe registrarse en unformulario de inspección mensual.

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Puntos clave

n Monitorización de la temperatura del túnel y cámaras.

n Registros de historial de temperaturas de las cámaras.

n Control diario del estado de limpieza y mantenimiento de túnel y cámaras (evitar con-densaciones).

n Número de canales adecuado a la capacidad de la cámara (correcta circulación deaire entre canales).

EXPEDICIÓN

Las canales se cargan en camión y se expi-den a su destino como fase final del proceso.

Es recomendable medir la temperatura delas canales en el momento de la expedición, y

por ello lo incluiremos como verificación de que

el proceso de enfriamiento ha sido correcto. La

manipulación deberá ser higiénica evitando el

contacto excesivo con superficies, operarios,

etc.

Criterio para la prevención Expedición de canales a temperatura ≤7ºC.de Salmonella nº 22

Control Temperatura canal (Termómetro).

Frecuencia Cada expedición.

Realiza Operario de sección de expedición.

Nivel de acción Temperatura >7ºC.

Acción correctiva Parar la carga y enfriar las canales. Estudiar la causa.

Documentación Procedimiento de enfriamiento de canales.

Registro Control de temperatura en expedición, incluido en Registro especí-fico, o albarán, o incluso en la factura.

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OPERACIONES DE LA LÍNEA DE SACRIFICIOQUE SE REALIZAN EN OTRAS SALAS:

Tratamiento de vísceras rojas

En una sala específica y exclusiva para esefin, las vísceras rojas se separan y faenansegún su comercialización, hígados, algúnmagro como diafragmas, de gola, etc. des-echando el resto como subproductos de origenanimal no destinados a consumo humano.

La higiene general del proceso y el enfria-miento rápido de las vísceras son importantes,y sin duda colaborarán con nuestros fines. Las

vísceras se consumen previo tratamiento tér-mico que inactivará la posible presencia de Sal-monella.

Tripería: tratamiento del paquete gastrointestinalo vísceras blancas

En una sala específica y exclusiva para esefin, las vísceras blancas se separan y faenansegún su comercialización. El vaciado de los in-testinos y estómagos va a generar un ambientecon una carga elevada de Salmonella, por loque es importante que la contaminación de lasala no se disemine por el establecimiento.Para ello es importante controlar el movimiento

Puntos clave

n Para evitar la diseminación de la bacteria es necesario delimitar este área como zonasucia.

n Material exclusivo de esta zona y personal identificado con equipo y vestimenta es-pecíficos.

Foto 19. Aspecto parcial de tripería

Criterio para la prevención Evitar la contaminación cruzada procedente de triperíade Salmonella nº 23

Control Visual del cumplimiento

Frecuencia Continua

Realiza Responsable de la sección

Nivel de acción Incumplimiento de las normas

Acción correctiva Acciones concretas para evitar la repetición

Documentación Procedimiento y normas para evitar la contaminación cruzada desde tripería

Registro No se requiere registro

y la uniformidad de las personas, así como susprácticas higiénicas, el uso exclusivo de losutensilios como bandejas, carros, contenedo-res, y su movimiento en el establecimiento, conel fin de evitar la contaminación cruzada, asícomo el almacenamiento separado de los pro-ductos que se comercialicen o sirvan como ma-terias primas.

Deben establecerse unas normas específi-cas para tripería, o bien, estar incluidas dentrodel procedimiento de sacrificio, que contemplenestas circunstancias.

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Anexo II. NOTA SOBRE NORMASDE HIGIENE Y BUENAS PRÁCTICASESPECÍFICAS

En este apartado no vamos a repetir todaslas normas de higiene y manipulación que todosconocemos, sino que vamos a hacer hincapiéde las que directamente pueden afectar a lacontaminación cruzada con Salmonella y quepor ello deben formar parte de cualquier pro-grama de formación en materia de higiene des-tinado a los operarios de matadero.

1. Desinfección de cuchillos.

Los cuchillos utilizados en el expurgo de-berán ser lavados y desinfectados cadavez, con agua a 82ºC. Los cuchillos utili-zados en los puestos de eviscerado de-berán de ser lavados y desinfectadoscada vez que haya una contaminacióncon contenido intestinal. Especial aten-ción merecen las zonas de difícil limpiezacomo la unión de la hoja con el mango ylas marcas de identificación que se sue-len hacer o agujeros para colgarlos.

2. Limpieza de uniformes y equipos indivi-duales de protección personal (epis).

Hay prendas que son difíciles de higieni-zar como los delantales de hule o pvc ylos equipos individuales de protecciónpersonal, como guanteletes de malla, de-lantales metálicos, etc. Recomendamosla utilización de delantales de plásticodesechables, sobre todo para los puestosclave de la cadena: cular y eviscerado.

Los epis que lleven los empleados de lospuestos clave de la cadena deberán deser lavados y desinfectados rigurosa-mente cada día (en realidad, se debenlavar y desinfectar todos a diario, inde-pendientemente del puesto en la cadena,pero hacemos hincapié en los más rela-cionados con la contaminación cruzadacon Salmonella).

En el caso de contaminación con heces ocontenido gastrointestinal, hay que actuarde inmediato.

3. Circulación del personal, especialmentede cuadreros y empleados de tripería.

- Los cuadreros no deberán pasar a lazona de sacrificio, y mucho menos a lazona limpia. Si lo hacen, deberán cam-biarse el uniforme o al menos, cubrirlocon otro limpio, y lavarse las suelas del

calzado. Recomendamos establecermedios de comunicación específicospara evitar el paso de un lado a otro.

- El personal de la línea de sacrificio nodeberá pasar a las cuadras. Los encar-gados deberán dar ejemplo.

- El personal de tripería no deberá pasara la zona de sacrificio (ni de despiece),y viceversa, el personal de sacrificio nodeberá pasar a tripería.

- En general, se deben tener establecidoslos circuitos de entrada y salida del per-sonal de sus puestos de trabajo, y los lu-gares a los que no debe acceder, queserán los más sucios o contaminadosque su puesto de trabajo, ya que es difícily costoso poner vados de descontamina-ción para cada uno de los casos posibles.

- Atención especial en vestuarios y can-tina.

4. Casos especiales para lavado de manos:cuando hay contaminación con contenidogastrointestinal, no basta con un simpleenjuagado de manos, hay de lavarlas congel a fondo.

5. Procedimiento cuando rotura de tripas: sedebe de tener estudiado de antemanoqué hacer en cada uno de los puestosdonde pueda haber rotura de tripas y con-taminación con sus contenidos, y deforma documentada.

6. MANIPULADORES CLAVE: los puestosclave de la cadena de sacrificio son aque-llos que tienen una mayor incidencia enel control de Salmonella como son losoperarios de cuadras, extracción delcular, evisceración y expurgo.

a. Formación específica: deberán detener formación específica sobre su im-portancia en el control de Salmonella yla operatividad de su puesto de trabajo.

b. Se deberán de tener previstas las cir-cunstancias de vacaciones o bajas delpersonal clave o relevante de la ca-dena teniendo sustitutos formados.

c. Empleados de nueva incorporación:en ningún caso se pondrá a trabajar enun puesto clave o relevante de la ca-dena a un operario recién contratado,sin experiencia. Necesitarán un perí-odo de formación y prácticas.

34

Anexo III. NOTA SOBRE CONTROLDE PLAGAS

El Plan de Control de Plagas es un requisitoprevio obligatorio que normalmente está sub-contratado con una empresa especialista. Comolas plagas, roedores e insectos son vehículos detransmisión de Salmonella, se deberá revisar elplan de control y contemplar específicamente eltratamiento de las cuadras.

Además se deberá insistir en las barrerastales como mosquiteras y elementos que impi-dan el paso de las plagas desde cuadras a lasala de sacrificio.

Un caso específico que no se suele incluiren los planes de control de plagas son los pája-ros. Generalmente, en sus heces hay Salmone-lla, por lo que deberemos evitarlos, no sóloimpidiendo que entren en cuadras, sino elimi-nando sus nidos en paredes y techos.

Anexo IV. SALA DE DESPIECE

Al no existir ninguna intervención de descon-taminación de canales autorizada al final delproceso de faenado, salvo una ducha con aguaen muchos casos, la sala de despiece recibe lacanal con la población bacteriana con la quesale del matadero.

En la sala de despiece no hay ninguna po-sibilidad de descontaminación de las canales

y las carnes, por lo que su trabajo se deberáde regir por llos tres puntos clave de la IN-DUSTRIA CÁRNICA: LIMPIO, FRÍO Y RÁ-PIDO.

Limpieza y desinfección, prácticas higiéni-cas, mantenimiento de la cadena de frío y tra-bajo organizado serán las normas de trabajo enel despiece.

35

Anexo V. VERIFICACIÓN Y SEGUIMIENTO

A) VERIFICACIÓN

En todo plan preventivo como el que pre-sentamos debemos de establecer dos tipos deverificaciones: de cumplimiento y de eficacia.El primero sirve para comprobar que el plan secumple y los controles se realizan y se revisan,y lo realizan los mandos responsables. El se-gundo sirve para comprobar la eficacia de loque hacemos, o sea, si se cumple el objetivoprevisto, la minimización de la presencia deSalmonella.

1. Verificación del cumplimiento

Es la comprobación diaria del empleado querealiza los controles por el jefe inmediato de queel control se realiza como está especificado y seanaliza el resultado del control.

No se debe confundir con INSPECCIÓN.

Por ello en todos los registros debe haberuna casilla para la verificación por parte del su-perior del empleado que realiza el control quevalidará el control con su Vº Bº y firma. Cumpli-mentar la casilla significa que se ha comprobadoque el control se ha realizado y que los resulta-dos se han examinado y las acciones correcti-vas se han establecido y/o verificado su eficacia.

2. Verificación de la eficacia

Para verificar la eficacia de las accionesvamos a requerir el trabajo del clasificador de ca-nales y del responsable de Calidad del matadero.

• Control visual de canales: como habíamosexplicado anteriormente, por el clasificadorpasan todas las canales y las examinapara clasificarlas. De un simple vistazopuede verificar si la canal tiene presenciade suciedad o pelos, y así no necesitare-mos emplear mano de obra adicional parahacer este control final de la canal.

En los mataderos donde en el puesto de cla-sificación hay una terminal de ordenador, el pro-grama suele tener previsto anotar las anomalíasy es el momento de hacer uso de él.

Este control en línea nos dará el indicador oresultado de la matanza del día en esos dos as-pectos, suciedad y pelos, que comparado condías anteriores nos proporcionará la evidenciade mejora o no.

• Control de calidad de canales: el departa-mento de Calidad, como inspector inde-pendiente, deberá de realizar una compro-bación periódica de la calidad de lascanales, que en las fases iniciales reco-

mendamos sea diaria, por muestreo de unnúmero de canales fuera de línea, comoverificación de las canales. La muestra serámás o menos representativa de las cana-les, elegidas de forma aleatoria por toda lasala de refrigeración para así controlar losdistintos momentos del día de trabajo, asícomo para coger diferentes lotes de ani-males. El número de canales a muestrearvariará en función de la información reci-bida de la Cadena Alimentaria, es decir,será mayor en explotaciones de peor esta-tus sanitario o sospechosas, y menorcuando de los resultados históricos seanfavorables.

Objeto del control Comprobar la presencia de suciedad y pelos en las canales

Control Visual

Frecuencia Cada canal

Realiza Clasificador de canales

Documentación Procedimiento de sacrificio o instrucción separada del clasificador

Registros El mismo rol de canales, por ejemplo

Este control puede servir para más fines,examinando otras características de la canal,como legibilidad de la marca sanitaria, y otrosdefectos definidos por la empresa o el cliente.

Para realizar la inspección serán necesariosmedios tales como un sitio definido y una simpleescalera para acceder a la parte superior de acanal colgada.

• Control analítico de Salmonella:

El Reglamento CE nº 1441/2007 que esta-blece los criterios microbiológicos para lascanales de porcino nos indica:

- Plan de muestreo n= 50 (las 50 mues-tras procederán de diez sesiones con-secutivas de muestreo, conforme a lasnormas y frecuencias de muestreo es-tablecidas en el reglamento anterior-mente citado) y c=5 (el número demuestras en las que se detecta la pre-sencia de Salmonella), que es lo queaquí llamamos el nivel de acción.

En cada sesión de muestreo se toma-rán muestras de cinco canales aleato-riamente. Las localizaciones de lasmuestras se seleccionarán teniendo encuenta la tecnología de sacrificio utili-zada en cada matadero, en canalesdespués de su faenado pero antes delenfriamiento. Los métodos destructivosy no destructivos de obtención demuestras, la selección de las localiza-ciones de toma de muestras y las nor-mas para el almacenamiento ytransporte de las muestras se descri-ben en la norma ISO 17604.

- Se utilizará el método de muestreo delhisopo abrasivo. Se seleccionarán laszonas de más probable contaminación.El área total de muestreo tendrá, comomínimo, 400 cm2. Cuando se tomenmuestras de diferentes localizacionesde una canal, se juntarán antes de exa-minarlas.

- Método analítico según norma EN/ISO6579.

- Normalmente el análisis lo va a realizarun laboratorio externo, por lo que debe-mos extremar precauciones en la con-servación y transporte de las muestras,de forma que no se rompa la cadena defrío.

- Límite: Ausencia en la zona examinadapor canal.

- Acción correctiva: Mejoras en la higienedel sacrificio y revisión de los controlesdel proceso, del origen de los animalesy de las medidas de bioseguridad en lasexplotaciones de origen.

- Interpretación de los resultados de laspruebas:

Satisfactorio5, si la presencia de Salmo-nella se detecta en un máximo de 5 de50 muestras,

Insatisfactorio, si la presencia de Salmo-nella se detecta en más de 5 en 50muestras.

Objeto del control Comprobar la presencia de suciedad y pelos en las canales

Control Visual

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Realiza Departamento de Calidad

Documentación Instrucción de control de canales

Registros Inspección de canales

5 No podemos conformarnos y considerar satisfactorio ese10% de positivos a pesar de ser reglamentario, hay que sermás ambiciosos.

36

Tras cada sesión de muestreo, se evaluaránlos resultados de las diez últimas sesiones, conel fin de obtener el número de 50 muestras.

La frecuencia de muestreo podrá reducirsea una vez cada dos semanas cuando se obten-gan resultados satisfactorios durante treinta se-manas consecutivas.

La frecuencia de muestreo para los análisisde Salmonella podrá reducirse también si existeun programa nacional o regional de control deSalmonella y si dicho programa incluye pruebasque sustituyan el muestreo antes citado. Dichafrecuencia podrá reducirse aún más si el pro-grama nacional o regional de control de Salmo-nella demuestra que es baja la prevalencia deSalmonella entre los animales que compra elmatadero.

Según la producción del matadero el nú-mero de muestras puede ser insuficiente paraevaluar los resultados de la aplicación del pro-grama, por lo que se puede incrementar elmuestreo al menos durante los primeros tresmeses.

Este bajo número de muestras puede no sereficaz para identificar si existe un problema deSalmonella o no. Con lo que se obtienen losmismos resultados aplicando el plan que sin ha-cerlo. Esto nos puede conducir a error, a pensarque el plan no es eficaz, para lo cual debemosrecordar que si no hay presencia de Salmonellaen la muestra, no es que no la haya, sino que alo mejor no la hemos encontrado.

Como punto de partida para comparar el re-sultado de las acciones emprendidas según lapresente guía, recomendamos usar el históricode análisis de Salmonella en canales. Si éste noofrece datos válidos, recomendamos hacer unmuestreo analítico intensivo para fijar el puntode partida. Porque podría ocurrir que el históricosalga bien y nos lleve a la conclusión de que nohay que hacer nada porque no tenemos proble-mas, cosa que dada la situación de prevalenciade Salmonella nos hace dudar de la bondad delos datos.

No obstante, el análisis del producto final, lacanal, no es un buen sistema de trabajo, ni eseconómico, ya que lo que hemos de poner én-fasis es en el control del proceso.

Deberemos tener documentado el plan detoma de muestras, envío a laboratorio y métodode análisis. En la toma de muestras se deberánanotar todos los datos de la canal, aparte de díay hora, el nº de nave, proveedor y granja a laque pertenece.

Hemos de tener en cuenta una cosa: cuandovemos el resultado del análisis, estamos viendoel pasado, y nosotros debemos actuar en el pre-sente sobre los acontecimientos de los hechosque queremos que ocurran. Por ello hay que verlos resultados analíticos en conjunto y con pers-pectiva.

• Auditoría interna

Opcionalmente, en mataderos que tenganun Departamento de Control de Calidad,recomendamos la realización de una audi-toría interna específica con periodicidad tri-mestral, cuya checklist o lista deverificación contendrá los puntos corres-pondientes a este programa de control deSalmonella.

La auditoría puede aprovecharse para con-templar otros aspectos de higiene y buenasprácticas en matadero ya que se contem-plan conceptos similares.

Tras la auditoría se realizará un informesobre los incumplimientos a la Dirección dela empresa para establecer las medidas ne-cesarias para corregir los incumplimientos.

Según Arter (2004) las auditorías tienenque proporcionar información para tomardecisiones, los auditores deben estar cua-lificados para realizar sus tareas, las obser-vaciones se deben realizar según unosrequisitos definidos y las conclusiones sedeben basar en hechos.

B) SEGUIMIENTO: ANÁLISIS DE LOS DATOS

Los datos bien organizados pueden darnosmucha información sobre lo que está pasando,las tendencias, y en definitiva, la eficacia de losplanes que aplicamos.

En esta sección vamos a proporcionar lasclaves del análisis de los datos contenidos enlos registros, para el objetivo global, el controlde Salmonella.

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Utilizaremos preferentemente la representa-ción gráfica de los datos, más fácil de interpretartan sólo con un golpe de vista

1. Representación gráfica

Usaremos como ejemplo la de derrames encular. A partir del dato diario de cerdos sacrifi-

cados y el control de derrames de contenidofecal en la operación del cular.

Definiremos un indicador6 que será el nº dederrames por 100 cerdos, por ejemplo.

Así construiremos una tabla:

Día Nº de cerdos sacrificados Nº de derrames Nº de derrames/100 cerdos

1 500 50 10

2 625 144 23

etc

Podemos utilizar como indicador el nº dederrames total del día si el nº de cerdos sacrifi-cados diariamente es aproximadamente elmismo.

Construida la tabla, representaremos gráfi-camente el nº de derrames por cada 100 cerdosfrente al día y unimos los puntos, obteniendouna gráfica tal como la siguiente7:

De la misma manera haremos la gráfica deroturas en evisceración, y la de defectos en ca-nales, y canales positivas.

La interpretación es fácil: el objetivo a alcan-zar es CERO, por lo que la tendencia debe dis-minuir, acercándose al cero.

2. Trazabilidad de los positivosde Salmonella

El control analítico de Salmonella nos pro-porcionará una serie de datos, que tabuladosserán:

6 La norma UNE 66775:2003, Guía para la implantación de indicadores, define indicador como el dato o conjunto de datos queayudan a medir objetivamente la evolución de un proceso o de una actividad.

7 Fácil de hacer usando un programa de ordenador.

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En la columna “Incidencias en proceso” in-dicaremos si ha habido algún problema en lalínea de sacrificio ese día, por ejemplo, pela-dora averiada dos horas, lo cual nos acercaríaa una posible explicación de un incremento in-esperado.

Si utilizamos un programa de ordenador, po-dremos establecer filtros que nos permitirán, p.ej., aislar la incidencia por proveedor de ganado.

Recomendamos que la tabla contenga todoslos datos del año, y que cada período de tiempo,por ejemplo cada semestre, se revise la inciden-cia por proveedor.

Con los proveedores de mayor incidencia,se deben emprender medidas correctivas, talcomo informarle de las incidencias, y sensibili-zarle del problema, y llegando incluso a plante-amientos más drásticos.

Nº de Fecha toma Nº nave Proveedor Granja de Incidencias Resultadomuestra muestras de la canal de ganado procedencia en proceso analítico

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Anexo VI. SOBRE LA DOCUMENTACIÓN

Normalmente, por problemas de tiempo,somos reacios a los papeles. La prioridad eshacer las cosas bien. Pero para continuarlas ha-ciendo bien, es necesario escribirlas, documen-tar los procesos. Y además hay que controlarque se cumplen las condiciones de los proce-sos, y obtener evidencias de los controles reali-zados mediante registros.

Es importante documentar lo que se haceporque así conseguimos varios objetivos:

- Escribimos la forma de trabajar de la em-presa, de forma que no se pierda al cam-biar las personas.

- Creamos historia, al registrar los cambios

- El escribir requiere reflexión y posterior re-visión de lo que hemos escrito, con lo quees un vehículo de estudio de los proce-sos.

- Los procedimientos deben ser simples yde fácil lectura.

- Nos ayudará a cumplir la norma “Escribelo que haces y Haz lo que escribes”

- Colabora al establecimiento del orden y ladisciplina, y establece la autoridad capazde aprobar los procesos y los cambios.

- Permite la aplicación de la política “Nopaper, no work” (No lo hago si no me daspor escrito cómo he de hacerlo).

Los procedimientos y registros que se creenen el desarrollo del presente plan deben guardaruniformidad con el resto de documentos de laempresa, tanto en forma como en desarrollo, deforma que el sistema de autocontrol sea un todointegrado y único, válido para la certificaciónrespecto a cualquier referencial, como ISO9001,BRC, IFS, etc.

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b) EJEMPLOS DE REGISTROS:

INFORMACIÓN DE LA CADENA ALIMENTARIA

DATOS RELATIVOS A LOS ANIMALES DE TODAS LAS ESPECIES DESTINADOS A SACRIFICIODE ACUERDO CON EL REAL DECRETO 361/2009, DE 20 DE MARZO, POR EL QUE SE REGULA

LA INFORMACIÓN SOBRE LA CADENA ALIMENTARIA QUE DEBE A COMPAÑAR A LOS ANIMALESDESTINADOS A SACRIFICIO (BOE Nº 75, del 28/03/2009

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Anexo VII. SOBRE LOS REGISTROS

El registro es el documento que presenta losresultados obtenidos del control y proporcionaevidencia de las actividades de autocontrol.

Las empresas agroalimentarias se encuen-tran sometidas a control (inspección y auditoría)por la Administración competente. Para poderinspeccionar el sistema de autocontrol es nece-sario presentar evidencias de nuestras activida-des de control. Para ello es necesario quedispongamos de unos procedimientos escritosque indiquen qué, cómo y cuando hacemos loscontroles para garantizar la seguridad de los ali-mentos que producimos y los registros dondeanotamos los controles, que son las evidenciasde que los realizamos. Esos documentos y re-gistros son el elemento imprescindible parapoder valorar por parte de la Autoridad el cum-plimiento de las leyes y requisitos de la seguri-dad alimentaria.

Un registro bien diseñado es la base delcontrol, pues una vez hemos rellenado todas lascasillas, ya está realizado el control. Si el regis-tro está completado es que el control está reali-zado.

Normas generales para los registros:

- Todos los registros llevarán la fecha enque se realiza la inspección. E incluso, re-comendamos indicar la hora en que serealiza.

- Todos los registros deberán ir firmadospor la persona que los realiza, y verifica-dos por una persona distinta y de mayorrango a ésta. Hemos de hacer hincapié

en que los controles se revisen por unapersona distinta al que los realiza, esta-bleciendo así un doble control o verifica-ción, pues no se puede dejar algo tanimportante para el negocio en manos deuna sola persona, cosa que harán constarcon su firma en el registro.

- Todas las casillas del registro deberán serrellenadas, pues una casilla vacía es si-nónimo de control no realizado. Si duranteel transcurso de los controles se com-prueba la inutilidad de alguna casilla, sedeberá de rehacer el formulario de regis-tro para eliminarla.

- Las casillas se deberán rellenar con unaC (correcto) o I (incorrecto). No se debenutilizar cruces o aspas para indicar quealgo es correcto, ya que una cruz no sig-nifica nada en un control.

- Algo Incorrecto exige hacer algo para so-lucionarlo, que se debe documentar en elmismo registro o en otro aparte específicopara acciones correctivas.

- Los registros deberán rellenarse en elmismo momento en el que se hace uncontrol. Es un principio básico de la vera-cidad de toda inspección.

- Los formularios de los registros deberánde tener un número de control, con unafecha de revisión. Esto se hace parasaber que se está utilizando el registro envigor y no uno antiguo del que se guar-daba una fotocopia en un cajón. No sedebe confundir con la fecha en que se re-aliza la inspección, el código es para elformulario y es el mismo para todos losimpresos.

Anexo VIII. ETAPAS PARA LA PUESTAEN MARCHA DEL PROGRAMA

La planificación de la puesta en marcha decualquier programa necesita ser meditada yconsensuada entre los protagonistas que van acargar con la responsabilidad de llevarlo acabo.

Por ello recomendamos que la puesta enmarcha de la presente guía se haga escalona-damente, por etapas, por ejemplo de la si-guiente manera:

1. Conocimiento y lectura de la guía. Sensi-bilización sobre la necesidad. Informarseprimero de lo que es y lo que se pretende.

2. Compromiso de la dirección de la em-presa y matadero: designar responsabley aportarle los medios necesarios. El res-ponsable del plan debe de ser alguiencon poder ejecutivo, como el jefe de pro-ducción; no debemos de olvidar que eldepartamento de control de calidad es unservicio de apoyo a producción y carecede poder ejecutivo directo, por lo quequizá no sea el responsable de calidad lapersona más indicada para dirigir la im-plantación, aunque sí es necesaria su co-laboración.

3. Formación del responsable y mandos in-termedios en los aspectos concretos dela presente guía.

4. Recopilación de datos iniciales de par-tida: situación inicial del matadero eva-luada mediante un diagnósticoespecífico.

5. Elaboración del cronograma de implanta-ción de los criterios

6. Sensibilización y formación del personalde la línea de sacrificio

7. Inicio piloto con 3 criterios, por ejemplo.Hacerlo todo al mismo tiempo puede re-sultar complicado, sobre todo para el res-ponsable del matadero.

8. Evaluación de resultado con la Direccióny planeamiento de las siguientes etapas.

Como metodología se puede aplicar el cicloDeming: Planificar (¿qué vamos a hacer ycómo?), Hacer (lo planificado), Verificar (¿cómonos han salido las cosas?) y Actuar (corregirpara mejorar lo próximo que hagamos).

La aplicación de la presente guía debe deser flexible, ya que su aplicación se debe adap-tar a la idiosincrasia y cultura de la empresa, ysi es necesario se debe requerir la ayuda de ex-pertos.

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Anexo IX. PARA FINALIZAR

Este plan de control, como hemos dicho alprincipio, no elimina la presencia de Salmonella,pero su seguimiento va a reducir la contamina-ción de las canales y así disminuir el riesgo deque Salmonella llegue a los consumidores. EstaGuía contiene los principios básicos de lo quepuede hacerse en el matadero para alcanzareste fin.

La aplicación de los principios que contienela presente guía va a colaborar también en la re-ducción de la contaminación general en las ca-nales, tanto de aerobios mesófilos como deenterobacteriaceas y redundará en una mejoraglobal de la calidad microbiológica de las carnesde cerdo.

Como dijo Churchill: “La suerte es el cuidadode los detalles” Buena suerte a todos.

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Anexo X. BIBLIOGRAFÍAY LEGISLACIÓN MÁS RELEVANTE

BIBLIOGRAFÍA

- OPINION OF THE Scientific Committee onVeterinary Measures relating to Public Healthon Salmonellae in Foodstuffs (adopted on 14-15 April 2003).

- Salmonella in Pork (SALINPORK): Pre-har-vest and Harvest Control Options based onEpidemiologic, Diagnostic and Economic Re-search Editors: Danilo M.A. Lo Fo Wong, TineHald.

- EFSA Y ECDC, THE COMMUNITY SUM-MARY REPORT ON TRENDS AND SOUR-CES OF ZOONOSES AND ZOONOTICAGENTS AND FOOD-BORNE OUTBREAKIN THE EUROPEAN UNION IN 2008, 28 Ja-nuary 2010.

- SCHWARTZ, K. J. SALMONELLOSIS. Dise-ases of swine. 8th edition. 1999. Iowa StateUniversity Press. Pag.535-551.

- TAYLOR, D. J. Salmonellosis. Pig diseases7th edition. Ó D. J. Taylor 1999.pag 151-56.

- GRAU, F.H., Microbial ecology of meat andpoultry. En Advances in meat research, vol. 2,Meat and poultry. Edited by A.M. PEARSONand T.R. DUTSON; AVI publishing Co. Inc.,1986.

- SILLIKER, J.H. y GABIS, D.A., Salmonella.En Advances in meat research, vol. 2, Meatand poultry. Edited by A.M. PEARSON andT.R. DUTSON; AVI publishing Co. Inc., 1986.

- Report of the Task Force on Zoonoses DataCollection on the Analysis of the baseline sur-vey on the prevalence of Salmonella inslaughter pigs, Part B, The EFSA Journal(2008) 206, 1-111, adoptado el 14/11/2008.

- Deming, W.E., Calidad, productividad y Com-petitividad. La Salida de la Crisis. Ed. Díaz deSantos, 1989.

- Arter, Dennis R., Auditorías de la calidad paramejorar su comportamiento, Ed. Díaz de San-tos, 2004.

- Normas ISO mencionadas

REFERENCIAS

• Gerats G.E.C. (1990). Working towards qua-lity: Aspects of quality control and hygiene inthe meat industry. Thesis, Utrecht university,Utrecht, The Netherlands.

• Lo Fo Wong D.M.A. and Hald T. (2000). Sal-monella in Pork (SALINPORK): Preharvestand Harvest Control Options based on Epide-miologic, Diagnostic and Economic Research.In: Final Report to the Commission of the Eu-ropean Communities, Agriculture and Fishe-ries FAIR1 CT95-0400. Royal Veterinary andAgricultural University, Department of AnimalHealth and Animal Science and the DanishVeterinary Laboratory, Danish Zoonosis Cen-tre, Copenhagen, pp. 132–155.

• W. Edwards Deming, "Calidad, Productividady Competitividad. La salida de la crisis", Ed.Díaz de Santos, 1989.

(profético, además)

• Dennis R. Arter, "Auditorías de la Calidadpara mejorar su comportamiento", Ed. Díazde Santos, 2004.

LEGISLACIÓN

• Reglamento (CE) nº 178/2002 del ParlamentoEuropeo y del Consejo de 28 de enero de2002, por el que se establecen los principiosy los requisitos generales de la legislación ali-mentaria, se crea la Autoridad Europea deSeguridad Alimentaria y se fijan procedimien-tos relativos a la seguridad alimentaria

• Directiva 2003/99/CE del Parlamento Euro-peo y del Consejo de 17 de noviembre de2003 sobre la vigilancia de las zoonosis y losagentes zoonóticos.

• Reglamento (CE) nº 2160/2003 del Parla-mento Europeo y del Consejo de 17 de no-viembre de 2003 sobre el control de laSalmonella y otros agentes zoonóticos espe-cíficos transmitidos por los alimentos.

• Reglamento (CE) nº 852/2004 relativo a la hi-giene de los productos alimenticios.

• Reglamento (CE) nº 853/2004 por el que seestablecen normas específicas de higiene delos alimentos de origen animal.

• Reglamento (CE) nº 854/2004 por el que seestablecen normas específicas para la orga-

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nización de controles oficiales de los produc-tos de origen animal destinados al consumohumano.

• Reglamento (CE) nº 882/2004 sobre los con-troles oficiales efectuados para garantizar laverificación del cumplimiento de la legislaciónen materia de piensos y alimentos y la norma-tiva sobre salud y bienestar de los animales.

• Reglamento (CE) nº 2073/2005 sobre crite-rios microbiológicos aplicables a los produc-tos alimenticios.

• Reglamento (CE) nº 1441/2007 que modificael Reglamento (CE) no 2073/2005 relativo alos criterios microbiológicos aplicables a losproductos alimenticios.

• Reglamento (CE) nº 2074/2005 sobre medi-das de aplicación, modificaciones y deroga-

ciones parciales de los reglamentos852/2004, 853/2004, 854/2004 y 882/2004.

• Reglamento (CE) nº 2076/2005 por el que seestablecen disposiciones transitorias para laaplicación de los reglamentos 853/2004,854/2004 y 882/2004 y se modifica aspectosde los reglamentos 853/2004 y 854/2004.

• REAL DECRETO 644/2002, de 5 de julio,sobre condiciones básicas que deben cumplirlos centros de limpieza y desinfección de losvehículos dedicados al transporte de ganadopor carretera.

Nota: Esta no es una lista exhaustiva de la legislación del sec-tor, contiene la legislación básica y puede sufrir modificacio-nes posteriores a la publicación de la presente guía, ya queestá en continua evolución.

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CONTROL DE Saea - anprogapor.es salmonella mataderos... · EL CONTROL EN EL MATADERO En principio, las prácticas más fiables para controlar el crecimiento de Salmonellason la re-frigeración