CONTROL OFICIAL DE PARÁSITOS EN EL MERCADO DE PESCADOS · CONTROL OFICIAL DE PARÁSITOS EN EL MERCADO DE PESCADOS ... cualificado deberá efectuar la inspección visual del pescado

CONTROL OFICIAL DE PARÁSITOS EN EL MERCADO DE CONTROL OFICIAL DE PARÁSITOS EN EL MERCADO DE CONTROL OFICIAL DE PARÁSITOS EN EL MERCADO DE CONTROL OFICIAL DE PARÁSITOS EN EL MERCADO DE PESCADOSPESCADOSPESCADOSPESCADOS

XXVII Jornadas Nacionales de Seguridad AlimentariaXXVII Jornadas Nacionales de Seguridad AlimentariaXXVII Jornadas Nacionales de Seguridad AlimentariaXXVII Jornadas Nacionales de Seguridad Alimentaria

DIEGO TEJERO RIOSERAS

Jefe de Sección de Control Oficial I.

Departamento de Inspección de Mercamadrid. Madrid Salud

Ayuntamiento de Madrid

XXVII Jornadas Nacionales de Seguridad Alimentaria

Principales parásitos en los productos de la pescaPrincipales parásitos en los productos de la pescaPrincipales parásitos en los productos de la pescaPrincipales parásitos en los productos de la pesca

Anisakis sp.

Pseudoterranova

decipiens

Contracaecum

osculatum

Familia Anisakidae


Anisakis sp.Familia Anisakidae Merluza


Anisakis sp.Familia Anisakidae


Anisakis sp.

Familia Anisakidae












Anisakis sp.Familia Anisakidae Bacaladilla


Anisakis sp.Familia Anisakidae Gallo


Anisakis sp.Familia Anisakidae Rape negro





Pseudoterranova decipiens


Familia Anisakidae



Familia Anisakidae



Familia Anisakidae



Familia Anisakidae Bacalao



Familia Anisakidae

Gymnorhynchus gigas (frecuente en palometa)


Cestodos



Cestodos



Cestodos



Cestodos

Influencia de parásitos (Influencia de parásitos (Influencia de parásitos (Influencia de parásitos (AnisakisAnisakisAnisakisAnisakis) en el consumo de pescado) en el consumo de pescado) en el consumo de pescado) en el consumo de pescado




↑↑Consumo Merluza en España → ↑↑Problema ↑↑Consumo Merluza en España → ↑↑Problema ↑↑Consumo Merluza en España → ↑↑Problema ↑↑Consumo Merluza en España → ↑↑Problema AnisakisAnisakisAnisakisAnisakis

Control sobre parásitos en puestos de Mercamadrid, almacenistas y pescaderías

Reglamento 853/2004. Capítulo V.D)Los operadores de empresa alimentaria deberán garantizar que los productos de la pesca se hayansometido a un examen visual con el fin de detectar los parásitos visibles antes de ser puestos en elmercado. No pondrán en el mercado para uso humano productos de la pesca que estén claramentecontaminados con parásitos.**Esta alusión no se refiere al número de parásitos, sino al hecho de que la contaminación seaevidente y clara. Esto significa que los productos de la pesca donde la presencia de parásitos,independientemente del número, sea evidente, no podrán ser comercializadosReglamento 854/2004. Punto F)Se llevarán a cabo pruebas aleatorias para comprobar el cumplimiento de la legislación comunitariasobre parásitos.CAPÍTULO III: DECISIONES A RAÍZ DE LOS CONTROLESLos productos de la pesca serán declarados no aptos para el consumo humano si:1.Los exámenes organolépticos, químicos, físicos o microbiológicos o de parásitos han mostrado queno cumplen la legislación comunitaria pertinente

Control de parásitos en los productos de la pescaControl de parásitos en los productos de la pescaControl de parásitos en los productos de la pescaControl de parásitos en los productos de la pesca

Reglamento 2074/2004. Anexo II. Sección I, Capítulo II1. La inspección visual se realizará en un número de muestras representativo. Las personasencargadas de los establecimientos en tierra firme y las personas cualificadas a bordo de los buquesfactoría determinarán la escala y la frecuencia de las inspecciones en función del tipo de productosde la pesca, su origen geográfico y el uso al que se destinan. Durante la producción, personalcualificado deberá efectuar la inspección visual del pescado eviscerado observando la cavidadabdominal y los hígados, huevas y lechazas destinados al consumo humano.Según el sistema de evisceración que se utilice, la inspección visual deberá realizarse:a) de forma continua por el manipulador en el momento de la evisceración y el lavado, en caso deevisceración manual;b) mediante muestreo realizado en un número representativo de muestras, no inferior a 10 peces porlote, en caso de evisceración mecánica.2. La inspección visual de los filetes o las rodajas de pescado será efectuada por personal cualificadodurante la operación de recorte y tras el fileteado o corte en rodajas. Cuando a causa del tamaño delos filetes o las operaciones de fileteado no sea posible un examen individual, deberá establecerseun plan de muestreo y mantenerse a disposición de la autoridad competente conforme a lo dispuestoen el anexo III, sección VIII, capítulo II, punto 4, del Reglamento (CE) no 853/2004. Cuando lainspección al trasluz de los filetes sea necesaria desde un punto de vista técnico, deberá incluirse enel plan de muestreo.



Reglamento 853/2004. Capítulo III.D)1. Los operadores de empresas alimentarias que pongan enel mercado los siguientes productos de la pesca derivadosde pescados o moluscos cefalópodos:a) productos de la pesca consumidos crudos, ob) productos de la pesca escabechados, en salazón osometidos a cualquier otro tratamiento si este esinsuficiente para matar el parásito viabledeben garantizar que la materia prima o el productoacabado son sometidos a tratamiento por congelaciónpara matar los parásitos viables que entrañan un riesgopara la salud del consumidor.

Reglamento 853/2004. Capítulo III.D)2. Los parásitos distintos de los trematodos deben someterse a un tratamiento por congelación, en latotalidad del producto, a una temperatura igual o inferior aa) – 20 °C durante un período mínimo de 24 horas, ob) – 35 °C durante un período mínimo de 15 horas.

Control sobre parásitos en establecimientos de comidas preparadas

Necesitan congelación:

- Escabechados y marinados (boquerones

en vinagre)

- Pescados salados si [sal]<9% o el tratamiento dura menos de 6 semanas

- Ahumados en frío (el salmón noruego

no es necesario congelar si presenta

certificado de estar ausente de

parásitos)

No necesita congelación: - Pescados salados si:- [sal]>9% durante 6 semanas- 10>[sal]>20% durante 4 semanas

(semiconservas de anchoas, sardinas y arenques en salazón, bacalao salado…)

- [sal]>20% durante 3 semanas- Ahumados en caliente a Tª>60ºC


Reglamento 853/2004. Capítulo III.D)3. No hace falta que los operadores de empresas alimentarias lleven a cabo el tratamientopor congelación mencionado en el punto 1 en aquellos productos de la pesca:

a) que hayan sido sometidos o vayan a ser sometidos antes de su consumo a untratamiento térmico que mate el parásito viable. En el caso de los parásitos distintos de lostrematodos, el producto debe ser calentado a una temperatura interior mínima de 60 °Cdurante un minuto como mínimo;

b) que hayan sido sometidos a congelación durante suficiente tiempo como para matar losparásitos viables;

c) que procedan de capturas salvajes a condición de que:i)los datos epidemiológicos disponibles demuestren la ausencia, en tal o cual caladero, deparásitos que entrañen un riesgo para la salud,ii) y de que así lo autoricen las autoridades competentes;

d) que procedan de la acuicultura, criados a partir de embriones y alimentadosexclusivamente con una dieta libre de parásitos viables que entrañen un riesgo para lasalud y siempre que se cumpla uno de los requisitos siguientes:i) que hayan sido criados exclusivamente en un entorno libre de parásitos viables, oii) que el operador de la empresa alimentaria haya comprobado, mediante procedimientosaprobados por la autoridad competente, la ausencia en ellos

Control sobre parásitos en establecimientos de comidas preparadas

- Congeladores de menos

de 3*: no alcanzan

Temperatura

- Congeladores 3*** o

4****: 5 días

- Cocción (90ºC)

- Fritura (170ºC)

- Horneado

- Plancha

- Microondas: ¡Cuidado!

No se ha autorizado

ningún caladero

Salmón de Noruega

Trucha, Dorada, Lubina

“Pescado bien hecho”

“la carne se separa sin

dificultad de la espina”

“Aspecto mate”


Reglamento 853/2004. Capítulo III.D)4. a) En el momento de su puesta en el mercado, salvo cuando se suministren al consumidor final, losproductos de la pesca mencionados en el punto 1 deben ir acompañados de un documento deloperador de la empresa alimentaria que haya sometido los productos a congelación, en el que seespecifique el tipo de proceso al que han sido sometidos dichos productos.b) Antes de poner en el mercado los productos de la pesca mencionados en el punto 3, letras c) y d),que no hayan sido sometidos a congelación o que no vayan a ser sometidos antes de su consumo aningún tratamiento que mate los parásitos viables que entrañan un riesgo para la salud, el operadorde la empresa alimentaria debe garantizar que los productos de la pesca proceden de un caladero o deuna piscifactoría que reúne las condiciones concretas que se especifican en el punto 3, letras c) o d). Deello se puede informar en el documento comercial o en cualquier otro soporte informativo queacompañe a los productos de la pesca.



Establecimientos que almacenan y distribuyenproductos de la pesca:+ No pondrán en el mercado para uso humano

productos de la pesca que estén claramentecontaminados con parásitos.

Obligaciones de los operadores

El control es aleatorio y para que sea

representativo se efectúa sobre 5, 10 o 20

ejemplares en función del peso del producto

muestreado. En el caso de detectar parásitos, la

inmovilización del producto o retirada de

parásitos de partes contaminadas, será sobre el

producto muestreado, o sobre el lote completo,

en función del porcentaje de productos

parasitados.

Verificación por parte del control oficial













parasitados.



Establecimientos que almacenan y distribuyen productosde la pesca:+ No pondrán en el mercado para uso humano


Establecimientos de elaboración de productos de la pesca(similar a pescaderías), además:+ Control visual sobre el producto.

Obligaciones de los operadoresEl control es aleatorio y para que sea








parasitados.

Se controla que los manipuladores retiren las

partes contaminadas para lo cual necesitan estar

bien formados en su detección (personal

cualificado)

Ver incidencias en hojas de reclamaciones.





Establecimientos de elaboración de productos de lapesca (similar a pescaderías), además:+ Control visual sobre el producto.

Establecimientos de elaboración de productos de lapesca listos para consumo:+ Congelación de los productos destinados a ser

consumidos en crudo o prácticamente crudos osometidos a tratamientos que no garanticen ladestrucción del parásito.

En restaurantes, además:+ Informar al consumidor que los productos de la

pesca afectados han sido sometidos a congelaciónacorde al RD 1420/2006










parasitados.

Se controla que los manipuladores retiren las

partes contaminadas para lo cual necesitan estar

bien formados en su detección (personal

cualificado)

Ver incidencias en hojas de reclamaciones.

Comprobación de los registros de los

tratamientos aplicados, toma de muestras para la

detección de larvas vivas.


Comprobación de que se pone en conocimiento

de los consumidores que los productos han sido

congelados mediante carteles , cartas del menú

etc…


Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición(AECOSAN) en relación a la alergia a Anisakis. 2016

Los tratamientos térmicos citados anteriormente destruyen la viabilidad de las larvas de Anisakis, por

lo que previene de la Anisakiosis.

Las larvas de Anisakis presentan alérgenos termoestables que no se inactivan con los tratamientos

térmicos de cocinado, congelación, o enlatados, y se ha determinado que dichos antígenos inducen

respuesta celular semejante a la de los antígenos sin tratar térmicamente. A día de hoy los estudios

científicos no permiten asegurar ni desmentir que se produzcan reacciones alérgicas a Anisakis

estando las larvas muertas, por lo que por prevención, la alternativa más segura para los pacientes que

hayan sufrido clínica de alergia a Anisakis es el mantenimiento de una dieta exenta de pescado.


Evisceración rápida post-mortem

Buenas prácticas de manipulación para evitar la presencia de Buenas prácticas de manipulación para evitar la presencia de Buenas prácticas de manipulación para evitar la presencia de Buenas prácticas de manipulación para evitar la presencia de AnisakisAnisakisAnisakisAnisakis en el músculoen el músculoen el músculoen el músculo

No verter al mar las vísceras

Enfriamiento rápido y continuo

En el barco tras su captura.

Especies de pequeño tamaño (boquerón, sardina,

bacaladilla). Evisceración lo antes posible en

pescadería. Limitar su vida útil: “Pescado del

día”.

Aumenta la densidad parasitaria ambiental.

La tasa de migración de las larvas de Anisakis de

la cavidad abdominal hacia el músculo aumenta

al aumentar la temperatura del pescado, y

aumenta con los días tras la captura.

Eliminación de musculatura hipoaxial

en individuos muy parasitados

Especies como la merluza, la mayor parte de los

parásitos en músculo se encuentran en la zona

ventral. Si se observa migración en zona dorsal,

se debería comercializar solo las colas.

Problema: Artes de pesca de arrastre y

redes de enmalle: Mayor parasitación.

Enfriamiento rápido y continuo

La tasa de migración de las larvas de Anisakis de

la cavidad abdominal hacia el músculo aumenta

al aumentar la temperatura del pescado, y

aumenta con los días tras la captura.2015. Food control. “Larval migration of the zoonotic parasite Anisakis pegreffii (Nematoda: Anisakidae) in European anchovy, Engraulis encrasicolus: Implications to seafood safety”

Abstract: The larval motility of A. pegreffii was studiedin 1300 fish specimens, captured from a highlyinfested area (FAO 37.2.1) ,maintained under differenttemperatures (2 ºC, 5 ºC, 7 ºC), and examined atdifferent time intervals (immediately after fishing, 24 h,48 h and 72 h). Parasitological analysis was carriedout with the UV-press method. The results showed thatthe increase of infection values with A. pegreffii in thefillets of anchovies was statistically positively related tothe increase of the temperature (at 5 ºC and 7 ºC) andtime of storage (after 24 h, 48 h, and 72 h).Accordingly, a significant statistical correlationbetween the increasing of the worm burden in thefillets and a decreasing of A. pegreffii in the viscerawas observed. In contrast, those fish constantlymaintained at 2 ºC showed no statistically significantvariation in infection either in the viscera or the fillets,after 24, 48 and 72 h……Our results suggest that temperature plays animportant role in the post-mortem motility of A. pegreffiilarvae in anchovies. In addition, the presence of A.pegreffii in the fillets inspected immediately after theircapture indicates that intra-vitam migration may alsooccur.

Buenas prácticas de manipulación para evitar la presencia de Buenas prácticas de manipulación para evitar la presencia de Buenas prácticas de manipulación para evitar la presencia de Buenas prácticas de manipulación para evitar la presencia de AnisakisAnisakisAnisakisAnisakis en el músculoen el músculoen el músculoen el músculo

Información al consumidor para evitar Información al consumidor para evitar Información al consumidor para evitar Información al consumidor para evitar AnisakiosisAnisakiosisAnisakiosisAnisakiosis



Resultados control parásitos en Mercamadrid en 2017Resultados control parásitos en Mercamadrid en 2017Resultados control parásitos en Mercamadrid en 2017Resultados control parásitos en Mercamadrid en 2017

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100P

reva

lenc

ia

Especies evisceradas

Peritoneo Músculo

*

*

*


0

10

20

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40

50

60

70

80

90

100P

reva

lenc

iaEspecies sin eviscerar

Vísceras Músculo

*

*

Resu

ltado

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trol p

arásitos en

Mercam

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en 2

017R

esultad

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2017

Resu

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Mercam

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017R

esultad

os co

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l parásito

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ercamad

rid en

2017

0,00

5,00

10,00

15,00

20,00

25,00

30,00

Merluza 27.8

Merluza 27.5

Merluza 27.7

Rape blanco

Gallo 27.7

Merluza 27.6

Merluza 27.4

Palometa g. gigas

Bacaladilla 27.8

Rape negro

Gallo 27.8

Bacalao

Jurel

Merluza americana

Merluza 27.2a

Merluza austral

Bacaladilla 27.9

Estornino

Gallo 27.5

Faneca

Fogonero

Pijota

Gallo 27.4

Salmonete

Sardina

Boquerón

Abundancia abdominal

Abundancia carne

Abundancia muscular en la zona FAO 27.

Abundancia abdominal en la zona FAO 27


Primeros tres meses de 2019:- 56 muestreos realizados (280 ejemplares muestreados)- 18 medidas cautelares tomadas: 17736 Kg inmovilizados: 10737 Kg destruidos. Todas de merluza zonade captura 27.8 y 27.7. Merma de las merluzas quitando las partes contaminadas: 55-60%.

¡¡MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN!!

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