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CONTROL OFICIAL DE PEQUEÑOS ESTABLECIMIENTOS LÁCTEOS: APLICACIÓN DE CRITERIOS DE
FLEXIBILIDAD
Oviedo, 30 de septiembre de 2016
• ¿Se permite acceder a locales de elaboración de queso, directamente desde el exterior?
• ¿Inmovilizamos los quesos elaborados en quesería que usa sólo la leche de su propia explotación y no hace test rápido de inhibidores en la recepción de la leche?
• Para elaborar ciertos quesos en Francia, se permite el uso de cubas de cuajado de madera, y en ciertas regiones de los Alpes se permiten las cubas de cobre. ¿Y en España?
• ¿Se permite la maduración de queso Afuega’l Pitu en estanterías de madera? ¿Y el moldeado con gasa de tela o “trapu”?
• ¿Quién debe autorizar la maduración de quesos en cuevas naturales, el gobierno central o la CCAA ?
¿De qué hablamos?
• ¿Debe haber procedimientos de L+D escritos, siempre?
• ¿Hay que tomar muestras siempre, para analizar el agua de uso?
• Si no hay registros de aplicación del APPCC, ¿Cómo actuará el control oficial?
• ¿Qué significan las expresiones:“si la autoridad competente así lo permite…”, “a menos que la autoridad competente autorice otra cosa…”, “con autorización de la autoridad competente…”?
• ¿Cómo definir los términos: “de modo suficiente”, “cuando sea necesario”, “adecuadamente”, etc., de la normativa?
• ¿Debe aplicarse la normativa de higiene europea en todos su términos y en todos los casos, o se permiten ciertos “cambios”?
¿De qué hablamos?
• En los Estados miembros se constatan:– Alimentos que se producen tradicionalmente
– Métodos de producción de alimentos diferentes de unos Estados a otros
– Empresas alimentarias muy pequeñas, familiares
– Empresas alimentarias situadas en regiones geográficas de difícil acceso
• Normativa : marco general de condiciones y requisitos que deben cumplir las empresas del sector y los controles oficiales
• Algunas condiciones pueden modificarse/derogarse de modo justificado, para adaptar el paquete de higiene a las circunstancias concretas de los Estados, las industrias y los alimentos producidos,
• Siempre que se demuestre que se cumple el objetivo de higiene e inocuidad
• La propia normativa de higiene describe los procedimientos para “flexibilizarla”
¿De qué hablamos?
• Los Estado miembros, conocen las dificultades de aplicación de la normativa de higiene en determinadas empresas alimentarias. Tienen la responsabilidad de aplicar criterios de flexibilidad en los requisitos de producción de alimentos y en los relativos a los controles oficiales
• Las empresas alimentarias pueden adaptar los procedimientos de autocontrol a sus circunstancias concretas y volumen de producción y la autoridad competente deberá tener en cuenta a la hora de realizar los controles oficiales
• El paquete de higiene permite a la empresa alimentaria decidir, de modo justificado, sobre la dotación de ciertos elementos estructurales y de equipamiento
¿De qué hablamos?
…más o menos nos referimos a todo eso cuando hablamos de…
FLEXIBILIDAD
Flexibilidad en los Requisitos Generales y Específicos de Higiene
Flexibilidad en los Procedimientos de Autocontrol
1
2
CONTENIDO
Flexibilidad en los Requisitos
Generales y Específicos de Higiene
de las empresas alimentarias
1
Principios para el desarrollo nacional de las disposiciones sobre flexibilidad:
Las autoridades nacionales conocen las posibles dificultades de las empresas alimentarias para aplicar la normativa de higiene. Tienen la responsabilidad de dar solución a estos problemas.
Al aplicar las disposiciones sobre flexibilidad, los Estados miembros adoptarán medidas nacionales (generalmente normas legales)
Sólo el Gobierno Central puede aprobar medidas de flexibilidad
CCAA podrán desarrollar ciertos aspectos de las medidas nacionales aprobadas
SUBSIDIARIEDAD1º
Flexibilidad en Requisitos Generales y Específicos de Higiene
TRANSPARENCIA
Libre circulación de los alimentos elaborados
Deber de informar a los demás Estados y la Comisión sobre los proyectos de normas nacionales de flexibilidad
No notificación: medidas nacionales no aplicables ni pueden hacerse cumplir
Puede abrirse procedimiento de infracción al Estado
OBJETIVO COMÚN
Las medidas nacionales de flexibilidad no pondrán en peligro el objetivo de higiene y seguridad de los alimentos
Flexibilidad en Requisitos Generales y Específicos de Higiene
Principios para el desarrollo nacional de las disposiciones sobre flexibilidad:
2º
3º
EXCEPCIONES/EXENCIONES
ADAPTACIONES
EXCLUSIONES
Flexibilidad en Requisitos Generales y Específicos de Higiene de
las empresas alimentarias
EXCEPCIONES/EXENCIONES
Posibilidad de autorizar a los explotadores de empresas alimentarias a no aplicar requisitos generales y/o específicos del paquete de higiene, en determinadas circunstancias
EXCEPCIONES/EXENCIONES
Suponen una derogación de ese apartado de la normativa europea
Se introducen con expresiones como:
“Si la autoridad competente así lo permite…”
“A menos que la autoridad competente autorice otra cosa…”
“Con autorización de la autoridad competente…”
Concedidas por los Estados miembros
Ejemplos….
Si cumple criterios microbiológicos/cél. somáticas y
Se procesa < 2 horas desde el ordeño, ó
Es necesaria temperatura más alta por motivos tecnológicos y así se autoriza
Excepciones refrigeración de la leche tras el ordeño
No se ha hecho efectiva
Excepciones refrigeración de la leche tras la descarga
Si se transforma inmediatamente tras el ordeño
Si se transforma dentro de las 4 horas siguientes a la recepción
Si es necesaria temperatura más alta y así se autoriza, por razones de fabricación
Queso Grana y Parmiggiano: leche almacenada 8-12ºC
B. POR EL ESTADO MIEMBRO:ALCANCE
Ejemplos Reg. 853/2004
No se ha hecho efectiva
EXCEPCIONES/EXENCIONES
Si la leche se somete a premaduración o maduración, con o sin inoculación de fermentos, entonces ya no es leche cruda, sino producto lácteo
No necesario cumplir criterios de temperatura de leche cruda
Excepciones refrigeración de la leche tras el ordeño
Excepciones refrigeración de la leche tras la descarga
EXCEPCIONES/EXENCIONES B. POR EL ESTADO MIEMBRO:ALCANCE
Ejemplos Reg. 853/2004
LECHE DE VACA
Rebaños indemnes uOfic. indemnes de Brucelosis
Rebaños Ofic. indemnes de
Tuberculosis
No muestren reacción (+) a pruebas de Brucelosis o Tuberculosis; y
No presenten síntomas de estas enfermedades
Someter a:Tratamiento térmico hasta
fosfatasa (-)
Ejemplos Reg. 853/2004
Con autorización de la autoridad competente (R.D. 640/2006, art. 5.1), y que:
LECHE DE OVEJA
Rebaños indemnes uOfic. indemnes de Brucelosis
No muestren reacción (+) a pruebasde Brucelosis, ó
Hayan sido vacunados en programade erradicación autorizado, y
No presenten síntomas de esta enfermedad
Someter a:a) Tto. térmico hasta fosfatasa (-), ó
b) Destinar a quesos con ciclo demaduración > 60 días
Ejemplos Reg. 853/2004
Con autorización de la autoridad competente (R.D. 640/2006, art. 5.1), y que:
LECHE DE CABRA
Rebaños inspeccionados periódicamente de tuberculosissegún plan aprobado por la autoridad competente
Si están junto a vacas: inspección y control antituberculoso
De explotaciones indemnes u oficialmente indemnes de brucelosis
No den (+) a prueba de Brucel. o se hayan vacunado en Prog. autorizado
No den (+) a prueba de Tbc. pero sean de rebaños con (+); y
No síntomas de Brucel/Tbc.
Destinar leche a: a) Quesos con maduración > 60
días; ób) Tto. térmico hasta fosfatasa (-)
Destinar leche a:
Tratamiento que garantice su inocuidad
Rebaños (+) a Brucel.Rebaños (+) a Tuberc.
Ejemplos Reg. 853/2004
Con autorización de la autoridad competente (R.D. 640/2006, art. 5.1), y que:
1. Todos los proyectos de medidas nacionales deben notificarse a la Comisión y a los demás Estados miembros
2. Se prevé un período de 3 meses durante el cual pueden enviarse comentarios a la Comisión
3. Todos los Estados miembros y la Comisión tienen la posibilidad de hacer comentarios
4. Los Estados miembros únicamente pueden tomar medidas nacionales si se alcanza un consenso
NOTIFICACIÓN
De acuerdo con la Directiva UE Nº 2015/1535
EXCEPCIONES/EXENCIONES
http://ec.europa.eu/growth/tools-databases/tris/en/search/?trisaction=search.results
R.D. 1337/1999 (transposición de Directiva 98/34/CE)
R.D. 1338/2011:Uso de leche cruda que incumple medias
En el Estado miembro en que son producidos tradicionalmente:
a) Reconocidos históricamente como tradicionales, o
b) Producidos de acuerdo con referencias técnicas codificadas o registradas al proceso tradicional o siguiendo métodos de producción tradicional, o
c) Protegidos como productos alimenticios tradicionales por una norma comunitaria, nacional, regional o local
ALIMENTOS CON CARACTERÍSTICAS TRADICIONALES
Reg. (CE) Nº 2074/2005. art. 7
EXCEPCIONES/EXENCIONES
Locales en los que dichos productos desarrollan sus características:
a) Paredes, techo y puertas no lisos, no impermeables, absorbentes, o hechos de materiales no resistentes a la corrosión
b) Paredes, techos y suelos geológicos, naturales
c) Los procedimientos de L+D de estos locales, se adaptarán para tener en cuenta la flora ambiental específica
Excepciones Generales o Individuales:
Reg. (CE) Nº 2074/2005. art. 7
1
(Reg. 852/2004 Anexo II. Cap II.1)
EXCEPCIONES/EXENCIONES
ALIMENTOS CON CARACTERÍSTICAS TRADICIONALES
Tipo de materiales de que están hechos los instrumentos y equipos:
a) No lisos, ni resistentes a la corrosión
b) Mantenidos en estado de higiene satisfactorio y L+D periódica
Excepciones Generales o Individuales:
2
(Reg. 852/2004 Anexo II Cap. II.1, letra f)(Reg. 852/2004 Anexo II Cap. V punto 1)
EXCEPCIONES/EXENCIONES
ALIMENTOS CON CARACTERÍSTICAS TRADICIONALES Reg. (CE) Nº 2074/2005. art. 7
PROCEDIMIENTO
1) Concesión de la autorización por parte del Estado Miembro
2) Notificación a la Comisión y demás Estados Miembros en el plazo de 12 meses desde la concesión
3) La Notificación contendrá:
a) Descripción de los requisitos que se hayan adaptado
b) Descripción de los productos alimenticios y establecimientos
c) Cualquier otra información pertinente
EXCEPCIONES/EXENCIONES
ALIMENTOS CON CARACTERÍSTICAS TRADICIONALES Reg. (CE) Nº 2074/2005. art. 7
EXCEPCIONES/EXENCIONES
ADAPTACIONES
EXCLUSIONES
Flexibilidad en Requisitos Generales y Específicos de Higiene de
las empresas alimentarias
ADAPTACIONES
Reg. (CE) Nº 852/2004: Anexo II
Reg. (CE) Nº 853/2004: Anexo III
Con el objetivo de:
a) Seguir utilizando métodos tradicionales en cualquiera de las fases de producción, transformación o distribución
b) Establecimientos de regiones con limitaciones geográficas especiales
c) Si no es a), ó b), se podrán adaptar requisitos de diseño, construcción y equipamiento
Concedidas por los Estados miembros
Procedimiento Notificación = Excepciones
Los Estados Miembros:
e) Por propia iniciativa podrán aplicar normas:
Prohibición/autorización venta leche cruda para consumo humano directo
Uso de leche cruda que no cumpla criterios cels/gérmenes para fabricar quesos > 60 días
ADAPTACIONES
R.D. 640/2006: Autorizada si cumple Reg. (CE) Nº 853/2004 No autoriza el suministro directo de productor a consumidor
o comercios locales de venta a consumidor
R.D. 1338/2011:
Después de 3 meses desde la 1ª notificación, se deberá suspender la entrega de leche cruda, o con autorización, entregarla informando de ello, a establecimientos que garanticen:
a) Elaboración de quesos > 60 días y control de almacén
b) Productos lácteos con tratamiento térmico de pasteurización o mayor
1. Venta de leche cruda para consumo humano directo, si cumple Reg. (CE) Nº 853/2004:
¿Temperatura de almacenamiento/distribución?
¿Obligatorio hervir antes de consumo?
¿Venta a granel o envasada?
¿Máquinas expendedoras?
REFLEXIONES PARA EL CONTROL OFICIAL
EXCEPCIONES/EXENCIONES
ADAPTACIONES
EXCLUSIONES
Flexibilidad en Requisitos Generales y Específicos de Higiene de
las empresas alimentarias
EXCLUSIONES
El paquete de higiene excluye ciertas actividades del ámbito de aplicación
Cada Estado miembro podrá autorizar o no, esta actividad y regularla con normativa nacional
Reg. (CE) Nº 853/2004: Excluye venta al por menor en general:
Queserías que vendan toda su producción ”in situ” o mercado local:
Excluidas del Reg. 853/2004
Sólo se aplica el Reg. 852/2004 y requisitos de la leche cruda del Reg. 853/2004
Procedimiento Notificación = Excepciones
Art. 4.9.: Productores de leche que transformen su producción en la explotación
a) No contempla el caso de productores de leche que no transformen su producción en la explotación sino en propia quesería alejada de explotación
b) No contempla el caso de queserías que transforman y todo lo venden “in situ” o en mercado local
c) No especifica que la venta sea “in situ” ni mercado local
d) Cumplirán Anexo II del Reg. 852/2004
e) Sólo cumplirán Anexo III, Secc. IX, cap. I del Reg. 853/2004 (producción 1ª de leche cruda)
f) Excluidas de cumplir resto de Reg. 853/2004 Requisitos del tratamiento térmico
Criterios sobre leche cruda de vaca antes y después de Tto. térmico
Envasado y embalado
Etiquetado: como productos envasados en el comercio minorista
R.D. 752/2011; R.D. 1728/2007EXCLUSIONES
“Espacio de trabajo suficiente para la realización higiénica de las operaciones”
“Capacidad suficiente para mantener los alimentos a temperatura apropiada que se pueda comprobar, y si es preciso, registrar”
“Número suficiente de inodoros de cisterna”
“Numero de lavabos suficiente y situados convenientemente”
“Medidas adecuadas, cuando sea necesario, para lavar los alimentos”
“Se limpiarán, y cuando sea necesario, se desinfectarán adecuadamente”
Etc.
DECISIÓN DE LA EMPRESA ALIMENTARIA
Lo decide la empresa, en primer lugar, para conseguir los objetivos de los Reglamentos
Teniendo en cuenta la naturaleza del alimento y su uso previsto
(Documento de Orientación Reg. 852/2004)
Flexibilidad en Requisitos Generales y Específicos de Higiene
Flexibilidad en los Procedimientos
de Autocontrol
de las empresas alimentarias
2
OBLIGATORIO EN TODAS LAS EMPRESAS
Poner en marcha un sistema para identificar y controlar permanentemente los peligros significativos de su actividad, y adaptar/modificar dicho sistema siempre que sea necesario
Existen varias formas de cumplir esta obligación
FLEXIBILIDAD EN LOS PROCEDIMIENTOS DE AUTOCONTROL
CONTROL DE PELIGROS
APPCC REQUISITOS PREVIOS
GUÍAS DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE/ APPCC
COMBINACIÓN COMBINACIÓNCOMBINACIÓN
FLEXIBILIDAD EN LOS PROCEDIMIENTOS DE AUTOCONTROL
Informe DG (SANTE) 2015-7752: Estado de implementación del APPCC en la UE
La eficacia de los procedimientos APPCC depende directamente del grado de compromiso de la dirección del establecimiento y de la experiencia y conocimientos del personal responsable de su aplicación
Creencia de que los planes APPCC son un formalismo que hay que tener para satisfacer a los inspectores
Falta generalizada de comprensión en las autoridades competentes y en las empresas, de las diferencias entre APPCC y Requisitos Previos
Algunas autoridades competentes no tienen en cuenta las guías BPH durante los controles oficiales
Empresas pequeñas con sistemas basados sólo en Requisitos Previos, encuentran dificultad para convencer a los inspectores de que puede ser suficiente
Formación de los inspectores: incluir procesos tecnológicos, para evitar controles oficiales superficiales. Sobre todo acerca del sector lácteo
FLEXIBILIDAD EN LOS PROCEDIMIENTOS DE AUTOCONTROL
Informe DG (SANTE) 2015-7752: Estado de implementación del APPCC en la UE
Límites críticos no validados para PCC’s: Pasteurización a +71ºC ¿Cuánto tiempo?
La falta de comprensión/aplicación de flexibilidad = aumento innecesario de documentación y registros
Simplificar la necesidad de registros si el autocontrol se basa en Requisitos Previos o aplicación flexible de otros procedimientos
FLEXIBILIDAD EN LOS PROCEDIMIENTOS DE AUTOCONTROL
Informe DG (SANTE) 2015-7752: Estado de implementación del APPCC en la UE
FLEXIBILIDAD EN LOS PROCEDIMIENTOS DE AUTOCONTROL
¿Obligatorio tener documentación y registros escritos ?
“Sugerencias de mejora respecto a las cargas administrativas: Explorar formas para reducir la carga administrativa de la documentación y los registros, teniendo en cuenta que la normativa comunitaria sólo exige que se apliquen procedimientos y que el art. 5.2 del Reg. (CE) Nº 852/2004 no define que la documentación sea obligatoria”.
Informe DG(SANTE) 2015-7752 – MR
“Medidas de flexibilidad comúnmente aplicadas en Estados miembros: en algunas áreas la documentación relevante es muy escasa o nula (ej.: documentación sobre L+D, control de plagas, etc.)”.
Informe DG(SANCO)/2010-6150 - MR FINAL
Localización de la guías nacionales enviadas a la Comisión:
http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/docs/register_national_guides_en.pdf
Localización de guías comunitarias de buenas prácticas de higiene:
http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/good_practice_en.htm
FACE Network-QueRed:Guías de Buenas Prácticas para Queserías de Campo y Artesanas Europeas
FLEXIBILIDAD EN LOS PROCEDIMIENTOS DE AUTOCONTROL
GUÍAS DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE/ APPCC
Procedimientos de autocontrol de la empresa
Aborda todos los peligros significativos
NO aborda todos los productos/actividadesAborda todos los productos/actividades
NO aborda todos los peligros significativos
Sigue fielmente los 7 principios No sigue fielmente los 7 principios
Actuación proporcional al riesgo
Actuación proporcional al riesgo
Sigue otros procedimientos eficaces (R-P, guías)
NO sigue otros procedimientos eficaces
Actuación proporcional al riesgo
Se aplican eficazmente NO se aplican eficazmente
Actuación proporcional al riesgoControl Oficial Favorable
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