SENA. Centro Agropecuario “La Granja”. Programa de Articulación con la Media.

Versión 1.0 Año: 2013.

CONTROLAR PUNTOS CRÍTICOS EN

LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN

SEGÚN LEGISLACIÓN VIGENTE

Página 2 de 11

SENA. Centro Agropecuario “La Granja”. Programa de Articulación con la Media. Versión 1.0 Año: 2013

ACTIVIDADES

ACTIVIDADES

Página 3 de 11

SENA. Centro Agropecuario “La Granja”. Programa de Articulación con la Media. Versión 1.0 Año: 2013

ACTIVIDADES

ACTIVIDAD No 1.

SANEAMIENTO BASICO 1. Consulte y describa los programas de saneamiento básico pre-requisitos

para la implementación de HACCP, mencionados en el decreto 3075, cual es su función y su estructura.

ACTIVIDAD No 2.

1. Elaborar un mapa conceptual sobre el decreto 60 del 2002

ACTIVIDAD No 3.

1. Exposición sobre los Puntos Críticos. “Cartilla Principios de HACCP”

ACTIVIDAD No 4.

1. Visualizando su Proyecto de trabajo como una futura empresa desarrolle un organigrama (Representación gráfica de la estructura organizativa de la empresa), e identifique e incorpore las personas con funciones correspondientes para la creación de un equipo multidisciplinario para la implementación del plan HACCP.

ACTIVIDAD No 5. ETAPAS PRELIMINARES DURANTE EL DESARROLLO DEL PLAN HACCP

1. Por medio de un mapa conceptual explique cada una de las etapas

preliminares durante el desarrollo del plan HACCP. Compromiso de gerencia Entrenamiento en HACCP. Formación de equipo HACCP. Descripción e intención de uso del producto Desarrollo y verificación del diagrama de Flujo del producto

ACTIVIDAD No 6.

Página 4 de 11

SENA. Centro Agropecuario “La Granja”. Programa de Articulación con la Media. Versión 1.0 Año: 2013

ACTIVIDADES

1. Realice la descripción del producto a producir por su empresa teniendo en cuenta la Descripción del producto y determinación del uso al que se destina.

Posible mejoras..

Nombre del producto

Descripción completa del producto, con inclusión de

su estructura o variedad, parámetros de elaboración,

concentraciones de aditivos, instrucciones de

almacenamiento, niveles de pH, aw y humedad y

niveles previstos para cualquier micotoxina

(establecidos con carácter reglamentario o conforme

a las especificaciones del cliente).

Especificaciones del cliente

Condiciones de almacenamiento y distribución

Vida útil

Envasado

Instrucciones en la etiqueta (tenga en cuenta la

resolución 5209 del 2005 del ministerio de protección

social)

Consumidores previstos

Recomendaciones con respecto a la elaboración

ulterior necesaria antes del consumo

Uso al que se destina el producto, como por ejemplo,

si se someterá a cocción el producto final antes de su

consumo

Debe ir acompañado con la imagen o fotografía del producto en óptimas condiciones.

ACTIVIDAD No 7.

Realice el diagrama de flujo del producto a elaborar teniendo en cuenta las variables (tiempo, temperatura, concentraciones), procesos, operaciones y conectores.

ACTIVIDAD No 8. Determine la población y las consideraciones del producto, (para que tipo de población va dirigido su producto; deportistas, niños, adultos mayores, que edades, para que tipo de personas no se aconseja el productos, personas con diabetes, mujeres en embarazo y lactantes)

Página 5 de 11

SENA. Centro Agropecuario “La Granja”. Programa de Articulación con la Media. Versión 1.0 Año: 2013

ACTIVIDADES

ACTIVIDAD No 9.

Confirme el diagrama de flujo en el sitio de producción y corrobore que el proceso sigue ese orden secuencial y haga los ajustes sobre el mismo, acompañe el diagrama de flujo con fotografías que evidencien el seguimiento a cada proceso asegurándose tener en cuenta todos los aspectos de la producción

ACTIVIDAD No 10.

Realice la identificación de los potenciales peligros en cada etapa del proceso descrito en el diagrama de flujo describiendo si es peligro Biológico, Químico o Físico y la forma en la que afectaría el proceso, es fundamental realizar y completar la siguiente tabla

Etapa u operación Tipo de peligro Nivel de peligro Agente

Recepción de

materia prima

Biológico Alto… medio o

bajo?

Químico Alto… medio o

bajo?

Fisico Alto… medio o

bajo?

Para asegurar el éxito de un plan de HACCP es fundamental identificar y analizar los

peligros de manera satisfactoria. Deberán tenerse en cuenta todos los peligros

efectivos o potenciales que puedan darse en cada uno de los ingredientes y en cada

una de las fases del sistema del producto. En los programas de HACCP, los peligros

para la inocuidad de los alimentos se han clasificado en los tres tipos siguientes:

Biológicos: suele tratarse de bacterias patógenas transmitidas por los alimentos,

como Salmonella, Listeria y E. coli, así como virus, algas, parásitos y hongos.

Químicos: existen tres tipos principales de toxinas químicas que pueden

encontrarse en los alimentos: las sustancias químicas de origen natural, como los

cianuros en algunos cultivos de raíces y los compuestos alérgenos en el maní; las

toxinas producidas por microorganismos, como las micotoxinas y toxinas de algas; y

las sustancias químicas añadidas por el hombre a un producto para combatir un

determinado problema, como los fungicidas o insecticidas. También se contemplan

sustancias desinfectantes y limpiadores.

Físicos: contaminantes, como trozos de vidrio, fragmentos metálicos, insectos o

piedras.

Se llama riesgo a la probabilidad de que se produzca un peligro. El riesgo puede

tener un valor de cero a uno, según el grado de certeza en cuanto a si se producirá

o no el peligro. Tras la identificación del peligro, éste deberá analizarse para

Página 6 de 11

SENA. Centro Agropecuario “La Granja”. Programa de Articulación con la Media. Versión 1.0 Año: 2013

ACTIVIDADES

comprender el riesgo relativo que supone para la salud de las personas o animales.

Se trata de una forma de organizar y analizar la información científica disponible

acerca de la naturaleza y magnitud del riesgo que ese peligro representa para la

salud. Puede ser necesario evaluar el riesgo de forma subjetiva y clasificarlo

simplemente como bajo, medio o alto, aquellos peligros que en opinión del equipo

de HACCP presentan un riesgo inaceptable de que se produzcan.

Una vez que se ha identificado un peligro para la inocuidad de los alimentos,

deberán estudiarse las medidas de control pertinentes. Estas medidas consisten en

cualquier acción o actividad que pueda utilizarse para controlar el peligro

identificado, de manera que se prevenga, se elimine o se reduzca a un nivel

aceptable.

ACTIVIDAD No 11.

Determine la descripción de los pasos del producto a elaborar haciendo uso del

diagrama de flujo vertical el cual aparece a continuación y fue explicado

previamente:

Nombre: _____________________________________________________________ Producto: ____________________________________________________________ Fecha: _________________________________

DIAGRAMA DE FLUJO VERTICAL SIMBOLOGIA

SÍMBOLO SIGNIFICA DO ¿PARA QUE SE UTILIZA ?

Origen

Este símbolo sirve para identificar el paso previo que da

origen al proceso, este paso no forma en sí parte del

nuevo proceso

Operación

Indica las principales fases del

Proceso, método o procedimiento. Hay una operación

cada vez que un documento es cambiado

intencionalmente en cualquiera

de sus características

Inspección

Indica cada vez que un documento o paso del proceso se

verifica, en términos de: la calidad, cantidad o

características. Es un paso de control dentro del proceso.

Se coloca cada vez que un documento es examinado.

Transporte

Indica cada vez que un documento se mueve o traslada a

otra oficina y/o funcionario.

Demora

Indica cuando un documento o el proceso se encuentra

detenido, ya que se requiere la ejecución de otra

operación o el tiempo de respuesta es lento

Página 7 de 11

SENA. Centro Agropecuario “La Granja”. Programa de Articulación con la Media. Versión 1.0 Año: 2013

ACTIVIDADES

Almacenamiento

Indica el depósito permanente de un documento o

información dentro de un archivo. También se puede

utilizar para guardar o proteger el documento de un

traslado no autorizado.

Almacenamiento

Temporal

Indica el depósito temporal de un documento o

información dentro de un archivo, mientras se da inicio el

siguiente paso. Si/No

Si/No

Decisión Indica un punto dentro del flujo en que son posibles

varios caminos alternativos.

Actividades

Combinadas

Operación y

Origen

Las actividades combinadas se dan cuando se simplifican

dos actividades en un solo paso. Este caso, esta actividad

indica que se inicia el proceso a través de actividad que

implica una operación.

Actividades

Combinadas

Inspección y

Operación

Este caso, indica que el fin principal es efectuar una

operación, durante la cual puede efectuarse alguna

inspección

Página 8 de 11

SENA. Centro Agropecuario “La Granja”. Programa de Articulación con la Media. Versión 1.0 Año: 2013

ACTIVIDADES

ACTIVIDAD No 12.

No DESCRIPCIÓN DE PASOS

Página 9 de 11

SENA. Centro Agropecuario “La Granja”. Programa de Articulación con la Media. Versión 1.0 Año: 2013

ACTIVIDADES

Determine los puntos críticos de control haciendo uso del árbol de toma de

decisiones el cual aparece a continuación y fue explicado previamente:

Página 10 de 11

SENA. Centro Agropecuario “La Granja”. Programa de Articulación con la Media. Versión 1.0 Año: 2013

ACTIVIDADES

ACTIVIDAD No 13.

ESTABLECER LÍMITES CRÍTICOS PARA CADA PCC

Deberán especificarse y validarse límites críticos, medidas preventivas,

procedimiento de monitoreo y acciones correctivas para cada PCC (como se muestra

en el siguiente ejemplo). Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones

de temperatura, tiempo, contenido de humedad, pH, actividad de agua y

parámetros sensoriales como el aspecto. En el caso de las micotoxinas, por ejemplo,

los criterios pueden incluir el contenido de humedad o la temperatura del producto.

Todos los límites críticos, y las correspondientes tolerancias admisibles, deberán

documentarse en la hoja de trabajo del plan de HACCP e incluirse como

especificaciones en los procedimientos operativos y las instrucciones.

Página 11 de 11

SENA. Centro Agropecuario “La Granja”. Programa de Articulación con la Media. Versión 1.0 Año: 2013

ACTIVIDADES

ACTIVIDAD No 14.

PLAN HACCP Desarrolle un plan haccp para una industria de alimentos, realizando la aplicación del sistema con sus 12 pasos.

1. Establezca quienes conformaran el equipo haccp en la industria

de alimentos escogida.

2. Describa el producto. 3. Indique la intención de uso y destino del producto escogido 4. Elabore de el diagrama de flujo de fabricación del producto escogido

5. Confirme sobre el terreno del diagrama de flujo (asegúrese de que el diagrama de flujo es el correcto para el producto en cuestión).

6. Realice el análisis de peligros para cada paso desde la fase de producción

hasta el consumo final 7. Determine los puntos críticos de control 8. Establezca los limites de control para cada punto crítico de control

9. Implemente el sistema de vigilancia para cada punto crítico de control 10. Establezca las medidas correctivas para cada punto crítico de control 11. Establezca las medidas de verificación

12. Establezca el sistema de documentación y registro.

Nota: Esta actividad se desarrolla de acuerdo a cada proyecto productivo.

Se debe realizar según los grupos de trabajo.

Debe presentarse en físico y ser sustentado explicando el diagrama de flujo del proceso y la explicación de haccp ante los demás aprendices, el docente y el instructor encargado.