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HORTALIZAS, CONSERVACIN Y APLICACIONESHORTALIZAS, CONSERVACIN Y APLICACIONES
PROF.ING. AGR. Msc. NORMA E. VILLALBA G.PROF.ING. AGR. Msc. NORMA E. VILLALBA G.DOCENTEDOCENTE--INVESTIGADORINVESTIGADOR
CARRERA DE INGENIERA EN ECOLOGA HUMANACARRERA DE INGENIERA EN ECOLOGA HUMANAFACULTAD DE CIENCIAS AGRARIASFACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
HORTALIZASHORTALIZAS == TEJIDOSTEJIDOS VEGETALESVEGETALES COMESTIBLESCOMESTIBLESTODATODA PLANTAPLANTA HERBCEAHERBCEA PRODUCIDAPRODUCIDA ENEN LALA PLANTAPLANTA DEDE LALA QUEQUEUNAUNA OO MSMS PARTESPARTES PUEDENPUEDEN UTILIZARSEUTILIZARSE COMOCOMO ALIMENTOALIMENTO ENEN SUSUFORMAFORMA NATURALNATURAL ESTRUCTURASESTRUCTURAS MORFOLGICASMORFOLGICAS
HOJASHOJAS:: ACELGA,ACELGA, LECHUGA,LECHUGA, BERRO,BERRO, PEREJIL,PEREJIL, ESPINACA,ESPINACA,RCULA,RCULA, COLES,COLES, ESCAROLAESCAROLA FRUTOSFRUTOS:: PEPINO,PEPINO, TOMATE,TOMATE, CALABAZA,CALABAZA, BEREBJENA,BEREBJENA, PIMIENTOPIMIENTO RAICESRAICES:: REMOLACHA,REMOLACHA, BATATA,BATATA, MANDIOCA,MANDIOCA, BATATABATATA TALLOSTALLOS:: APIO,APIO, CEBOLLACEBOLLA
LAS CATEGORIAS TIENEN ESTRUCTURAS, COMPONENTES QUIM ICOS LAS CATEGORIAS TIENEN ESTRUCTURAS, COMPONENTES QUIM ICOS Y NUTRITIVOS DIFERENTES.Y NUTRITIVOS DIFERENTES. AGUA / CARBOHIDRATOS / FIBRA / VITAMINAS / MINERALES AGUA / CARBOHIDRATOS / FIBRA / VITAMINAS / MINERALES
CAUSAS DE LA VARIABILIDAD EN SUS COMPONENTESCAUSAS DE LA VARIABILIDAD EN SUS COMPONENTES VARIEDADES GENTICAS VARIEDADES GENTICAS CONDICIONES DEL SUELO CONDICIONES DEL SUELO FERTILIZANTESFERTILIZANTES FACTORES AMBIENTALES ESTACIONALESFACTORES AMBIENTALES ESTACIONALES SITUACIN GEOGRFICASITUACIN GEOGRFICA TOPOGRAFA DE LA REGINTOPOGRAFA DE LA REGIN
PORQUE CONSERVAR LAS HORTALIZAS ?PORQUE CONSERVAR LAS HORTALIZAS ?
PROLONGAR LA VIDA TIL CON SUS CARCTERSTICAS PROLONGAR LA VIDA TIL CON SUS CARCTERSTICAS ORGANOLPTICAS PTIMAS ( F + T + O + C )ORGANOLPTICAS PTIMAS ( F + T + O + C )
DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS FUERA DE POCADISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS FUERA DE POCAAPROVECHAMIENTO DE LOS EXCESOS O DESCARTESAPROVECHAMIENTO DE LOS EXCESOS O DESCARTESCAMBIOS DE ESTILO DE VIDA ( tCAMBIOS DE ESTILO DE VIDA ( t+ comida fuera del hogar + + comida fuera del hogar + trabajo)trabajo)DIVERSIFICACIN DE LOS ALIMENTOSDIVERSIFICACIN DE LOS ALIMENTOS
PRACTICIDAD EN LA PREPARACIN /CONSUMO/RACIONESPRACTICIDAD EN LA PREPARACIN /CONSUMO/RACIONESCOMODIDAD EN EL TRANSPORTE (tamaos COMODIDAD EN EL TRANSPORTE (tamaos reducidos/personales)reducidos/personales)COMODIDAD EN EL TRANSPORTE (tamaos COMODIDAD EN EL TRANSPORTE (tamaos reducidos/personales)reducidos/personales)GENERACIN DE INGRESOGENERACIN DE INGRESO
PORQU SE DETERIORAN LAS HORTALIZAS?PORQU SE DETERIORAN LAS HORTALIZAS?
SON RICAS EN NUTRIENTESSON RICAS EN NUTRIENTES AGUA/VIT./MINERALES/PIGMENTOS/CIDAGUA/VIT./MINERALES/PIGMENTOS/CID
OS ORGNICOS/FIBRAS/ENZIMASOS ORGNICOS/FIBRAS/ENZIMAS ACIDEZACIDEZ
HORTALIZAS VS. FRUTASHORTALIZAS VS. FRUTAS HORTALIZAS VS. FRUTASHORTALIZAS VS. FRUTAS FACTORES AMBIENTALESFACTORES AMBIENTALES
TEMPERATURATEMPERATURA MESOFLICOS/TERMOFLICOS/PSICRMESOFLICOS/TERMOFLICOS/PSICR
OFLICOSOFLICOS HUMEDADHUMEDAD TIEMPOTIEMPO
QU MTODOS DE CONSERVACIN MS COMUNES QU MTODOS DE CONSERVACIN MS COMUNES CONOCEMOS?CONOCEMOS?
PARTICIPACIN DE LA AUDIENCIAPARTICIPACIN DE LA AUDIENCIA
MTODOS DE CONSERVACIN MAS COMUNESMTODOS DE CONSERVACIN MAS COMUNES
SECADOSECADO BAJAS TEMPERATURASBAJAS TEMPERATURAS
REFRIGERACIN DOMSTICA REFRIGERACIN DOMSTICA TC / CORTA DURACINTC / CORTA DURACIN CONGELAMIENTOCONGELAMIENTO
ALTAS TEMPERATURASALTAS TEMPERATURAS PASTEURIZACINPASTEURIZACIN PASTEURIZACINPASTEURIZACIN ESTERILIZACINESTERILIZACIN CONSERVASCONSERVAS DESHIDRATACIN Y CONCENTRACINDESHIDRATACIN Y CONCENTRACIN
TRATAMIENTOS QUMICOSTRATAMIENTOS QUMICOS QUE MODICAN LAS CARACTERISTICASQUE MODICAN LAS CARACTERISTICAS QUE NO MODIFICAN LAS CARACTISTICASQUE NO MODIFICAN LAS CARACTISTICAS FERMENTACIONESFERMENTACIONES
SECADOSECADOEj. Ej. maz / man / especias / hierbas maz / man / especias / hierbas
medicinales / carnemedicinales / carne
PRINCIPIOPRINCIPIO EXTRACCIN DEL AGUA LIBREEXTRACCIN DEL AGUA LIBRE CONCENTRA NUTRIENTESCONCENTRA NUTRIENTES AUMENTA LA VIDA TILAUMENTA LA VIDA TIL UTILIZA ENERGA SOLARUTILIZA ENERGA SOLAR
VENTAJASVENTAJASVENTAJASVENTAJAS DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOSDISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS REDUCE VOLUMENREDUCE VOLUMEN LUGAR Y PESO PARA EL ALMACENAM.LUGAR Y PESO PARA EL ALMACENAM. VARIACIN EN TIPO DE COMIDAVARIACIN EN TIPO DE COMIDA
DESVENTAJASDESVENTAJAS CAMBIO DE LAS CARACTERSTICAS CAMBIO DE LAS CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICASORGANOLPTICAS NUTRIENTESNUTRIENTES
REFRIGERACIN DOMSTICAREFRIGERACIN DOMSTICA
PRINCIPIOPRINCIPIO REDUCCIN DE LA REDUCCIN DE LA
TEMPERATURATEMPERATURA PROLONGA LA VIDA TILPROLONGA LA VIDA TIL REDUCE EL CRECIMIENTO DE REDUCE EL CRECIMIENTO DE
LOS M.OLOS M.O
VENTAJASVENTAJAS DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOSDISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS ACCESIBLEACCESIBLE PROTEJE DE INFECCIONESPROTEJE DE INFECCIONES ENVASES SENCILLOSENVASES SENCILLOS
DESVENTAJASDESVENTAJAS CORTA DURACINCORTA DURACIN CAMBIOS DE CAMBIOS DE
CARACTERSTICAS CARACTERSTICAS ORGANOLPTICASORGANOLPTICAS
HIDRORREFRIGERACIN : CONTACTO O HIDRORREFRIGERACIN : CONTACTO O INMERSIN EN AGUA FRIA INMERSIN EN AGUA FRIA -- HOJAS HOJAS
PRINCIPIOPRINCIPIO REDUCCIN DE LA TEMPERATURA REDUCCIN DE LA TEMPERATURA --
CALOR DEL CAMPOCALOR DEL CAMPO PROLONGA LA VIDA TILPROLONGA LA VIDA TIL HIGIENEHIGIENE REDUCE EL CRECIMIENTREDUCE EL CRECIMIENTO DE LOS M.OO DE LOS M.O REDUCE LA VELOCIDAD DE REDUCE LA VELOCIDAD DE REDUCE LA VELOCIDAD DE REDUCE LA VELOCIDAD DE
RESPIRACINRESPIRACIN VENTAJASVENTAJAS
DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOSDISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS LIMITA LAS INFECCIONES LIMITA LAS INFECCIONES
DESVENTAJASDESVENTAJAS REQUIERE IMPLEMENTARREQUIERE IMPLEMENTAR CADENA FRIACADENA FRIA ENVASES P/ CUBRIR DE ENVASES P/ CUBRIR DE
LUZ/OXGENOLUZ/OXGENO GOLPES / MANEJOGOLPES / MANEJO
CONSERVAS CONSERVAS -- ALTAS TEMPERATURASALTAS TEMPERATURAS
PRINCIPIOPRINCIPIO ALTAS TEMPERATURAS ALTAS TEMPERATURAS PROLONGA LA VIDA TILPROLONGA LA VIDA TIL HIGIENEHIGIENE REDUCE AL MNIMO EL CRECIMIENTOREDUCE AL MNIMO EL CRECIMIENTODE LOS M.ODE LOS M.O
VENTAJASVENTAJAS DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOSDISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS VARIACIN EN TIPO DE ALIMENTOSVARIACIN EN TIPO DE ALIMENTOS
DESVENTAJASDESVENTAJAS REQUIERE INFRAESTRUCTURAREQUIERE INFRAESTRUCTURA ENVASES HERMTICOSENVASES HERMTICOS CONOCER QU? CATEGORIAS DE CONOCER QU? CATEGORIAS DE
ALIMENTOS QU? RIESGOSALIMENTOS QU? RIESGOS ALMACENAMIENTOALMACENAMIENTO
PASTEURIZACIN PASTEURIZACIN -- ALTAS TEMPERATURASALTAS TEMPERATURAS
PRINCIPIOPRINCIPIO ALTAS TEMPERATURAS ALTAS TEMPERATURAS PROLONGA LA VIDA TILPROLONGA LA VIDA TIL HIGIENEHIGIENE REDUCE AL MNIMO EL CRECIMIENTOREDUCE AL MNIMO EL CRECIMIENTODE LOS M.ODE LOS M.O
VENTAJASVENTAJAS VENTAJASVENTAJAS DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOSDISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS VARIACIN EN TIPO DE ALIMENTOSVARIACIN EN TIPO DE ALIMENTOS
DESVENTAJASDESVENTAJAS REQUIERE REFRIGERACIN PARA REQUIERE REFRIGERACIN PARA
EL ALMACENAMIENTOEL ALMACENAMIENTO ENVASES ESPECIALESENVASES ESPECIALES CORTA VIDACORTA VIDA
ESTERILIZACIN ESTERILIZACIN -- ALTAS TEMPERATURASALTAS TEMPERATURASTIEMPO REDUCIDOTIEMPO REDUCIDO
PRINCIPIOPRINCIPIO ALTAS TEMPERATURAS ALTAS TEMPERATURAS PROLONGA LA VIDA TILPROLONGA LA VIDA TIL HIGIENEHIGIENE REDUCE AL MNIMO EL REDUCE AL MNIMO EL
CRECIMIENTOCRECIMIENTODE LOS M.ODE LOS M.O
VENTAJASVENTAJAS DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOSDISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS VARIACIN EN TIPO DE VARIACIN EN TIPO DE
ALIMENTOSALIMENTOS NOOO!!! NECESITA CADENA FRIANOOO!!! NECESITA CADENA FRIA ALIMENTOS INCUOSALIMENTOS INCUOS
DESVENTAJASDESVENTAJAS ENVASES ESPECIALESENVASES ESPECIALES
FERMENTACIN: FERMENTACIN:
DERIVADOS LACTEOS DERIVADOS LACTEOS -- CRNICOSCRNICOS
HORTALIZAS HORTALIZAS -- FRUTASFRUTAS
TRATAMIENTOS QUMICOSTRATAMIENTOS QUMICOS
DESHIDRATACINDESHIDRATACIN
PRINCIPIOPRINCIPIO REDUCE AL MNIMO LA HUMEDAD REDUCE AL MNIMO LA HUMEDAD
CONTENIDA EN EL ALIMENTOCONTENIDA EN EL ALIMENTO ALTAS TEMPERATURASALTAS TEMPERATURAS
VENTAJASVENTAJAS REDUCE VOLUMENREDUCE VOLUMEN FACILITA EL TRANSPORTEFACILITA EL TRANSPORTE FACILITA EL ALMACENAMIENTOFACILITA EL ALMACENAMIENTO FACILITA EL ALMACENAMIENTOFACILITA EL ALMACENAMIENTO PRACTICIDAD EN EL PREPARADO DE PRACTICIDAD EN EL PREPARADO DE
ALMENTOSALMENTOS
DESVENTAJASDESVENTAJAS ALTA TECNOLOGAALTA TECNOLOGA ALTO COSTO INICIALALTO COSTO INICIAL
Ej. JUGOS / SOPAS / POSTRESEj. JUGOS / SOPAS / POSTRESLECHES / CAFLECHES / CAF
CONGELAMIENTOCONGELAMIENTO
SELECCIN DE LA MATERIA PRIMASELECCIN DE LA MATERIA PRIMA
LAVADO DE LA MATERIA PRIMALAVADO DE LA MATERIA PRIMA
CORTE EN DISTINTAS FORMASCORTE EN DISTINTAS FORMAS
ESCALDADOESCALDADO
ENVASADOENVASADO
ROTULADOROTULADO
CONGELAMIENTOCONGELAMIENTO
SECADOSECADO
SELECCIN DE LA MATERIA PRIMASELECCIN DE LA MATERIA PRIMA
LAVADO DE LA MATERIA PRIMALAVADO DE LA MATERIA PRIMA
CORTE EN DISTINTAS FORMASCORTE EN DISTINTAS FORMAS
SECADOSECADO
ENVASADOENVASADO
ROTULADOROTULADO
ALMACENAMIENTOALMACENAMIENTO