Coordinación de las operaciones de restaurantes PYME. Coordinador PYME.pdf · disposición legal, la posesión de un título profesional. Por lo que para certificarse en este EC

ESTÁNDAR DE COMPETENCIA

Formato de Estándar de Competencia N-FO-02

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I.- Datos Generales

Código Título Coordinación de las operaciones de restaurantes PYME.

Propósito del Estándar de Competencia Servir como referente para la evaluación y certificación de las personas que ______________________________________________________________________________________________________________________________________________. Asimismo, puede ser referente para el desarrollo de programas de capacitación y de formación basados en Estándares de Competencia (EC). El presente EC se refiere únicamente a funciones para cuya realización no se requiere por disposición legal, la posesión de un título profesional. Por lo que para certificarse en este EC no deberá ser requisito el poseer dicho documento académico. El presente Estándar de Competencia es ______________________________________. Para alcanzar la competencia en este Estándar de Competencia, se requieren, en promedio, XXXXX horas de experiencia laboral o XXXX horas de experiencia con XXXX horas de capacitación.

Descripción general del Estándar de Competencia _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________. El presente EC se fundamenta en criterios rectores de legalidad, competitividad, libre acceso, respeto, trabajo digno y responsabilidad social. Se actualiza el EC 0XXX _____________________________________________________ publicado en el Diario Oficial de la Federación el _________________________________. Los asuntos y procesos de evaluación y certificación de competencias tramitados con base en el EC 0XXX “___________________________________________________________________”, tendrán para su conclusión, incluyendo la emisión de certificados, un plazo máximo de cinco meses, a partir de la publicación en el Diario Oficial de la Federación del presente Estándar de Competencia.

Nivel en el Sistema Nacional de Competencias: con letra

_____________________________________. _______________________________________. _________________________________________________. Comité de Gestión por Competencias que lo desarrolló ___________________________________.



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Fecha de aprobación por el Comité Técnico del CONOCER: Fecha de publicación en el Diario Oficial

de la Federación:

Periodo sugerido de revisión/actualización del EC:

# años Ocupaciones relacionadas con este EC de acuerdo con el Sistema Nacional de Clasificación de Ocupaciones (SINCO) Grupo unitario ____________________________ Ocupaciones asociadas ____________________________ Ocupaciones no contenidas en el Sistema Nacional de Clasificación de Ocupaciones y reconocidas en el Sector para este EC Nombre de la ocupación

Clasificación según el sistema de Clasificación Industrial de América del Norte (SCIAN) Sector: __ __________________ Subsector: ___ _________________ ___ Rama: ____ _________________ ___ Subrama: ______ _________________ ___ Clase: ______ _________________ ___

El presente EC, una vez publicado en el Diario Oficial de la Federación, se integrará en el Registro Nacional de Estándares de Competencia que opera el CONOCER a fin de facilitar su uso y consulta gratuita.

Organizaciones participantes en el desarrollo del Estándar de Competencia

• ____________________________ • ____________________________

Relación con otros estándares de competencia Estándares equivalentes

• ___________________________

Estándares relacionados

• ___________________________ Aspectos relevantes de la evaluación



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Detalles de la práctica: • ___________________________

• ___________________________ Apoyos/Requerimientos: • ___________________________

• ___________________________ • ___________________________

Duración estimada de la evaluación

• ___ horas en gabinete y ___ horas en campo, totalizando ___ horas Referencias de Información

• ________________________________________________ • ________________________________________________



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II.- Perfil del Estándar de Competencia

Estándar de Competencia Elemento 1 de 6

Coordinación de las operaciones de restaurantes PYME.

Administrar los recursos financieros de acuerdo al marco legal aplicable y los requerimientos del negocio. Elemento 2 de 6 Gestionar los recursos humanos de acuerdo con la normatividad aplicable, los estándares de productividad y la calidad y necesidades del servicio. Elemento 3 de 6 Administrar los recursos materiales de acuerdo con el presupuesto y los estándares de seguridad, higiene e imagen del negocio. Elemento 4 de 6 Administrar las materias primas de acuerdo con la demanda y los estándares de producción. Elemento 5 de 6 Coordinar/supervisar los elementos de mercadotecnia de acuerdo con el concepto del negocio. Elemento 6 de 6 Coordinar la atención al cliente de acuerdo con las políticas y estándares establecidos.



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III.- Elementos que conforman el Estándar de Competencia Referencia Código Título 1 de 6 Administrar los recursos financieros de acuerdo al marco legal

aplicable y los requerimientos del negocio.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

La persona es competente cuando obtiene los siguientes:

PRODUCTOS

1. El presupuesto de ingresos y egresos, elaborado: • Está estructurado por periodos anuales, • Considera el comportamiento de los datos de ingresos y egresos del negocio de al menos

dos años anteriores, • Especifica el comportamiento esperado del negocio para temporadas altas y bajas, • Incorpora la estimación de la inflación para el año en curso, y • Establece los rubros de egresos acorde con los porcentajes de gastos autorizados por el

dueño.

2. La bitácora de control de pagos, realizada: • Considera la programación de pago a proveedores conforme a los plazos establecidos por

cada uno de ellos, y • Incluye los pagos de gastos fijos mensuales o bimestrales.

3. El documento que concentra los ingresos y egresos mensuales para el pago de impuestos: • Está elaborado dentro de los primeros cinco días del mes próximo siguiente, • Incluye la relación de ingresos por fecha, • Considera el número de cada factura del mes que se declara, • Incluye el monto del consumo total, • Considera el desglose del IVA correspondiente, • Incluye la forma de pago, • Contiene la relación de los egresos por fecha, • Incluye el monto del ingreso/egreso y el IVA del 16% desglosado, • Incluye el número de cheque, y • Contiene los conceptos del gasto.

4. El arqueo de caja elaborado: • Incluye la fecha de elaboración del arqueo, • Relaciona los cheques elaborados por día con su número de cheque o factura o forma de

pago, • Incluye todos los pagos realizados durante el día, • Desglosa el manejo de terminales bancarias, • Contiene la conciliación de las comandas de bar/cocina contra el cheque, y • Contiene el desglose de divisas por denominación y cantidad,

5. El punto de equilibrio calculado: • Clasifica los costos fijos y costos variables mensuales del negocio,



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• Desglosa el margen de utilidad del negocio, • Considera la utilidad deseada en términos de proyección del negocio, y • Determina el cálculo del punto de equilibrio ponderado.

6. La conciliación bancaria realizada: • Contiene la relación de los estados de cuenta y pendientes de cobro, • Incluye el total de los depósitos en efectivo y con tarjetas que están efectivamente cargados

en el estado bancario, • Incluye todos los cargos realizados por el banco, no considerados por la empresa, y • Relaciona los depósitos en la cuenta bancaria que no están considerados por la empresa.

7. La factura elaborada: • Contiene fecha de elaboración, • Incluye los datos completos del cliente de acuerdo con lo establecido en el Código Fiscal de

la Federación vigente, • Contiene la forma en la que se realizó el pago del producto/servicio, • Contiene el concepto del producto/servicio, y • Incluye el desglose de impuestos correspondiente al producto/servicio.

8. El inventario de materia prima realizado: • Considera el periodo que abarca de acuerdo con la política del negocio, y • Contiene el desglose de la cantidad, producto/precio de los inventarios de acuerdo con la

política del negocio.

9. El informe estadístico mensual: • Considera las estadísticas de venta, • Incluye las estadísticas de costos, y • Contiene la utilidad.

La persona es competente cuando posee los siguientes:

CONOCIMIENTOS NIVEL

1. Conceptos básicos de normatividad fiscal • ISR • IVA • IEPS

Conocimiento

2. Evaluación de la información estadística para toma de decisiones.

Comprensión



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La persona es competente cuando demuestra las siguientes:

ACTITUDES/HÁBITOS/VALORES

1. __________: La manera en que ____________.

2. __________: La manera en que ____________.

GLOSARIO

1. Forma de pago: Tarjeta de crédito, tarjeta de débito, cheque, efectivo, transferencia, una sola exhibición, parcialidades, vales de promoción.

2. Cargos realizados por el banco, no considerados por la empresa:

Comisiones, manejo de cuentas, manejo de terminal, cargo por chequeras, pago de cheques, etc.)..

Referencia Código Título 3 de 6 Gestionar los recursos humanos de acuerdo con la

normatividad aplicable, los estándares de productividad, la calidad y necesidades del servicio.


La persona es competente cuando demuestra los siguientes:

DESEMPEÑOS

1. Realiza el briefing con el personal a su cargo: • Al inicio de los trabajos del día/turno, • Mencionando aspectos relevantes de la jornada anterior, • Mencionando las metas y objetivos para la jornada de trabajo, • Mencionando información relevante de los aspectos generales de la organización que

pueden afectar el trabajo y la prestación del servicio, • Solicitando al equipo las áreas de mejora identificadas, y • Respetando lo establecido en el orden del día. 2. Supervisa la prestación del servicio de los integrantes del equipo: • En el sitio donde la persona realiza sus actividades, • Verificando que los resultados correspondan con lo asignado y planeado, • Verificando que los insumos se utilicen conforme a los procedimiento establecidos,

respetando las normas de seguridad, y las de manejo higiénico de alimentos, • Verificando que la preparación de alimentos se realice conforme a lo establecido en las

normas de manejo higiénico de los alimentos vigente, y • Verificando que el servicio de alimentos y bebidas se realicen cumpliendo con las políticas

del establecimiento y las normas de seguridad.



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3. Atiende situaciones relacionadas con recursos humanos de su equipo de trabajo: • Identificando el tipo de gestión a realizar de acuerdo con la situación presentada, • Gestionando con el área correspondiente de acuerdo con la situación presentada, • Cumpliendo con los procesos y procedimientos establecidos por las áreas involucradas en la

gestión, e • Informando a las personas involucradas sobre el resultado obtenido.

4. Coordina la capacitación del personal: • Verificando que la capacitación corresponda con las brechas de competencias identificadas

del personal, • Verificando que la capacitación corresponda con la función asignada a la persona dentro de

la empresa, y • Verificando que la capacitación corresponda con el concepto, estándares y políticas de la

empresa. 5. Coordina la inducción en el trabajo del personal de reciente ingreso: • Asignándole una persona con experiencia en las funciones que realizará, • Proporcionándole instrucciones generales sobre las actividades a realizar, • Indicándole las medidas de seguridad e higiene que debe mantener durante la prestación

del servicio, • Informándole sobre los manuales y normatividad que debe conocer, y • Mostrándole las áreas físicas donde llevará a cabo sus funciones, así como el resto de las

áreas que integran el establecimiento. La persona es competente cuando obtiene los siguientes:

PRODUCTOS

1. El expediente de los trabajadores, revisado: • Contiene el contrato de trabajo con firma del trabajador, • Contiene copia de la identificación oficial del trabajador, • Contiene el reglamento de régimen interno firmado por el trabajador, • Contiene el alta del trabajador ante el Instituto Mexicano del Seguro Social., • Contiene la solicitud de trabajo requisitada, • Contiene comprobante de domicilio vigente, • Contiene los recibos de nómina del trabajador, • Contiene los recibos de pago de primas vacacionales y dominicales, • Contiene los recibos de pago de aguinaldos, u • Contiene los recibos de pago de reparto de utilidades.

2. El Finiquito, elaborado • Contiene la carta renuncia firmada, • Contiene el cálculo del finiquito de acuerdo con lo establecido en la Ley Federal del Trabajo

vigente.



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3. La agenda del briefing elaborada, • Establece la fecha de realización del briefing, • Contiene la duración de la sesión, • Establece el objetivo de la reunión, • Contiene los aspectos relevantes de la jornada anterior, • Indica las metas y objetivos para la jornada de trabajo, y • Contiene espacio para la anotación de acuerdos y compromisos.

4. Cápsulas de capacitación desarrolladas, • Corresponde con las metas y objetivos de la empresa: • Incluye el tema objeto de la cápsula, • Incluye el objetivo de la cápsula, y • Contiene las preguntas activadoras relacionadas con el tema de la cápsula,

5. El acta administrativa, elaborada: • Contiene los datos generales de la empresa, • Establece el lugar y la fecha de realización del acta, • Contiene la descripción del empleador y del trabajador, • Contiene el articulo referenciado de la Ley Federal del Trabajo vigente y del Reglamento de

Régimen Interno, • Contiene las firmas del actor, el representante legal del negocio y dos testigos, 6. El registro de distribución de la propina del día, elaborado: • Contiene fecha de distribución de la propina,

Especifica los puestos que participan en la distribución, • Establece el porcentaje de propinas asignada a cada trabajador, y • Establece el responsable de la asignación de las propinas.


CONOCIMIENTOS NIVEL

1. Perfil de puesto Conocimiento 2. Comisión Mixta de Seguridad e Higiene Compresión 3. Incentivos 4. Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994,

Bienes y Servicios. Prácticas de Higiene y Sanidad en la Preparación de Alimentos que se Ofrecen en Establecimientos Fijos, puntos: • 5.3 La manipulación de alimentos. • 5.4 El manejo de los utensilios y enseres de

cocina. • 5.6 Áreas de servicio y comedor. • 5.9 El personal.

Conocimiento

5. Técnicas de selección del personal por competencia Conocimiento



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CONOCIMIENTOS NIVEL

6. Técnicas de elaboración de cápsulas de capacitación,

Conocimiento

7. NORMA Oficial Mexicana NOM-019-STPS-2011, Constitución, integración, organización y funcionamiento de las comisiones de seguridad e higiene; apartados: • 5. Obligaciones del patrón • 6. Obligaciones de los trabajadores • 7. Constitución e integración de las comisiones • 8. Organización de las comisiones • 9. Funcionamiento de las comisiones • 11. Unidades de verificación

Conocimiento


RESPUESTAS ANTE SITUACIONES EMERGENTES

Situación emergente

1. Descripción de la situación.

Respuestas esperadas

1. Respuesta.



1. Orden: La manera en que respeta el tiempo de duración del briefing de acuerdo con lo establecido en la agenda del mismo.

GLOSARIO

1. Cápsula de capacitación

Herramienta de participación activa que acompaña el proceso de reflexión y aprendizaje para la homologación de criterios de operación de las empresas.

2. Briefing Reunión al inicio de labores de corta duración donde se revisan los resultados de la jornada anterior, se comunican las tareas para la jornada, se establecen acuerdos sobre las necesidades para el desarrollo del trabajo y considera la mención de reconocimientos y buenas prácticas.

3. Acta administrativa Documento en el que hace constar la investigación de sucesos que pueden dar origen a la aplicación de sanciones por parte de la empresa a sus empleados por violaciones al contrato individual y/o al reglamento interior de trabajo.



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Referencia Código Título 3 de 6 Administrar los recursos materiales de acuerdo con el

presupuesto y los estándares de seguridad, higiene e imagen del negocio.



DESEMPEÑOS

1. Coordina la ejecución del plan de mantenimiento. • Verificando que el mantenimiento se realice de acuerdo con lo establecido en el plan de

mantenimiento, y • Verificando que el equipo se encuentre funcionando al termino del mantenimiento.

La persona es competente cuando obtiene los siguientes:

PRODUCTOS

1. El plan de mantenimiento elaborado: • Establece el listado equipos o infraestructura involucrados en el plan, • Contiene una hoja numerada consecutivamente para cada uno de los equipos o

infraestructura, • Establece el periodo que considera el plan de mantenimiento, • Contiene la actividad a realizar de acuerdo con el plan/ficha técnica del equipo, • Establece la frecuencia con la que se debe realizar la actividad establecida de acuerdo con

el plan/ficha técnica del equipo, • Establece el nombre de la persona responsable de realizar la actividad de mantenimiento, • Incluye el presupuesto para cada actividad considerada en el plan, • Contiene apartado para observaciones, • Contiene el nombre de la persona que elaboro el plan, y • Contiene el Vo. Bo. dueño del negocio/Representante Legal.

2. El expediente de protección civil, revisado: • Contiene el croquis de los puntos críticos de protección civil, • Contiene el acta de instalación de la brigada de protección civil, y • Contiene el mapa y el perfil de riesgo de seguridad y salud en el trabajo.

3. El Inventario de equipo fijo, elaborado • Contiene la fecha de elaboración del inventario, • Contiene el nombre del equipo, • Describe la condición general del equipo, • Especifica el área física en la que se encuentra el equipo, • Especifica la cantidad del equipo en existencia, • Especifica el nombre del responsable del equipo, y • Especifica un número de control del equipo de acuerdo con las políticas del establecimiento.

4. Conteo de materiales, • Establece la fecha de realización del conteo, • Contiene el nombre del material en existente,



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• Especifica la cantidad de material existente, y • Especifica la diferencia entre el inventario inicial y el final.


CONOCIMIENTOS NIVEL

1. 5´s Conocimiento 2. Tipos de mantenimiento Conocimiento 3. Interpretación de planos hidráulicos, eléctricos y

sanitarios. Conocimiento

4. Usos y características de equipos: • Horno de convección • Freidora • Cafetera • Lava vajilla

Conocimiento

5. Protocolo de seguridad y salud en el trabajo para PyME del sector turismo.

Conocimiento




1. Picadura de animal durante la realización del inventario. 2. Quemaduras


1. Mantener la calma, hacer el traslado a la unidad de atención médica más cercana,

2. Mantener la calma, aplicar primeros auxilios, hacer el traslado a la unidad de atención médica más cercana.



1. Orden: La manera en que verifica la ejecución del plan de mantenimiento de acuerdo con las fechas y actividades establecidas en el mismo.

GLOSARIO

1. Actividad de mantenimiento.

Especifica las revisiones, servicios, limpiezas, que deben realizarse al equipo.

2. Equipo de trabajo: Referencia al conjunto de objetos / insumos destinados a un mismo uso o fin, tales como: Refrigeradores, congeladores, vitrinas, cámaras de refrigeración, cámaras de congelación, estufas hornos, planchas, estufones, freidoras, salamandras, asadores, barras de bufete, barras de autoservicio, mesas de



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trabajo, anaqueles, campanas de extracción, repisas, tarjas de lavado, gavetas, gabinetes, abrelatas industriales, cocteleras, batidoras, tostadores, basculas, licuadoras, extractores de jugo, exprimidores, expendedoras de bebidas, wafleras, cafeteras, sartenes eléctricos, percoladores, equipos de iluminación y protección, ventiladores, máquina lava loza.

3. Frecuencia del mantenimiento:

Se refiere al periodo con que se realizan los trabajos, semanales, mensuales, trimestrales.

4. Material de trabajo: Loza, cubiertos, cristalería, blancos, herramientas para el mantenimiento.

Referencia Código Título 4 de 6 Administrar las materias primas de acuerdo con la demanda y

los estándares de producción.



DESEMPEÑOS

1. Supervisa las condiciones físicas y de operación de las áreas de recepción de materia prima:

• Antes de iniciar la recepción de los alimentos y bebidas/al inicio del turno/ de acuerdo con lo establecido en el programa de trabajo,

• Corroborando que los equipo de recepción se encuentren funcionando y libres de suciedad adherida/incrustada plaga, grietas, descarapelamientos, oxidación y roturas;

2. Supervisa la recepción de materias primas, alimentos y bebidas • Verificando que las condiciones de recepción de las materias primas, alimentos y bebidas se

realice de acuerdo con lo establecido en la Norma Oficial Mexicana vigente, en materia de Prácticas de Higiene para el proceso de alimentos y bebidas,

• Verificando que las materias primas, alimentos y bebidas no aptos para su uso/consumo/preparación sean rechazados de acuerdo con lo establecido la Norma Oficial Mexicana vigente, en materia de Prácticas de Higiene para el proceso de alimentos y bebidas.

3. Supervisa el almacenaje de materias primas, alimentos y bebidas: • Verificando las condiciones físicas y de operación, de las áreas de almacenamiento, • Verificando que las temperaturas de las cámaras de congelación y refrigeración

correspondan al tipo de materias primas, alimentos y bebidas que se almacenen en él, • Verificando que el acomodo de las materias primas, alimentos y bebidas, se realice

aplicando el Sistema PEPS a las materias primas, alimentos y bebidas, dando preferencia para la primera salida/uso a su fecha de caducidad/consumo preferente/maduración, en el caso de las frutas y hortalizas frescas.

• Verificando que los productos refrigerados presenten una temperatura máxima de 4°Celsius, introduciendo el vástago del termómetro bimetálico en el centro de los productos



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• Corroborando que los productos congelados presenten una temperatura de -9°C a - 30°Celsius, colocando el vástago del termómetro bimetálico entre dos paquetes con productos.

4. Supervisa el almacenaje de los productos químicos: • Verificando que se encuentran en recipientes/frascos/botes/bolsas, cerrados, libres de fuga; • Corroborando que están identificados/etiquetados/rotulados con el nombre del producto, y; • Verificando que se encuentran en un lugar específico determinado por el establecimiento,

sin riesgo de contaminar materias primas, alimentos y bebidas.

5. Supervisa la aplicación de prácticas de higiene durante la preparación de alimentos y bebidas.

• Verificando que las condiciones físicas y de operación de las áreas de preparación de alimentos y bebidas y del personal, de acuerdo con lo establecido en la Norma Oficial Mexicana vigente, en materia de Prácticas de Higiene para el proceso de alimentos y bebidas,

• Verificando que el lavado y desinfectado de superficies de contacto de las áreas donde se manipulan alimentos se realice al término del turno/antes de iniciar labores y de acuerdo con lo establecido en a la Oficial Mexicana vigente, en materia de Prácticas de Higiene para el proceso de alimentos y bebidas,

• Verificando que el lavado y desinfectado de equipos y utensilios de contacto con los alimentos se realice de acuerdo con lo establecido en a la Oficial Mexicana vigente, en materia de Prácticas de Higiene para el proceso de alimentos y bebidas,

• Verificando que el personal que manipula alimentos se lave las manos antes de iniciar labores/después de manipular alimentos/basura/ir al baño/estornudar/toser/rascarse/tocarse alguna parte del cuerpo de acuerdo con lo establecido en a la Oficial Mexicana vigente, en materia de Prácticas de Higiene para el proceso de alimentos y bebidas,

• Corroborando que el lavado y desinfectado de carnes/aves/productos de la pesca/vísceras frescas/frutas/hortalizas/huevo se realice antes de su uso y de acuerdo con lo establecido en a la Oficial Mexicana vigente, en materia de Prácticas de Higiene para el proceso de alimentos y bebidas,

Producto

1. Las materias primas, alimentos y bebidas rotulados y verificados : • Están rotulados antes de ingresarlos a los almacenes/unidades de refrigeración/unidades de

congelación; • Están marcados con día, mes y año de ingreso, en el envase/empaque de todas y cada una

de las materias primas, alimentos y bebidas, recibidos; a excepción de bebidas alcohólicas, carbonatadas y agua envasada, y;

• Los recipientes/envases/empaques que contengan las materias primas, alimentos y bebidas; recibidos a granel estén marcados con el nombre del producto, día, mes y año de ingreso,

2. Lista de proveedores, elaborada • Contiene los datos generales del proveedor, • Establece los productos que maneja cada proveedor, • Contiene los precios establecidos por el proveedor, • Condiciones y tiempos de entrega que maneja, • Condiciones de pago, y • Está actualizada.



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3. El inventario de materia prima, elaborado: • Contiene nombre y descripción del producto, • Contiene la fecha de realización del inventario, • Establece el inventario inicial, • Establece el inventario final, • Contiene el inventario mínimo de cada producto, • Contiene el inventario máximo de cada producto, • Establece el punto de re-orden, y • Indica la cantidad de pedido (nivel máximo menos nivel mínimo).

4. Requisición de compra, verificada: • Establece la fecha de elaboración de la requisición, • Contiene el nombre del producto a solicitar, • Establece la cantidad/unidad de medida solicitada, • Contiene el nombre de quien autoriza, y • Contiene el nombre/ departamento que solicita


CONOCIMIENTOS NIVEL

1. Características organolépticas para la aceptación/rechazo de materias primas de acuerdo a la Norma Oficial Mexicana vigente, en materia de Prácticas de Higiene para el proceso de alimentos y bebidas.

Conocimiento

2. Temperaturas de conservación de alimentos y bebidas. Conocimiento 3. Enfermedades transmitidas por los alimentos Conocimiento 4. Causas de contaminación de los alimentos. Conocimiento 5. Características básicas de productos

• Vino blanco/tinto • Cervezas • Aperitivos • Digestivos

Conocimiento






1. Respuesta.



1. Responsabilidad La manera en que verifica que el personal que manipula los alimentos verifique las características organolépticas de las materias primas, alimentos y bebidas que va a utilizar antes de su



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preparación. 2.

GLOSARIO

1. Área de recepción de materias primas, alimentos y bebidas:

Se refiere al área del establecimiento de alimentos y bebidas destinada a recibir y revisar las características organolépticas de los alimentos y bebidas.

2. Características organolépticas de las materias primas y alimentos:

Se refiere a la percepción de color, olor, textura y apariencia que caracterizan a las materias primas y alimentos.

3. Fecha de consumo preferente:

Se denomina así a la fecha límite recomendada marcada en el empaque/envase del producto que indica el deterioro o pérdida de la utilidad para el uso/consumo para el que fue elaborado.

4. Granel: Sistema de acopio de alimento que no utiliza envase.

5. Signos de descongelación/re congelación:

Se denomina así a la presencia de líquido congelado en el fondo del envase/empaque, que contiene a los alimentos y se caracterizan por la aparición de cristales de hielo que indican que el alimento ha sido descongelado y vuelto a congelar. Los líquidos pueden ser agua, sangre, ambos, entre otros.

6. Sistema PEPS: Serie de operaciones que consiste en acomodar y rotar los productos de acuerdo a su fecha de recepción/caducidad/vida útil, asegurando de esta manera, que los productos que entraron primero, sean los que primero salgan para su uso/consumo.

7. PEPS: Por sus siglas: Primeras entradas-primeras salidas.

8. Termómetro bimetálico:

Instrumento que se utiliza para medir temperaturas Este tipo de termómetro mide la temperatura mediante una sonda/ vástago bimetálico que tiene un sensor. Usualmente, estos termómetros tienen diferentes rangos para medir la temperatura.

9. Utensilios: Se denomina así a los objetos que se emplean para preparar/servir alimentos y bebidas, tales como: loza, cristalería, plaqué/cubertería/cubiertos, abrelatas, ollas, budineras, cazuelas, comales, sartenes, cacerolas, coladores, tablas, cuchillos, tijeras, pinzas, cucharas, cucharones, palas, volteadores, trinches, salseras, saleros, pimenteros, especieros, vinagreros, azucareros, mieleras, servilleteros, paneras, tortilleros, jarras, teteras, cafeteras, termos.

10. Zona de Peligro de la temperatura:

Rango de temperatura en el cual se desarrollan en forma importante las bacterias, va desde más de 4°Celsius a 60°Celsius; así que los alimentos deben permanecer en esta zona el menor tiempo posible. Cuatro horas máximo desde su recepción/preparación, hasta su servicio.



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Referencia Código Título 5 de 5 Coordinar la atención al cliente de acuerdo con las políticas y

estándares establecidos.



DESEMPEÑOS

1. Supervisa las condiciones y montaje del salón comedor/área donde se proporciona el servicio de alimentos y bebidas:

• Revisando que las instalaciones, mobiliario y equipo de operación estén limpias/libres de defectos físicos y daños,

• Corroborando que mesas y sillas estén alineadas y calzadas de acuerdo con lo determinado por el establecimiento,

• Verificando que el menage de las estaciones de servicio se encuentre ordenado en el lugar especificado por el establecimiento/cantidad suficiente para el servicio/limpio dentro del período de vigencia de los productos,

• Confirmando que guarnituras, equipo de operación, mise en place y suministros estén en el lugar asignado por el establecimiento.

2. Supervisar la atención al comensal durante su estancia en el establecimiento: • Revisando que la orden del comensal sea tomada en el tiempo y forma establecidos por la

política del establecimiento, • Corroborando que lo que se le sirve al comensal corresponde con lo solicitado, • Supervisa que los alimentos/bebidas preparadas correspondan a lo solicitado por el

comensal y están de acuerdo con lo establecido en la receta estándar, y • Verificando que la cuenta corresponda con lo consumido, • Verificando que el personal preste el servicio de acuerdo con el protocolo establecido por el

establecimiento.

3. Verifica la imagen del personal • Revisa higiene personal de acuerdo con las políticas del establecimiento, • Revisa que porte el uniforme/herramientas de trabajo completos y de acuerdo con las

políticas del establecimiento,


CONOCIMIENTOS NIVEL

1. Manejo de quejas Conocimiento 2. Redes sociales

• Que son • Manejo • Características

Conocimiento

3. Imagen corporativa • Estilo del negocio

Conocimiento



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CONOCIMIENTOS NIVEL

• Significado del nombre 4. Promoción

• Tipos de promoción Conocimiento

5. Publicidad • Medios • Características de los medios

Conocimiento

6. Mercadotécnica • Identificación de competencia/mercado • Lineamientos de mercadotecnia • Alianzas estratégicas

Conocimiento

7. Encuesta de servicio/satisfacción Conocimiento






1. Respuesta.



1. : 2.

GLOSARIO

1. Guarnitura: Adorno que se coloca en las bebidas para darle su presentación final. Se elabora con cerezas, limones, piñas, naranja, perejil, hierbabuena, apio, etcétera.

2. Menage: Son el conjunto de consumibles tales como: sal, pimienta, salsas, aderezos, entre otros.

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Coordinación de las operaciones de restaurantes PYME. Coordinador PYME.pdf · disposición legal, la posesión de un título profesional. Por lo que para certificarse en este EC