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andrea-macias
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2. PRINCIPIOS BASICOS
Algunos principios bsicos:
- Se corta una sola vez y no se repica.- Cortes parejos, cocciones
parejas.- Cortes pequeos, cocciones cortas.- Cortes gruesos,
cocciones largas.- Cortes groseros grandes (mirepoix), fondos de
coccin prolongados- Cortes groseros pequeos (matignon), caldos
cortos y fumet.
3. Tipos de cortes para las verduras
4. chifonada
CHIFFONADE O CHIFONADA: Corte fino para las hojas. En algunos se
quita la vena, se sobrepone una sobre otra, se enrollan y procede
con el corte.
1. 2.3.4
5. juliana