Costeo de menú Para pizzería

ÍndiceRecetas y costos

Costing

• Costeo de alimentos y bebidas• Uso de Excel• Ejercicios• Reducción de costos

Fijación de precios (pricing)

• Estudio de competencia• Prueba de precios • Paquetes y combos

Aumento de ganancias

Ingeniería del menú

Psicología del valor (trucos)

Promociones

Control de costos y gastos

Introducción¿Cuánto cuesta cada bebida y alimento?

Si sabe el costo, puede aumentar ganancias

El costeo le da la idea de los mejores productos para vender

Reducción de costos

¿Qué insumos me impactan?

Costo VS Precio

Diferencia de costear bebidas y alimentos

Recetas y costos

RECETA CASERA

Esplendida con los ingredientes

Para el gusto de la familia

Existen muchos pasos e ingredientes

Se puede experimentar con los ingredientes

RECETA COMERCIAL

Consistente

Mismo sabor

Mismos costos

Sabor estandarizado

Diseñada para el bolsillo del cliente

Optimiza tiempos

Almacenamiento ordenado usando sistema PEPS

Insumos porcionados

VS

Conceptos importantesPorción, gramaje y equivalencia

Costo por porción

Porciones por utilidad

Ganancia deseada (utilidad)

Formas de medir porciones

• 1 manga de vasos = 50 piezas• 1 porción = 1 piezaPiezas

• 1 lt = 1000 ml = 34 fl oz• 1 oz de chocolate (30 ml) = 1

porciónLitros

• 1 kg = 1000 gr = 35 oz• 1 lb = 454 gr• 1 rebanada (20 g) de jamón = 1

porción

Kilos

• Disparos (porcionador o pistola porcionadora)

• Gotas (gotero)Otros

Ejemplo 1: Pizza hawaiana casera

• Harina de trigo500gr

• Agua fría 250ml

• Levadura seca10gr

• Sal10gr

• Salsa de tomate 250ml

• Queso mozzarella 250gr

• Piña en almíbar250gr

• Jamón de pavo250gr

•Complicada•No sabemos cuanto es lo

máximo que pagaría la gente• ¿Cómo lo presentamos para que

se vea abundante? Acompañamientos / empaque

• ¿Aumenta el valor si lo hago combo?

Problemas con la receta

Ejemplo 1: Porciones y gramajesReceta Unidad de inventario Porción

• Harina de trigo500gr

• Agua fría 250ml

• Levadura seca12gr

• Sal10gr

• Salsa de tomate 250ml

• Queso mozzarella 250gr

• Piña en almíbar250gr

• Jamón de pavo250gr

Paquete con 1000gr

Garrafa con 1000ml

Paquete con 500gr

Paquete con 500gr

TetraPack con 250ml

Bolsa con 250gr

Lata con 250gr

Paquete con 1000gr

4 porciones por paquete (250gr)

4 porciones por garrafa (250ml)

5 porciones por paquete (10gr)

50 porciones por paquete (10gr)

1 porción por paquete (250ml)

1 porción por paquete (250gr)

1 porción por paquete (250gr)

4 porciones por paquete (250gr)

• $12.001 paquete de harina

• $37.001 garrafón de agua purificada

• $35.001 paquete levadura 500gr

• $6.001 paquete de sal 500gr

• $4.00 1 tetrapack puré de jitomate 250ml

• $25.00 1 Bolsa queso mozzarella 250gr

• $18.001 lata de piña en almíbar 250gr

• $96.001 paquete de jamón 1kg

Costo por unidad de inventario

Ejemplo 1: Costo por porción

Porciones por unidad

$4.00 por porción

$0.46 por porción

$1.75 por porción

$0.12 por porción

$4.00 por porción

$25.00 por porción

$18.00 por porción

$24.00 por porción

4 porciones

80 porciones de 250ml

50 porciones de 10gr

50 porciones de 10gr

1 porción por empaque

1 porción por bolsa

1 porción por lata

4 porciones de 250gr

Costo por porción

• $8.00250gr harina

• $0.46250ml de agua purificada

• $1.7510gr de levadura

• $0.1210gr de sal

• $4.00 1 tetrapack puré de jitomate 250ml

• $25.00 1 Bolsa queso mozzarella 250gr

• $18.001 lata de piña en almíbar 250gr

• $24.00250gr de jamón de pavo

Costo por porción

Ejemplo 1: Costo de producción (por ingrediente/insumo de la receta)

$81.33

Ejemplo 1: Análisis de costo en la receta Receta

500gr de harina

250ml de agua

10gr de levadura

10gr de sal

250ml de salsa de jitomate

250gr de queso mozzarella

250gr de piña en alminar

250gr de jamón de pavo

TOTAL

Costo por insumo

$8.00

$0.46

$1.75

$0.12

$4.00

$25.00

$18.00

$24.00

$81.33

Costo por insumo

9.83%

0.56%

2.15%

0.14%

4.9%

30.70%

22.13%

29.50%

100%

Ejemplo de pérdidas: No usar la receta

15gr. de queso mozzarella (15 pizzas diarias)

$675.00 por mes en costo

$8,100.00 por año en

costos

5 soda italiana de cortesía por día ($12.00 costo / venta al público

$35.00)

$5,250.00 por mes en

ventas

$1,800.00 Impacto en

costos

10 porciones con 10gr extra de jamón

serrano ($600.00 por kg)

$2,190.00 por año en

costo

$10,000.00 por año en

ventas

Medición de receta

Importante medir: utensilios, porcionadores

Analizar cada receta y cambiar los elementos costosos

¿Cuánto se eleva el costo si no se mide todo?

Costing

Costing (costeo)

Determinar costo de

producción

Costos en bebidasSoda Italiana

• Jarabe o concentrado de sabor

Base

• Agua mineral• Cubos de hielo

Complemento

• Popotes• Servilletas

Consumibles

• Vaso • Tapa

Desechables

Costeo de Soda Italiana• Botella $163.00• Porción $9.00

1.5oz de jarabe frutal

• Bolsa $21.00• Porción $0.40

3oz de hielo

• Botella $8.00• Porción $6.50

Agua mineral

• Popote $0.05• Servilleta $0.20

Consumibles

Costo $16.15

Precio al público $35.00

Margen de ganancia

116%

Costos en pizza

Ingredientes

• Salsa• Queso • Piña • Jamón

Consumibles

• Salsa de tomate (catsup)• Salsa picante • Aderezos

Desechables

• Caja de cartón • Porta rebanadas

Merma

Costeo de pizza• $10.33

1 porción de masa para pizza

8 rebanadas

• $2.90 180ml puré de jitomate

• $20.00 200gr queso mozzarella

• $13.00180gr piña en almíbar

• $17.28180gr de jamón de pavo

Costo $63.51

Precio al público $150.00

Utilidad 136%

Cotización e investigación

de los mejores

proveedores

Porcionar recetas

Ajustar recetas para

aumentar márgenes

Tener precio

correcto

Reducir costos sin deplorar calidad

Factores clave

Costing: ejercicios prácticos

250gr alitas de pollo

200gr harina de trigo

1lt aceite vegetal

250 ml. salsa BBQ

RECETA

Alitas crudas $40.00 / kg

Harina de trigo $12.00 /kg

Aceite $25 / lt

Salsa BBQ $40.00 / lt

Servilletas $35.00 / paq 500pz

Domo desechable $40 / paq 50 pz

INSUMOS

Alitas BBQ

Papas gajo

200 gr. papas

0.10gr Sal

0.10gr Pimienta

1 lt. Aceite vegetal

RECETA

Papas $15.00 kg

Sal $8.50 kg

Pimienta $35.00 kg

Aceite vegetal $25.00 lt

Domo desechable $40.00 paq 50pz

INSUMOS

Pastas200 gr. de pasta

500ml de agua

0.5gr sal

0.5gr pimienta

15gr mantequilla

RECETA

Pasta $16.00 kg

Garrafón de agua 20lt $35

Sal $8.50 kg

Pimienta $35.00 kg

Mantequilla $80.00 kg

INSUMOS

Ensalada100gr. lechuga italiana

100gr. espinaca

25gr manzana

30gr tocino

20gr pimiento rojo

1/2oz aderezo

RECETALechuga italiana $17.00 kg

Espinaca $32.00 kg

Manzana $25.00 kg

Tocino de cerdo $194.00 kg

Pimiento rojo $235kg

Aderezo $58.00 lt

INSUMOS

Capuchino saborizado

10gr de café en grano

1.5oz de agua

3.5oz de leche

1.5oz jarabe saborizante

RECETA

Garrafón de agua 20lt $37.0

Café $180 kg

Leche $14.00 lt

Jarabe saborizante $168.00 lt

Vaso desechable y tapa $120.00 manga 50pz

INSUMOS

Pricing: Fijación de precios

Problema¿Cuánto cuesta una pizza local?$150.00 - $180.00

¿Cuánto cuesta una pizza en elmejor restaurante de la ciudad?$200.00 - $250.00

¿Cuánto cuesta una pizza en unafranquicia? $89.00 - $290.00

¿Cómo fijar precios?

El precio depende de varios factores

Lugar

Urgencia / Convenien

cia

Ambiente

Preparació

n

Nueva comida / Bebida

Extras

Servicio

Estrategias de precio para negocios de comida • Buena imagen, VIPPrecio alto

• Mucho volumenPrecio bajo

• CompetenciaPrecio competitivo

• Por 5 pesos más un refrescoExtras

• Combinar productos de alta y baja utilidad

Paquetes, combos

• BuffetTodo incluido

• Uno decide su utilidadSumar

porcentaje•Cantina/Botana (cantina)•Muchas salsas•Ensalada gratis

Algo caro, cosas gratis

Promover productos de alta utilidad

Nuevos productos

Hacer experimentos

• Ejemplo: Pizza personal $25.00 / $29.00 / $31.00

Sacar productos que no se venden

Hacer producto del día

Nombre extranjero

Ingredientes exóticos

Presentación grande e impactante

Pizza italiana / pizza siciliana

¿Qué hacer si mis precios no funcionan?

Pricing: Ejercicios prácticos

PRECIOS

• Domino`s Pizza $160.00

• Pizza Hut $169.00• Benedetti``s Pizza

$180.00• Pizzería local

$155.00

ESTRATEGIAS

• Costo $81.33

• Precio bajo $155.00

• Precio competitivo $169.00

• Extras $15.00 papas a la francesa

• Precio alto $180.00

• Combo $175.00 Pizza + refresco familiar

• Promoción Martes 2x1

Pizza hawaiana

Alitas BBQ

PRECIOS

• Wings Army $9.90 c/u

• MC Carthys $6.50

• Carrito en vía pública $4.00

ESTRATEGIAS

• Costo $2.15

• Precio bajo $4.00

• Precio competitivo $6.50

• Combo $70 (10 alitas + refresco mediano)

• Promoción $4.50 lunes de alitas

Aumento de ganancias

Aumentar ventas

Reducir costos

Formas de aumentar ganancias

Aumentar precios

Meta de ganancias Vender más

Extras (por $5 un refresco)

Upsells, cross-sells

+ Ticket promedio

Analizar menúNuevos

productosVendedores

Productos de temporada

Promoción y publicidad efectivos

Aumentar ventas

Bebida/comida del día

• Para sacar lo que no he vendido

Regalar algo de bajo valor

• Ej. Vendo una bebida y la hago combo con algo que no haya vendido

Medir las cantidades

• Sobre de azúcar, leche para café, agitadores

Envase genérico

• Mismo envase para todo, baja inventario de desechables

Rellenar salsas

• Ej. Catsup a granel para rellenar botellas

Reutilizar remanentes

• Hacer aguas con remanente, hacer bebida del día

• Verdura remanente: ensalada del día

Reducción de costos

Conservación de frutas y verduras

Negociar con proveedor

• Ej. Reparto diario

• Crédito con proveedores

Cuidado con pérdidas/reportes de empleados

Evaluar insumos

• No es lo mismo queso en bloque que rallado

Bebidas o comidas más pequeñas

• Reducir porciones en cristalería más vistosa)

Reducción de costos

Dividir porciones

No comprar grandes inventarios de perecederos

Utensilios de medición

Procedimientos

Reuso de materias primas

• Lechuga sobrante para promoción de ensaladas

Control constante en el inventario

Reducción de mermas

Ingeniería de menú

¿Qué es?

Técnicas para diseñar un menú que

genere más ganancias

Pasos para la ingeniería

Analizo varias cartas (menús y veo los ítems que dejamos y los que quitamos)

4) Eliminar lo que no es redituable

3) Promover lo redituable

2) Elementos redituables y no redituables

1) Revisar menús

¿Qué se vende más?¿Qué se vende menos?

¿Qué producto tiene mayor utilidad?

Elementos del menú más redituables

Pizza

Refrescos, soda italiana, café

Pasta

Ensaladas

Complementos

Psicología del valor

• Combinar algo de bajo valor con algo de alto valor

Paquetes o combos

• Regalar un juguete barato aumenta el valor

• Concierto gratis, eventoGratis

• Carne asada vs top sirloin a las finas hierbas y aceite de eneldo

• Papa al horno vs Papa gourmet al chorizo y crema de chipotle

• Aumenta ventas 27%

Nombres elegantes

• Menú light, menú gourmet

Cobrar por algo especial

• Se ve más grande la comida

Cristalería pequeña

Psicología del valor

• Aumenta la sedBotana salada en bares

• Así todo lo demás parece económico Poner lo más caro

en la derecha o parte de arriba

• Aumenta significativamente las ventasQuitar signo de

pesos

• Genera propinas generosas• Se presentan, preguntan por Usted

Meseros/barmans amables

• Convencer al cliente que su hamburguesa iría muy bien con una cerveza especial

• Tratar de vender el postre en la mesa Upsell

Psicología del valor

Psicología del valor• La música clásica nos hace gastarMúsica

• Comenzar con elementos de bajo costo para llenar a la gente (pan, ensalada)

“Llenar a la gente”

• Sopa, ensalada, arroz, frijoles, café, platillo principal, postreMás platillos

• Menú regular, Menú ejecutivo (2 platillos)Dos menús

• Lounge con bebidas o aperitivos para aumentar gastoEspera

• Hay mayor utilidad y más rápido de preparar

Ensalada / sopa / entrada

Promociones

Las promociones no son para perder dinero

Objetivo:

•Aumentar ticket promedio

•Aumentar consumo familiar

•Nuevos clientes

• Frecuencia de compra

• Presentar nuevos productos

Importante hacer pruebas

Objetivo

Promociones monetarias ($)

Implican dar dinero al

cliente o dejar de percibir

Promociones no monetarias

No implican dinero

Promociones

Pruebas y degustaciones

Cupones, tarjeta de descuento, acumulación de puntos

Descuentos condicionados

Eventos y concursos

Premium 2x1

Control de costos y gastos

Control de costos y gastos

Presupuesto personal y del negocio

Llevar contabilidad

Excel

Vaciado diario de datos

Pegar estadísticas en oficina