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8/18/2019 Costos de a&B Unidad I - 2 Mermas y Recetas
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Elaborado por Victoriano Ramírez
COSTOS DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
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COSTOS ESTANDAR ó
PREDETERMINADOS
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Costos estándar
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• Son costos predeterminados que indican lo que -según
la empresa- debe costar un producto o la operación de un
servicio durante un periodo de tiempo, sobre la base de
ciertas condiciones de eficiencia, económicas y otros
factores propios de la empresa.• Son proyecciones o presupuestos de lo que se pretende
sean los costos en cierto periodo.
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Elaborado por Victoriano Ramírez
Costos estándar
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Un estándar es un modelo que se sigue para realizar un
proceso, ó una guía que se sigue para no desviarse del
lugar al que se desea llegar. Son los parámetros del desempeño de una operación.
De ésta manera se esperan resultados en concordancia
con las directivas de trabajo establecidas.
Permite que cada producto sea igual. Permite obtener la calidad total.
¿Qué es un Estándar?
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Costos estándar
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• Serán fijados de acuerdo a la actividad que se realice, es
decir:
– Estándares de servicio.
– Estándares de producción.
– Estándares de ventas.
– Estándares de compras.
– Estándares de seguridad y mantenimiento
¿Qué es un Estándar?
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Costos estándar
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• Los costos estándar pueden aplicarse bajo el método decostos por proceso y costos por ordenes de fabricación.
• Lo recomendable es utilizarlo en el método de costos por
ordenes donde el proceso es continuo, se producen en
grandes cantidades y productos similares .
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Costos estándar
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• Ideales o teóricos (capacidad teórica)
• Básicos o fijos (permanecen inalterables)
• Alcanzables (eficiencia normal)
Clasificación
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Costos estándar
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• Información anticipada de los costos de producción.
• Ayuda en la planeación operativa
• Se conoce mejor el proceso productivo• Facilita la elaboración de los presupuestos.
• Facilitan el control interno
• Propicia el ingreso a un proceso de mejora continua.
Ventajas y beneficios
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Costos estándar
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Ventajas y beneficios
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Costos estándar
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Ventajas y beneficios
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Costos estándar
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Materia Prima
Mano de obra
directa
CIP
precio
cantidad
precio
cantidad
cantidad
presupuesto
Precio
factores
unidades
horas
Determinación del costo estándar
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Costos estándar
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• Es necesario para esto la participación de todas la áreas
de la empresa: ventas, compras, producción, diseño,
investigación, contabilidad, costos etc.
• El área de costos coordina las operaciones para obtener
las hojas de costos estándar de cada producto que
resume las necesidades de cada elemento del costo así
como su precio.
Determinación del costo estándar
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LA RECETA ESTANDAR
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¿Qué es una Receta Estándar?
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• Es una lista detallada de los ingredientes necesarios parala preparación de un plato, aderezo, salsa o guarnición.
• Toda la información referente a una receta estándar se
proporciona usando un formato especial, donde además
se mostrarán:
– Los Costos unitarios.
– Las Cantidades utilizadas.
– Los Costos totales.
• Todos estos datos permitirán determinar el precio de venta
del plato.
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¿Qué es una Receta Estándar?
Es una fórmula magistral que permite que un plato en un
restaurante, tenga siempre las mismas características.
Una receta estándar tiene por objetivo que cualquier
persona que prepare la receta, obtenga siempre losmismos resultados.
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¿Qué es una Receta Estándar?
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Finalidad de una Receta Estándar
• Las recetas estándar se elaboran para determinar:
– Los ingredientes que intervienen en el plato.
– La cantidad a utilizar de cada uno de los ingredientes.
– El costo de los ingredientes utilizados.
– El sistema utilizado para la preparación (modo depreparación).
– Temperaturas de cocción.
– Peso y tamaño de la porción.
– Número de porciones.
– Utensilios a utilizar.
– La presentación del plato.
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¿Qué es una Receta Estándar?
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Ventajas de una Receta Estándar
Consistencia en:
– La Calidad.
– La Cantidad: Tamaño de porción.
– El Sabor.
• Clientes satisfechos que regresan.
• Es posible hacer comparaciones
y sacar conclusiones.
• Los procedimientos de compra son más eficientes
• Cálculo adecuado de las porciones (no sobra ni falta).
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¿Qué es una Receta Estándar?
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Ventajas de una Receta Estándar • Un manejo de la producción más eficiente.
• Permite menor supervisión por parte de los
administradores.
• Permite mayor flexibilidad de reemplazo en puestoscríticos.
• Facilita el control de calidad.
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¿Qué es una Receta Estándar?
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Desventajas de una Receta Estándar
• El personal puede creer que su creatividad no es valorada
por la empresa.
• El personal calificado considera que al facilitarle el
conocimiento al personal menos especializado se pone enriesgo su puesto de trabajo.
• Proceso que toma tiempo y dedicación constante.
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¿Qué es una Receta Estándar?
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¿Qué es una Porción Estándar?• Es la unidad estándar de medición utilizada para un plato
que normalmente se define en gramos.
• Así podemos decir por ejemplo:
– Una porción estándar de carne de 85 grs. por persona.
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¿Qué es una Receta Estándar?
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Tamaño Adecuado de una PorciónEl tamaño adecuado de una porción será aquel que sedetermina de acuerdo al análisis de los siguientes factores:
El tipo de evento.
La satisfacción del cliente.
La competencia.
Los costos de los alimentos.
Todo lo concerniente a la comercialización del producto.
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¿Qué es una Receta Estándar?
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Costo de una Porción
• Será el resultado de la suma de los costos individuales de
los ingredientes que componen la porción.
• Si la receta estándar rinde más de una porción habrá que
dividir el total de costos de los ingredientes entre elnúmero de porciones de la receta.
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Costeo de Recetas
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Costeo de Recetas
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Todo establecimiento Restaurantero requiere de instrumentosque coadyuven a una mejor gestión.
La Receta Estándar es la información básica que contiene la
fórmula para preparar un alimento o una bebida.
Generalmente debe ser preparada por el Chef o Jefe de
cocina.
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Costeo de Recetas
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Contenido básico: Composición del plato (ingredientes)
Cantidades brutas o netas (porciones a usar por
ingrediente).
Salsas y guarniciones de acompañamiento.
Costo por ingrediente a usar y el costo total de losinsumos.
Tiempo de producción y equipos necesarios
Proceso específico de preparación (escrito o diagramas):
Presentación y/o emplatado: Tomar fotografías de muestra
y establecer reglas de producción, calidad y presentación.
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Costeo de Recetas
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Contenido básico: Servicio para el que es indicado (almuerzo o cena)
Tipo de servicio a prestar (menú, carta, bufé, banquete)
Temporalidad del plato y de los ingredientes.
Contenido graso calórico del plato.
Fecha de confección, código, etc.
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Costeo de Recetas
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Ventajas: No importa quien prepare el alimento o la bebida, cuándo
se preparen o a quien se sirven, el producto siempre se
verá, costará y sabrá igual
Permite determinar el valor de venta sugerido, en base a la
estructura de costos del negocio. Permite fijar el precio de venta, tomando como referencia
la el costo, la competencia y el mercado (Cliente).
Cada receta debe tener su ficha “Técnica de producción”.
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Costeo de Recetas
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Costeo de Recetas
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Costeo de Recetas
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Procedimiento para Costear Recetas
Para calcular el costo estándar de una receta:
Se verifica si es necesario usar factor de ajuste.
Se estandarizan las unidades de medida.
Se calculan los costos unitarios y totales por ingrediente.
Se totalizan los costos totales de cada ingrediente para
obtener el costo total de la receta.
Se calcula el costo por porción.
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Costeo de Recetas
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Calcular el costo de “Tiradito de Lenguado” para 5 porciones, con los
siguientes datos:
Ingredientes P. Neto Costo de compra S/.
Lenguado 750 grs. 32.00 Kg. (merma 45 %)
Limón 800 grs. 2.50 Kg. (merma 25 %)
Cebolla roja 50 grs. 1.50 Kg. (merma 20 %)
Ají limo 30 grs. 1.50 Kg. (merma 20 %)Camote 50 grs. 1.20 Kg. (merma 15 %)
Ají verde 50 grs. 1.20 Kg. (merma 15 %)
Ajos 75 grs. 9.00 Kg. (merma 20 %)
Choclo 3 unid 0.70 unid.
Condimentos varios 0.03
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Costeo de Recetas
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Código: Fecha 09/10/2013 Raciones 5
Ingredientes Costo
Unid. Costo Merma F. de C. Unid. P. Neto PN total PB Total Total
S/. % PB/PN x ración x receta x receta S/.
Lenguado Kg. 32.00 45% 1.8182 grs. 150 750 1,363.65 43.637
Limón Kg. 2.50 25% 1.3333 grs. 160 800 1,066.64 2.667
Cebolla roja Kg. 1.50 20% 1.2500 grs. 10 50 62.50 0.094
Ají limo Kg. 1.50 20% 1.2500 grs. 12 60 75.00 0.113Camote Kg. 1.20 15% 1.1765 grs. 10 50 58.83 0.071
Ají verde Kg. 1.20 15% 1.1765 grs. 10 50 58.83 0.071
Ajos Kg. 9.00 20% 1.2500 grs. 15 75 93.75 0.844
Choclo Unid. 0.70 0% 1.0000 unid. 0.5 3 3.00 0.002
Condimentos varios Unid. 0.03 0% 1.0000 Unid. 1 5 5.00 0
Costo de la receta 30% 47.499
Costo de la ración 9.500Valor venta sugerido FM 3.333 31.664
TIRADITO DE LENGUADO
COSTEO DE RECETA ESTANDAR
Unidad de compra de insumos Unidad de consumo x receta
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Papa rellena con pollo (Para 8 raciones)
P. Neto Unid. Ingredientes Costo de compra S/.
400 grs. Pollo 8.50 Kg. (Merma 40%)
960 kg. Papas blancas 1.70 Kg. (Merma 20%
4 unid. Huevos 5.50 Kg.
160 grs. Cebolla roja 2.00 Kg. (Merma 15%)
80 grs. Ajos molido 9.00 Kg.
120 grs. Ají verde 3.50 Kg. (Merma 20%)
120 grs. Pasas 9.50 Kg.
160 grs. Aceitunas 12.00 Kg.
120 grs. Harina de trigo 6.00 Kg.
160 ml. Aceite vegetal 7.50 LitroOtros condimentos 0.24
Costeo de Recetas
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Elaborado por Victoriano Ramírez
Costeo de Recetas
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Código: Fecha Raciones 8
Ingredientes Costo
Unid. Costo Merma F. de C. Unid. P. Neto PN total PB Total Total
S/. % PB/PN x ración x receta x receta S/.
Pollo kg 8.50 40% 1.6667 grs 50 400 666.667 5.667
Papa blanca kg 1.70 20% 1.2500 grs 120 960 1200.000 2.040
Huevos kg 15 unid kg 5.50 0% 1.0000 Unid. 0.5 4 4.000 1.467
Cebolla kg 2.00 15% 1.1765 grs 20 160 188.235 0.376
Ajos kg 9.00 0% 1.0000 grs 10 80 80.000 0.720 Aji verde kg 3.50 20% 1.2500 grs 15 120 150.000 0.525
Pasas kg 9.50 0% 1.0000 grs 15 120 120.000 1.140
Aceitunas kg 12.00 0% 1.0000 grs 20 160 160.000 1.920
Harina de trigo kg 6.00 0% 1.0000 grs 15 120 120.000 0.720
Aceite Lt. 7.50 0% 1.0000 ml 20 160 160.000 1.200
Condimentos varios Unid. 0.03 0% 1.0000 Unid. 1 8 8.000 0.240
Costo de la receta 35% 16.015
Costo de la ración 2.002Valor venta sugerido FM 2.857 5.720
COSTEO DE RECETA ESTANDAR
PAPA RELLENA CON POLLO
Unidad de compra de insumos Unidad de consumo x receta
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Elaborado por Victoriano Ramírez
Cau Cau de Mariscos (Para 5 raciones)
P. Neto Unid. Ingredientes Costo de compra S/.
150 grs. Langostinos 26.00 kg. (Merma 40 %)
150 grs. Camarones 18.00 kg. (Merma 35 %)
150 grs. Calamares 20.00 kg. (Merma 30 %)
250 grs. Papa blanca 1.70 kg. (Merma 15 %)
150 grs. Alverjitas 4.50 kg. (Merma 30 %)
200 grs. Zanahorias 1.80 kg. (Merma 10 %)
150 grs. Cebolla roja 2.00 kg. (Merma 15 %)
125 ml. Aceite vegetal 7.50 Lt.
500 grs. Arroz 3.50 kg.
50 grs. Ajo molido 9.00 kg. (Merma 30%)Condimentos varios 0.15
Costeo de Recetas
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Elaborado por Victoriano Ramírez
Costeo de Recetas
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Código: Fecha Raciones 5
Ingredientes Costo
Unid. Costo Merma F. de C. Unid. P. Neto PN total PB Total Total
S/. % PB/PN x ración x receta x receta S/.
Langostinos kg 26.00 40% 1.6667 grs 30 150 250.000 6.500
Camarones kg 18.00 35% 1.5385 grs 30 150 230.769 4.154
Calamares kg 20.00 30% 1.4286 grs 30 150 214.286 4.286
Papa blanca kg 1.70 15% 1.1765 grs 50 250 294.118 0.500
Alverjita kg 4.50 30% 1.4286 grs 30 150 214.286 0.964
Zanahoria kg 1.80 10% 1.1111 grs 40 200 222.222 0.400
Cebolla roja kg 2.00 15% 1.1765 grs 30 150 176.471 0.353
Aceite vegetal Lt 7.50 0% 1.0000 ml 25 125 125.000 0.938
Arroz kg 3.50 0% 1.0000 grs 100 500 500.000 1.750
Ajo kg 9.00 30% 1.4286 grs 10 50 71.429 0.643
Condimentos varios Unid. 0.03 0 1.0000 Unid. 1 5 5.000 0.150
Costo de la receta 30% 20.638
Costo de la ración 4.128
Valor venta sugerido FM 3.333 13.759
COSTEO DE RECETA ESTANDARCAU CAU DE MARISCOS
Unidad de compra de insumos Unidad de consumo x receta
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Elaborado por Victoriano Ramírez
Rocoto relleno (Para 6 raciones)
P. Neto Unid. Ingredientes Costo de compra S/.
800 grs. Rocoto 6.80 kg. (Merma 25 %)
500 grs. Carne molida 15.00 kg. (Merma 15 %
50 grs. Ajo molido 9.00 kg.
80 grs. Ají panca 7.50 kg. (Merma 15 %)
90 grs. Cebolla 2.00 kg. (Merma 10 %)3 unid. Huevos 5.50 kg. (15 unid)
100 grs. Maní 6.50 kg. (Merma 20%)
200 grs. Queso fresco 20.50 kg.
60º0 grs. Papa blanca 1.70 kg. (Merma 15%
1 unid Leche evaporada 2.80 Tarro 410 mlCondimentos varios (Valorizar S/ 0.10)
Costeo de Recetas
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Elaborado por Victoriano Ramírez
Cuy apanado (Para 4 raciones)
P. Neto unid. Ingredientes Costo de compra S/.
1.200 kg. Cuyes 20.00 Kg. (Merma 45 %)
750 grs. Arroz 3.50 Kg.
15 cl. Vinagre 7.00 Lt.
250 grs. Ají verde 3.50 Kg. (Merma 25 %)0.250 kg. Ají colorado 6.50 Kg. (Merma 30 %)
180 grs. Cebolla grande 2.00 Kg. (Merma 15 %)
150 ml. Aceite vegetal 7.50 Lt.
850 grs. Papa blanca 1.70 Kg. (Merma 15 %)
10 grs. Pan molido 9.00 Kg
20 grs. Comino 3.50 Kg.Otros condimentos (Valorizar S/. 0.10)
Costeo de Recetas
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8/18/2019 Costos de a&B Unidad I - 2 Mermas y Recetas
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Elaborado por Victoriano Ramírez
Cordero a la Limeña (Para 6 raciones)
P. Neto unid. Ingrediente. Costo de compra S/.
1,200 grs. Cordero 14.50 kg. (Merma 40 %)
75 grs. Manteca 15.00 kg.
50 grs. Limón 3.50 kg. (Merma 35 %)
350 grs. Harina sin preparar 4.50 kg.
0.8 kg. Zanahoria 1.80 kg. (Merma 15 %)
800 grs. Champiñones 7.80 lb. (1 Kg. = 2.2 lb.)
910 grs. Papa blanca 1.70 kg. (Merma 15%)
120 grs. Ají panca 6.50 kg.
3 unid Nabos 0.20 unid
Varios condimentos (Valorizar S/.0.10)
Costeo de Recetas
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Elaborado por Victoriano Ramírez 40
FACTOR DE CONVERSION
EN RECETAS DE COCINA
C t d R t
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Elaborado por Victoriano Ramírez
Costeo de Recetas
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FACTOR DE CONVERSION - F. de C.:
Es una operación matemática, para hacer cambios de
unidades de la misma magnitud, o para calcular la
equivalencia entre los múltiplos y submúltiplos de una
determinada unidad de medida.
Un factor de conversión (F.C.) es "una cuenta" que permite
expresar una medida de diferentes formas.
C t d R t
8/18/2019 Costos de a&B Unidad I - 2 Mermas y Recetas
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Elaborado por Victoriano Ramírez
Costeo de Recetas
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FACTOR DE CONVERSION - F. de C. :
Ejemplos frecuentes de utilización de los factores de conversión
Cambios monetarios: soles, dólares, libras, pesos, escudos...
Medidas de peso: P Bruto/ Peso Neto, kgs/grs, libras/kg.
Medidas de distancia: kilómetros, metros, millas, leguas,
yardas... Medidas de tiempo: horas, minutos, segundos, días, años, ...
Medidas de velocidad: km/hora, mts./segundo, mts./segundo,
nudos, años-luz, etc.F. de C. PESO BRUTO
PESO NETO
C t d R t
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Elaborado por Victoriano Ramírez
Costeo de Recetas
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FACTOR DE CONVERSION - F. de C.:
Uso: Conversión del costo de un producto “sin limpiar” a
“costo limpio”
Costo limpio = F. de C. x costo sin limpiar
C t d R t
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Elaborado por Victoriano Ramírez
Costeo de Recetas
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FACTOR DE CONVERSION - F. de C.:
Ejercicio Se compra 4.5 kg. de carne de res corte único a S/. 15.00 c/kg.
La merma estandarizada de este producto es 20 %
Luego de la depuración se obtiene 20 raciones de 180 grs. c/u.
a) Cuál sería el costo por kg. de la carne magra (limpia).b) Cuál sería el costo de cada ración de 180 grs.
P. Bruto 4.500 kg 15.00 c/kg. Total S/. 67.50
Merma 0.900 kg
P. Neto 3.600 kg 18.75 c/kg. Total S/. 67.50
Costo de la porción 18.75 x 0.180 = 3.38
C t d R t
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Elaborado por Victoriano Ramírez
Costeo de Recetas
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FACTOR DE CONVERSION - F. de C.:
Peso bruto = Peso neto x F. de C.
F. de C. PESO BRUTO
PESO NETO
Uso: Conversión de Peso Neto a Peso Bruto
Costeo de Recetas
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Elaborado por Victoriano Ramírez
Costeo de Recetas
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En un Restaurante se está planificando las compras de insumos
para el mes siguiente, con los datos siguientes:
Calcular la cantidad de kgs. (Peso Bruto) a comprar
Producto Peso
Neto
Merma
%
F. de C. Peso
Bruto
Costo de
u/compra S/.
Costo
total S/.
Melón 240 kg. 35 2.50
Papaya 296 kg. 40 3.50
Piña 208 kg. 45 1.80
Mango 180 kg. 40 2.60
Plátano 290 kg. 20 1.50
Fresa 170 kg. 25 3.50
FACTOR DE CONVERSION - F. de C.:
Costeo de Recetas
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Costeo de Recetas
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FACTOR DE CONVERSION - F. de C.:
Uso: Cambiar la cantidad de raciones de una receta
Que sucede si la receta dice que es para 25 personas y tenemos que
ofrecer una cena para 215 personas?
Lo único que debemos de hacer será usar esta sencilla formula:
F. de C. = Nuevo Valor ÷ Valor anterior
F. de C. = 215 ÷ 25 = 8.6
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Costeo de Recetas
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Costeo de Recetas
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FACTOR DE CONVERSION:
Que pasa cuando el requerimiento es al contrario:
Ejemplo: Nuestra receta esta hecha para preparar 75 platillos y el
requerimiento para el siguiente banquete es que debemos servir ahora
solo 35 platillos.
El procedimiento es el mismo: F. de C: = Nuevo ÷ Anterior
F. de c. = 35 ÷ 75= 0.4666
Costeo de Recetas
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Costeo de Recetas
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FACTOR DE CONVERSION- F. de C.:
Con ese F. de C. tomamos la receta y cada línea de producto, deberemos
multiplicarla por 8.6.
Para 25 rac. Para 215 rac.
Ingredientes Peso F. de C. Peso
Pechuga de pollo 10 Kgs. 0.4666 4.666
Papa blanca 5 Kgs. 0.4666 2.333
Cebolla blanca 3.5 Kgs. 0.4666 1.633
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Mermas y Rendimientos
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Mermas y Rendimientos
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Mermas y Rendimientos
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¿Qué son las Mermas?
Es la pérdida física en el volumen, peso o unidad de las
existencias, ocasionado por causas inherentes a su naturaleza
o al proceso productivo.
En alimentos se puede producir durante el proceso de limpieza,
manipuleo, porcionamiento o durante la cocción.
Mermas y Rendimientos
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Mermas y Rendimientos
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¿Qué son las Mermas?
• Ejemplo:
– La papa, la merma es la cáscara.
– Para el plato se considera sólo lo que se va a utilizar.
Mermas y Rendimientos
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Mermas y Rendimientos
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¿Qué son las Mermas?
• Ejemplo:
– La carne, la merma es la grasa, el hueso, pellejo, etc.
– Para el plato se considera sólo lo que se va a utilizar.
Mermas y Rendimientos
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Mermas y Rendimientos
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¿Qué son las Mermas?
• Las mermas normales que no se pueden vender, que
ocurren de manera inevitable, serán absorbidas por las
unidades producidas incrementando su costo unitario.
• Las mermas que se pueden vender , es decir que tienen
un valor económico - porque van a ser vendidas de
manera independiente - no incrementan el costo de las
unidades producidas.
Mermas y Rendimientos
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Mermas y Rendimientos
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Rendimiento
Se refiere al peso o volumen neto de un alimento
después de que ha sido procesado y está listo para iniciar
su proceso de transformación o para su venta.
Es decir, es la parte útil luego de quitarle la merma.
PESO BRUTO 15.0 Kgs. 100.0% S/. 25.00
MERMA 2.3 Kgs. 15.3%
PESO NETO ó
RENDIMIENTO 12.7 Kgs. 84.7% S/. 25.00
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Mermas y Rendimientos
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Cálculo del Factor de Rendimiento
El factor de rendimiento se calcula dividiendo:
Peso Neto, es la cantidad utilizable.
Peso Bruto, es la cantidad comprada.
PESO NETO
PESO BRUTO
Mermas y Rendimientos
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Mermas y Rendimientos
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Cálculo del Factor de Rendimiento
El factor de rendimiento se calcula dividiendo:
Expresado en términos de porcentaje.
El factor es siempre menor que 1 y en porcentaje es
siempre menor que 100%.
Ambos, pueden ser calculados en base a cantidades (peso
o volumen) o en base al dinero.
PESO NETO
PESO BRUTO
Mermas y Rendimientos
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Mermas y Rendimientos
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Ejemplo1
Factor de Rendimiento
• Se ha adquirido un kilo de zanahoria a un costo de S/. 2.00.
• El peso útil de la zanahoria es: 800 grs.
• Calcule:
– Rendimiento de la Zanahoria. – La merma.
– Exprese ambos en porcentaje (%).
Mermas y Rendimientos
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Mermas y Rendimientos
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Ejemplo2
Factor de Rendimiento
• Se ha comprado 2.3 kg. de lenguado, pagándose S/. 25.00 por cada
kilogramo.
• El peso de filete de lenguado obtenido es: 1.5 kg.
• Calcular:
– Rendimiento del lenguado.
– La merma.
– Exprese ambos en porcentaje (%).
– El costo del kilogramo de filete de lenguado
Mermas y Rendimientos
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Mermas y Rendimientos
Factor de Ajuste
• Hallar el factor de ajuste para determinar la cantidad de ingredientes a
utilizar de acuerdo a los siguientes datos:
Receta Anterior Rendimiento deseado
100 porciones de 4 oz.
75 porciones de 12 oz.
50 porciones de 180 grs.
50 porciones de 180 grs.
75 porciones de 4 oz.
75 porciones de 15 oz.
100 porciones de 180 grs.
100 porciones de 150 grs.
Mermas y Rendimientos
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Mermas y Rendimientos
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Conversión de Unidades
• Efectuar las siguientes conversiones:
– 8 onzas a mililitros.
– 4 cucharadas a litros.
– 16 onzas a gramos.
– 5 lb. de carne, ¿cuántas porciones de 8 oz. rinde?.
– 1 porción de 8 oz. cuesta S/. 5.00, determinar el precio por kilo.
Mermas y Rendimientos
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Rendimientos
• Determinar el rendimiento de los siguientes ítems ingresados al
almacén de un restaurante.
– Ingresaron: 11.660 Kg. de carne de vacuno.
– Precio de Compra: S/. 16.00 Kg.
– Se obtuvo:• 6.16 Kg. Porciones de 220 grs.
• 1.50 Kg. Porciones de 150 grs.
• 2.30 Kg. Recorte carne picada.
• 1.50 Kg. Huesos
• 0.20 Kg. Grasa.
Mermas y Rendimientos
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Ejercicio
1) Una pieza de carne de 5.900 Kg. ha sido comprada al costo de S/.13.50 c/Kg. Luego de la limpieza nos da 1.350 Kg. de hueso y
desperdicios.
a) Cuál sería el costo por Kg. de la carne aprovechable?
b) Determinar el % de merma y rendimiento.
2) Adquirimos una pieza de 7.200 Kg. al costo de S/. 12.50 Kg. Una
vez preparada se obtienen 38 porciones de 180 grs. cada una.
a) Calcular el costo de cada ración de 180 gramos.
b) Calcular el costo del kilo de la carne una vez cocida.
Mermas y Rendimientos
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Ejercicio
3) Se compra una pieza de carne de 17 kilos al costo de S/. 14.00
el Kg. Luego de la limpieza se obtienen: 10 Kg. de filetes, 4.5
Kg. de estofado, 0.5 Kg. de desperdicios y 2 Kg. de huesos.
a) Cuál será el costo de cada corte por Kg., si los precios en
el mercado son: Filetes S/. 18.00 c/Kg., Estofado S/. 14.00
c/k y huesos S/. 3.50 c/Kg.
Mermas y Rendimientos
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Ejercicio
4) Se compra una pieza de carne de 23 kilos al costo de S/.
10.50 Kg., obteniéndose de ella: 14 Kg. de filetes, 6 Kg. de
estofado y 3 Kg. de huesos.
a)Cuál es el costo de 200 grs. de filetes y 350 grs. de
estofado, si los precios en el mercado son: Filetes S/. 21.00
c/Kg., Estofado S/. 18.50 c/Kg. y Huesos S/. 3.50 c/Kg.
Mermas y Rendimientos
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Ejercicio
5) Se compra 4 Kg. de carne con hueso al costo de S/. 60.00. Lamerma en el peso debida al hueso es el 15% de aquel y la que se
produce al cocinar la carne es del 30% del peso de ésta ya
deshuesada.
a) Calcular el costo del Kg. de carne una vez cocida.
6) Se compra una pieza de carne de 6.850 Kg. al costo de S/. 14.00 el
kg. Una vez cortada y cocinada se obtienen 50 porciones de 120
grs. cada una. Calcular:
a) El costo de la ración de 90 gramos a servir.
b) El costo del kilo de carne una vez cocida.
TABLA DE MERMAS DE ALIMENTOS
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Producto Merma % Producto Merma %
Lomo fino 30 % Pollo s/hueso 50 %
Churrasco 45 % Pollo c/huesos 15 %
Pescado 50 % Torneado de papas 35 %
Mariscos 50 % Pelado de papas 15 %
Alcachofas 45 % Papas fritas 25 %
Cebolla 10 % Pelado de legumbres 15 %
Tomate 5 % Torneado de legumbre 35 %
Palta 20 % Chirimoya 20 %
Piña 25 % Lúcuma 25 %
Papaya 20 % Fresa 15 %
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FIN
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